BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Penyelenggaraan makanan di rumah sakit adalah suatu rangkaian mulai dari

perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen, dalam

rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui pemberian diet yang tepat.

Tujuan untuk menyediakan makanan yang kualitasnya baik, jumlah sesuai kebutuhan

serta pelayanan yang baik, dan layak sehingga memadai bagi klien atau konsumen yang

membutuhkan (Kemenkes RI, 2013).

Kegiatan penyelenggaraan makanan merupakan bagian dari instalasi gizi atau

unit pelayanan gizi di rumah sakit. Sistem penyelenggaraan makanan di rumah sakit

terbagi menjadi dua, yaitu swakelola dan out-sourcing. Instalasi atau unit gizi

bertanggung jawab atas semua kegiatan penyelenggaraan makanan, mulai dari

perencanaan, pelaksanaan, dan evaluasi adalah sistem swakelola. Sistem out-sourcing

yaitu penyelenggaraan makanan yang memanfaatkan perusahaan jasa boga atau catering.

Semi out-sourcing, pengusaha jasa boga memanfaatkan sarana dan prasarana dari rumah

sakit, sedangkan full out-sourcing pengusaha jasa boga tidak memanfaatkan sarana dan

prasana milik rumah sakit melainkan milik perusahaannya sendiri (Kemenkes RI, 2013).

Pemberian makanan yang memenuhi gizi seimbang serta habis termakan merupakan

salah satu cara untuk mempercepat penyembuhan dan memperpendek hari rawat

(Kemenkes RI, 2013).

 Penyelenggaraan makanan merupakan salah satu sarana penunjang dalam

pelayanan kesehatan. Tujuan dari penyelenggaraan makanan untuk mencukupi kebutuhan

pasien terhadap gizi seimbang. Sekitar 20 – 40% anggaran rumah sakit digunakan untuk

makanan. Biaya adalah sumber daya yang sangat penting dan menentukan dalam

penyelenggaraan makanan rumah sakit. Biaya ini harus diperhitungkan dan dikendalikan

seefisisen serta seefektif mungkin (Utami, 2010).

Penyajian makanan pada orang sakit cenderung lebih kompleks daripada

penyajian makanan pada orang sehat karena adanya perubahan nafsu makan (Almatsier,

1992). Kepuasan pasien dalam penampilan dan rasa makanan, terutama penyajian

makanan sangat berkaitan dengan sisa makanan pasien, di mana penyajian makanan yang

buruk dapat berdampak pada banyaknya sisa makanan pasien (Alzubaidy, 2008). Sisa

makanan di rumah sakit dapat memberikan informasi tentang banyaknya makanan yang

dibuang (Connors et.al., 2004), besar kecilnya daya terima pasien (Renaningtias, 2004),

dan kepuasan pasien terhadap makanan (Heryawanti, 2004).

B. Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang diatas maka penelitian ini ingin memberikan

gambaran bagaimana inovasi atau pengembangan bahan tahu dan telur.

C. Tujuan

1. Tujuan Umum

Mengembangkan bahan tahu dan telur dengan meningkatkan tingkat

konsumsi dan daya terima pasien agar dapat dijadikan hidangan untuk makanan biasa

RS PKU Muhammadiyah Yogyakarta.

2. Tujuan Khusus

a. Mengidentifikasi tingkat kesukaan konsumen terhadap rasa dari hidangan yang

telah dimodifikasi.

b. Mengidentifikasi tingkat kesukaan konsumen terhadap warna dari hidangan yang

telah dimodifikasi.

c. Mengidentifikasi tingkat kesukaan konsumen terhadap aroma dari hidangan yang

telah dimodifikasi.

d. Mengidentifikasi tingkat kesukaan konsumen terhadap tekstur dari hidangan yang

telah dimodifikasi.

e. Menganalisa zat gizi hidangan modifikasi tahu dan telur pada makanan biasa.
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Makanan Biasa

Makanan biasa merupakan makanan sehari-hari yang beraneka ragam dan

bervariasi dengan bentuk, tekstur, dan aroma yang normal. Susunan makanan mengacu

pada pola menu seimbang dan Angka Kecukupan Gizi (AKG) yang di anjurkan bagi

seseorang yang sehat. Makanan biasa di berikan kepada pasien yang berdasarkan

penyakit tidak memerlukan makanan khusus (diet). Walaupun tidak ada pantangan secara

khusus, namun makanan sebaiknya tetap di berikan dalam bentuk yang mudah dicerna

dan tidak merangsang pada saluran cerna (Ahli Gizi, 2016).

