PENGEMBANGAN FORMULA MAKANAN

BERDASARKAN PATOFISIOLOGI PENYAKIT

Disusun Oleh :
Kelompok 1

Anggota :
1. Asty Dwi Lestari PO 7131222024
2. Aprilia PO 7131222025
3. Indah Puspita Sari PO 7131222028
4. Maya Trigustini PO 7131222029
5. Rina Mardiana PO 7131222037

Dosen Pembimbing :
Imelda Telisa,S.Gz,M.Si

KEMENTERIAN KESEHATAN RI
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTERIAN KESEHATAN PALEMBANG
PROGRAM ALIH JENJANG DIV GIZI
TAHUN AKADEMIK 2022
 KATA PENGANTAR

Assalamuallaikum Wr. Wb.

Puji syukur penulis ucapkan atas kehadirat allah swt, karena berkat rahmat dan
hidayah nya penulis dapat menyelesaikan makalah yang berjudul “Pengembangan
Formula Makanan Berdasarkan Patofisiologi Penyakit“. Shalawat serta salam
penulis haturkan kepada junjungan kita Nabi Muhammad SAW beserta
pengikutnya hingga akhir zaman.
Penulis mengucapkan terimakasih kepada dosen pembimbing mata kuliah
pengembangan formula makanan ibu Imelda. Terimakasih atas saran, pengetahuan
dan ajaran serta ilmu yang telah ibu berikan kepada penulis sehingga makalah ini
dapat terselesaikan.
Adapun maksud dan tujuan dari penyusunan makalah ini selain sebagai tugas
yang diberikan oleh dosen pengajar, juga berguna untuk memperluas pengetahuan
para pembaca dan penulis. Penulis sadar bahwa makalah ini jauh dari kata sempurna
oleh sebab itu penulis memohon saran dan pendapat yang membangun dari para
pembaca agar kesalahan yang terdapat pada makalah ini tidak terulang kembali
pada pembuatan makalah yang lainnya.
Wassalamuallaikum Wr. Wb

Palembang, 17 September 2020

Penulis

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ............................................................................ i

DAFTAR ISI .......................................................................................... ii
BAB I. PENDAHULUAN
Latar Belakang ........................................................................................ 1
Rumusan Masalah ................................................................................... 3
Tujuan ...................................................................................................... 3
Manfaat .................................................................................................... 3

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Diabetes Mellitus................................................................................. 4
B. Dislipidemia ........................................................................................ 6
C. Obesitas ................................................................................................ 9
D. Hipertensi ......................................................................................... 12
E. Modifikasi Makanan .......................................................................... 15

BAB III. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Diet untuk Diabetes Mellitus............................................................. 16
B. Diet untuj Dislipidemia ..................................................................... 17
C. Diet untuk Obesitas ............................................................................ 18
D. Diet untuk Hipertensi ....................................................................... 20

BAB IV. PENUTUP

Kesimpulan ........................................................................................... 21
Saran ...................................................................................................... 21

DAFTAR PUSTAKA .......................................................................... 22

ii
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Menurut Permenkes RI Nomor 78 Tahun 2013 Tentang Pedoman Pelayanan
Gizi Rumah Sakit, penyelenggaraan makanan rumah sakit merupakan rangkaian
kegiatan mulai dari perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan,
perencanaan anggaran belanja, pengadaan bahan makanan, penerimaan dan
penyimpanan, pemasakan bahan makanan, distribusi dan pencatatan, pelaporan
serta evaluasi.
Standar makanan rumah sakit adalah standar makanan yang disusun dalam
upaya memberikan jaminan mutu makanan, serta memenuhi kebutuhan gizi pasien
rawat inap, berkaitan dengan penyakit dan masalah gizi pasien. Standar makanan
rumah sakit meliputi standar mutu makanan, standar makanan umum, dan standar
makanan khusus.
Standar mutu makanan: Standar mutu pelayanan makanan rumah sakit
meliputi Persyaratan teknis hygiene dan sanitasi, cara pengolahan makanan yang
baik, indikator mutu pelayanan makanan rumah sakit. Standar makanan umum:
Standar makanan umum meliputi makanan biasa, makanan lunak, makanan saring
dan makanan cair, yang masing masing berbeda tekstur, aroma dan juga rasa. pada
standar makan umum belum ada modifikasi zat gizi makro atau mikro, yang
ditetapkan berdasarkan indikasi hasil pengkajian gizi dan diagnosis gizi.
Standar makanan khusus: Standar makanan khusus meliputi berbagai macam
diet yang merupakan modifikasi dari standar makanan umum, baik dalam tekstur,
rasa dan kandungan zat gizi, yang berkaitan dengan diagnosis gizi.
Pengembangan resep adalah suatu kegiatan untuk meningkatkan menu
sehingga lebih berkualitas dalam hal rasa, warna, aroma, tekstur, dan nilai gizi.
Selain itu juga merupakan cara untuk menambah keanekaragaman menu pada
suatu institusi. Pengembangan resep diperlukan untuk meningkatkan daya terima
pasien terhadap menu yang disajikan.
Salah satu jenis diet di rumah sakit adalah diet Diabetes Mellitus, Diet Rendah
Protein untuk penderita Penyakit Ginjal Kronik, Diet Tinggi Serat untuk Penyakit
Obesitas, dan Diet Rendah Natrium untuk Penyakit Hipertensi.

