BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Penyelenggaraan makanan di rumah sakit adalah suatu rangkaian mulai dari

perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen, dalam

rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui pemberian diet yang tepat.

Tujuan untuk menyediakan makanan yang kualitasnya baik, jumlah sesuai kebutuhan

serta pelayanan yang baik, dan layak sehingga memadai bagi klien atau konsumen yang

membutuhkan (Kemenkes RI, 2013).

Kegiatan penyelenggaraan makanan merupakan bagian dari instalasi gizi atau

unit pelayanan gizi di rumah sakit. Sistem penyelenggaraan makanan di rumah sakit

terbagi menjadi dua, yaitu swakelola dan out-sourcing. Instalasi atau unit gizi

bertanggung jawab atas semua kegiatan penyelenggaraan makanan, mulai dari

perencanaan, pelaksanaan, dan evaluasi adalah sistem swakelola. Sistem out-sourcing

yaitu penyelenggaraan makanan yang memanfaatkan perusahaan jasa boga atau catering.

Semi out-sourcing, pengusaha jasa boga memanfaatkan sarana dan prasarana dari rumah

sakit, sedangkan full out-sourcing pengusaha jasa boga tidak memanfaatkan sarana dan

prasana milik rumah sakit melainkan milik perusahaannya sendiri (Kemenkes RI, 2013).

Pemberian makanan yang memenuhi gizi seimbang serta habis termakan merupakan

salah satu cara untuk mempercepat penyembuhan dan memperpendek hari rawat

(Kemenkes RI, 2013).

Penyelenggaraan makanan merupakan salah satu sarana penunjang dalam

pelayanan kesehatan. Tujuan dari penyelenggaraan makanan untuk mencukupi kebutuhan

pasien terhadap gizi seimbang. Sekitar 20 40% anggaran rumah sakit digunakan untuk
 makanan. Biaya adalah sumber daya yang sangat penting dan menentukan dalam

penyelenggaraan makanan rumah sakit. Biaya ini harus diperhitungkan dan dikendalikan

seefisisen serta seefektif mungkin (Utami, 2010).

B. Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang diatas maka penelitian ini ingin memberikan

gambaran bagaimana inovasi atau pengembangan bahan tahu dan telur.

C. Tujuan

1. Tujuan Umum

Mengembangkan bahan tahu dan telur dengan meningkatkan tingkat

konsumsi dan daya terima pasien agar dapat dijadikan hidangan untuk makanan biasa

RS PKU Muhammadiyah Yogyakarta.

2. Tujuan Khusus

a. Mengidentifikasi tingkat kesukaan konsumen terhadap rasa dari hidangan yang

telah dimodifikasi.
b. Mengidentifikasi tingkat kesukaan konsumen terhadap warna dari hidangan yang

telah dimodifikasi.
c. Mengidentifikasi tingkat kesukaan konsumen terhadap aroma dari hidangan yang

telah dimodifikasi.
d. Mengidentifikasi tingkat kesukaan konsumen terhadap tekstur dari hidangan yang

telah dimodifikasi.
e. Menganalisa zat gizi hidangan modifikasi tahu dan telur pada makanan biasa.
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Makanan Biasa

Makanan biasa merupakan makanan sehari-hari yang beraneka

ragam dan bervariasi dengan bentuk, tekstur, dan aroma yang normal.

Susunan makanan mengacu pada pola menu seimbang dan Angka

Kecukupan Gizi (AKG) yang di anjurkan bagi seseorang yang sehat.

Makanan biasa di berikan kepada pasien yang berdasarkan penyakit

tidak memerlukan makanan khusus (diet). Walaupun tidak ada

pantangan secara khusus, namun makanan sebaiknya tetap di berikan

dalam bentuk yang mudah dicerna dan tidak merangsang pada

saluran cerna (Ahli Gizi, 2016).

