MAKALAH

PENGANTAR TEKNOLOGI PANGAN

PEMBUATAN ROTI UBI JALAR UNGU RENDAH KALORI

PENYUSUN:

JEAN CHRISTINE PUTRI TAN

( 61030230510)

PRODI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK WIDYA MANDALA SURABAYA
 KATA PENGANTAR

Puji syukur diucapkan kehadirat Tuhan yang maha esa. Atas segala rahmat-Nya sehingga

makalah ini dapat, tersusun sampai selesai. Tidak lupa kami mengucapkan terima kasih terhadap

bantuan dari pihak yang telah,berkontribusi dengan memberikan sumbangan baik pikiran

maupun materi..Penulis sangat berharap semoga makalah ini dapat menambah pengetahuan dan

pengalaman bagi pembaca..Bahkan kami berharap lebih jauh lagi agar makalah ini bisa pembaca

aplikasikan dalam kehidupan seharihari..Bagi kami sebagai penyusun merasa bahwa masih

banyak kekurangan dalam penyusunan makalah ini,karena keterbatasan pengetahuan dan

pengalaman kami. Untuk itu kami sangat mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari

pembaca demi kesempurnaan makalah ini.

ii
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ……………………………………………………………. ii

DAFTAR ISI …………………………………………………………………….. iii

BAB I. PENDAHULUAN ………………………………………………………...4

A. Latar Belakang ………………………………………………………………… 4
B. Rumusan Masalah ……………………………………………………………... 4
C. Tujuan …………………………………………………………………………..4

BAB II. PEMBAHASAN ………………………………………………………….5

A. Manfaat Ubi Jalar Ungu ………………………………………………………. 5
B. Hasil Identifikasi Secara Umum Roti Ubi Jalar ………………………………. 5

BAB III. PENUTUP ………………………………………………………………6

A. Saran …………………………………………………………………………...6
B. Kesimpulan …………………………………………………………………… 6

DAFTAR PUSTAKA ……………………………………………………………..7

iii
 BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang

Roti merupakan salah satu produk pangan yang populer di masyarakat karena roti dianggap praktis
dan memiliki kandungan nutrisi yang cukup lengkap untuk memenuhi kebutuhan nutrisi
konsumen. Berbagai olahan roti dapat ditemukan dengan mudah di pasaran dengan variasi
tampilan dan bentuk yang bermacam-macam ditambah lagi dengan berbagai varian rasa mulai dari
manis hingga roti tawar. Hasil survey dari Badan Pusat Statistik menunjukkan bahwa konsumsi
roti tawar tertinggi di Indonesia dimiliki oleh sepuluh kabupaten/kota yang terdiri dari Balikpapan,
Belu, Tangerang Selatan, Bintan, Bukittinggi, Jakarta Selatan, Malaka, Tangerang, Jakarta Utara,
dan Bandung dengan nilai konsumsi berada pada kisaran 4,3 – 5,1 potong roti per orang per bulan
(BPS, 2018).

Ubi jalar (Ipomoea batatas L.) termasuk salah satu bahan alternatif pangan karbohidrat non beras,
yang memiliki banyak sekali manfaat dan juga gizi yang seimbang bagi kesehatan tubuh. Menurut
Amagloh et al (2021), ubi jalar memiliki 3 keunggulan hasil integrasi kualitas sereal kualitas sereal
(pati tinggi), buah-buahan (kandungan vitamin dan pektin tinggi), dan sayuran (kandungan vitamin
tinggi). dan kandungan mineral). Kandungan makronutrien berbagai mikronutrien termasuk
mangan, tembaga, kalium, zat besi, vitamin B kompleks, vitamin C, vitamin E, dan provitamin A
(seperti karotenoid, sebagian besar di varietas berdaging kuning dan oranye) juga dimiliki oleh ubi
jalar. Ubi jalar ini juga dikenal oleh masyarakat biasanya dalam bentuk makanan ringan atau
olahan makanan yang banyak disukai oleh Masyarakat.
Ubi jalar sebagai sumber karbohidrat memiliki nilai IG rendah sampai medium dengan kisaran 54-
68.
Menurut Sunita Almatsi (2000:133) Kalori merupakan satuan energi yang dinyatakan dalam unit
panas. Kemudian pendapat ini diperkuat oleh Imam Hidayat (2000:188) yang menyatakan kalori
adalah jumlah tenaga panas yang digunakan untuk menaikkan suhu. Satuan energi dinyatakan
dalam kalori (kal) dan kilokalori (kkal), 1 kilokalori=1000 kalori artinya satu kalori sama dengan
jumlah tenaga panas atau kimia yang digunakan untuk menaikkan satu derajat celsius suhu air
sebanyak satu gram.

