BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L) berasal dari Amerika Tengah, pada
tahun 1960-an ubi jalar telah menyebar hampir di seluruh Indonesia
(Rukmana, 2001). Ubi jalar (Ipomoea batatas L) merupakan salah satu
komoditas pertanian di Indonesia yang memiliki jumlah produksi cukup
melimpah. Menurut Badan Pusat Statistik (2011), produksi ubi jalar di
Indonesia, yaitu sekitar 2.438.076 ton per tahunnya.
Jenis ubi jalar ada beberapa macam diantaranya ubi ungu, ubi kuning, ubi
putih dan ubi jingga. Karakteristik ubi jalar ungu memiliki warna kulit ungu
tua ke hitam-hitaman, warna daging ubi ini ungu muda ke ungu tua, memiliki
rasa manis tergantung varietasnya. Biasanya semakin lama penyimpanan ubi
yang masih mentah maka rasanya akan semakin manis.
Di Indonesia sebagian dari jenis ubi dimanfaatkan sebagai makanan pokok
karena umbi – umbian ini merupakan sumber karbohidrat. Ada juga yang
memanfaatkan umbi-umbian ini sebagai makanan sampingan seperti tape,
keripik, ubi goreng, ubi rebus, bahan dasar pembuatan es krim dan cake.
Ubi ungu mengandung serat pangan alami tinggi, prebiotik, kadar
Glycemic Index rendah, dan oligosakarida. Kandungan yang terdapat pada ubi
ungu tiap 100 gr seperti kalsium 30,00 gr, protein 1,80 gr, lemak 0,70 gr,
vitamin A 7.700 gr, kalori 123 kal, fosfor 49,00 gr, zat besi 0,70 gr, vitamin B1
0,90 mg, vitamin C 22,0 gr, serat kasar dan abu (Rukmana, 2008). Ubi ungu
juga mengandung lisin, Cu, Mg, K, Zn rata – rata 20 %.

1
 Dengan adanya diversifikasi ubi jalar terutama ubi jalar ungu yang
mempunyai berbagai kandungan yang lebih tinggi dibandingkan dengan ubi
jalar putih maupun ubi jalar orange diharapkan akan meningkatkan nilai
ekonomi dan memperpanjang daya simpannya selain sebagai bahan baku
industri pengolahan pangan. Salah satu bentuk diversifikasinya yaitu tepung
ubi jalar ungu. Tepung ubi jalar merupakan hancuran jalar yang dihilangkan
sebagian kadar airnya sekitar 7 % (Sarwono, 2005). Tepung ubi jalar ungu
bentuknya seperti tepung biasa dan warnanya putih keunguan setelah terkena
air akan berwarna ungu tua.
Pengolahan ubi jalar ungu menjadi produk tepung merupakan salah satu
cara yang dapat dilakukan untuk memperpanjang masa simpan umbi setelah
panen, namun dapat menyebabkan kandungan gizi dalam bahan mengalami
penurunan. Pada pengembangan produk tepung, kestabilan kadar nutrisi perlu
diperhatikan agar tidak berkurang terlalu banyak dibandingan dengan bahan
segarnya (Fathoni, dkk., 2016). Salah satu tahapan penting dalam pembuatan
tepung ubi jalar adalah proses pengeringannya sehingga dapat dihasilkan
tepung yang berkualitas.

1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang diatas maka dapat diambil rumusan masalahnya
sebagai berikut :
A. Bagaimana pengaruh penambahan tepung ubi ungu pada pembuatan cake
B.
C.

