‘’PROPOSAL PEMBUATAN COOKIES SUBSTITUSI PANGAN LOKAL

TEPUNG KACANG MERAH DAN TEPUNG KACANG HIJAU UNTUK

PENDERITA DIABETES MELITUS”

Di susun :

Dimas Dwiky DarmawanP05130219006

Dosen pengampuh :

OKDI NATAN,S.GZ.,M.BIOMED

DR. TONY C. MAIGODA. SKM., MA

PROGRAMSTUDI SARJANA TERPANGIZIDAN DIETITAKAGIZI

KEMENTRIANKESEHATANREPUBLIKINDONESIA

POLTEKKESKEMENKESBENGKULU TAHUNAKADEMIK 2020/2021

1
 KATA PENGANTAR

Assalamu‟alaikumwarahmatullahi wabarakatuh

Segalapujibagi allah swtyangtelah memberikansayakemudahan sehinggasayadapat

menyelesaikan laporan ini dengan tepat waktu. Tanpapertolongan-nyala tentunyasayatidak
akan sanggup untuk menyelesaikan laporan formula makanan inidenganbaik. Shalawat
sertasalam semogaterlimpah curahkan kepadabagindatercintakitayaitu nabi muhammad
sawyangkitananti-natikan syafa‟atnyadi akhiratnanti. Sayamengucapkan syukurkepada allah
swt atas limpahan nikmat sehat-nya, baik ituberupasehat fisik maupun akal pikiran,
sehinggasayamampu untuk menyelesaikan tugas proposal ini agar pembacadapat
memperluas ilmu tentang, PEMBUATAN COOKIES SUBSTITUSI PANGAN LOKAL
TEPUNG KACANG MERAH DAN TEPUNG KACANG HIJAU SEBAGAI SALAH
SATU ALTERNATIF PENDERITA DIABETES MILITUS.

Saya juga mengucapkan terimakasih kepada dosen pengajar mata kuliah formula
makanan yang telah membimbing dan memberikan kesempatan kepada saya sehingga saya
dapat menyelesaikan proposa lini.Taklupa juga penyusun ucapkan terimakasih kepada
semua pihak yang telah memberikan bantuan dan dukungannya dalam pembuatan proposal
ini.Saya tentu menyadari bahwa proposalini masih jauh dari kata sempurna dan masih
banyak terdapat kesalahan serta kekurangan dalam penulisan katanya.

Untuk itu,saya mengharapkan kritik serta saran dari pembaca untuk proposal ini,
supaya proposal ini nantinya dapat menjadi proposal yang lebih baik lagi.Kemudian apabila
terdapat banyak kesalahan pada proposal ini penulis mohonmaaf yang sebesar-besarnya.
Semoga proposal ini dapat memberikan wawasan yang lebih luas kepada pembaca,dan semoga
dengan adanya tugas ini allah swt senantiasa meridhoinya dan akhirnya membawa hikmah
untuk semuanya.

2
 DAFTAR ISI

BAB I PENDAHULUAN...................................................................................................... 4

A.latar belakang...................................................................................................................... 4

B.tujuan...................................................................................................................................5

C.manfaat.................................................................................................................................5

1.bagi institusi………………………………………………………………………………..5

2.bagimasyarakat.....................................................................................................................5

BABA II TINJAUAN PUSTAKA........................................................................................ 6

1.masalah gizi........................................................................................................................... 7

2. Syarat cookies....................................................................................................................... 8

BAB III METODELOGI....................................................................................................... 9

1.alat dan bahan.........................................................................................................................9

2.cara membuat....................................................................................................................... 10

3. diagram alir........................................................................................................................ 10

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN . .............................................................................11

1.hasil.......................................................................................................................................11

2.pembahasan...........................................................................................................................11

BAB V KESIMPULAN DANSARAN.....................................................................................

1.kesimpulan................................................................................................................................

2.saran..........................................................................................................................................

DAFTAR FUSTAKA.................................................................................................................

LAMPIRAN UJI STATISTIKA DAN JURNAL PENDUKUNG..............................................

