PEMBUATAN ROTI MANIS SUBSTITUSI BUAH NAGA ( Hylocereus

polyrhizus) DALAM RANGKA MENINGKATKAN NILAI GIZI DAN NILAI

TAMBAH ROTI SEBAGAI PRODUK MAKANAN HERBAL

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Ragam makanan jaman sekarang ini sudah berkembang sangat pesat

dari menu makanan tradisional hingga menu makanan modern tersedia
dipasaran. Namun terkadang masih kurang perhatian dari masyarakat yaitu
tentang menu makanan herbal. Makanan herbal merupakan makanan yang
mengandung zat-zat yang dibutuhkan untuk kesehatan tubuh. Makanan
herbal kaya akan kandungan zat-zat nutrisi yang diperlukan oleh tubuh
manusia.

Makanan herbal sebenarnya jauh lebih menyehatkan dibandingkan

dengan menu makanan lain karena dengan mengkonsumsi makanan herbal
dapat memberikan manfaat yaitu memperlancar metabolisme tubuh,
mencegah penyakit karena pembuluh darah tersumabt, sebagai antioksidan
yang baik.

Asumsi di masyarakat bahwa kata herbal identik dengan obat

tradisional yang harus dikonsumsi jika terkena penyakit atau untuk
penyembuhan suatu penyakit. Makanan herbal kurang diminati karena kata
herbal ini masih belum familiar karena identik dengan makanan yang mahal,
teknik pengolahannya yang monoton dan memiliki rasa tidak enak.

Sehingga perlu dilakukan sebuah terobosan dan inovasi untuk

menjadikan makanan herbal yang menyenangkan dan bisa diterima oleh
masyarakat yaitu dengan membuat inovasi produk olahan roti dengan
mensubstitusikan buah naga agar produk roti ini memiliki nilai tambah yaitu
meningkatkan nilai gizi, sebagai sumber vitamin C, dan antioksidan yang
tinggi.

Roti, kata ini sudah tidak asing lagi bagi masyarakat dan sangat
diminati oleh masyarakat baik dewasa maupun anak-anak sebagai makanan
sumber karbohidrat selain beras atau nasi. Roti merupakan makanan
berbahan dasar utama tepung terigu dan air yang difermentasikan dengan
ragi, tetapi ada juga yang tidak menggunakan ragi. Namun karena kemajuan
teknologi dan pengetahuan manusia, yang mulai mengkreasikan adonan roti
dengan gula, mentega, garam dan telur untuk menambahkan protein ke
dalam roti tersebut. Sehingga roti memiliki nilai gizi yang tinggi. Dengan
mensubstitusikan roti dengan jus buah naga ( Hylocereus sp) akan lebih
memperkaya nilai gizi pada roti.

Buah naga ( Hylocereus sp) sangat terkenal dengan manfaatnya

yang sangat berkahsiat untuk kesehatan. Buah dengan penampilan unik ini,
memiliki kulit yang berwarna merah dengan lapisan daun –daun yang
berbentuk seperti duri-duri pada buah naga. Kandungan nutrisi pada buah
naga sangat penting untuk menjaga kesehatan tubuh yaitu Air, serat,
protein, thiamin (vitamin B1), Riboflavin (vitamin B12), Niasin (vitamin B3),
Asam askorbat (vitamin C), Kalsium, karbohidrat, fosfor dan zat besi.

Dengan uraian di atas maka penulis membuat inovasi produk olahan

roti dengan substitusi buah naga ( Hylocereus sp) agar dapat memperkaya
gizi pada produk roti sehingga dapat dijadikan salah satu produk inovasi
makanan herbal yang diminati oleh masyarakat dewasa maupun anak anak.

1.2 Perumusan masalah dan batasan masalah

Berdasarkan latar belakang tersebut di atas, tentunya sangat jelas

bahwa yang menjadi pokok dalam makalah ini adalah mengolah produk
olahan roti dengan substitusi buah naga ( Hylocereus sp) dalam rangka
meningkatkan nilai gizi roti dan nilai tambah roti sebagai produk makanan
herbal , untuk itu yang menjadi masalah penting adalah sebagai berikut:
“Bagaimana mengolah produk inovasi yaitu roti manis substitusi
buah naga ( Hylocereus sp) untuk meningkatkan nilai gizi dan nilai
tambah roti sebagai makanan herbal?”
1.3 Tujuan

Adapun tujuan makalah ini adalah

Membuat roti manis substitusi buah naga ( Hylocereus sp) untuk
meningkatkan nilai gizi dan nilai tambah roti sebagai makanan herbal
1.4 Manfaat

1) Mengembangkan produk olahan substitusi buah naga ( Hylocereus

sp) sebagai alternatif sumber makanan herbal
2) Sebagai sarana kajian ilmiah siswa dalam memanfaatkan sumber daya
dan meningkatkan produktivitas hasil olahan buah buahan lokal.
3) Meningkatkan gairah generasi muda untuk lebih kreatif dalam
menciptakan produk inovasi yang diminati masyarakat.
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Makanan Herbal

Istilah herbal biasanya dikaitkan dengan tumbuh-tumbuahn yangb

tidak berkayu atau tanaman yang bersifat perdu. Dalam hal pengolahan
istilah herbal memiliki makna yang lebih luas yaitu segala jenis tumbuhan
dan seluruh bagian-bagiannya yang mengandung satu atau lebih bahan aktif
yang dapat dipakai sebagai obat (therapeutic).

Pengertian makanan herbal adalah makanan yang berhuibungan zat-

zat yang dibutuhkan untuk kesehatan tubuh. Makanan herbal harus
mengandung nilai gizi yang seimbang. Sehingga tubuh akan mengalami
perembangan yang baik, terhindar dari penyakit. Menurut ahli gizi, bahwa
makana herbal terdapat pada empat makanan yang terdiri dari makanan
pokok (nasi, jagung, singkong dan sagu, gandum), lauk pauk (daging, ikan,
ayam, telu, tahu dan tempe, dll), sayur (bayam, wortel, sawi hijau, brokoli, dll)
serta buah (mangga, buah naga, jeruk, pepaya , srikaya, dll).

Selain pengetahuan tersebut terdapat pengetahuan penunjang yang

sangat berkaitan dengan makanan herbal, mengkonsumsi makanan
vegetarian dan mencegah makanan anti bakteri. Hanya melalui pengetahuan
tersebut, makanan yang dikonsumsi bukanlah makanan sampah, namun zat-
zat yang memang diperlukan oleh tubuh.

Biasanya orang selalu beranggapan bahwa makanan herbal tidak

enak rasanya. Hal itu bisa terjadi jika dapat memilih makanandengan benar,
maka akan menemukan makanan sehat dan sekaligus terasa enak.
Makanan herbal yakni makanan yang kaya nutrisi misalnya serealia, kacang-
kacangan, sayuran dan buah-buahan.
Untuk mendapatkan makanan herbal yang kaya akan nutrisi
sesungguhnya tidak serumit yang dibayangkan. Mengingat makanan herbal
tersebut diperoleh dengan harga yang terjangkau dan sanggup memenuhi
kebutuhan tubuh. Adapun makanan bernutrisi tinggi yang kaya serat, protein,
kalsium, vitamin dan kalium.
Herbal meliputi berbagai jenis bahan dari tumbuh-tumbuhan yang umumnya
memiliki fungsi dan khasiat tertentu.
2.2 Roti
Produk rerotian (roti manis, roti tawar, dan donat) sudah banyak
dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia, tidak hanya di perkotaan saja akan
tetapi sudah sampai ke desa-desa produk-produk ini beredar. Roti dan donat
sudah bukan makanan asing bagi masyarakat Indonesia, walaupun belum
merupakan makanan pokok. Produk rerotian diproduksi baik dalam skala
industri rumah tangga maupun industri besar.