Diet rendah kalori adalah diet dengan mengurangi asupan kalori, tapi di saat yang sama
menekankan konsumsi vitamin dan mineral yang cukup. Selain itu, memperbanyak serat yang
berperan penting dalam proses penurunan berat badan.
Kebutuhan Kalori, setiap orang berbeda-beda, tergantung dengan usia, tingkat aktivitas fisik,
status kesehatan, gender, dan kondisi mental mereka – mengalami stress atau tidak. Namun pada
umumnya, kalori yang dibutuhkan untuk orang dewasa adalah rata-rata 2000 kalori.
Karena setiap orang memiliki kebutuhannya masing-masing, maka bisa saja kebutuhan mereka
kurang atau lebih dari 2000 kalori.
Tetapi untuk orang yang memiliki berat badan berlebihan, entah itu gemuk atau obesitas,
kebutuhan kalori normalnya harus dikurangi agar berat badannya kembali ke angka normal dan
ideal.
4
Pengurangan kalori ini tidak begitu saja dilakukan tanpa perhitungan, tetap saja tubuh
memerlukan energi untuk menjalankan semua fungsi tubuhnya. Hal ini didapatkan dari
pemenuhan kebutuhan kalorinya.

B. Rumusan Masalah
Mengapa mengonsumsi roti rendah kalori perlu dilakukan?
Bagaimana Roti Ubi Jalar Ungu dapat menggantikan roti pada umumnya?
Apakah roti ini dapat mengikuti selera Masyarakat?

C.Tujuan
Tujuan penelitian ini memanfaatkan bahan pangan lokal sebagai bahan dasar dalam industri
makanan dan mengetahui daya terima roti dengan ubi jalar ungu sebagai alternatif sarapan rendah
kalori, yang baik untuk dikonsumsi sehari hari.

4
 BAB II
PEMBAHASAN

A. Manfaat Ubi Jalar Ungu

Ubi jalar (Ipomoea batatas L.; Lam.) atau yang terkadang disebut dengan ketela rambat atau dalam bahasa
Inggris merupakan sweet potatoes merupakan jenis tanaman yang akarnya membentuk umbi dan
pertumbuhannya merambat di atas tanah (Rosidah, 2014). Tanaman ini termasuk dalam famili
Convolvulaceae dan merupakan komoditas yang paling banyak diproduksi di seluruh dunia setelah
gandum, beras, jagung, kentang, barley, dan singkong (Jung et al 2011).

Ubi jalar ungu dapat dimanfaatkan sebagai bahan pangan fungsional karena memiliki antosianin,
pigmen ungu, yang mempunyai aktivitas antioksidan. Kandungan serat pangan yang bermanfaat
untuk pencernaan dan indeks glikemiknya yang rendah sampai medium, juga merupakan nilai
tambah ubi jalar sebagai pangan fungsional (Erliana, 2011). Ubi jalar sebagai sumber karbohidrat
memiliki nilai IG rendah sampai medium dengan kisaran 54-68. Pemanfaatan ubi jalar ungu masih
terbatas, membuat olahan dari ubi jalar segar maupun produk antara (tepung) berpeluang
mensubstitusi penggunaan terigu 10-100%.

Ubi jalar dapat mensubstitusi maupun sebagai suplemen makanan dari berbagai sumber karbohidrat
tradisional, yaitu seperti nasi atau beras dan Sudah menjadi turun temurun dan sangat dikenal oleh
kalangan masyarakat Indonesia. Dari segi rasa maupun teksturnya bermacam-macam sehingga dapat
memberikan pilihan yang bervariasi kepada konsumen serta Vitamin dan mineral yang terkandung
didalamnya cukup tinggi sehingga layak disebut sebagai bahan pangan yang sehat, (Malik, et al., 2020).

