BAB I

PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

Mie merupakan produk makanan yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat

Indonesia. Konsumsi mie di Indonesia tercatat sebagai yang terbesar kedua di dunia

setelah Republik Rakyat Cina (RRC) (Astawan, 2006). Dunia perdagangan mengenal

mie dalam berbagai macam produk, seperti mie basah, mie kering, mie soun dan mie

bihun. (Linda Puspa Sari, 2014).

Mi instan merupakan makanan cukup popular, praktis dan murah di Indonesia.

Mi instan memiliki kandungan gizi yang cukup sebagai pengganti makanan pokok

seperti beras. Pada umumnya, mi instan dibuat dari bahan baku tepung gandum, namun

tidak semua orang dapat mengonsumsi mi instan tepung gandum. Penderita celiac

disease atau dikenal sebagai alergi gluten, tidak toleran terhadap adanya gluten dalam

tepung gandum (Fassano & Carlo, 2012 dalam (Herry Santosa, 2015).

Kandungan yang terdapat pada mie cukup lengkap karena terdapat protein,

karbohidrat, dan lemak. Kandungan nutrisi terbesar pada mie adalah karbohidrat

karena bahan baku utamanya adalah tepung terigu, tepung tapioka atau tepung beras.

Sedangkan kandungan proteinnya rendah. Walaupun mie banyak dikonsumsi

masyarakat Indonesia, tetapi bukanlah menjadi makanan yang favorit, karena terdapat

persepsi di masyarakat bahwa mie adalah makanan kelas bawah, dan hanya

membutuhkan karbohidrat sebagai penghasil energi (Azwar,2003 dalam Linda

Puspitasari, 2014).
 Konsumsi mie instan di Indonesia mencapai 75 bungkus/ kapita/ tahun. Hal ini

diperkuat dengan data dari Riskesdas, yaitu 6 dari 10 orang di Indonesia konsumsi mie

instan lebih dari 1 kali dalam sehari. Hal ini tentunya akan berpengaruh besar terhadap

status gizi. Namun, hanya sedikit data yang tesedia terkait hubungan dengan status gizi

konsumen mie instan di negara Indonesia. Seperti negara Korea tingkat Konsumsi mie

instan selalu meningkat (Bulan Cindi, 2016).

Bahan baku pembuatan mie pada umumnya adalah tepung terigu. Seperti yang

kita ketahui, negara kita masih mengimpor tepung terigu dari luar negeri khususnya

dari Cina. Padahal hasil pertanian Indonesia memiliki kekayaan pangan yang

berlimpah yang dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan mie menggantikan

tepung terigu seperti garut, ketela pohon, singkong dan lainlainnya yang memiliki

kandungan gizi tak kalah dari tepung terigu. Ubi Jalar ungu merupakan salah satu hasil

pertanian Indonesia yang memiliki kandungan karbohidrat cukup potensial sebagai

bahan penganekaragaman pangan dan agroindustri yaitu 32,30 gram per 100 gram ubi

jalar ungu (Rozi dan Krisdiana, 2005).

Ubi jalar ungu tidak memiliki kandungan protein jenis gluten sehingga cocok

untuk digunakan sebagai bahan baku pengganti tepung gandum dalam pembuatan mi

instan. Warna ungu yang menarik dari ubi jalar berasal dari antosianin, yang

mempunyai aktivitas sebagai antioksidan (Pokarny et al, 2001). Kandungan antosianin

pada ubi jalar ungu cukup tinggi, mencapai 519mg/100g berat basah, sehingga

berpotensi besar sebagai sumber antioksidan untuk kesehatan.

 Tepung ubi jalar memiliki kadar protein yang rendah yaitu 3,11%, untuk

meningkatkan kadar protein tepung ubi jalar dalam pembuatan mie, perlu subtitusi

dengan tepung yang mempunyai kadar protein lebih tinggi (Antarlina, 1994 dalam

Zuraida dan Supriati, 2001).

Ubi jalar juga merupakan sumber karbohidrat yang cukup tinggi. Selain itu, ubi

jalar juga merupakan sumber vitamin dan mineral, sehingga cukup baik untuk

memenuhi gizi dan kesehatan masyarakat. Vitamin yang terkandung dalam ubi jalar

adalah vitamin A, vitamin C, vitamin B1, dan vitamin B2, sedangkan mineral yang

terkandung dalam ubi jalar adalah zat besi (FE), fosfor (P), natrium (NA), dan kalsium

(CA). Kandungan lainnya yang terdapat dalam ubi jalar adalah protein, lemak, serat

kasar, dan abu. Adanya serat dalam makanan dapat mengurangi beberapa penyakit

termasuk kanker kolon, diabetes, lever, dan beberapa gangguan pencernaan (Juanda

dan Cahyono, 2000). Kelebihan ubi jalar yang daging umbinya berwarna ungu

mengandung antosianin yang sangat bermanfaat bagi kesehatan (Bantacut dan

Saptana, 2014 dalam Rani Mayasari, 2015).

Produktivitas ubi jalar di Indonesia pada tahun 2014 sebanyak 152,00 ku/ha

meningkat 5,61% pada tahun 2015 sebesar 160,53 ku/ha (Badan Pusat Statistik, 2015).

Tercatat pada tahun 2015 produksi ubi jalar di Provinsi Sulawesi Selatan sebesar

71.677 ton terjadi kenaikan sebesar 4.035 ton dari tahun 2014 dengan produksi sebesar

67.642 ton. Penghasil ubi jalar terbesar di Sulawesi Selatan ada di Kabupaten Bone

dengan produksi sebesar 21.688 ton, disusul Kabupaten Gowa sebesar 6.033 ton,
Kabupaten Takalar 5.731 ton dan Kabupaten Maros sebesar 4.612 ton (Dinas Pertanian

Sulawesi Selatan, 2015).