Untuk memproduksi produk tersebut, harus diketahui dengan pasti apa

bahan baku dan bahan pendukungnya, peralatan, cara membuatnya, cara
mengemas, dan analisis usahanya. Walaupun bahan baku sebagian besar
sama, akan tetapi bahan pendukung, peralatan dan cara
membuat/produksinya berbeda satu dengan lainnya. Kesalahan dalam
produksi akan menghasilkan produk yang tidak sesuai dengan keinginan dan
kriterianya.

a. Memilih dan menangani bahan untuk proses produksi

Bahan untuk membuat roti dikelompokkan menjadi:
 Bahan utama
 Bahan pengempuk
 Bahan tambahan
1) BAHAN UTAMA
Ada beberapa jenis bahan yang harus ada pada proses pembuatan roti.
Bahan-bahan tersebut adalah: terigu, air, ragi, dan garam.
a) Terigu
Terigu merupakan hasil penggilingan biji gandum. Dalam proses pembuatan
roti, terigu merupakan bahan yang harus ada, karena terigu mempunyai
komponen yang disebut gluten. Gluten adalah komponen protein pada terigu
yang tidak larut dalam air. Gluten merupakan bahan yang liat dan kenyal
yang mempunyai sifat dapat menahan gas, sehingga akan menyebabkan roti
mengembang; dapat memanjang dan elastis.
Di pasaran, ada 3 jenis terigu dilihat dari kandungan proteinnya, yaitu terigu
dengan protein tinggi, protein sedang, dan protein rendah.
 Terigu protein tinggi (hard flour), mengandung protein minimal 12%, baik
digunakan untuk membuat roti dan mie. Contoh yang ada di pasaran
adalah Cakra Kembar Emas, Kereta Kencana Emas, Cakra Kembar,
Kereta Kencana, Gerbang, Gunung.
 Terigu protein sedang (medium flour), mengandung protein 10-11%, baik
digunakan untuk membuat berbagai macam makanan, termasuk roti
manis. Contoh di pasaran adalah Segitiga Biru/Gunung Bromo, Piramida,
Angsa Kembar, Kastil, Kendil, Pena Kembar, Kresna atau Elang,
Kompas.
 Terigu protein rendah (soft flour), mengandung protein maksimal 10%,
baik digunakan untuk membuat cake, biskuit, makanan yang dikukus,
Contoh di pasaran adalah Kunci Biru, Roda Biru, Lencana Merah,
Semar, Kunci Emas, Lokomotif, atau Gatotkaca

Cara penyimpanan terigu dengan kemasan besar/karung adalah:

 Simpan di tempat sejuk (tidak panas, tidak pengap)
 Tidak terkena sinar matahari langsung
 Simpan di ruang dengan ventilasi yang baik
 Jauh dari benda berbau tajam
 Tidak langsung bersentuhan dengan lantai (tanah/semen), jadi harus
menggunakan alas/pallet (kayu)
 Ruang harus selalu dibersihkan
b) Air
Proses pembuatan roti memerlukan air, baik yang sudah dimasak maupun
yang belum dimasak. Fungsi air dalam pembuatan roti adalah:
 Melarutkan bahan
 Mengontrol suhu adonan
 Mengontrol kepadatan adonan
 Membentuk gluten
Air yang baik untuk membuat roti adalah air yang kandungan mineralnya
tidak terlalu banyak. Air yang mengandung kapur akan menyebabkan roti
keras, air yang mengandung besi akan menyebabkan roti menjadi tidak
menarik warnanya. Air yang digunakan untuk proses pembuatan roti boleh
air dingin atau air es, maupun air hangat kuku. Air panas tidak boleh
digunakan karena akan menyebabkan ragi tidak aktif atau mati.
c) Ragi/Yeast
Ragi/yeast adalah kelompok mikroorganisme yang dapat menghasilkan gas
sehingga adonan dapat mengembang, menghasilkan asam yang dapat
melunakkan gluten, serta memberikan rasa dan aroma khas pada roti.
Mikroorganisme yang digunakan adalah Saccharomyces cerevisiae.
Ada beberapa jenis ragi, yaitu:
 Ragi segar/ragi basah (fresh yeast), berbentuk padat, penggunaanya
dengan cara diremas-remas dan dicampur dalam adonan.
 Ragi instan (instant yeast), berbentuk butiran halus, penggunaannya
dicampur bersama bahan kering, kecuali garam.
 Ragi koral (active dry yeast), berbentuk butiran seperti merica,
penggunaannya dilarutkan terlebih dahulu dalam air hangat (suam-suam
kuku).
Perbandingan pemakaian berbagai jenis ragi ini adalah :
Ragi instan : ragi koral : ragi segar = 1 : 1,5-2,0 : 2,0-2,5
Artinya apabila dalam resep tertulis jumlah ragi instan yang digunakan
sebanyak 10 gram, maka apabila tidak ada ragi instan dapat diganti dengan
15-20 gram ragi koral atau 20-25 gram ragi segar.
d) Garam
Garam berfungsi untuk menimbulkan rasa gurih dan lezat, mengendalikan
waktu fermentasi, dan menambah kekuatan gluten. Garam yang baik
digunakan dalam pembuatan roti adalah garam yang halus, kering, tidak
menggumpal, bersih, dan mudah larut dalam air.

2) BAHAN PENGEMPUK
Kelompok bahan pengempuk adalah gula, susu, lemak, dan telur. Bahan-
bahan ini boleh ditambahkan, boleh juga tidak dipakai.
a) Gula
Gula merupakan sumber makanan dan energi bagi ragi. Selain sebagai
sumber energi, gula juga dapat memberi rasa manis, memberikan warna
kecoklatan, melembutkan gluten sehingga roti menjadi lebih empuk, dan
menahan keempukan lebih lama.Gula yang baik digunakan adalah gula yang
bersih dan mempunyai ukuran kristal tidak terlalu besar. Penggunaan gula
yang terlalu banyak akan menghambat proses fermentasi dan menyebabkan
adonan menjadi lengket. Oleh karena itu ada batasan penggunaan gula,
yaitu setiap pemakaian gula 8%, diperlukan ragi 1%.
b) Susu
Susu yang digunakan baik berupa susu bubuk maupun susu cair. Untuk
produsen roti, lebih baik menggunakan susu bubuk, karena mempunyai daya
simpan yang lebih lama dan tempat penyimpanan yang lebih kecil. Susu
bubuk dapat menambah daya absorbsi atau serap air. Susu yang digunakan
susu skim yang kadar lemak susunya berkisar 1% atau full cream yang
lemak susunya sekitar 29%.

c) Lemak
Lemak berfungsi sebagai pelumas untuk pengembangan sel yang akan
memperbaiki tekstur, memudahkan pemotongan roti, dan melembutkan serat
roti.
Ada berbagai macam lemak, yaitu:
 Margarin, mengandung 80-90% lemak nabati, 16% air, 2-4% garam dan
emulsifier.
 Shortening, mengandung 99% lemak nabati atau hewani dan 1% air.
 Butter, mengandung 83% lemak susu, 14% air, dan 3% garam atau
mineral lain.
d) Telur
Telur berfungsi sebagai pengembang, pembentuk warna, perbaikan rasa,
dan penambah nilai gizi.
Telur yang digunakan harus dipilih yang masih segar dengan ciri-ciri :
 Kulit telur tidak retak,
 Bila diteropong dengan bantuan lampu, kuning telur masih baik dan
terletak di tengah, serta gelembung udara masih kecil,
 Kekentalan/konsistensi putih telur masih baik,
 Bila dipecahkan dan disimpan pada piring kecil, posisi kuning telur
berada di tengah,
 Bila dimasukkan ke dalam segelas air, telur melayang telur sudah
disimpan lebih dari 20 hari, kalau tenggelam dengan posisi berdiri telur
sudah disimpan lebih lama lagi. Kualitas telur yang baik adalah telur
yang tenggelam dengan posisi tidur/mendatar.