2
1.3 Tujuan
Berdasarkan permasalahan yang diuraikan sebelumnya, maka
tujuan yang ingin dicapai dalam penelitian ini adalah :
a. Untuk mengetahui pengaruh pada penambahan tepung ubi ungu pada pembuatan
cake.
b. ………….
c. ………………

1.4 Manfaat
1. Manfaat teoritis
Secara umum penelitian ini untuk sosialisasi pada masyarakat bahwa ubi ungu
kaya akan manfaat.
2. Manfaat praktis
a. Bagi masyarakat
1) Memberi pengetahuan pada masyarakat tentang kandungan yang terdapat
pada ubi ungu.
2) Memberi pengetahuan kepada masyarakat bahwa ubi ungu bisa di buat
cake dengan menjadikannya tepung ubi ungu

b. Bagi peneliti
1) Dapat memperoleh pengalaman langsung bagaimana cara pembuatan tepung ubi
ungu untuk di jadikan makanan yang bernilai jual tinggi yaitu cake.
2) Dapat mengetahui kandungan yang terdapat pada tepung ubi sebagai penambah
tepung dalam pembuatan cake.

c. Bagi peneliti selanjutnya

Penelitian ini bisa digunakan sebagai refrensi bagi peneliti selanjutnya.

3
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian ubi

Ubi adalah istilah untuk umbi dari tanaman berumbi yang dapat dimakan.
Walaupun orang Indonesia biasanya merujuk istilah ubi kepada ubi kayu, tetapi ada
beberapa jenis ubi yang terkenal, yaitu: Ubi jalar atau ubi rambat atau petatas.
Tanaman ubi-ubian merupakan tanaman yang menghasilkan karbohidrat atau pati
dalam bentuk umbi batang dan umbi akar. Tanaman yang menghasilkan umbi batang
antara lain adalah ubi jalar, ganyong, garut, tales, uwi, gadung dan kentang.
Sedangkan yang menghasilkan umbi akar adalah ubi kayu atau ketela pohon.
Ubi jalar atau juga yang disebut dengan ketela rambat ternyata merupakan buah
yang mengandung nutrisi yang dapat membantu melawan berbagai macam penyakit.
Ubi adalah salah satu jenis umbi-umbian yang mengandung protein. Tubuh bisa
mendapatkan tambahan protein dengan memasangkan ubi dengan jenis makanan
berprotein lainnya. Ubi pun dikenal rendah kalori, mengandung serat, serta kaya akan
vitamin dan mineral penting. Beberapa manfaat ubi jalar yang baik kesehatan yaitu
menjaga kesehatan mata. Kandungan beta-karoten dalam ubi jalar tidak hanya
memberikan warna oranye yang khas, tetapi juga membantu menjaga kesehatan mata,
Meningkatkan Kinerja Otak, Mengatasi Diabetes, Mencegah Tekanan Darah Tinggi,
Menurunkan Kolesterol.

2.2 ubi ungu

Ubi ungu adalah tanaman umbi-umbian dengan nama latin Ipomoea batatas L. di
mana bagian akarnya umum dimanfaatkan sebagai sumber karbohidrat alternatif
sebagai pengganti nasi. Dalam bahasa inggris, ubi ungu dikenal dengan sebutan
purple sweet potato atau sweet potato saja.