1
 Pada diet DM Makanan yang perlu dihindari adalah makanan yang banyak
mengandung karbohidrat sederhana, makanan yang banyak mengandung kolesterol
dan lemak jenuh. Makanan yang dianjurkan adalah sumber karbohidrat kompleks,
makanan tinggi serat terutama serat larut, dan makanan yang diolah dengan sedikit
minyak.
Pada diet dyslipidemia mengubah jenis dan asupan lemak makanan,
menurunkan asupan kolesterol makanan dan meningkatkan asupan karbohidrat
kompleks dan menurunkan asupan karbohidrat sederhana.
Pada diet obesitas perlu makanan yang tinggi serat. Serat dalam makanan
biasa disebut sebagai dietary fiber sangat baik untuk kesehatan manusia, serat
pangan memberikan keuntungan bagi kesehatan yaitu salah satunya mengontrol
berat badan. Selain itu makanan yang mengandung serat relatif tinggi akan
memberi rasa kenyang lebih lama sehingga mencegah untuk mengkonsumsi
makanan lebih banyak.
Pada diet hipertensi salah satu cara yang dapat dilakukan untuk mengurangi
tekanan darah pada pasien hipertensi adalah dengan mengkonsumsi makanan
fungsional. makanan fungsional adalah makanan baik dalam bentuk segar maupun
olahan, yang diperkaya dan ditingkatkan mutunya sehingga memiliki efek yang
menguntungkan bagi kesehatan dan mengurangi risiko penyakit bagi yang
mengonsumsinya. contoh pangan fungsional antara lain adalah buah-buahan dan
olahannya.
Tempe panggang merupakan salah satu menu modifikasi untuk Diet Diabetes
Melitus. Pancake oatmeal salah satu modifikasi menu selingan untuk Diet
Dislipidemia. Nugget panggang tewoyam (tempe,wortel,bayam) salah satu menu
modifikasi untuk Diet Obesitas. Pudding avocado air kelapa salah satu menu
selingan untuk Diet Hipertensi.
Modifikasi dapat berupa menambah atau mengubah teknik pengolahan,
bumbu, maupun bahan dasar resep awal. Oleh karena itu, dengan adanya
pengembangan resep diharapkan dapat meningkatkan penampilam, rasa, aroma,
dan kandungan gizi terhadap resep awal sesuai dengan syarat dan prinsip diet.

2
B. Rumusan Masalah
1. Bagaimana Penatalaksanaan terapi dari Medis dan Nutrisi yang meliputi tujuan,
syarat dan indikasi pemberian diet ?
2. Apa contoh menu modifikasi makanan/snack yang dapat dikonsumsi sesuai
dengan pemberian diet?

C. Tujuan
1. Untuk mengetahui tentang aplikasi modifikasi makanan terkait patofisiologi
penyakit.
2. Untuk mengetahui contoh produk (menu) modifikasi makanan untuk Diet
Diabetes Melitus, Diet Dislipidemia, Diet Obesitas, dan Diet Hipertensi.

D. Manfaat
Pembuatan makalah ini dapat dimanfaatkan sebagai bahan ajaran dan
menambah pengetahuan bagi pembaca terkait masalah untuk menurunkan resiko
penyakit degenerative dan mengaplikasikannya dengan memberikan contoh
makanan/snack yang sudah di modifikasi.

3
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Diabetes Melitus
1. Definisi
Diabetes melitus (DM) merupakan suatu kelompok penyakit metabolik
dengan karakteristik hiperglikemia yang terjadi karena kelainan sekresi
insulin, kerja insulin atau keduanya (Perkeni, 2021).
Berbagai keluhan dapat ditemukan pada penyandang DM. Kecurigaan
adanya DM perlu dipikirkan apabila terdapat keluhan seperti :
1) Keluhan klasik DM : polyuria, polydipsia, polifagia dan penurunan berat
badan yang tidak dapat dijelaskan sebabnya.
2) Keluhan lain : lemah badan, kesemutan, gatal, mata kabur, dan disfungsi
ereksi pada pria, serta pruritus vulva pada Wanita (Perkeni, 2019).

Kriteria diagnosis diabetes melitus yaitu :

1) Pemeriksaan glukosa plasma puasa ≥126 mg/dL. Puasa adalah kondisi
tidak ada asupan kalori minimal 8 jam.
2) Pemeriksaan glukosa plasma ≥ 200 mg/dL 2 jam setelah Tes Toleransi
Glukosa Oral (TTGO) dengan beban glukosa 75 gram.
3) Pemeriksaan glukosa plasma sewaktu ≥ 200mg/dL dengan keluhan klasik.
4) Pemeriksaan HbA1c ≥ 6,5% dengan menggunakan metode yang
terstandarisasi oleh National Glycohaemoglobin Standarization Program
(NGSP) (Perkeni, 2019).

2. Klasifikasi Diabetes Melitus

Klasifikasi DM dapat dilihat pada Tabel 1.