Ubi jalar menjadi alternatif pangan nonberas yang terkandung banyak sekali manfaatnya bagi tubuh
manusia khususnya bagi kesehatan, oleh karena itu dapat sekali dipublikasikan dikalangan masyarakat
sekitar (Yuliana, et al, 2020).
Ubi jalar adalah salah satu makanan pokok dengan kadar karbohidrat yang tinggi. Bagian yang
dimanfaatkan adalah akarnya yang berbentuk umbi. Selain itu daunnya juga bisa dimanfaatkan
untuk berbagai olahan makanan. Berikut dideskripsikan jenis nutrisi/gizi serta kandungan yang
terdapat di dalamnya.

5
 Tabel Nilai Gizi Ubi Jalar

Ubi ungu sebagai obat anti peradangan. Vitamin A, B, C, kalsium, dan potasiumnya membantu
meringankan radang perut, dan masalah sejenis karena manfaat antiperadangannya.Kandungan
aktif zat selenium dan iodin dua puluh lebih tinggi dari pada ubi lainnya, sehingga ubi jalar ungu
dapat menjadi anti kanker. Selain itu banyak sekali manfaat ubi jalar bagi kesehatan diantaranya
adalah untuk menghambat pertumbuhan kanker payudara. Di dalam ubi terkandung asam
retionat, turunan vitamin A yang bermanfaat untuk kesehatan mata dan berfungsi sebagai
antikanker.

B. Hasil Identifikasi Secara Umum Roti Ubi Jalar

1.)Warna
Secara umum menunjukkan bahwa penggunaan tepung ubi jalar ungu pada pembuatan roti tawar
mempengaruhi warna pada produk roti tawar yang dihasilkan.
Hal ini sejalan dengan hasil penelitian roti tawar dengan mutu hedonik substitusi tepung daun katuk
menunjukkan bahwa semakin tinggi proporsi substitusi tepung daun katuk dan kandungan
klorofilnya, maka semakin gelap warna roti tawar laktogenik tersebut (Satyaningtyas & Estiasih,
2014). Pada penelitian roti tawar jagung ubi ungu

2.)Rasa

Hal ini sejalan dengan penelitian Krisnawati dan Indrawati (2014) yang membuat roti tawar dengan
puree ubi jalar ungu, peneliti menyatakan bahwa semakin banyak substitusi puree ubi jalar ungu
digunakan akan memberikan rasa khas ubi jalar yang lebih tajam, hal ini yang membuat panelis
cenderung lebih menyukai produk dengan formulasi penggunaan tepung terigu lebih banyak dari
pada substitusi ubi jalar ungu.
5
Hal ini membuktikan bahwa penambahan substitusi tepung ubi jalar ungu memberikan pengaruh
terhadap rasa produk roti tawar yang dihasilkan. Semakin banyak substitusi yang digunakan makan
akan semakin tajam dan khas rasa roti tawar yang dihasilkan.

3.)Aroma

Timbulnya aroma makanan disebabkan oleh terbentuknya senyawa yang mudah menguap. Aroma
yag dikeluarkan setiap makanan pasti berbeda-beda. Selain itu, cara memasak yang berbeda akan
menimbulkan aroma yang berbeda pula (Rahmawati, 2015).Semakin banyak penggunaan tepung ubi
ungu maka aroma akan semakin nyata dan cenderung tajam.

4.)Tekstur

Pada penelitian pembuatan roti tawar dengan substitusi tepung garut menunjukkan bahwa
semakin tinggi penggunaan tepung garut membuat tekstur roti tawar semakin keras, karena
terjadi penurunan volume roti yang terjadi akibat pengembangan yang menurun. Hal ini terjadi
karena kadar gluten yang berkurang sehigga gas yang dapat ditahan menurun. Selain itu kadar
protein yang rendah membuat kemampuan mengikat air menurun, akibatnya kekerasan roti juga
meningkat (Wijayanti, 2007).