4
2.3 tepung ubi
Keberadaan ubi jalar di Indonesia cukup melimpah dan belum dimanfaatkan
secara maksimal oleh masyarakat. Pemanfaatan ubi jalar kebanyakan masih terbatas
pada penggunaan umbi segarnya yang hanya direbus, digoreng, atau dibuat keripik.
Menurut hasil survey Badan Pusat Statistik (2015), produksi ubi jalar di Indonesia
tahun 2015 sebesar 2,26 juta ton dan sebagian besar produksi tersebut 89% digunakan
sebagai bahan pangan. Ubi jalar merupakan tanaman yang sangat familiar bagi kita,
banyak ditemukan di pasar dengan harga relatif murah. Kita mengenal ada beberapa
jenis ubi jalar. Jenis yang paling umum adalah ubi jalar putih, merah, ungu, kuning
atau orange. Ubi jalar ungu memiliki berbagai kandungan nutrisi yang lebih tinggi
dibandingkan dengan ubi jalar putih maupun ubi jalar kuning. Keunggulan ubi jalar
ungu adalah adanya kandungan antosianin yang memiliki peranan sebagai
antioksidan kuat untuk menetralisir keganasan radikal bebas penyebab penuaan dini
dan pencetus aneka penyakit degeneratif seperti kanker dan jantung (Widhaswari dan
Putri, 2014). Zat gizi lain yang terdapat pada ubi jalar adalah karbohidrat, mineral,
dan vitamin. Komposisi zat gizi pada ubi jalar putih, kuning,dan ungu hampir sama
namun varietas ubi jalar ungu lebih kaya akan kandungan vitamin A yang mencapai
7.700 mg per 100 gram. Ratusan kali lipat dari kandungan vitamin A bit dan 3 kali
lipat dari tomat. Setiap 100 gram ubi jalar ungu mengandung energi 123 kkal, protein
1,8 gram, lemak 0,7 gram, karbohidrat 27,9 gram, kalsium 30 mg, fosfor 49 mg, besi
0,7 mg, vitamin A 7.700 SI, vitamin C 22 mg dan vitamin B1 0,09 mg. Kandungan
betakaroten, vitamin E dan vitamin C bermanfaat sebagai antioksidan pencegah
kanker (Nurhamidah dan Erawati, 2014). Betakaroten dan beberapa karotenoid
lainnya merupakan nutrisi penting yang akan diubah menjadi vitamin A. Karotenoid
merupakan polimer isopren ( ). Karotenoid (α,ε,δ, β ) karoten merupakan sumber
provitamin A dan bila didegradasi menjadi 2 molekul vitamin A. Isomer provitamin
A yang paling aktif ialah ß-karoten diikuti oleh α-karoten. Beta karoten merupakan
komponen utama karotenoid pada ubi jalar (86 - 90 persen), yakni senyawa yang
menyebabkan daging umbi berwarna kuning hingga jingga. Kandungan beta karoten

5
berkorelasi positif dengan intensitas warna kuning dan jingga umbi (Simonne, dkk.,
1993; Ginting, dkk., 2008; Ginting, dkk., 2013). Ubi jalar jingga mengandung beta
karoten 3.000 - 20.000 mg/100 g, lebih tinggi daripada labu kuning (1.500 mg/100 g),
dan setara dengan wortel (7.000-12.000 mg/100 g). Beta karoten memiliki aktivitas
vitamin A (provitamin A) tertinggi (100 persen) diantara karotenoid lainnya (Woolfe,
1992; Ginting, dkk., 2014). Dengan adanya diversifikasi ubi jalar terutama ubi jalar
ungu yang mempunyai berbagai kandungan yang lebih tinggi dibandingkan dengan
ubi jalar putih maupun ubi jalar orange diharapkan akan meningkatkan nilai ekonomi
dan memperpanjang daya simpannya selain sebagai bahan baku industri pengolahan
pangan. Salah satu bentuk diversifikasinya yaitu tepung ubi jalar ungu. Tepung ubi
jalar merupakan hancuran ubi jalar yang dihilangkan sebagian kadar airnya sekitar 7
% (Sarwono, 2005).
Tepung ubi jalar ungu bentuknya seperti tepung biasa dan warnanya putih keunguan
setelah terkena air akan berwarna ungu tua. Pengolahan ubi jalar ungu menjadi
produk tepung merupakan salah satu cara yang dapat dilakukan untuk
memperpanjang masa simpan umbi setelah panen, namun dapat menyebabkan
kandungan gizi dalam bahan mengalami penurunan. Pada pengembangan produk
tepung, kestabilan kadar nutrisi perlu diperhatikan agar tidak berkurang terlalu
banyak dibandingan dengan bahan segarnya (Fathoni, dkk., 2016). Salah satu tahapan
penting dalam pembuatan tepung ubi jalar adalah proses pengeringannya sehingga
dapat dihasilkan tepung yang berkualitas. Pengeringan adalah suatu metoda untuk
mengeluarkan air yang terdapat pada bahan pangan dengan menggunakan energi
panas (Winarno, dkk., 1984; Simamora, dkk., 2014). Apabila pengeringan dilakukan
dalam waktu yang cukup lama akan menimbulkan perubahan warna menjadi sawo
matang dan timbul aroma yang tidak enak (Rukmana, 1997). Pada proses
pengeringan terdapat beberapa cara antara lain dengan penjemuran maupun dengan
pengeringan buatan. Penjemuran merupakan pengeringan alamiah dengan
menggunakan sinar matahari langsung sebagai energi panas. Pengeringan secara
penjemuran memerlukan tempat yang luas, wadah penjemuran yang banyak, waktu