Bahan baku pembuatan mie pada umumnya adalah tepung terigu. Seperti yang

kita ketahui, negara kita masih mengimpor tepung terigu dari luar negeri khususnya

dari Cina. Padahal hasil pertanian Indonesia memiliki kekayaan pangan yang

berlimpah yang dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan mie menggantikan

tepung terigu seperti garut, ketela pohon, singkong dan lainlainnya yang memiliki

kandungan gizi tak kalah dari tepung terigu. Ubi Jalar ungu merupakan salah satu hasil

pertanian Indonesia yang memiliki kandungan karbohidrat cukup potensial sebagai

bahan penganekaragaman pangan dan agroindustri yaitu 32,30 gram per 100 gram ubi

jalar ungu (Rozi dan Krisdiana, 2005).

Pada penelitian ini akan dilakukan pemanfaatan tepung ubi ungu sebagai bahan

dasar pembuatan mie dengan judul “PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG UBI

UNGU (Ipomoea batatas) DALAM PEMBUATAN MIE TERHADAP DAYA

TERIMA MAHASISWA GIZI EKSTENSI” “. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk

mengetahui uji sifat organoleptik mie dari ubi jalar ungu (Ipomoea batatas.) dan daya

terima mahasiswa terhadap mie ubi jalar ungu.

B. Rumusan Masalah

Berdasarkan permasalahan diatas maka rumusan masalah pada penelitian ini

yaitu bagaimana daya terima mahasiswa gizi ekstensi terhadap mie dengan bahan baku

tepung ubi jalar ungu.

C. Tujuan Penelitian

1. Tujuan Umum

Untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung ubi jalar ungu (ipomoea

batatas) dalam pembuatan mie terhadap daya terima mahasiswa gizi ekstensi.

2. Tujuan Khusus

a. Untuk mengetahui kadar karbohidrat mie ubi jalar ungu (Ipomoea Batatas

L. Poiret)

b. Untuk mengetahui kadar protein mie ubi jalar ungu (Ipomoea Batatas L.

Poiret)

c. Untuk mengetahui kadar lemak mie ubi jalar ungu (Ipomoea Batatas L.

Poiret)

d. Untuk mengetahui sifat organoleptik mie ubi jalar ungu (Ipomoea Batatas

L. Poiret)

e. Untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung ubi jalar ungu (ipomoea

batatas) dalam pembuatan mie

f. Untuk mengetahui daya terima mahasiswa gizi ekstensi terhadap mie

dengan bahan baku ubi jalar ungu.

D. Manfaat Penelitian

Manfaat dari penelitian ini adalah :

1. Meningkatkan penganekaragaman mie

2. Sebagai bahan informasi dan pengetahuan mengenai pembuatan mie

berbahan baku lokal.

3. Meningkatkan penganekaragaman produk pangan dari tepung ubi jalar

4. Sebagai pemanfaatan ubi jalar untuk pembuatan mie sekaligus

mengurangi penggunaan tepung terigu.

BAB II
 TINJAUAN PUSTAKA

A. Uraian Teoritis

1. Mie

1.1 Pengertian Mie

Mie merupakan makanan yang paling populer di Asia. Sekitar 40% dari

konsumsi tepung terigu di Asia digunakan untuk pembuatan mie. Di Indonesia pada

tahun 1990, penggunaan tepung terigu untuk pembuatan mie mencapai 60-70%

(Kruger dan Matsuo, 1996). Hal ini menunjukkan bahwa mie merupakan makanan

yang paling populer di Asia khususnya Indonesia hingga saat ini. Mie pertama kali

dibuat dari bahan baku beras dan tepung kacang -kacangan. Menurut C hamdani (2005)

mie basah memiliki ketahanan masa simpan selama 36 jam.

Di Indonesia produk mie merupakan makanan yang banyak digunakan sebagai

pengganti nasi. Produk mie ini berbahan dasar tepung terigu yang berasal dari tanaman

gandum. Menurut Irviani dan nisa (2014), pada tahun 2012 impor gandum telah

menembus angka 6.3 juta ton. Upaya pelaksanaan diversifikasi pangan agar tidak

tergantung kepada tepung terigu. Menurut SNI 01-2987 (1992), mie basah adalah

produk pangan yang terbuat dari terigu dengan atau tanpa penambahan bahan pangan

lain dan bahan tambahan pangan yang diizinkan, berbentuk khas mie yang tidak

dikeringkan.

Menurut Anonim (2005e), pembuatan mie dalam perkembangan produk mie

dan teknologi pembuatannya tidak lagi terbatas hanya dari bahan mentah utama terigu
saja, sehingga mie dapat dikelompokan menjadi beberapa macam berdasarkan bahan

utamanya, yaitu:

1. Mie yang terbuat dari tepung terigu

2. Bihun yang terbentuk dari tepung beras

3. So’un (fensi) yang terbuat dari pati kacang hijau

4. Shomein yang terbuat dari tepung terigu dan tepung beras

Berdasarkan kondisi sebelum dikonsumsi, mie dapat digolongkan dalam

beberapa kelompok yaitu mie basah, mie kering, mie rebus, mie kukus dan mie instant

(Anonim, 2005). Menurut Astawan (1999), mie basah adalah jenis mie yang

mengalami proses perebusan setelah tahap pemotongan dan sebelum dipasarkan.

