MAKALAH

PENGETAHUAN BAHAN MAKANAN

DRA.RATNAWATI, T.M.HUM

D
I
S
U
S
U
N
OLEH

UUDKHULI SILMI KHAFFATAN (1928041007)

ZUHRA HUMAIRAH (1928040002)

UNIVERSITAS NEGERI MAKASSAR

FAKULTAS TEKNIK
PRODI PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA
TAHUN 2019/202
 KATA PENGANTAR

Assalamuallaikum….. Wr. Wb
Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah Tuhan Yang Maha Esa atas
berkat rahmat dan hidayah-Nyalah kami dapat menyelesaikan penyusunan makalah
dengan topik besar yaitu “” yang dimana makalah ini sebagai tugas kami dalam
menempuh mata kuliah Pengetahuan bahan makanan.
Adapun yang menjadi judul makalah kami adalah ”Telur Dan Umbian” yang
di dalamnya memuat tentang struktur telur dan umbian.
Tujuan kami menulis makalah ini yang paling utama untuk memnuhi tugas dari
dosenpembimbing saya “DRA.RATNAWATI, T.M.HUM” dalam mata kuliah
pengetahuna bahan makanan.
Jika dalam penulisan makalah terdapat berbagai kesalahan dan kekurangan
dalam penulisnannya,maka kepada para pembaca,penulis memohon maaf sebesar
besarnya atas koreksi-koreksi yang telah dilakukan.
Mudah mudahan dengan adanya pembuatan makalah ini dapat memberikan
manfaat berupa ilmupengetahuan yang baik bagi penulis maupun bagi para pembaca.

Wassalamu’alaikum…..Wr. Wb
 BAB I
PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG
Telur adalah pangan padat gizi, karenanya telur merupakan sumber protein hewani,
sumber asam lemak tidak jenuh, sumber vitamin dan mineral. Telur sangat baik untuk
anak-anak dan orang dewasa, penderita diabetes (kencing manis) dan wanita yang ingin
sehat dan langsing.
Umbi adalah salah satu organ tumbuhan yang termodifikasi dari organ lain pada
tumbuhan yang berfungsi sebagai tempat penyimpan zat tertentu (pada umumnya
karbohidrat). Organ yang dimodifikasi dapat berupa daun, batang, atau akar. Bentuk
modifikasi ini adalah pembesaran ukuran dengan perubahan anatomi yang sangat jelas
terlihat. Umbi biasanya terbentuk tepat di bawah permukaan tanah atau tertanam
didalam tanah bersama akar.
Telur dan umbi merupakan salah satu bahan makanan yang banyak dikonsumsi
oleh manusia karena cukup banyak mengandung zat gizi yang dibutuhkan oleh tubuh
manusia. Namun, tidak semua telur dan umbi bisa dikonsumsi begitu saja karena ada
beberapa umbi-umbian yang jika penanganan dalam pengolahannya tidak tepat justru
akan menjadi racun bagi tubuh manusia. Oleh karena itu, dalam pembahasan kali ini
kami akan membahas tentang bagaimana cara memilih, menyimpan, mengolah, serta
komposisi gizi dan hasil olahan yang terbuat dari telur dan umbi.

B. RUMUSAN MASALAH
 BAB II
PEMBAHASAN

A. PENGERTIAN TELUR
Telur adalah hasil pembuahan sel telur pada hewan betina oleh sperma dari hewan
jantan, sehingga telur merupakan calon hewan dewasa. Oleh karena itu, telur
mengandung bahan-bahan dan zat-zat yang sama dengan hewan dan induknya. Telur
dalam pengertian sehari-hari mempunyai 2 kriteria . Sebagai bahan biologi dan sebagai
bahan pangan.

Telur merupakan sumber protein hewani yang baik, murah dan mudah didapat.
Telur merupakan salah satu bahan makanan yang praktis diolah dan memiliki protein
yang berkualitas tinggi. Dari sekian banyak telur yang dihasilkan oleh berbagai hewan,
hanya beberapa jenis telur yang bisa dikonsumi manusia, yaitu antara lain telur ayam,
telur bebek, telur burung puyuh dan telur penyu serta telur angsa

Sebagai bahan biologi telur merupakan sumber nutrient komplek, sedangkan sebagi
bahan pangan telur merupakan salah satu protein hewani kedua yang mudah dijangkau
setelah ikan. Nilai gizi telur serupa dengan susu, dalam arti dapat dijadikan sumber
makanan bagi pertumbuhan biologi. Telur yang biasa dikonsumsi berasal dai ayam-
ayam yang dibuat atau diciptakan berdasarkan rekaya teknologi peternakan terutama
rekayasa genetika dan nutrisi yang menghasilkan ayam yang hanya bertelur dan
selanjutnya menjadi industry telur.
Sebagai bahan makanan, telur juga memiliki karakteristik sebagai bahan makanan
lainnya. Diantara sekian bahan makanan asal hewani, telur relative lebih tahan lama
disimpan pada kondisi penyimpanan suhu kamar karena telur memiliki kulit yang
mampu melindungi isiya, padahal isi telur merupakan bahan yang kaya nutrisi dan
mudah terkontaminasi mikroba.

Salah satu keunggulan protein telur dibandingkan dengan protein hewai lainnya
yaitu kandungan lutein yang terdpat di dalamnya. Sebuah penelitian menunjukkan
bahwa konsumsi minimal 30 mg lutein setiap hari dapat memperlambat proses penuaan
hingga 40 persen. Tubuh pun terlihat awet muda, terutama yang berhubungan dengan
kesehatan mata. Beberapa penelitian menunjukkan, lutein dan zeaksantin juga baik
untuk mereduksi risiko penyakit kanker dan tumor. Keunggulan lainya dibanding
protein hewani lainnya adalah daya cernanya yang sangat tinggi. Artinya, setiap gram
protein yang masuk akan dicerna di dalam tubuh secara sempurna.

B. STRUKTUR DAN KOMPOSISI TELUR

Pada dasarnya struktur telur terdiri atas sel yang hidup dan dikelilingi oleh kuning
telur sebagai cadangan makanan terbesar . kedua komponen tersebut dikelilingi oleh
putih telur (albumen) yang mempunyai kandungan air tinggi, bersifat elastic dan dapat
mengabsorbsi goncangan yang mungkin terjadi pada telur tersebut.

Komponen cangkang atau kulit telur yang berfungsi untuk mengurangi kerusakan
fisik dan biologis dalam telur itu dikelilingi oleh makanan yang berfungsi untuk
mengurangi kerusakan fisik dan biologis. Adanya kulit telur ini memungkinkan
dilakukan pernapasan dan pertukaran gas-gas baik dari dalam dan luar kulit telur.

Jumlah albumen dalam satu bulatan utuh telur ialah sekitar 60%, mengandung lima
jenis protein dan sedikit karbohidrat. Albumen atau lazimnya disebut putih telur
merupakan protein globular yang tidak rapat atau tersusun dalam aturan tertentu.
Molekul air mudah menerobos ke ruang-ruang kosong dalam molekul protein. Protein
globular dapat terdispersi dengan baik dalam air atau larutan garam, membentuk
koloid, serta terpengaruh oleh asam, alkali dan panas (Gaman dan Sherrington, 1992).
Rasyaf (1985) menyatakan terdapat lima jenis protein dalam putih telur yakni
ovalbumin, ovomukoid, ovomusin, ovokoalbumin, dan ovoglobulin
 Kuning telur (yolk) merupakan sumber lemak. Telur juga menyediakan sejumlah
vitamin yang penting seperti; vitaminA, E, K dan vitamin-vitamin BI,B2,B5, B6, B12
dan asam Folat.

a. KOMPOSISI KIMIA TELUR

Komposisi kimia telur berdasarkan studi USDA (The United States Departement
Of Agriculture)

Komposisi Keseluruhan Putih telur Kuning telur Kulit

% % % %
Total % 100 58 31 11

Air 65,5 88 48 -

Protein 11,8 11 17,5

Lemak 11 0,2 32,5

CaCo3 94

Mg Co3 1

CaPo o3 1

Material 4

b. KANDUNGAN PROTEIN
Protein telur bermutu tinggi dan bersifat mudah dicerna, sehingga sangat baik
dikonsumsi oleh anak-anak yang sedang tumbuh, ibu hamil dan menyusui, bahkan telur
juga dianjurkan untuk diberikan pada orang yang sedang sakit untuk mempercepat
proses penyembuhannya.

c. KANDUNGAN LEMAK
Lemak dalam telur berbentuk emulsi (bergabung dengan air) sehingga menjadi
lebih mudah dicerna baik oleh bayi, anak-anak, dewasa maupun golongan lanjut usia.
Hampir semua lemak di dalam telur terdapat pada bagian kuning telur, yaitu mencapai
30 %, sedangkan pada putih telur hanya terdapat 0.03 %. Satu butir telur mengandung
kira-kira 6 g lemak yang bersifat mudah dicerna. Kuning telur merupakan sumber
lemak. Komposisi lemak pada kuning telur yaitu 65.5% trigliserida, 28,3% fosfolipid
dan 5.2% kolesterol. Komposisi fosfolipid kuning telur terdiri dari 73% fosfatidilkolin,
15% fosfatididiletanolamin, 5.8% lisofosfatidilkolin, 2.5% sfingomielin, 2.1%
lisofosfatidiletanolamin, 0.9% plasmalogen dan 0.6% inositol fosfolipid, sedangkan
asam lemak pada kuning telur terdiri dari asam palmitat, asam oleat dan asam linoleat.

Kolesterol digunakan untuk membentuk garam-garam empedu yang diperlukan untuk

pencernaan lemak yang berasal dari makanan. Selain itu kolesterol juga diperlukan
sebagai komponen pembentukan hormon seksual seperti testosteron dan hormon
adrenalin. Fungsi trigliserida dan fosfolipid umumnya bagi tubuh adalah sebagai
sumber energi, dimana 1 g lemak menghasilkan energi sebesar 9 kilokalori.

Kandungan asam amino esensial telur ayam ras per 100 g

Komposisi kimia telur berdasarkan studi USDA (The United States Departement Of
Agriculture)

No Telur ayam ras

Asam amino esensial
. (mg)

1. Isoleusin 486

2. Leusin 904

3. Lisin 744

4. Metionin 284

5. Fenilalanin 744

6. Treonin 523

7. Triptofan 150

8. Valin 677

d. KANDUNGAN VITAMIN & MINERAL

 Telur mengandung semua vitamin, kecuali vitamin C dan K. Telur merupakan
sumber vitamin D alami kedua terbesar setelah minyak hati ikan hiu. Oleh karena itu
makan telur sangat baik untuk pertumbuhan tulang anak-anak. Kandungan vitamin dan
mineral telur utuh dapat dilihat pada Tabel

Komposisi kimia telur berdasarkan studi USDA (The United States Departement
Of Agriculture)

Kandungan vitamin telur

No. Vitamin Jumlah

1. Vitamin A 590 IU

2. Vitamin D 25 IU

3. Vitamin E 1 IU

4. Folacin 2.5 μg

5. Thiamin 0.055 mg

6. Riboflavin 0.15 mg

7. Niacin 0.05 mg

8. B6 0.13 mg

9. B12 0.14 μg

10 Biotin 10 μg

11. Asam pantptenat 0.18 mg

Kandungan mineral telur

No
Mineral Jumlah
.

