KEGIATAN PENERIMAAN DAN PENGOLAHAN

DI RS PKU MUHAMMADIYAH YOGYAKARTA

Institusi : Poltekkes Kemenkes Banjarmasin

Prodi/Jurusan : D-III Gizi
Nama : Elly Hardiany
NIM : P07131114088
Hari/Tanggal kegiatan : Jum’at, 17 Februari 2017
Kegiatan : Penerimaan dan Pengolahan
Uraian :
1. Terlibat dalam penerimaan dan pengolahan bahan makanan.
2. Mengetahui kesesuaian pemesanan dan penerimaan bahan makanan
3. Menghitung penyusutan pengolahan bahan makanan
A. Penerimaan Bahan Makanan

Penerimaan bahan makanan adalah suatu kegiatan yang meliputi

pemeriksaan/penelitian, pencatatan dan pelaporan tentang macam, kualitas dan

kuantitas bahan makanan yang diterima sesuai dengan pesanan serta spesifikasi

yang telah ditetapkan. Tujuan penerimaan bahan makanan ialah agar tersedia

bahan makanan yang siap untuk diolah. Sedangakan persyaratannya meliputi :

1. Tersedianya rincian pesanan bahan makanan harian berupa macam dan jumlah

bahan makanan yang diterima

2. Tersedianya spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan.

Penerimaan bahan makanan merupakan suatu kegiatan yang meliputi

pemeriksaan/penelitian, pencatatan dan pelaporan tentang macam, kualitas dan

kuantitas bahan makanan yang diterima sesuai dengan pesanan serta spesifikasi

yang telah ditetapkan dalam perjanjian jual beli. Langkah penerimaan bahan

makanan harus disesuaikan dengan sistem pembelian yang dilakukan, apakah

melalui tender atau sistem pembelian lainnya (Direktorat Bina Pelayanan Medik

Dasar, 2007). Menurut Grossbauner (2001). Proses dasar penerimaan bahan

makanan adalah :

a. Memeriksa kembali daftar pesanan bahan makanan.

b. Memeriksa spesifikasi bahan makanan.

c. Memutuskan menerima atau menolak bahan makanan.

d. Memeriksa kembali daftar penerimaan bahan makanan.

e. Menyalurkan bahan makanan kegudang .

Menurut Direktorat Bina Pelayanan Medik dalam Pedoman

Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit (2007), prinsip penerimaan bahan

makanan adalah sebagai berikut :

a. Jumlah bahan makanan yang diterima harus sama dengan jumlah bahan

makanan yang tertulis dalam faktur pembelian dan sama dengan jumlah bahan

makanan dalam daftar permintaan institusi.

b. Mutu bahan makanan yang diterima harus sesuai spesifikasi bahan makanan

yang diminta pada surat kontrak perjanjian jual beli.

c. Harga bahan makanan yang tercantum pada faktur pembelian harus sama

dengan harga bahan makanan yang tercantum pada penawaran bahan

makanan.

Adapun langkah-langkah penerimaan bahan makanan adalah sebagai

berikut:

1. Bahan makanan diperiksa sesuai dengan daftar pesanan (yang memuat

satuan dan jumlah volume) dan spesifikasi bahan makanan.

2. Bahan makanan basah langsung didistribusikan ke bagian pengolahan,

bahan makanan kering disimpan di gudang/ penyimpanan kering.

3. Bahan makanan yang tidak langsung dipergunakan saat itu dilakukan

penyimpanan di ruang penyimpanan.

Metode penerimaan bahan makanan dibedakan menjadi dua (Direktorat

Bina Pelayanan Medik. Pedoman Penyelenggaraan Makanan Rumah

Sakit.2007), yaitu:

1. Blind Receiving

Petugas penerimaan tidak menerima spesifikasi bahan makanan serta

faktur pembelian dari pihak penjual. Petugas penerimaan langsung

mengecek, menimbang dan menghitung bahan makanan yang datang di

ruang penerimaan kemudian dicatat di buku laporan.

 2. Konvensional

Petugas penerimaan bahan makanan menerima faktur dan spesifikasi

satuan dan jumlah bahan makanan yang dipesan. Petugas penerimaan

menerima dan mengecek waktu, jadwal, macam, jumlah dan spesifikasi

bahan makanan sesuai dengan kesepakatan SPBJ (Surat Perjanjian Jual

Beli). Dalam cara konvensional ini dapat dilakukan sistem penolakan

bahan makanan jika jumlah dari mutu tidak sesuai, petugas penerima

harus mencatat semua bahan makanan yang diterima dan bahan yang

dikembalikan untuk dilaporkan kepada bagian pembayaran. Tempat

penerimaan bahan makanan idealnya terletak dekat dengan pintu sebelum

tempat penyimpanan, dilengkapi dengan meja penerimaan dan timbangan,

daftar makanan dan daftar bahan lain yang dapat diterima serta terdapat

thermometer dan kalkulator.

B. Hasil Kegiatan Penerimaan Bahan Makanan Diet Biasa

Penerimaan bahan makanan basah di RS PKU Muhammadiyah dilakukan

pada pagi hari sekitar pukul 07.00 WIB. Bahan makanan basah datang setiap pagi

hari untuk olahan siang , sore, dan pagi hari esok.

