2

masyarakat yang setinggi-tingginya (Permenkes RI, 2013). Saat ini pelayanan gizi

mulai dijadikan tolok ukur mutu pelayanan di rumah sakit karena makanan

merupakan kebutuhan dasar manusia dan sangat dipercaya menjadi faktor

pencegah dan membantu penyembuhan suatu penyakit (Permenkes RI, 2013).

Penyelenggaraan makanan rumah sakit merupakan rangkaian kegiatan

mulai dari perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan,

perencanaan anggaran belanja, pengadaan bahan makanan, distribusi, pencatatan

dan pelaporan serta evaluasi (Kementerian Kesehatan RI, 2013). Penyelenggaraan

makanan dirumah sakit dilakukan untuk menyediakan makanan yang kualitasnya

baik, jumlah sesuai kebutuhan, pelayanan yang layak serta memadai bagi klien

dan konsumen yang membutuhkan (Depkes RI, 2003 didalam Damayanti, 2014).

Penyelenggaraan makanan yang higiene dan sehat menjadi prinsip dasar

penyelenggaraan makanan di rumah sakit. Terdapat empat faktor yang

memungkinkan terjadinya penularan penyakit di rumah sakit melalui makanan

yakni perilaku yang tidak higienis, adanya sumber penyakit menular, serta adanya

media (makanan dan minuman) dan resipien (Endrah, 2010).

Berdasarkan Permenkes No 1096/Menkes/Per/VI/2011, yang dimaksud

penjamah makanan adalah orang yang secara langsung mengelola makanan, jadi

akan sangat memungkinkan jika seorang penjamah menjadi perantara masuknya

suatu penyakit kedalam makanan.

Kesehatan tenaga pengolah makanan berpengaruh besar pada kualitas

produk akhir, oleh karena itu kebersihan dan kesehatan diri merupakan syarat
 3

utama bagi pengolah makanan. Semua kegiatan pengolahan makanan harus

terlindung dari kontak langsung dengan tubuh seperti menggunakan sarung

tangan, penjepit makanan, sendok dan garpu. Untuk melindungi pencemaran

terhadap makanan, tenaga pengolah makanan harus memakai celemek/apron,

tutup rambut, dan sepatu kedap air. Sedangkan perilaku yang perlu diperhatikan

selama mengolah makanan yaitu tidak merokok, tidak makan, tidak menggunakan

perhiasan, selalu mencuci tangan sebelum dan setelah keluar dari toilet,

berpakaian bersih, tidak banyak berbicara dan selalu menutup mulut pada saat

batuk atau bersin dengan menjauhi makanan, serta tidak menyisir rambut didekat

makanan yang akan dan telah diolah (Permenkes RI, 2011).

Faktor yang paling menentukan prevalensi penyakit bawaan makanan

adalah kurangnya pengetahuan, sikap, dan perilaku dari pihak penjamah makanan

dan ketidakpedulian mereka tentang pengolahan makanan yang aman. Orang

yang memiliki pengetahuan yang baik tentang suatu hal cenderung akan memiliki

sikap positif terhadap suatu hal tersebut, selanjutnya orang yang memiliki sikap

positif terhadap suatu hal tersebut cenderung memiliki perilaku yang baik pula.

(Notoadmodjo, 2007).

Berdasarkan hasil penelitian tahun 2011 di Rumah Sakit Umum Daerah

Dr.Kanujoso Djatiwibowo Balikpapan, diketahui bahwa 5 dari 10 tenaga

pengolah makanan masih memiliki pengetahuan tentang higiene yang kurang. Hal

ini menunjukkan bahwa ada sebagian tenaga pengolah makanan yang belum

mengetahui tentang bagaimana cara menjaga kebersihan diri terutama kebersihan

 4

kuku, tangan, pemakaian perhiasan yang benar, dan pencucian pakaian kerja .

Pengetahuan sangat penting terhadap terjadinya perilaku (Notoadmodjo, 2007).

Hasil penelitian pada tahun 2014 di Katering X Jakarta, diketahui bahwa

sebanyak 53,1 % tenaga pengolah makanan sudah berperilaku baik dan 46,9%

masih memeiliki perilaku higiene yang kurang. Hal ini menunjukkan bahwa

sebagian tenaga pengolah makanan belum berperilaku dengan baik pada saat

mengolah makanan. Perilaku yang masih sering dilakukan oleh tenaga pengolah

makanan yaitu tidak memakai celemek dan merokok pada saat mengolah

makanan dan itu akan berpengaruh terhadap keamanan makanan yang akan

disajikan.

Rumah Sakit Jiwa Sambang Lihum adalah rumah sakit tipe A dengan

kapasitas 520 tempat tidur dan BOR 69,86%, memiliki 12 kelas perawatan dan 16

pelayanan instalasi penunjang yang salah satunya adalah instalasi gizi. Dengan

menerapkan sistem distribusi makanan desentralisasi dan sentralisasi. Sistem

disentralisasi di berikan khusus untuk ruang rehabilitasi napza, dan sistem

sentralisasi diberikan kesemua ruang (ruang pria dan wanita). Jumlah tenaga yang

bekerja di instalasi gizi yaitu sebanyak 22 orang dengan 7 orang laki-laki dan 15

orang perempuan, dan khusus di bagian pengolahan ada 10 tenaga pengolah

makanan.