B. Konsep Dasar Hidangan Modifikasi Tahu

1. Definisi Tahu

Tahu merupakan sumber protein nabati yaitu protein yang

berasal dari bermacam tumbuhan dan biji-bijian serta kacang-

kacangan. Tahu sangat diminati oleh masyarakat Indonesia karena

memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi yakni kaya akan protein

nabati dan asam amino serta merupakan sumber zat pembangun

tubuh. Protein adalah zat yang berperan penting dalam proses

pembentukan jaringan otot. Protein juga berfungsi sebagai zat

 pengatur hormon-hormon yang ada di dalam organ pencernaan

manusia serta sebagai cadangan makanan dan energi dalam tubuh

(Wales, 2015).

Tahu adalah makanan yang dibuat dari endapan perasan biji

kedelai yang mengalami koagulasi. Tahu berasal dari Tiongkok

seperti halnya kecap, tauco, bakpau dan bakso. Nama Tahu

merupakan serapan dari bahasa Hokkian (tauhu) yang secara

harfiah berarti kedelai terfermentasi. Tahu memiliki kandungan

protein tinggi dan zat penting lainnya (Wales, 2015).

2. Manfaat Tahu

Tahu dengan kandungan asam folat yang bermanfaat

mencegah penyakit jantung, stroke, alzheimer (pikun), dan

pembentukan sel darah merah. Tahu kaya akan kandungan protein

dan asam amino. Kedua zat gizi ini sangat baik untuk

pembentukan, pemeliharaan dan perbaikan sel-sel tubuh,

pembentukan antibodi, dan meningkatkan kecerdasan otak anak.

Tahu berbahan dasar kedelai yang banyak mengandung

isoflavonoid, genestein yang merupakan sebagai antioksidan dan

fitosterol yang merupakan sangat baik untuk menurunkan kadar

kolesterol total, dan meningkatkan kadar HDL (kolesterol baik),

sedangkan saponin, asam fitat, dan protease inhibitor pada tahu

dapat menyebabkan pengeroposan tulang. Tahu juga mengandung

semua asam amino esensial dan kaya akan mineral, seperti

 magnesium, kalsium, dan zat besi. Zat-zat gizi ini sangat penting

untuk kesehatan saraf, perkembangan otak dan pertumbuhan

(Anggraini dan Surbakti, 2008).

3. Kandungan Gizi Tahu

Tahu merupakan bahan makanan yang memiliki kandungan

zat gizi yang baik yang diperlukan oleh tubuh. Komposisi zat gizi

tahu ditampilkan pada tabel.

Tabel 1. Komposisi nilai gizi pada 100 gram tahu segar

Jumlah Kandungan
Jumlah Zat Gizi
Gizi
Energi 63 Kal
Air 86,7 gr
Protein 7,9 gr
Lemak 4,1 gr
Karbohidrat 0,4 gr
Serat 0,1 gr
Abu 0,9 gr
Kalium 150 mg
Besi 0,2 mg
Vitamin B1 0,004 mg
Vitamin B2 0,02 mg
Vitamin B6 0,239 mg
Niacin 0,4 mg
Sumber: Direktorat Gizi Departemen Kesehatan Rebuplik
Indonesia
Tahu mempunyai daya cerna yang tinggi yaitu mendekati

95% sehingga dapat dikomsumsi oleh semua golongan umur,

termasuk orang yang mengalami gangguan pencernaan.

Kandungan karbohidrat dan kalorinya rendah menjadikan tahu baik

sebagai menu bagi orang yang menjalani diet karbohidrat. Setiap

 200 gram tahu hanya memberikan 7,2% dari kebutuhan kalori

orang dewasa perhari (Mahmud, dkk, 1990).

