BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

A. Definisi Telur
Telur adalah salah satu bahan makanan hewani yang dikonsumsi selain daging, ikan dan
susu. Umumnya telur yang dikonsumsi berasal dari jenis-jenis unggas, seperti ayam, bebek,
burung puyuh dan angsa. Telur merupakan bahan makanan yang sangat akrab dengan
kehidupan kita sehari-hari. Telur sebagai sumber protein mempunyai banyak keunggulan
antara lain, kandungan asam amino paling lengkap dibandingkan bahan makanan lain seperti
ikan, daging, ayam, tahu, tempe, dan lain-lain. Telur mempunyai citarasa yang enak sehingga
digemari oleh banyak orang. Telur juga berfungsi dalam aneka ragam pengolahan bahan
makanan. Selain itu, telur termasuk bahan makanan sumber protein yang relatif murah dan
mudah ditemukan. Hampir semua orang membutuhkan telur (Mietha, 2008)
Telur yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia umumnya adalah telur ayam, telur
puyuh, dan telur itik. Bobot dan ukuran telur itik rata-rata lebih besar dari telur ayam, namun
karena baunya yang amis, telur itik jarang dikonsumsi jika dibandingkan dengan telur ayam.
Sebagai usaha untuk mengurangi bau amis tersebut maka telur itik diolah menjadi telur asin,
hal ini memungkinkan karena telur itik memiliki pori-pori telur yang besar. Pori-pori ini
menguntungkan saat proses pengasinan karena garam bisa lebih terabsorbsi kedalam telur
bila dibandingkan dengan telur lainnya (Marssy, 2007). 2

Harga telur di Indonesia relatif murah. Kondisi tersebut cukup kuat untuk dijadikan alasan
mengapa telur sangat digemari oleh masyarakat untuk dijadikan sebagai pengganti protein
yang murah. Kebutuhan gizi terutama protein dalam kehidupan masyarakat memegang
peranan penting bagi tercapainya status kesehatan yang memadai. Untuk mencapai hal
tersebut telur merupakan salah satu produk pilihan yang cukup murah dan mudah didapat dan
selalu tersedia setiap saat tanpa mengenal musim (Medhy, 2008).

http://erepo.unud.ac.id/9292/2/60e0a5295ce2c891441f281d416c6ad7.pdf

B. Kandungan Gizi Telur

Nama Bahan Makanan : Telur Ayam
Banyaknya Telur Ayam yang diteliti (Food Weight) = 100 gr
Bagian Telur Ayam yang dapat dikonsumsi (Bdd / Food Edible) = 90 %
Jumlah Kandungan Energi Telur Ayam = 162 kkal
Jumlah Kandungan Protein Telur Ayam = 12,8 gr
Jumlah Kandungan Lemak Telur Ayam = 11,5 gr
Jumlah Kandungan Karbohidrat Telur Ayam = 0,7 gr
Jumlah Kandungan Kalsium Telur Ayam = 54 mg
Jumlah Kandungan Fosfor Telur Ayam = 180 mg
Jumlah Kandungan Zat Besi Telur Ayam = 3 mg
Jumlah Kandungan Vitamin A Telur Ayam = 900 IU
Jumlah Kandungan Vitamin B1 Telur Ayam = 0,1 mg
Jumlah Kandungan Vitamin C Telur Ayam = 0 mg
Sumber Informasi Gizi : Berbagai publikasi Kementerian Kesehatan Republik Indonesia serta
sumber lainnya.

Manfaat Telur Bagi Kesehatan

 Membantu Perkembangan Otak

Kuning telur merupakan salah satu sumber vitamin B-kompleks dan choline yang
dikenal baik untuk membantu fungsi sistem syaraf. Choline juga membantu
perkembangan otak pada janin ketika dikonsumsi wanita hamil.
 Memicu Rasa Bahagia
Selain baik untuk perkembangan otak janin, choline yang terkandung dalam kuning
telur juga bisa memicu rasa bahagia. Drew Ramsey, psikiater yang khusus
mempelajari diet mengatakan, ketika dicerna oleh tubuh, choline akan berubah
menjadi zat yang membantu produksi hormon bahagia seperti serotonin, dopamin dan
norephinephrine.
 Kesehatan Mata
Untuk Anda yang mau menjaga mata Anda tetap sehat. Bisa mulai menkonsumsi
telur. Karena Karotenoid yang ada di kuning telur, khususnya Karotenoid lutein
danzeaxanthin, sangat bermanfaat bagi kesehatan mata. Menurut para peneliti,
Karotenoid ini, yang merupakan pigmen berwarna yang memberi warna kuning pada
kuning telur, dapat menurunkan risiko penyakit age-related degeneration dan katarak.
Zat ini berperan sebagai antioksidan untuk mata, melawan radikal bebas yang dapat
merusak beberapa bagian pada retina sehingga dapat mempengaruhi kemampuan
mata untuk fokus
 Menghilangkan Jerawat
Jerawat pasti sangat menggangu penampilan anda. Apalagi jika Anda merupakan
pegawai ataupun seseorang yang bekerja harus menjaga penampilan dan bertemu
klien secara langsung. Tentu ini menjadi permasalahan serius yang anda punya.
Ternyata telur bisa dimanfaatkan untuk menghilangkan jerawat. Caranya dengan
facialkan putih telur pada wajah yang berjerawat untuk merawat jerawat yang sedang
meradang sekaligus membuat kulit lebih lembut dan kencang.
 Menjaga Berat Badan Tetap Sehat
Telur adalah sumber terbaik dari protein lengkap yang mengandung semua asam
amino esensial bagi tubuh manusia. Mereka membantu mengontrol tingkat di mana
tubuh menyerap kalori. Ketika mengelola berat badan Anda, sebaiknya pilihlah
makanan yang memberikan jumlah gizi yang maksimum dengan sesedikitnya jumlah
kalori. Telur adalah nilai gizi yang besar bagi orang yang mencoba untuk menurunkan
berat badan dan menjaga berat badan tetap sehat.
 Menghilangkan Ketombe
Dan ketombe sekalipun bisa diatasi dengan keampuhan telur. Aplikasikan telur pada
kulit kepala, dan biarkan selama 30 menit. Bilas dengan air biasa, kemudian keramas
hingga sisa telur hilang.
 Kesehatan Rambut dan Kuku
Selain bisa dipakai untuk menghilangkan ketombe seperti kami paparkan diatas, jika
telur sering dikonsumsi. Telur juga membantu kesehatan rambut dan kuku dari dalam
tubuh karena di dalam telur menandung sulfur yang tinggi, dan bermacam vitamin
serta mineral. Mereka yang rajin mengkonsumsi secara teratur memiliki rambut yang
tumbuh lebih cepat.
  Membantu dalam Kehamilan
Choline merupakan nutrisi penting yang memberikan kontribusi untuk perkembangan
otak janin dan membantu mencegah cacat lahir. Dua telur menyediakan sekitar 250
miligram kolin, atau sekitar setengah dari asupan harian yang direkomendasikan
untuk wanita hamil dan menyusui.
 Mencegah Kanker dan Penyakit Jantung
Ada sebuah kandungan penting di dalam kuning telur yang bermanfaat bagi
kesehatan. Sebuah penelitian pun mengungkap bahwa senyawa tersebut mampu
mencegah kanker dan penyakit jantung.
 Menyehatkan Jantung
Telur mentah juga kaya akan antioksidan yang berperan dalam menjaga kesehatan
jantung. Di dalam dua butir telur mentah, kandungan antioksidannya dua kali lebih
tinggi daripada satu buah apel.
 Membentuk Otot
Sedang berdiet dan berusaha membentuk tubuh yang atletis? Coba makan telur
mentah. Kandungan protein tinggi dalam telur bisa membuat tubuh membentuk otot
yang kuat dan berisi.
 Menyembuhkan Gangguan Paru-Paru
Pada beberapa kasus, makan telur mentah ternyata juga ampuh menyembuhkan
gangguan pada organ paru-paru, khususnya penderita emphysema.
 Menjaga Stamina
Telur mentah yang dikonsumsi bukan cuma menjaga keseimbangan hormon,
mempercepat metabolisme, dan melancarkan sistem sirkulasi, tetapi juga menjaga
stamina dan kesehatan secara keseluruhan.