Berdasarkan hasil observasi secara visual yang pernah dilakukan oleh

peneliti selama 2 hari di instalasi gizi Rumah Sakit Jiwa Sambang Lihum, masih

ditemukan tenaga pengolah makanan yang belum memenuhi syarat-syarat higiene

 5

seperti tidak menggunakan celemek, masker dan sarung tangan saat proses

pengolahan makanan. Selain itu, ada juga tenaga pengolah yang masih

menggunakan perhiasan seperti cincin dan gelang saat proses pengolahan

makanan serta bercakap-cakap saat didepan makanan yang diolah. Hal tersebut

akan berpengaruh terhadap keamanan makanan yang disajikan untuk pasien

karena makanan dapat terkontaminasi bakteri yang dapat tertular melalui tangan,

hidung ataupun mulut.

Berdasarkan hal di atas maka peneliti tertarik untuk melakukan penelitian

tentang Gambaran Pengetahuan dan Perilaku Higiene Tenaga Pengolah Makanan

di Instalasi Gizi Rumah Sakit Jiwa Sambang Lihum Banjarmasin Tahun 2017.

A. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang diatas, maka diperoleh rumusan masalah yaitu

Bagaimana Gambaran Pengetahuan dan Perilaku Higiene Tenaga Pengolah

Makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Jiwa Sambang Lihum Banjarmasin Tahun

2017 ?
B. Tujuan Penelitian
a. Tujuan Umum
Tujuan umum dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui Gambaran

Pengetahuan dan Perilaku Higiene Tenaga Pengolah Makanan di Instalasi Gizi

Rumah Sakit Jiwa Sambang Lihum Banjarmasin Tahun 2017.

b. Tujuan Khusus

Adapun tujuan khusus dari penelitian ini yaitu :

 6

1. Mengidentifikasi karakteristik tenaga pengolah makanan di Instalasi Gizi

Rumah Sakit Jiwa Sambang Lihum Banjarmasin.

2. Mendeskripsikan pengetahuan higiene tenaga pengolah makanan di

Instalasi Gizi Rumah Sakit Jiwa Sambang Lihum Banjarmasin.

3. Mendeskripsikan perilaku higiene tenaga pengolah makanan di Instalasi

Gizi Rumah Sakit Jiwa Sambang Lihum Banjarmasin.

C. Manfaat Penelitian
Adapaun manfaat dari penelitian ini yaitu :
1. Bagi Pihak Rumah Sakit
Penelitian ini diharapkan dapat memberi masukan data dan sebagai

bahan evaluasi terhadap penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit.

2. Bagi Tenaga Pengolah Makanan
Penelitian ini diharapkan dapat menambah pengetahuan dan

memberikan informasi kepada tenaga pengolah makanan agar menerapkan

syarat-syarat higiene yang telah ditetapkan pada saat melakukan kegiatan

pengolahan makanan.
3. Bagi Peneliti
Sebagai pembelajaran dan pengalaman dalam melakukan penelitian

yang terkait dengan penyelenggaraan makanan institusi serta media

pengembangan kompetensi diri sesuai dengan keilmuan yang telah diperoleh

selama perkuliahan.

D. Keaslian Penelitian
Tabel 1.1 Keaslian Penelitian

Nama
No Judul Persamaan Perbedaan
peneliti
1. Gambaran Erika Jenis penelitian Sasaran yang
higiene dan Hendriyani, bersifat deskriptif. diteliti yaitu
 7

sanitasi Pada (2015) Alat ukur sama- tenaga

Penyelenggara sama pengolah
an Makanan di menggunakan makanan dan
Depot Mie check list. peralatan
Setan Sadis Sama-sama sedangkan
Banjarbaru. mengukur higiene dalam
tenaga pengolah penelitian ini
makanan. hanya tenaga
pengolah
makanan saja.
Alat ukur tidak
menggunkakan
kuesioner
sedangkan
dalam
penelitian ini
menggunakan
kuesioner.
Sampel
penelitian
berjumlah 9
orang
sedangkan
sampel dalam
penelitian ini
berjumlah 10
orang.
2. Gambaran Efriyani, Jenis penelitian Sasaran yang
pengetahuan (2014) bersifat deskriptif. diteliti yaitu
higiene tenaga Sama-sama tenaga
penjamah dan menggunakan alat pengolah
sanitasi alat ukur check list makanan dan
pada kegiatan dan kuesioner. peralatan,
penyelenggara Sama-sama sedangkan
an makanan di mengukur dalam
sekolah pengetahuan penelitian ini
pertanian higiene tenaga hanya tenaga
 8

pembangunan pengolah pengolah

Banjarbaru makanan. makanan saja.
Sampel
penelitian
berjumlah 2
orang
sedangkan
pada penelitian
ini sampel
berjumlah 10
orang.