1. Kalsium 0.027 g

2. Fosfor 0.1 g

3. Iodin 1.15 mg
4. Besi 5.5 mg

5. Magnesium 0.7 mg

6. Zink 66 mg

7. Natrium 76 mg

C. JENIS-JENIS TELUR YANG UMUM DIKONSUMSI

1. Telur ayam negeri

Telur ayam negeri adalah macam telur ayam yang sangat banyak dan populer
di pasaran. Memiliki cangkang yang berwarna kecokelatan, telur ayam negeri ini
memang sering kali berasal dari peternakan ayam petelur. Telur ini juga merupakan
bahan makanan telur utama yang tersebar merata di Indonesia dan merupakan jenis
telur yang paling mudah didapatkan.
Daftar komposisi telur ayam negeri:
1. Energy : 154 kkal
2. Protein : 12.40 gr
3. Lemak : 10.80 gr
4. Karbohidrat : 0.70 gr
5. Kalsium : 86.00
6. Fosfor : 258
 7. Zat besi : 3.00
8. Vitamin A : 200
9. Vitamin B : 0.12
2. Telur ayam kampung

Berbeda dengan telur ayam negeri, telur ayam kampung memiliki ukuran yang
lebih kecil. Warna cangkangnya putih, tidak seperti telur ayam negeri yang cokelat.
Harganya pun sedikit lebih mahal jika dibandingkan dengan telur ayam negeri. Telur
ayam kampung sering dijadikan bahan minuman kesehatan atau sebagai bahan
pengobatan alami.
Daftar komposisi telur ayam kampung:
1. Energy : 196 kkal
2. Protein : 13.00 gr
3. Lemak : 15.30 gr
4. Karbohidrat : 0.80 gr
5. Kalsium : 67.00
6. Fosfor : 334
7. Zat besi : 3.30
8. Vitamin A : 213
9. Vitamin B : 0.31

3. Telur Ikan
 Telur ikan dapat merujuk ke sekumpulan telur internal yang telah sepenuhnya
matang yang berada di dalam ovarium ikan, maupun sekumpulan telur eksternal yang
dilepaskan oleh ikan. Telur seperti ini juga ditemui pada hewan air lainnya, seperti
udang, kerang, dan bulu babi.
Daftar komposisi telur ayam kampung:
1. Energy : 204 kkal
2. Protein : 29.00 gr
3. Lemak : 8.00 gr
4. Karbohidrat : 1.90 gr
5. Kalsium : 28.00 mg
6. Zat besi : 0.80 mg
7. Vitamin A : 303 IU
8. Vitamin B6 : 0.20 mg
9. Vitamin C : 16.40 mg

4. Telur puyuh
 Selain telur ayam negeri dan kampung, jenis telur lain yang mudah didapat
adalah telur puyuh. Cangkangnya memiliki corak yang khas. Walaupun sangat bergizi,
namun kandungan kolesterol dari telur puyuh ini lebih tinggi daripada telur ayam.
Sehingga, para penderita kolesterol lebih baik berhati-hati. Makanan yang identik
dengan telur puyuh adalah sate telur puyuh.
Daftar komposisi telur puyuh:
1. Energy : 168 kkal
2. Protein : 12.30 gr
3. Lemak : 12.70 gr
4. Karbohidrat : 1.20 gr

5. Telur bebek

Telur bebek juga sering dijumpai dan juga dikonsumsi. Ukurannya yang besar
dan warnanya yang sedikit kehijauan membuat telur ini mudah dibedakan dengan telur
ayam. Makanan yang identik dengan telur bebek ini adalah telur asin.

Daftar komposisi telur bebek:

1. Energy : 202 kkal
2. Protein : 12.50 gr
3. Lemak : 16.40 gr
4. Karbohidrat : 0.80 gr
5. Kalsium : 100.00
6. Fosfor : 347
7. Zat besi : 5.50
8. Vitamin A : 233
9. Vitamin B : 0.30

6. Telur angsa
 Memiliki ukuran yang besar, telur angsa ini juga bisa dimakan. Namun tidak
banyak yang mengonsumsi jenis telur ini. kandungan protein yang ada di dalam telur
angsa lebih besar jika dibandingkan dengan telur ayam.
Daftar komposisi telur ayam kampung:
1. Energy : 226 kkal
2. Protein : 20.00 gr
3. Lemak : 20.00 gr
4. Karbohidrat : 2.00 gr

D. MANFAAT TELUR
Sebagai bahan maknanan telur sangat bermanfaat karena:

1. Telur mengandung zat-zat makanan yang penting bagi tubuh yakni:,sumber

protein, lemak.vitamin dan mineral yang cukup lengkap, sehingga bisa
memperlancar proses-proses metabolisme dalam tubuh.
2. Kandungan proteinnya secara nyata menyumbang gizi yang diperlukan pada
fase petumbuhan. Oleh karena itu sangat tepat diberikan pada gol rawan gizi
spt; ibu hamil dan menyusui anak-anak pada usia pertumbuhan,
tuamaupunpekerja keras.
3. Gizi yang dikandung di dalam telur mudah dicerna di absorbsi oleh tubuh
secara sempurna. Contohnya lemak dalam telur yang sudah terelmulsi sehingga
gampang dicerna.ingkatkan
4. Kandungan lutein zeaxantina sebagai anti oksidan yang dapat meningkatkan
pengelihatan serta melindungi mata dari resiko katarak
5. Lutein merupakan suatu karotenoid yang dapat membantu mencegah
degenerasi terkait usia makula dan katarak di dalam telur terdapat kandungan
yang lebih tinggi daripada dalam sayuran hijau seperti bayam
 6. Kandungan protein dan sulfur sangat bermanfaat bagi kesehatan rambut dan
kulit

E. CARA MEMILIH TELUR YANG BAIK

1. Periksa cangkang
Jangan pernah mengambil telur meskipun hanya retak kecil. Hal ini
dikarenakan telur sangat mudah terinfeksi kuman dan bakteri. Oleh karena itu,
cangkang yang masih utuh merupakan hal utama yang harus diperhatikan. Kamu juga
perlu melihat tekstur cangkang. Telur yang memiliki kualitas baik biasanya memiliki
cangkang yang kasar.
2. Periksa Warna Cangkang
Pilihlah telur segar dengan warna yang cerah atau terang (cokelat terang).Telur
dengan bentuk lonjong juga menjadi salah satu pilihan lantaran biasanya memiliki
kuning telur yang lebih besar.
3. Pilih Ukuran
Pastikan kamu memilih telur dengan ukuran kecil. Selain memudahkan
penilaian kualitas, telur yang berukuran kecil biasanya dihasilkan dari ayam yang tidak
terlalu tua. Tak hanya itu, telur yang berukuran kecil biasanya memiliki cangkang yang
lebih tebal sehingga lebih tidak gampang pecah.
4. Periksa Bau
Tak hanya dari tampilan, kamu juga harus memperhatikan baunya. Pastikan
telur yang kamu ambil tidak memiliki bau yang amis atau busuk.

a. Lakukan periksa Lebih Teliti

Jika kamu telah memilih secara visual dan aroma, kamu perlu melakukan
pemeriksaan lebih teliti.
1. Kocok Telur Perlahan
Kamu bisa mengocok telur tersebut perlahan dan pastikan tidak ada bunyi
(kocak). Biasanya telur yang kocak sudah terlalu lama disimpan atau bahkan mulai
membusuk. Hal ini lantaran telur yang masih segar biasanya memiliki putih telur yang
masih kental sehingga tidak mudah kocak meskipun dikocok perlahan. Selain itu,
rasakan pegerakan kuning telur. Biasanya kuning telur yang bergerak-gerak
menandakan tali pusatnya (yang mengikat kuning telur dengan cangkang) sudah
terputus. Hal ini biasanya disebabkan masa penyimpanan yang terlalu lama.
2. Teropong Telur

Terpong Telur agar tau kualitasnya. Kamu juga bisa mengecek kondisi
dalam telur dengan teropong telur yang terbuat dari kertas atau papan triplek. Caranya,
kamu hanya perlu membuat kertas atau triplek berbentuk kotak kemudian memberi
lampu di dalamnya. Teropong ini mampu memperlihatkan isi yang ada di dalam telur.
Kamu bisa menilai dari kejernihan yang tampak, jika telur tersebut tidak terlihat jernih
maka biasanya sudah melalui proses penyimpanan yang cukup lama.

3. Cek Mengambang
Masukkan telur ke dalam wadah yang telah diisi air. Jika telur dalam posisi
miring, telur tersebut tergolong masih segar karena baru disimpan sekitar 3 - 5 hari.
Namun, jika telur tersebut berdiri, maka proses penyimpanan telur tersebut lebih lama,
yaitu 10 hari atau lebih. Jangan pernah mengambil telur yang mengambang,
karena telur tersebut telah membusuk atau tidak layak konsumsi.

F. PENYIMPANAN TELUR
Penyimpanan telur pada dasarnya dilakukan untuk mencegah terjadinya penguapan
air. Misalnya penyimpanan telur dapat dilakukan dengan jalan merendam telur dalam
air kapur (cairan kalsium hidroksida) dan dalam air kaca (cairan natrium silikat).
Penyimpanan telur dengan cara ini pori-pori pada kulit telur akan tertutup dan pH
larutan yang tinggi akan menghambat pertumbuhan mikroorganisme.
Selain itu penyimpanan telur juga dapat dilakukan melalui pembekuan atau
pengeringan. Cara penyimpanan ini lebih mudah dan telur lebih tahan lama asalkan
disimpan di tempat penyimpanan yang suhunya selalu di bawah 20 derajat celsius.
Selama proses penyimpanan, telur dapat mengalami beberapa perubahan yang dapat
menurunkan mutu dan kesegarannya. Perubahan yang dapat terjadi antara lain:
1. Penurunan berat telur
 Disebabkan oleh penguapan air dan sebagian kecil oleh keluarnya CO2,
NH3, N2, dan kadang-kadang H2S.
2. Bertambahnya diameter kantung udara.
Kantung udara terbentuk di antara membran kulit luar dan membran
kulit dalam. Dengan demikian selama proses penyimpanan volume ruang udara
akan meningkat.
3. Pergeseran
Pada telur segar posisi kuning telur di tengah, makin lama penyimpanan
posisi kuning telur akan bergeser ke pinggir, bahkan semakin lama telur
disimpan kuning telur akan pecah yang disebabkan pecahnya membran vitelin
karena penurunan elastisitasnya dan penurunan kekentalan putih telur.
4. Penurunan grafik telur
Telur apabila disimpan terlalu lama akan melayang dalam air, hal ini
disebabkan karena meningkatnya ukuran kantung udara.
5. Perubahan bau, aroma, dan rasa. Peningkatan jumlah putih telur, karena
pergeseran air dari albumin ke kuning telur.

Adanya beberapa perubahan yang dapat terjadi selama penyimpanan, maka

beberapa hal yang dianjurkan antara lain:
a. Menyimpan telur sebaiknya di dalam almari pendingin. Daya simpan telur di
suhu ruang adalah 8 hari sedangkan di dalam kulkas bisa bertahan hingga 3
minggu. Setelah ini, kualitas telur akan menurun.
b. Walaupun isi telur tersimpan di dalam cangkang, pori-pori kulit telur tetap
bisa menyerap aroma dari luar. Karenanya, simpan telur tidak berdekatan
dengan bahan pangan berbau tajam, seperti ikan, durian dan terasi.
c. Simpan telur di dalam rak dan balik setiap 2 hari sekali. Ini untuk menjaga
kualitas telur tetap baik dan kuning telur tetap di tengah.

a. Menyimpan telur di dalam kulkas.

Berikut adalah tips-tips menyimpan telur di dalam kulkas.

1. Tidak perlu dicuci dulu, karena sebenarnya saat ayam bertelur, terdapat lapisan
basah yang kemudian mengering dengan cepat, lapisan ini melindungi telur dari
paparan bakteri juga.
2. Jangan menyimpan telur terlalu lama, semakin cepat dikonsumsi, semakin
bagus.
3. Untuk membuat cake ataupun kue, gunakan telur segar yang belum masuk
kulkas.
 4. Kalau sudah terlanjur masuk kulkas, keluarkan, angin-anginkan hingga
mencapai suhu ruangan, baru gunakan.

