MAKALAH ILMU PANGAN

 Pengertian kacang-kacangan dan jenis-jenisnya

 Karakteristik mutu kacang-kacangan
 Hasil olahan setengah jadi kacang-kacangan
 Perubahan komponen pasca panen kacang-kacangan
 Perubahan selama penyimpanan kacang-kacangan

DISUSUN OLEH MAHASISWA :

KELOMPOK 4

SEMESTER II-B PRODI DIPLOMA III GIZI

1. ALFIA ZAHARA RITONGA

2. HARY JONATHAN PASARIBU
3. INDAH MAYSARI
4. PAULINA PEBRIANTI TARIGAN
5. RINI WAHYUNI

POLTEKKES KEMENKES MEDAN

JURUSAN GIZI

T.A. 2018/2019
 KATA PENGANTAR

Segala puji kita panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena berkat rahmat dan
karunia-Nya, kami dapat menyelesaikan tugas makalah ini.Makalah ini memuat tentang
“Kacang-Kacangan” yang sangat penting bagi kesehatan seseorang. Oleh karena itu
makalah ini disusun agar pembaca dapat memperluas ilmu tentang apa itu Kacang-
Kacangan, perubahan pasca panen, karakteristik fisik dan kimia, ciri mutu yang baik, serta
olahan setengah jadi kacang-kacangan.

Penyusun juga mengucapkan terima kasih dosen kami yang telah membimbing dalam
pembuatan makalah ini sehingga makalah ini terselesaikan dengan baik dan benar.Semoga
makalah ini dapat memberikan wawasan yang lebih luas kepada pembaca. Seperti sebuah
pepatah yang mengatakan “tak ada gading yang tak retak”. Begitu juga dalam pembuatan
makalah ini. Walaupun makalah ini memiliki kelebihan dan kekurangan, penyusun mohon
untuk saran dan kritiknya.

i
 DAFTAR ISI

Kata Pengantar...................................................................................................... i
Daftar Isi............................................................................................................... ii

BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang................................................................................. 1
1.2 Tujuan Makalah............................................................................... 2

BAB II PEMBAHASAN
2.1 Pengertian kacang-kacangan.......................................................... 3
2.2 Jenis kacang-kacangan................................................................... 4
2.3 Karakteristik mutu kacang-kacangan.............................................
2.4 Hasil olahan setengah jadi kacang-kacangan.................................
2.5 Perubahan komponen pasca panen kacang-kacangan....................
2.6 Perubahan selama penyimpanan kacang-kacangan........................

BAB III PENUTUP

3.1 Kesimpulan.....................................................................................
3.2 Daftar Pustaka................................................................................

ii
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Indonesia adalah negara agraris. Berbagai macam tanaman bisa tumbuh subur ditanah
Indonesia. Seperti kacang-kacangan . Setiap daerah mempunyai bahan makanan pokok
masing-masing, sehingga banyak bermunculan tanaman kacang-kacangan di tanah
Indonesia. Kacang-kacangan memiliki banyak nutrisi seperti protein tinggi dan berbagai
jenis vitamin. Namun pemanfaatan kacang-kacangan belum maksimal. Masyarakat
Indonesia masih mengolah kacang-kacangan sebagi sayuran. Padahal manfaat kacang
sangat besar bagi kesehatan manusia.

Bahasan kali ini mengupas sedikit tentang sifat dan karakter dari jenis makanan yang
sering kita konsumsi setiap hari. Bila kita mengetahui sifat dan manfaat dari jenis
makanan yang kita makan, maka sedini mungkin kita dapat mempersiapkan kondisi
kesehatan pada tubuh kita lewat memilih jenis makanan yang cocok bagi diri kita sendiri.
Namun mengingat begitu banyaknya jenis makanan, maka yang kita bahas kali ini hanya
beberapa jenis makanan yang umum kita konsumsi dan temui sehari-hari yaitu kacang-
kacangan. Disamping itu, pembuatan makalah ini sebagai pemenuhan tugas mata kuliah
Ilmu Pangan.