B. Konsep Dasar Hidangan Modifikasi Tahu

1. Definisi Tahu

Tahu merupakan salah satu bahan makanan pokok yang termasuk dalam

empat sehat lima sempurna. Tahu juga merupakan makanan yang mengandung

banyak gizi dan mudah diproduksi. Untuk memproduksi tahu bahan-bahan yang

dibutuhkan hanya berupa kacang kedelai, sehingga saat ini dapat ditemukan banyak

pabrik pembuat tahu baik dalam bentuk usaha kecil maupun usaha menengah yang

masih menggunakan cara konvensional(Lihannoor, 2010). Tahu adalah ekstrak

protein kedelai yang telah digumpalkan dengan menggunakan bahan penggumpal

protein seperti asam, garamkalsium, atau bahan penggumpal lainnya. Tahu

merupakan makanan sehari-hari yang sering dikonsumsi dalam bentuk makanan

ringan seperti gorengan.Pada skala industri pembuatan tahu membutuhkan alat

khusus, seperti alat penggilingan kedelai menjadi bubur.Namun tahu juga dapat

dibuat dalam skala rumah tangga atau industri kecil, dimana tahu dibuat dengan

menggunakan blender untuk proses penggilingan kedelai,namun mutu tahu yang

dihasilkan kurang baik (Wikipedia, 2011).

Tahu termasuk bahan makanan yang berkadar air tinggi. Besarnya kadar air

dipengaruhi oleh bahan penggumpal yang dipakai pada saat pembuatan tahu. Bahan

penggumpal asam menghasilkan tahu dengan kadar air lebih tinggi dibanding garam

kalsium. Bila dibandingkan dengan kandungan airnya, jumlah protein tahu tidak

terlalu tinggi, hal ini disebabkan oleh kadar airnya yang sangat tinggi. Makanan-

makanan yang berkadar air tinggi umumnya kandungan protein agak rendah. Selain

air, protein juga merupakan media yang baik untuk pertumbuhan mikroorganisme

pembusuk yang menyebabkan bahan mempunyai daya awet rendah (Hamid, 2012).

Tahu merupakan produk kedelai non-fermentasi yang disukai dan digemari di

Indonesia seperti halnya tempe, kecap, dan tauco. Tahu adalah salah satu produk

olahan kedelai yang berasal dari daratan Cina. Pembuatan tahu dan susu kedelai

ditemukan oleh Liu An pada zaman pemerintahan Dinasti Han, kira-kira 164 tahun

sebelum Masehi. Komposisi zat gizi dalam tahu cukup baik. Tahu mempunyai kadar

protein sebesar 8-12%, sedangkan mutu proteinnya yang dinyatakan sebagai NPU

sebesar 65%. Tahu juga mempunyai daya cerna yang sangat tinggi karena serat dan

karbohidrat yang bersifat larut dalam air sebagian besar terbuang pada proses

pembuatannya. Dengan daya cerna sekitar 95%, tahu dapat dikonsumsi dengan aman
 oleh semua golongan umur dari bayi hingga orang dewasa, termasuk orang yang

mengalami gangguan pencernaan (Shurtleff dan Aoyagi 2001).

2. Manfaat Tahu

Tahu dengan kandungan asam folat yang bermanfaat mencegah penyakit

jantung, stroke, alzheimer (pikun), dan pembentukan sel darah merah. Tahu kaya

akan kandungan protein dan asam amino. Kedua zat gizi ini sangat baik untuk

pembentukan, pemeliharaan dan perbaikan sel-sel tubuh, pembentukan antibodi, dan

meningkatkan kecerdasan otak anak. Tahu berbahan dasar kedelai yang banyak

mengandung isoflavonoid, genestein yang merupakan sebagai antioksidan dan

fitosterol yang merupakan sangat baik untuk menurunkan kadar kolesterol total, dan

meningkatkan kadar HDL (kolesterol baik), sedangkan saponin, asam fitat, dan

protease inhibitor pada tahu dapat menyebabkan pengeroposan tulang. Tahu juga

mengandung semua asam amino esensial dan kaya akan mineral, seperti magnesium,

kalsium, dan zat besi. Zat-zat gizi ini sangat penting untuk kesehatan saraf,

perkembangan otak dan pertumbuhan (Anggraini dan Surbakti, 2008).

3. Kandungan Gizi Tahu

Tahu merupakan bahan makanan yang memiliki kandungan zat gizi yang

baik yang diperlukan oleh tubuh. Komposisi zat gizi tahu ditampilkan pada tabel.