3) BAHAN TAMBAHAN
Tujuan penggunaan bahan tambahan adalah untuk melambatkan
pengerasan adonan selama pembakaran. Hal ini memungkinkan adonan
mengembang lebih besar dalam oven. Selain itu bertujuan pula untuk
menahan air dalam roti yang mengakibatkan roti menjadi lebih lembut.
Bahan tambahan berfungsi antara lain :
 untuk melembutkan pori-pori/pelembut crumb
 untuk menguatkan gluten/dough conditioner
 untuk menambah zat gula
 untuk merubah penampilan atau warna
Komponen yang terdapat dalam bahan tambahan ini adalah :
 bahan yang dapat memodifikasi gluten
 makanan atau perangsang bagi ragi
 bahan pelembut remah/crumb
 tambahan enzyme

Secara umum zat-zat ini dicampurkan menjadi satu dan dikemas dalam
kemasan 500 gram yang dijual dengan nama-nama antara lain :
 Baker Bonus A  Bakerine Plus  Volatex 150
 Super Mix  Gamma  Serrolzyme
 Magi Mix  Do Brim  dan lain-lain
 IF – 100
Dosis yang disarankan sekitar 0,2 – 0,5% dari berat tepung.

b. Memilih dan menyiapkan peralatan produksi

1) Timbangan
Timbangan yang digunakan bermacam-macam tergantung seberapa banyak
bahan yang akan ditimbang. Pemilihan timbangan harus benar-benar
diperhatikan, karena timbangan yang tidak tepat tidak hanya menyebabkan
kehilangan bahan, tapi juga akan menghasilkan produk yang tidak seragam.
Ada beberapa bahan yang ditimbang dalam kapasitas besar seperti terigu,
gula, lemak (mentega atau margarin), dan telur, memerlukan timbangan
dengan kapasitas penimbangan yang besar pula. Tetapi untuk bahan-bahan
seperti ragi, garam, bread improver, susu bubuk, dan penimbangan adonan
untuk roti yang kecil, memerlukan kapasitas timbagan kecil agar hasil yang
ditimbang benar-benar tepat. Ketepatan penimbangan sangat diperlukan
untuk menghasilkan produk dengan kualitas baik.
2) Gelas ukur
Seperti halnya dengan timbangan, gelas ukur digunakan untuk mengukur
cairan yang akan digunakan dalam pembuatan produk-produk bakery. Gelas
ukur yang dipilih juga harus sesuai dengan kebutuhan, besar kecilnya bahan
yang akan diukur.
3) Mixer
Mixer sebagai alat pengaduk adonan produk-produk bakery berbeda dengan
mixer untuk membuat cake. Perbedaannya terletak pada alat pengaduknya.
Biasanya pada mixer ada tiga alat pengaduk, yaitu :
 wisk yang digunakan untuk mengaduk adonan yang ringan seperti dalam
pembuatan cake,
 padle, digunakan untuk mengaduk bahan yang agak berat, seperti dalam
pembuatan pie dan cookies,
 hook, digunakan untuk mengaduk bahan-bahan atau adonan yang berat
seperti dalam pembuatan adonan roti dan pastry.
4) Divider
Divider adalah alat yang dapat membagi adonan menjadi beberapa bagian
dengan berat yang seragam sebelum adonan diisi dan dibentuk. Apabila alat
ini tidak ada, adonan dapat dibagi dengan cara penimbangan dengan berat
yang sama.
5) Loyang/Baking Sheet
Sebaiknya alat ini dipilih yang berbahan dasar aluminium karena ringan,
tidak mudah berkarat, penghantar panas yang baik, dan tidak menyerap
panas radiasi (sinar). Dalam pembuatan roti dibutuhkan tiga macam loyang
untuk membuat berbagai roti yang berbeda, yaitu loyang terbuka, loyang
tinggi dan terbuka, serta loyang tinggi dan tertutup. Pembuatan roti manis
memerlukan loyang terbuka dengan tinggi 2-3 cm, roti tawar memerlukan
loyang tinggi dan terbuka dengan ukuran yang biasa/umum digunakan 25 cm
x 10 cm x 12,5 cm, sedangkan roti sandwich memerlukan loyang tinggi dan
tertutup dengan ukuran normal 30 cm x 10 cm x 15 cm.
Sebelum digunakan loyang-loyang tersebut harus dalam keadaan bersih
dengan cara dilap dengan lap yang bersih, tidak perlu setiap saat dicuci
karena akan membuat loyang tersebut menjadi lengket atau produk roti sulit
untuk dikeluarkan.
6) Proof Box/Proover
Proof box/proover adalah ruangan/alat yang mempunyai suhu panas tetapi
lembab yang berfungsi untuk kegiatan fermentasi akhir adonan setelah diisi
dan dibentuk. Apabila alat tersebut tidak ada, dapat diganti dengan tray yang
ditutup plastik atau lap basah. Atau bila ingin memodifikasi alat ini, dapat
menggunakan lemari yang diberi uap air panas yang dihembuskan/dialirkan
ke dalam alat tersebut
7) Oven
Oven untuk memanggang roti mempunyai ukuran dan jenis yang bermacam-
macam. Ada yang memakai listrik dan gas, dengan listrik, gas, ataupun yang
diletakkan di atas kompor. Kapasitas ovenpun bermacam-macam, ada yang
kapasitas kecil dengan loyang kecil, kapasitas sedang, dan kapasitas besar.
Pemilihan oven sangat tergantung dari seberapa besar produk yang akan
dibuat.Sebelum digunakan, oven harus diperiksa kebersihannya, dan
kesiapan untuk operasional. Pada saat mengambil loyang dari dalam oven,
jangan lupa memakai alat bantu agar tangan tidak luka, melepuh atau
terbakar.
8) Rak Pendingin
Rak pendingin yang digunakan adalah rak pendingin yang berlubang. Fungsi
alat ini adalah untuk mendinginkan roti yang baru keluar dari oven, fungsi
lubang pada rak pendingin untuk mempercepat proses pendinginan dan tidak
timbulnya uap air pada dasar roti sehingga roti yang dihasilkan tidak mudah
berjamur.
c. Mengendalikan Proses dan Menilai MutuRoti
Produk rerotian seperti roti manis, roti tawar ataupun donat, proses
pembuatannya sama, yang berbeda adalah formula atau resepnya dan
teknik pemasakannya. Untuk donat, teknik pemasakannya dengan cara
digoreng, sedangkan untuk roti manis dan roti tawar dimasak dengan cara
pemanggangan.