G. PENGOLAHAN TELUR
a. Prinsip Dasar Memasak Telur
1. Albumin telur larut dalam air.
2. Albumin, globulin, dan ovovitellin larut dalam air garam.
3. Telur beku dalam panas.
4. Telur yang dimasak dalam panas rendah, cenderung mempunyai hasil yang lebih
lunak.
5. Panas tinggi memperkuat pembekuan protein telur.
6. Memasak telur terlalu lama dalam panas rendah menghasilkan telur yang keras dan
kering.

a) Metode Memecahkan Telur

1. Pecah setiap telur secara terpisah ke dalam sebuah mangkuk kecil untuk mengecek
apakah telur tersebut masih segar sebelum dimasukkan dalam mixer.
2. Cara paling mudah ialah dengan memegang telur tersebut dengan tangan kiri,
kemudian ketuk dengan pisau, lalu masukkan ibu jari dalam pecahan tersebut.
3. Pecahkan telur, terpisah sebelum digabungkan dengan adonan/campuran lain.
4. Jika putih dan kuning telur ingin dipisahkan, balikkan kuning telur secara hati-hati dari
kulit telur yang tinggal setengah, bergantian dari tangan kiri ke tangan kanan sampai
putih telur jatuh semua ke dalam mangkuk
b) Metode Memasak Telur
Pengolahan telur dapat menggunakan panas kering, panas minyak, maupun panas basah.
Beberapa metode pengolahan yang sering digunakan adalah:

1. Metode pengolahan telur utuh: minyak sedikit (shallow fat), minyak banyak (deep
frying), rebus setengah matang (soft boiling), rebus matang (boiling for shelling),
dipecah dan rebus dalam air yang diberi bumbu cuka dan garam (poaching) dan
panggang (baking).
2. Pengolahan telur utuh untuk berbagai kegunaan, yaitu: sebagai dasar saus, sebagai
garnish, sebagai appetizer, macam-macam olahan telur seperti: telur bumbu bali, telur
bumbu rujak, kalio telur, telur mata sapi, dadar telur, dan sebagainya.
3. Pengolahan telur antara putih dan kuning telur dicampur menjadi satu, seperti:
omellete, scramble, orak-arik, dan sebagainya. Dasar pemasakan telur sebenarnya
sangat sederhana, yang perlu diperhatikan di sini adalah menghindari penggunaan suhu
terlalu tinggi dan waktu terlalu lama. Hal ini karena protein telur akan terkoagulasi dan
menjadi keras.
 Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam mengolah telur antara lain:

a. Sebelum diolah, keluarkan telur dari kulkas dan diamkan 30 menit. Jangan langsung
merebus telur langsung dari kulkas karena telur biasanya akan retak.
b. Jika Anda ingin membuat adonan kue, jangan memecahkan telur langsung ke dalam
adonan. Ini untuk menghindari ternyata telur sudah busuk.
c. Pada pembuatan poached egg (telur rebus tanpa kulit), gunakan telur baru karena kuning
telur akan berada di tengah dan putih telurnya tidak menyebar ketika direbus.
d. Tambahkan dua sendok makan susu tawar cair pada setiap dua butir telur untuk omelette
atau orak-arik. Penambahan susu akan menjadikan omelette lebih lembab dan gurih.
e. Jika menghendaki telur setengah matang, rebus telur 5–6 menit dihitung dari pertama telur
dimasukkan di dalam air mendidih.
f. Telur matang lembut, yaitu bagian putih sudah mengeras dan bagian kuning berwarna
kuning dan masih lembut. Diperlukan waktu memasak 8 menit dihitung dari waktu pertama
telur dimasukkan ke dalam air mendidih.
g. Telur matang keras, bagian putih dan kuningnya sudah mengeras. Diperlukan waktu
merebus 10–12 menit dihitung dari mulainya telur dimasukkan ke dalam air mendidih.

c) Fungsi Telur dalam Pengolahan

Telur mempunyai sifat fungsional yang sangat berperan dalam proses

pengolahan:
1. Daya Buih
Cara untuk mendapatkan busa dengan pengocokan. Protein yang terdapat pada putih telur
berperan dalam pembentukan buih disebut ovalbumin, ovomusin, dan ovoglobin. (Nugraheni,
2005). Ovalbumin membentuk buih yang kuat, ovomusin membentuk lapisan film tidak larut
dalam air dan menstabilkan buih, sedangkan ovoglobin dapat meningkatkan viskositas
(kekentalan), memperkuat penyebaran gelembung udara dan melembutkan tekstur buih yang
dihasilkan. Daya buih ini sangat dibutuhkan untuk pengolahan cake, puding, atau hidangan lain
yang membutuhkan pengembangan.
2. Daya Emulsi
Emulsi adalah campuran antara dua jenis cairan yang secara normal tidak dapat tercampur.
Kuning telur merupakan emulsi minyak dalam air. Penerapan daya emulsi ini yang paling
banyak digunakan pada pengolahan saus minyak yaitu mayonaise dan holandaise.

3. Pemberi Warna
Warna kuning didapatkan dari kuning telur yaitu pigmen xantofil, luten, beta karoten, dan
kriproxantin. ( Nugraheni, 2005). Warna dari kuning telur dimanfaatkan dalam beberapa
produk kue, saus, atau es krim. Berdasarkan sifat fungsionalnya, maka telur digunakan dalam
pengolahan sebagai pembentuk struktur, pengembang, pengemulsi, pemberi warna, dan
pemberi rasa.

H. OLAHAN YANG TERBUAT DARI TELUR

a. Telur dadar
Telur dadar atau omelet adalah variasi hidangan telur goreng yang disiapkan
dengan cara mengocok telur dan menggorengnya dengan minyak goreng atau mentega
panas di sebuah wajan.

Kandungan Gizi

Kalori (kcal) 153

Jumlah Lemak 12 g

Lemak jenuh 3,3 g

Lemak tak jenuh ganda 2,7 g

Lemak tak jenuh tunggal 4,8 g

Lemak trans 0,7 g

Kolesterol 313 mg

Natrium 155 mg

Kalium 117 mg

Jumlah Karbohidrat 0,6 g

Serat pangan 0 g

Gula 0,3 g
 Protein 11 g

Vitamin A 617 IU Vitamin C 0 mg

Kalsium 48 mg Zat besi 1,5 mg

Vitamin D 69 IU Vitamin B6 0,1 mg

Vitamin B12 0,8 µg Magnesium 11 g

2. Telur mata sapi

Telur mata sapi atau ceplok adalah hidangan dari telur yang digoreng dengan
minyak goreng panas tanpa diaduk terlebih dahulu. Di Indonesia dikenal juga sebagai
telur ceplok.
Kandungan gizi:

Energi : 201 kkal

Lemak : 15,31g
Lemak Jenuh 4,294g
Lemak tak Jenuh Ganda 2,66g
Lemak tak Jenuh Tunggal 6,346g
Kolesterol 457mg
Protein : 13,63g
Karbohidrat : 0,88g
Serat 0g
Gula 0,83g
Sodium 204mg
Kalium 147m

3. Telur rebus
Telur rebus adalah telur yang dimasak dalam air mendidih dalam keadaan
masih terbungkus cangkang telur. Telur rebus adalah makanan sarapan populer di
banyak negara.
 Kalori (kcal) 155

Jumlah Lemak 11 g

Lemak jenuh 3,3 g

Lemak tak jenuh ganda 1,4 g

Lemak tak jenuh tunggal 4,1 g

Kolesterol 373 mg

Natrium 124 mg

Kalium 126 mg

Jumlah Karbohidrat 1,1 g

Serat pangan 0 g

Gula 1,1 g

Protein 13 g

Vitamin A 520 IU Vitamin C 0 mg

Kalsium 50 mg Zat besi 1,2 mg

Vitamin D 87 IU Vitamin B6 0,1 mg

Vitamin B12 1,1 µg Magnesium 10 g

4. Telur asin
 Telur asin adalah istilah umum untuk masakan berbahan dasar telur yang
diawetkan dengan cara diasinkan. Kebanyakan telur yang diasinkan adalah telur
itik, meski tidak menutup kemungkinan untuk telur-telur yang lain. Telur asin baik
dikonsumsi dalam waktu satu bulan.
Kandungan gizi:

Energi : 575 kj 137 kkal

Lemak : 10,23g
Lemak Jenuh 2,733g
Lemak tak Jenuh Ganda 0,908g
Lemak tak Jenuh Tunggal 4,845g
Kolesterol 656mg
Protein : 9,51g
Karbohidrat : 1,08g
Serat 0g
Gula 0,69g
Sodium 397mg
Kalium 165mg

5. Kaviar
Kaviar adalah makanan yang terbuat dari telur ikan tertentu, umumnya ikan
sturgeon, yang sudah diproses dan digarami. Makanan ini secara komersial
dipasarkan sebagai makanan mewah, dan umumnya digunakan sebagai pelengkap
makanan lain.

Kandungan Gizi

Kalori (kcal) 264

Jumlah Lemak 18 g

Kolesterol 588 mg

Natrium 1.500 mg
 Kalium 181 mg

Jumlah Karbohidrat 4 g

Protein 25 g

Vitamin A 905 IU Vitamin C 0 mg

Kalsium 275 mg Zat besi 11,9 mg

Vitamin D 117 IU Vitamin B6 0,3 mg

Vitamin B12 20 µg Magnesium 300

301

I. PENGERTIAN UMBI UMBIAN

Umbi adalah salah satu organ tumbuhan yang termodifikasi dari organ lain
pada tumbuhan yang berfungsi sebagai tempat penyimpan zat tertentu (pada
umumnya karbohidrat). Organ yang dimodifikasi dapat berupa daun, batang, atau
akar. Bentuk modifikasi ini adalah pembesaran ukuran dengan perubahan anatomi
yang sangat jelas terlihat. Umbi biasanya terbentuk tepat di bawah permukaan
tanah atau tertanam didalam tanah bersama akar.
Umbi dibedakan berdasarkan organ dasar yang dimodifikasi. Istilah bahasa
Latin untuk umbi yang terbentuk dari batang dan akar adalah tuber, yang berarti
"pembengkakan". Orang awam biasanya menyebut apa pun bagian tumbuhan
yang "membengkak" dan berisi karbohidrat (pati) sebagai umbi. Beberapa bentuk
khusus dapat memiliki nama yang berbeda. Perlu diperhatikan bahwa modifikasi
batang dan daun sebagai tempat penyimpanan makanan dalam bentuk umbi
lapis (bulbus) sering dibedakan secara botani dari bentuk umbi lainnya.

J. JENIS UMBI-UMBIAN
a. UMBI AKAR
Umbi akar (bahasa Latin: tuber rhizogenum, bahasa Inggris: tuberous root)
merupakan umbi yang terbentuk dari akar. Umbi akar tidak dapat dijadikan
bahan perbanyakan apabila tidak memiliki titik tumbuh untuk tunas. Dilihat
dari asalnya, umbi akar dapat terbentuk dari akar tunggang, seperti
umbi wortel atau lobak.

a. SINGKONG

Umbi yang satu ini dikenal sebagai ubi kayu atau ketela pohon. Soalnya,
permukaan singkong berwarna coklat menyerupai kayu. Selain itu,
Permukaannya juga terasa lebih keras dibandingkan ubi jalar. Berbeda dengan
ubi jalar yang terlihat ‘gemuk’, singkong terlihat lebih ramping. Tapi, singkong
juga bisa diolah menjadi berbagai jenis makanan. Mulai dari makanan yang asin
hingga makanan yang manis. Misalnya seperti singkong rebus, getuk, singkong
goreng, hingga keripik singkong.
Daftar komposisi singkong
a. Energi : 146 kkal
b. Protein : 1,2 gr
c. Lemak : 0,3 gr
d. Karbohidrat : 34,7 gr
e. Kalsium : 44 mg
f. Fosfor : 40 mg
g. Zat besi : 1 mg
h. Vit A : 0 IU
i. Vit B1 :0,06 mg
j. Vit C : 30 mg

1. Cara Memilih Singkong

a. Perhatikan kulit ari yang mengupas
 Pilih singkong dengan kulit luar yang mengupas,sehingga terlihat warma
kulit arinya.Kalau warna kulitnya merah muda,bisa di pastikann kalu
singkong bagus kualitasna.
Tapi singkong sendiri memiliki banyka jenis dan belum tentu yang kulitnya
arinya putih atau kuning jelek.
b. Cungkil kulit singkong
Bisa dengan mengupas atau cungkil kulit umbi singkong dengan kuku.jika
terlihat kekuningan (mentega) umumnya lebih baik dari yang putih.
Patahkan juga sedikit ujungnya. Bila ada bagian yang membiru,sebaiknya
jangan dipilih.Noda kebiruan atau bahkan hitam menandakan kalau
singkong telah lama di simpan.
c. Perhatikan tanah yang masih menempel di kulit singkong
Perhatikan tanah yang masih menempel di kulit singkong.Tanah yang masih
liat atau basah seperti lumpur menandakan singkong baru di cabut dan paling
ideal di olah.
d. Pilih singkong yang batangnya lurus dan gendut tengahnya.
Pilih singkong yang batangnya lurus dan gendut bagian tengah,singkong
seperti ini menandakan sudah siap panen. Hindari juga memilih singkong
yang banyak bengkok-bengkok,karena selain biasanya banyak seratnya ,juga
susah diolah dan penampilannya juga kurang menarik.
e. Perhatikan warna singkong yang dipotong
Langkah terakhir.jikasudah dipotong dan tidak keras,daging singkong
lembab,dan terlihat putih merata,berarti singkong baru dan masih bagus.
Jika terdapat lingkaran hitam dank eras sekalli saat dipotong,artinya
singkong sudah tua dan akan alot saat di masak.

