LAPORAN PRAKTIKUM

TEHNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

ACARA I. PEMBUATAN NUGGET

NAMA : ROSITA IZLIN

NIM : 2020C1A005

KELOMPOK : 4 (EMPAT)

PROGRAM STUDI TEHNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MATARAM

2022

HALAMAN PENGESAHAN
 Laporan ini merupakan salah satu tugas telah menyelesaikan mata kuliah
Teknologi Pengolahan Pangan Tahun Ajaran 2022/2033 Fakultas Pertanian
Universitas Muhammadiyah Mataram.

Mataram, 25 November 2022

Co. Ass Praktikan

Desy Safitri, S.TP Rosita Izlin

NIM: 2020C1A005
Gita Rovida
NIM: 2019C1A018

Mengetahui
Dosen Pengampu

Dr. Nurhayati, S. TP, M.P

NIDN: 0824098502

Syirril Ihromi, S.P, M.P

NIDN: 0828108201

BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Bahan pangan hewani memiliki karakteristik yang membedakan dengan
bahan pangan nabati. Bahan pangan hewani memiliki daya simpan yang
jauh  lebih pendek daripada bahan pangan nabati bila dalam keadaan segar
(kecuali telur). Pendeknya daya simpan ini terkait dengan struktur jaringan
hasil hewani dimana bahan pangan hewani tidak memiliki jaringan pelindung
yang kuat dan kokoh sebagaimana pada hasil tanaman. Bahan pangan hewani
bersifat lunak dan lembek sehingga mudah terpenetrasi oleh faktor tekanan
dari luar. Karakteristik masing-masing bahan pangan hewani sangat spesifik
sehingga tidak bisa digeneralisasi.
Nugget adalah suatu bentuk produk olahan daging yang terbuat dari
daging giling yang dicetak dalam bentuk potongan empat persegi dan dilapisi
dengan tepung berbumbu (battered dan braded). Nugget dikonsumsi setelah
proses penggorengan rendam (deep fat frying). Nugget dibuat dari daging
giling yang diberi bumbu,  dicampur bahan pengikat, kemudian dicetak
membentuk tertentu, dikukus, dipotong dan  dilumuri perekat tepung (batter)
dan  diselimuti  tepung roti (breading). Nugget  digoreng setengah matang
dan dibekukan untuk mempertahankan mutunya selama
penyimpanan.  Nugget merupakan salah satu bentuk produk  makanan beku
siap saji, yaitu produk  yang telah  mengalami pemanasan sampai setengah
matang (precooked), kemudian dibekukan. Produk beku siap saji ini hanya
memerlukan waktu penggorengan selama 1 menit pada suhu 150º C. Tekstur
nugget  tergantung dari bahan asalnya.

Nugget merupakan suatu bentuk produk olahan daging yang terbuat

dari daging giling yang dicetak dalam bentuk potongan empat persegi.
Potongan ini kemudian dilapisi tepung berbumbu (battered dan breaded).
Nugget dikonsumsi setelah proses penggorengan rendam (deep frying).
Produk nugget dapat dibuat dari daging sapi, ayam, ikan dan lain-lain, tetapi
yang populer di masyarakat adalah nugget ayam. Bahan baku daging untuk
nugget, dapat menggunakan bagian daging dari karkas. Jenis daging ini
bernilai ekonomis rendah (misalnya karena cacat, bukan karena telah rusak
 atau tidak segar) jika dijual dalam bentuk utuh. Dengan dibuat ke dalam
bentuk nugget maka nilai ekonomisnya menjadi jauh lebih tinggi.
1.2 Tujuan Praktikum
Adapun tujua daripraktikum pembuatan Nugget ini adalah:
1. Untuk megetahui persentase penambahan labu kuning terhadap sifat
organoleptik nugget.
2. Untuk mendapatkan persentase penambahan labu kuning yang tepat
dalam pembuatan nugget.