http://permathic.blogspot.com/2013/12/kandungan-gizi-dan-manfaat-telur-bagi.html

C. Macam – macam Telur

Telur segar yang baik adalah yang kondisi luarnya baik, bentuk kulit baik dan cukup
tebal, tidak cacat (retak atau pecah), tekstur permukaan dan warnanya bagus serta bersih, jika
diteropong rongga udaranya kecil, kuning telur ditengah, dan tidak terdapat bercak atau noda
darah. Kondisi telur dapat diketahui dengan peneropongan menggunakan bantuan sinar atau
merendamnya dalam air bersih (Haryoto, 1996). Telur merupakan salah satu bahan pangan
yang paling lengkap gizinya.Selain itu, bahan pangan ini juga bersifat serba guna karena
dapat dimanfaatkan untuk berbagai keperluan. Komposisinya terdiri dari 11% kulit telur,
58% putih telur, dan 31% kuning telur. Kandungan gizi terdiri dari protein 6,3 gram,
karbohidrat 0,6 gram, lemak 5 gram, vitamin dan mineral di dalam 50 gram telur (Sudaryani,
2003).

Berikut ini merupakan contoh telur dari berbagai macam ternak unggas

1.Telur ayam kampung, mempunyai berat sekitar 45 - 50 gram/butir. Seekor induk ayam
kampung mampu menghasilkan rata-rata 200 butir telur per ekor per tahun. Bentuknya
lonjong, ukurannya lebih kecil dari telur ayam negeri. Warnanya putih agak kecoklatan.
Warna kuning telurnya lebih pekat daripada telur ayam negeri.
2.Telur ayam negeri (ayam ras), telur ini tergolong jenis telur yang paling sering dan banyak
di konsumsi dan dimanfaatkan oleh masyarakat di Indonesia karena harganya yang
terjangkau, ukurannya lebih besar dan mudah di dapat daripada telur ayam kampung maupun
itik. Menurut Hadiwiyoto (1983) telur ayam ras tergolong telur yang mempunyai ukuran
besar yakni mempunyai berat 55-65 gram per butir. Warna kulit telur ayam ras biasanya
coklat tetapi ada sedikit yang berwarna putih. Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh
Budiman dan Rukmiasih (2007) sifat fungsional telur ayam ras tergolong baik dan optimum
jika digunakan sebagai bahan baku atau campuran dalam pembuatan olahan pangan daripada
jenis telur itik maupun telur puyuh sehingga pemanfaatan telur ayam ras pada pengolahan
produk pangan sangatlah luas.

3.Telur puyuh mempunyai ukuran yang kecil dengan berat 15 – 20 gram/butir, warna
kulitnya bercak-bercak hitam kecoklatan. Memiliki kulit kerabang yang tipis, dilapisi lapisan
kulit atau membran yang alot, sehingga mudah robek.
4.Telur bebek memiliki ukuran lebih besar dari telur ayam. Beratnya sekitar 55 – 75 gram
/butir. Kulitnya berwarna hijau kebiruan, meskipun ada yang berwarna putih. Selain itu,
kulitnya lebih tebal dibandingkan dengan telur ayam. Pemakainnya terbatas, karena berbau
amis.
5.Telur angsa memiliki berat kurang lebih 155 gram/butir, bentuknya lonjong dan besar serta
memiliki warna kulit yang putih
6.Telur burung onta memiliki berat mencapai 1,4 kg dengan panjang 15 cm dan lebar 13 cm,
20-24 kali berat telur ayam. Cangkangnya sangat tebal, diperlukan bantuan palu untuk
memecahnya.
http://www.ilmuternak.com/2015/03/macam-macam-telur-unggas.html

D. Fungsi Telur

Telur sebenarnya memegang peranan penting dalam membuat sebuah kue yang berhasil.
Untuk lebih jelasnya mari simak bersama ulasan fungsi telur dalam membuat kue berikut ini.

Struktur dan Mengikat

Peran telur dalam memang terhitung penting. Yaitu dapat bertindak sebagai agen mengikat.
Agen mengikat disini berasal dari protein dalam telur yang membuatnya mengikat bahan.
Telur yang dicampur dalam adonan akan membantu mengatur struktur kue, cookies, karamel,
dan makanan lainnya.

Koagulasi

Fungsi telur selanjutnya adalah koagulasi. Koagulasi adalah ketika telur berubah dari cairan
bening ke putih dalam wajan saat dimasak, itu contoh koagulasi. Proses ini adalah proses di
mana molekul protein dalam telur dikonversi dari cairan ke padat. Telur digumpalkan
menjadi bahan mengikat dan membantu mengentalkan saus.

Aerasi

Kemudian fungsi telur dalam resep membuat kue yang selanjutnya ada Aerasi. Aerasi
merupakan proses yang memaksa udara melalui larutan cair atau kental dan untuk
menciptakan lebih banyak volume. Sebuah putih telur mengandung sekitar 90% air dan 10%
protein. Jadi, ketika seseorang mengocok putih telur, akan memasukkan gelembung udara
pada busa yang dapat meningkatkan volume dan kepadatan makanan. Putih telur kocok dapat
memiliki volume yang berukuran 8x lebih besar dari aslinya. Putih telur dengan suhu kamar
akan menghasilkan volume busa yang paling baik dan stabil. Menambahkan asam (cream of
tartar, cuka, jus lemon) akan membantu memperkuat dan menstabilkan busa.
Rasa dan Warna

Kemudian fungsi telur yang berikutnya adalah dapat memberikan rasa dan tekstur pada
makanan. Hal tersebut dapat terjadi karena telur mengandung lemak. Kandungan lemak
dalam kuning telur menambahkan kekayaan rasa saat makanan dipanggang. Protein dalam
telur yang bisa membuatnya menjadi cokelat saat terkena panas. Jadi, resep membuat kue
telah memberikan cara membuat kue yang benar.

Emulsifikasi

Lalu fungsi telur selanjutnya dalam membuat kue adalah Emulsi. Emulsi adalah campuran
dari dua cairan yang tidak bisa tercampur secara alami. Minyak dan air adalah contoh yang
paling umum. Telur bisa mengurangi ketegangan permukaan, mengemulsi, dan menciptakan
tekstur halus yang bisa Anda temukan pada saus dan salad dressing.

Lapisan

Dan fungsi telur yang terakhir adalah dapat digunakan sebagai pelapis untuk kue dan roti.
Telur juga menambah kelembapan dan mencegah kerak kering pada kue dan roti. Telur
digunakan untuk melapisi makanan dan juga membuat warna kecokelatan saat dimasak. Telur
memiliki kelekatan yang memungkinkan untuk digunakan sebagai perekat dua buah adonan
atau untuk membuat permukaan makanan lengket, sehingga memudahkan bahan lain yang
ditabur akan menempel.