Tabel 1. Komposisi nilai gizi pada 100 gram tahu segar

Jumlah Zat Gizi Jumlah Kandungan Gizi

Energi 63 Kal
Air 86,7 gr
Protein 7,9 gr
Lemak 4,1 gr
Karbohidrat 0,4 gr
Serat 0,1 gr
 Abu 0,9 gr
Kalium 150 mg
Besi 0,2 mg
Vitamin B1 0,004 mg
Vitamin B2 0,02 mg
Vitamin B6 0,239 mg
Niacin 0,4 mg
Sumber: Direktorat Gizi Departemen Kesehatan Rebuplik Indonesia

Tahu mempunyai daya cerna yang tinggi yaitu mendekati 95% sehingga

dapat dikomsumsi oleh semua golongan umur, termasuk orang yang mengalami

gangguan pencernaan. Kandungan karbohidrat dan kalorinya rendah menjadikan tahu

baik sebagai menu bagi orang yang menjalani diet karbohidrat. Setiap 200 gram tahu

hanya memberikan 7,2% dari kebutuhan kalori orang dewasa perhari (Mahmud, dkk,

1990).

4. Faktor yang Mempengaruhi Mutu Tahu

Adapun beberapa faktor yang menyebabkan kerusakan mikrobiologis pada

tahu dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu :

a) Adanya bakteri yang tahan panas seperti golongan pembentuk spora dan bersifat

termodurik.

b) Adanya bakteri kontaminan yang mencemari tahu pada saat proses pembuatan

tahu sampai selesai.

c) Suhu penyimpanan.

d) Adanya enzim tahan panas yang dihasilkan oleh jenis mikroba tertentu yang

dapat menghidrolisis lemak tahu.

(Mustafa, 2006).

Menurut Suprapti (2005), beberapa hal yang menyebabkan kondisi (kualitas) tahu

berbeda-beda adalah sebagai berikut :

 a) Tingkat kepadatan

Pembuatan tahu padat seperti halnya tahu kediri, memerlukan bahan

(bakal tahu) yang jauh lebih banyak daripada bahan yang diperlukan dalam

pembuatan tahu gembur.

b) Adanya bau asam

Tahu yang dicetak tidak terlalu padat, umumnya relatif lebih mudah

rusak (karena kadar airnya lebih tinggi). Oleh karena itu, umumnya tahu

gembur dipasarkan atau dijual dalam keadaan direndam air. Selain

mengawetkan, perlakuan ini juga dapat mencegah mengecilnya ukuran tahu

karena kandungan airnya keluar (apabila tidak direndam). Namun, air

perendaman tersebut harus diganti setiap hari. Apabila tidak, tahu akan

menjadi berlendir, berbau dan berasa asam.

c) Penampilan

Penampilan produk tahu menyangkut warna serta keseragaman

bentuk dan ukurannya. Warna yang biasa digunakan untuk tahu adalah

kuning, disamping warna aslinya (putih). Sementara, untuk mendapatkan

bentuk dan ukuran yang sama dapat digunakan cetakan.

d) Cita rasa tahu

Cita rasa tahu akan menjadi lebih lezat apabila ke dalam bakal tahu

(sebelum dicetak) ditambahkan bahan-bahan yang dapat berfungsi sebagai

penyedap rasa, seperti garam dan flavour buatan.

C. Telur
 Menurut Sudaryani (2003), telur merupakan produk peternakan yang memberikan

sumbangan terbesar bagi tercapainya kecukupan gizi masyarakat. Dari sebutir telur

didapatkan gizi yang cukup sempurna karena mengandung zat – zat gizi yang sangat baik

& mudah dicerna. Oleh karenanya telur merupakan bahan pangan yang sangat baik untuk

anak – anak yang sedang tumbuh dan memerlukan protein dan mineral dalam jumlah

banyak dan juga dianjurkan diberikan kepada orang yang sedang sakit untuk

mempercepat proses kesembuhannya.

Telur adalah salah satu bahan makanan hewani yang dikonsumsi selain daging,

ikan dan susu. Umumnya telur yang dikonsumsi berasal dari jenis-jenis unggas, seperti

ayam, bebek, dan angsa. Telur merupakan bahan makanan yang sangat akrab dengan

kehidupan kita sehari-hari. Telur sebagai sumber protein mempunyai banyak keunggulan

antara lain, kandungan asam amino paling lengkap dibandingkan bahan makanan lain

seperti ikan, daging, ayam, tahu, tempe, dll. Telur mempunyai citarasa yang enak

sehingga digemari oleh banyak orang. Telur juga berfungsi dalam aneka ragam

pengolahan bahan makanan. Selain itu, telur termasuk bahan makanan sumber protein

yang relatif murah dan mudah ditemukan. Hampir semua orang membutuhkan telur

(Mietha, 2008).