Kadar air mencapai 52 % sehingga daya tahan simpannya relatif singkat yaitu

40 jam dalam suhu kamar. Komposisi gizi mie basah secara lengkap dapat dilihat pada

Tabel

Tabel 1. Komposisi Gizi Mie Basah per 100 g Bahan

Zat Gizi Mie Basah Zat Gizi Mie Basah

Energi (Kkal) 86 Besi 0,8

Protein (gr) 0,6 Vitamin A -

Lemak (gr) 3,3 Vitamin B1 (mg) -

Karbohidrat (gr) 14 Vitamin C (mg) -

Kalsium (mg) 13 Air (mg) 80

Sumber : Astawan, (1999)

 Menurut Anonim (2005e), kualitas mie basah sangat bervariasi karena

perbedaan bahan pengawet dan proses pembuatannya. Mie basah adalah mie mentah

yang sebelumnya dipasarkan mengalami perebusan dalam air mendidih lebih dahulu.

Pembuatan mie basah secara tradisional dapat dilakukan dengan bahan utama

tepung terigu dan bahan pembantu seperti air, telur pewarna dan bahan tambahan

pangan.

Mie basah yang baik mempunyai ciri-ciri sebagai berikut :

1. Berwarna putih atau kuning

2. Tekstur agak kenyal

3. Tidak mudah putus (Anonim, 2005)

Menurut Astawan, (1999), mie basah yang baik adalah mie yang secara kimiawi

mempunyai nilai kimia yang sesuai dengan persyaratan yang ditetapkan ole

Departemen Perindustrian melalui SII 2046-90. Persyaratan tersebut data dilihat pada

Tabel 2.

Tabel 2. Syarat Mutu Mie Basah (SII 2046-90)

Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1. Keadaan :

a) Bau Normal

b) Warna Normal

c) Rasa Normal

Kadar Air %, b/b 20 – 35

 Abu %, b/b Maksimum 3

Protein %, b/b Maksimum 8

5. Bahan tambahan

makanan: a) Boraks dan Tidak boleh

asam borat Yang diizinkan

b) Pewarna Tidak boleh

c) Formalin

6. Pencemaran logam:

a) Timbale (Pb) mg/kg Maksimum 1,0

b) Tembaga (Cu) mg/kg Maksimum 10,0

c) Seng (Zn) mg/kg Maksimum 40,0

d) Raksa (Hg0 mg/kg Maksimum 0,05

7. Pencemaran mikrobia:

a) Angka lempeng total Koloni/g Maksimum 1,0 x 106

b) E.coli APM/g Maksimum 10

c) Kapang Koloni/g Maksimum 1,0 x 104

Sumber : Astawan, (1999)

Pembuatan mie meliputi tahap-tahap pencampuran, didiamkan bertujuan agar

adonan mengembang, pembentukan lembaran, pemotongan atau pencetakan dan

pemasakan. Pencampuran bertujuan untuk pembentukan gluten dan distribusi bahan

bahan agar homogen. Sebelum pembentukan lembaran, adonan biasanya diistirahatkan

untuk memberi kesempatan penyebaran air dan pembentukan gluten. Pengistirahatan

adonan mie yang lama dari gandum keras akan menurunkan kekerasan mie.

Pembentukan lembaran dengan roll pengepres menyebabkan pembentukan serat-serat

gluten yang halus dan ekstensibel (Anonim, 2003).

1.2 Proses Pengolahan Mie Basah Mentah

Mie basah mentah umumnya terbuat dari tepung gandum (tepung terigu), air,

dan garam dengan/tanpa penambahan garam alkali. Terigu merupakan bahan utama

dalam pembuatan mie basah mentah. Fungsi terigu adalah sebagai bahan pembentuk

struktur, sumber karbohidrat, sumber protein, dan pembentuk sifat kenyal gluten.

Garam berfungsi memberikan rasa, memperkuat tekstur, dan mengikat air (Astawan,

1999). Proses pembuatan mie basah mentah meliputi pencampuran semua bahan

(tepung, air dan garam) menjadi adonan lalu dibentuk menjadi lembaran-lembaran yang

tipis dengan mesin rollpress, diistirahatkan, kemudian dipotong menjadi bentuk benang-

benang mie. Selanjutnya ditaburkan tapioka sebagai pemupur. Proses pembuatan mie

basah mentah dapat dilihat pada

Gambar 1.

Tepung Terigu

Pencampuran Bahan Baku Pembuatan Mie

 Pengadukan

Pembentukan lembaran

Pengistirahatan

Penipisan Lembaran

Pemotongan Lembaran

Penaburan Mie Dengan Tapioka

Mie basah mentah

Gambar 1. Diagram alir pembuatan mie basah mentah secara umum Sumber : Kruger

dan Matsuo, 1996

Proses pencampuran semua bahan menjadi satu dimaksudkan untuk membuat

adonan yang homogen. Selain itu, proses ini juga memicu terjadinya hidrasi air dengan

tepung yang merata dan menarik serat-serat gluten sehingga menjadi adonan yang

elastis dan halus. Pada proses pencampuran, pembentukan gluten sudah mulai terjadi
meskipun belum maksimal (Kruger dan Matsuo, 1996). Ada beberapa hal yang perlu

diperhatikan dalam pembuatan mie basah yaitu suhu

adonan, waktu pengadukan, dan jumlah air yang ditambahkan. Waktu pencampuran

dan pengadukan bahan yang dibutuhkan sangat bervariasi mulai dari 5 menit hingga

20 menit tergantung dari jenis bahan dan alat.