4
 Tabel 1. Klasifikasi Diabetes Melitus

Sumber: (PERKENI, 2021 )

3. Patogenesis
Resistensi insulin pada sel otot dan hati, serta kegagalan sel beta
pankreas telah dikenal sebagai patofisiologi kerusakan sentral dari DM tipe 2.
Hasil penelitian terbaru telah diketahui bahwa kegagalan sel beta terjadi lebih
dini dan lebih berat dari yang diperkirakan sebelumnya. Organ lain yang juga
terlibat pada DM tipe 2 adalah jaringan lemak (meningkatnya lipolisis),
gastrointestinal (defisiensi inkretin), sel alfa pankreas (hiperglukagonemia),
ginjal (peningkatan absorpsi glukosa), dan otak (resistensi insulin), yang ikut
berperan menyebabkan gangguan toleransi glukosa (PERKENI, 2021)

4. Prinsip dan Syarat Diet Diabetes Melitus

Prinsip pengaturan makan pada penyandang diabetes perlu mematuhi
keteraturan jadwal makan, jenis dan jumlah makanan yang dikonsumsi
(terutama makanan sumber karbohidrat), khususnya bagi yang menggunakan
obat sekresi insulin dan terapi insulin.
Syarat-syarat diet penyakit diabetes melitus adalah :
1) Energi : Kebutuhan kalori basal adalah 25 kalori untuk wanita dan 30 kalori
untuk laki-laki per kg berat badan ideal. Ditambahi dan dikurangi
bergantung beberapa factor, yaitu tinggi badan, berat badan, umur,
aktivitas, dan adanya komplikasi.
2) Karbohidrat : Karbohidrat dianjurkan sebesar 45-65% total asupan energi.

5
 3) Lemak : Asupan lemak 20-25% dari kebutuhan kalori.
4) Protein 10-20% total asupan energi.
5) Natrium < 2300 mg per hari.
6) Serat 20-25% gram/hari. (Persagi, 2020)

B. Dislipidemia
1. Definisi
Dislipidemia adalah kelainan metabolism lipid yang ditandai dengan
peningkatan atau penurunan fraksi lipid dalam plasma. Kelainan fraksi lipid
yang utama adalah kenaikan kadar kolesterol total, kolesterol Low Density
Lipoprotein (LDL), dan terigliserida serta penurunan kadar kolesterol High
Density Lipoprotein (HDL). Peningkatan kadar kolesterol, terutama LDL, atau
trigliserida darah perlu mendapat perhatian karena merupakan predisposisi
terhadap terjadinya ateroklerosis atau penyakit jantung coroner. HDL
mempunyai pengaruh sebaliknya. Peningkatan kadar HDL plasma
menurunkan risiko terhaap Penyakit Jantung Koroner. Rendahnya HDL
dihubungkan dengan hipertrigliseridemia.
Lipid adalah substansi lemak, agar dapat larut dalam darah, molekul
lipid harus terikat pada molekul protein (yang dikenal dengan nama
apolipoprotein, yang sering disingkat dengan nama apo. Senyawa lipid dengan
apolipoprotein dikenal sebagai lipoprotein. Tergantung dari kandungan lipid
dan jenis apolipoprotein yang terkandung maka dikenal lima jenis liporotein
yaitu kilomikron, very low-density lipoprotein (VLDL), intermediate density
lipo protein (IDL), low-density lipoprotein (LDL), dan high densitylipoprotein
(HDL).
Klasifikasi kadar lipid plasma dapat dilihat pada Tabel 2.

6
 Tabel 2. Klasifikasi kadar lipid plasma

Sumber: (Perkeni, 2019)

2. Klasifikasi Dislipidemia
Kadar kolesterol ditentukan oleh faktor genetik yang multipel dan faktor
lingkungan. Hiperkolesterolemia juga sering ditemukan sebagai akibat
sekunder dari penyakitpenyakit tertentu. Berbagai klasifikasi dapat ditemukan
dalam kepustakaan, tetapi yang mudah digunakan adalah pembagian
dislipidemia dalam bentuk dislipidemia primer dan dislipidemia sekunder.
Dislipidemia sekunder diartikan dislipidemia yang terjadi sebagai akibat suatu
penyakit lain. Pembagian ini penting dalam menentukan pola pengobatan yang
akan diterapkan.
a. Dislipidemia Primer
Dislipidemia primer adalah dislipidemia akibat kelainan genetik. Pasien
dislipidemia sedang disebabkan oleh hiperkolesterolemia poligenik dan
dislipidemia kombinasi familial. Dislipidemia berat umumnya karena
hiperkolesterolemia familial, dislipidemia remnan, dan
hipertrigliseridemia primer
b. Dislipidemia Sekunder
Pengertian sekunder adalah dislipidemia yang terjadi akibat suatu
penyakit lain misalnya hipotiroidisme, sindroma nefrotik, diabetes

7
 melitus, dan sindroma metabolik (tabel 5). Pengelolaan penyakit primer
akan memperbaiki dislipidemia yang ada. Dalam hal ini pengobatan
penyakit primer yang diutamakan. Akan tetapi pada pasien diabetes
melitus pemakaian obat hipolipidemik sangat dianjurkan, sebab risiko
koroner pasien tersebut sangat tinggi. Pasien diabetes melitus dianggap
mempunyai risiko yang sama (equivalen)dengan pasien penyakit jantung
koroner. Pankreatitis akut merupakan menifestasi umum
hipertrigliseridemia yang berat.