Pada penerimaan bahan makanan menggunakan timbangan digunakan

untuk mengetahui jumlah bahan makanan yang dipesan.

Table 1 bahan makanan diet biasa yang diterima pada Jum’at, 17 Februari 2017
adalah :
No Bahan Makanan Pesanan Tersedia Keterangan
1 Jagung manis 4 Kg 4 Kg Sesuai
2 Wortel 8 Kg 8 Kg Sesuai
3 Kangkung 7 Kg 7 Kg Sesuai
4 Buncis 8 Kg 8 Kg Sesuai
5 Loncang sledri 0,5 Kg 0,5 Kg Sesuai
6 Cabe campur 0,5 Kg 0,5 Kg Sesuai
7 Tomat 2 Kg 2 Kg Sesuai
8 Ketimun 2 Kg 2 Kg Sesuai
9 Daun pandan 2 ikat 2 ikat Sesuai
Sumber: Buku SPBM 17 februari 2017

Table 2 bahan makanan diet khusus yang diterima pada Jum’at, 17 Februari
2017 adalah :
No Bahan Makanan Pesanan Tersedia Keterangan
1 Jagung manis 5 Kg 5 Kg Sesuai
2 Terong 5 Kg 5 Kg Sesuai
3 Daun so 0,5 Kg 0,5 Kg Sesuai
4 Tauge panjang 2 Kg 2 Kg Sesuai
5 Kacang panjang 1,5 Kg 1,5 Kg Sesuai
6 Kubis 2 Kg 2 Kg Sesuai
7 Tauge soto 1,5 Kg 1,5 Kg Sesuai

Berdasarkan data pada tabel 1 permintaan atau pesanan tersedia atau banyak
terpenuhi/sesuai. Setelah semua bahan makanan basah diterima kemudian bahan
makanan disalurkan secara langsung kebagian persiapan untuk dilakukan tahap-tahap
persiapan bahan makanan yang nantinya akan dilakukan pengolahan sesuai dengan
pesanan bahan makanan yang digunakan pada saat menu waktu itu , Sedangkan bahan
makanan yang digunakan untuk menu sore dan pagi esoknya disimpan di ruang
penyimpanan basah.
C. Pengolahan Bahan Makanan

Pengolahan bahan makanan merupakan suatu kegiatan mengubah

(memasak) bahan makanan mentah mejadi makanan siap dimakan, berkualitas,

dan aman untuk dikonsumsi.

Tujuan pengolahan bahan makanan

1. Mengurangi resiko kehilangan zat-zat gizi bahan makanan,

2. Meningkatkan nilai cerna,

3. Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan dan

penampilan makanan, dan

4. Bebas dari organisme dan zat yang berbahaya untuk tubuh.

Persyaratan pengolahan bahan makanan ialah tersedianya :

1. Siklus menu,

2. Peraturan penggunaan baha/n tambahan pangan (BTP),

3. Bahan makanan yang akan diolah,

4. Peralatan pengolahan bahan makanan,

5. Aturan penilaian ,

6. Prosedur tetap pengolahan.

Dari hasil yang diamati pada saat pengolahan bahan makanan yang

dilakukan di ruang pengolahan Instalasi Gizi RS PKU Muhammadiyah

Yogyakarta oleh petugas pengolahan meliputi mengolah menu diet dan menu

non-diet serta menu karyawan, yang mana pengolahan menu diet dan menu non-

diet dilakukan secara bersamaan . Menu diet di ambil terlebih dahulu, kemudian

menu non diet dilakukan pengolahan lebih lanjut. Pengolahan bahan makanan

yang dilakukan sudah sesuai ditetapkan dengan siklus menu, adapun masakan

yang di olah pada jum’at tanggal 17 Februari 2017, adalah sebagai berikut :
 Waktu 17 Februari 2017

Subuh

Siang

Sore

Pengolahan bahan makanan baik itu menu diet dan menu non-diet dilakukan

oleh 3 orang juru masak. Juru masak pertama memasak nasi,bubur kasar dan bubur

alus. Juru masak kedua membuat diet khusus dan juru masak ketiga membuat diet

biasa.

Sampling yang dilakukan pada menu tempe goreng, ayam bumbu rujak, ayam

bakar, dan semur gelatin yaitu sebagai berikut :

1. Sampling Pada Lauk Hewani

Ayam bumbu rujak digunakan pada menu siang hari sehingga untuk mengetahui

sampling akan di ambil 5 ayam bumbu rujak.

