TINJAUAN PUSTAKA
1. Ceker Ayam
Ceker ayam (Shank,) adalah suatu bagian dari tubuh ayam yang kurang
diminati, yang terdiri atas komponen kulit, tulang, otot, dan kolagen sehingga perlu
diberikan sentuhan teknologi untuk diolah menjadi produk yang memiliki nilai
tambah. Salah satu komponen ceker ayam yang berpotensi untuk dikembangkan
adalah kulit kaki ayam mengingat memiliki kandungan protein 22,98%. Tingginya
kandungan protein pada kulit kaki ayam membuka peluang untuk diekstraksi agar
dihasilkan produk gelatin.
Tulang ceker ayam merupakan salah satu hasil ikutan pada industri
pemotongan ayam broiler. Tulang ceker ayam dapat diolah menjadi tepung tulang
ceker ayam yang dapat dimanfaatkan lebih lanjut untuk pengolahan pangan lain
dengan harapan dapat meningkatkan nilai gizi dari suatu produk pangan. Ceker
ayam sendiri memiliki kandungan protein dalam jumlah yang lebih besar
dibandingkan dengan kandungan lemak dan karbohidrat, masing –masing sebanyak
19,8 per100 gram ceker. Kemudian protein yang cukup tinggi tersebut dapat
memberikan zat gizi yang sangat bagus untuk dikonsumsi oleh anak- anak yang
sedang mengalami proses tumbuh kembang. Selain rasanya gurih ternyata ceker
ayam sangat kaya dengan kandungan omega 3 dan omega 6, masing-masing 187
mg dan 2,571 mg per100 gram. Omega 3 dan omega 6 merupakan asam lemak tak
jenuh yang sangat penting bagi kesehatan tubuh (Purwatiwidiastuti, 2011).
Dalam sebuah penelitian yang dilakukan oleh Fakultas Ilmu Hewan
Universitas Chung-Hsing di Taiwan, terungkap bahwa ceker ayam mengandung
kolagen yang sangat tinggi. Bahkan kadar kolagen alami pada ceker ayam hampir
sama dengan kolagen yang banyak ditemukan pada sayuran hijau dan buah-buahan
yang banyak mengandung vitamin C. Kolagen adalah salah satu zat khusus yang
diperlukan kulit tubuh untuk mempertahankan elastisitas. Manfaat kolagen yang
terdapat dalam ceker ayam sangat banyak, antara lain:
4
Table 1 Komposisi Zat Gizi Per 100 Gram Ceker Ayam
4 Protein 19 g
5 Karbohidrat 0,4 g
6 Lemak 8g
7 Vitamin A 100 IU
9 Kolin 13 mg
10 Kalsium 88 mg
11 Fosfor 83 mg
5
ayam tersebut yang ternyata dapat dibuat menjadi tepung dan memilik kandungan
zat gizi terutama pada kalsium.
2. Penepungan Ceker Ayam
Tepung merupakan produk yang memilki kadar air rendah. Kadar air yang
rendah berperan penting dalam menjaga keawetan suatu bahan pangan. Jumlah air
yang terkandung dalam pangan dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain sifat
dan jenis/asal bahan, perlakuan yang telah dialami bahan pangan, kelembaban
udara tempat penyimpanan, dan jenis pengemasan (Winarno,1997). Tepung juga
merupakan salah satu bentuk alternatif produk setengah jadi yang dilanjutkan,
karena akan lebih tahan disimpan, mudah dicampur, dibentuk dan lebih cepat
dimasak (Nurani dan Yuwono, 2014).
Penepungan dapat dilakukan dengan dua cara yaitu cara basah dan cara
kering. Pada dasarnya kedua cara ini sama bedanya terletak pada proses sebelum
penggilingan dimana penepungan cara basah digiling setelah proses perendaman.
seadangkan penepungan cara kering sebelum proses penggilingan dan setelah
perendaman dilakukan proses pengeringan terlebih dahulu. Tepung yang dihasilkan
dapat juga dimodifikasi untuk menghasilkan sifat-sifat tepung yang lebih baik
(Pomeranz, 1985).
Tepung juga merupakan salah satu bentuk alternatif produk setengah jadi
yang dilanjutkan, karena akan lebih tahan disimpan, mudah dicampur, dibentuk dan
lebih cepat dimasak. Tepung tulang adalah hasil penggilingan tulang, produk ini
digunakan untuk bahan baku pakan yang merupakan sumber mineral (terutama
kalsium) dan sedikit asam amino. Pembuatan tepung juga merupakan upaya untuk
mendayagunakan limbah tulang yang biasanya tidak terpakai dan dibuang di rumah
pemotongan hewan. (Nurani dan Yuwono, 2014).