Kacang-kacangan telah lama dikenal sebagai sumber protein yang saling melengkapi
dengan biji-bijian, seperti beras dan gandum. Komoditi ini juga ternyata potensial sebagai
sumber zat gizi lain selain protein, yaitu mineral, vitamin B, karbohidrat kompleks dan
serat makanan. Disamping diolah secara tradisional dengan direbus, dikukus, dan disayur,
sebenarnya potensi penggunaannya sangat luas untuk menghasilkan produk baru.
Misalnya sebagai bahan baku tepung campuran (flour mix) yang dapat digunakan dalam
pembuatan berbagai produk pangan, termasuk makanan bayi. Kacang-kacangan dapat
menyumbang banyak protein dan zat gizi lain bagi masyarakat di negara maju dan negara
berkembang. Karena kandungan seratnya tinggi, maka kacang-kacangan juga dapat
dijadikan sumber serat. Penelitian mengenai efek kesehatan serat dari kacangkacangan
sebagian besar masih terbatas pada kacang kedelai.

Dibandingkan dengan makanan berserat yang dewasa ini tersedia dalam bentuk
makanan suplemen dengan berbagai merek dagang, sebenarnya kacang-kacangan juga
dapat dijadikan sumber serat yang tidak kalah mutunya. Juga dibandingkan dengan serat
makanan dalam buah-buahan dan sayuran yang dikenal dapat mencegah timbulnya
kanker, mutu serat makanan dalam kacang-kacangan juga tidak kalah. Bahkan
kacangkacangan mempunyai keistimewaan lain, yaitu berharga murah, berprotein tinggi,
kandungan lemaknya pada umumnya baik untuk kesehatan dan mengandung berbagai
mineral dalam jumlah yang cukup banyak.

1
1.2 Tujuan

Tujuan dari pembuatan makalah ini adalah agar kita dapat mengetahui apa itu kacang-
kacangan,jenis,kandungan gizi,cara penyimpanan,serta hasil olahan setengah jadi dari
kacang-kacangan.

2
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1 PENGERTIAN KACANG-KACANGAN

Kacang-kacangan adalah sumber protein nabati dan sumber lemak,juga sebagai

sumber vitamin E (antioksidan) yang mempunyai manfaat yang sangat tinggi. Disebut
sebagai biji yang berukuran relatif lebih besar dibandingkan serealia dan digunakan untuk
bahan pangan bagi manusia dan hewan ternak.

Kacang merupakan sumber energi yang baik bagi tubuh karena mengandung beragam
nutrisi penting seperti protein, vitamin, mineral, dan lemak sehat. Para pakar kesehatan
mengatakan bahwa ada banyak jenis kacang-kacangan yang bisa dipilih sebagai camilan
sehat untuk dikonsumsi sehari-hari. Bahkan, laporan terbaru dalam American Journal of
Clinical Nutrition menemukan bahwa orang dewasa yang memasukkan kacang ke dalam
menu harian mereka, mengalami dampak yang positif terhadap penurunan berat badan
serta perubahan ukuran lingkar pinggang mereka.

Kacang-kacangan mengandung sejumlah besar serat pangan dengan satu cangkir

kacang yang telah dimasak mengandung 9-13 gram serat. Serat pangan yang terlarut dapat
membantu menurunkan kadar kolesterol darah. Kacang-kacangan juga mengandung
protein, karbohidrat kompleks, folat, dan besi.

Kandungan protein, lemak sehat, mineral dan berbagai vitamin sangat penting bagi
kelangsungan kesehatan mereka yang mengkonsumsi kacang. Selain itu sejumlah kacang
juga digunakan sebagai campuran makanan, baik itu makanan utama maupun hidangan
penutup atau dessert.