3. Patogenesis
Proses metabolisme lipid diawali dengan pelepasan VLDL oleh hati
dalam bentuk yang belum matang (nascent VLDL). Nascent VLDL
mengandung apo B100, apo E, apo C1, kolesteril ester, kolesterol dan
trigliserid. Dalam sirkulasi darah nascent VLDL akan mendapat apo CII yang
berasal dari K-HDL yang menyebabkan VLDL menjadi matang (matur).
VLDL yang sudah matang selanjutnya akan berinteraksi dengan enzim
lipoprotein lipase (LPL) dikapiler yang terdapat pada permukaan jaringan
lemak, otot jantung dan sel otot skelet. Interaksi tersebut akan menyebabkan
ekstraksi trigliserid dari VLDL yang akan digunakan sebagai sumber energi
maupun disimpan sebagai cadangan energi dari jaringan tersebut. Selanjutnya
VLDL dan K-HDL akan berinteraksi kembali dan akan menglami proses
pertukaran trigliserid dengan kolesteril ester pada saat apo CII ditransfer
kembali ke K-HDL. Pertukaran tersebut dimediasi oleh enzim cholesterylester
transfer protein (CETP). Proses pertukaran tersebut menyebabkan penurunan
kadar trigliserid dari VLDL sehingga berubah bentuk menjadi IDL. Sekitar
setengah dari IDL akan dikenali oleh apo B 100 dan apo E dan mengalami
proses endositosis oleh hati. Selanjutnya sisa dari IDL yang tidak mengalami
endositosis tidak mengandung apo E dengan kadar kolesterol yang lebih tinggi
dibanding dengan trigliserid, sehingga IDL tersebut akan mengalami
transformasi menjadi K-LDL. Partikel K-LDL tersebut mengandung apo B100
yang berfungsi sebagai ligan sehingga dapat dikenali dan diikat oleh reseptor
LDL (LDLR) yang terdapat pada hepatosit.

8
 4. Prinsip dan Syarat Diet Dislipidemia
Tujuan diet dislipidemia adalah untuk menurunkan berat badan bila
kegemukan, mengubah jenis dan asupan lemak makanan, menurunkan asupan
kolesterol makanan, dan meningkatkan asupan karbohidrat kompleks dan
menurunkan asupan karbohidrat sederhana.
Intervensi diet dimaksudkan untuk mencapai pola makan yang sehat.
Dokter dan dietisien perlu menekankan pada pasien bahwa tujuannya bukan
melakukan diet sementara, tetapi secara berangsur melakukan perubahan
permanen pada perilaku makan.
Syarat dan prinsip diet :
1. Energi yang dibutuhkan disesuaikan menurut berat badan dan aktivitas
fisik. Bila kegemukan, penurunan berat badan dapat dicapai dengan
asupan energi rendah dan meningkatkan aktivitas fisik. Penurunan asupan
energi disertai penurunan berat badan biasanya menghasilkan penurunan
kadar trigliserida darah dengan cepat.
2. Protein cukup, yaitu 10-20% dari kebutuhan energi total. Sumber protein
hewani, terutama dari ikan yang banyak mengandung lemak omega-3.
Sumber protein nabati lebih dianjurkan.
3. Lemak sedang, <30% dari kebutuhan energi total. Lemak jenuh untuk diet
dislipidemia tahap I, <10% dari kebutuhan energi total dan untuk diet
dislipidemia tahap II, <7% dari kebutuhan energi total. Lemak tak
jenuhganda dan tunggal untuk diet dislipidemia tahap I maupun II adalah
10-15% dari kebutuhan energi total. Kolesterol <300mg untuk diet
dislipidemia tahap I dan <200mg untuk diet dislipidemia tahap II..
4. Karbohidrat sedang, yaitu 50-60% dari kebutuhan energi total.
5. Serat tinggi, terutama serat larut air yang terdapat dalam apel, beras
tumbuk atau beras merah, havermouth, dan kacang-kacangan.
6. Vitamin dan mineral cukup. Suplemen multivitamin dianjurkan untuk
pasien yang mengkonsumsi ≤ 1200 kkal energi sehari

C. Obesitas
1. Definisi Obesitas
Obesitas (obesity) berasal dari bahasa latin yaitu ob yang berarti ‘akibat
dari’ dan esamartinya ’makan’. Oleh karena itu, obesitas dapat didefinisikan

9
sebagai akibat dari pola makan yang berlebihan (Sudargo dkk., 2014). Menurut
Centers for Disease Control and Prevention (CDC) (2016) obesitas adalah berat
badan yang lebih tinggi dari berat badan yang dianggap sehat untuk tinggi badan
tertentu. Indeks Massa Tubuh atau BMI, digunakan sebagai alat skrining untuk
kelebihan berat badan atau obesitas. Sedangkan menurut WHO dalam P2PTM
Kemenkes RI (2018) obesitas merupakan penumpukan lemak yang berlebihan
akibat ketidakseimbangan asupan energi (energy intake) dengan energi yang
digunakan (energy expenditure) dalam waktu lama. Kegemukan dan obesitas
terjadi akibat asupan energi lebih tinggi daripada energi yang dikeluarkan.
Asupan energi tinggi disebabkan oleh konsumsi makanan sumber energi dan
lemak tinggi, sedangkan pengeluaran energi yang rendah disebabkan karena
kurangnya aktivitas fisik dan sedentary life style (kebiasaan hidup kurang
gerak) (Kemenkes RI, 2012).