C. Telur
Menurut Sudaryani (2003), telur merupakan produk peternakan

yang memberikan sumbangan terbesar bagi tercapainya kecukupan

gizi masyarakat. Dari sebutir telur didapatkan gizi yang cukup

sempurna karena mengandung zat zat gizi yang sangat baik &

mudah dicerna. Oleh karenanya telur merupakan bahan pangan yang

sangat baik untuk anak anak yang sedang tumbuh dan memerlukan

protein dan mineral dalam jumlah banyak dan juga dianjurkan

diberikan kepada orang yang sedang sakit untuk mempercepat proses

kesembuhannya.
Menurut Paula Figoni (2008), telur memiliki beberapa komponen

didalamnya yaitu:
1. Putih telur
Nama lain dari putih telur adalah albumen telur. Putih telur terdiri

sepenuhnya oleh protein & air. Dibandingkan dengan telur kuning,

telur putih memiliki rasa (flavor) & warna yang sangat rendah.
2. Kuning telur (Yolk)
Telur kuning sekitar setengahnya mengandung uap basah

(moisture) & setengahnya adalah kuning padat (yolk solid). Semakin

bertambah umurnya telur, kuning telur akan mengambil uap basah

dari putih telur yang mengakibatkan kuning telur semakin menipis

dan menjadi rata ketika telur dipecahkan ke permukaan yang rata

(berpengaruh kepada grade dari telur itu sendiri). Selengkapnya

akan dibahas di bagian grade telur.

3. Kulit telur (Shell)
 Kulit telur memiliki berat sekitar 11% dari jumlah total berat

telur. Meskipun terlihat keras & benar benar menutupi isi telur,

kulit telur itu sebenarnya berpori (porous). Dengan kata lain, bau

dapat menebus kulit telur dan uap basah (moisture) & gas

(terutama karbon dioksida) dapat keluar. Warna kulit telur terdiri

dari warna cokelat atau putih, tergantung dari perkembang biakan

dari ayam. Ayam dengan bulu putih & cuping putih menghasilkan

telur dengan kulit putih, tetapi ayam dengan bulu berwarna merah

& cuping merah menghasilkan telur dengan kulit cokelat. Warna

dari kulit telur tidak memiliki pengaruh kepada kepada rasa, nutrisi,

& kegunaan dari telur tersebut.

4. Rongga udara (Air Cell)
Telur memiliki dua selaput pelindung diantara kulit telur dan

putih telur. Sesudah telur diletakkan, rongga udara terbentuk

diantara selaput telur. Semakin telur bertambah tua, kehilangan uap

basah (moisture), & menyusut maka rongga udara akan semakin

membesar yang mengakibatkan telur yang sudah lama akan

melayang apabila diletakkan ke dalam air.

5. Chalazae
Chalazae adalah tali dari putih telur yang mempertahankan

kuning telur agar tetap ditengah tengah telur.

Fungsi Telur :
Menurut Sudaryani (2003), fungsi telur secara umum adalah

untuk kesehatan & kebutuhan gizi hari hari. Fungsi fungsi

tersebut adalah:
 1. Telur merupakan sumber gizi yang sangat baik. Satu butir

telur mengandung sekitar 6 gram protein, sejumlah vitamin

(A, B, D, K), kolin, selenium, yodium, fosfor, besi, & seng.

2. Kolin pada telur diperlukan untuk kesehatan membran sel di

seluruh tubuh dan membantu tubuh menjaga kadar

homocysteine di tingkat normal. * Homocysteine adalah asam

amino yang berkaitan dengan resiko penyakit jantung.

3. Baik untuk fungsi mental & memori.
4. Selenium sebagai mineral untuk mempetahankan kekebalan

tubuh & merupakan antioksidan kuat.

5. Memiliki vitamin B (folat & fiboflavin) yang penting bagi tubuh

untuk mengubah makanan jadi energi & penting untuk

mencegah cacat lahir.

6. Memiliki vitamin A untuk pengelihatan,, pertumbuhan sel, &

kulit yang sehat.

7. Memiliki vitamin E sebagai antioksidan yang bekerjasama

dengan vitamin C & selenium untuk mencegah kerusakan

tubuh dari radikal bebas.

8. Telur dapat mengentalkan darah yang bertujuan untuk

menurunkan resiko serangan jantung & stroke.