1. Kandungan Gizi Telur

Telur merupakan salah satu bahan pangan yang paling lengkap gizinya. Selain itu,

bahan pangan ini juga bersifat serba guna karena dapat dimanfaatkan untuk berbagai

keperluan. Komposisinya terdiri dari 11% kulit telur, 58% putih telur, dan 31%

kuning telur. Kandungan gizi terdiri dari protein 6,3 gram, karbohidrat 0,6 gram,

lemak 5 gram, vitamin dan mineral di dalam 50 gram telur (Sudaryani, 2003).
a) Protein

Protein disusun dari asam-asam amino yang terikat satu dengan lainnya.

Mutu protein ditentukan oleh asam-asam amino dan jumlah masing-masing asam

amino tadi (Sudaryani, 2003). Protein telur merupakan protein yang bermutu

tinggi dan mudah dicerna. Dalam telur, protein lebih banyak terdapat pada kuning

telur, yaitu sebanyak 16,5%, sedangkan pada putih telur sebanyak 10,9%. Dari

sebutir telur yang berbobot sekitar 50 gram, kandungan total proteinnya adalah 6

gram (Sudaryani, 2003).

b) Lemak

Kandungan lemak pada telur sekitar 5 gram. Lemak pada telur terdapat

pada kuning telur, sekitar 32%, sedangkan lemak yang lain terdapat pada putih

telur . Zat gizi ini mudah dicerna oleh manusia. Lemak pada telur terdiri dari

trigliserida ( lemak netral), fosfolipida dan kolesterol. Fungsi trigliserida dan

fosfolipida umumnya menyediakan energi yang diperlukan untuk aktivitas sehari

hari (Sudaryani,2003).

c) Vitamin dan Mineral

Telur mengandung semua vitamin. Selain sebagai sumber vitamin, telur juga

merupakan bahan pangan sumber mineral. Beberapa mineral yang terkandung

dalam telur di antaranya besi, fosfor, kalsium, tembaga, yodium, magnesium,

mangan, potasium, sodium, zink, klorida dan sulfur (Sudaryani,2003).

Menurut Paula Figoni (2008), telur memiliki beberapa komponen

didalamnya yaitu:

a) Putih telur
 Nama lain dari putih telur adalah albumen telur. Putih telur terdiri

sepenuhnya oleh protein & air. Dibandingkan dengan telur kuning, telur putih

memiliki rasa (flavor) & warna yang sangat rendah.

Tabel 2. Komposisi nilai gizi pada 100 gram putih telur

Zat gizi Jumlah zat gizi

Kalori 52 kkal
Lemak 0,17 g
  Lemak Jenuh 0g
  Lemak tak Jenuh Ganda 0g
  Lemak tak Jenuh 0g

Tunggal
  Kolesterol 0 mg
Protein 10,9 g
Karbohidrat 0,73 g
  Serat 0g
  Gula 0,71 g
Sodium 166 mg
Kalium 163

2. Macam-macam bagian telur

a) Kuning telur (Yolk)

Telur kuning sekitar setengahnya mengandung uap basah (moisture) &

setengahnya adalah kuning padat (yolk solid). Semakin bertambah umurnya telur,

kuning telur akan mengambil uap basah dari putih telur yang mengakibatkan

kuning telur semakin menipis dan menjadi rata ketika telur dipecahkan ke

permukaan yang rata (berpengaruh kepada grade dari telur itu sendiri).

Selengkapnya akan dibahas di bagian grade telur.

b) Kulit telur (Shell)

Kulit telur memiliki berat sekitar 11% dari jumlah total berat telur. Meskipun

terlihat keras & benar – benar menutupi isi telur, kulit telur itu sebenarnya berpori
 (porous). Dengan kata lain, bau dapat menebus kulit telur dan uap basah

(moisture) & gas (terutama karbon dioksida) dapat keluar. Warna kulit telur

terdiri dari warna cokelat atau putih, tergantung dari perkembang biakan dari

ayam. Ayam dengan bulu putih & cuping putih menghasilkan telur dengan kulit

putih, tetapi ayam dengan bulu berwarna merah & cuping merah menghasilkan

telur dengan kulit cokelat. Warna dari kulit telur tidak memiliki pengaruh kepada

kepada rasa, nutrisi, & kegunaan dari telur tersebut.

c) Rongga udara (Air Cell)

Telur memiliki dua selaput pelindung diantara kulit telur dan putih telur.