3
2.2 JENIS-JENIS KACANG-KACANGAN

1. Kacang Kedelai
Kacang kedelai adalah salah satu tanaman polong-polongan yang
dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia dalam berbagai olahan seperti
tahu,tempe,sari kedelai. Kedelai sumber protein yang cukup tinggi. Selain itu
juga sebagai sumber lemak,vitamin,mineral.Kacang kedelai tidak mengandung
kolestrol, mempunyai kalori yang rendang dibandingkan protein dan bertindak
sebagai makanan yang tidak menggemukkan bagi penderita obesitas

Protein : 40.4 gr
Lemak : 16.7 gr
Vitamin B : 0.52 gr
Fosfor : 682 mg
Kalsium : 222 mg
Kadar air : 12,7 %
Serat : 3.2 gr

2. Kacang Hijau
Kacang hijau memiliki kandungan protein nabati yang cukup tinggi
dan merupakan sumber mineral penting seperti fosfor dan kalsium yang sangat
diperlukan tubuh. Sementara itu,kandungan lemaknya merupakan asam lemak
tak jenuh.

Protein : 22.9 gr
Lemak : 1.5 gr
Vitamin B : 0.3 mg
Fosfor : 319 mg
Kalsium : 223 mg
Kadar air : 15.5 %
Serat : 7.5 gr

3. Kacang Tanah
Kacang tanah mengandung phytochemical (sejenis komposisi beta
karoten). Kacang tanah kaya akan lemak,protein yang tinggi bahkan jauh lebih
tinggi dibanding protein daging,telur,zat besi,vitamin E,vitamin B
kompleks,vitamin A dan K dan kalsium.

Protein : 27.9 gr
Lemak : 42.7 gr
Vitamin B : 0.44 mg
Fosfor : 456 mg
Kadar air : 9.6 gr
Serat : 2.4 gr
4. Kacang Merah

Kacang merah merupakan salahsatu tanaman yang kaya akan gizi serta
tinggi serat. Dan juga mempunyai sumber karbohidrat kompleks,serat
makanan (fiber),vitamin B,mangan,besi,fosfor,protein,thiamin. serat yang
tinggi pada kacang merah membuat nya dapat menurunkan kadar kolestrol dan
darah, indeks glikemik kacang merah sangat rendah sehingga menguntungkan
penderita diabetes dan menurunkan resiko timbul nya diabetes.

Protein : 22.1 gr
Lemak : 1.1 gr
Vitamin B : 0.6 mg
Fosfor : 429 mg
Kadar air : 17.7 gr
Serat : 4.0 gr
Thiamin : 0.40 mg

5. Kacang Tolo

Kacang tolo atau kacang tunggak merupakan biji dari tanaman sejenis
kacang panjang. Bentuk kacang tolo hampir mirip dengan kacang kedelai dan
kacang hijau, hanya warnanya cenderung krem kecokelatan. Kacang tolo
memiliki rasa yang gurih, padat, dan sedikit kenyal. Dari segi pemanfaatan,
kacang tolo biasa diolah menjadi camilan dan bahan campuran dalam aneka
masakan tradisional seperti sayur krecek.

Protein : 24.4 gr
Lemak : 1.9 gr
Karbohidrat : 56.6 gr
Fosfor : 399 mg
Kadar air : 13.5 gr
Serat : 1.6 gr
Kalsium : 481 mg

6. Kacang koro

Kacang koro merupakan kacang yang masuk dalam jenis kacang

polong. Di Indonesia, kacang koro yang paling populer adalah koro pedang,
karena paling mudah ditemukan. Kacang koro paling cocok diolah dengan cara
digoreng untuk camilan sehari-hari, karena rasanya yang gurih dan teksturnya
yang renyah.

Protein : 17 gr
lemak : 15 gr
karbohidrat : 36 gr
serat : 5 gr
7. Kacang mete

Kacang mete atau sering disebut juga cashew nut ini bisa dibilang
unik, karena berasal dari biji buah jambu mete. Teksturnya renyah dengan rasa
yang enak dan gurih. Itulah sebabnya kacang mete sering dijadikan campuran
pada cokelat, kue,bahkan ada kacang mete goreng yang dijual sebagai snack.
Meski begitu, harga kacang mete ini cukup mahal, tapi harga tersebut tentu
saja sebanding dengan citarasa dan gizi yang ditawarkan.