D. Wortel
Wortel adalah tumbuhan biennial (siklus hidup 12 - 24 bulan)

yang menyimpan karbohidrat dalam jumlah besar untuk tumbuhan

tersebut berbunga pada tahun kedua. Batang bunga tumbuh setinggi

sekitar 1 m, dengan bunga berwarna putih, dan rasa yang manis

langu. Bagian yang dapat dimakan dari wortel adalah bagian umbi

atau akarnya.
Manfaat Wortel :
1. Baik Untuk Penglihatan dan Imunitas
 Wortel merupakan jenis sayuran terpopuler kedua setelah kentang.

Wortel mengandung vitamin A yang tinggi.

2. Mencegah kanker
Penelitian dari National Cancer Institute mengaitkan kandungan

tinggi beta karoten dengan pencegahan kanker, karena sifat

antioksidannya yang melawan kerja destruktif sel-sel kanker.

3. Mencegah rabun senja
Karoten juga baik untuk kesehatan mata. Membantu mencegah

terjadinya rabun senja dan memperbaiki penglihatan yang lemah.

4. Menurunkan kolesterol darah
Di dalam wortel juga terkandung pectin yang baik untuk

menurunkan kolesterol darah. Serat yang tinggi juga bermanfaat

untuk mencegah terjadinya konstipasi.

5. Mencegah Stroke
Khasiat antistroke timbul karena aktivitas beta karoten yang

mencegah terjadinya plak atau timbunan kolesterol dalam

pembuluh darah.
6. Mengatasi kandungan kulit
Seperti jerawat, bengkak bernanah ataupun kulit kering. Masalah-

masalah tersebut biasa timbul karena diet dan kebiasaan minum

alkohol, obat-obatan, dan rokok, sehingga menimbulkan kondisi

asam yang tinggi dalam darah, kesemuanya dapat dicegah dengan

rutin minum jus wortel.

7. Membantu menetralkan asam dalam darah dan menghilangkan

toksin dalam tubuh karena adanya kandungan kalium dalam wortel

(Apriliaw, 2011).
E. Tepung Roti
Tepung roti atau tepung panir adalah sejenis tepung yang dibuat

dari roti kering yang ditumbuk halus. Tepung ini gunanya untuk
 memberikan makanan memiliki lapisan luar yang renyah. Tepung roti

biasa digunakan untuk membuat kroket dan sebagainya.

F. Sosis Sapi
Sosis merupakan produk olahan yang dibuat dari bahan dasar

berupa daging (sapi atau ayam) yang digiling. Pada prinsipnya semua

jenis daging dapat dibuat sosis bila dicampur dengan sejumlah lemak.

Daging merupakan sumber protein yang bertindak sebagai pengemulsi

dalam sosis. Protein yang utama berperan sebagai pengemulsi adalah

myosin yang larut dalam larutan garam. Daging yang umumnya

digunakan dalam pembuatan sosis daging yang kurang nilai

ekonomisnya atau bermutu rendah seperti daging sketal, daging leher,

daging rusuk, daging dada serta daging-daging sisa/tetelan. Proses

perebusan yang dilakukan pada pembuatan sosis ini dilakukan sebagai

langkah terakhir untuk mendapatkan produk sosis. Pemasakan sosis ini

bertujuan untuk menyatukan komponen adonan sosis, memantapkan

warna dan menonaktifkan mikroba.

Kekenyalan dari sosis dipengaruhi oleh oleh kadar air sosis,

bahan pengikat sosis yaitu susu skim bubuk dan bahan pembentuk

yaitu susu skim bubuk dan tepung tapioka. Kadar air sosis menurut SNI

01-3020- 1995 adalah maksimal 67.0% bobot basah. Kadar air yang

dihasilkan berasal dari air yang ditambahkan atau dari bahan-bahan

yang ditambahkan dengan kandungan air yang tinggi.

G. Daya Terima Makanan

Menurut Suhardjo (1989) yang dikutip oleh (Dewinta 2010), Daya

terima atau preferensi makanan dapat didefinisikan sebagai tingkat

kesukaan atau ketidaksukaan individu terhadap suatu jenis makanan.