Sesudah telur diletakkan, rongga udara terbentuk diantara selaput telur. Semakin

telur bertambah tua, kehilangan uap basah (moisture), & menyusut maka rongga

udara akan semakin membesar yang mengakibatkan telur yang sudah lama akan

melayang apabila diletakkan ke dalam air.

d) Chalazae

Chalazae adalah tali dari putih telur yang mempertahankan kuning telur

agar tetap ditengah – tengah telur.

Fungsi Telur :

Menurut Sudaryani (2003), fungsi telur secara umum adalah untuk

kesehatan & kebutuhan gizi hari – hari. Fungsi – fungsi tersebut adalah:

1) Telur merupakan sumber gizi yang sangat baik. Satu butir telur mengandung

sekitar 6 gram protein, sejumlah vitamin (A, B, D, K), kolin, selenium,

yodium, fosfor, besi, & seng.

 2) Kolin pada telur diperlukan untuk kesehatan membran sel di seluruh tubuh

dan membantu tubuh menjaga kadar homocysteine di tingkat normal. *

Homocysteine adalah asam amino yang berkaitan dengan resiko penyakit

jantung.

3) Baik untuk fungsi mental & memori.

4) Selenium sebagai mineral untuk mempetahankan kekebalan tubuh &

merupakan antioksidan kuat.

5) Memiliki vitamin B (folat & fiboflavin) yang penting bagi tubuh untuk

mengubah makanan jadi energi & penting untuk mencegah cacat lahir.

6) Memiliki vitamin A untuk pengelihatan,, pertumbuhan sel, & kulit yang sehat.

7) Memiliki vitamin E sebagai antioksidan yang bekerjasama dengan vitamin C

& selenium untuk mencegah kerusakan tubuh dari radikal bebas.

8) Telur dapat mengentalkan darah yang bertujuan untuk menurunkan resiko

serangan jantung & stroke.

D. Wortel

Wortel (Daucus carota L.) merupakan tanaman yang sangat bermanfaat karena

banyak mengandung betakaroten. Semakin orange warnanya, maka semakin tinggi pula

kandungan betakarotennya. Pemanenan wortel harus dilakukan secara hati-hati agar tidak

terjadi luka pada umbinya. Luka akan menyebabkan masuknya bakteri, antara lain bakteri

kelompok Leuconostoc yang cepat sekali tumbuh dan menguraikan gula yang ada dalam

wortel yang akan diubah menjadi dextran yaitu senyawa berbentuk lendir sehingga wortel

tidak layak untuk dikonsumsi (Kumalaningsih,2006).

1. Komposisi Gizi dan Manfaat Wortel

 Adapun komposisi zat gizi wortel tiap 100 gram bahan dapat dilihat pada

tabel berikut ini.

Komponen zat gizi Satuan Jumlah

Energi kal 36,0
Protein g 1,0
Lemak g 0,6
Karbohidrat g 7,9
Serat mg 1,0
Kalsium mg 45,0
Fosfor mg 74,0
Besi mg 1,0
Natrium mg 70,0
Vitamin A SI 7125
Tiamin mg 0,04
Riboflavin mg 0,04
Niasin mg 1,0
Vitamin C mg 18,0
air g 89,0
Sumber : Daftar Komposisi Bahan Makanan, 2009

Wortel terkenal sebagai vitamin A. Selain itu, wortel juga mengandung

mineral kalsium (Ca), fosfor (P), dan kalium (K) serta merupakan sumber serat

yang baik untuk tubuh. Dalam tiap 100 gr bahan terkandung energi sebesar 42

kalori (Novary,1997).

Dalam susunan makanan, sayuran umbi-umbian kecuali wortel, tidaklah

bernilai gizi tinggi meskipun seperti halnya semua sayuran jenis ini menyediakan

serat. Wortel merupakan sumber merupakan sumber penting karoten dan

mencapai 14% dari kandungan total vitamin A dalam susunan makanan rata-rata

orang Inggris (Gaman and Sherington,1992).

Wortel kaya akan zat antioksidan betakaroten, mampu mencegah radikal

bebas menjadi kanker. Wortel dapat menurunkan resiko kanker prostat pada

lelaki. Mengkonsumsi secara rutin wortel dapat mengurangi keganasan dari

radikal bebas. Sebaiknya tidak mengkonsumsi terlalu berlebihan karena akan

menyebabkan kulit menjadi kuning. Wortel selain dikonsumsi segar dapat pula

dikukus terlebih dahulu kemudian dikonsumsi.