2. Ubi Jalar

Ubi jalar (Ipomoea batatas L.) atau dikenal juga dengan istilah ketela rambat

merupakan tanaman yang termasuk ke dalam jenis tanaman palawija, dapat berfungsi

sebagai pengganti bahan makanan pokok (beras) karena merupakan sumber

karbohidrat.

Ubi Jalar ungu merupakan salah satu hasil pertanian Indonesia yang memiliki

kandungan karbohidrat cukup potensial sebagai bahan penganekaragaman pangan dan

agroindustri yaitu 32,30 gram per 100 gram ubi jalar ungu (Rozi dan Krisdiana, 2005).

Ubi jalar merupakan komoditas sumber karbohidrat utama, setelah padi,

jagung, dan singkong , dan mempunyai peranan penting dalam penyediaan bahan

pangan, bahan baku industri maupun pakan ternak serta sebagai penunjang program

diversikasi pangan (Zuraida dan Supriati, 2001). Ubi jalar ungu (Ipomoea batatas)

memiliki kulit dan daging umbi yang berwarna ungu kehitaman (ungu pekat). Ubi jalar

ungu mengandung pigmen antosianin yang lebih tinggi daripada ubi jalar jenis lain. ubi

jalar ungu mulai di kenal menyebar ke seluruh dunia terutama negara-negara yang

beriklim tropis.
 Ubi jalar atau ketela rambat diduga berasal dari Benua Amerika. Para ahli

botani dan pertanian memperkirakan daerah asal tanaman ubi jalar adalah Selandia

Baru, Polinesia, dan Amerika bagian tengah. Ubi jalar mulai menyebar keseluruh

dunia, terutama negara-negara beriklim tropika, diperkirakan pada abad ke-16.

Penyebaran ubi jalar pertama kali terjadi ke Spanyol melalui Tahiti, kepulauan Guam,

Fiji, dan Selandia Baru. Pada tahun 1960-an penanaman ubi jalar sudah meluas hampir

di semua provinsi di Indonesia. Daerah sentra produksi ubi jalar pada mulanya terpusat

di Pulau Jawa, terutama Kabupaten Bogor, Garut, Bandung, Kuningan, Serang,

Sukabumi, Purwakarta dan lain-lain.

Menurut Rukmana (1997), pada bagian batang yang berbuku -buku tumbuh

daun bertangkai agak panjang secara tunggal. Daun berbentuk bulat sampai lonjong

dengan tepi rata atau berlekuk – lekuk dangkal sampai berlekuk dalam sedangkan

bagian ujung daun meruncing. Helaian daun berukuran lebar, menyatu mirip bentuk

jantung, tetapi ada yang bersifat menjari. Daun berwarna hijau tua atau hijau kekuning-

kuningan.

Tanaman ubi jalar termasuk tumbuhan semusim (annual) yang mempunyai

susunan tubuh utama terdiri dari batang, ubi, daun, bunga, buah dan biji (Rukmana,

1997).

Menurut Suprapti (2003), tanaman ubi jalar memiliki ciri-ciri sebagai berikut:

1. Susunan tubuh utama terdiri atas batang, daun, bunga, buah, biji, dan umbi

2. Batang tanaman berbentuk bulat, tidak berkayu, dan berbuku-buku.

3. Tipe pertumbuhan tegak dan merambat atau menjalar

 4. Panjang batang tipe tegak: 1 m –2 m, sedangkan tipe merambat: 2 m-3m.

5. Ukuran batang dibedakan atas 3 macam, yaitu besar, sedang, dan kecil.

6. Warna batang biasanya hijau tua sampai keungu-unguan.

7. Pada kelopak daun akan tumbuh bunga. Bunga ubi jalar berbentuk terompet,

tersusun dari lima helaian daun mahkota, lima helaian daun bunga dan satu

tungkai putik.

8. Mahkota bunga berwarna putih atau putih keungu-unguan.

9. Bunga ubi jalar mekar pada pagi hari pukul 04.00-11.00. Apabila terjadi

penyerbukan buatan bunga akan membentuk buah. buah ubi jalar tersebut akan

berbentuk bulat berkotak tiga, berkulit keras, dan berbiji (Rukmana, 1997).

Ubi jalar merupakan komoditas sumber karbohidrat utama, setelah padi, jagung,

dan ubi kayu, dan mempunyai peranan penting dalam penyediaan bahan pangan, bahan

baku in Ubi jalar merupakan komoditas sumber karbohidrat utama, setelah padi,

jagung, dan ubi kayu, dan mempunyai peranan penting dalam penyediaan bahan

pangan, bahan baku industri maupun pakan ternak. Sebagai sumber karbohidrat, ubi

jalar memiliki peluang sebagai substitusi bahan pangan utama, sehingga bila diterapkan

mempunyai peran penting dalam upaya penganekaragaman pangan dan dapat diproses

menjadi aneka ragam produk yang mampu mendorong pengembangan agro-industri

dalam diversifikasi pangan (Zuaraida dan Supriati, 2011).

Produktivitas ubi jalar di Indonesia pada tahun 2014 sebanyak 152,00 ku/ha

meningkat 5,61% pada tahun 2015 sebesar 160,53 ku/ha (Badan Pusat Statistik, 2015).