Sampling Bahan Sampel yang Sampel yang penyusutan %

Makanan belum dimasak sudah dimasak penyusutan

75 gr 60 gr 15 gr 20 %

95 gr 80 gr 15 gr 16 %

Ayam (bumbu 75 gr 65 gr 10 gr 13 %

rujak) 105 gr 85 gr 25 gr 24 %

80 gr 70 gr 10 gr 12,5 %
Jumlah 430 gr 360 gr 75 gr 17 %

Rata-rata 430/5 = 86 gr 360/5 = 72 gr 75/5 = 15 17 %

gr

Sumber Data primer terolah 17 Februari 2017

Dari data diatas dapat diketahui sampling dari ayam bumbu rujak di timbang

minimal 5 potong untuk ayam bumbu rujak yang belum di olah dan yang sudah

diaolah. Kemudian timbang dan hitung rata – rata sampling, yaitu untuk yang

mentah rata – rata 86 gram perpotong, sedangkan untuk yang matang yaitu 72

gram. Sampling ayam bumbu rujak juga mengalami penyusutan sekitar 15 gram.

Ayam bakar digunakan pada menu siang hari sehingga untuk mengetahui

sampling akan di ambil 5 ayam bakar.

Sampling Bahan Sampel yang Sampel yang penyusutan %

Makanan belum dimasak sudah dimasak penyusutan

110 gr 95 gr 15 gr 14 %

105 gr 95 gr 10 gr 9,5 %

Ayam (bakar) 105 gr 90 gr 15 gr 14 %

100 gr 90 gr 10 gr 9%

110 gr 100 gr 10 gr 9%

Jumlah 530 gr 470 gr 60 gr 11,3 %

Rata-rata 530/5 = 106 gr 470/5 = 94 gr 60/5 = 12 11,3 %

gr

Sumber Data primer terolah 17 Februari 2017

Dari data diatas dapat diketahui sampling dari ayam bakar di timbang minimal 5

potong untuk ayam yang belum di olah dan yang sudah diaolah. Kemudian
timbang dan hitung rata – rata sampling, yaitu untuk yang mentah rata – rata 106

gram perpotong, sedangkan untuk yang matang yaitu 94 gram. Sampling ayam

bakar juga mengalami penyusutan sekitar 12 gram.

Galatin digunakan pada menu siang hari sehingga untuk mengetahui sampling

akan di ambil 5 gelatin.

Sampling Bahan Sampel yang Sampel yang penyusutan %

Makanan belum dimasak sudah dimasak penyusutan

40 gr 35 gr 5 gr 12,5 %

40 gr 35 gr 5 gr 12,5 %

galatin 45 gr 35 gr 10 gr 25 %

50 gr 40 gr 10 gr 20 %

45 gr 40 gr 5 gr 11 %

Jumlah 220 gr 185 gr 35 gr 16 %

Rata-rata 220/5 = 44 gr 185/5 = 37 gr 35/5 = 7 gr 16 %

Sumber Data primer terolah 17 Februari 2017

Dari data diatas dapat diketahui sampling dari galatin di timbang minimal 5 potong

untuk ayam yang belum di olah dan yang sudah diaolah. Kemudian timbang dan

hitung rata – rata sampling, yaitu untuk yang mentah rata – rata 44 gram

perpotong, sedangkan untuk yang matang yaitu 37 gram. Sampling ayam bakar

juga mengalami penyusutan sekitar 7 gram.

2. Sampling Pada Lauk Nabati

Tempe digunakan pada menu siang hari sehingga untuk mengetahui sampling akan di

ambil 5 tempe.

Sampling Bahan Sampel yang Sampel yang penyusutan %

Makanan belum dimasak sudah dimasak penyusutan

40 gr 35 gr 5 gr 12,5 %

40 gr 35 gr 5 gr 12,5 %

Tempe 40 gr 30 gr 10 gr 25 %

40 gr 30 gr 10 gr 25 %

35 gr 30 gr 5 gr 14 %

Jumlah 195 gr 160 gr 35 gr 17 %

Rata-rata 195/5 =39 gr 160/5 = 32 gr 35/5 = 7 gr 17 %

Sumber Data primer terolah 17 Februari 2017

Dari data diatas dapat diketahui sampling dari tempe di timbang minimal 5 potong

untuk tempe goreng yang belum di olah dan yang sudah diaolah. Kemudian

timbang dan hitung rata – rata sampling, yaitu untuk yang mentah rata – rata 39

gram perpotong, sedangkan untuk yang matang yaitu 32 gram. Sampling tempe

goreng juga mengalami penyusutan sekitar 15 gram.

Air merupakan komponen penting dalam bahan makanan. Semua bahan

makanan mengandung air dalam jumlah yang berbeda-beda, baik itu bahan

makanan hewani maupun nabati. Umumnya kadar air bahan pangan setelah

mengalami proses pemasakan akan berkurang. Hasil analisis memperlihatkan kadar

air yang menurun setelah bahan pangan mengalami perebusan dan penggorengan,

hal ini dikarenakan pemasakan merupakan suatu proses pengolahan yang dapat

menurunkan kandungan air bahan pangan. Pengaruh perebusan terhadap kadar air
dapat menyebabkan pengerutan daging sehingga air banyak keluar dari daging

ayam tersebut, selain itu air juga banyak menguap selama perebusan. Kehilangan

air dari daging ayam mentah dan daging ayam yang sudah dimasak diikuti dengan

penurunan ruang antara grup serabut otot dan antara individu serabut serta

penyusutan diameter urat daging, begitupun yang terjadi pada saat tempe di

goreng.