6
pengeringan yang yang sangat lama dan mutunya tergantung pada keadaan cuaca.
Sedangkan pengeringan buatan (artificial drying) atau sering pula disebut
pengeringan mekanis merupakan pengeringan dengan menggunakan alat pengering.
Pada pengeringan buatan, tinggi rendahnya temperatur, kecepatan aliran udara
maupun kelembaban dapat diatur dan tidak tergantung pada cuaca. Dengan demikian
kecepatan pengeringan pun dapat diatur sesuai dengan komoditi yang dikeringkan.
Menurut Winarno (1993) dalam Indriyani dkk. (2013) bahwa proses pengeringan
akan menyebabkan kandungan air dalam bahan pangan selama proses pengolahan
berkurang. Pengeringan dapat berlangsung dengan baik, jika pemanasan terjadi pada
setiap tempat dari bahan tersebut, dan uap air yang diambil berasal dari semua
permukaan bahan tersebut. Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan adalah
luas permukaan benda, suhu pengeringan, aliran udara, tekanan uap diudara dan
waktu pengeringan. Pengeringan juga akan mempengaruhi kandungan dari karotenoid
yang ada di ubi jalar, karena karoten memiliki sifat yang sangat labil terhadap panas
dan reaksi oksidasi. Pemanasan pada suhu yang tidak terlalu tinggi dalam waktu
singkat dapat menyebabkan isomerasi beberapa ikatan trans menjadi cis dan
penurunan kadar karoten yang menyebabkan oksidasi (Eksin; Purnamasari, dkk.,
2013). Hasil penelitian Simamora dkk. (2014) menyebutkan bahwa apabila
pengeringan dilakukan dalam waktu yang cukup lama akan menimbulkan perubahan
warna menjadi sawo matang dan timbul aroma yang tidak enak.
Dengan variasi waktu pengeringan 4 jam, 4,5 jam, 5 jam dan 5,5 jam yang digunakan
maka dapat diketahui kondisi proses pembuatan tepung yang dapat mengahasilkan
kandungan nutrisi yang optimal sebab semakin lama pengeringan, maka kadar air
bahan akan semakin rendah karena terjadi penguapan air yang sangat besar.
Demikian juga pada penelitian Lisa dkk. (2015) variasi lama pengeringan yang
digunakan yaitu 4 jam, 4,5 jam, 5 jam, 5,5 jam menunjukkan hasil mutu tepung yang
baik dengan lama pengeringan 5,5 jam. Berdasarkan kedua penelitian tersebut
digunakan acuan penulis untuk penelitian pengeringan ubi jalar ungu. Tepung ubi
memiliki beberapa keuntungan diantaranya mengurangi jumlah ubi jalar yang rusak

7
atau busuk, meningkatkan daya guna dan memperluas peluang pasar dari ubi jalar,
meningkatkan daya guna dan daya simpan, mempermudah pendistribusian dan
meningkatkan pendapatan masyarakat(Suprapti, 2003). Tepung ubi dapat digunakan
sebagai bahan utama maupun komposit dari bahan makanan seperti kue-kue
tradisional yang banyak diminati masyarakat. Salah satu kue tradisional yang banyak
diminati masyarakat adalah
cake roll tepung ubi.

2.4 cake
Cake adalah produk makanan semi basah yang dibuat dengan pemanggangan adonan
yang terdiri dari tepung terigu, gula, telur, susu, lemak, dan bahan pengembang
dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan makanan lain yang diizinkan.
Sejarah penemuan bolu atau cake sangat panjang jika ditarik ke belakang dan
berkaitan dengan budaya Mesir Kuno. Bolu yang dalam bahasa Inggris disebut
dengan cake berasal dari kata "Kaka" yang dalam bahasa kuno Norse (bahasa
pendatang dari Jerman Utara) di wilayah Skandinavia pada abad-13.Bolu atau kue
bolu adalah kue berbahan dasar tepung, gula, dan telur. Kue bolu dan cake umumnya
dimatangkan dengan cara dipanggang di dalam oven, walaupun ada juga bolu yang
dikukus, misalnya: bolu kukus atau brownies kukus. Cake yang dihias dengan lapisan
dari krim mentega, fondant, atau marzipan disebut kue tart.