Protein : 16.3 gr
lemak : 48.4 gr
kadar air : 4.6 gr
serat : 0.9 gr
kalsium: 26 mg
fosfor : 521 mg

8. Kacang kapri/polong/ercis

Ada 2 jenis kacang polong yang biasa dikonsumsi yaitu snow peas dan
garden peas. Snow peas ini yang paling sering kita konsumsi dalam bentuk
utuh dalam sup atau tumis, dan biasa disebut kacang kapri. Berbeda dengan
snow peas, garden peas tidak bisa dimakan utuh. Melainkan hanya kacang
atau polongnya, sehingga anda harus mengupas kulitnya terlebih dulu. Kacang
polong inilah yang biasa dibekukan (frozen) atau diawetkan dalam kaleng.

Protein : 8.2 gr
Lemak : 0.4 gr
Kalsium : 22 mg
Folat : 24%
Kadar air : 74.3 gr
Serat : 8.8 gr
Vitamin K : 48%

9. Kacang Almond

Di Indonesia, kacang almond atau kenari memiliki popularitas yang

tinggi. Kita bisa menemukan kacang ini dalam berbagai kondisi, seperti utuh
atau cacah (sliced), kupas atau berkulit, dan mentah (raw) atau panggang
(roasted). Rasa dari kacang almond ini gurih dan cenderung manis, sehingga
cocok dicampurkan ke dalam aneka dessert seperti cake, cookies, cokelat,
bahkan minuman.

Lemak : 49 gr
protein : 21 gr
kalium : 705 mg
natrium : 1 mg
karbohidrat : 22 gr
 10. Kacang Pistachio

Kacang pistachio ini terbilang unik. Karena warnanya yang cantik,

kacang pistachio sering dijadikan garnish pada makanan. Tak hanya itu
kacang pistachio juga sering dijadikan isian atau topping dalam pie, cookies,
ice cream, atau cake.

Lemak : 45 gr
natrium :1 mg
kalium : 1.025 mg
karbohidrat : 28 gr
protein : 20 gr

2.3 KARAKTERISTIK MUTU KACANG-KACANGAN

1) Kacang kedelai

 Setiap biji kedelai mempunyai ukuran bervariasi, berkisar antara 6-30

gram/100 biji.
 Bentuk biji bervariasi, tergantung pada varietas tanaman, yaitu bulat, agak
gepeng, dan bulat telur. Namun demikian, sebagian besar biji berbentuk
bulat telur.
 Biji ada berwarna coklat, hitam, atau putih. Biji kedelai berkeping dua
 Biji kedelai mempunyai kadar air berkisar 12-13%. Biji kedelai temasuk
biji kelompok ortodoks. Karna sifatnya yang dapat disimpan dalam kadar
air yang rendah.
 Tekstur biji kacang kedelai yaitu keras

2) Kacang hijau

 Bentuknya bulat kecil

 Teksturnya keras
 Berat tiap butir 0,5 - 0,8 mg atau per 1000 butir sekitar 36-78 gram.
 Berwarna hijau
 Kadar air berkisar 15,5%

3) Kacang merah

 Biji kacang merah memiliki ukuran lebih besar dibanding kacang hijau
 Kulit biji bewarna merah bata
 Kacang merah merupakan sumber karbohidrat kompleks,serat makanan
(fiber)
 Teksturnya keras
 Bentuknya serupa seperti ginjal
4) Kacang tanah

 Bentuknya agak bulat atau lonjong

 Memiliki warna agak kekuningan
 Kadar air 9.6%
 Tekstur keras

5) Kacang almond

 Bentuknya lonjong lebih besar dari kacang tanah

 Permukaan kulitnya tampak seperti keriput
 Warnanya coklat kekuningan
 Rasa dari kacang almond ini gurih dan cenderung manis

6) Kacang tolo

 Bentuk hampir mirip dengan kacang kedelai dan kacang hijau

 warnanya cenderung krem kecokelatan.
 Kacang tolo memiliki rasa yang gurih.
 Teksturnya keras
 Kandungan air 13%

7) Kacang koro

 Bentuknya lonjong memita dan melengkung.