Tercatat pada tahun 2015 produksi ubi jalar di Provinsi Sulawesi Selatan sebesar
71.677 ton terjadi kenaikan sebesar 4.035 ton dari tahun 2014 dengan produksi sebesar

67.642 ton. Penghasil ubi jalar terbesar di Sulawesi Selatan ada di Kabupaten Bone

dengan produksi sebesar 21.688 ton, disusul Kabupaten Gowa sebesar 6.033 ton,

Kabupaten Takalar 5.731 ton dan Kabupaten Maros sebesar 4.612 ton (Dinas Pertanian

Sulawesi Selatan, 2015). Ubi jalar ungu dapat tumbuh dengan baik di daerah beriklim

panas dan lembab dengan suhu optimal 27ºC serta lama penyinaran sekitar 11-12 jam

per hari. Tanaman ini dapat tumbuh di dataran dengan ketinggian sampai 1.000 meter

dari permukaan laut.

Bentuk ubi jalar ungu biasanya bulat sampai lonjong dengan permukaan rata

hingga tidak rata. Kulit ubi jalar ungu berwarna ungu kemerahan, dan daging umbi

berwarna keunguan (Rukmana (1997) dalam Kusuma, 2013).

Umur panen ubi jalar ungu ditentukan berdasarkan areal tanam, yaitu 120 hst

(areal dataran rendah), 135 hst (areal dataran sedang) dan 180 hst (areal dataran tinggi)

dengan rata-rata ukuran panjang umbi 14 cm diameter 7 cm dan warna kulit umbi

merah tua sedangkan warna daging umbi ungu tua (Balitkabi, 2015).

Sebagai sumber karbohidrat, ubi jalar memiliki peluang sebagai substitusi bahan

pangan utama, sehingga bila diterapkan mempunyai peran penting dalam upaya

penganekaragaman pangan dan dapat diproses menjadi aneka ragam produk yang

mampu mendorong pengembangan agro-industri dalam diversifikasi pangan (Zuaraida

dan Supriati, 2011).

Produktivitas ubi jalar di Indonesia pada tahun 2014 sebanyak 152,00 ku/ha

meningkat 5,61% pada tahun 2015 sebesar 160,53 ku/ha (Badan Pusat Statistik, 2015).
 Tercatat pada tahun 2015 produksi ubi jalar di Provinsi Sulawesi Selatan sebesar

71.677 ton terjadi kenaikan sebesar 4.035 ton dari tahun 2014 dengan produksi sebesar

67.642 ton. Penghasil ubi jalar terbesar di Sulawesi Selatan ada di Kabupaten Bone

dengan produksi sebesar 21.688 ton, disusul Kabupaten Gowa sebesar 6.033 ton,

Kabupaten Takalar 5.731 ton dan Kabupaten Maros sebesar 4.612 ton (Dinas Pertanian

Sulawesi Selatan, 2015). Ubi jalar ungu dapat tumbuh dengan baik di daerah beriklim

panas dan lembab dengan suhu optimal 27ºC serta lama penyinaran sekitar 11-12 jam

per hari. Tanaman ini dapat tumbuh di dataran dengan ketinggian sampai 1.000 meter

dari permukaan laut.

Bentuk ubi jalar ungu biasanya bulat sampai lonjong dengan permukaan rata

hingga tidak rata. Kulit ubi jalar ungu berwarna ungu kemerahan, dan daging umbi

berwarna keunguan (Rukmana (1997) dalam Kusuma, 2013). Umur panen ubi jalar

ungu ditentukan berdasarkan areal tanam, yaitu 120 hst (areal dataran rendah), 135 hst

(areal dataran sedang) dan 180 hst (areal dataran tinggi) dengan rata-rata ukuran

panjang umbi 14 cm diameter 7 cm dan warna kulit umbi merah tua sedangkan warna

daging umbi ungu tua (Balitkabi, 2015).

2.1 Klasifikasi Ubi Jalar Ungu

Klasifikasi Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas (L.) Poiret) dapat dilihat pada tabel

dibawah ini

Tabel 2. Klasifikasi Ubi Jalar Ungu (Ipomoea babatas (L.) Poiret)

Klasifikasi Ubi Jalar Ungu (Ipomoea babatas (L.) Poir.)

 Kingdom Plantae

Divisi Spermatophyta

Subdivisi Angiospermae

Kelas Dicotyledoneae

Ordo Polemoniales

Famili Convolvulaceae

Genus Ipomoea

Spesies Ipomoea batatas (L.) Poir.

Ubi jalar ungu (Ipomoea Batatas L. Poiret) merupakan salah satu jenis ubi jalar

yang mulai banyak mendapat perhatian belakangan ini. Bahan pangan ini mulai banyak

diminati masyarakat karena selain mempunyai komposisi gizi yang baik juga memiliki

fungsi fisiologis tertentu bagi tubuh.

Ubi jalar ungu memiliki kulit dan daging umbi yang berwarna ungu kehitaman

(ungu pekat) dan ungu kemerahan yang disebabkan oleh pigmen antosianin

(Kumalaningsih, 2007 dalam Adhitya, 2011).

Terdapat 3 jenis varietas pada ubi jalar ungu di Indonesia yaitu varietas antin-

1, antin-2 dan antin-3. Pada ubi jalar ungu varietas antin-1 potensi hasilumbinya

sebanyak 33,2 ton/ha dengan umur panen 4-4,5 bulan, sifat dari umbi varietas antin-1

toleran kekeringan, warna umbi cocok untuk dibuat produk kripik Ubi jalar ungu

varietas antin-2 memiliki potensi hasil tertinggi yaitu 37,1 ton/ha dengan umur panen
4-4,5 bulan. Sedangakan, ubi jalar ungu varietas antin-3 memiliki potensi hasil 30,6

ton/ha dengan umur panen 4-4,5 bulan dengan warna umbi ungu tua atau ungu pekat.