2. Cara Menyimpan Singkong

Pada masa pertumbuhan, kandungan karbohidrat umbi singkong semakin
meningkat dan mencapai titik optimal saat umbi siap dipanen. Tanda - tanda bahwa
singkong sudah waktunya dipanen adalah pertumbuhan daun mulai berkurang; warna
daun mulai mongering dan sebagian besar mulai rontok; dan umur tanaman sudah
cukup ( tergantung varietasnya ). Apabila sampai berumur 12 bulan belum dipanen,
singkong tidak bertambah besar, malah kualitasnya akan berkurang. Bahkan, apabila
 pada umur 13 bulan singkong belum dipanen juga, kadar air umbi akan meningkat,
sedangkan kadar protein, tepung, dan HCN menurun.
Menyimpan ubi kayu (ketela pohon) setelah panen umumnya tidak banyak
mengalami kesulitan karena kulitnya cukup tebal Kulit gabus yang tebal dan kulit luar
yang kasar dapat melindungi bagian daging ubi Menyimpan ketela pohon dapat
dilakukan dengan cara seperti menyimpan ubi jalar secara tradisional Ketela pohon
dapat disimpan dalam bentuk utuh dengan batangnya atau ubi dilepaskan dari
tandannya dengan luka sayatan dibuat seminimal mungkin (tidak banyak permukaan
umbi yang luka)
Cara menyimpan singkong yang baik:
a. Jika singkong masih dalam keadaan utuh, simpan di luar kulkas dengan suhu
ruang
b. Jika singkong sudah dikupas, rendam dalam air sampai semua bagian
terendam dan simpan di dalam kulkas.

3. Cara Mengolah
Singkong merupakan bahan makanan yang cukup awet karena tekstur daging
buahnya sangat keras. Singkong tidak memerlukan metode penyimpanan khusus,
cukup dibiarkan saja di ruang terbuka bersama dengan kulitnya alias tidak dikupas.
Beberapa tips yang mungkin Anda perlukan terkait dengan singkong adalah:
 Jangan meletakkan singkong di dalam kulkas karena akan membuatnya lembab dan
mudah berjamur;
 Jika Anda ingin membuat singkong rebus, kupas kulitnya, masukkan ke dalam air
yang telah mendidih hingga seluruh daging singkong tercelup ke dalam air, biarkan
hingga empuk;
 Jika ingin dijadikan sebagai campuran sayur bayam kampung, rebus singkong
terlebih dahulu sampai empuk, lalu masukkan ke dalam sayur bayam yang masih
direbus bersama bumbu kaldu;
 Untuk menyimpan singkong yang sudah direbus, Anda bisa memasukkannya ke
dalam lemari es di dalam wadah tertutup.

4. Hasil Olahan Dari Ubi Kayu Atau Singkong

1.Tape singkong 2. Ubi Kayu Goreng
3.Keripik singkong 4. Opak singkong

HASIL PRODUKSI DARI OPAK SINGKONG

5.Tepung tapioka
 b. WORTEL

Selain bawang, wortel juga membuktikan bahwa umbi tidaklah selalu identik
dengan karbohidrat. Ada juga lho jenis umbi yang kaya serat. Umbi panjang berwarna
orange ini biasanya kita temukan pada campuran sayur sop. Selain itu, untuk wortel
juga sering dijadikan sebagai jus yang segar sekaligus menyehatkan.
DAFTAR KOMPOSISI WORTEL

1. Energi : 42 kkal
2. Protein : 1.20 gr
3. Lemak : 0.30 gr
4. Karbohidrat : 9.30 gr
5. Kalsium : 39.00
6. Fosfor : 37
7. Zat besi : 0.00
8. Vit A : 12000
9. Vit B1 : 0.06
10. Vit C : 6.0

a. Cara Memilih
a) Pilih wortel dengan kondisi yang baik.
 Carilah yang memiliki warna oranye yang cerah, halus, dan bagus. Pilih wortel
yang masih memiliki daun hijau yang melekat, karena ini cenderung menjaga
wortel tetap dalam kondisi yang lebih baik dan lebih terasa segar. Daunnya
sendiri harus hijau segar dan cerah
b) Perhatikan bentuk wortel yang Anda pilih.
Usahakan untuk memilih wortel yang berukuran sedang yang ujungnya lancip.
Wortel dengan ukuran sedang akan paling mudah untuk dimasak nanti. Wortel
yang besar seringkali keras dan lebih sulit dimasak.
c) Pilih wortel muda untuk mendapatkan rasa yang paling manis.
Wortel muda yang kecil dan dimasak tetapi tidak semanis wortel muda yang
lebih ramping. Bahkan, sebagian besar wortel bayi yang dijual sudah kupas
sebenarnya wortel besar dipotong hingga ukuran sebesar wortel bayi dan dijual
sebagai ‘baby’ carrot.
d) Hindari memilih wortel dengan noda atau retak, daun yang layu, tekstur lembek
atau seperti karet, atau wortel yang memiliki bagian hijau yang telah ‘terbakar
matahari’ di bagian atasnya

2. Cara Menyimpan Wortel

a. Potong tunas daunnya

Bila kamu membeli wortel lengkap dengan tunas daunnya, sebaiknya potong
terlebih dahulu sebelum menyimpannya di kulkas. Melansir Ktchn, daun hijau yang
mirip seledri tersebut bisa menyerap air di dalam wortel, sehingga menyebabkan wortel
mudah kering dan kisut.
Potong tunas daunnya hingga benar-benar bersih tidak bersisa. Sebab bila tidak
dipangkas, tunas tersebut masih bisa tumbuh kembali dan menyerap air pada wortel
saat disimpan; yang akan membuatnya membusuk.
b. Rendam di dalam air dingin
Merendam dengan air dingin, ternyata bisa mempertahankan warnanya agar tetap
cerah dan bertekstur renyah. Bahkan hingga dua minggu setelah disimpan di dalam
lemari pendingin.
Sebelum itu, pastikan wortel telah benar-benar bersih dari kotoran, dari bagian-
bagian yang mulai membusuk. Kemudian simpan wortel yang telah dibersihkan dalam
wadah yang telah diisi air dingin.
c. Bungkus dengan kertas koran

Kertas koran bisa jadi alat bantu yang tepat agar wortel tetap renyah meski
disimpan dalam waktu lama. Kertas koran mampu menyerap air dan kelembapan di
permukaan wortel, sehingga teksturnya tidak lunak meski disimpan di suhu ruang. Bila
kertas koran mulai basah, cukup ganti dengan yang baru, dan simpan di tempat kering
serta tidak terkena cahaya matahari langsung.

d. Periksa kembali sebelum disimpan

Sebelum disimpan di kulkas, sebaiknya periksa kembali bagian-bagian wortel yang
mulai mengeluarkan tanda-tanda pembusukkan. Sebab, bagian wortel yang busuk
merupakan sarang bagi bakteri dan hewan-hewan kecil yang bisa merusak wortel. Bila
tidak dipisahkan, bukan tidak mungkin wortel yang masih bagus pun akan lebih cepat
busuk.

e. Simpan di freezer
Selain direndam dalam air dingin, wortel akan tetap renyah bila disimpan dalam
freezer. Suhu dingin yang ekstrem akan menghambat bakteri berkembangbiak.

3. Cara Mengolah Wortel

Selama ini wortel lebih sering diolah dengan cara dipotong dalam irisan kecil baru
direbus dalam air mendidih. Cara ini ternyata salah, karena dengan cara tersebut
nutrisi dalam wortel akan mudah hilang. Lalu bagaimana cara yang tepat mengolah
wortel?
Cukup masukkan wortel utuh yang sudah dibersihkan tanpa perlu dipotong ke dalam
air mendidih. Setelah agak lunak, baru potong-potong wortel sesuai kebutuhan. Cara
ini akan membuat nutrisi pada wortel tidak banyak yang hilang dibanding
memotongnya lebih dulu baru merebusnya.
Hal lainnya yang juga harus Anda ketahui adalah, lebih baik mengonsumsi wortel
yang telah direbus atau dikukus daripada wortel mentah. Hal ini karena proses
memasak membuat sel pada wortel lebih mudah diolah tubuh sehingga nutrisinya
terserap maksimal

4. Hasil Olahan Dari Wortel

a. Jus
 Wortel diolah menjadi jus memang sudah umum di masyarakat. Wortel yang
memiliki banyak manfaat seperti menyehatkan mata, mengurangi risiko penyakit
jantung, menguatkan tulang, meningkatkan imunitas dan lain-lain membuat wortel
memang disarankan untuk dikonsumsi
DAFTAR JUS WORTEL

1. Energi : 395 kkal

2. Protein : 2,24 gr
3. Lemak : 0.35 gr
4. Karbohidrat : 21,92 gr

b.Tepung wortel
 c. JAHE

Jahe adalah tanaman rimpang yang sangat populer sebagai rempah-rempah dan bahan
obat. Kandungan pada jahe, antara lain:

Minyak atsiri, pati, asam organik, asam malat, asam oksalat, gingerol, zingeron, resin, zat pati
dan zat gula.

1. Cara memilih jahe

a. Jahe muda memiliki tekstur yang lunak dan manis.

b. Sedangkan jahe yang lebih tua dan lebih matang terlihat lebih berserat dan
pedas.
c. Carilah jahe dengan kulit yang tipis, halus, tidak bercacat, dan tembus
cahaya.
d. Dan ketika dipotong, bagian dalam jahe bagus, renyah, dan tidak terlalu
banyak berserat.
e. Jahe yang bagus akan memiliki aroma segar dan pedas.

2. Cara mengolah jahe

a. Gunakan ujung sendok logam untuk mengikis kulit.
b. Untuk memotongnya, jahe bisa dipotong dalam bentuk bulatan, korek api,
diparut, dikeringkan, dan dicincang.
c. Sama seperti bumbu lainnya, rasa jahe akan memudar saat dimasak.
d. Jadi lebih baik masukkan atau tambahkan beberapa jahe di akhir memasak.

3. Cara menyimpan jahe

Kupas dan simpan ke dalam laci sayuran. Jahe bisa bertahan selama bermingu-
minggu dengan metode penyimpanan ini. Sedangkan jahe kering dan jahe yang
belum dikupas sangat baik disimpan pada suhu kamar

4. Olahan dari jahe

Wedang jahe Permen jahe
 d. KENCUR

Kencur adalah salah satu jenis empon-empon/tanaman obat yang tergolong dalam suku
temu-temuan. Kandungan pada kencur, antara lain:

Minyak atsiri, carena, sineol, terpineol, kanferin, borneol, asam sinamat, m. Anisaladehis, a-
metio, penta dekane, kandinene, etil eis p. Metok sinamat, etil trnas p. Metok sil sinamat,
camphene, pati dan gom.

1. Cara memilih

Jika anda akan membeli kencur, maka anda harus memperhatikan cara memilihnya.
Usahakan untuk memilih kencur segar yang berkualitas baik. cirinya adalah mulus,
tidak berbercak, dan tidak ada bagian yang busuk. Jika ditekan, kencur terasa padat
dan keras. Kencur yang sudah tidak segar biasanya keriput dan lembek ketika
ditekan. Untuk mengetahui ciri-ciri tersebut, sebaiknya anda memilih kencur yang
sudah bersih dari tanah, jadi anda bisa mengamati kualitasnya secara seksama.

2. Cara mengolah

Setelah kencur dicuci bersih, kulit kencur harus dikupas dulu. Karena kulitnya yang
tipis dan buahnya yang empuk, anda bisa kupas dengan mengeroknya perlahan
menggunakan pisau. Setelah itu, anda bisa mengirisnya tipis-tipis,
menghancurkannya dengan ulekan atau blender, atau anda bisa juga memarutnya.

Meskipun bisa menambah rasa dan aroma pada masakan, hindari menggunakan
kencur terlalu banyak, karena malah akan membuat rasa masakan anda menjadi kecut
dan pahit. Gunakan seperlunya saja agar anda bisa mendapatkan citarasa dan manfaat
yang maksimal.

3. Cara menyimpan

Jika anda masih memiliki sisa kencur, anda bisa menyimpannya untuk dipakai lagi
lain waktu. Nah, cara menyimpan kencur yang benar adalah dengan membungkusnya
dengan kertas, lalu masukkan ke dalam plastik. Dengan cara seperti itu, kencur anda
bisa bertahan sampai dua mingguan. Meski begitu, sebaiknya anda membeli kencur
sedikit saja untuk sekali pakai, karena kencur lebih baik diolah dalam keadaan masih
segar.

4. Kegunaan dalam Masakan

Karena rasanya yang segar dan aromanya yang harum, kencur sering digunakan
untuk campuran bumbu berbagai masakan seperti sambal
oncom, urap, rempeyek, bumbu pecel, seblak, atau aneka sayuran berkuah. Bahkan,
kencur yang masih muda juga bisa dijadikan lalapan lho. Tak hanya itu saja, kencur
juga sering diolah menjadi jamu, karena khasiatnya yang bagus untuk kesehatan
seperti menyembuhkan batuk, melegakan tenggorokan, hingga meredakan masuk
angin.