BAB II TUNJAUAN PUSTAKA

 Daging Ayam mempunyai kandungan protein yang cukup tinggi. Protein
yang terdapat di dalam daging ayam berupa asam amino. Asam amino sendiri
berfungsi untuk membangun otot di dalam tubuh. Kemudian, di dalam 100 gram
daging ayam terdapat kandungan 18 gram protein. Selain itu, daging ayam juga
memiliki kandungan vitamin dan mineral yang sangat banyak. Kandungan
tersebut dapat melengkapi asupan nutrisi yang diperlukan oleh tubuh. Untuk
vitamin dalam daging ayam terdiri dari beberapa jenis, ada vitamin A yang
berfungsi untuk menjaga kesehatan mata dan menajamkan pengelihatan. Vitamin
B berperan untuk mengatasi dan mencegah katarak, menjaga sistem kekebalan
tubuh, sistem pencernaan, sistem saraf, serta dapat mengatasi gangguan jantung,
diabetes, dan kolesterol tinggi. Vitamin D berperan untuk membantu penyerapan
kalsium serta menguatkan dan menyehatkan tulang. Kandungan mineral di dalam
daging ayam terdiri dari zat besi dan fosfor yang berfungsi untuk mencegah
anemia, menjaga kesehatan otak, tulang dan gigi serta dapat memperlacar sistem
metabolisme tubuh (Lawrie, R.A, 1995)
Nugget ayam sangat kaya akan asam amino lisin, yaitu suatu asam amino
esensial yang kadarnya sangat rendah pada bahan pangan pokok, seperti beras,
jagung, ubi, sagu, dan lain-lain. Mengkonsumsi nasi dengan menggunakan nugget
ayam sebagai lauknya, merupakan hal yang sangat tepat ditinjau dari segi gizi.
Nugget ayam sesekali juga baik untuk dijadikan sumber protein untuk mendukung
proses tumbuh kembang anak-anak balita.Nugget ayam juga merupakan bahan
pangan sumber niasin (vitamin B3), vitamin B6, asam pantotenat dan riboflavin
(vitamin B2), dengan sumbangan masing-masing terhadap kebutuhan per hari
mencapai 68, 34, 16, dan 16 persen. Selain itu nugget ayam juga sumber mineral
selenium, fosfor, dan zinc (Amertaningtyas, 2003)
Tanaman labu kuning termasuk dalam keluarga buah labu-labuan atau
curcubitacea, dan masih sekerabat dengan melon (cucumis melo) dan mentimun
(cucumis sativum).Tanaman ini merupakan tanaman semusim yang bersifat
menjalar dengan perantaraan alat pemegang berbentuk pilin atau spiral, berambut
kasar, berbatang basah dengan panjang 5-25 meter.Tanaman labu kuning
mempunyai salur dahan berbentuk spiral yang keluar di sisi tangkai daun.
Berdaun tunggal, berwarna hijau, dengan letak berselang-seling, dan bertangkai
panjang. Labu kuning atau pumpkin, kaya akan berbabagai vitamin, mineral,
karbohidrat, dan lemak. Daging buahnya mengandung antioksidan yang
bermanfaat sebagai anti kanker. ( Arief Prahasta: 2009)
Warna kuning atau jingga pada labu kuning mengandung karetenoid yang
sangat tinggi, seperti betakaroten (vitamin A), vitamin B1, vitamin C, kalsium,
fosfor, besi, kalium, niasin, albuminoid, karbohidrat, protein, serat, abu, lemak,
zat besi, natrium, serta daunya mengandung saponin, flafonoid, dan palifenol.
Dalam 100 gram labu kuning terkandung vitamin A sebesar 29.030 IU, vitamin C
sebesar 23 mg, magnesium sebesar, 66 mg, kalsium 113mg, fosfor 118 mg, zat
besi 1,8 mg, sodium 9 mg. dan potassium 1.089mg. karoten merupakan sumber
vitamin A. di dalam tubuh, karoten diubah menjadi vitamin A yang penting untuk
pertumbuhan, penglihatan, dan mencegah penyakit kulit (Khomsan, Ali. 2004)
Untuk meningkatkan mutu dan daya jual labu kuning peneliti tertarik
membuat produk baru yaitu nugget berbahan dasar labu kuning yang merupakan
salah satu bentuk penganeka ragaman hasil olahan buah labu kuning dan termasuk
olahan makanan beku cepat saji yang digemari anak sebagai sarapan pagi, yang
nantinya nugget labu kuning ini juga akan disubtitusikan dengan daging ayam
agar menambah nilai gizi terhadap nugget labu kuning. Pemanfaatan buah labu