 Warna bijinya cenderung pink sampai merah kecokelatan, tapi ada juga
yang warnanya putih.
 Rasanya yang gurih.
 Teksturnya yang renyah.

8) Kacang mete

 Berasal dari biji buah jambu mete.

 Bentuk kacang mete ini sedikit melengkung dengan ukuran sedang.
 Berwarna kecokelatan.
 Teksturnya renyah.
 Rasa yang enak dan gurih.

9) Kacang kapri/ercis

 Berwarna hijau.
 Bentuknya pipih.
 Bercitarasa segar serta renyah.
 10) Kacang pistachio

 Bijinya yang berwarna hijau

 Dilindungi oleh kulit berwarna krem yang katupnya sedikit terbuka,
sehingga menunjukkan sebagian kacang.
 Teksturnya garing
 Rasanya gurih serta renyah.

SYARAT MUTU

1. Bebas hama penyakit

2. Bebas bau busuk,asam,apek, dan bau asing lainnya.
3. Bebas dari bahan kimia seperti insektisida dan fungisida
4. Memiliki suhu normal
5. Tidak mengandung kotoran,butir warna lain,butir keriput

2.4 HASIL OLAHAN SETENGAH JADI KACANG-KACANGAN

Olahan setengah jadi sering disebut sebagai “produk pangan primer” adalah mengolah
bahan baku pangan dengan proses pengawetan menjadi aneka ragam olahan pangan
setengah jadi,yang selanjutnya digunakan sebagai bahan baku pangan. Bahan pangan
setengah jadi memiliki nilai ekonomi lebih tinggi, karena dapat memiliki umur simpan
yang lebih panjang dan dapat diolah secara cepat sesuai kebutuhan.

Pembuatan olahan makanan setengah jadi dari kacang-kacangan :

1. TEMPE
Tempe merupakan bahan pangan setengah jadi dari jenis kacang kedelai,yang
dibuat dari bahan hasil samping ampas kacang kedelai yang tinggi protein. Proses
pembuatannya melalui fermentasi. Teksturnya empuk.

2. TAHU
Tahu merupakan makanan yang sangat baik dikonsumsi karena mengandung nilai
gizi protein yang tinggi dan bahan utamanya adalah kacang kedelai. Proses
pembuatannya melalui pemanasan.

3. TEPUNG KEDELAI
Proses pembuatan tepung kedelai melalui pengeringan. Tepung kacang kedelai
diolah menjadi macam-macam jenis makanan,contohnya yaitu dijadikan sebagai
aneka kue,kerupuk,bubur,dan sebagainya.
 4. TEPUNG HUNKWE
Tepung hunkwe berasal dari saripati kacang hijau yang memiliki manfaat yang
cukup baik karena mengandung energi,kalsium,dan fosfor. Proses pembuatan
melalui pengeringan. Tepung ini berwarna putih.

5. KECAP
Kecap terbuat dari kacang kedelai hitam yang dibuat dengan proses direbus
kemudian difermentasi selama beberapa bulan,setelah itu dimasak dengan
tambahan rempah.

6. KEMBANG TAHU
Proses pembuatannya serupa dengan tahu. Sari kedelai diberi bahan koagulan
sehingga menggumpal. Namun, tidak melewati proses penyaringandan pemerasan.
Memiliki tekstur lembut.

7. PASTA KACANG
Pasta kacang merupakan hasil olahan setengah jadi yang bahan dasarnya adalah
kacang tanah. Proses pembuatannya melalui pemanasan.

8. TEPUNG KACANG MERAH

Tepung kacang merah hasil olahan setengah jadi yang bahan dasarnya adalah
kacang merah. Proses pembuatannya melalui pengeringan.

9. KEFIR KACANG TOLO

Produk susu fermentasi yang memiliki konsistensi krim dan rasa asam dan
mengandung alkohol.