Dengan pentingnya fungsi telur, tak heran jika di setiap resep membuat kue memberikan
keterangan untuk menambah telur ketika membuat kue. Jadi, cara membuat kue yang tertera
di setiap resep tentu sudah ada planning ke depannya akan jadi seperti apa.

http://www.inspirasibaking.com/fungsi-telur-dalam-memasak-kue/

Sifat gelasi telur

Sifat gelasi atau pelekatan yang kuat dari protein telur memberikan kekompakkan
antar ingridient dalam produk bakery. Protein telur dapat menyerap dan memperangkap
berbagai bahan pencitarasa, mengikat butiran lemak, memperangkap air, dan gas/ udara. Sifat
elastis protein dan memperangkap berbagai bahan lain memberikan tekstur yang lembut.
Sifat foaming telur
Putih telur mengandung protein utama albumin yang bersifat larut air. Albumin
bersifat penstabil antara air dan udara dalam sistem pangan karena struktur globularnya dapat
membentuk struktur yang kaku bila dikocok. Saat pengocokkan udara masuk dan protein puti
telur membentuk struktur lapisan tipis atau film di sekitar udara tersebut sehingga terbentuk
busa atau foam. Sifat ini sangat baik untuk produk bakery yang perlu mengembang seperti
kue meringue atau chiffon. Berbagai uji coba menunjukkan bahwa busa terbaik terbentuk bila
protein dikocok secukupnya atau tidak berlebihan. Pengocokkan yang berlebihan justru
merusak struktur busa.
http://thamus23mg.blogspot.com/2013/03/fungsi-telur-dalam-industry-
bakery.html
 E. Anatomi Telur

Pada umumya telur memiliki bagian-bagian yang sama seperti pada gambar di bawah ini:

Fungsi dari bagian-bagian telur tersebut yaitu:

1. Cangkang Telur berfungi sebagai pelindung utama telur. Bagian ini memiliki pori-
pori untuk keluar-masuknya udara.
2. Membran cangkang merupakan selaput tipis di dalam cangkang telur. Pada salah satu
ujung telur, selaput ini tidak menempel pada cangkang sehingga membentuk rongga
udara.
3. Rongga udara berfungsi sumber oksigen bagi embrio.
4. Keping germinal (zigot/sel embrio) merupakan calon individu baru.
5. Kuning telur (yolk) adalah cadangan makanan bagi embrio.
6. Putih telur (albumin) berfungsi sebagai pelindung embrio dari goncangan dan sebagai
cadangan makanan dan air.
7. Kalaza (tali kuning telur) berfungsi untuk menahan kuning telur agar tetap pada
tempatnya dan menjaga embrio agar tetap berada di bagian atas kuning telur.

http://mopindonesia.blogspot.com/2012/04/bagian-bagian-telur-dan-fungsinya.html

F. Sifat – sifat telur

BAB II

PEMBAHASAN

A. Sifat Fisik Telur

1. Struktur telur

Telur memiliki struktur yang khusus, karena di dalamnya terkandung zat gizi yang
disediakan bagi perkembangan sel telur yang telah dibuahi menjadi seekor
ayam.Bagian esensial dari telur adalah albumen (putih telur), yang mengandung
banyak air dan berfungsi sebagai peredam getaran. Secara bersama-sama albumen dan
yolk (kuning telur) merupakan cadangan makanan yang siap digunakan oleh embrio.
Telur dibungkus dilapisi oleh kerabang yang berfungsi sebagai pelindung terhadap
gangguan fisik, tetapi juga mampu berfungsi untuk pertukaran gas untuk respirasi
(pernafasan). Telur ayam berdasar beratnya terbagi atas albumen 56% sampai dengan
61%, yolk 27% sampai dengan 32% dan kerabang 89% sampai dengan 11%.

2. Warna telur

Kualitas cangkang telur dipengaruhi oleh ketebalan cangkang dan keporositasan yang
berfungsi untuk mengatur pertukaran O2, CO2, dan uap air. Semakin tipis cangkang
telur maka kehilangan air (moisture loss) semakin tinggi. Tekstur cangkang yang baik
adalah tidak terdapat bintik-bintik hitam dan spot berwana pucat, sehingga warnanya
seragam. Ukuran telur dipengaruhi oleh umur unggas, stress, nutrisi dan kualitas air
pakan. Semakin kecil ukuran telur cangkangnya lebih kuat (karena persebaran
kalsium pada cangkang).

3. Emulsifikasi

Kuning telur mengandung agen pengemulsi, lesitin, yang bertindak menstabilkan

emulsi antara minyak dan air.Hal ini mencegah campuran minyak dan air dari
pemisahan.Lecithin menarik partikel minyak dan air dan membentuk lapisan tipis di
sekitar mereka untuk menjaga mereka dari menyebar.Ketika membuat mayones, yang
licithin telur mengelilingi partikel minyak, mencegah mereka dari bergabung dan
pemakaian minyak.Saus mentega, seperti saus Holland misalnya, emulsi mentega
dalam kombinasi dengan air atau cuka, distabilkan dengan licithin telur.Dalam
pembuatan kue disusun dengan menggunakan metode creaming, kualitas pengemulsi
telur sangat penting untuk memastikan tekstur ringan.Ketika kocok telur ditambahkan
ke mentega krim dan gula, gula larut dalam telur dan telur licithin menstabilkan
emulsi mentega dan air.Udara di dalam emulsi ini.Ketika dipanaskan, udara
mengembang untuk memberikan tekstur yang lebih ringan saat dipanggang.

4. Kemampuan Berbusa

Buih adalah bentuk dispersi koloida gas dalam cairan. Apabila putih telur dikocok
maka gelembung udara akan terperangkap dalam albumen cair dan membentuk busa.
Semakin banyak udara yang terperangkap, busa yang terbentuk semakin kaku dan
kehilangan sifat alirnya. Kestabilan buih ditentukan oleh kandungan ovomusin
(bagian dari komponen putih telur).

5. Telur Sebagai koagulasi

Koagulasi merupakan sifat koloid yang bereaksi membentuk gumpalan zat dari cair
menjadi semi padat. Reaksi koagulasi koloid bergabung dengan partikel-partikel
koloid secara bersama membentuk zat dengan massa yang lebih besar. Koagulasi pada
telur ditandai dengan kelarutan atau berubahnya bentuk cairan (sol) menjadi padat
(gel). Perubahan struktur molekul ini dapat disebabkan oleh pengaruh panas,
mekanik, asam, basa, garam, dan perekasi garam lain seperti urea. Koagulasi karena
pengaruh panas disebabkan pemanasan pada suhu 60-70 0C. Sifat koagulasi ini
dimiliki oleh putih dan kuning telur.

6. Kontrol Kristalisasi

Penambahan albumen ke dalam larutan gula dapat mencegah terbentuknya gula

(kristal). Keberadaan albumen tersebut mencegah penguapan, sehingga mencegah
inversi sukrosa berlebihan. Sifat telur yang demikian, dapat dimanfaatkan dalam
pembuatan gula-gula. Penambahan telur ini memberiakan rasa di mulut manis, halus
serta selalu basah

B. Sifat Fisik Telur Ayam (Buras dan Ras), Telur Bebek, dan Telur Puyuh

a. Telur ayam kampung

1. Telur ayam kampung memiliki berat 34-45 gr

2. Ukuran telur ayam kampung lebih kecil dari telur ayam ras

3. Aroma telurnya lebh enak (tidak terlalu amis)

4. Warna dari telur ini yaitu putih agak kecoklatan serta ada yang berwarna hitam
bercak-bercak putih.

b. Telur Ayam Ras

1. Berat telur ayam ras yaitu 50-70 gr

2. Warna kulitnya kuning kecoklatan

3. Bentuknya bulat agak lonjong dengan salah satu ujungnya runcing dan satunya
lagi agak bulat.

c. Telur Bebek

1. Ukuran telur bebek lebih besar dari telur ayam dan bentuknya bulat lonjong.

2. Memiliki berat 60-70 gram dan kadang-kadang bisa mencapai 80 g/perbutir

3. Flavornya yaitu lebih berminyak (amis) dan rasa lebih kuat

4. Warna kulitnya khas biru kehijauan.

5. Putih telurnya lebih kental

 d. Telur Puyuh

1. Telur puyuh berukuran kecil, sepertiga dari telur ayam.kulit kerabangnya tipis,
dilapisi lapisan kulit atau membran yang alot, sehingga mudah robek. Tebal kulit
cangkang 0,20 mm, sedangkan tebal membran kulit telur 0,06 mmdengan berat ±10-
12 g/butir,

2. Warna kulit telur agak kecoklatan dengan noda-noda hitam.

3. Pada telur puyuh, kuning telur 32% dari putih telur 47,5% dari berat seluruh telur.

http://nurrezqiamaliah.blogspot.com/2015/12/makalah-sifat-fisik-telur-ayam-
ras.html

Kualitas dan Kelas Telur

Posted on 5 August 2011

Faktor-faktor yang menentukan kualitas telur

Secara keseluruhan kualitas sebutir telur tergantung pada kualitas isi telur dan kulit telur.
Selain itu, berat telur juga menjadi salah satu faktor yang ikut menentukan kualitasnya.