Wortel adalah salah satu sumber makanan detoksifikasi yang mempunyai

kemampuan untuk mengatur ketidakseimbangan dalam tubuh. Sayuran banyak

mengandung betakaroten yang merupakan prekursor vitamin A. Wortel sebagai

sumber vitamin A berfungsi untuk membantu proses penglihatan. Vitamin

tersebut merupakan bagian yang sangat penting dari penerimaan cahaya

mata .Bagian yang dapat dimakan dari wortel adalah bagian umbi atau akarnya.

Manfaat Wortel :

1. Baik Untuk Penglihatan dan Imunitas

Wortel merupakan jenis sayuran terpopuler kedua setelah kentang.

Wortel mengandung vitamin A yang tinggi.

2. Mencegah kanker

Penelitian dari National Cancer Institute mengaitkan kandungan tinggi

beta karoten dengan pencegahan kanker, karena sifat antioksidannya yang

melawan kerja destruktif sel-sel kanker.

3. Mencegah rabun senja

Karoten juga baik untuk kesehatan mata. Membantu mencegah

terjadinya rabun senja dan memperbaiki penglihatan yang lemah.

4. Menurunkan kolesterol darah

 Di dalam wortel juga terkandung pectin yang baik untuk menurunkan

kolesterol darah. Serat yang tinggi juga bermanfaat untuk mencegah terjadinya

konstipasi.

5. Mencegah Stroke

Khasiat antistroke timbul karena aktivitas beta karoten yang mencegah

terjadinya plak atau timbunan kolesterol dalam pembuluh darah.

6. Mengatasi kandungan kulit

Seperti jerawat, bengkak bernanah ataupun kulit kering. Masalah-

masalah tersebut biasa timbul karena diet dan kebiasaan minum alkohol, obat-

obatan, dan rokok, sehingga menimbulkan kondisi asam yang tinggi dalam

darah, kesemuanya dapat dicegah dengan rutin minum jus wortel.

7. Membantu menetralkan asam dalam darah dan menghilangkan toksin dalam

tubuh karena adanya kandungan kalium dalam wortel (Apriliaw, 2011).

E. Tepung Roti

Tepung roti atau tepung panir adalah sejenis tepung yang dibuat dari roti kering

yang ditumbuk halus. Tepung ini gunanya untuk memberikan makanan memiliki lapisan

luar yang renyah. Tepung roti biasa digunakan untuk membuat kroket dan sebagainya.

F. Sosis Sapi

Sosis merupakan produk olahan yang dibuat dari bahan dasar berupa daging (sapi

atau ayam) yang digiling. Pada prinsipnya semua jenis daging dapat dibuat sosis bila

dicampur dengan sejumlah lemak. Daging merupakan sumber protein yang bertindak

sebagai pengemulsi dalam sosis. Protein yang utama berperan sebagai pengemulsi adalah

myosin yang larut dalam larutan garam. Daging yang umumnya digunakan dalam
 pembuatan sosis daging yang kurang nilai ekonomisnya atau bermutu rendah seperti

daging sketal, daging leher, daging rusuk, daging dada serta daging-daging sisa/tetelan.

Proses perebusan yang dilakukan pada pembuatan sosis ini dilakukan sebagai langkah

terakhir untuk mendapatkan produk sosis. Pemasakan sosis ini bertujuan untuk

menyatukan komponen adonan sosis, memantapkan warna dan menonaktifkan mikroba.

Kekenyalan dari sosis dipengaruhi oleh oleh kadar air sosis, bahan pengikat sosis

yaitu susu skim bubuk dan bahan pembentuk yaitu susu skim bubuk dan tepung tapioka.

Kadar air sosis menurut SNI 01-3020- 1995 adalah maksimal 67.0% bobot basah. Kadar

air yang dihasilkan berasal dari air yang ditambahkan atau dari bahan-bahan yang

ditambahkan dengan kandungan air yang tinggi.

G. Daya Terima Makanan

Menurut Suhardjo (1989) yang dikutip oleh (Dewinta 2010), Daya terima atau

preferensi makanan dapat didefinisikan sebagai tingkat kesukaan atau ketidaksukaan

individu terhadap suatu jenis makanan. Diduga tingkat kesukaan ini sangat beragam pada

setiap individu. sehingga akan berpengaruh terhadap konsumsi pangan. Menurut Rudatin

(1997) yang dikutip oleh Jairani (2010), daya terima makanan adalah kesanggupan

seseorang untuk menghabiskan makanan yang disajikan.