Tepung ceker ayam merupakan jenis olahan setengah jadi yang dapat
digunakan lebih lanjut untuk pengolahan pangan lain dengan harapan yang dapat
meningkatkan nilai gizi pangan, susunan utama pada tulang ayam adalah asam
amino, kemudian tulang ayam juga mengandung zat kapur dan sejumlah mineral
(Anonim, 2012).
3. Perebusan bertekanan (pemrestoan).
6
Perebusan adalah proses melunakkan bahan dan untuk menghilangkan
bakteri dan kotoran pada bahan yang direbus (Suriawiria, 1995). Sedangkan
perebusan bertekenan (pemrestoan) merupakan proses pemasakan menggunakan
panci bertekanan yang dapat mempercepat lama waktu pemasakan dibandingkan
tanpa menggunakan panci presto. Proses presto ini berfungsi untuk menghilangkan
lemak yang terdapat pada tulang serta mendenaturasi protein. Selain itu, proses
presto juga bertujuan untuk mengempukkan tulang sehingga mempermudah proses
penepungan (kuryanti, 2010)
Proses perebusan dengan uap air panas bertekanan tinggi menyebabkan
tulang dan duri menjadi lunak. Selain itu uap air panas yang bertekanan tinggi
ini sekaligus berfungsi menghentikan aktifitas mikroorganisme pembusuk,
kerasnya tulang ikan disebabkan adanya bahan organik dan anorganik pada
tulang. Bahan anorganik meliputi unsur-unsur kalsium, phosphor, magnesium,
khlor dan flour sedangkan bahan organik adalah serabut-serabut kolagen.
Tulang menjadi rapuh dan mudah hancur bila bahan organik yang terkandung di
dalamnya larut (M. Ikwanul Kiron, 2015).
4. Manfaat Tepung Tulang Ceker Ayam.
Tepung tulang ceker ayam yang memiliki banyak kandungan zat
bergizi dapat memberikan manfaat kepada tubuh, diantaranya:
A. Ceker Ayam Kaya Kolagen.
Kolagen membantu tubuh dalam menyerap kalsium dan protein
sehingga membuat tubuh menjadi lebih sehat, sealain itu kolagen dapat
meningkatkan produksi sel darah merah karena bekerja dengan
memperkuat struktur pembuluh darah dan membuat struktur tulang
menjadi lebih kuat dan mencegah penyakit kerapuhan tulang.
B. Memelihara Sendi dan Mengurangi Resiko Tulang Rapuh
Penyakit nyeri sendi dan tulang rapuh biasanya banyak terjadi pada
orang lanjut usia. Penyebabnya adalah tubuh tidak bisa mendapatkan
kalsium dan tulang sudah tidak bisa menyerap kalsium dengan baik. Tapi
dengan konsumsi ceker ayam sejak masih muda maka akan memberikan
efek yang berbeda. Bagian ceker ayam memang hanya terdiri dari kulit,
7
tendon dan tulang. Kandungan ceker ayam yang kaya dengan protein,
kalsium, tulang rawan dan kolagen mudah diserap oleh tubuh. Nutrisi ini
sangat penting untuk memperkuat struktur tulang dan bisa mencegah
kerapuhan tulang saat sudah lanjut usia.
C. Menyembuhkan Cedera
Nutrisi yang ditemukan dalam ceker ayam seperti protein dan
kalsium. Kedua nutrisi ini sangat penting untuk membantu meregenerasi
syaraf, otot dan tulang manusia. Penelitian yang sudah dilakukan oleh
seorang peneliti di Amerika mengungkapkan bahwa potensi nutrisi
tersebut bisa membantu menyembuhkan cedera. Bahkan kondisi cedera
tulang belakang dipercaya bisa cepat sembuh dengan memakai makanan
yang mengandung ceker ayam.
D. Menyehatkan Saluran Pencernaan
Ceker ayam bisa dibuat menjadi kaldu atau sup yang menyegarkan.
Bagian ceker ayam yang banyak mengandung jaringan ikat dan tulang
rawan yang sangat lezat. Bahkan semua nutrisi seperti protein, kolagen,
kondroitin dan glukosamin juga akan larut ketika dimasak menjadi kaldu.