1. Kualitas sebelah dalam (isi telur)

Untuk menentukan kualitas isi telur dapat dilihat dari bagian telur disebelah kanan dalam.
Beberapa faktor yang menentukan kualitas isi telur di antarannya kondisi ruang udara, kuning
telur, dan putih telur.

 Ruang Udara

Telur yang segar memiliki ruang udara yang lebih kecil dibandingkan telur yang sudah lama.
Di luar negeri, kualitas telur dapat dikelompokkan berdasarkan ukuran kedalaman ruang
udaranya.

Berikut ini pembagian kualitas telur berdasarkan ukuran kedalaman ruang udaranya.

1. Kualitas AA memiliki kedalaman ruang udara 0,3 cm.

2. Kualitas A memiliki kedalaman ruang udara 0,5 cm.
3. Kualitas B memiliki kedalaman ruang udara lebih dari 0,5 cm.

 Kuning Telur

Telur yang segar memiliki kuning telur yang tidak cacat, bersih, dan tidak terdapat pembuluh
darah. Selain itu, di dalam kuning telur tidak terdapat bercak daging atau bercak darah.

 Putih Telur

Putih telur dari telur yang segar adalah tebal dan diikat kuat oleh chalaza. Untuk telur kualitas
AA, putih telur harus bebas dari titik daging atau tidak darah.

Kriteria penentuan kualitas telur

Kualitas Telur
AA A B
Bagian
Telur
1. kulit telur – bersih- tidak – bersih- tidak retak – terang, ada sedikit
retak noda- tidak retak
-bentuk normal
– bentuk normal -bentuk kadang-
kadang tidak normal
2. ruang udara – 0,3 cm atau lebih -0,5 cm atau lebih – lebih dari 0,5 cm
kecil kecil

3. putih telur – jernih- pekat – jernih- agak pekat – jernih- encer

4. kuning telut – letak terpusat – letak berpusat – letak tidak terpusat-

baik- kuning jernih baik- kung jernih kurang jernih

– bebas dari noda -kadang-kadang – kadang-kadang ada

ada sedikit noda noda
2. Kualitas telur sebelah luar

Kualitas telur sebelah luar ditentukan oleh kondisi kulit telurnya. Berikut ini beberapa
parameter yang dapat dijadikan ukuran untuk menentukan kualitas telur sebelah luar.

 Kebersihan kulit telur

Kualitas telur semakin baik jika kulit telur dalam keadaan bersih dan tidak ada kotoran apa
pun.

 Kondisi kulit telur

Kondisi kulit telur dapat dilihat dari tekstur dan kehalusannya. Kualitas telur akan semakin
baik jika tekstur kulitnya halus dan keadaan kulit telurnya utuh serta tidak retak.

 Warna kulit

Warna kulit telur ayam ras ada dua, yaitu putih dan coklat. Perbedaan warna kulit tersebut
disebabkan adanya pigmen cephorpyrin yang terdapat pada permukaan kulit telur yang
berwarna coklat relative tebal dibandingkan yang kulit telur yang berwarna putih. Tebal kulit
telur yang berwarna coklat rata-rata 0,51 mm, sedangkan tebal kulit telur yang berwarna
putih rata-rata 0,44 mm. oleh karenanya, kualitas telur yang berwarna coklat lebih baik
dibandingkan telur yang berwarna putih. Dalam penyimpanan, telur yang berkulit coklat
lebih awet dibandingkan telur yang berwarna putih.

 Bentuk telur

Bentuk telur yang baik adalah proporsional, tidak berbenjol-benjol, tidak terlalu lonjong, dan
juga tidak terlalu bulat.

 Berat telur

Berikut ini klasifikasi telur berdasarkan beratnya :

Klasifikasi Berat/butir (gram)

Jumbo 68,5
Sangat besar 61,4
Besar 54,3
Medium 47,2
Kecil 40,2
Pee wee < 40

3. Penentuan kualitas telur

Kualitas telur secara keseluruhan ditentukan oleh kualitas isi telur dan kualitas kulit telur.
Oleh karennya, penentuan kualitas telur dilakukan pada kedua bagian telur tersebut.

Penentuan kualitas isi telur

 Secara umum, kualitas isi telur dapat dikategorikan baik jika tidak terdapat bercak
darah atau bercak lainnya, belum pernah dierami yang ditandai dengan tidak adanya bercak
calan embrio, kondisi putih telurnya kental dan tebal, serta kuning telurnya tidak pucat.

Untuk menentukan kualitas isi telur dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu peneropongan
dan pengukuran dengan micrometer dalam satuan haugh unit.

 Peneropongan

Pada prinsipnya, peneropongan merupakan pemeriksaan telur dengan cahaya. Bagi pembeli,
peneropongan ini berguna untuk menghindari agar tidak tertipu membeli telur yang telah
dierami.

 Haugh unit

Haugh unit merupakan satuan yang digunakan untuk mengetahui kesegaran isi telur, terutama
bagian putih telur. Untuk mengukurnya, telur harus dipecah lalu ketebalan putih telur diukur
dengan alat micrometer. Telur yang segar biasanya memiliki putih telur yang tebal. Biasanya
haugh unit dapat ditentukan dengan menggunakan tebal konversi. Semakin tinggi nilai haugh
unit suatu telur menunjukkan bahwa kualitas telur semakin baik.

Penentuan kualitas telur berdasarkan haugh unit menurut standar United State Departement
of Agriculture (USDA) adalah sebagai berikut:

1. Nilai haugh unit kurang dari 31 digolongkan kualitas C.

2. Nilai haugh unit antara 31-60 digolongkan kualitas B.
3. Nilai haugh unit antara 60-72 digolongkan kualitas A.
4. Nilai haugh unit lebih dari 72 digolongkan kualitas AA.

 Kecerahan kuning telur

Kecerahan kuning telur merupakan salah satu indikator yang dapat digunakan untuk
menentukan kualitas telur. Untuk menentukan kualitas kuning telur dapat digunakan ala
troche yolk colour fan. Berdasarkan pengukuran dengan alat tersebut maka warna kuning
telur yang baik berada pada kisaran angka 9-12.

Penentuan kualitas kulit telur

Kualitas kulit telur dapat ditentukan dengan dua cara, yaitu dengan

 Specific gravity

Cara ini hanya dapat dilakukan pada telur-telur segar atau telur dengan kantung udara kecil.
Penentuan kualitas telur dengan cara ini dibutuhkan alat berupa keranjang, ember dan larutan
garam.

Perbandingan air dan garam yang dibutuhkan untuk mendapatkan nilai spesific gravity
tertentu
 Air Garam Specific gravity

(liter) (gram)
3 276 1,060
3 298 1,065
3 320 1,070
3 342 1,075
3 365 1,080
3 390 1,085
3 414 1,090
3 438 1,095
3 462 1,100

 Peneropongan.