3
 BAB I

PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG
Produk instan merupakan makanan yang digemari oleh masyarakat pada era ini,
karena mudah dalam penyajian sebelum dikonsumsi. Salah satu jenis produk isntan yaitu
cookies.
Cookies umumnya dikonsumsi oleh anak-anak, remaja dan dewasa sebagai tambahan.
Pada era ini tidak hanya anak-anak yang menkonsumsi cookies orang yang sudah lanjut usia
juga menkonsumsi bubur, bahkan orang-orang tertentu yang sedang melakukan program
penurunan berat badan mengkonsumsi cookies.
Cookies merupakan makanan dengan tekstur yang lembut, sehingga mudah untuk
dicerna. cookies dapat dibuat dari berbagai macam tepung, tepung garut, beras merah,
ataupun campuran penyusun dengan air.
Banyak alternatif bahan baku cookies yang dapat meningkatkan nilai gizi cookies
antara lain kacang merah dan kacang hijau, sehingga didapatkan cookies yang memliki nilai
gizi yang lebih baik dan dapat mengembangkan produk berbahan dasar kacang merah dan
kacang hijau.Kacang merah mengandung sekitar 5,5 – 6,1 % serat kasar 11 sedangkan umbi
garut mengandung 9,78% serat pangan.12 Tepung umbi garut sendiri mengandung 1,22%
serat larut dan 2,61% serat tidak larut serta bisa terus meningkat hingga 13,45% dan 21,54%
dengan modifikasi pada tepung tersebut.13 Serat larut air memiliki efek penurunan kadar gula
darah atau hipoglikemik14 sedangkan serat tidak larut air berfungsi untuk meningkatkan
kekentalan isi usus yang mengakibatkan terjadinya penurunan aktifitas αamilase dan
menghambat penyerapan glukosa.
Makanan selingan termasuk penting dalam manajemen DM Tipe II sehingga
pemilihan jenis bahan utama dan jumlahnya sangat diperlukan. Snack bar merupakan
makanan selingan yang padat energi dan praktis untuk dikonsumsi yang cocok diberikan
untuk penderita DM Tipe II yang masih produktif agar tidak melewati jadwal makan. Umbi
garut dan kacang merah merupakan bahan makanan dengan indeks glikemik rendah yang
dapat dimanfaatkan untuk membuat makanan selingan bagi penderita diabetes.9 Penggunaan
kacang merah dapat meningkatkan mutu protein pada snack bar karena umbi garut
mengandung protein yang rendah. Penelitian indeks glikemik dari beberapa jenis umbi-
umbian menunjukkan bahwa IG umbi garut tergolong rendah yaitu 14 dan dibandingkan
dengan jenis kacang lain nilai indeks glikemik kacang merah juga termasuk yang paling
rendah yaitu 26.9 Nilai indeks glikemik pada suatu makanan dipengaruhi oleh beberapa faktor
yaitu kandungan kadar serat, cara pengolahan,8 dan kadar amilosa serta kadar amilopektin.10

4
 Tujuan
 Tujuan umum
Untung mengetahui cookies tepung kacang merah dan kacang hijau dapat memanfaat
kan dalam penderita diabetes militus, dan agar dapat mengetahui kandungan cookies
kacang merah dan kacang hijau, dapat bermanfaat dalam membantu penderita
diabetes melitus.
 Tujuan khusus
Untuk mengetahui apakah kandungan cookies tepung kacang merah
dan tepung kacang hijau dapat bermanfaat dalam membantu mengatasi
diabetes melitus.

B. Manfaat
a. Bagi institusi
Hasil dari pembuatan proposal formula makan dengan tepung kacang merah
dan kacang hijauini diharapkan dapat menjadi bahan pembelajaran dan refrensi
bagi kalangan yang akan melakukan penelitian lebih lanjut dengan topik yang
berhubungan dengan judul pembuatan formula makanan serta bisa
mengembangakan dengan kreativitas yang baru dan di harapkan lebih
memanfattkan lagu tumbuhan pangan sekitar yang kaya akan manfaat.

b. Bagi masyarakat
1. Menambah nilai ekonomis dari tepung kacang merah dan kacang hijau
2. Mendapatkan wawasan bagi masyarakat tentang nilai gizi yang
terkandung dalam tepung kacang merah dan kacang hijaudan di harapkan
lebih pintar dalam mengolah formulasi makanan untuk masyarakat,
sebagai makanan pendamping atau tambahan.