Diduga tingkat kesukaan ini sangat beragam pada setiap individu.

sehingga akan berpengaruh terhadap konsumsi pangan. Menurut Rudatin

(1997) yang dikutip oleh Jairani (2010), daya terima makanan adalah

kesanggupan seseorang untuk menghabiskan makanan yang disajikan.

H. Uji Organoleptik

Penilaian organoleptik disebut juga dengan penilaian indra atau

penilaian sensorik yang merupakan suatu cara penilaian yang palin

primitif atau sudah lama dikenal. Penialaian organoleptik sangat banyak

digunakan untuk menilai mutu dalam industri pangan dan industri hasil

pertanian lainnya. Kadang-kadang penilaian ini dapat memberikan hasil

penilaian yang sangat teliti. Dalam beberapa hal penilaian dengan indera

bahkan melebihi ketelitian alat yang paling sensitive (Susiwi, 2009).

Menurut Rahayu (1998) sistem penilaian organoleptik telah

dibakukan dan dijadikan alat penilaian di dalam Laboratorium. Penilaian

organoleptik juga telah digunakan sebagai metode dalam penelitian dan

pengembangan produk. Dalam hal ini prosedur penilaian memerlukan

pembakuan yang baik dalam cara penginderaan maupun dalam

melakukan analisa data. Indera yang berperan dalam uji organoleptik

adalah indera penglihatan, penciuman, pencicipan, peraba dan

pendengaran. Panel diperlukan untuk melaksanakan penilaian

organoleptik dalam penilaian mutu atau sifat-sifat sensorik suatu

komoditi, panel bertindak sebagi instrumen atau alat. Panel ini terdiri
atas orang atau kelompok yang bertugas menilai sifat dari suatu

komoditi. Orang yang menjadi anggota panel disebut panelis.

Uji hedonik atau uji kesukaan merupakan salah satu jenis uji

penerimaan. Dalam uji ini panelis diminta mengungkapkan tanggapan

pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya ketidaksukaan, disamping

itu mereka juga mengemukakan tingkat kesukaan/ketidaksukaan.

Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut orang skala hedonik, misalnya amat

sangat suka, sangat suka, suka, agak suka, netral, agak tidak suka, tidak

suka, sangat tidak suka dan amat sangat tidak suka. Pada uji hedonik

panelis diminta untuk menggungkapkan tanggapan pribadinya tentang

kesukaan atau ketidaksukaan terhadap suatu produk. Skala hedonik

dapat direntangkan atau diciutkan sesuai yang diinginkan peneliti.

I. Panelis

Menurut Rahayu (1998), dalam penilaian organoleptik dikenal tujuh

macam panel, yaitu panel perseorangan, panel terbatas, panel terlatih,

panel agak terlatih,panel tidak terlatih, panel konsumen dan panel anak-

anak. Perbedaan ketujuh panel tersebut didasarkan pada keahlian dalam

melakukan penilaian organoleptik.

1. Panel Perseorangan

Panel perseorangan adalah orang yang sangat ahli dengan kepekaan

spesifik yang sangat tinggi yang diperoleh karena bakat atau latihan-

latihan yang sangat intensif. Panel perseorangan sangat mengenal

sifat, peranan dan cara pengolahan bahan yang akan dinilai dan
 menguasai metode-metode analisa organoleptik dengan sangat baik.

Keuntungan menggunakan panelis ini adalah kepekaan tinggi,bias

dapat dihindari, penilaian efisien. Panel perseorangan biasanya

digunakan untuk mendeteksi penyimpangan yang tidak terlalu banyak

dan mengenali penyebabnya.

2. Panel Terbatas

Panel terbatas terdiri dari 3-5 orang yang mempunyai kepekaan tinggi

sehingga bisa lebih dapat dihindari. Panelis ini mengenal dengan baik

faktor-faktor dalam penilaian organoleptik dan mengetahui cara

pengolahan dan pengaruh bahan baku terhadap hasil akhir.