H. Uji Organoleptik

Penilaian organoleptik disebut juga dengan penilaian indra atau penilaian sensorik

yang merupakan suatu cara penilaian yang palin primitif atau sudah lama dikenal.

Penialaian organoleptik sangat banyak digunakan untuk menilai mutu dalam industri pangan

dan industri hasil pertanian lainnya. Kadang-kadang penilaian ini dapat memberikan hasil
penilaian yang sangat teliti. Dalam beberapa hal penilaian dengan indera bahkan melebihi

ketelitian alat yang paling sensitive (Susiwi, 2009).

Menurut Rahayu (1998) sistem penilaian organoleptik telah dibakukan dan dijadikan

alat penilaian di dalam Laboratorium. Penilaian organoleptik juga telah digunakan sebagai

metode dalam penelitian dan pengembangan produk. Dalam hal ini prosedur penilaian

memerlukan pembakuan yang baik dalam cara penginderaan maupun dalam melakukan

analisa data. Indera yang berperan dalam uji organoleptik adalah indera penglihatan,

penciuman, pencicipan, peraba dan pendengaran. Panel diperlukan untuk melaksanakan

penilaian organoleptik dalam penilaian mutu atau sifat-sifat sensorik suatu komoditi, panel

bertindak sebagi instrumen atau alat. Panel ini terdiri atas orang atau kelompok yang

bertugas menilai sifat dari suatu komoditi. Orang yang menjadi anggota panel disebut

panelis.

Uji hedonik atau uji kesukaan merupakan salah satu jenis uji penerimaan. Dalam uji

ini panelis diminta mengungkapkan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya

ketidaksukaan, disamping itu mereka juga mengemukakan tingkat kesukaan/ketidaksukaan.

Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut orang skala hedonik, misalnya amat sangat suka,

sangat suka, suka, agak suka, netral, agak tidak suka, tidak suka, sangat tidak suka dan amat

sangat tidak suka. Pada uji hedonik panelis diminta untuk menggungkapkan tanggapan

pribadinya tentang kesukaan atau ketidaksukaan terhadap suatu produk. Skala hedonik

dapat direntangkan atau diciutkan sesuai yang diinginkan peneliti.

I. Panelis

Menurut Rahayu (1998), dalam penilaian organoleptik dikenal tujuh macam

panel, yaitu panel perseorangan, panel terbatas, panel terlatih, panel agak terlatih,panel
tidak terlatih, panel konsumen dan panel anak-anak. Perbedaan ketujuh panel tersebut

didasarkan pada keahlian dalam melakukan penilaian organoleptik.

1. Panel Perseorangan

Panel perseorangan adalah orang yang sangat ahli dengan kepekaan spesifik

yang sangat tinggi yang diperoleh karena bakat atau latihan-latihan yang sangat

intensif. Panel perseorangan sangat mengenal sifat, peranan dan cara pengolahan

bahan yang akan dinilai dan menguasai metode-metode analisa organoleptik dengan

sangat baik. Keuntungan menggunakan panelis ini adalah kepekaan tinggi,bias dapat

dihindari, penilaian efisien. Panel perseorangan biasanya digunakan untuk mendeteksi

penyimpangan yang tidak terlalu banyak dan mengenali penyebabnya.

2. Panel Terbatas

Panel terbatas terdiri dari 3-5 orang yang mempunyai kepekaan tinggi

sehingga bisa lebih dapat dihindari. Panelis ini mengenal dengan baik faktor-faktor

dalam penilaian organoleptik dan mengetahui cara pengolahan dan pengaruh bahan

baku terhadap hasil akhir.

3. Panel Terlatih

Panel terlatih terdiri dari 15-25 orang yang mempunyai kepekaan cukup

baik.Untuk menjadi panelis terlatih perlu didahului dengan seleksi dan latihan-latihan.

Panelis ini dapat menilai beberapa rangsangan sehingga tidak terlampau spesifik.

4. Panel Agak Terlatih

Panel agak terlatih terdiri dari 15-25 orang yang sebelumya dilatih

untukmengetahui sifat-sifat tertentu. Panel agak terlatih dapat dipilih dari kalangan
 terbatas dengan menguji datanya terlebih dahulu. Sedangkan data yang sangat

menyimpang boleh tidak digunakan dalam keputusannya.

5. Panel Tidak Terlatih

Panel tidak terlatih terdiri dari 25 orang awam yang dapat dipilih berdasarkan

jenis suku-suku bangsa, tingkat sosial dan pendidikan. Panel tidak terlatihhanya

diperbolehkan menilai sifat-sifat organoleptik yang sederhana seperti sifat kesukaan,

tetapi tidak boleh digunakan dalam uji pembedaan. Panel tidak terlatih biasanya

terdiri dari orang dewasa dengan komposisi panelis pria sama dengan panelis wanita.