5
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Kacang merah
 Pengertian kacang merah

Kacang merah mengandung sekitar 5,5 – 6,1 % serat kasar 11 sedangkan umbi garut
mengandung 9,78% serat pangan.12 Tepung umbi garut sendiri mengandung 1,22% serat
larut dan 2,61% serat tidak larut serta bisa terus meningkat hingga 13,45% dan 21,54%
dengan modifikasi pada tepung tersebut.13 Serat larut air memiliki efek penurunan kadar gula
darah atau hipoglikemik14 sedangkan serat cstidak larut air berfungsi untuk meningkatkan
kekentalan isi usus yang mengakibatkan terjadinya penurunan aktifitas αamilase dan
menghambat penyerapan glukosa.14,15

Berdasarkan latar belakang diatas, cookies kacang merah dan kacang hijau dapat
dijadikan sebagai salah satu alternatif selingan makanan bagi penderita diabetes mellitus.
Snack bar ini diharapkan mengandung gizi yang baik, yaitu produk makanan yang memiliki
kandungan pati resisten dan serat tinggi, serta nilai indeks glikemik dan beban glikemiknya
rendah.

Indeks glikemik (IG) adalah gambaran mengenai hubungan antara karbohidrat yang ada
dalam makanan terhadap respon gula darah. Indeks glikemik dapat menilai seberapa cepat
suatu makanan diubah menjadi gula darah.4 Sebuah penelitian dengan subjek diabetes dan
normal menunjukkan IG pangan yang rendah terbukti dapat menurunkan gula post-prandial
dan memperbaiki gula darah keseluruhan serta konsentrasi lipid.5 Untuk menentukan indeks
glikemik makanan sebelumnya perlu diketahui karbohidrat available 6 yang dapat diperoleh
melalui hasil dari uji total glukosa dan uji pati total.7 World Health Organization (WHO)
merekomendasikan penderita DM untuk mengonsumsi makanan dengan indeks glikemik
rendah, namun tetap memperhatikan jumlah karbohidrat yang dikonsumsi8 sehingga selain
IG, beban glikemik (BG) juga perlu diperhatikan karena beban glikemik memperhitungkan
jumlah kandungan karbohidrat yang ada dalam setiap porsi makan tidak hanya melihat
jenisnya seperti IG.7

B. Kacang Hijau
 Pengertian kacang Hijau

Kacang hijau (Phaseolus radiatus L.) merupakan salah satu tanaman kacang-kacangan
penting di Asia Tenggara dan Asia Selatan. Di Indonesia, tanaman ini menempati urutan
ketiga setelah kedelai dan kacang tanah, baik mengenai luas areal penanaman dan
produksinya maupun peranannya sebagai bahan makanan.Tanaman ini merupakan
tanaman semusim berumur pendek, lebih kurang 65 hari Biji kacang hijau mempunyai
6
 kandungan protein sebanyak 24,4%, lemak 1%, dan karbohidrat 64,6%. Selain itu
menurut (Marzuki dan Soeprapto, 2007), tanaman ini mengandung vitamin B1, vitamin A
dan C. Biji kacang hijau sebagian besar dikonsumsi untuk bahan makanan seperti tauge,
sup, bubur, tepung, minuman dan tahu.

1. Kandungan gizi & manfaat kacang Hijau

Kacang hijau memiliki kandungan protein yang cukup tinggi dan merupakan

sumber mineral penting, antara lain kalsium dan fosfor. Sedangkan
kandungan lemaknya merupakan asam lemak tak jenuh.

Kandungan kalsium dan fosfor pada kacang hijau bermanfaat untuk memperkuat tulang.
Kacang hijau juga mengandung rendah lemak yang sangat baik bagi mereka yang ingin
menghindari konsumsi lemak tinggi. Kadar lemak yang rendah dalam kacang hijau
menjadikan bahan makanan atau minuman yang terbuat dari kacang hijau tidak mudah
berbau.

Lemak kacang hijau tersusun atas 73% asam lemak tak jenuh dan 27% asam lemak
jenuh. Umumnya kacang-kacangan memang mengandung lemak tak jenuh tinggi. Asupan
lemak tak jenuh tinggi penting untuk menjaga kesehatan jantung.

Kacang hijau mengandung vitamin B1 yang berguna untuk pertumbuhan dan vitalitas pria.
Maka kacang hijau dan turunannya sangat cocok untuk dikonsumsi oleh mereka yang baru
menikah.