2. Etiologi
Berdasarkan etiologinya Masjoer dalam Sudargo dkk. (2014) membagi
obesitas menjadi dua, diantaranya:
a. Obesitas Primer Obesitas primer adalah obesitas yang disebbkan oleh faktor
gizi dan berbagai faktor yang mempengaruhi masukan makanan. Masukan
makanan yang lebih banyak daripada kebutuhan tubuh mengakibatkan
obesitas jenis ini.
b. Obesitas Sekunder Obesitas sekunder adalah obesitas yang disebabkan oleh
adanya penyakit atau kelainan congenital, endokrin (sindrom Mauriac,
sindrom Freulich, dll), atau kondisi lain (sindrom Turner, sindrom Down,
dll).

3. Patofisiologi
Saat awal pembentukan obesitas, sel-sel lemak yang sudah ada membesar.
Seorang dewasa rata-rata memiliki sekitar 40 milyar sampai 50 milyar adiposit.
Setiap sel lemak dapat menyimpan maksimal sekitar 1,2 pg trigliserida. Jika
selsel lemak yang sudah ada terisi penuh, maka jika yang bersangkutan terus
mengonsumsi lebih banyak kalori daripada yang dikeluarkan, maka akan
terbentuk lebih banyak adiposit (Sherwood, 2012).

10
4. Klasifikasi
Obesitas pada orang dewasa diukur menggunakan IMT. IMT adalah
pengukuran antropometri untuk menilai apakah komponen tubuh sesuai dengan
standar normal atau ideal. Pengukuran IMT dengan cara membandingkan antara
berat badan (kg) dengan tinggi badan (m2 ). Berat badan diukur dengan
timbangan berat badan sedangkan tinggi badan diukur dengan microtoise.
Rumus mencari IMT sebagai berikut: IMT = BB (kg) TB (m).

5. Penatalaksanaan Diet Tinggi Serat Untuk Obesitas

Pada umumnya, makanan serat tinggi mengandung energi rendah, dengan
demikan dapat membantu menurunkan berat badan. Diet serat tinggi
menimbulkan rasa kenyang sehingga menunda lapar. WHO menganjurkan
asupan serat 25-30 g/hari.

Tujuan Diet : untuk memberikan makanan sesuai kebutuhan gizi yang tinggi
serat sehingga dapat merangsang peristaltic usus agar defekasi berjalan normal

Syarat Diet :

11
 a) Energi cukup sesuai dengan umur,gender, dan aktivitas
b) Protein cukup, yaitu 10-15% dari kebutuhan energi total
c) Lemak cukup, yaitu 10-15% dari kebutuhan energi total
d) Karbohidrat cukup, yaitu sisa dari kebutuhan energi total
e) Vitamin dan mineral tinggi, terutaman vitamin B
f) Cairan tinggi, yaitu 2-2,5 liter
g) Serat tinggi, yaitu 30-50 g/hari terutama serat tidak larut air

D. Hipertensi
1. Definisi Hipertensi
Hipertensi, juga dikenal sebagai tekanan darah tinggi, adalah masalah
kesehatan masyarakat yang mendunia. Dimana Hipertensi dapat meningkatkan
risiko terhadap Penyakit Jantung, Stroke, Gagal Ginjal Kronik, kematian
Premature, dan kecacatan (WHO, 2013). Hipertensi didefinisikan sebagai
tekanan darah sistoliknya sama dengan atau lebih dari 140 mmHg, atau tekanan
darah diastoliknya sama dengan atau lebih dari 90 mmHg (WHO, 2014).
Hipertensi dikategorikan ringan apabila tekanan diastoliknya antara 95 dan 104
mmHg, hipertensi sedang jika tekanan diastoliknya antara 105 dan 144 mmHg
dan hipertensi berat bila tekanan diastoliknya 115 mmHg atau lebih. Pembagian
ini berdasarkan peningkatan tekanan diastol karena dianggap lebih serius dari
pengingkatan sistolik (Padila, 2013).

2. Etiologi
Menurut Smeltzer dan Bare dalam Triyanto (2014), berdasarkan penyebabnya
hipertensi dibagi menjadi dua, yaitu:
1. Hipertensi Esensial atau Primer Penyebab pasti dari hipertensi esensial
sampai saat ini masih belum dapat diketahui. Kurang lebih 90% penderita
hipertensi tergolong hipertensi esensial sedangkan 10% nya tergolong
hipertensi sekunder. Hipertensi primer adalah suatu kondisi hipertensi
dimana penyebab sekunder dari hipertensi tidak ditemukan (Lewis,2000).
Genetik dan ras merupakan bagian yang menjadi penyebab timbulnya
hipertensi primer, termasuk faktor lain yang diantaranya adalah faktor
stress, faktor usia, intake alkohol moderat, merokok, lingkungan, demografi
dan gaya hidup.

12
2. Hipertensi Sekunder Hipertensi sekunder adalah hipertensi yang
penyebabnya dapat diketahui, antara lain kelainan pembuluh darah ginjal,
gangguan kelenjar tiroid (hipertiroid), penyakit kelenjar adrenal
(hiperaldostero- nisme).

