11

BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Keanekaragaman konsumsi pangan merupakan upaya untuk memantapkan

atau membudayakan pola konsumsi pangan yang beraneka ragam dan seimbang,

serta aman dalam jumlah dan komposisi yang cukup, guna memenuhi kebutuhan

gizi untuk mendukung hidup sehat, aktif dan produktif. Keanekaragaman

komsumsi pangan perlu disesuaikan dengan kebiasaan makan serta perkembangan

sistem sosial budaya dan ekonomi masyarakat. Pekembangan teknologi pangan

tepat guna diperlukan untuk mengubah sebagai bahan pangan menjadi bahan

pangan siap olah. Keanekaragaman komsumsi pangan dalam upaya peningkatan

mutu gizi makanan dapat dilakukan dengan memanfaatkan bahan pangan yang

kurang diminati oleh masyarakat namun mengandung nilai gizi yang cukup tinggi.

Padahal bahan pangan tersebut jika diolah dengan teknologi pangan yang tepat

akan dapat memiliki nilai gizi dan nilai jual yang tinggi dari sebelumnya

(Almaitser, 2013).

Berdasarkan data Riskesdas tahun 2010 sekitar 44,4% anak usia sekolah

kurang mendapatkan komsumsi energi yang dibutuhkan. Anak usia sekolah juga

mengkomsumsi protein kurang dari yang dibutuhkan. Di Indonesia, jajanan

merupakan bagian yang tidak dapat terpisahkan dengan anak sekolah. Kebiasaan

jajan dapat dilihat dari frekuensi jajan dan kontribusi gizi jajanan. Hasil penelitian

Mudiani et al., (2018) menunjukkan kontribusi energi jajanan tertinggi adalah 607

kkal dan sebanyak 19% anak-anak tergolong lebih untuk kontribusi jajannya

(Anggiruling, 2019). Dalam pertumbuhan dan perkembangan otak anak

11
 12

dibutuhkan zat-zat gizi yang sangat penting yaitu karbohidrat, protein, lemak,

vitamin, mineral dan air.

Nilai gizi makanan yang terdapat disekolah masih jauh dari yang

diharapkan. Sedangkan jajanan merupakan alternatif dalam memenuhi kebutuhan

pangan, namun banyak terdapat permasalahan bahwa makanan yang dijual

pedagang tidak dapat memenuhi dan mengandung zat gizi yang dibutuhkan anak.

Jajanan yang dijual oleh penjual banyak mengandung bahan baku yang tinggi

karbohidrat dibandingkan dengan protein karena harga bahan baku yang berasal

protein lebih mahal dibandingkan dengan sumber karbohidrat (Hidayati, 2014).

Pemberian jajanan sehat untuk anak dalam pemanfaatan tepung kedelai

mempunyai kadar protein yang tinggi juga bisa digunakan sebagai pengganti

tepung terigu. Kacang kedelai (Glycine max) sejenis kacang-kacangan yang

mengandung antioksidan yang betanggung jawab untuk memperbaiki sel dan

mencegah kerusakan sel yang disebabkan polusi dan sinar matahari, mengurangi

resiko penyakit jantung, mencegah kanker, memperbaiki efek endometriosis dan

mencegah osteoporosis (Hidayati, 2014).

Berdasarkan observasi dan survey yang telah dilakukan kepada 25 siswa di

SD Negeri 104242 Lubuk Pakam, peneliti menemukan bahwa pada dasarnya

anak-anak lebih suka makanan jajanan yang digoreng, salah satunya ialah nugget.

Akan tetapi nugget yang dijual dipasar banyak mengandung karbohidrat

dibandingkan proteinnya, yaitu bahan baku berupa tepung-tepungan. Seharusnya

dalam pengolahan nugget, bahan baku dalam pengolahan didominasi oleh bahan

baku yang berasal dari protein dibandingkan bahan baku karbohidrat dimana

jumlah tepung yang digunakan sebaiknya sekitar 10-15% dari berat daging.
 13

Protein kedelai memiliki sifat fungsional antara lain sifat pengikat air dan

lemak. Dengan kandungan protein yang tinnggi tersebut kacang kedelai bisa

diolah menjadi tepung kedelai dan kadar protein pada tepung kedelai jauh lebih

tinggi dibandingkan tepung garut dan tepung terigu. Zat gizi yang ada di kacang

kedelai mengandung selenium, tembaga, kalium, fosfor, magnesium, zat besi,

kalium, vitamin B6, asam folat, fiboflavin (Vit B2), thiamin (Vit B1) dan vitamin

K (Noor, 2015). Kacang kedelai mengandung air 9%, protein 40%, lemak 18%,

serat 3,5%, gula 7% dan sekitar 18% zat gizi lainnya (Fitria, 2022). Olahan

kedelai juga merupakan sumber protein nabati yang banyak dikonsumsi oleh

hampir seluruh lapisan masyarakat Indonesia, sehingga berperan dalam

mendukung ketahanan pangan dan meningkatkan status gizi, tetapi kedelai

memiliki rasa dan bau langu yang ditimbulkan oleh kerja enzim lipoksigenase

yang ada dalam biji kedelai sehingga membuat orang tidak tertarik untuk

mencicipinya. Untuk itu perlu dilakukan penambahan bahan makanan lain untuk

meningkatkan minat dan kadar protein dalam nugget tepung kedelai.