Kacang hijau juga mengandung multi protein yang berfungsi mengganti sel mati dan
membantu pertumbuhan sel tub

Tabel 2.Komposisi Nilai Gizi pada Kacang Hijau per 100 g

Komposisi Jumlah
Energi (kal) 81
Protein (g) 5,42
Lemak (g) 0,4
Karbohidrat (g) 14,46
Kalium (mg) 244
Vitamin c (mg) 3
Besi (mg) 1,50
Serat 1,50

7
 (BDD) 100%

C. Cookies
1. Pengertian
Cookies adalah salah satu jenis makanan ringan. Cookies mempunyai rasa dan bentuk
yang berbeda-beda. Rasa yang beranekaragam dapat dibedakan dengan bahan tambahan yang
digunakan untuk pembuatannya (Suarni, 2009). Menurut Smith (1972), cookies merupakan
kue kering yang memiliki tekstur renyah, berbentuk tipis datar atau pipih, mempunyai ukuran
kecil yang berbahan dasar tepung terigu, dan bahan tambahan lain seperti margarine, telur dan
gula halus diaduk hingga homogen. Kemudian dicetak, ditata diatas loyang yang telah diolesi
margarine lalu dipanggang sampai matang. Proses pembuatan cookies yaitu cukup sederhana,
karena tidak memerlukan waktu yang lama, tidak memerlukan pengembang dan tidak
memerlukan keahlian khusus.
Sedangkan butter cookies adalah salah satu jenis cookies yang sangat digemari oleh
masyarakat. Butter cookies (biskuit butter) secara harfiah disebut kue mentega dikenal dengan
brysslkex, sablès dan biskuit denmark, bahan pembuatan kue ini yang tidak menggunakan
pengembang atau ragi. Butter cookies dikategorikan sebagai "crisp cookies (kue renyah)"
teksturnya yang renyah karena bahannya dari mentega dan gula halus (BSN, 2011).
Kandungan zat gizi butter cookies yaitu mempunyai energi total 160 kkal, lemak total 7 g,
protein 2 g, karbohidrat total 20 g dan natrium 20 mg

Syarat mutu cookies

Karakteristik  cookies yang baik, yaitu protein tinggi, serat tinggi, dan kalori rendah.
Karakteristik fisik food bar yaitu memiliki bentuk yang seragam, tekstur yang padat,
berwarna kecoklatan, dan memiliki cita rasa yang manis.

BAB III

METODEOLOGI

8
 A. Alat dan Bahan
 Alat
 Oven
 Baskom
 Visau
 Kertas roti
 Loyang, spatula
 Mixer
 Bahan
 250 gr tepung kacang merah
 250 gr tepung kacang hijau
 30 gr tepung maizena
 30 gr susu bubuk
 130 gr gula halus
 220 gr margarin
 1 btr telur
 ½ sdt baking soda
 ½ sdt vanila esens

Diagram alir

Kacang merah 250 gr

9
 Kacang hijau 250 gr

Pengupasan kulit ubi kuning

Pencucian dan perebusan ubi

Pencucian kacang hijau

Perebusan kacang jijau

Pencampuran tepung

Penambahan bumbu

Pengadonan semua bahan

Proses pengovenan menjadi

cookies

10
Food bars
Hasil Uji Organoleptik dari Spss

11
12
 BAB V

PENUTUP

1.Hasil

Dalam proses pembuatan cookies dari ubi kacang merah dan kacang hijau,dimulai
dari pengeringan kacang merah lalu di haluskan dahulu, pertama bersihkan kacang merah dan
kacang hijau lalu haluskan dengan blender, pertama bahan di mixer campurkan bahan sesuai
ketentuan,aduk digunakan mixer dan tata di Loyang lalu oven dengan suhu 100 derajat
selama 45 menit,setelah foodbar sudah mengering dan dingin lalu sajikan/masukkan kedalam
kemasan.

2.Pembahasan

Produk yang dibuat sudah sesuai dengan rencana dan telah mengikuti langkah
langkah dalam pembuatan cookies sehingga dihasilkan produk yang sesuai.berbeda dengan
penelitian yang dilakukan oleh Elisabet, 2018 cara pembuatan berbeda dengan menambahkan
larutan Na-metabisulfit untuk mengawetkan produk.

13
 BAB V

PENUTUP

1. KESIMPULAN

Kualitas cookies yang terbuat dari tepung kacang merah dan kacang hijau cukup
baik, daya tahan cookies yang terbuat dari tepung kacang merah dan kacang hijau bisa
mencapai lebih dari seminggu, rasa tidak terlalmanis, aroma dominan tepung kacang
tanah, tekstur renyah dan gurih, bentuk bulat, warna kehijauan.

2. SARAN

Semoga setelah dilakukan pratikum membuat formula makanaan ini bak kekurangan
maupun kelebihan dari produk yang dibuat bisa menjadi pembelajaran untuk pratikum
selajutnya

14