Formula atau resep dasar pembuatan roti dapat dilihat pada Tabel 4.1. Dari
formula tersebut, dapat dikembangkan formula roti sesuai dengan keinginan.

Tabel 4.1. Formula atau Resep Dasar Pembuatan Roti

Jenis Bahan Roti Tawar (%) Roti Manis (%)

Tepung terigu 100 100
Air 55-65 60-65
Ragi/yeast 1-1,5 2-4,5
Bread improofer 0-0,75 0-0,75
Garam 1,75-2,5 1,75-3
Gula 4-10 10-30
Lemak 2-4 8-30
Susu bubuk 0-8,2 8-10
Telur - 8-30

Proses pembuatan produk rerotian melalui beberapa tahapan proses , yaitu:

1. Seleksi atau Pemilihan Bahan

 Bahan yang digunakan untuk membuat roti harus bahan dengan
mutu atau kualitas yang baik agar didapat mutu atau kualitas roti
yang baik pula.
  Pilihlah tepung yang masih baik, tidak menggumpal, dan tidak
berbau apek.
 Ragi yang digunakan dipilih yang masih aktif, lihat dengan teliti masa
kadaluarsanya.
 Gunakan pula bahan-bahan lain yang kondisinya masih baik.
2. Penimbangan
 Bahan yang akan dipakai diusahakan selalu ditimbang dengan benar
untuk menjaga mutu produk akhir.
 Hindari pemakaian sendok ataupun gelas/cangkir sebagai alat ukur.
 Ragi, garam dan bahan tambahan ditimbang dengan teliti.
3. Pengadukan
Pengadukan dalam proses pembuatan roti berfungsi uintuk:
 mencampur semua bahan secara merata
 pembentukan gluten, pelunakan dan mendapatkan kekuatan
manahan gas yang baik
 mendapatkan hidrasi yang sempurna dari pati dan protein
Tahap-tahap pengadukan :
 pick up, bahan tercampur rata, belum kalis
 clean up, bahan tercampur rata dan hampir kalis
 final, bahan sudah kalis
 let down, bahan terlalu lama diuleni, lepas air dari adonan
 break down, air dan adonan terpisah
4. Fermentasi Awal
Pada proses ini terjadi reaksi antara gula dan ragi sehingga terbentuk
gas CO2, alkohol, dan asam-asam organik yang menimbulkan bau yang
khas.
Gas CO2 akan terlihat dengan tanda adonan yang mengembang; alkohol
dan asam-asam organik ditandai dengan bau yang khas.
Karbohidrat yang mengalami proses peragian terdiri dari tepung, pati,
dan gula pasir. Apabila dalam resep digunakan gula biang, maka gula ini
 tidak akan mengalami proses peragian karena gula biang tidak termasuk
kelompok karbohidrat.
5. Pemotongan / Penimbangan
Proses ini diusahakan dilakukan dengan secepatnya karena proses
peragian masih berjalan. Pemotongan dan penimbangan bertujuan agar
diperoleh berat dan besar yang seragam dalam produk akhirnya.
Untuk roti manis ukuran sedang, berat adonan sekitar 50-60 gram,
sedangkan untuk ukuran kecil sekitar 30 gram.
Roti unyil atau roti yang sangat kecil, untuk sekali atau dua kali gigitan,
ditimbang seberat 10 gram. Untuk donat sedang digunakan ukuran berat
sekitar 40 gram, sedangkan untuk ukuran kecil sekitar 20 gram. Roti
tawar/toast bread ukuran kecil menggunakan berat 315 gram, sedangkan
toast besar seberat 1100 gram.\
6. Pembulatan
Fungsinya adalah
 untuk membentuk lapisan film yang tipis pada permukaan yang
dapat menahan gas yang dihasilkan dari peragian
 memberi bentuk agar memudahkan dalam pengerjaan selanjutnya.
7. Istirahat Sebentar (Interminet Proofing)
Adonan biasanya diistirahatkan sebentar antara 10 – 15 menit agar
mempernudah dalam pengerollan. Waktu yang dipakai juga tergantung
dari kondisi adonan agar tidak pecah-pecah waktu diroll.
8. Pengerollan
Untuk mengeluarkan semua gas hasil peragian dan membentuk adonan
dengan ketebalan tertentu sesuai yang diinginkan.

9. Pembentukan
Memberi bentuk pada adonan sesuai dengan jenis produk yang ingin
dihasilkan. Roti manis dapat diisi dan dibentuk dengan berbagai macam
bentuk dan isi, sedangkan untuk donat dibentuk bundar dengan lubang
ditengahnya.
10. Meletakkan Dalam Loyang
Adonan dibentuk dan diletakkan di tengah loyang dengan sambungan
terletak di bawah, agar pada peragian terakhir dan pembakaran tidak
terbuka. Jarak antar roti minimal 3 jari.

11. Fermentasi Akhir

Sebelum dibakar atau digoreng, adonan dikembangkan sampai
maksimal agar didapatkan produk yang baik. Suhu yang dipakai adalah
35-44C, kelembaban 80–85%, dan waktusekitar 45-60 menit untuk roti
manis dan roti tawar. Sedangkan untuk donat, waktu fermentasiakhir
antara 15-20 menit.

12. Pemanggangan/Pembakaran dan Penggorengan

Donat digoreng dengan minyak yang banyak dan suhu minyak panas.
Teknik penggorengan donat adalah dengan membalik hanya satu kali
agar diperoleh donat dengan warna yang kecoklatan dan ada garis di
sekeliling donat, seolah-olah membagi donat menjadi dua bagian.
Volume roti akan bertambah pada saat masuk oven sampai 5 menit
kemudian, sampai ragi dimatikan oleh panas pada suhu 65C.
Karamelisasi mulai terbentuk secara perlahan-lahan. Suhu pembakaran
tergantung pada jenis roti atau produk yang diinginkan. Sebagai contoh,
untuk roti tawar pembakaran dilakukan pada suhu 200C selama 30 – 45
menit, sedangkan roti manis pada suhu 170 – 180C selama 15 menit.

13. Dikeluarkan dari Loyang

Sebaiknya untuk roti, setelah matang segera dikeluarkan dari loyang
untuk segera didinginkan. Pendinginan dilakukan pada rak yang memiliki
aerasi cukup atau berlubang. Sebab bila terlalu lama maka roti bagian
bawah akan menjadi basah/lembab akibatnya roti mudah ditumbuhi
jamur.

14. Pendinginan
 Pendinginan ini secara normal memakan waktu 1 jam dan lebih singkat
jika menggunakan alat bantu berupa fan atau alat lainnya. Kalau roti
(misal roti tawar) akan dipotong, sebaiknya suhu roti antara 32 - 49C,
agar remah roti tidak rusak.