3. Patofisiologi
Meningkatnya tekanan darah di dalam arteri bisa terjadi melalui beberapa
cara yaitu jantung memompa lebih kuat sehingga mengalirkan lebih banyak
cairan pada setiap detiknya arteri besar kehilangan kelenturannya dan menjadi
kaku sehingga jantung tidak dapat mengembang pada saat memompa darah
melalui arteri tersebut. Darah pada setiap denyut jantung di paksa untuk melalui
pembuluh darah yang sempit dan menyebabkan naiknya tekanan darah. Inilah
yang terjadi pada usia lanjut, di mana dinding arterinya telah menebal dan kaku
karena arteriosklerosis. Dengan cara yang sama, tekanan darah juga meningkat
pada saat terjadi vasokontriksi, yaitu jika arteri kecil (arteriola) untuk sementara
waktu mengkerut karena perangsangan saraf atau hormon di dalam darah.
Bertambahnya cairan dalam sirkulasi bisa menyebabkan meningkatnya tekanan
darah.

4. Klasifikasi
Menurut WHO (2013), batas normal tekanan darah adalah tekanan darah
sistolik kurang dari 120 mmHg dan tekanan darah diastolik kurang dari 80
mmHg. Seseorang yang dikatakan hipertensi bila tekanan darah sistolik lebih
dari 140 mmHg dan tekanan diastolik lebih dari 90 mmHg. Berdasarkan The
Joint National Commite VIII (2014) tekanan darah dapat diklasifikasikan
berdasarkan usia dan penyakit tertentu. Diantaranya adalah:

13
5. Penatalaksanaan Diet Rendah Natrium untuk Hipertensi
Diet rendah natrium adalah diet yang diberikan kepada pasien dengan
keadaan hipertensi. Tekanan darah normal orang dewasa biasanya mencapai
rata-rata 120/80, (100/60) sampai 140/85 mmhg.

Tujuan Diet : untuk membantu menurunkan tekanan darah, membantu

menghilangkan retensi garam air dalam jaringan tubuh dan mencegah
komplikasi hipertensi

Syarat Diet :
a) Cukup energi, protein, mineral dan vitamin.
b) Bentuk makanan sesuai dengan keadaan penyakit.
c) Jumlah natrium disesuaikan dengan berat tidaknya retensi garam atau air.

14
E. Modifikasi Makanan
1. Pengertian
Modifikasi adalah cara merubah bentuk sebuah produk dari yang
kurang menarik menjadi lebih menarik tanpa menghilangkan fungsi aslinya,
serta menampilkan bentuk yang lebih baik dari aslinya.
Modifikasi makanan adalah proses perubahan bentuk, rasa maupun
tampilan dari bahan makanan yang akan diolah menjadi produk makanan yang
siap dikonsumsi. Modifikasi makanan dapat terjadi karena adanya kreatifitas
dan ide yang memotivasi untuk menjadikan produk yang akan dibuat lebih
bernilai.
Contoh Modifikasi makanan adalah makanan tradisional seperti tempe
dan tahu diolah menjadi lebih modern dibuat nugget atau menjadi pizza.dan
makanan moden yang dikemas sedemikian rupa agar lebih menarik dan
menambah nilai jual.

2. Teknik/Cara Memodifikasi Makanan

Menurut Multi Karina (2016) modifikasi makanan dapat dibagi menjadi
3 cara, yaitu:
• Modifikasi dari segi bahan makanan (menambah, mengurangi, dan
menggantikan dengan suatu bahan makanan)
• Modifikasi dari segi teknik memasak (panas basah, panas kering, lemak)
• Modifikasi dari segi jumlah porsi

3. Tujuan Modifikasi Makanan

Membuat variasi dari suatu makanan dan meningkatkan cita rasa,
bentuk, dan penampilan sehingga meningkatkan tingkat penerimaan

15
 BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN

1. Diet Diabetes Melitus

Resep Awal Resep Baru
Semur Tempe Tempe Panggang
Bahan : Bahan :
• Tempe 200 gr • Tempe 200 gr
• Bawang merah 6 bh • Saus tiram 2 sdm
4 sdm • Air kelapa 300 ml
• Kecap manis
2 bh • Daun salam 2 lembar
• Kemiri 1 sdm • Minyak goreng 5 sdm
• Gula merah 2 sdm
• Air asam jawa 1 sdt
• Garam

Cara Membuat : Cara membuat :

1. Tumis bawang dan kemiri yang 1. Masukkan tempe, air kelapa dan saus
telah dihaluskan, sampai harum. tiram ke dalam panic. Masukkan daun
2. Masukkan tempe, aduk rata. salam dan minyak goring.
Tuang air. 2. Masak hingga air menyerap. Angkat dan
3. Bubuhi kecap manis, garam, gula sisihkan.
merah,dan air asam jawa. Masak 3. Panggang tempe diatas Teflon. Olesi sisa
diatas api kecil sampai bumbu bumbu sambil dipanggang hingga tempe
meresap. berwarna kecoklatan.
4. Angkat dan sajikan. 4. Tempe siap disajikan
Nilai gizi tiap porsi Nilai gizi tiap porsi
Energi : 137 kkal Energi : kkal
Protein : 6,4 gr Protein : 8,1gr
Lemak : 12,5 gr Lemak :17,01 gr
KH : 4,14 gr KH : 1,2 gr

16
 2. Menu Untuk Diet Dislipidemia
Resep Awal Resep Baru
Pancake Karamel Pancake Oatmeal