Selain untuk mengetahui kualitas isi telur, peneropongan dapat pula digunakan untuk
membantu mengetahui kualitas kulit telur. Cara ini terutama digunakan untuk mengetahui
retak halus yang tidak dapat dilihat secara jelas dengan mata biasa.

https://rismanismail2.wordpress.com/2011/08/05/kualitas-dan-kelas-telur/
Pengawetan telur dapat dilakukan dengan cara menutup pori-pori kulit telur atau mengatur
kelembaban dan kecepatan aliran udara dalam ruangan penyimpanan. Penutupan pori-pori
kulit telur dapat dilakukan dengan menggunakan larutan kapur, parafin, minyak nabati atau
minyak sayur, air kaca (water glass), dicelupkan dan lain-lain. Sedangkan pengaturan
kecepatan dan kelembaban udara dapat dilakukan dengan penyimpanan di ruangan
khusus.Metode-metode yang digunakan dalam pengawetan telur segar antara lain:
A. Pengawetan Telur Dengan Waterglass (Na Silikat). Waterglass atau air kaca adalah larutan
natrium silikat (Na2SiO4), berbentuk cairan kental, tidak berwarna, tidak berbau, dan jernih
seperti kaca. Larutan ini dapat dibuat dengan melarutkan 100gr natrium silikat ke dalam
900ml akuades. Kemudian dapat digunakan untuk merendam telur. Proses pengawetan terjadi
dengan terbentuknya endapan silikat pada permukaan kerabang telur dengan endapan silikat
tersebut berfungsi untuk menutupi pori-pori telur. Cara pengawetannya : 1). Sediakan larutan
Na Silikat dengan konsentrasi 5% ; 2). Masukan telur ke dalam larutan, kemudian tutup rapat
selama satu bulan ; 3). Setelah itu telur segera dikeluarkan dan ditiriskan kemudian dapat
disimpan. Pengawetan cara ini tidak mempengaruhi rasa maupun bau pada telur. Tahan
disimpan selama 30 -45 hari.
B. Pengawetan Telur Dengan Larutan Kapur. Larutan kapur akan bereaksi dengan udara
membentuk lapisan tipis kalsium karbonat (CaC3) di atas permukaan cairan perendam.
Selanjutnya kalsium karbonat akan mengendap di permukaan telur membentuk lapisan tipis
yang menutup pori-pori. Pori-pori yang tertutup akan mencegah penguapan dan masuknya
mikroba ke dalam telur. Daya pengawet air kapur karena memiliki sifat basa, sehingga
mencegah tumbuhnya mikroba. Kapur juga menyebabkan kenaikan pH pada permukaan kulit
telur yang dapat menghambat pertumbuhan mikroba. Cara pengawetannya yaitu : 1). Siapkan
larutan kapur dengan ½ kg kapur dan 2 ½ liter air, kemudian diendapkan ; 2). Pisahkan
bagian bening, lalu tambahkan 125 gr garam ; 3). Masukan telur sebanyak 100 butir ke dalam
larutan tersebut, kemudian tutup rapat-rapat untuk mencegah penguapan selama 2 minggu ;
4). Seteleh itu telur diangkat dan ditiriskan. Pengawetan dengan cara ini, tidak mempengaruhi
rasa dan kualitas telur serta tahan disimpan sampai 2 bulan.
C. Pengawetan Telur Dengan Minyak Kelapa. Minyak kelapa juga bisa dijadikan bahan
memperlama penyimpanan telur tanpa merubah warna, rasa, dan aroma telur tersebut.
Pengawetan dengan minyak kelapa pada prinsipnya sama dengan pengawetan dengan larutan
kapur dan waterglass. Pertama-tama kelapa dikupas dan diparut. Selanjutnya parutannya
diremas-remas sambil ditambah air secukupnya. Hasilnya adalah berupa santan. Santan itu
kemudian direbus selama kurang lebih 3 jam. Setelah menjadi minyak, pisahkan minyak
tersebut dari ampasnya. Kemudian masukan setiap telur ke dalam minyak kelapa kemudian
tiriskan. Setelah itu, telur diletaklan di rak telur untuk disimpan. Pengawetan dengan cara ini,
tidak mempengaruhi rasa, bau maupun kualitas telur serta tahan disimpan sampai 2 bulan.
D. Pengawetan Telur Dengan Daun Jambu Biji.Pengawetan dengan daun jambu biji
menyebabkan kulit terlur berubah warnanya menjadi coklat. Berikut teknik pengawetan
dengan daun jambu biji : 1). Siapkan daun jambu biji yang sudah tua sebanyak kurang lebih 5
kg dan jemur sampai kering ; 2). Siapkan larutan kapur dengan perbandingan 1 kg kapur : 16
liter air ; 3). Masukan telur itik sebanyak 100 butir ke dalam larutan kapur tadi selama 7 hari ;
4). Pada hari ke-enam (6) persiapan larutan daun jambu biji, dengan cara merebus sebanyak
½ kg dalam 11 liter air kemudian larutan tersebut didiamkan selama 1 malam dan hari
berikutnya larutan disaring sampai diperoleh larutan daun jambu biji ; 5). Pindahkan telur
dari dalam larutan kapur ke dalam larutan jambu biji dan rendam selama 8 hari, setelah itu
angkat dan tiriskan kemudian simpan di rak telur. Daya simpan telur dengan cara/ metode
seperti ini akan lebih lama. Daya simpannya bisa mencapai 30 hari atau lebih. Kandungan
kimia daun jambu biji berupa tanin dapat mengawetkan telur ayam ras. Tanin akan bereaksi
dengan protein yang terdapat dalam kulit telur yang mempunyai sifat menyerupai kolagen
kulit hewan sehingga terjadi proses penyamakan kulit berupa endapan berwarna coklat yang
dapat menutup pori-pori kulit telur dan kulit telur tersebut menjadi impermeable (tidak dapat
tembus) terhadap gas dan udara .
E. Pengawetan Telur Dengan Larutan Garam Jenuh. Cara pengawetan dengan larutan garam
jenuh dapat dilakukan dengan menggunakan : 1).100 butir telur itik atau telur ayam yang
sudah dibersihkan ; 2). 250 – 400 gram garam dapur (NaCl) ; 3). 1 liter air. Cara
pengewetannya pertama-tama buat larutan garam dengan mencampurkan 240 – 400 gram
garam dapur ke dalam 1 liter air (konsentrasi 25 – 40%). Selanjutnya rendam telur ke dalam
larutan selama 2 hingga 3 minggu. Setelh itu telur diangkat dari larutan dan letakkan pada
Egg Tray. Hasil dari penggaraman ini didapat telur asin yang kualitasnya dapat bertahan
selama 8 minggu.
F. Pengawetan Telur Dengan Kulit Akasia. Cara pengawetannya yaitu pertama-tama 240
gram kulit akasia kering ditumbuh dan dimasak dalam 30 liter air selama 1 jam. Kemudian
air disaring lalu larutan tersebut didiamkan. Selanjutnya masukkan telur-telur ke dalam
larutan sampai seluruh permukaan terendam dan simpan pada kamar dingin. Dengan
mempergunakan sekstrak kulit akasia sebanyak 0,5% dalam air dapat dipertahankan kualitas
telur sampai dua bulan.

http://cybex.pertanian.go.id/materipenyuluhan/detail/9352/pengawetan-telur-
bagian-i