Teknik/metode pangadukan ada 4 cara, yaitu:

 Sponge and dough, dimana 60% terigu, 60% air, dan seluruh ragi yang
ada dalam resep diaduk sampai kalis dan difermentasi selama 4-24 jam.
Setelah itu baru dicampur dengan sisa bahan, dan proses selanjutnya
seperti yang telah diterangkan di atas.
 Straight dough, prosesnya seperti yang diterangkan di atas.
 No time dough, adonan setelah kalis (proses di atas) langsung dibentuk
dan difermentasi akhir lalu dibakar/ dipanggang.
 Break and roll dough, adonan diaduk tidak sampai kalis, lalu diroll
sampai adonan kalis. Proses selanjutnya seperti pada teknik no time
dough.
d. Mengemas Hasil Produksi Sesuai Spesifikasi yang Ditentukan
Produk rerotian dikemas agar kondisinya tetap baik, tidak keras dan dikemas
dalam keadaan dingin. Teknik pengemasan produk rerotian dilakukan
dengan pengemasan individu atau satu persatu dengan kantong plastik
sebagai pengemas

Alur Proses Pembuatan Roti

BAHAN-BAHAN SELEKSI BAHAN PENIMBANGAN

PEMOTONGAN &
PENIMBANGAN FERMENTASI AWAL PENGADUKAN

INTERMEDIATE PEMBENTUKAN DAN

PEMBULATAN PENGISIAN
FERMENTASI
 PEMANGGANGAN/PE FERMENTASI
PENDINGINAN
MBAKARAN AKHIR

ROTI
PENGEMASAN
MANIS

2.3 Buah Naga ( Hylocereus polyrhizus)

a. Sejarah buah naga
Buah naga atau dalam istilah orang Inggris adalah buah dari beberapa
jensi kaktus dari marga Hylocereus dan Selenicereus. Buah ini berasal dari
Meksiko, Amerika Tengah dan Amerika selatan. Namun sekarang juga
dibudidayakan di negara-negara Asia seperti Taiwan, Vietnam, Filiphina,
Indonesia dan Malaysia. Buah ini juga dapat ditemui di Okinawa, Israel,
Australia utara dan Tiongkok selatan. Hylocereus ini hanya mekar pada
malam hari.
Pada tahun 1870 tanaman ini dibawa orang Perancis dari Guyana ke
Vietnam sebagai tanaman hias. Oleh orang Cina buahnya dianggap
membawa berkah. Oleh sebab itu buah ini selalu diletakkan di antara dua
ekor patung naga berwarna hijau di atas altar. warna merah buah terlihat
mencolok di antara warna naga-naga yang hijau. Dari kebiasaan inilah buah
itu di kalangan Vietnam yang sangat terpengaruh budaya Cina dikenal
sebagai thang loy (buah naga). Istilah Thang loy kemudian diterjemahkan di
Eropa dan negara lain yang berbahas Inggris sebagai dragon fruit (buah
naga)
 b. Taksonomi buah naga merah
Dalam sistematika tumbuhan (taksonomi ) buah naga diklasifikasikan
sebagai berikut :
Kingdom : Plantae
Divisi : Spermatophyta
Subdivisi : Angiospermae
Kelas : Dicotyledonae
Ordo : Cactales
Famili : Cactaceae
Subfamily : Hylocerenea
Genus : Hylocereus
Spesies : - Hylocereus costaricensis
- Hylocereus undatus
- Hylocereus polyrhizus
- Selenicereus megalanthus

c. Varietas Buah Naga

Nama buah naga merujuk pada buah-buah yang dapat dimakan dari
tumbuhan jenis :
 Hylocereus undatus, yang buahnya berwarna merah dengan
daging buah putih
 Hylocereus polyrhizus, yang buahnya berwarna merah muda
dengan daging buah merah
 Selenicereus megalanthus, dengan kulitbbuah kuning dan
daging buah putih
 Hylocereus costaricensis, buah naga dengan warna buah yang
sangat merah.
d. Kandungan Gizi Buah Naga
Sebagian besar masyarakat mengenal buah naga merah hanya
terbatas pada rasanya yang manis, kandungan airnya yang menyegarkan,
serta kenikmatannya pada saat dijadikan sebagai bahan campuran minuman
dingin. Diluar itu tak banyak yang memahami akan kandungan manfaat buah
naga merah untuk kesehatan.
Sama halnya dengan buah naga putih, buah naga merah juga
memiliki banyak kandungan nutrisi yang begitu besar bagi kesehatan tubuh.
Buah naga merah memiliki tampilan luar yang sangat unik yakni dengan kulit
berwarna merah yang menyerupai bentuk api yang menyala. Bagian dalam
buah ini juga berwarna merah keunguan, memiliki kadar air yang cukup
tinggi, dan berbiji lunak. Tekstur buah di dalamnya hampir menyerupai buah
kiwi.
Buah naga merah berkerabat dengan jenis tanaman kaktus dari
marga selenicereus dan hylocereus. Buah ini pertama kali ditemukan di
Amerika Tengah, kota Meksiko. Saat ini buah naga merah telah banyak
dibudidayakan di berbagai negara seperti Vietnam, Filiphina, Malaysia,
Okinawa, Tiongkik selatan, Australia dan Indonesia.
Untuk mendapatkan manfaat buah naga merah, maka buah ini sangat
baik untuk dikonsumsi secara rutin. Kandungan di dalamnya terbukti mampu
memperkuatsistem imunitas tubuh selain terdapat banyak kandungan vitamin
lain di dalamnya. Manfaat dalam kandungan buah naga sangat baik bagi
pemenuhan keterbutuhan vitamin dan mineral pada tubuh manusia.
Kandungan –kandungan gizi yang terdapat pada buah naga dapat dilihat
pada tabel 2 berikut ini :
Gizi Jumlah/ 100 % AKG Harian Keterangan
gram
Protein 1,1 gr 2,1 % -
Air 87 gr NA Kandungan air
tinggi
Lemak 0,4 - Sangat minimal
Karbohidrat 11,0 gr 3,4 % -
Lemak 0,04 gr 2,7 % -
 Vitamin B1 0,04 mg 12 %
(Thiamine)

Serat 0,04 mg 2,9 % Tinggi serat

Vitamin B2 0,05 gr 0,8 % -
(Riboflavin)
Vitamin B3 0,16 mg 0,9 % -
(Niacin)
Kalsium (Ca) 8,5 mg Na 3 kali lebih
banyak dari
wortel
Vitamin C 20,5 mg 0,8 % Kaya vitamin C
(Ascorbic
Acid)
Besi (Fe) 0,16 mg -
Daftar Komposisi bahan makanan, Depkes,( 2004 )