5. Olahan dari kencur

Jamu beras kencur

 e. KUNYIT
Kunyit atau kunir, (Curcuma longa Linn. syn. Curcuma domestica Val.),
adalah termasuk salah satu tanaman rempah-rempah dan obat asli dari
wilayah Asia Tenggara. Tanaman ini kemudian mengalami penyebaran ke
daerah Malaysia, Indonesia, Australia bahkan Afrika. Hampir setiap
orang Indonesia dan India serta bangsa Asia umumnya pernah
mengonsumsi tanaman rempah ini, baik sebagai pelengkap bumbu masakan,
jamu atau untuk menjaga kesehatan dan kecantikan.
Kandungan kunyit:
Energi = 63 kkal
Protein = 2 gr
Lemak = 2,7 gr
Karbohidrat = 9,1 gr
Kalsium = 24 mg
Fosfor = 78 mg
Zat Besi = 3 mg
Vitamin A = 0 IU
Vitamin B1 = 0,03 mg
Vitamin C = 1 mg
1. Memilih kunyit secara tepat
Ada dua jenis kunyit di pasaran, yakni kunyit segar (utuh) dan bubuk kunyit. Soal
rasa, tentunya kunyit segar jauh lebih kuat dari bubuk.
Supaya mendapatkan yang segar, pilih kunyit yang berumur tua, besar, dan padat
cenderung keras. Hindari kunyit yang lunak ketika ditekan, mudah patah ketika
dibengkokkan, lembap, dan terdapat bagian busuk. Biasanya kunyit tersebut sudah
berumur terlalu tua.
2. Menyimpan kunyit agar awet
Sama seperti jahe, kunyit utuh rentan busuk atau bertunas jika disimpan
sembarangan. Setelah beli, masukkan kunyit utuh dalam plastik ziplock atau wadah
kedap udara. Letakkan di tempat kering dan gelap, bisa di rak dapur atau kulkas.
Dengan cara ini, kunyit utuh akan tetap segar selama 1-2 minggu.
Untuk penyimpanan bubuk kunyit, pastikan untuk meletakkannya jauh dari paparan
sinar matahari atau kompor. Sebab, kualitas bubuk kunyit dapat berubah serta
menjadi lembap. Nah pada umumnya, bubuk kunyit dikemas dalam wadah bersegel
(biasanya yang ini bermerk) dan ada pula yang dikemas dalam kantong plastik. Agar
lebih awet, pindahkan bubuk kunyit dalam kantong plastik ke wadah kedap udara dan
kering.
Masa awet bubuk kunyit dapat disesuaikan dengan tanggal kadaluarsa yang tertera
pada kemasan. Kalau tak ada, lebih baik pakai bubuk kunyit sebelum 1 bulan.
3. Mengolah kunyit
Untuk mengurangi rasa pahit kunyit, anda bisa membakarnya sebentar di atas api
kompor. Tusuk kunyit dengan garpu, lalu putar di atas api kompor hingga aromanya
keluar. Setelah itu, kunyit utuh bisa dipotong, dihaluskan dan/atau diparut untuk
diolah menjadi aneka masakan seperti kari, gulai tunjang (kikil), cakalang fufu
pampis, kalio ayam, ayam betutu, atau buat campuran stok bumbu halus kuning.
4. Olahan yang terbuat dari kunyit
Jamu kunyit asam kunyit bubuk

f. BENGKOANG

Bengkuang atau bengkoang dikenal dari umbi putihnya yang bisa dimakan
sebagai komponen rujak dan asinan atau dijadikan masker untuk menyegarkan wajah
dan memutihkan kulit. Kandungan pada bengkoang, antara lain:

Cairan 87%, protein 19 gram, karbohidrat 10 gram, kalor 48 gram, zat besi 18 gram,
vitamin C 10 mg.
 Dilihat dari bentuk dan warnanya, kita memang bisa langsung mengenali umbi
ini. Ya, bengkuang memang memiliki bentuk khas yang menyerupai gasing. Bagian
luarnya berwarna putih kekuningan, sementara bagian dalamnya berwarna putih bersih.
Bengkuang biasanya digunakan sebagai campuran di rujak. Namun, bengkuang
juga bisa dimasak, lho. Mulai dari ditumis, digoreng, hingga dipanggang.

DAFTAR BENGKOANG

1. Energi : 55 kkal
2. Protein : 1,4 gr
3. Lemak : 0.2 gr
4. Karbohidrat : 12.8 gr
5. Kalsuim : 15 mg
6. Fosfor :18 mg
7. Zat besi : 1 mg
8. Vit A : 0 IU
9. Vit B1 : 0.04 mg
10. Vit C : 20 mg
1. Cara memilih bengkoang
a. Pilih bengkuang yang matang. Anda dapat menemukan bengkuang di pasar, di
toko buah, atau di supermarket besar. Carilah bengkuang yang kecil atau
sedang dengan kulit coklat. Bengkuang harus sedikit mengkilap, bukannya
buran. Pilih umbi yang tanpa noda atau tanpa bintik-bintik.
b. Bengkuang yang lebih kecil lebih muda dan manis. Jika Anda ingin
bengkuang yang terasa lebih berpati, pilih bengkuang yang lebih besar,
meskipun teksturnya mungkin agak berserat.
c. Pilih bengkuang yang berat untuk ukurannya. Jika terasa ringan, bengkuang
kemungkinan telah diam di sana untuk waktu yang lama dan kandungan
airnya mulai menguap.
d. Bengkuang tidak musiman sehingga Anda seharusnya bisa memilih
bengkuang yang baik sepanjang tahun.

2. Cara menyimpan bengkoang

a. Bengkuang yang telah dipotong dapat disimpan dalam lemari es atau pada
suhu kamar hingga 4 jam sesuai rekomendasi keamanan penanganan
makanan. Teknik ini tidak akan mengubah warna atau mengoksidasinya,
 tetapi akan membuatnya kering. Karena itu tetap bungkus bengkuang dengan
erat untuk mempertahankan kelembabannya, atau simpan dalam sebuah
wadah tertutup dengan lapisan air di bagian bawahnya agar tidak mengering.

b. Bengkuang paling baik disimpan tanpa dikupas dan pada suhu kamar.
Bengkuang yang disimpan dikulkas akan cepat rusak akibat kelembaban di
dalam lemari es. Bengkuang yang dibiarkan di luar di meja dapur atau di
tempat lain akan tetap segar sampai 1 bulan.

3. Cara mengolah bengkoang

a. Bersihkan dan gosok kulit bengkuang. Gunakan sikat sayur atau kain bersih yang
dibasahi dengan air untuk menggosok kulit bengkuang. Kulit bengkuang memang
akan dikupas karena tidak bisa dimakan, tetapi Anda perlu membersihkan semua
kotoran terlebih dahulu sebelum mulai mengupas.
b. Kupas bengkuang. Anda bisa dengan sangat mudah mengupas kulit bengkuang
menggunakan alat/pisau pengupas sayuran. Bersihkan semua kulit bengkuang
sampai bersih karena menelan kulitnya bisa membuat Anda sakit perut.
c. Iris bengkuang. Gunakan pisau tajam untuk mengiris bengkuang menjadi bentuk
batang kecil, lingkaran, potongan tebal, atau segitiga (seperti irisan apel). Potong
bentuk apa pun yang sesuai dengan resep yang akan Anda gunakan. Tekstur
bengkuang mirip dengan kentang. Dagingnya harus keras atau mantap, tanpa
lekukan atau lembek.
d. Jaga bengkuang tetap segar. Jika Anda tidak akan segera menggunakan bengkuang,
Anda bisa tetap menjaganga segar lebih lama dan menghindari perubahan warna
dengan merendam bengkuang yang telah diproses di dalam semangkuk air dingin
yang diberi perasan air lemon. Asam sitrat dalam air lemon akan membantu
menjaga bengkuang tetap dalam kondisi baik sampai 2 hari jika Anda
menyimpannya di dalam kulkas.

4. Olahan bengkoang
Asinan bengkoang
 g. GADUNG

Kalau anda berasal dari Kuningan, pasti familiar dong dengan umbi yang satu
ini. Yup, gadung memang sering diolah menjadi keripik dan menjadi oleh-oleh khas
Kuningan. Rasa gurihnya pas banget untuk kita yang suka ngemil. Selain itu, gadung
juga bisa dikonsumsi setelah direbus lho. Kalau melihat gadung yang belum diolah,
kita pasti langsung ingat dengan sirsak. Soalnya permukaan gadung punya duri-duri
tumpul. Tapi, gadung berwarna seperti bengkuang.

DAFTAR KOMPOSISI GADUNG

1. Energi : 101 kkal

2. Protein : 2,10 gr
3. Lemak : 0,20 gr
4. Karbohidrat : 23,20 gr
5. Kalsium : 20,00 mg
6. Fosfor : 69 mg
7. Zat besi : 1,00 mg
8. Vit A : 0 IU
 9. Vit B1 :0,10 mg
10. Vit C : 9,0 mg

1. Cara mengolah gadung

Di dalam Umbi gadung terdapat zat Alkaloid yang disebut Dioscorin (C13 H19
O2N), dimana apabila zat ini terkonsumsi dalam tubuh walau dalam kadar yang
rendah sekali akan menyebabkan pusing. Sepotong umbi sebesar apel cukup
untuk membunuh seorang pria dalam waktu 6 jam. Efek pertama berupa rasa
tidak nyaman di tenggorokan, yang berangsur menjadi rasa terbakar, diikuti oleh
pusing, muntah darah, rasa tercekik, mengantuk dan kelelahan. Ambil umbi
gadung secara hati hati agar tidak terluka
 Potong umbi menjadi beberapa potong dengan menggunakan pisau yang
tajam.
 Lumuri luka bekas potongan tersebut dengan abu dapur, dan biarkan
atau simpan selama 24 jam.
 Kemudian kupas kulit potongan umbi gadung tersebut hingga bersih.
 Cuci potongan gadung yang telah dikupas dalam air mengalir.
 Masukkan potongan umbi gadung ke dalam keranjang dan segera
rendam dalam air garam selama 2 – 4 hari.
 Angkatlah dan tiriskan potongan potongan umbi gadung tersebut dari air
garam, lalu cuci dengan air gula.
 Selanjutnya, jemur potongan potongan umbi gadung di bawah sinar
matahari.
 Ulangi perendaman dalam air garam, pencucian dengan air gula dan
penjemuran hingga 2 ¬ 3 kali agar racun dioscorin benar benar hilang.

2. Olahan yang terbuat dari gadung

a. Keripik gadung

h. LOBAK
 Lobak adalah tumbuhan yang masuk ke dalam famili Cruciferae.
Bentuk umbi lobak seperti wortel, tetapi isi dan kulitnya berwarna putih.
Tanaman lobak berasal dari Tiongkok, dan telah banyak diusahakan di
Indonesia. Tanaman yang mudah ditanam baik di dataran rendah maupun
pegunungan.
Saat ini daerah yang banyak ditanami lobak adalah dataran
tinggi Pangalengan, Pacet, Cipanas, dan Bedugul. Luas areal tanaman lobak di
Indonesia saat ini berkisar 15.700 hektare.
Tanah yang baik untuk tanaman lobak adalah tanah gembur,
mengandung humus (subur), lapisan atas tanah yang tidak
mengandung kerikil (batu-batu kecil), dan derajat keasaman tanah 5-6. Waktu
penanaman yang cocok adalah saat musim hujan atau awal musim kemarau.
Untuk penanaman pada musim kemarau, tanaman harus cukup air.
Kandungan Gizi:
Energi
117 kj
28 kkal
Lemak
0,1g
Lemak Jenuh
0,011g
Lemak tak Jenuh Ganda
0,053g
Lemak tak Jenuh Tunggal
0,006g
Kolesterol
0mg
Protein
0,9g
Karbohidrat
6,43g
Serat
1,8g
 Gula
3,8g
Sodium
67mg
Kalium
191mg

2. Cara Memilih Lobak

a. Pilih yang berkulit halus
Lihat tampilan lobak, pilih lobak yang keras, terlihat segar, dan tidak keriput
atau kulitnya kering. Hindari juga lobak yang banyak kerutan atau lengkungan,
dan banyak bintik hitam karena dikhawatirkan menyebabkan pahit.
b. Warna yang cerah
Jika lobak sudah tidak segar, kemungkinan warnanya agak kusam kekuningan.
Pilih lobak yang berwarna putih terang atau cerah. Warna putihnya bersih
dengan daun yang masih segar.
c. Pilih yang muda
Lobak yang terlalu tua akan semakin pahit rasanya, jadi pilih lobak yang masih
muda. Jika tak yakin apakah lobak muda atau tua, pilih yang tidak terlalu
besar, pilih yang ukurannya sedang.