Bahan : Bahan :
• Tepung terigu 200 gr • Pisang ambon 4 buah
2 butir
• Gula pasir halus 20 gr • Telur ayam 150 gr
• Telur ayam
1 btr • Oat instan 300 ml
250 ml • Susu cair 1 sdm
• Susu cair ½ sdm • Margarin 3 sdm
• Baking powder 30 gr • Madu
• Mentega 3 sdm
• Saus karamel
Cara Membuat : Cara membuat :
1. Ayak tepung terigu dan baking 1. Lumatkan pisang hingga halus.
powder. Tambahkan gula, aduk Tambahkan telur, aduk rata.
rata,sisihkan. 2. Masukkan oats dan susu cair. Aduk rata.
2. Campur telur dan susu cair. Aduk 3. Panaskan wajan yang sudah diolesi
rata. Tuang ke dalam campuran margarin. Tuang adonan pancake,
3. Masukkan margarin leleh sedikit2 ratakan, masak dengan api kecil hingga
sambil diaduk perlahan. kecokelatan. Angkat.
4. Taung satu sendok sayur ke wajan 4. Sajikan dengan madu sebagai sausnya
datar yang sudah dipanaskan.
Biarkan asal berkulit. Balik
biarkan matang.
5. Sajikan dnegan saus karamel
Nilai gizi tiap porsi Nilai gizi tiap porsi
Energi : 135,3 kkal Energi : 109,9 kkal
Protein : 4 gr Protein : 3,5 gr
Lemak : 4,5 gr Lemak : 3,3 gr
KH : 18,5 gr KH : 17,6 gr

17
 3. Menu Untuk Diet Obesitas
Resep Awal Resep Baru
Nugget Ayam Nugget Panggang Tewoyam

Bahan : Bahan :
• 300 gr Dada ayam • 200 gr tempe
• 3 sdm Tepung panir • 50 gr tepung jagung
• 2 sdm Tepung terigu • 30 gr tepung maizena
• 100 gr telur ayam
• 2 sdm Tepung tapioca
• 100 gr wortel
• 100 gr Telur ayam
• 100 gr bayam
• 3 siung Bawang putih • 10 gr seledri
• 1 sdt Garam • 30 gr bawang putih
• 1 sdt Merica • 2 gr merica
• 5 gr gula pasir
Bahan pelapis : • 4 gr garam
• 4 sdm Tepung terigu
• Tepung panir Bahan Pelapis :
secukupnya • 20 gram tepung
maizena
• Air secukupnya
• 50 gram tepung panir
• Air secukupnya

Cara Membuat : Cara membuat :

1. Potong kecil-kecil daging ayam,
blender daging ayam bersama
telur sampai halus.
2. Tuang hasil blenderan ke dalam
wadah, masukkan, terigu, panir,
kanji, bawang putih, garam,
merica, dan royco. Aduk rata
hingga menyerupai adonan.
3. Masukkan adonan ke dalam
loyang yg telah dioles minyak
goreng, ratakan. Kukus ± 30
menit, angkat dan biarkan dingin.
4. Potong-potong nugget sesuai
selera.
5. Buat bahan pencelup: campur
terigu garam dan air secukupnya
1. Haluskan Tempe, Telur, Bayam,
Wortel, Bawang Putih dan Air dalam
blender atau chopper.
2. Pindahkan ke mangkok/ baskom.
Lalu tambahkan Garam, Merica
bubuk, Seledri,Gula,Tepung Jagung,
dan Tepung Maizena. Aduk adonan
hingga rata.
3. Tuang adonan nugget ke dalam
oyang, ratakan. Kukus hingga matang
selama 30 menit.
4. Balurin nugget dengan adonan
pelapis.
5. Panggang nugget di oven selama 25
menit pada suhu 180oC, angkat dan
sajikan selagi hangat.

18
 hingga kekentalan seperti adonan
peyek, tidak encer dan tidak
terlalu kental, lalu celupkan
nugget ke dalam pencelup.
6. Lalu gulingkan kedalam tepung
panir kasar sambil ditekan-tekan
agar panir menempel sempurna
dan nugget tertutup rapi.
7. Nugget siap digoreng, atau
dikemas/simpan dalam wadah
kedap udara untuk stok di dalam
freezer. Goreng untuk disantap
Nilai gizi tiap porsi Nilai gizi tiap porsi
Energi : 185,2 kkal Energi : 145,3 kkal
Protein : 3,4 gr Protein : 4,8 gr
Lemak : 5,8 gr Lemak : 2,2 gr
KH : 41,5 gr KH : 30,1 gr
Serat : 2,7 gr Serat : 4,9 gr

19
 4. Menu untuk Diet Hipertensi
Resep Awal Resep Baru
Puding susu Puding Avocad Air Kelapa

Bahan : Bahan :
• 1 liter susu UHT full • Alpukat 100 gr
cream • Air kelapa muda 150
• 80-120 gr/6-9 sdm
ml
gula pasir
• 1 bungkus agar-agar • Gula pasir 5 gr
plain • Agar-agar (plain) 2
gr

Cara Membuat : Cara membuat :

1. Siapkan panci, masukkan 1. Bersihkan alpukat lalu kupas kulitnya
susu, gula, dan agar-agar. 2. Timbang alpukat menggunakan
Aduk hingga rata. timbangan analitik
2. Masak di api sedang lalu aduk 3. Ukur air kelapa muda menggunakan
terus hingga gula larut dan gelas ukur
mendidih. 4. Setelah itu blender alpukat dengan air
3. Jika sudah mendidih, matikan kelapa muda
api, aduk sebentar hingga uap 5. Gabungkan bahan tadi menjadi satu
panas hilang, atau diamkan dengan agar-agar plain dan gula
selama 15 menit. 6. Masukkan semua bahan kedalam
4. Tuang adonan ke dalam panci untuk di masak
loyang. Masukkan ke dalam 7. Sajikan puding dalam cup.
kulkas selama kurang lebih 6
jam.
5. Jika sudah keras, sajikan dan
santap.