Beberapa manfaat Buah Naga Merah

1. Buah Naga merah membantu program diet sehat
Bauh naga sangat dipercaya dalam membantu masalah penurunan berat
badan berlebih, bagi yang sedang dalam melakukan program diet. Yaitu
dengan cara mengkonsumsi jus buah naga setiap hari di pagi hari dan sore
hari.
2. Melancarkan pencernaan
Di dalam kandungan buah naga terdapat serat alami yang berguna untuk
melancarkan sistem pencernaan.
3. Menjaga Kesehatan MataBuah naga memiliki senyawa lain seperti
betakaroten dan vitamin A yang sangat bermanfaat dalam menjaga dan
memelihara kesehatan mata. Untuk meningkatkan kesehatan mata, maka
kita dapat mengkonsumsi buah naga merah secara rutin dan teratur
4. Memelihara Kesehatan tubuh
Antioksidan yang terdapat pada buah naga merah memiliki khasiat yang
sangat ampuh dalam mengatasi serangan radikal bebas yang dapat
menyebabkan penmyakit kanker, penyakit jantung, kolesterol yang tinggi,
asam urat dan masih banyak lagi
5. Meningkatkan kekebalan tubuh
Buah naga merah memiliki kandungan vitamin C yang tinggi. Hal ini
bermanfaat dalam membantu untuk meningkatkan soistem kekebalan tubuh
sehingga tubuh tidak akan mudah terserang penyakit dan virus yang
menyebabkan demam, batuk, flu dan pilek.
6. Menjaga kesehatan tulang
Kandungan pada buah naga merah terdapat fosfor dan kalsium yang
sangat bermanfaat dalam meningkatkan kekuatan tulang, selain itu juga
dapat mencegah terjadinya osteoporosis pada tulang.
7. Baik untuk kesehatan ibu hamil
Buah naga juga dapat diberikan kepada ibu hamil untuk meningkatkan
kekebalan tubuh sehingga akan meningkatkan daya tahan tubuh ibu hamil
dari serangan virus yang dapat menurunkan kondisi ibu hamil. Di samping
itu jus buah naga juga dapat meningkatkan perkembangan tulang dan gigi
bayi serta otak pada masa dalam pertumbuhan
8.Menurunkan gula darah dan mencegah diabetes
Di dalam kandungan buah naga terdapat gula sederhana, zat ini sangat
aman jika dikonsumsi oleh penderta diabetes. Pakar kesehatan
merekomendasikan agar penderita diabetes untuk rutin mengkonsumsi
buah naga merah karena buah naga merah terbukti sangat ampuh dalam
menurunkan glukosa dalam darah.
9.Dapat meningkatkan nafsu makan
 Buah naga merah memilki kandungan fosfor dan kalsium yang dapat
bermanfaat untuk memperkuat gigi. Sedangkan apabila rutin dikonsumsi
oleh anak-anak akan dapat meningkatkan pertumbuhan tulang dan gigi.
10.Membantu menetralkan racun
Setelah dilakukan penelitian ternyata terungkap bahwa buah naga dapat
membantu menetralkan racun yang ada dalam tubuh.
13. Mencegah kanker
Sama seperti buah merah lainny. Buah naga mengandung lycopene, yang
bertanggung jawab sebagai penyedia warna merah pada buah nagatelah
terbukti dapat merendahkan risiko terkena kanker. Tidak hanya lycopene,
buah naga juga kaya akan antioksidan hytoalbumin yang dapat membantu
pembentukan radikal bebas karsinogenik dalam tubuh. Buah ini juga kaya
akan serta, kalsium, fosfor dan vitamin C dan B2, seeta yang membantu
mengeluarkan racun loga dari tubuh yang beberapa di antaranya dapat
menyebabkan kanker.

2.4 Penelitian Pendahuluan terkait dengan Inovasi produk Riti manis

substitusi buah naga
Jenis Penelitian Pendahuluan Judul
Jurnal Artikel Skripsi oleh Fenty Pengaruh penambahan pewarna
Juniarti Effendi Program studi alami dari kulit buah naga merah
Teknologi Pangan Fakultas teknik (Hylocereus polyrhizus) dan tapioca
Universitas Pasundan Bandung (Manihot uttilisa pohl) sebagai
tahun 2016 pengisi terhadap karakteristik sosis
Skripsi oleh Irma Nur Dhukha Pembuatan Roti Manis substitusi Pati
Program Studi Ilmu dan Teknologi Garut Termodifikasi dengan
PanganFakultas Pertanian Penambahan Lesitin
Peternakan Universitas
Muhammadiyah Malang tahun 2016
Jurnal artikel Ilmiah oleh Analianasari Pemanfaatan jagung manis dan kulit
dan Muhammad Zaini, Program studi buah naga untuk olahan mie kering
Agribisnis Jurusan Ekonomi dan kaya nutrisi
bisnis, Politeknik Negeri Lampung
Tahun 2017

.
 BAB III
PEMBAHASAN

3.1 Uraian Ide dan Gagasan Produk Inovasi

Ide gagasan pembuatan roti manis yang disubsititusi dengan buah
naga adalah :
1. Produk roti manis merupakan produk yang sangat disukai oleh
semua kalangan baik dewasa maupun anak-anak sebagai makanan
sumber karbohidrat. Disamping itu roti manis juga memiliki
kandungan protein dan lemak yang berasal dari bahan penyusun
yaitu telur dan mentega. Untuk lebih meningkatkan nilai gizi pada roti
manis, maka ditambahkan bahan yang sangat bernilai gizi tinggi
yaitu buah naga merah. Buah naga merah merupakan buah yang
memiliki khasiat yang sangat banyak untuk kesehatan. Dengan
demikian dengan disubstitusikannya buah naga merah ke dalam roti
juga akan memperkaya jenis makanan herbal yang akan dengan
mudah diterima oleh semua kalangan.
2. Dengan memilih buah naga merah sebagai bahan pensubstitusi
untuk roti adalah karena buah naga merah memiliki kandungan gizi
yang tinggi dan unik yaitu kandungan lycopene yang berfungsi
sebagai penurun tekanan darah dan baik untuk mencegah penyakit
jantung.. Dan juga buah naga merah juga kaya akan lemak omega 3
dan omega 6 yang dapat membantu meringankan gangguan
kadiovaskuler dan sangat baik juga untuk dikonsumsi oleh anak-
anak untuk perkembangan otaknya.
Kandungan antioksidan jenis hytoalbumin yang terdapat pada buah
naga juga berfungsi mencegah pembentukan radikal bebas yang
memiliki dampak karsinogenik dalam tubuh. Buah naga ini juga kaya
serta, kalsium, fosfor dan vitamin C dan B2 serta membantu
 mengeluarkan racun logam dari tubuh yang dapat menyebabkan
kanker.
3. Dengan substitusi buah naga merah ke dalam roti manis akan
memperkaya produk inovasi olahan buah-buahan dan serealia, dan
akan menjadi jenis makanan herbal yang akan diterima oleh semua
kalangan baik dewasa maupun anak-anak.

3.2 Uraian Proses dan Pekerjaan

A. Persiapan Bahan

Bahan-bahan yang dunakan dalam pembuatan roti manis substitusi buah

naga adalah sebagai berikut :

1. Tepung terigu protein tinggi (cakra kembar) : 450 gr

2. Tepung terigu protein sedang (kompas) : 50 gr
3. Buah naga : 200 gram
4. Air : 300 ml
5. Mentega : 100 gr
6. Gula halus : 100 gr
7. Telur : 50 gr
8. Ragi instan : 15 gr
9. Susu bubuk : 75 gr
10. Garam : 7,5 gr
11. Bahan isi
B. Persiapan Alat
Peralatan yang digunakan untuk membuat roti manis adalah sebagai
berikut :