3. Cara Menyimpan Lobak

Tahan simpan maksimal 4 hari di udara terbuka, atau 8 hari di kulkas dalam
keadaan utuh berkulit.
4. Cara Mengolah Lobak
1. Cuci lobak sampai benar-benar bersih
Lobak termasuk ke dalam tanaman umbi yang buahnya tertanam di tanah.
Karena itulah, penting sekali bagi anda membersihkan lobak sampai benar-
benar bersih agar nantinya tanah tersebut tidak ikut masuk ke dalam masakan
anda. Pastikan anda mencuci lobak anda di air mengalir agar sisa tanah tidak
terbawa kembali pada lobak.
2. Perhatikan cara memotong dan mengupas lobak
Setelah lobak bersih, buang bagian pangkal lobak karena rasanya sangat pahit.
Setelah itu, potong lobak menjadi beberapa bagian agar lebih mudah
 mengupas kulitnya. Pastikan untuk mengupas seluruh kulit lobak agar rasa
pahitnya tidak tertinggal.
3. Rendam lobak dengan air garam
Meskipun anda sudah memilih lobak yang masih muda dan manis, tapi
kadang masih ada saja rasa pahit yang tertinggal dalam lobak. Untuk
mengurangi rasa pahit tersebut, anda bisa merendam lobak yang sudah diiris
tipis dengan menggunakan air garam. Remas lobak sebentar lalu diamkan
selama kurang lebih tiga jam sebelum diolah.
4. Masak lobak dengan bumbu yang kuat
Agar rasa pahit dari lobak lebih tersamarkan lagi, sebaiknya anda mengolah
lobak dengan menggunakan bumbu yang kuat dan pekat. Anda bisa mengolah
lobak menjadi tumisan, sup, soto, atau acar seperti kimchi ala Korea.

5. Olahan dari Lobak

a. Kimchi

2. UMBI BATANG
Umbi batang (bahasa Latin: tuber cauligenum) merupakan umbi yang terbentuk
dari batang atau struktur modifikasi batang, seperti geragih (stolo)
atau rimpang (rhizoma). Umbi batang mampu memunculkan tunas maupun akar,
sehingga kerap kali dijadikan bahan perbanyakan vegetatif oleh manusia. Umbi batang
dihasilkan oleh beberapa spesies Solanaceae (yang paling dikenal adalah
umbi kentang) dan Asteraceae (seperti umbi dahlia dan topinambur). Rimpang jahe-
jahean (Zingiberaceae) sering dianggap oleh awam sebagai "umbi" atau "akar".
a. KENTANG
 Jenis umbi ini juga memiliki bentuk khas, yakni bulat tak teratur. Permukaan
luarnya berwarna coklat sementara bagian dalamnya berwarna kuning. Kentang
termasuk jenis umbi yang paling sering kita temui di kehidupan sehari-hari. Soalnya,
kentang sering sekali digunakan pada makanan. Seperti campuran sop, balado, serta
pelengkap siomay.

DAFTAR KOMPOSISI
1. Energi : 83 kkal
2. Protein : 2.00 gr
3. Lemak : 0.10 gr
4. Karbohidrat : 19.10 gr
5. Kalsuim : 11.00 mg
6. Fosfor :56 mg
7. Zat besi : 1.00 mg
8. Vit A : 0
9. Vit B1 : 0.11 mg
10. Vit C : 0.11 mg

1. CARA MEMILIH
a. Perhatikan ciri fisik kentang

Kentang yang baik dan layak konsumsi juga terlihat dari bentuk fisiknya. Kentang
berkualitas ditandai dengan permukaan yang halus, mulus dan tidak terdapat cekungan
yang mengarah pada bagian yang busuk. Kentang dengan kulit yang mulus memiliki
rasa yang lebih manis jika dibandingkan dengan kentang yang memiliki kulit kasar.
Cocok sekali jika anda yang ingin membuat makanan seperti kentang kering atau
kentang goreng.
 b. Memiliki bobot yang pas dan keras

Bobot ketang juga menjadi penanda kentang berkualitas, kentang berkualitas cukup
berat karena daging umbinya tebal dan padat. Kentang yang eras juga menandakan
bahwa daging umbi kentang masih utuh dan tidak terdapat kerusakan atau kebusukan
di dalamnya. Berbeda dengan kentang yang memiliki bobot ringan tentu saja
mengindikasikan bahwa bagian dalam umbi kentang sudah rusak atau bahkan menjadi
sarang serangga dan ulat.

c. Pilih kentang yang kering

Jangan sekali-kali anda memilih kentang dalam keadaan basah, karena kandungan air
yang terdapat pada bagian luar kulit kentang bisa menyebabkan lembab. Kelembaban
yang berlebih inilah yang bisa membuat kentang menjadi cepat busuk dan
lembek. Namun jika sudah terlanjur membeli kentang dan basah, keringkan kentang
dengan menggunakan kertas tissue sampai kering kemudian angin-anginkan hingga
permukaan kentang tidak basah lagi.

d. Tidak memiliki tunas

Sebaiknya anda tidak memilih kentang yang memiliki tunas di bagian cekungan
umbinya. Tunas0tunas tersebut biasanya berukuran kecil seperti daun dan bentuknya
bergerombol. Jika satu tunas sudah tumbuh, bukan tidak mungkin tunas lain juga ikut
tumbuh di cekungan kentang.

Hal tersebut bukan berarti kentang tidak layak konsumsi, hanya saja hal ini
menandakan bahwa kentang sudah lama untuk disimpan atau dipanen. Sebaiknya tidak
memilih kentang yang sudah bertunas untuk dikonsumsi, dari pada dibuang tanam saja
kentang tersebut sebagai tanaman dalam pot anda.

e. Segera olah kentang

Hal yang terpenting setelah anda mendapatkan kentang dengan ciri-ciri di atas adalah
anda harus mengolahnya. Tidak menyimpan kentang terlalu lama adalah kunci untuk
mendapatkan kentang segar dan kaya akan banyak manfaat.

2. CARA MENYIMPAN
1. Pisahkan kentang.
Setelah membeli sejumlah kentang atau mengumpulkannya dari kebun,
luangkan waktu sejenak untuk memisahkannya. Carilah kentang yang kulitnya terdapat
cacat, memar, atau kerusakan yang tampak lainnya. Kentang seperti ini tidak boleh
disimpan—kentang seperti ini akan lebih cepat membusuk daripada kentang biasa dan
bisa menyebarkan kebusukan pada kentang yang tidak rusak. Sebaliknya, pilihlah salah
satu pilihan berikut ini:
Gunakan kentang yang rusak dalam waktu satu atau dua hari, dengan
memotong bagian-bagian yang rusak atau cacat sebelum digunakan “Awetkan”
kentang untuk mengubah kerusakan dan memperpanjang masa penyimpanan (lihatlah
langkah Buanglah kentang yang sangat rusak atau busuk.
b.Simpanlah kentang sehat di tempat yang kering dan gelap.
Jika sudah memisahkan kentang yang kelembapan. Hal-hal seperti ini bisa
menyebabkan kentang menghijau dan/atau membusuk. Contoh-contoh tempat yang
baik adalah gudang bawah tanah dan lemari dapur yang terpisah. Selain itu, kentang
perlu berada di tempat yang berventilasi baik. Kebanyakan kentang dijual di dalam
kantung berlubang-lubang yang memungkinkan udara mengalir---kantung seperti ini
sangat bagus. Jangan pindahkan kentang ke dalam wadah kedap udara.
Jika Anda mencabut kentang sendiri dari kebun, coba tatalah di dalam keranjang
anyaman atau kotak dengan lubang-lubang udara. Tambahkan selembar koran di antara
tiap lapisan. Tutupi lapisan atas dengan koran.
c. Jagalah agar suhunya tetap dingin.
Kentang paling baik disimpan pada suhu kurang dari 10 derajat Celsius.Untuk
penyimpanan maksimal, kentang harus berada pada suhu antara 2-4 derajat Celsius.
Ruangan yang gelap dan dingin seperti ruang bawah tanah atau gudang penyimpanan
bersuhu rendah (root cellar) biasanya baik digunakan.Perhatikan, kulkas terlalu
dingin untuk kentang dan bisa merusak rasanya.
2. Periksa kentang secara berkala untuk melihat tanda-tanda kebusukan.
Jika disimpan menggunakan cara di atas, kebanyakan kentang akan bertahan
selama beberapa bulan tanpa masalah. Namun, hal yang baik jika setiap beberapa
minggu sekali kentang diperiksa untuk mencari tanda-tanda “bermasalah”. Sebuah
kentang yang busuk bisa menginfeksi kentang-kentang lain di sekitarnya, jadi
membuang kentang yang rusak sebelum menyebar adalah hal yang penting. Tanda-
tanda yang perlu dicari adalah:
Menghijau: Muncul warna hijau yang tipis pada kentang. Dagingnya semakin lama
akan melunak dan tampak agak layu. Hal ini sering kali disebabkan karena terpapar
cahaya. Jika warna hijau yang muncul masih tipis, potong bagian kulit berwarna hijau
tersebut sebelum dimasak.[3]
Bertunas: Pucuk kecil seperti “tunas” mulai keluar dari kentang. Biasanya disertai
dengan kondisi menghijau /melunak. Potonglah tunas tersebut sebelum dimasak jika
kentang tidak terlalu lunak atau hijau.
Membusuk: Kentang mulai tampak membusuk---baunya tidak enak, teksturnya lunak,
dan/atau berjamur. Buanglah kentang busuk dan lepaskan kertas koran yang
menempel.
3. Awetkan kentang untuk penyimpanan jangka panjang.
Jika Anda menginginkan kentang tahan lebih lama, cobalah cara yang
dijelaskan di bawah ini. Ini juga merupakan pilihan yang baik untuk kentang
dengan kerusakan kecil yang rentan membusuk—kentang yang “diawetkan”
biasanya memiliki goresan dan memar kecil yang bisa dipulihkan. Untuk
mengawetkan kentang:
a. Letakkan kentang di atas selembar koran di tempat yang dingin dan gelap.
b. Naikkan suhunya pada suhu 10-15 derajat Celsius, agak lebih tinggi daripada suhu
normal untuk penyimpanan.
c. Diamkan kentang tanpa disentuh. Setelah dua minggu, kulit kentang akan menebal
dan kering. Bersihkan kotoran tanah dari permukaan kulit kentang dan simpanlah
sesuai dengan petunjuk di atas. (suhunya perlu diturunkan)
3. HASIL OLAHAN DARI KENTANG
a.Kentang goreng 2. Keripik kentang

Hasil produksi dari kentang

 b.TALAS

Dibandingkan ubi jalar dan singkong, ukuran talas jauh lebih besar. Namun, rasa
talas cenderung hambar sehingga tidak terlalu nikmat jika dikonsumsi langsung.
Biasanya talas yang dikukus dapat diberikan cocolan berupa gula merah cair. Kabar
baiknya, talas cocok dijadikan berbagai olahan makanan. Diantaranya adalah keripik,
ice cream, puding, serta berbagai jenis kue. Selain nikmat, warna ungu dari talas tentu
membuat makanan terlihat lebih menarik. Tapi, untuk makanan gurih seperti keripik,
sebaiknya gunakan talas yang putih.