10. KRUPUK KORO

Krupuk koro hasil olahan setengah jadi yang bahan dasarnya adalah kacang koro.
Proses pembuatannya melalui pengukusan,pengeringan,dan penggorengan.

11. TEPUNG KACANG ALMOND

Hasil olahan yang prosesnya melalui pengeringan kemudian dihaluskan.

2.5 PERUBAHAN KOMPONEN PASCA PANEN KACANG-KACANGAN

Waktu panen berpengaruh pada:

 Kualitas hasil
 Kuantitas hasil
 Penyimpanan
 Perubahan Komposisi Kimia
 Karbohidrat, menurun pada penyimpanan suhu tinggi dan lembab
 Protein,nitrogen protein sedikit menurun
 Lemak,kerusakan lemak dan minyak terjadi secara oksidasi dan hidrolitik

Perubahan Sifat Organoleptik

 Perubahan bau yang menjadi tengik, kering,kisut ,liat

Perubahan Sifat Fisika-Kimia

 Perubahan air
 Perubahan padatan yang terlarut

Perubahan karena Mikroorganisme

 Perubahan warna benih
 Kemampuan berkecambah rusak
 Perubahan warna biji berubah
 Bau dan citarasa yang buruk
 Berkurangnya nilai gizi
 Terbentuknya aflatoksin (pada kacang tanah)

2.6 PERUBAHAN SELAMA PENYIMPANAN KACANG-KACANGAN

Perubahan yang terjadi selama penyimpanan yaitu:

o Perubahan jumlah serangga, hal ini bisa terjadi karena pengemasan yang kurang
bagus, sehingga serangga bisa keluar masuk kemasan.
o Timbulnya kerusakan, hal ini disebabkan karena adanya serangga, yang
menggerogoti kacang sehingga bisa menyebabkan tumbuhnya mikroba yang lain.
o Penurunan zat gizi protein sebesar 12% pada kacang hijau.
o Komponen karbohidrat berubah dan menimbulkan reaksi pencoklatan bukan
karena enzim.
o Kerusakan lemak dan minyak dalam biji kacang terjadi secara oksidasi yang
menghasilkan flavor dan bau tengik,terjadi juga secara hidrolitik yang
menghasilkan asam lemak bebas.
o Fosfor yang terikat asam fitat tidak seluruhnya mempunyai nilai gizi dan
diekskresi tanpa perubahan.
o kenaikan sukrosa, rafinosa dan galaktosa bebas tidak terdeteksi.
Faktor yang mempengaruhi penyimpanan adalah

 Suhu
Ruang penyimpanan yang baik mempunyai kisaran suhu 25 – 27 derajat Celcius.Jika
suhu tinggi menyebabkan verbakosa dan stakiosa pada kacang menurun.
 Kadar air
Kadar air biji kacang yang aman untuk penyimpanan sekitar 15%.
Kadar air yang tinggi memudahkan perubahan biokimia dan kimiawi dalam kacang-
kacangan serta pertumbuhan mikoroorganisme. Kadar air yang tinggi membuat
fermentasi karbohidrat. Aktivitas ini menghasilkan alcohol atau asam asetat. Sehingga
menghasilkan bau asam yang khas.
 Kelembaban
Ruang penyimpanan yang baik mempunyai kisaran kelembaban udara 70-75%. Jika
keadaan lembab maka biji akan menyerap air dari ruangan,maka akan membahayakan
biji karena terjadi peningkatan aktivitas mikroorganisme dan laju respirasi biji
kacang.
 Oksigen
Ruangan penyimpanan produk biji kacang yang kering,ventilasi dapat berupa jendela
atau ruang yang letaknya lebih tinggi dari lantai dasar bangunan agar ada sirkulasi O2 .