Sifat dari ubi jalar ungu varietas antin-2 dan antin-3 yaitu tahan boleng dan kudis

(Balitkabi, 2015).

Kandungan Gizi Ubi Jalar Ungu Ubi jalar ungu merupakan sumber karbohidrat

dan sumber kalori yang cukup tinggi. Ubi jalar ungu juga merupakan sumber vitamin

dan mineral, vitamin yang terkandung dalam ubi jalar antara lain vitamin A, vitamin

C, thiamin (vitamin B1) dan ribovlavin. Sedangkan mineral dalam ubi jalar ungu di

antaranya adalah zat besi (Fe), fosfor (P) dan kalsium (Ca). Kandungan lainnya adalah

protein, lemak, serat kasar dan abu (Yuni, 2012:28).

Ubi jalar ungu pekat mengandung antosianin 61,85 mg/100 g, 17 kali lebih

tinggi dibandingkan dengan kandungan antosianin ubi jalar ungu muda 3,51 mg/100 g.

Ubi jalar ungu pekat memiliki aktivitas antioksidan 59,25 %, lebih besar dibandingkan

dengan ubi jalar ungu muda 56,64 %. Penurunan kandungan antosianin pada produk

olahan dari kedua jenis ubi jalar menunjukkan kecenderungan yang sama. Antosianin

yang tinggi pada ubi jalar berfungsi sebagai antioksidan dan penagkap radikal bebas.

Selain itu antosianin berperan dalam mencegah terjadinya penuaan dini dan penyakit

degeneratif seperti aterosklerosis dan kanker. Antosianin pada ubi jalar ungu juga

berperan sebagai antimutagenik dan antikarsinogenik, mencegah gangguan pada fungsi

hati, anti-hipertensi, menurunkan kadar gula darah dan total kolesterol darah,

memperbaiki daya ingat, anti-peradangan dan anti-mikroba.

 Produk olahan ubi jalar ungu yang paling mampu mempertahankan kandungan

antosianin diperoleh pada ubi kukus yaitu 34,14 % (ungu pekat) dan 42,16 % (ungu

muda), sedangkan tingkat penurunan tertinggi diperoleh pada produk keripik yaitu

95,21 % (ungu pekat) dan 88,47% (ungu muda). Penurunan aktivitas antioksidan juga

berbanding lurus dengan penurunan kadar antosianin pada semua produk olahan,

kecuali pada produk olahan keripik (Husna dkk, 2013).

Kandungan gizi ubi jalar ungu vaitas antin-1, antin-2 dan antin-3 dapat dilihat pada

tabel dibawah ini :

Tabel 3. Kandungan Gizi Ubi Jalar Ungu Varietas Antin - 1

Komposisi Zat Gizi Jumlah Zat Gizi

Antosianin (mg) 33,9

Serat (%) 2,3

Kadar Pati (%) 19,3

Gula Reduksi (%) 1,7

Protein (%) 1,9

Besi (mg) 0,65

Vitamin A (%) 7,8

Vitamin C (mg) 21,8

Sumber : (Balitbangtan, 2016)

Tabel 4. Kandungan Gizi Ubi Jalar Ungu Varietas Antin - 2

Komposisi Zat Gizi Jumlah Zat Gizi

Antosianin (mg) 130,2

Serat (%) 0,9

Kadar Pati (%) 22,2

Gula Reduksi (%) 0,4

Protein (%) 0,6

Besi (mg) 0,68

Vitamin C (mg) 22,1

Sumber : (Balitbangtan, 2016)

Tabel 5. Kandungan Gizi Ubi Jalar Ungu Varietas Antin - 3

Komposisi Zat Gizi Jumlah Zat Gizi

Antosianin (mg) 150,7

Serat (%) 1,1

Kadar Pati (%) 18,2

Gula Reduksi (%) 0,4

Protein (%) 0,6

Besi (mg) 0,70

Vitamin C (mg) 20,1

Sumber : (Balitbangtan, 2016)

 Pigmen warna ungu pada ubi jalar ungu bermanfaat sebagai antioksidan karena

dapat menyerap polusi udara, racun, oksidasi dalam tubuh, dan menghambat

pengumpulan sel-sel darah. Ubi ungu juga mengandung serat pangan alami yang tinggi,

prebiotik. Kandungan lainnya dalam ubi jalar ungu adalah betakaroten. Semakin pekat

warna ubi jalar, maka semakin pekat betakaroten yang ada di dalam ubi jalar.

Betakaroten selain sebagai pembentuk vitamin A, juga berperan sebagai pengendalian

hormon melatonin. Hormon ini merupakan antioksidan bagi sel dan sistem syaraf,

berperan dalam pembentuk hormon endokrin. Kurangnya melatonin akan

menyebabkan gangguan tidur dan penurunan daya ingat, dan menurunnya hormon

endokrin yang dapat menurunkan kekebalan tubuh. (Iriyanti, 2012).

Total kandungan antosianin bervariasi pada setiap tanaman dan berkisar antara

20 mg/100 g sampai 600mg/100 g berat basah. Total kandungan anthosianin ubi jalar

ungu adalah 519 mg/100g berat basah (Yuni, 2012).

Dari semua varietas warna umbi ubi jalar yang terdiri dari warna putih, kuning,

oranye dan ungu. Hasil penelitian analisis vitamin C pada varietas ubi jalar yang

umbinya berwarna ungu memiliki kandungan vitamin C paling besar yaitu 0,0177

mg/100 gram (Nathania dkk, 2013).