DAFTAR KOMPOSISI TALAS

1. Energi : 98 kkal
2. protein : 1.90 gr
3. Lemak : 0.20 gr
4. Karbohidrat : 23.70 gr
5. Kalsium : 28.00 mg
6. Fosfor : 61 mg
7. Zat besi : 1.00 mg
8. Vit A : 20 UI
9. Vit B1 : 0.13 mg
 10. Vit C : 4.0 mg

1. Cara Memilih Talas

Talas yang biasa terbentuk lonjong,sedangkan talas ketan sedikit agak bulat
diujungnya .Pilihlah yang bentuknya besar,utuh tak ada yang berlubang dan bekas
daunnya sudah agak mengecil .Jika bagian ujung daunnya masih tebal berarti
talas belum terlalu tua Jika akan di simpan agak lama,taruh di tempat yang kering
dan bersirkulasi udara cukup agar tidak cepat busuk

2. Cara Menyimpan Umbi Talas

Penyimpanan talas sebaiknya ditempatkan secara teratur di gantungan /rak
agar mendapat sirkulasi udara yang baik dan diamkan selama beberapa hari
sampai mengering. Kemudian pisahkan anakan umbi dengan induknya tampa
menggunakan pisau agar kulit umbi tidak lecet
3. Cara Mengolah Talas
a. Pilih talas segar
Makanan yang enak umumnya berasal dari bahan-bahan yang segar, begitu pun
dengan olahan talas. Saat membeli talas segar di pasar, sebaiknya pilih umbi
yang segar dan bertekstur keras. Talas yang segar biasanya mengandung kadar
kalsium oksalat --zat penyebab gatal --yang lebih rendah dibandingkan talas tua.
Selain teksturnya yang masih keras saat ditekan, kesegaran talas bisa dilihat dari
banyaknya bintik-bintik yang ada di daging umbinya. Semakin banyak bintik
hitam di permukaan talas, artinya talas sudah lama disimpan.
b. Jemur talas sebelum diolah
Ada beberapa cara yang bisa dilakukan untuk mengurangi efek gatal pada talas,
salah satunya dengan cara dijemur. Sinar matahari akan membuat senyawa
penyebab gatal ikut menguap.
Sebelum dijemur, kupas terlebih dahulu talas yang akan diolah kemudian jemur
selama kurang lebih 2 jam. Sebaiknya jangan terlalu lama karena akan membuat
tekstur talas kering dan kurang sedap saat disantap.
c. Cuci di bawah air mengalir
Selain dijemur, kamu bisa menghilangkan getah talas dengan cara mencucinya
beberapa kali di bawah air mengalir. Sambil dicuci, gosok pelan permukaan talas
yang telah dikupas hingga getahnya benar-benar hilang.
 Cuci beberapa kali hingga air rendaman talas tidak berubah menjadi keruh.
Jangan lupa gunakan sarung tangan saat mencuci talas agar tidak terkena
getahnya.
d. Rendam dengan air garam
Meski sudah dicuci bersih, bukan berarti getahnya benar-benar hilang. Jadi,
sebelum diolah sebaiknya rendam kembali potongan talas dengan campuran air
hangat dan garam selama 30 menit hingga 1 jam.
Kandungan natrium di dalam garam dipercaya dapat mengangkat kalsum oksalat
penyebab gatal. Selain itu, garam juga bisa menambah rasa gurih pada talas yang
identik dengan cita rasanya yang hambar.
e. Masak talas hingga matang sempurna
Proses pemanasan dipercaya dapat menghilangkan rasa gatal pada talas. Entah
dikukus, digoreng, atau dipanggang.
Agar aman untuk disantap, sebaiknya masak talas hingga benar-benar matang.
Sebab, saat dipanaskan, getah pada permukaan daging talas akan ikut menguap.

4. Hasil Olahan Dari Umbi Talas

1. Tepung Talas 2. Keripik talas

c. UBI JALAR
 Umbi yang satu ini sering juga disebut ketela rambat. Di Indonesia, ada banyak
jenis ubi jalar yang bisa kita temui. Mulai dari ubi putih, ubi orange, ubi Cilembu,
hingga ubi ungu. Namun, bentuknya cenderung sama, yakni lonjong dan berisi. Secara
umum, seluruh jenis ubi jalar juga terasa manis. Makanya, banyak yang
menggunakannya sebagai campuran pada makanan manis. Misalnya seperti es krim,
donat, dan berbagai jenis kue. Tapi, ubi jalar juga bisa langsung disantap setelah
dikukus.
Daftar komposisi ubi jalar

1. Energi : 123 kkal

2. Protein : 1.80
3. Lemak : 0.70
4. Karbohidrat : 27.90
5. Kalsium : 30.00
6. Fosfor :49
7. Zat besi : 1.00
8. Vit A : 7700
9. Vit B1 : 0.90
10. Vit C : 22.0

a. CARA MEMILIH UBI JALAR

2. beberapa tips memilih ubi
Pilihlah ubi yang mempunyai kulit halus dan mulus. Proses pengecekan ini akan
lebih mudah dilakukan ketika ubi telah dibersihkan dari tanah yang menempel. Apabila
ubi yang ingin anda beli masih berbalut tanah maka cobalah untuk menggosok-
gosokkan lapisan tanahnya sampai terlihat permukaan kulitnya.

3. Memperhatikan ukurannya
 Usahakan untuk memilih ubi dengan ukuran medium. Semakin besar ukuran Ubi
maka akan semakin hambar rasanya. Ubi yang berukuran sedang mempunyai tekstur
yang pas ketika dimakan akan terasa lembut dan tidak kering.

4. Timbang bobotnya

Angkat ubi yang Anda pilih dengan tangan dan rasakan bobotnya. Ubi yang
mempunyai banyak kandungan cairan ditandai dengan bobotnya yang berat.
Sedangkan Jika waktu diangkat terasa ringan maka hal itu mengindikasikan jika ubi
telah lama dipanen. Ubi yang terlalu lama disimpan akan banyak kehilangan cairan di
dalamnya sehingga menjadi kering.

5. Periksa Bintik di kulit

Perhatikanlah seluruh permukaan kulit ubi dan hindarilah memilih ubi yang
mempunyai banyak titik-titik mata atau tempat akar serabut tumbuh.

6. Hindari yang berserabut

Serabut yang tumbuh di bagian ubi menandakan jika ubi tersebut sudah terlambat
tua sehingga teksturnya menjadi keras. Ubi yang berserabut biasanya juga menjadi
terlalu berserat sehingga kurang nyaman. Di saat memilih ubi yang berserabut biasanya
juga menjadi terlalu berserat sehingga kurang nyaman pada saat dimakan.

7. Buang yang busuk

Hindari juga ubi yang mempunyai bagian penyok. Cobalah untuk menekan seluruh
bagian umbi yang anda pilih. Jika ada bagian yang agak lunak, tandanya bagian
tersebut mulai membusuk. Ubi yang mulai busuk mempunyai rasa khas yang
mempengaruhi tingkat kemanisan ubi tersebut.

8. Rasakan teksturnya

Ketika memilih, maka pastikan jika ubi yang anda pegang mempunyai tekstur yang
keras. Perhatikan bagian ujung umbi mempunyai tekstur yang cukup keras ketika
dipencet. Semakin keras bagian ujungnya itu menandakan jika semakin tua pula usia
dari umbi tersebut.

9. Pilihlah warna yang lebih gelap

Pilih ubi yang mempunyai warna kulit gelap. Semakin gelap warna kulitnya itu
menandakan semakin matang ubi tersebut. Ambil ubi yang mempunyai warna tidak
terlalu muda dan juga tidak terlalu tua.
10. Amati ujungnya

Setelah membeli dan sebelum mengolahnya, coba periksa ubi dengan mengiris
ujungnya. Apabila muncul banyak titik-titik getah itu tandanya ubi tersebut masih
terlalu muda. Ubi yang terlalu muda yang akan merasa sangat hambar ketika dimakan.
Sebaiknya Simpan dulu ubi tersebut, jangan langsung diolah.

b. CARA MENYIMPAN
Ubi jalar merupakan umbi-umbian yang memiliki rasa manis, tekstur cukup lembut
dan pastinya mengenyangkan. Memang, ubi jalar tidak selalu ada di dapur kita karena
bukan termasuk ke dalam bahan makanan pokok. Meski begitu, ubi jalar masih menjadi
bahan makanan kesukaan beberapa orang.
Saat memilih dan membeli ubi jalar, pastikan memilih ubi yang masih baru atau
segar dan kulitnya mulus.
1. Pilih juga ubi yang tidak berbau menyengat. Ubi yang berbau menyengat cukup
aneh biasanya sudah rusak atau tidak enak untuk dikonsumsi.
2. Sebelum menyimpan ubi jalar, pastikan untuk mencuci bersih ubi kemudian
keringkan air yang masih menempel di bagian luar ubi.
3. Simpan ubi di tempat yang kering, sejuk dan jauh dari bahan makanan lain yang
berbau menyengat.
4. Usahakan agar tidak menyimpan ubi dengan cara ditumpuk antara satu ubi
dengan lainnya. Menumpuk ubi hanya akan membuatnya rentan bertunas.
5. Jika ingin menyimpan ubi jalar di dalam lemari es, usahakan agar mengukus
ubi terlebih dahulu. Ubi mentah yang disimpan di lemari es akan memiliki
tekstur lebih keras nantinya saat ia dimasak atau dikukus. Suhu lemari es yang
terlalu dingin juga akan membuat rasa manis pada ubi berkurang.

c. HASIL OLAHAN
1. Keripik ubi ungu
 3. UMBI LAPIS
Umbi lapis (bulbus) merupakan sejenis umbi yang terbentuk dari tumpukan
(pangkal) daun yang tersusun rapat dalam format roset. Umbi lapis dipandang berbeda
dari umbi yang lainnya karena tidak mengakumulasi karbohidrat dalam bentuk
polisakarida. Pembesaran terjadi karena berkumpulnya cairan di sel-selnya.Umbi jenis
ini dibentuk oleh beberapa suku-suku monokotil seperti Amaryllidaceae (arti luas,
termasuk kelompok bawang-bawangan) dan Liliaceae.
Umbi lapis memiliki bagian pangkal yang agak keras yang disebut cakram (discus).
Cakram ini sebenarnya adalah batang. Dari cakram akan tumbuh lapisan-lapisan daun
yang tebal, lunak, dan berair. Karena tebal dan berlapis inilah terbentuk struktur yang
membengkak sehingga disebut "umbi". Apabila lapisan-lapisan ini besar dan saling
menutupi ia disebut tunica, dan apabila lapisan-lapisan ini kecil dan hanya saling
menyirap disebut squama (sisik).
a. BAWANG MERAH

Siapa yang menyangka bawang termasuk jenis umbi? Apalagi, bawang tidak
dijadikan kudapan seperti umbi yang biasanya kita kenal. Bawang biasanya hanya
digunakan sebagai pelengkap ataupun bumbu makanan. Namun, umbi sebenarnya
merupakan bagian tanaman yang terdapat dan hidup di bawah tanah lho. Jadi, sah-sah
saja jika bawang dikategorikan sebagai umbi.
DAFTAR KOMPISISI BAWANG MERAH

1. Energi : 39 kkal
2. Protein : 1.50 gr
3. Lemak : 0.30 gr
4. Karbohidrat : 0.20 gr
5. Kalsium : 36.00
 6. Fosfor : 40
7. Zat besi : 1.00
8. Vit A :0
9. Vit B1 : 0.03
10. Vit C : 2.0

a. Cara Memilih Bawang Merah

Bawang merah menjadi priimadona bagi setiap masakan khas Indonesia.Jenis
bawang yang memiliki aroma dan rasa has ini memang mampu menambah cita rasa
masakan.Tak heran jika bawang yang mencarinya, Banyaknya permintaan dan faktor
cuaca juga seringkali membuat harga jual bawang merah di berbagai toko bumbu dapur
naik turun.