6. Panel Konsumen

Panel konsumen terdiri dari 30 hingga 100 orang yang tergantung pada target

pemasaran komoditi. Panel ini mempunyai sifat yang sangat umum dan dapat

ditentukan berdasarkan perorangan atau kelompok tertentu.

7. Panel Anak-anak

Panel yang khas adalah panel yang menggunakan anak-anak berusia 3-10

tahun. Biasanya anak-anak digunakan sebagai panelis dalam penilaian produk-produk

pangan yang disukai anak-anak seperti permen, es krim dan sebagainya. Cara

penggunaan panelis anak-anak harus bertahap,yaitu dengan pemberitahuan atau

dengan bermain bersama, kemudian dipanggil untuk diminta responnya terhadap

produk yang dinilai dengan alat bantu gambar seperti boneka snoopy.
 BAB III

METODE MODIFIKASI RESEP

A. Waktu dan Tempat

Waktu modifikasi resep dilakukan pada hari Rabu, 1 Maret 2017. Adapun

tempatnya dilakukan di Dapur Instalasi Gizi RS PKU Muhammadiyah Yogyakarta.

Panelis sebanyak 15 orang, panelisnya yaitu staf instalasi gizi RS PKU Muhammadiyah

Yogyakarta.

B. Nama Bahan Awal : Tahu dan Telur

Nama Produk Modifikasi : Rolade Tahu

C. Bahan dan Alat

1. Bahan

Tabel 1 Bahan Rolade Tahu untuk 15 Porsi

No Bahan Jumlah URT

1 Tahu 300 gr 6 biji ukuran sedang
2 Wortel 100 gr 1 bij
3 Tepung Roti 50 gr 5 sdm
4 Telur 1 butir 1 biji
5 Sosis Sapi 4 buah 4 biji
6 Bawang Putih 3 siung 3 biji
7 Bawang Bombay Secukupnya 1 biji
8 Garam 5 gr 1 sdt
9 Gula 10 1 sdm
1
10 Lada 5 gr /3 bks
11 Puti telur 120 gr 2 bks

2. Alat

Peralatan yang digunakan pada pembuatan rolade tahu adalah sebagai berikut :
 a) Panci

b) Baskom

c) Talenan

d) Pisau

e) Kompor

f) Piring

g) Sendok

h) Cup kecil 15 buah

i) Nampan

D. Cara Pengolahan

Cara pengolahan rolade tahu adalah sebagai berikut :

1. Siapkan bahan-bahan. haluskan tahu, putih telur dan bawang putih. cincang bawang

bombay.

2. Campur semua bahan kecuali sosis. aduk rata.

3. Bagi adonan menjadi 4

4. Ambil satu bagian adonan dan ratakan diatas plastik.

5. Letakan sosis diatas adonan yang sudah diratakan.

6. Gulung adonan hingga berbentuk bulat lonjong.

7. Bungkus dengan plastik.

8. Tusuk-tusuk dengan tusuk gigi untuk jalan keluar uap ketika di kukus.

9. Kukus selama 30 menit.

10. Setelah matang, dinginkan dan potong-potong sesuai selera.

LAMPIRAN

Tabel 4.4 Harga rolade tahu telur perporsi

 Berat Berat
Harga/satuan Jumlah
No Bahan bersih kotor
(Rp) harga (Rp)
(gr) (gr)
1 Tahu 300 300 900/biji 900

2 Wortel 100 115 12.500/kg 1.250

3 Tepung Roti 50 50 16.000/kg 800

4 Telur 60 80 1.020/butir 1.020

5 Sosis Sapi 200 200 12.000/bungkus 2.000

6 Bawang Putih 21 21 39.200/kg 784

7 Bawang Bombay 20 20 20.000/kg 400

8 Garam 5 5 1000/bungkus 33

9 Gula 10 10 13.000/kg 130

10 Lada 5 5 1000/bungkus 333

11 Cup Kecil 15 15 11.600/pak 3.480

12 Plastik 1kg 4 4 4000/pak 400

13 Putih telur 120 120

Jumlah

Biaya bahan bakar 10%

Total keseluruhan
Pembulatan total keseluruhan

Jadi harga rolade tahu telur per resep yaitu Rp untuk 15 porsi dan harga perporsi

rolade tahu telur yaitu Rp .