5
 BAB III
PENUTUP

A. Saran

Disarankan bagi peneliti selanjutnya melakukan penelitian lanjutan antara lain melakukan uji
lanjut mengenai uji mikrobiologi dan penentuan masa simpan produk roti tawar jagung ubi ungu
untuk mengetahui tingkat ketahanan produk.
Konseling gizi dapat memperbaiki asupan gizi dan meningkatkan aktivitas fisik sehingga dapat
menunjang keberhasilan penurunan persen lemak tubuh wanita overweight dan obese, yang tentu
dapat dibantu oleh asupan makanan sehat dari olahan roti berbahan tepung ubi jalar ungu ini
Manfaat dan nilai gizi ubi jalar perlu diketahui oleh banyak orang, dan perlu adanya sosialisasi,
agar mereka menjadi paham dan sangat tertarik serta berusaha mengetahui lebih banyak lagi
manfaat yang didapatkan dari pembuatan makanan mengunakan ubi jalar ungu. Setelah
sosialisasi mengenai pengolahan produk kreasi ubi kekinian serta aplikasi dari makanan ubi
produk luar, diharapkan masyrakat sangat antusias untuk mencari terobosan baru, walaupun
sebagian besar diantara mereka pernah mengolah ubi atau bahkan sudah tidak asing lagi dengan
berbagai makanan yang berbahan dasar ubi ini.

B. Kesimpulan
Hasil substusi olah pangan semacam ini tentu dapat menjadi trobosan baru yang berpeluang
meningkatkan ekonomi umkm , dan meningkatkan gaya pola hidup sehat, dan diharapkan semua
kalangan turut mengambil bagian dalam inovasi seperti ini, untuk kelangsungan pangan yang
lebih baik dimasa depan.
 6
DAFTAR PUSTAKA

Jung, J.K. Lee, S.U. Kozukue, N. Levin, C.E. Friedman, M., 2011. Distribution of Phenolic
Compounds and Antioxidative Activities in Parts of Sweet Potato (Ipomoea batata L.) Plants and
in Home Processed Roots. J. Food Compos. Anal, 24, 29–3.
Krisnawati, R., & Indrawati, V. (2014). Pengaruh Substitusi Puree Ubi Jalar Ungu (Ipomea
Batatas) Terhadap Mutu Organoleptik Roti Tawar. E-Journal Boga , 03 (01), 79-88.
Rahmawati, A., Supartono, & E, C. (2015). Kandungan Kimia Dan Potensi Beberapa Jenis Tepung
Ubi Jalar Pada Pembuatan Roti. Indonesian Journal of Chemical Science , 4 (1), 1-10
Aisy, R., Putri, G. N. A., Aulia, N. N., Salsabila, N., Indrawati, S., Madani, W. F., & Khastini, R. O.
(2023). Pemanfaatan Ubi Jalar sebagai Alternatif Karbohidrat yang Meningkatkan Ekonomi Warga
Banten. SEMAR (Jurnal Ilmu Pengetahuan, Teknologi, Dan Seni Bagi Masyarakat), 12(1), 47.
https://doi.org/10.20961/semar.v12i1.62162
Bisma, R., Nerisafitra, P., & Utami, A. W. (n.d.). PERANCANGAN SISTEM PERHITUNGAN
KEBUTUHAN KALORI SEBAGAI PENDAMPING GAYA HIDUP SEHAT.
Cristiana, D., Marta, V., Nugraha, C., Ardiati, R. L., Rijati, S., Saleha, A., Mita, R., Fakultas, A., &
Budaya, I. (n.d.). KONTRIBUSI PEMANFAATAN UBI JALAR SEBAGAI PRODUK LOKAL DESA
SAYANG, KABUPATEN SUMEDANG TERHADAP PENINGKATAN EKONOMI KREATIF
MASYARAKAT SETEMPAT. http://sumedangtandang.com/direktori/detail/desa-
Nimas Mita Etika M. (2023, April 22). Tips Diet Rendah Kalori untuk Turunkan Berat Badan.
Hellosehat.Com.
Permatasari, S. D., Melani, V., & Fadhilla, R. (n.d.). STUDI PEMBUATAN ROTI DENGAN
SUBSTITUSI TEPUNG JAGUNG DAN TEPUNG UBI JALAR UNGU SEBAGAI ALTERNATIF
SARAPAN RENDAH KALORI.
Ranitadewi, I. N., Syauqi, A., & Wijayanti, H. S. (2018). PENGARUH PEMBERIAN KONSELING
GIZI TERHADAP PERSEN LEMAK TUBUH WANITA OVERWEIGHT DAN OBESITAS
PESERTA SENAM PILATES. Journal of Nutrition College, 7(3), 123.
http://ejournal3.undip.ac.id/index.php/jnc/