USULAN SKRIPSI

ANALISI MUTU FISIK DAN MUTU KIMIA COOKIES DENGAN SUBTITUSI

TEPUNG BELOR (BELUT DAN DAUN KELOR) SEBAGAI
MAKANAN SELINGAN
Usulan Penelitian diajukan sebagai syarat untuk penulisan Skripsi Program
Studi Diploma IV di Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kemenkes Medan

NURHALIMA SUHARTI

P01031218035

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN MEDAN JURUSAN GIZI
PROGRAM STUDI DIPLOMA IV
2021
 Penulis

DAFTAR ISI

Halaman

PERYATAAN PERSETUJUAN……………..

ABSTRAK

KATA PENGANTAR

DAFTAR ISI
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Pada saat ini gizi masih sebagai salah satu masalah kesehatan di
Indonesia, terutama pada anak sekolah. Anak sekolah umumnya berada dalam
masa pertumbuhan yang sangat cepat serta aktif, pengaturan makanan yang
bergizi baik. Gizi sebagai bagian yang sangat penting pada pertumbuhan serta
kecerdasan anak, status gizi yang baik pada anak-anak perlu menerima
perhatian lebih, hal ini dikarenakan bisa berpengaruh dan bisa menghambat
pertumbuhan fisik, mental juga kemampuan berfikir pada anak. Menurut
(Hasdianah, 2012 dalam Santoso, 2014). Peroblem gizi yang tak jarang dialami
anak sekolah ialah gizi kurang dan gizi lebih, jika problem gizi ini tidak ditangani
sedini mungkin maka bisa berpengaruh pada kesehatan anak di masa yang
akan datang (Octaviani, 2018).
Asupan gizi yang dibutuhkan oleh tubuh dapat diperoleh melalui makanan
yang dikonsumsi. Salah satu cara untuk menanggulangi problem gizi ialah
dengan mengkonsumsi makanan yang bergizi. Makanan selingan artinya
makanan yang disukai oleh bebagai kalangan usia, mulai dari anak-anak
sampai kalangan dewasa. Pemberian makanan selingan umumnya pada porsi
kecil dengan kandungan zat gizi berkisar 10-20% dari kebutuhan energi sehari
(Jauhariah, 2013).
Salah satu kudapan yang sangat dikenal serta berpotensi untuk dijadikan
makanan selingan yang kaya akan gizi ialah cookies. Kudapan manis kering
(cookies) merupakan produk makanan kering yang dibuat dengan proses
pemanggangan campuran yang berbahan dasar tepung terigu, lemak, dimana
umumnya cookies memiliki ukurang yang kecil serta biasanya mempunyai rasa
yang manis dan tekstur yang renyah (Kaahoao, 2017). Pembuatan cookies ini
bertujuan agar belut dan daun kelor dapat digemari oleh anak-anak dengan
diolah menjadi cookies sebagai makanan selingan.
Penggunaan tepung lokal sebagai cara lain bagi berbagai industri sebab
tingginya potensi bahan baku pangan lokal menjadi pengganti tepung terigu,
sehingga bisa dikaji penggunaannya menjadi diversifikasi bahan pangan serta
untuk menaikkan keinginan produsen dalam berinovasi serta memanfaatkan
tepung lokal atau non terigu (Hardiman, 2011 dalam C.Y. K. Putri, 2019). Bahan
pangan lokal yang dapat digunakan dan dimanfaatkan menjadi bahan standar
tepung lokal atau non terigu ialah belut dan daun kelor.
Belut (Monopterus albus) adalah salah satu biota perairan yang memiliki
kandungan gizi tinggi. Ikan belut memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi,
protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi tubuh, karena
zat gizi ini berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh serta juga berfungsi
sebagai zat pembangun dan pengatur (Winarno, 1991).
Menurut Krisnadi (2015), kandungan nutrisi daun kelor (pada keadaan
kering dijadikan tepung) bisa berguna untuk perbaikan gizi yang mengandung
protein setara 9 kali protein dari yoghurt, 15 kali kalium dari pisang dan dari segi
enokomi, 25 kali zat besi dari bayam, 17 kali kalsium pada susu, 10 kali vitamin
A pada worte, ½ kali vitamin C dari jeruk, selain daun kelor mudah didapat juga
termasuk bahan yang murah.
Hasil uji pendahuluan yang dilakukan pada tanggal 29 Juli 2021 dengan 6
perlakuan yakni perlakuan A penggunaan tepung terigu 0 gr + tepung belut 50
gr + tepung daun kelor 50 gr, pelakuan B tepung terigu 20 gr + tepung belut 40
gr + tepung daun kelor 40 gr, pelakuan C tepung terigu 40 gr + tepung belut 30
gr + tepung daun kelor 30 gr, pelakuan D tepung terigu 60 gr + tepung belut 20
gr + tepung daun kelor 20 gr, pelakuan E tepung terigu 80 gr + tepung belut 10
gr + tepung daun kelor 10 gr, pelakuan F tepung terigu 100 gr + tepung belut 0
gr + tepung daun kelor 0 gr.
Hasil yang diperoleh diatara 6 perlakuan denga 15 panelis bahwa yang
paling disukai adalah perlakuan
 Beradasarkan hal diatas, penulis tertarik untuk melakukan penelitian
dengan judul Analisis Mutu Fisik dan Mutu Kimia Cookies dengan substitusi
tepung belor ( belut dan daun kelor) sebagai makanan selingan.

B. PERUMUSAN MASALAH
Bagaimana Analisis Mutu Fisik dan Mutu Kimia Cookies dengan substitusi
tepung belor (belut dan daun kelor) sebagai makanan selingan

C. Tujuan Penelitian
1. Tujuan Umum
Untuk mengetahui Analisis Mutu Fisik dan Mutu Kimia Cookies dengan
substitusi tepung belor (belut dan daun kelor) sebagai makanan selingan
2. Tujuan Khusus
a. Menilai mutu fisik Cookies dengan substitusi tepung belor (belut dan
daun kelor) sebagai makanan selingan secara organoleptik meliputi :
Warna, Tekstur, Rasa, dan Aroma.
b. Menilai mutu kimia cookies dengan substitusi tepung belor (belut dan
daun kelor) yang paling disukai oleh panelis meliputi : Protein,
kalsium dan zat besi.

D. Manfaat
1. Bagi penulis
Sebagai salah satu saran untuk mengembangkan kemampuan dan
wawasan penulis dalam menyusun usulan skripsi.
2. Bagi Masyarakat
Memberikan masukan bagi masyarakat tentang manfaat penggunaan
tepung belor (belut dan daun kelor) yang digunakan sebagai substitusi
dari tepung terigu.
3. Bagi Pengelola program kesehatan
Sebagai bahan masukan atau informasi bagi program kesehatan tentang
kegunaan bahan makanan yang bernilai protein tinggi.
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. DAUN KATUK
1. Pengertian
Kelor (Moringa oleifera) adalah
 Daftar Pustaka

Krisnadi, A Dudi (2015). Kelor Super Nutrisi. Kelorina.com. Kunduran Blora.

Nuralizah,Asmah Adam dan Ratnawaty Fadilah.2016. Pengaruh

Penambahan Labu Kuning (Cucurbita moschata) Dan Ubi Jalar
Ungu (Ipomoea batatas L) Terhadap Kecepatan Leleh Es Krim
Yang Dihasilkan. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, Vol 2 :S7-
S13