IV. PENGAWETAN TELUR SEGAR

A. Perlakuan Awal
Pengawetan telur utuh bertujuan untuk mempertahankan mutu telur segar.
Prinsip dalam pengawetan telur segar adalah mencegah penguapan air dan
terlepasnya gas-gas lai dari dalam isi telur, serta mencegah masuk dan tumbuhnya
mikroba di dalam telur selama mungkin.
Hal-hal di atas dapat dilakukan dengan cara menutup pori-pori kulit telur
atau mengatur kelembaban dan kecepatan aliran udara dalam ruangan penyimpanan.
Penutupan pori-pori kulit telur dapat dilakukan dengan menggunakan larutan kapur,
parafin, minyak nabati (minyak sayur), air kaca (water glass), dicelupkan dalam air
10
mendidih dan lain-lain. Sedangkan pengaturan kecepatan dan kelembaban udara
dapat dilakukan dengan penyimpanan di ruangan khusus.
Sebelum dilakukan prosedur pengawetan, penting diperhatikan kebersihan
kulit telur. Hal ini karena meskipun mutunya sangat baik, tetapi jika kulitnya kotor,
telur dianggap bermutu rendah atau tidak dipilih pembeli. Pembersihan kulit telur
dapat dilakukan dengan cara sebagai berikut :
a. Merendam telur dalam air bersih, dapat diberi sedikit detergen atau Natrium
hidroksida (soda api). Kemudian dicuci bersih sehingga kotoran yang menempel
hilang.
b. Mencuci telur dengan air hangat suam-suam kuku (sekitar 60 oC) yang mengalir.
Untuk mempercepat hilangnya kotoran dapat digunakan kain. Setelah kilit
telur bersih, dapat dilakukan pengawetan telur segar dengan metode antara lain
pengemasan kering, perendaman dalam berbagai janis cairan, penutupan pori-pori
kulit telur dan penyimpanan dingin.
B. Pengemasan Kering
Pengemasan telur dapat dilakukan secara kering dengan menggunakan
bahan-bahan seperti sekam, pasir dan serbuk gergaji. Jika pengemasnya padat, cara
ini akan memperlambat hilangnya air dan CO2. Kelemahan cara ini adalah
manambah berat dan volume, yang dapat menaikkan ongkos angkut dan ruang
penyimpanan. Disamping itu, pengemasan kering tidak banyak memberikan
perlindungan terhadap mikroba selama penyimpanan.
11
C. Perendaman dalam Cairan
Metode ini merupakan suatu cara pengawetan telur yang terutama bertujuan
mencegah penguapan air, serta umumnya dikombinasikan dengan penyimpanan
dingin. Beberapa cara yang dapat digunakan adalah :
1. Perendaman telur dalam larutan kapur
Larutan kapur dapat dibuat dengan cara melarutkan 100 g batu kapur (CaO)
dalam 1,5 liter air, lalu dibiarkan sampai dingin. Daya pengawet dari kapur karena
mempunyai sifat basa, sehingga mencegah tumbuhnya mikroba. Kapur (CaO) akan
bereaksi dengan udara membentuk lapisan tipis kalsium karbonat (CaCO3) di atas
permukaan cairan perendam. Kemudian CaCO3 yang terbentuk akan mengendap di
atas permukaan telur, membentuk lapisan tipis yang menutupi pori-pori. Pori-pori
yang tertutup ini menyebabkan mikroba tidak dapat masuk ke dalam telur dan
mencegah keluarnya air dan gas-gas lain dari dalam isi telur. Kapur juga
menyebabkan kenaikan kenaikan pH pada permukaan kulit telur yang dapat
menghambat pertumbuhan mikroba.
2. Perendaman dalam minyak parafin
Telur direndam atau dicelupkan dalam minyak parafin selama beberapa
menit. Selanjutnya dikeringkan dengan membiarkan di udara terbuka (dikeringanginkan)
sehingga minyak parafin menjadi kering dan menutupi pori-pori kulit
telur.
3. Perendaman dalam air kaca (water glass)
Air kaca adalah larutan natrium silikat (Na2SiO4), berbentuk cairan kental,
tidak berwarna, tidak berbau dan jernih seperti kaca. Larutan ini dapat dibuat dengan
12
melarutkan 100 g natrium silikat ke dalam 900 ml akuades, kemudian dapat
digunakan untuk merendam telur.
Pada saat perendaman telur, air kaca membentuk dan mengendapkan silikat
pada kulit telur, sehingga pori-porinya tertutup. Air kaca juga mempunyai daya
antiseptik, sehingga mencegah pertumbuhan mikroba.
4. Pencelupan telur dalam air mendidih
Pencelupan telur dilakukan selama kurang lebih 5 detik pada air mendidih.
Hal ini menyebabkan permukaan dalam kulit telur akan menggumpal dan menutupi
pori-pori kulit telur dari dalam.
5. Pengawetan telur dengan bahan penyamak nabati
Prinsip dasar dari pengawetan menggunakan bahan penyamak nabati adalah
terjadinya reaksi penyamakan pada bagian luar kulit telur olah zat penyamak (tanin).
Akibatnya kulit telur menjadi impermeabel (tidak dapat bersatu atau bercampur)
terhadap air dan gas. Dengan demikian, keluarnya air dan gas dari dalam telur dapat
dicegah sekecil mungkin.
Bahan penyamak nabati yang banyak digunakan adalah daun akasia (Acasia
decurrena) atau daun jambu biji (Psidium guajava) yang telah dikeringkan. Daun
kering tersebut direndam selama semalam dan direbus 1 jam, kemudian airnya
disaring dan digunakan untuk merendam telur.
6. Penutupan pori-pori kulit telur
Penutupan pori-pori kulit telur dapat dilakukan menggunakan agar-agar,
getah karet, sabun, gelatin, minyak nabati dan bahkan getah kaktus. Bahan yang
paling banyak digunakan adalah berbagai minyak nabati atau minyak sayur karena
13
mudah disediakan dan murah. Minyak nabati digunakan dengan cara pencelupan
atau penyemprotan. Minyak nabati yang dapat digunakan antara lain : minyak
kelapa, minyak kelapa sawit minyak kacang, minyak jagung atau
kombinasi/campuran minyak-minyak di atas.
Teknik penyemprotan akan menghasilkan sekitar 50 mg minyak yang
menutupi pori-pori sebutir telur. Jika cara ini dikombinasikan dengan penyimpanan
pada suhu dingin (sekitar 1 oC) dapat mengawetkan telur selama 6 bulan, dengan
hampir tidak ada perubahan dibandingkan keadaan segarnya.
D. Penyimpanan dingin
Telur segar dapat dipertahankan mutunya dalam waktu yang relatif lama bila
disimpan dalam ruangan dingin dengan kelembaban udara antara 80 - 90 % dan
kecepatan aliran udara 1 - 1,5 m/detik. Dalam hal ini telur disimpan sedekat mungkin
di atas titik beku telur yaitu -2 oC. Suhu yang rendah ini akan memperlambat
hilangnya CO2 dan air dari dalam telur serta penyebaran air dari putih ke kuning
telur. Untuk lebih menghambat hilangnya CO2 maka kadar CO2 di dalam ruang
penyimpanan dapat ditingkatkan sampai 3 persen.
V. TEPUNG TELUR
Pengeringan telur sudah dilakukan di Amerika Serikat sejak tahun 1880.
Proses pengeringan telur akan menghasilkan produk berupa tepung telur atau telur
bubuk. Pada pengeringan telur, air dikeluarkan dari cairan telur dengan cara
penguapan sampai tinggal bagian padatan dengan sedikit air. Kadar air bahan
dikurangi sampai batas dimana mikroorganisme tidak dapat tumbuh di dalamnya.
Disamping mencegah aktivitas mikroorganisme sehingga memperpanjang daya