Bentuk penyimpanan:

 Tradisional
Kelemahan yaitu kehadiran serangga dan patogen gudang sulit dicegah
sehingga jangka waktu penyimpanan menjadi sulit ditentukan secara pasti.
Kelebihannya yaitu bahan baku bangunan lebih ekonomis.
 Modern
Kelemahan yaitu menuntut teknologi tinggi sehingga perlu biaya cukup tinggi
dan untuk mengoperasikannya butuh tenaga yang terlatih dan berpengalaman.
Kelebihannya yaitu bahan dapat disimpan untuk jangka waktu lebih lama dan
sedikit atau tanpa kerusakan akibat serangga,patogen,perubahan lingkungan.

Meskipun sudah dikeringkan, kacang-kacangan dapat menjadi rusak jika pengeringannya

tidak cukup atau kondisi penyimpanannya salah, misalnya suhu naik dan terlalu lembab.
Tanda-tanda kerusakan pada kacang-kacangan adalah:

 Tumbuhnya kapang yang menyebabkan bulukan,

 Timbulnya bintik-bintik berwarna karena pertumbuhan kapang,
 Bentuk jadi lebih keriput, atau menyusut drastis.

Perubahan dapat diperlambat dengan cara,yaitu perubahan kadar air dan suhu. Jamur juga
termasuk salahsatu faktor yang mempengaruhi kerusakan. Jamur yang merusak adalah
Mucorales yang dapat merusak kacang-kacangan yang sudah dikeringkan.
 BAB III
PENUTUP

3.1 KESIMPULAN

Kacang-kacangan memiliki berbagai macam jenis yaitu kacang kedelai,kacang

hijau,kacang merah,kacang tanah. Sifat khas dari kacang-kacangan adalah rendah
lemak,rendah garam natrium,rendah kalori. Kacang-kacangan dapat diolah menjadi
berbagai macam produk setengah jadi,contohnya tepung kedelai,tahu,tempe,kecap. Syarat
umum kacang-kacangan dikatakan baik adalah terhindar dari hama,terhindar dari bau
busuk,menyengat,dan bau-bau asing lainnya,bebas dari bahan kimia,dan memiliki suhu
yang normal. Untuk mendapatkan hasil yang terbaik pasca panen maka diperlukan
penanganan yang benar dan baik pada kacang-kacangan.

Kacang-kacangan termasuk famili Leguminosa atau disebut juga polongan (berbunga

kupu-kupu). Berbagai kacang-kacangan yang telah bnyak dikenal adalah kacang kedelai
(Glycine max), kacang tanah (Arachis hypogea), kacang hijau (Phaseolus radiatus), dan
sebagainya. Kacang-kacangan merupakan sumber protein utama protein nabati dan
mempunyai daya guna yang sangat luas. Kacang tanah dan kedelai merupakan sumber
utama minyak disamping komoditi lainnya. Kadar minyak keduanya mencapai 30%.

Kacang-kacangan merupakan sumber protein yang penting dalam makanan penduduk

di Indonesia. Berbagai jenis kacang-kacangan dan biji-bijian dapat dibedakan jenisnya
berdasarkan varietasnya atau jenis namanya berdasarkan warna, bentuk, dan karakteristik
fisiknya. Penentuan mutu dapat ditentukan secara subjektif dan objektif. Penentuan
dengan cara objektif dengan melakukan pengukuran menggunakan alat sehingga hasilnya
tidak terpengaruh oleh orang lain.
3.2 DAFTAR PUSTAKA

Buku Tabel Komposisi Pangan Indonesia (TKPI)

Buku menyimpan bahan pangan Ir.Heri Purwanto Imdad & Ir.Abdjad Asih Nawangsih
Buku Ilmu pengetahuan bahan pangan
http://alifanisarz.blogspot.com/2018/01/makanan-setengah-jadi-jadi-dari-
kacang.html?m=1

https://www.google.com/amp/s/manfaat.co.id/manfaat-tepung-hunkwe/amp

https://saifulimron29.blogspot.com/2014/07/sifat-fisik-komposisi-kimia-dan-
faktor.html?m=1

http://myblogcarapenyimpanankacang.blogspot.com/2015/03/cara-penyimpanan-kacang-
kacangan.html

https://dokumen.tips/documents/penyimpanan-kacang.html