1. Timbangan
Timbangan yang digunakan dalam pembuatan roti ada dua macam.
Pertama timbangan manual dengan kapasitas 5 kg yaitu digunakan untuk
menimbang bahan-bahan dalam kapasitas besar seperti terigu, gula, lemak
(mentega atau margarin), dan telur.
 Kedua adalah timbangan digital yaitu untuk menimbang bahan-bahan
dengan kapasitas sedikit seperti ragi, garam, bread improver, susu bubuk,
dan penimbangan adonan untuk roti yang kecil
2.Gelas66 ukur
Gelas ukur yang digunakan adalah gelas ukur yang per 500 mil digunakan
untuk mengukur cairan yang akan digunakan dalam pembuatan produk-
produk bakery.
3. Mixer
Mixer yang digunakan adalah bisa menggunakan hand mixer untuk
mengadon adonan roti yang bertujuan untuk mencampur adonan secra
efektif hingga adonan menjadi kalis. Divider
Divider adalah alat yang dapat membagi adonan menjadi beberapa bagian
dengan berat yang seragam sebelum adonan diisi dan dibentuk. Apabila alat
ini tidak ada, adonan dapat dibagi dengan cara penimbangan dengan berat
yang sama.
4. Loyang/Baking Sheet
Sebaiknya alat ini dipilih yang berbahan dasar aluminium karena ringan,
tidak mudah berkarat, penghantar panas yang baik, dan tidak menyerap
panas radiasi (sinar).
Sebelum digunakan loyang-loyang tersebut harus dalam keadaan bersih
dengan cara dilap dengan lap yang bersih, tidak perlu setiap saat dicuci
karena akan membuat loyang tersebut menjadi lengket atau produk roti sulit
untuk dikeluarkan.
5. Proof Box/Proover
Proof box/proover adalah ruangan/alat yang mempunyai suhu panas tetapi
lembab yang berfungsi untuk kegiatan fermentasi akhir adonan setelah diisi
dan dibentuk.

6. Oven
Oven yang digunakan untuk membuat roti adalah oven otomatis yaitu
menggunakan sumber listrik dsan gas. Pada saat mengambil loyang dari
 dalam oven, jangan lupa memakai alat bantu agar tangan tidak luka,
melepuh atau terbakar.
7. Rak Pendingin
Rak pendingin yang digunakan adalah rak pendingin yang berlubang. Fungsi
alat ini adalah untuk mendinginkan roti yang baru keluar dari oven, fungsi
lubang pada rak pendingin untuk mempercepat proses pendinginan dan tidak
timbulnya uap air pada dasar roti sehingga roti yang dihasilkan tidak mudah
berjamur.
8. Kuas roti
Kuas roti ini digunakan untuk mengoleskan mentega pada loyang dan
mengoleskan putih telur dan susu sebelum di oven.

C. Cara Pembuatan
1. Pemilihan Bahan yang akan digunakan sesuai dengan persyaratan
mutu roti yaitu :
 Bahan yang digunakan untuk membuat roti harus bahan dengan
mutu atau kualitas yang baik agar didapat mutu atau kualitas roti
yang baik pula.
 Memilih tepung yang masih baik, tidak menggumpal, dan tidak
berbau apek.
 Memilih Ragi yang digunakan dipilih yang masih aktif, lihat dengan
teliti masa kadaluarsanya dan dilakukan pengetesan ragi aktif yaitu
dengan melarutkan ragi ke dalam air hangat dan ditambahkan gula 5
gram, apabila ragi tersebut berbusa atau naik volumenya maka ragi
tersebut masih aktif.
 Menggunakan bahan-bahan lain yang kondisinya masih baik.
2. Penimbangan
 Menimbang bahan sesuai dengan ukuran yang tepat.
3. Pengadukan
Pengadukan dalam proses pembuatan roti dilakukan melalui beberapa
tahapan:
 mencampur semua bahan kering yaitu tepung terigu dan gula halus,
susu secara merata
 Melarutkan ragi dalam air hangan sebanyak 100 ml air
 Membuat jus buah dengan air sebanyak 200 ml
 Telur dikocok dan mentega hingga tercampur rata
 Setelah bahan –bahan kering dicampur merata, dimasukkan ragi
yang sudah mengembang, kemudian dimasukkan jus buah naga
diaduk hingga merata. Setelah itu dimasukkan telur dan margarine
dan diaduk terusmenerus dan terakhir dimasukkan garam.
 Dilakukan proses pengadukan hingga adonan menjadi kalis yaitu
dengan ciri-ciri adonan tiodak lengket di bowl
4. Fermentasi Awal
Pada proses ini adonan ditutup dengan plastik dan serbet selama 45
menit. Fermentasi awal ini akan terjadi reaksi antara gula dan ragi
sehingga terbentuk gas CO2, alkohol, dan asam-asam organik yang
menimbulkan bau yang khas. Tanda –tanda adonan sukses dalam
proses fermentasi adalah dengan mengembangnya adonan karena
terbentuk Gas CO2 alkohol dan asam-asam organik ditandai dengan bau
yang khas.
5. Pemotongan / Penimbangan
Selanjutnya adonan yang telah mengembang dikempiskan bertujuan
untuk mengurangi gas CO2. Dan setelah itu dilakukan pemotongan.
Proses ini diusahakan dilakukan dengan secepatnya karena proses
peragian masih berjalan. Pemotongan dan penimbangan bertujuan agar
diperoleh berat dan besar yang seragam dalam produk akhirnya.
Untuk roti manis ukuran sedang, berat adonan sekitar 50-60 gram,.
6. Pembulatan
Dilakukan dengan maksud :
 untuk membentuk lapisan film yang tipis pada permukaan yang
dapat menahan gas yang dihasilkan dari peragian
 memberi bentuk agar memudahkan dalam pengerjaan selanjutnya.
7. Istirahat sebentar (Interminet Proofing)
Adonan biasanya diistirahatkan sebentar antara 10 – 15 menit agar
mempernudah dalam pengerollan. Waktu yang dipakai juga tergantung
dari kondisi adonan agar tidak pecah-pecah waktu diroll.
8. Pengerollan
Untuk mengeluarkan semua gas hasil peragian dan membentuk adonan
dengan ketebalan tertentu sesuai yang diinginkan.

9. Pembentukan dan Pengisian roti

Dilakukan pembentukan pada adonan sesuai dengan jenis produk yang
ingin dihasilkan. Roti manis diisi dan dibentuk dengan berbagai macam
bentuk dan isi yang sesuai yaitu keju, coklat dan selai buah nenas.

10. Meletakkan dalam loyang

Adonan yang telah dibentuk, diletakkan di tengah loyang dengan

sambungan terletak di bawah, agar pada peragian terakhir dan
pembakaran tidak terbuka. Jarak antar roti minimal 3 jari.

11. Fermentasi akhir

Sebelum dioven, adonan dilakukan pengembangan sampai maksimal
pada alat profer untuk mendapatkan produk yang baik. Suhu yang
dipakai adalah 35-44C, kelembaban 80–85%, dan waktu sekitar 45-60
menit.

12. Pemanggangan / pembakaran

Pada saat proses pemangganga, volume roti akan bertambah pada saat
masuk oven sampai 5 menit kemudian, sampai ragi dimatikan oleh
 panas pada suhu 65C. Proses karamelisasi mulai terbentuk secara
perlahan-lahan. Suhu pembakaran roti manis dilakukan pada suhu 170 –
180C selama  20 menit.

12. Dikeluarkan dari Loyang

Setelah roti matang segera dikeluarkan dari loyang untuk segera
didinginkan. Pendinginan dilakukan pada rak yang memiliki aerasi cukup
atau berlubang. Sebab bila terlalu lama maka roti bagian bawah akan
menjadi basah/lembab akibatnya roti mudah ditumbuhi jamur.