3. Panel Terlatih

Panel terlatih terdiri dari 15-25 orang yang mempunyai kepekaan

cukup baik.Untuk menjadi panelis terlatih perlu didahului dengan

seleksi dan latihan-latihan. Panelis ini dapat menilai beberapa

rangsangan sehingga tidak terlampau spesifik.

4. Panel Agak Terlatih

Panel agak terlatih terdiri dari 15-25 orang yang sebelumya dilatih

untukmengetahui sifat-sifat tertentu. Panel agak terlatih dapat dipilih

dari kalangan terbatas dengan menguji datanya terlebih dahulu.

Sedangkan data yang sangat menyimpang boleh tidak digunakan

dalam keputusannya.

5. Panel Tidak Terlatih

 Panel tidak terlatih terdiri dari 25 orang awam yang dapat dipilih

berdasarkan jenis suku-suku bangsa, tingkat sosial dan pendidikan.

Panel tidak terlatihhanya diperbolehkan menilai sifat-sifat organoleptik

yang sederhana seperti sifat kesukaan, tetapi tidak boleh digunakan

dalam uji pembedaan. Panel tidak terlatih biasanya terdiri dari orang

dewasa dengan komposisi panelis pria sama dengan panelis wanita.

6. Panel Konsumen

Panel konsumen terdiri dari 30 hingga 100 orang yang tergantung

pada target pemasaran komoditi. Panel ini mempunyai sifat yang

sangat umum dan dapat ditentukan berdasarkan perorangan atau

kelompok tertentu.

7. Panel Anak-anak

Panel yang khas adalah panel yang menggunakan anak-anak berusia

3-10 tahun. Biasanya anak-anak digunakan sebagai panelis dalam

penilaian produk-produk pangan yang disukai anak-anak seperti

permen, es krim dan sebagainya. Cara penggunaan panelis anak-anak

harus bertahap,yaitu dengan pemberitahuan atau dengan bermain

bersama, kemudian dipanggil untuk diminta responnya terhadap

produk yang dinilai dengan alat bantu gambar seperti boneka snoopy.
 BAB III

METODE MODIFIKASI RESEP

A. Waktu dan Tempat

Waktu modifikasi resep dilakukan pada hari senin 2 Maret 2017. Adapun

tempatnya dilakukan di Dapur Instalasi Gizi RS PKU Muhammadiyah Yogyakarta. Panelis

sebanyak 15 orang, panelisnya yaitu staf instalasi gizi RS PKU Muhammadiyah.

B. Nama Bahan Awal : Tahu dan Telur
Nama Produk Modifikasi : Rolade Tahu
C. Bahan dan Alat
1. Bahan
Tabel 1 Bahan Rolade Tahu untuk 15 Porsi

No Bahan Jumlah URT

1 Tahu 300 gr
2 Wortel 100 gr
3 Tepung Roti 50 gr
4 Telur 1 butir
5 Sosis Sapi 4 buah
6 Bawang Putih 3 siung
7 Bawang Bombay Secukupnya
8 Garam Secukupnya
9 Gula Secukupnya
10 Lada Secukupnya

2. Alat
Peralatan yang digunakan pada pembuatan rolade tahu adalah sebagai berikut :
1. Panci
2. Baskom
3. Talenan
4. Pisau
5. Kompor
6. Piring
7. Sendok
8. Cup kecil 15 buah
9. Nampan
D. Cara Pengolahan

Cara pengolahan rolade tahu adalah sebagai berikut :

1. Siapkan bahan-bahan. haluskan tahu dan bawang putih. cincang bawang bombay.
2. Campur semua bahan kecuali sosis. aduk rata.
3. Bagi adonan menjadi
4. Ambil satu bagian adonan dan ratakan diatas plastik.
5. Letakan sosis diatas adonan yang sudah diratakan.
6. Gulung adonan hingga berbentuk bulat lonjong.
7. Bungkus dengan plastik cling wrap.
8. Tusuk-tusuk dengan tusuk gigi untuk jalan keluar uap ketika di kukus.
9. Kukus selama 30 menit.
10. Setelah matang, dinginkan dan potong-potong sesuai selera.