simpan, pengeringan telur juga bertujuan untuk mengurangi ruang penyimpanan,
serta mempermudah penanganan dan transportasi.
14
Kecepatan pengeringan dipengaruhi oleh beberapa faktor, seperti suhu
cairan, luas permukaan cairan, suhu udara pengering dan tekanan uap diudara.
Perambatan panas dapat berlangsung secara konduksi, konveksi atau radiasi.
Kecepatan perambatan panas dipengaruhi oleh sifat-sifat tertentu dari cairan telur
yang dikeringkan, seperti panas spesifik, kekentalan, densitas (berat jenis) dan
tegangan permukaan.
Metode pengeringan yang dapat digunakan untuk membuat tepung telur ada
4 macam, yaitu pengeringan semprot (spray drying), pengeringan secara lapis tipis
(pan drying), pengeringan beku (freeze drying) dan pengeringan busa (foaming
drying). Pengeringan semprot merupakan metode yang paling sering digunakan
untuk memproduksi tepung telur. Prinsip metode ini adalah menyemprotkan cairan
telur ke dalam aliran udara panas, sehingga permukaan cairan telur menjadi sangat
luas dan pengeringan berlangsung dengan cepat.
Pengeringan semprot biasanya digunakan untuk membuat tepung telur utuh
dan tepung kuning telur, tetapi tidak digunakan untuk membuat tepung putih telur.
Putih telur dapat menggumpal sehingga menyumbat peralatan pengering semprot.
Emulsi telur yang akan dikeringkan dengan metode pengeringan semprot
sebaiknya bersuhu awal sekitar 4,5 °C atau bisa juga bersuhu 60 °C. Pada suhu awal
emulsi telur 4,5 °C akan dihasilkan tepung telur dengan kerapatan jenis sebesar 0,53
gram per cm3 sedangkan jika suhu awal 60 °C kerapatan jenisnya 0,48 gram per cm3.
Pengeringan semprot biasanya menggunakan tekanan semprot terhadap
emulsi telur sebesar 126,67 sampai 31,85 kg/cm2 dan suhu sekitar 110 °C sampai
149 °C agar diperoleh tepung dengan kadar air 3 - 5 persen. Pengeringan telur utuh
dan kuning telur dengan pengering semprot beraliran co-current (arah udara panas
dan arah cairan yang disemprotkan sama atau searah) dan alat penyemprot jenis
rotary atau nozzle, pada suhu udara masuk 145 - 200 °C akan menghasilkan tepung
telur dengan kadar air 2 - 4 persen.
15
Metode pengeringan secara lapis umumnya digunakan untuk membuat
tepung putih telur, tetapi dapat juga digunakan untuk membuat tepung telur utuh dan
tepung kuning telur. Pengeringan cara ini dilakukan pada suhu sekitar 40,56 °C
sampai 47,78 °C sedangkan jenis alat pengering yang digunakan antara lain oven dan
water jacketed pan. Pengeringan telur utuh atau kuning telur yang dilakukan pada
suhu 40 - 45 °C dengan tebal lapisan sekitar 6 mm dan lama pengeringan 6 jam
menghasilkan tepung telur dengan kadar air 5 persen.
Pada pengeringan beku, air diuapkan dari bahan beku secara sublimasi, yang
prosesnya berlangsung dalam keadaan vakum. Tepung telur yang dihasilkan dengan
cara ini mempunyai sifat-sifat yang sangat baik, dalam arti tidak atau sedikit sekali
mengalami perubahan sifat fisikokimia selama pengeringan. Kelemahannya adalah
metode ini memerlukan biaya operasi yang relatif mahal, sehingga hanya akan
menguntungkan jika dilakukan dalam skala yang besar.
Pengeringan busa digunakan untuk mengeringkan bahan cair yang dapat
dibusakan, misalnya putih telur. Pembentukan busa menghasilkan luas permukaan
yang besar sehingga mempercepat proses pengeringan. Pengeringan cara ini hampir
sama dengan pengeringan cara lapis. Cairan telur dikocok sehingga membentuk
busa, kemudian dikeringkan dengan ketebalan 3,2 mm pada suhu 82,2 °C selama 12
menit. Setelah kering dilakukan penggilingan, hasilnya berupa tepung telur dengan
kadar air 2 - 3 persen.
VI. TELUR CAIR DAN TELUR BEKU
Produk-produk hasil olahan telur tanpa kulit antara lain dalam bentuk
cairan telur (telur cair), telur beku dan tepung telur. Ketiga produk tersebut dibuat
dari telur utuh, putih telur atau kuning telur. Produk-produk tersebut merupakan
bahan setengah jadi yang akan digunakan dalam pengolahan produk bakeri, mie
16
instant, produk-produk konfeksionery, produk pastry, mayonnaise dan salad
dressing yang lain, es krim, produk-produk daging olahan dan soup.
Penggunaan produk-produk tersebut didasarkan atas tiga sifat utama dan
telur yaitu : pengumpalan telur pada saat dipanaskan, kemampuan membentuk
busa, dan kemampuan mengemulsi. Disamping itu kemampuan telur untuk
mewarnai dan memberi rasa produk pangan juga berperan.
Putih telur mulai menggumpal pada suhu 62oC dan kuning telur pada suhu
65oC. Karena kemampuannya untuk menggumpal, telur berperan penting sebagai
bahan pengikat (binding agent) dalam berbagai produk pangan.
Kemampuan telur membentuk busa menyebabkan telur banyak digunakan
sebagai bahan pengembang dalam produk pangan, misalnya produk bakeri, cake,
biskuit dan souffe. Kemampuan mengemulsi dari kuning telur atau telur utuh
digunakan antara lain dalam pembuatan mayonnaise. Mayonnaise adalah produk
yang dibuat dengan mencampurkan dan mengocak kuning telur, minyak olive, sari
lemon atau vinegar dan bumbu-bumbu. Kemampuan atau daya emulsi dari telur
itu disebabkan oleh kandungan lipoprotein (terutama lesitin) dan protein dalam
telur.
A. TELUR CAIR
Cairan telur diperoleh dengan memecah telur. Isi telur selanjutnya diproses
sebagai campuran kuning dan putih telur sesuai keadaan asalnya, dipisahkan putih
dan kuning telurnya, atau campuran putih dan kuning telur dengan perbandingan
tertentu untuk tujuan khusus.
Untuk mencegah kontaminasi Salmonella, semua isi telur harus
dipasteurisasi. Proses pasteurisasi berbeda-beda untuk isi telur utuh, kuning telur
dan putih telur. Sebagai contoh, di bawah ini merupakan metode pasteurisasi yang
disyaratkan di Australia (Food Standard Code) :
17
a. Pasteurisasi pada 64 oC selama minimal 2,5 menit dan diikuti pendinginan
dengan cepat pada suhu < 7 oC cukup untuk cairan telur utuh atau campuran
kuning dan putih telur tanpa menyebabkan terjadinya penggumpalan protein
atau menurunkan kegunaan isi telur tersebut sebagai bahan baku produk pangan
(terutama makanan panggang/baked food). Untuk kuning telur, pasteurisasi
dilakukan pada suhu 60 oC selama 3,5 menit kemudian diikuti pendinginan
dengan cepat pada suhu < 7 oC.
b. Untuk cairan putih telur, pasteurisasi dilakukan pada suhu 55 oC selama 9,5
menit dan kemudian diikuti dengan pendinginan pada suhu < 7 oC.
c. Pasteurisasi tidak diperlukan jika telur yang di-pecahkan langsung digunakan
dalam pembuatan suatu produk pangan.
d. Semua isi telur harus dipasteurisasi lebih dulu sebelum dibekukan atau
dikeringkan.
B. TELUR BEKU
Telur yang akan digunakan untuk pembuatan produk pangan diawetkan