13. Pendinginan
Pendinginan ini memakan waktu 1 jam dan menggunakan alat bantu
berupa fan atau alat lainnya.

D. Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Waktu yang digunakan pada pembuatan roti manis substitusi buah naga
ini dilakukan pada tanggal 17- 18 Februari 2018
Tempat Pelaksanaan yaitu di Laboratorium pengolahan 3 Program
Keahlian Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian SMK Negeri 2 Gorontalo.

E. Analisa Pembuatan Roti Manis Substitusi Buah Naga

Usaha Pembuatan Roti manis substitusi buah naga merupakan usaha
yang mempunyai peluang besar.
Berikut adalah analisa usaha. Pembuatan Roti manis substitusi buah
naga
a. Biaya Tetap (Fixed Cost) pembuatan Roti manis substitusi buah naga

Jumlah
Harga Nilai Umur Biaya
Jenis Alat /
Unit (Rp) investasi Alat Penyusutan
Unit
Mixer 1 500.000 500000 5 th 277
Oven 1 8.000.000 8000000 25 th 888
Profer 1 15.000.00 15000.000 25 th 1666
0
Baskom 2 20.000 40.000 5 th 22
Kuas roti 2 8000 16000 1 th 44
Timbangan 1 190000 190000 10 th 52
digital
Timbangan 1 150000 150000 5 th 83
manual
Baskom kecil 3 5000 15000 5 th 8
Gelas ukur 2 5000 10000 5 th 6
(500 gr)
Rak pendingin 1 100000 100000 10 th 28
Total 3074

b. Biaya Variabel
Harga
NO. Deskripsi Unit Satuan Harga satuan kebutuah
Tepung terigu (cakra Rp
1 kembar) 450 Gr Rp 13000 5850
Tepung terigu Rp
2 kompas 50 Gr Rp 10.000 2000
Bks(45 Rp
Susu
3 2 gr) Rp 3500 7000
Butir Rp
Telur
4 2 (50 gr) Rp 1500 3.000
Rp
Mentega blueband
5 100 Gr Rp 6500 650
Rp
Garam
6 7,5 Gr Rp 2000 200
Rp
Gula halus
7 100 Gr Rp 16000 1600
Bks(11 Rp
Ragi pakmaya
8 1 gr) Rp 2000 2000
Lbr Rp
Plastik kemas
9 21 (100lbr) Rp 8500 1785
Rp
Coklat batang
10 0,25 Pak Rp 18000 4500
Rp
Keju
11 0,25 Pak Rp 15000 3750
Rp
Selei
12 0,25 Pbtl Rp 20000 5000
RP
Pisang
13 5 Buah Rp 5000 1000
14 Buah naga 0,25 Buah Rp 10000 Rp 2500
14 Gas 3 Kg Rp 18000 Rp 1800
Total Rp 42635
Biaya operasional = Biaya tetap + Biaya variabel
= Rp 3074 + Rp. 42635
= Rp. 45709,-

HPP = Biaya Operasional

Jumlah Kemasan

= 45709
21
= Rp. 2176,-

laba = (40 % x HPP )

= Rp 870

Harga jual = HPP + Laba

= Rp. 2176 + Rp 870

Jadi Harga Jual Cara Isi Tahu adalah Rp. 3000,-

Analisis R/C
Dengan asumsi bahwa pendapatan selama satu kali produksi adalah
banyaknya produk yang dijual selama satu kali produksi yaitu sebesar Rp.
3000 x 21 = Rp 63000
Jadi jika selama satu bulan, artinya pendapatan yang diterima adalah
sebesar Rp. 1.890.000,- dengan biaya operasional selama satu bulan adalah
Rp. 1.371.270

R/C = Pendapatan
Biaya
= 1.890.000
1.371.270
= 1,37
Dengan nilai R/C 1,37 menunjukkan bahwa usaha pembuatan roti manis
substitusi buah naga layak untuk dilanjutkan
Analisis BEP
BEP merupakan suatu kondisi dimana diperoleh kalkulasi yang impas usaha
pembuatan roti manis substitusi buah naga pada posisi tidak rugi dan tidak
untung.
Biaya variabel per kemasan = Rp. 42635 : 21
= Rp. 2030
BEP = Total Biaya Tetap
Harga jual – biaya variabel

= Rp 3074
3000 – 2030

= 3,16

Artinya ketika mencapai 3,16 kali putaran produksi roti manis substitusi
buah naga akan mencapai titik impas

Return of investment (ROI)

Perhitungan ROI digunakan untuk mengetahui keuntungan yang diperoleh
dari total biaya yang ditanamkan. ROI dihitung dengan menggunakan rumus
sebagai berikut :

ROI = hasil penjualan x 100%

total biaya operasional

= 21 x 3000 x 100%
45709

= 137 %
Artinya usaha pembuatan “Roti manis substitusi buah naga ”, setiap Rp.
1,- akan mendatangkan pendapatan hingga 137% dari total biaya yang
ditanamkan.
Benefit cost ratio (B/C)
Perhitungan B/C dilakukan untuk membandingkan keuntungan
dengan biaya yang telah dikeluarkan. Adapun B/C adalah sebagai berikut :
Keuntungan yang diperoleh adalah Rp. 3000 – Rp. 2176,- = Rp. 824,-
B/C = keuntungan yang diperoleh
total biaya
= 21 x 824
Rp. 45709,-
= 17304
45709
= 0,37

Hasil perhitungan menunjukkan bahwa usaha ini akan mendatangkan

keuntungan sebesar Rp. 0,37 dari setiap Rp. 1,00 biaya yang dikeluarkan.
 DAFTAR PUSTAKA

Anonymous. 2013. Produksi Makanan Minuman Herbal. Direktorat

Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan Kementrian
Pendidikan dan Kebudayaan Republik Indonesia. Jakarta
Anonymous. 2013. Dasar Proses Pengolahan Hasil Pertanian dan
Perikanan. Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah
Kejuruan Kementrian Pendidikan dan Kebudayaan
Republik Indonesia. Jakarta
Salman Lily Mariana. 2017. Modul Guru Keahlian Ganda Pengolahan
Hasil Nabati.. Direktorat Jenderal Guru dan Tenaga
Kependidikan Kementrian dan Kebudayaan. Jakarta
Almatsier, S. 2004. Prinsip Dasar ilmu Gizi. PT Gramedia Pustaka. Jakarta
Direktorat gizi Depkes RI. 2004. Daftar Komposisi Bahan Makanan.
Bharata Karya Aksara. Jakarta
Fenty Juniarti Effendi. 2016 . Pengaruh penambahan pewarna alami dari
kulit buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) dan
tapioca (Manihot uttilisa pohl) sebagai pengisi
terhadap karakteristik sosis. Jurnal Artikel Skripsi
Program studi Teknologi Pangan Fakultas teknik
Universitas Pasundan . Bandung
Irma Nur Dhukha. 2016. Pembuatan Roti Manis substitusi Pati Garut
Termodifikasi dengan Penambahan Lesitin. Skripsi.
Program Studi Ilmu dan Teknologi PanganFakultas
Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang.
Malang
Analianasari, dkk. 2017. Pemanfaatan jagung manis dan kulit buah naga
untuk olahan mie kering kaya nutrisi. Program studi
Agribisnis Jurusan Ekonomi dan bisnis, Politeknik Negeri
Lampung. Lampung
https://id. m. Buah Naga Wikipedia.org. diakses. tagl 17-02-2018
Lampiran Kegiatan Pembuatan Roti Manis Substitusi Buah Naga