Vitamin C merupakan vitamin alam yang mempunyai peranan penting dalam

mencegah oksidasi akibat radikal bebas dalam tubuh manusia (Alamsah, 2008 dalam

Nathania dkk, 2013).

Penggunaan tepung ubi jalar ungu ini cukup potensial sebagai bahan baku

dalam pembuatan produk pangan berbasis tepung dan mampu bersaing dari segi
kualitas produk yang dihasilkan. Sebagai bahan baku kue kering dan cake penggunaan

tepung ubi jalar ungu dapat mencapai 50-100%. Dan sekarang ini tepung ubi jalar ungu

bisa didapat dari produsen. (Sarwono, 2005).

Ubi jalar ungu dapat menggantikan terigu karena memiliki kadar pati yang

tinggi sebesar 74,57%, rasio amilosa dan amilopektin juga hampir sama dengan tepung

terigu. Tepung terigu memiliki rasio amilosa dan amilopektin sebesar 74:26 sedangkan

tepung ubi jalar ungu 69,82:30,18 (Hidayat dkk (2007) dalam Putri, 2016). Pati

tersusun atas perbandingan amilosa lebih besar akan menghasilkan adonan yang lebih

padat dan kompak (Rauf (2015) dalam Putri, 2016).

Pada umumnya proses pengeringan dengan sinar matahari disebut sebagai

penjemuran. Dua keuntungan penjemuran di bawah sinar matahari, yaitu adanya daya

pemutih karena sinar ultraviolet matahari dan mengurangi degradasi kimia yang dapat

menurunkan mutu bahan (Grace (1977) dalam Apriliyanti, 2010).

Selain itu biaya produksi lebih rendah, tidak diperlukan bahan penolong lain

seperti bumbu dalam pengalengan, serta upah buruh lebih murah karena tidak

memerlukan keahlian khusus dan alat-alat yang digunakan lebih sederhana

(Sutijahartini (1985) dalam Apriliyanti, 2010).

Kelemahan proses penjemuran adalah proses pengeringan hanya bisa

berlangsung apabila sinar matahari cukup, sering terjadi perubahan warna pada bahan,

serta proses pengeringan tidak berlangsung secara konstan karena bergantung sekali

pada kondisi cuaca setempat (Sutijahartini (1985) dalam Apriliyanti, 2010).

 Kelemahan lainnya antara lain dapat terkontaminasinya bahan oleh debu yang

dapat mengurangi derajat keputihan tepung, sulitnya mengontrol suhu dan kelembaban

udara serta terjadinya kontaminasi mikroba (Grace (1977) dalam Apriliyanti, 2010).

Tepung ubi jalar ungu dengan menggunakan cara pengukusan selama 7 menit

pada suhu 1000C dengan ketebalan umbi sebesar 1±0,5 cm dan dikeringkan

menggunakan pengering kabinet pada suhu 50–550C selama 6–8 jam. (Karleen, 2010).

Adapun proses pengeringan yang optimal pada pembuatan tepung ubi jalar ungu dilihat

dari segi sifat fisikokimia dan sensori adalah dengan proses pengeringan kabinet dryer

T50oC tidak blanching (Apriliyanti, 2010).

Komponen utama dari tepung ubi jalar ungu adalah karbohidrat, dengan nilai

kalori antara 350:380 kalori per 100 g (Sarwono (2005) dalam Mentari, 2015).

Tabel Kandungan Gizi Tepung Ubi Jalar Ungu dalam 100 gram

Jenis Tepung
No Parameter
Ubi Jalar Putih Ubi Jalar Orange Ubi Jalar Ungu

1 Kadar air (%) 10,99 6,77 7,28

2 Kadar abu (%) 3,14 4,17 5,31

3 Protein (%) 4,46 4,42 2,79

4 Lemak (%) 1,02 0,91 0,81

5 Karbohidrat (%) 1,02 0,91 0,81

6 Serat (%) 4,44 5,54 4,72

Sumber : Djami (2007)

2.2 Aktivitas Antioksidan Ubi Jalar Ungu

Warna ungu dari ubi jalar ungu berasal dari pigmen alami yang terkandung

didalamnya. Pigmen hidrofilik antosianin termasuk golongan flavonoid yang menjadi

pewarna pada sebagian besar tanaman, yaitu warna biru, ungu dan merah. Hingga saat

ini telah ditemukan 23 jenis pigmen antosianidin basis (aglikon) dan 6 yang umum

ditemukan di tanaman adalah pelargonidin, cyanidin, peonidin, delphinidin, petunidin

dan malvidin (Kim et al., 2012). Kandungan antosianin yang tinggi di dalam umbi

akarnya yaitu antosianidin utamanya berupa sianidin dan peonidin (Jiao et al., 2012).