dengan cara dibekukan. Persiapan yang dilakukan sebelum telur (dalam hal ini isi
telur) dibekukan sama dengan yang dilakukan sebelum pengeringan telur. Seperti
halnya tepung telur, cairan telur dapat dibekukan sebagai telur utuh, dipisahkan
antara kuning dan putih telurnya, atau campuran putih dan kuning telur dalam
perbandingan tertentu. Sebelum dipecahkan, telur dicuci dan
dikeringkan/ditiriskan lebih dulu. Pemecahan telur dapat dilakukan secara manual
atau otomatik (menggunakan mesin pemecah telur).
Tujuan utama pembekuan telur adalah untuk mengawet telur dan
mempertahankan sifat fisikokimianya, misalnya daya busa. Juga untuk
memperbaiki sifat-sifat tertentu telur, misalnya dalam pembuatan es krim, kuning
18
telur beku yang digunakan sebagai zat penstabil (stabilizer) dapat memberikan
konsistensi yang lebih baik dibandingkan menggunakan telur segar.
Tahap-tahap yang dilakukan selama persiapan telur untuk dibekukan
dalam sebagai berikut :
a. Pemilihan telur yang baik dengan metode candling. Telur yang terpilih
kemudian didinginkan sampai 15 °C.
b. Pencucian telur sampai bersih, sebaiknya menggunakan air yang telah diberi
klorin.
c. Pemecahan dan pemisahan putih dan kuning telur. Putih dan kuning telur dapat
dibekukan secara terpisah atau bersama-sama dengan proporsi seperti telur
utuh.
d. Penyaringan untuk memisahkan pecahan kulit telur, membran, khalaza dan
benda-benda asing lainnya.
e. Pasteurisasi cairan telur pada suhu 57,2 °C selama 15 menit.Pasteurisasi dapat
juga dilakukan pada suhu 63 oC selama 1 menit untuk mengurangi jumlah
mikroba.
Pembekuan telur dilakukan dalam wadah khusus untuk pembekuan pada
suhu -18 sampai -21 °C selama 72 jam. Dapat juga dilakukan menggunakan
metode pembekuan cepat (blast freezer) pada suhu -23,3 sampai -28,9 °C atau -40
sampai -45,6 °C dalam wadah kaleng kemasan 12,5 kg dan berlangsung selama
sekitar 15 jam.
Masalah utama dalam pembekuan telur adalah terbentuknya struktur
seperti gel pada saat kuning telur beku dicairkan (di thawing). Hal ini akan
mengganggu penggunaan kuning telur tersebut dalam pengolahan produk pangan,
karena membutuhkan pengadukan yang kuat. Telur utuh beku juga mempunyai
masalah yang sama, tetapi tidak separah kuning telur beku.
19
Masalah tersebut dapat diatasi dengan pemberian enzim proteolitik
misalnya papain dan fosfolipase A sebelum kuning telur dibekukan. Cara lain
adalah dengan menambahkan 2 - 10 % garam atau 5 - 10 % glukosa ke dalam
kuning telur sebelum dibekukan. Disamping gula, dapat juga ditambahkan
gliserol. Kuning telur yang mengandung gula ini banyak digunakan untuk produkproduk
bakeri atau konfektionery. Sedangkan kuning telur beku yang ditambah
garam digunakan untuk pembuatan bumbu-bumbu cair, misalnya mayonnaise.
Telur beku yang telah dicairkan (thawing) harus segera digunakan dan
tidak boleh dibekukan kembali. Hal ini karena meskipun pembekuan dan
pasteurisasi telah dapat mengurangi jumlah mikroba, tetapi produk telur beku
bukan produk yang steril. Bakteri yang merusak telur pada suhu rendah adalah
Pseudomonas sp. dan juga mikroba-mikroba dari golongan Alcaligenes, Proteus,
Flavobacterium, Salmonella dan Koliform.
VII. TELUR ASIN
Penambahan garam dalam jumlah tertentu pada suatu bahan pangan dapat
mengawetkan bahan pangan tersebut. Hal ini disebabkan adanya kenaikan tekanan
osmotik yang menyebabkan plasmolisis sel mikroba (sel mengalami dehidrasi
atau keluarnya cairan dari sel) dan sel menjadi peka terhadap CO2. Penambahan
garam juga akan mengurangi oksigen terlarut, menghambat kerja enzim, dan
menurunkan aktivitas air (aw atau kandungan air bebas dalam bahan pangan).
Pengasinan merupakan proses penetrasi garam ke dalam bahan yang diasin
dengan cara difusi setelah garam mengion menjadi Na+ dan Cl-. Laju difusi
tergantung perbedaan tekanan osmosis antara isi telur dan kandungan garam
dalam adonan. Makin besar perbedaannya, makin cepat laju difusi yang terjadi.
Laju difusi mendapat hambatan dari lapisan kapur pada kulit dan lemak pada
kuning telur.
20
Ukuran kristal garam berpengaruh pada proses pengasinan telur. Kristal
garam yang besar (lebih dari 6 mm3) menghasilkan laju difusi yang lambat,
sedangkan kristal yang kecil (kurang dari 1 mm3) laju difusi akan terlalu cepat
yang dapat menyebabkan pengerasan lapisan protein terluar dari telur sehingga
menghambat difusi garam kebagian telur yang lebih dalam.
Pengasinan yang biasa dilakukan secara tradisional menghasilkan telur
yang bercita rasa khas dan disukai. Meskipun demikian terjadi kehilangan berat
telur yang relatif besar. Hal ini disebabkan adanya difusi air serta penguapan uap
air dan gas-gas keluar dari dalam telur. Telur yang telah diasin mengalami
penurunan berat sekitar 2 - 8,4 persen.
Penurunan berat tersebut dapat dikurangi dengan cara menyamak kulit
telur setelah dilakukan pengasinan. Penyamakan dapat dilakukan dengan bahanbahan
nabati yang mengandung tanin, misalnya ekstrak daun akasia, ekstrak daun
jambu biji dan ekstrak teh. Ekstrak daun teh menghasilkan telur asin dengan mutu
dan cita rasa yang baik.
Penggunaan ekstrak daun teh lebih efektif jika dilakukan setelah
pengasinan, sebab tidak menghambat proses pengasinan itu sendiri. Jika
diinginkan proses yang lebih cepat, ekstrak daun teh dapat ditambahkan langsung
ke dalam adonan garam, hanya hasilnya tidak sebaik cara perendaman setelah
pengasinan.
Pengasinan telur dikatakan berhasil dengan baik, jika telur asin yang
dihasilkan bersifat :
1. Stabil, dapat disimpan lama tanpa banyak mengalami perubahan.
Keawetan telur asin tergantung pada konsentrasi garam yang digunakan dalam
adonan. Semakin tinggi konsentrasinya, semakin awet telur asin yang
dihasilkan. Selain itu, waktu telur dibungkus dengan adonan juga berpengaruh
terhadap keawetan. Semakin lama dibungkus adonan, semakin baik
21
keawetannya. Dalam hal ini harus dipertimbangkan intensitas rasa asin yang
dihasilkan. Dengan kata lain rasa asin yang diperoleh juga harus diatur.
2. Aroma dan rasa telur asin terasa dengan nyata (tidak tercium bau amoniak atau
bau yang kurang sedap).
Telur bebek sangat cocok untuk diasin, karena rasa amis dari telur akan
berkurang dengan pengasinan. Selain itu, pori-pori telur bebek lebih banyak
sehingga garam mudah berpenetrasi (masuk ke dalam telur). Pembuatan telur
asin menggunakan adonan garam dengan tanah liat atau abu gosok dengan
perbandingan 1 : 1,5 menghasilkan telur asin yang disukai.

http://tekpan.unimus.ac.id/wp-content/uploads/2013/07/TEKNOLOGI-
PENGOLAHAN-TELUR.pdf