Khasiat dari berbagai nutrisi ini juga sangat baik untuk membuat
pencernaan menjadi lebih sehat. Efek dari nutrisi ini juga sangat penting
untuk membuat usus menjadi lebih lembut sehingga membuat saluran
pencernaan anda menjadi lebih sehat.
E. Menjaga Kesehatan Kuku
Ceker ayam yang sudah dimasak akan mengeluarkan beberapa nutrisi
yang sangat penting untuk tubuh. Kaldu atau beberapa jenis masakan lain
dari ceker ayam bisa menghasilkan asam amino, kolagen, glisin,
hidroksipolin, dan prolin yang bisa membantu menjaga kesehatan kuku.
Ceker ayam yang dimasak biasanya akan mengeluarkan cairan atau gel
khusus yang banyak mengandung gelatin. Nutrisi ini membantu tubuh
dalam mengolah kalsium dan diserap oleh kuku.
8
III. METODE PENELiTIAN
9
Diagram alir pembuatan tepung tulang ceker ayam
Ceker ayam
Pencucian
Perebusan, 30 menit
Pemrestoan 2 jam
Tepung Tulang
10
1. Ayam kampung (AK) = AK1(1), AK1(2)
AK2(1), AK2(2)
AK3(1), AK(2)
2. Ayam petelur (AT) = AT1(1), AT1(2)
AT2(1), AT2(2)
AT3(1), AT3(2)
3. Ayam potong (AP) = AP1(1), AP1(2)
AP2(1), AP2(2)
AP3(1), AP3(2)
3.5. Parameter Pengamatan
Adapun variabel pengamatan pada penelitian ini yaitu menggunakan analisa
kadar abu, kadar kalsium, uji organoleptic dan uji ayakan.
1. Kadar Abu Tepung Tulang Ceker Ayam.
Alat dan bahan disiapkan timbang cawan porselin kosong catat
hasilnya setelah itu timbang sampel sebanyak 2gram masukkan ke dalam
cawan porselin yang telah ditimbang setelah itu masukkan ke dalam tanur
dengan suhu 600oC selama 6 jam setelah itu sampel yang telah diabukan
selama 6 jam keluarkan kemudian dinginkan didalam desikator selama 15
menit lalu timbang catat hasilnya
Keterangan : W0 : Cawan kosong
W1 : Berat cawan + berat sampel awal
W2 : Berat cawan + berat sampel akhir
Untuk menghitung kadar abu dapat diketahui dengan rumus berikut :
W2 - W0
Kadar Abu (%) = × 100 %
W1 - W0
11
lain seperti analisis protein, serat dan lain-lain. Kemudian di abukan dengan
menggunakan tanur, hingga terbentuk abu putih. Abu merupakan residu
anorganik dari proses pembakaran atau oksidasi komponen organik bahan
pangan. Kadar abu dari suatu bahan menunjukkan kandungan mineral yang
terdapat dalam bahan tersebut, kemurnian serta kebersihan suatu bahan yang
dihasilkan (Andarwulan, 2011)
Rumus perhitungan kadar kalsium :
V KMn04 ×N KMn04 ×Be Ca X
kadar kalsium = 100%
Mg sampel
12
5. Pengayakan Tepung Tulang Ceker Ayam.
Pengayakan adalah sebuah cara pengelompokan butiran, yang akan
dipisahkan menjadi satu atau beberapa kelompok. Dengan demikian, dapat
dipisahkan antara partikel lolos ayakan (butir halus) dan yang tertinggal
diayakan (Yustiana, i. & abadi, FR. 2012)
Metode pengayakan yang sering digunakan ada dua jenis yaitu
metode manual dan metode mekanik dan pada penelitian ini penulis
menggunakan metode pengayakan secara manual. (Yustiana, i. & abadi, FR.
2012). Pengayakan manual adalah bahan dipaksa melewati lubang ayakan,
umumnya dengan bantuan bilah kayu atau bilah bahan sintetis atau dengan
sikat. Beberapa farmakope memuat spesifikasi ayakan dengan lebar lubang
tertentu. Sekelompok partikel dinyatakan memiliki tingkat kehalusan
tertentu jika seluruh partikel dapat melintasi lebar lubang yang sesuai
(artinya tanpa sisa diayakan).
Proses pengayakan pada penelitian ini menggunakan tiga variasi
ukuran partikel tepung tulang ceker ayam yaitu 45 mesh, 60 mes dan 100
mesh.
13