Konsentrasi antosianin inilah yang menyebabkan beberapa jenis ubi ungu

mempunyai gradasi warna ungu yang berbeda (Hardoko et al., 2010). Ubi jalar ungu

yang berbeda kultivar memiliki kandungan antosianin yang berbeda pula. Antosianin

memberikan efek kesehatan yang sangat baik yaitu sebagai antioksidan dan antikanker

karena defisiensi elektron pada struktur kimianya,sehingga bersifat reaktif menangkal

radikal bebas (Jiao et al., 2012). Antosianin yangdiekstrak dari ubi jalar ungu juga dapat

menangkal secara signifikan pembentukan peroksida lemak. Pada penelitian terhadap

ekstrak ubi jalar ungu telah ditemukan sebanyak 16 jenis antosianin dengan

menggunakan teknik HPLCDAD (Jiao et al., 2012). Antosianin dapat terdegradasi

karena beberapa faktor yaitu: pH, suhu, struktur, cahaya, oksigen, pelarut, enzim dan

ion logam (He et al., 2010). Shan et al. (2009) melaporkan bahwa antosianin ubi jalar

ungu berfungsi sebagai antioksidan alami. Aktivitas antioksidan dari antosianin ubi

jalar ungu dihitung menggunakan metode DPPH (α-diphenyl-β-picrilhydrazyl)

(Molyneux, 2004). Metode ini didasarkan kepada reaksi pemberian ion hidrogen dari
bahan pangan yang mengandung antioksidan sehingga mengurangi warna ungu DPPH-

radikal bebas, menjadi DPPH-H warna kuning yang tidak lagi bersifat radikal bebas

(Kumaran dan Karunakaran, 2005). Pengurangan jumlah absorpsi DPPH (yang diukur

menggunakan panjang gelombang 517 nm) menunjukkan kemampuan anti radikal

bebas bahan pangan sumber antioksidan (Jiao et al., 2012). Tingkatan suhu dan lama

pemanasan memiliki pengaruh yang kuat pada stabilitas antosianin (Patras et al., 2010).

Brownmiller et al.( 2008) melaporkan bahwa perlakuan suhu tinggi yaitu blanching

(950C selama 3 menit) yang dikombinasi dengan pasteurisasi dalam pengolahan buah

blueberry menjadi puree mengakibatkan hilangnya 43 % total antosianin monomer

akan tetapi nilai warna polimer ternyata meningkat dari 1% sampai 12 % ,

dibandingkan dengan tingkat asli yang ditemukan di buah segar.

Patras et al. (2010) melaporkan bahwa pemanasan dapat menyebabkan

pengurangan kerja enzim polifenol oksidase. Kirca et al. (2006) melaporkan bahwa

antosianin dari wortel hitam cukup stabil selama pemanasan pada 70800C, yang sesuai

dengan data kinetik pada penelitian Rhim (2002) bahwa stabilitas termal antosianin

wortel hitam terdapat pada suhu 70 - 900C. Jiao et al. (2012) dan Terahara (2004)

memaparkan bahwa aktivitas antioksidan tepung ubi jalar ungu mengalami

peningkatan seiring dengan peningkatan konsentrasi yang diujikan pada metode

DPPH-radikal bebas. Yudiono (2011) memaparkan bahwa aktivitas antioksidan ubi

jalar ungu adalah 72,64%.

3. Pengaruh Penambahan Tepung Ubi Ungu (Ipomoea Batatas) Dalam Pembuatan Mie

Terhadap Daya Terima Mahasiswa Gizi Ekstensi

 Pada penelitian terdahulu mengenai Analisis Kandungan Zat Gizi Biskuit Ubi

Jalar Ungu (Ipomoea Batatas L. Poiret) Sebagai Alternatif Perbaikan Gizi Di

Masyarakat dapat diketahui penggunaan ubi jalar ungu dalam pembuatan biskuit sangat

berpengaruh dalam meningkatkan zat gizi yang ada didalam biskuit guna untuk

perbaikan gizi masyarakat, ubi jalar yang di gunakan dalam penelitian tersebut adalah

ubi jalar ungu varietas Antin-3 yang sedang dikembangkan dan diperoleh dari Dinas

Pertanian Tanaman Pangan dan Hortikultural Kota Makassar. Dengan penggunakan 3

kali percobaan dengan penambahan ubi jalar ungu dengan jumlah yang berbeda,

didapatkan kesimpulan bahwa ada perbedaan masing- masing zat gizi yang mejadi

parameter dalam 3 percobaan dengan penambahan ubi jalar ungu yang berbeda. Untuk

itu peneliti tertarik untuk melakukan penelitian dengan judul ubi jalar ungu dengan

judul Pengaruh Penambahan Tepung Ubi Ungu (Ipomoea Batatas) Dalam Pembuatan

Mie Terhadap Daya Terima Mahasiswa Gizi Ekstensi.

BAB III

METODOLOGI PENELITIAN

A. Design Penelitian
Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah menggunaka design penelitian

kuasi eksperimen atau studi kasus dengan pendekatan kuantitatif. Menurut Cook dan

Campbell (2012) kuasi eksperimen didefinisikan sebagai eksperimen yang memiliki

perlakuan, pengukuran dampak, unit ekperimen namun tidak menggunakan

penugasan acak untuk menciptakan perbandingan dalam rangka menyimpulkan

perubahan yang disebabkan perlakukan.

B. Lokasi dan Waktu Penelitian

Penelitian ini akan di laksanakan di Laboraturium Masak Institud Helvetia

pada bulan Mei-Juni 2018.

C. Teknik Pengumpulan Data

Teknik pengumpulan data dalam penelitian ini dilakukan dengan cara sebagai berikut

1. Uji Organoleptik

Uji organoleptik adalah pengujian yang didasarkan dapa proses penginndraan.

Pengindraan dirtikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu kesadaran atau

pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena ada rangsangan reaksi mental jika

alat indra mendapat rangsangan (stimulus).

2. Kuesioner (Angket)
Kuesioner yaitu menyebarkan daftar pertanyaan berupa angket kepada responden.

Kuesioner merupakan teknik pengumpulan data yang dilakukan dengan cara memberi

seperangkat pertanyaan atau pernyataan tertulis untuk responden untuk dijawabnya.

DAFTAR PUSTAKA
DAFTAR LAMPIRAN