Salah satu jenis bahan pangan yang sering digunakan dimasyarakat ialah

ikan. Ikan selain menjadi salah satu sumber protein juga merupakan bahan pangan

yang melimpah di Indonesia, baik ikan laut, payau maupun tawar. Salah satu jenis

ikan tawar yang menjadi komoditas unggulan di masyarakat adalah ikan lele. Ikan

lele mempunyai banyak kelebihan, antara lain mudahnya dibudidayakan,

mortalitasnya pun rendah, serta laju pertumbuhan ikan lele sendiri lebih tinggi

dibandingkan dengan beberapa spesies ikan tawar lainnya (Bhakti, 2022). Ikan

lele (Clarias) merupakan komoditas budidaya ikan air tawar yang memiliki

kandungan gizi cukup tinggi komposisi gizi ikan lele meliputi kandungan protein
 14

(17,7%), lemak (4,8%), mineral (1,2%) dan air (76%). Protein yang terkandung

dalam ikan lele tersebut mengandung asam amino esensial, seperti isoleusin,

leusin, lisin, dan fanilalanin dalam jumlah yang cukup banyak. Kandungan lisin

dan leusin dalam ikan lele lebih tinggi dibandingkan protein dari susu dan daging.

Daging ikan lele mengandung asam lemak omega-3 yang sangat dibutuhkan untuk

membantu perkembangan sel otak pada anak dibawah usia 12 tahun sekaligus

memelihara sel otak. Kandungan gizi ikan lele mudah dicerna dan diserap oleh

tubuh manusia baik pada anak-anak, dewasa, dan orang tua (Dewi, 2018).

Peneliti telah melakukan penelitian awal dengan membuat nugget tepung

kedelai: P1 = tepung kedelai 25 gram, ikan lele 50 gram, bawang putih 30 gram,

bawang merah 20 gram, daun seledri 10 gram, tepung panir 25 gram, merica

bubuk dan garam secukupnya, menghasilkan nugget berwarna kuning kecoklatan,

tekstur cukup lembut dan tidak telalu kenyal. P4 = tepung kedelai 25 gram, ikan

lele 140 gram, bawang putih 30 gram, bawang merah 20 gram, daun seledri 10

gram, tepung panir 25 gram, merica bubuk dan garam secukupnya. Nuggget yang

dihasilkan berwarna kuning kecoklatan, tekstur cukup lembut dan kenyal.

Berdasarkan percobaan yang dilakukan, maka penelitian mengggunakan P1 =

tepung kedelai 25 gram dan ikan lele 50 gram, P2 = tepung kedelai 25 gram dan

ikan lele 80 gram, P3 = tepung kedelai 25 gram dan ikan lele 110 gram, P4 =

tepung kedelai 25 gram dan ikan lele 150 gram dalam pembuatan nugget.

Penambahan ikan lele dalam pembuatan nugget tepung kedelai diharapkan

menjadi makanan alternatif bagi anak-anak dalam memperoleh asupan protein

serta dapat meningkatkan daya terima masyarakat terhadap nugget, sehingga

menjadi solusi dalam pemanfaatan hasil produksi ikan lele. Nugget tersebut juga
 15

aman dikomsumsi anak autis dikarenakan nugget free gluten. Berdasarkan uraian

diatas peneliti tertarik untuk melakukan penelitian tentang “pengaruh penambahan

ikan lele (Clarias) terhadap mutu organoleptik dan kadar protein pada nugget

tepung kedelai sebagai jajanan sehat”.

1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang diatas maka rumusan masalah dalam penelitian

ini adalah “Bagaimana pengaruh penambahan ikan lele (Clarias) terhadap mutu

organoleptik dan kadar protein pada nugget tepung kedelai sebagai jajanan sehat”.

1.3 Tujuan Penelitian

1.3.1 Tujuan Umum

Tujuan umum penelitian ini untuk mengetahui pengaruh penambahan ikan

lele (Clarias) terhadap mutu organoleptik dan kadar protein pada nugget tepung

kedelai sebagai jajanan sehat.

1.3.2 Tujuan Khusus

1. Mengetahui pengaruh penambahan ikan lele pada nugget tepung kedelai

terhadap warna.

2. Mengetahui pengaruh penambahan ikan lele pada nugget tepung kedelai

terhadap aroma.

3. Mengetahui pengaruh penambahan ikan lele pada nugget tepung kedelai

terhadap tekstur.

4. Mengetahui pengaruh penambahan ikan lele pada nugget tepung kedelai

terhadap rasa.
 16

5. Mengetahui formulasi terbaik nugget tepung kedelai dengan penambahan

ikan lele berdasarkan hasil uji organoleptik.

6. Mengetahui kadar protein nugget tepung kedelai dengan penambahan ikan

lele dengan perlakuan terbaik.

1.4 Manfaat Penelitian

1.4.1 Bagi Peneliti

Dapat menambah wawasan bagi penulis dalam menerapkan dan

mengembangkan ilmu yang didapatkan selama penelitian terutama dibidang gizi

dan teknologi pangan.

1.4.2 Bagi Pendidikan

Sebagai dokumen dan bahan perbandingan untuk penelitian selanjutnya,

serta menambah pengetahuan dan memperluas wawasan mahasiswa tentang gizi

dan teknologi pangan.

1.4.3 Bagi Program Studi Gizi

Peneliti diharapkan dapat menambah inovasi dalam keilmuan khususnya

teknologi pangan dan dapat mengembangkannya di masyarakat, menambah

keanekaragaman produk olahan ikan lele dan tepung kacang kedelai serta

meningkatkan derajat kesehatan sebagai wujud pengabdian masyarakat.