Nilai gizi tiap porsi Nilai gizi tiap porsi

Energi : 205,3 kkal Energi : 231,2 kkal
Protein : 6,2 gr Protein : 8,3 gr
Lemak : 14,5 gr Lemak :12,9 gr
KH : 26,8 gr KH : 32,1 gr

20
 BAB IV
PENUTUP

A. KESIMPULAN

Berdasarkan hasil dan pembahasan dapat disimpulkan bahwa

1. Pengembangan resep adalah suatu kegiatan untuk meningkatkan menu sehingga
lebih berkualitas dalam hal rasa, warna, aroma, tekstur, dan nilai gizi. Selain itu
juga merupakan cara untuk menambah keanekaragaman menu pada suatu
institusi. Pengembangan resep diperlukan untuk meningkatkan daya terima
pasien terhadap menu yang disajikan.
2. Tempe Panggang merupakan salah satu modifikasi resep lauk nabati untuk
pasien Diabetes Melitus dengan kandungan Energi 135,5 kkal, protein 4,0 gr,
lemak 4,5 gr dan karbohidrat 18,5 gr.
3. Pancake Oatmeal merupakan salah satu modifikasi resep makanan selingan
untuk diet dislipidemia dengan kandungan Energi 109,9 kkal, protein 3,5 gr,
lemak 3,3 gr dan karbohidrat 17,6 gr.
4. Nugget Panggang merupakan salah satu modifikasi resep makanan selingan
untuk diet dislipidemia dengan kandungan Energi 145,3 kkal, protein 4,8 gr,
lemak 2,2 gr, karbohidrat 30,1 gr, dan serat 5,9 gr.
5. Puding Avocad Air Kelapa Muda merupakan salah satu modifikasi resep
makanan selingan untuk diet dislipidemia dengan kandungan Energi 213,2
kkal, protein 8,3 gr, lemak 12,9 gr, dan karbohidrat 32,2 gr.

B. SARAN
Penulis mengharapkan kedepannya di lakukan uji organoleptik karena
snack nugget panggang ini bahan dan cara pembuatannya mudah alangkah
baiknya dilakukan penelitian lebih lanjut dan dapat dikembangkan menjadi
inovasi baru produk snack. Selanjutnya perlu dilakukannya penelitian lanjutan
mengenai pengaruh pemberian menu modifikasi ini terkait patofisiologi
penyakit.

21
 DAFTAR PUSTAKA

CDC. 2014. High Blood Pressure. Available at : https://www.cdc.gov

/bloodpressure/ Diakses tanggal 24 Mei 2019. Dalimartha, S. 2008. Care your self
hipertensi. Jakarta : Penebar Plus +.
Fahriza, T., 2014. Pengaruh Terapi Herbal Air Kelapa Muda Terhadap
Penurunan Tekanan Darah Pada Penderita Hipertensi Di Desa Tambahrejo
Kecamatan Bandar Kabupaten Batang. Available at :
http://182.253.197.100/ejournal/index.php/ilmukeperawatan/article/vie w/241/266
Kementerian Kesehatan RI. (2018). Epidemi Obesitas. In Jurnal Kesehatan. Available
at: http://www.p2ptm.kemkes.go.id/dokumen-ptm/factsheet-obesitas-kit
informasi-obesitas
Kusharto, C. M. (2006). Serat Makanan Dan Kesehatan. Jurnal Gizi Dan Pangan,
1(November), 45–54. (E-Jurnal). Available at:
file:///C:/Users/User/Downloads/4357-ArticleText-11537-1-10-20120301 (8).pdf.
Mahmud Mien K,dkk, 2017, Tabel Komposisi Pangan Indonesia 2017, Jakarta : Persagi
Perkeni, 2015, Konsensus Pengelolaan dan Pencegahan Diabetes Melitus Tipe 2 di
Indonesia, 5th ed., Perkeni, Jakarta.
Perkeni. (2019). Pedoman Pengelolaan dan Pencegahaan DM Tipe 2 Dewasa
Indonesia. Perkumpulan Endokrinologi Indonesia, 113.
https://pbperkeni.or.id/wp-content/uploads/2020/07/Pedoman-Pengelolaan-DM-
Tipe-2-Dewasa-di-Indonesia-eBook-PDF-1.pdf
PERSAGI. 2020. Penuntun Diet dan Terapi Gizi. Jakarta: EGC
Sardi M,dkk. (2021). Klaim Kandungan Zat Gizi pada Berbagai Kudapan (Snack)
Tinggi Serat : Literature Review. Jurnal Andaliman: Jurnal Gizi Pangan, Klinik
dan Masyarakat. 1(1): 39-45 ISSN (Media Online) 2777-1121
https://jurnal.unimed.ac.id/2012/index.php/jgpkm/article/download/24924/16145
Sunita Almatsier. 2005. Penuntun Diet. Jakarta: Gramedia Pustaka
World Health Organization. (2017) Obesity And Overweight . WHO. Available at:
https://www.who.int/en/news-room/fact-sheets/detail/obesity-and-overweight

22
23