Perlu di ketahui,di bandingkan jenis bawang lainnya bawang merah memiliki tekstur
yang lebih basah.Pemilihan dan penyimpanan yang kurang tepat bisa membuatnya
busuk dalam waktu yang cepat.Ketika memilih bawang merah segar.pilihlah bawang
merah yang umbinya utuh,kulitnya kering,dan kompak alias tidak mudah
lepas.Bawang merah yang bagus juga bisa dicek dari aroma wanginya yang khas,tidak
bertunas dan tidak ada noda busuk yang Nampak di permukaan.Selain itu ketika
membeli jangan lupa untuk sedikit menekannya.jika teksturnya empuk atau sedikit
benyek,ini tandanya jika bawang merah yang anda pilih kurang segar

b. Cara Menyimpan Bawang Merah

a. Menyimpan bawang merah utuh
Bawang merah yang di jual di pasar umumnya dalam keadaan utuh,belum
mengalami perubahan bentuk.Untuk menghindari kebusukan maka bawang tuh harus
disimpan dalam suhu ruangan kering atau terbuka dengan sirkulasi udara yang lancar.
Menyimpannya pada wadah terbuka yang memiliki pori-pori,misalnya berbentuk
keranjang kecil
Cara menyimpan seperti ini akan membuat bawang merah bertahan lama
selama kurang lebih 1 bulan. Jangan menyimpan dalam kulkas, sebab bawang akan
jadi bertunas dan cepat busuk. Usahakan tidak menumpuknya terlalu banyak dalam
satu tempat agar sirkulasi udara tetap terjaga. Setiap sayuran akan mengeluarkan gas
tersendiri saat disimpan, begitu pula bawang. Karenanya hindari menyimpan bawang
secara bersamaan dengan sayuran lain untuk mengurangi efek penguapan gas yang
akan menyebabkan bawang cepat busuk.
2. Menyimpan Bawang Merah yang Sudah Dikupas
 Demi menghemat waktu ketika memasak, biasanya ibu-ibu mengupas bawang
merah terlebih dahulu dalam jumlah yang banyak agar ketika memasak tidak harus
mengupas lagi. Bawang merah yang sudah dikupas tersebut biasanya akan lebih mudah
busuk. Oleh karena itu, harus benar-benar diperhatikan cara penyimpanannya, selain
agar tidak mudah busuk juga untuk menjaga kualitasnya.
a. Menyimpan pada wadah tertutup dalam lemari es
Dengan cara ini, bawang merah tahan lama dan kualitasnya tetap terjaga. Menyimpan
bawang merah dengan cara ini dapat membuat bawang tahan lama selama kurang lebih
1-2 minggu. * Menyimpan pada wadah terbuka dalam lemari es.
Menyimpan bawang merah dengan cara ini akan membuat bawang tahan lama
selama 2-3 minggu. Namun, dengan cara ini kualitas bawang yang dihasilkan akan
berbeda dengan cara penyimpanan yang pertama. Meskipun begitu, kondisinya akan
tetap baik dan masih bisa digunakan. Akan lebih baik jika bawang yang disimpan
dengan cara ini tidak dalam jumlah yang banyak.

3. Menyimpan Bawang Merah yang Sudah Dihaluskan atau Dicincang

Bawang merah yang sudah dicincang dan dihaluskan juga bisa disimpan
dengan baik agar tahan lama dan kualitasnya terjaga.
a. Menyimpan bawang merah dalam lemari es caranya bawang merah cincang atau iris
dimasukkan dalam wadah tertutup, lalu simpan di bagian bawah kulkas. Cara ini akan
membuat bawang tahan disimpan selama 1 bulan.
b. Bawang merah cincang dan halus juga bisa disimpan pada freezer. Dengan cara ini
bawang merah akan bertahan sampai 3 bulan.
Dari berbagai penelitian diketahui bahwa penyimpanan pada suhu rendah dapat
memperlambat proses metabolisme sehingga akan memperpanjang masa simpan.
Penyimpanan pada suhu rendah dapat mengurangi kehilangan air, kerusakan karena
aktivitas mikroba dan pertumbuhan yang tidak dikehendaki.
Bawang merah yang disimpan pada suhu 10°C, 20°C dengan RH 65-75?pat
menekan laju respirasi yang tinggi, dan mampu mempertahankan kekerasan serta kadar
air, sehingga bawang merah dapat disimpan selama 2 bulan.
Kerusakan pada bawang merah berupa pertunasan dipengaruhi oleh 2 faktor, yaitu
kandungan air dan suhu penyimpanan. Kadar air memiliki peranan yang penting dalam
penyimpanan bawang merah. Kadar air yang terlalu tinggi pada awal penyimpanan
dapat menyebabkan mudahnya terjadi kebusukan dan kerusakan seperti munculnya
akar.
Namun jika kadar air terlalu rendah dapat menyebabkan terjadinya susut bobot
pada bawang merah, Penyimpanan bawang merah pada suhu 28-33°C dengan kadar air
awal 87,1% membuat bawang dapat bertahan selama 8 minggu dan memiliki mutu
akhir yaitu susut bobot sebesar 23,93%.

c. Hasil Olahan Dari Bawang Merah

1. Sambal bawang merah goreng 2.Bawang goreng

3.pasta bawang merah

b. BAWANG PUTIH
 Bawang Putih adalah nama tanaman dari genus Allium sekaligus nama dari
umbi yang dihasilkan. Mempunyai sejarah penggunaan oleh manusia selama lebih dari
7.000 tahun, terutama tumbuh di Asia Tengah, dan sudah lama menjadi bahan makanan
di daerah sekitar Laut Tengah, serta bumbu umum di Asia, Afrika, dan Eropa.

DAFTAR KOMPOSISI BAWANG PUTIH

1. Energi : 95 kkal
2. Protein : 4.50 gr
3. Lemak : 0.20 gr
4. Karbohidrat : 23.10 gr
5. Kalsium : 42.00
6. Fosfor : 134
7. Zat besi : 1.00
8. Vit A :0
9. Vit B1 : 0.22
10. Vit C : 15.0

1. Cara Memilih Bawang Putih

Untuk mengetahui bawang putih yang memiliki kualitas bagus.berikut cara memilih
bawang putih
a. Bawang putih memiliki kulit mulut
b. Bawang putih Nampak mulus dan tidak memar
c. Bawang putih tampak segar dan tidak layu
Baiknya hindari pembelian bawang putih yang bertunas,karena bawang
tersebut memiliki rasa yang pahit. Dengan demikian bawang putih yang baik
saat membeli,tentu akan menghasilkan masakan yang enak.

2. Cara Menyimpan Bawang Putih

 Dalam keadaan kering bawang putih dapat disimpan selama 6 bulan dengan syarat saat
panen umbi tidak rusak. Penyimpanan bawang putih dengan cara pengasapan. Sehingga
kemungkinan kecil bakteri dan mikroorganisme lainnya menkontaminasi bawang putih. Masa
simpan bawang yang telah diasap sekitar 8 bulan
3. Hasil Olahan Dari Bawang Putih
1. Bumbuk bawang putih

c. BAWANG BOMBAY

Bawang bombai (Latin: Allium Cepa Linnaeus) adalah jenis bawang yang paling
banyak dan luas dibudidayakan, dipakai sebagai bumbu maupun bahan masakan,
berbentuk bulat besar dan berdaging tebal.
Bawang bombai biasa digunakan dalam memasak makanan di Indonesia, tidak hanya
digunakan sebagai hiasan tetapi juga bagian dari masakan karena bentuknya yang
besar dan tebal dagingnya. Disebut bawang bombai karena dibawa oleh pedagang-
pedagang yang berasal dari kota Bombai (Mumbai sekarang) di India ke Indonesia.
Kandungan bawang Bombay:
Energi = 45 kkal
Protein = 1,4 gr
Lemak = 0,2 gr
Karbohidrat = 10,3 gr
Kalsium = 32 mg
Fosfor = 44 mg
Zat Besi = 1 mg
Vitamin A = 50 IU
Vitamin B1 = 0,03 mg
Vitamin C = 9 mg

1. Cara Memilih Bawang Bombay

a. Pilih bawang yang masih segar dan tidak bertunas.

jangan lupa pilih bawang bombay yang masih segar . Bawang bombay yang
masih segar ini biasanya masih memiliki umbi yang bagus. Kulit dari bawang
bombay yang masih segar ini pun licin, dan seluruh isinya masih keras atau
tidak lembek. Usahakan membeli bawang bombay yang masih ada akarnya ,
karena bawang yang masih memiliki akar akan mampu bertahan lebih lama.

b. Hindari bawang yang ujungnya terkelupas.

Jika kamu menemukan bawang bombay yang ujungnya terkelupas atau kulitnya
sudah rusak, lebih baik kalian hindari alias jangan dipilih. Biasanya bawang
yang ujungnya sudah mengelupas tidak mampu bertahan lama dan lebih cepat
menjadi busuk. Jika di rumah ada beberapa bawang bombay seperti ini,
mendingan segera kamu masak deh!

2. Cara Menyimpan Bawang Bombay

a. Mengeringkan bawang bombay sebelum disimpan.

Bawang bombay harus dikeringkan dulu sebelum disimpan, hal ini dilakukan
untuk menghindari si bawang bombay tumbuh tunas. Eitts, tapi jangan
mengeringkannya di bawah sinar matahari ya, karena sinar matahari bisa
merusak rasa dari bawang bombay dan membuat jadi pahit. Kamu cukup
mengangin-anginkannya saja selama kurang lebih 1 jam.

b. Simpan bawang bombay di tempat yang sejuk dan kering.

Banyak orang berpendapat bahwa menaruh bawang bombay di dalam kulkas

akan membuatnya lebih awet. Kamu salah besar ya, justru udara dingin dan
lembab seperti kulkas akan membuat bawang bombay cepat busuk sehingga
 aromanya menjadi tak sedap. So, cukup simpan di tempat yang kering dan
sejuk ya.

c. Simpan bawang bombay yang telah dikupas di dalam freezer.

Terkadang kalau memasak menggunakan bawang bombay kita masih

menyisakan setengah butir bahkan lebih bukan? Kalau kayak gini, sisa dari
bawang bombay tadi jangan langsung dimasukkan ke dalam kulkas ya, karena
akan lebih cepat layu dan membusuk. Lebih baik sisa bawang bombay tadi
kamu potong-potong, lalu kamu masukkan wadah kedap udara atau rapat
sehingga tidak ada udara yang masuk. Setelah itu masukkan wadah tersebut
ke freezer deh.

3. Olahan dari Bawang Bombay

a. Onion Ring
 BAB III

PENUTUP

A. KESIMPULAN
1. Telur adalah hasil pembuahan sel telur pada hewan betina oleh sperma dari
hewan jantan, sehingga telur merupakan calon hewan dewasa. Oleh karena
itu, telur mengandung bahan-bahan dan zat-zat yang sama dengan hewan dan
induknya.
2. struktur telur terdiri atas sel yang hidup dan dikelilingi oleh kuning telur
sebagai cadangan makanan terbesar . kedua komponen tersebut dikelilingi
oleh putih telur (albumen) yang mempunyai kandungan air tinggi, bersifat
elastic dan dapat mengabsorbsi goncangan yang mungkin terjadi pada telur
tersebut.
3. Jenis telur yang umum dikonsumsi oleh manusia yaitu: telur ayam, telur
bebek, telur ikan, telur puyuh, dan telur angsa
4. Telur mengandung zat-zat makanan yang penting bagi tubuh yakni:,sumber
protein, lemak.vitamin dan mineral yang cukup lengkap, sehingga bisa
memperlancar proses-proses metabolisme dalam tubuh.
5. Kita bisa memilih telur yang memiliki kualitas baik dengan cara mengocok
telur secara perlahan, meneropong telur, dan mengecek apakah telur
mengambang atau tidak di dalam air
6. Selain itu penyimpanan telur juga dapat dilakukan melalui pembekuan atau
pengeringan. Cara penyimpanan ini lebih mudah dan telur lebih tahan lama
asalkan disimpan di tempat penyimpanan yang suhunya selalu di bawah 20
derajat celsius.
7. Berdasarkan sifat fungsionalnya, telur digunakan dalam pengolahan sebagai
pembentuk struktur, pengembang, pengemulsi, pemberi warna, dan pemberi rasa.
8. Umbi adalah salah satu organ tumbuhan yang termodifikasi dari organ lain pada
tumbuhan yang berfungsi sebagai tempat penyimpan zat tertentu (pada umumnya
karbohidrat).
9. Umbi-umbian terbagi atas tiga, yaitu umbi akar, umbi batang, dan umbi lapis
10. Umbi-umbian yang termasuk umbi akar yaitu: lobak, singkong, wortel, jahe,
kencur, temulawak, bengkoang, gadung, ganyong, dan kunyit.
11. Umbi-umbian yang termasuk umbi batang yaitu: kentang, talas, suweg, dan
ubi jalar.
 12. Umbi-umbian yang termasuk umbi lapis yaitu: bawang merah, bawang putih,
dan bawang bombai

B. SARAN
1. Sebaiknya sebagai konsumen kita harus tahu dan berhati-hati dalam memilih
telur dan umbi yang baik agar tidak merugikan kita nantinya
2. Menyimpan telur sebaiknya di dalam almari pendingin. Daya simpan telur di
suhu ruang adalah 8 hari sedangkan di dalam kulkas bisa bertahan hingga 3
minggu. Setelah ini, kualitas telur akan menurun.
3. Hal yang perlu diperhatikan dalam pengolahan telur yaitu menghindari penggunaan
suhu terlalu tinggi dan waktu terlalu lama. Hal ini karena protein telur akan
terkoagulasi dan menjadi keras.
4. Dalam mengolah beberapa jenis umbi-umbian kita harus berhati-hati, karena
ada beberapa jenis umbi-umbian yang memerlukan perlakuan khusus dalam
pengolahannya seperti umbi gadung agar tidak menjadi racun bagi tubuh kita.