2.5 roll cake

Bolu gulung adalah kue bolu yang dipanggang menggunakan loyang dangkal, diisi
dengan selai atau krim mentega kemudian digulung. Bolu gulung sering dikenal
sebagai jam roll, atau jelly roll di Amerika Serikat.

2.6 butter cream

Buttercream merupakan krim yang dibuat dari campuran mentega tawar dan gula
bubuk. Buttercream umum dijadikan sebagai bahan untuk melapisi bagian luar dan

8
dalam kue bolu atau kue ulang tahun. Butter cream, disebut juga sebagai krim kue
yang digunakan untuk mengisi, melapisi, atau mendekorasi olahan kue. Bahan
utamanya adalah mentega dan beberapa jenis gula.

2.7 cream ubi

Cream ubi merupakan cream yang dibuat dari ubi yg di olah menjadi pasta.
Kemudian digunakan untuk mengisi, atau mendekorasi olahan kue yaitu roll cake dari
tepung ubi.

9
 BAB III
METODE PENELITIAN

3.1. Waktu penelitian

Pertama kali penelitian di lakukan pada bulan oktober sampai dengan bulan februari

3.2. prosedur pembuatan

3.2.1 roll cake ubi
1. Persiapan alat dan bahan
a. Alat
1. Hand mixer
2. Wadah
3. Mangkok
4. Timbangan
5. Saringan
6. Sutil
7. Loyang
8. Kuas
9. Sendok
10. Oven
11. Pisau

b. Bahan
1. Tepung ubi
2. Tepung terigu
3. Telur
4. Gula
5. Margarin cair
6. Susu

10
 7. Pasta vanila
8. Sp
Cara membuat :
1. Persiapan alat dan bahan
2 sortasi bahan
3. Timbang bahan
4. Mentega di cairkan
5. pisahkan telur dari kuning dan putih
6. Wadah di siapkan tuang telur dan gula lalu mixer sampai mengembang
7. Sp di masukkan lalu mixer kembali sampai mengembang
8. Pasta vanila di masukkan dan tepung sambil di ayak
9. Dimixer kembali sebentar, lalu margarine di tuangkan di aduk menggunakan palet
saja.
10. Loyang di oles terlebih dahulu, lalu adonan di tuangkan, di hentakkan ke meja
agar gas di adonan keluar.
11. Sebelumnya oven sudah di panaskan terlebih dahulu di suhu 180°c, selama 10-15
menit.
12. Setelah matang langsung di keluarkan dari loyang tunggu sampai agak dingin.
13. Cream ubi ungun di ambil lalu di buat isian di dalam, gulung secara perlahan, lalu
diamkan sampai dingin.
14. Potong dengan ketebalan yang di inginkan, lalu sajikan, atau di kemas.

11
3.2.2 Cream ubi ungu
Bahan-bahan
200 gram ubi ungu (berat sudah dikukus-dihaluskan, 1 buah ubi)
25 gram gula pasir (sesuaikan selera)
10 gram susu bubuk full cream
15 gram margarin
garam secukupnya

Cara Membuat
Langkah 1
Bersihkan ubi, potong dan kukus sampai empuk. Kemudian haluskan dengan
garpu saat masih panas Campur ubi ungu halus, gula pasir, susu bubuk dan
garam. Aduk sampai rata, bisa dikoreksi dulu rasanya. Jika dirasa kurang manis
takaran gula/susu bisa ditambah salah satunya saja
Langkah 2
Setelah rata dan rasa sesuai, tambahkan margarin. Aduk rata kembali
Pasta Ubi Ungu Isian Roti/Bakpao langkah memasak
Langkah 3
Pasta Ubi Ungu siap digunakan untuk isian, bisa disimpan di kulkas dalam wadah
tertutup
Pasta Ubi Ungu Isian Roti/Bakpao langkah memasak
Langkah 4
Digunakan untuk isian pastel ubi ungu.

12
 BAB IV
PEMBAHASAN

13