kuning ini dapat mendukung upaya pemerintah untuk meningkatkan konsumsi
sayuran pada anakanak. Nugget memiliki beberapa keunggulan antara lain,
mempunyai masa simpan lebih lama dan lebih praktis. (Rampengan. 1985)
Pembuatan nugget berbahan dasar buah labu kuning diharapkan dapat
memberikan kontribusi bagi masyarakat khususnya anak usia sekolah dasar (umur
7-9 umur) dimana pada usia tersebut anak sangat membutuhkan zat gizi untuk
pertumbuhan dan perkembanganya, pada umumnya anak-anak tidak menyukai
sayuran, dalam hidangan sehari-hari yang telah diolah oleh orang tua untuk itu
peneliti ingin mencoba mengolah sayuran labu kuning menjadi hidangan yang
bisa disenangi anak yaitu nugget sebagai sarapan pagi. (Rampengan. 1985)
Rasa nugget sangat bervariasi, tergantung dari komposisi bahan dan jenis
bumbu yang digunakan. Pada dasarnya nugget merupakan suatu produk olahan
daging berbentuk emulsi, yaitu emulsi minyak di dalam air, seperti halnya produk
sosis dan bakso. Nugget dibuat dari daging giling yang diberi bumbu, dicampur
bahan pengikat, kemudian dicetak membentuk tertentu, dikukus, dipotong, dan
diselimuti perekat tepung (batter) dan dilumuri tepung roti (breading). Selanjutnya
digoreng setengah matang dan dibekukan untuk mempertahankan mutunya selama
penyimpanan (Anonimous, 2009)
Umumnya nugget dimasak dalam dua tahap, yaitu penggorengan dan
pengovenan. Penggorengan dilakukan dengan merendam produk pada minyak
goreng panas selama beberapa saat. Hasilnya berupa nugget yang belum
mengalami pematangan penuh. Oleh karena itu, nugget harus dilewatkan ke
dalam oven melalui konveyor berjalan. Pada tahap ini, nugget diberi uap jenuh
panas sehingga mengalami pematangan penuh. Selain untuk mematangkan
produk, proses ini juga berguna untuk membantu memperbaiki tekstur pada
produk akhir (Sugitha, 1995).  
Perubahan pH pada nugget yang disimpan beku terjadi karena
menggunakan daging yang merupakan protein sarkoplasma yang mempunyai pH
isoelektrik yang tinggi, mengandung enzim-enzim yang terlibat dalam
metabolisme energi seperti glikolisis. Kisaran nilai pH pada nugget selama
pembekuan memenuhi kisaran yang dianjurkan oleh Kisaran pH optimum untuk
pembentukan gel yaitu 6,5 -7,5. Pembekuan dapat mengurangi atau
memperlambat kegiatan enzim dalam metabolisme. (Rahmawati, 2004).
Pembuatan nugget mencakup lima tahap, yaitu penggilingan yang disertai
oleh pencampuran bumbu, es dan bahan tambahan, pengukusan dan pencetakan,
pelapisan perekat tepung dan pelumuran tepung roti, penggorengan awal (pre-
frying) dan pembekuan (Aswar, 2005). Tahapan pembuatan nugget adalah sebagai
berikut :
1. Penggilingan
Penggilingan daging diusahakan pada suhu di bawah 15ºC, yaitu dengan
menambahkan es pada saat penggilingan daging (Tatono, 1994). Pendinginan
ini bertujuan untuk mencegah denaturasi protein aktomiosin oleh panas. Pada
proses penggilingan daging terjadi gesekan-gesekan yang dapat menimbulkan
panas. Air yang ditambahkan ke dalam adonan nugget pada waktu
penggilingan daging keong sawah dalam bentuk serpihan es. Air es digunakan
untuk mempertahankan temperatur selama pendinginan. Air es selain berfungsi
 sebagai fase pendispersi dalam emulsi daging, juga berfungsi untuk melarutkan
protein sarkoplasma dan sebagai pelarut garam yang akan melarutkan
protein myofibril (Afrisanti, 2010).
2. Pengukusan
Pengukusan menyebabkan terjadinya pengembangan granula– granula
pati yang disebut gelatinisasi. Gelatinisasi merupakan peristiwa pengembangan
granula pati sehingga granula tersebut tidak dapat kembali seperti keadaan
semula (Winarno, 1997). Mekanisasi gelatinisasi, diawali oleh granula pati
akan menyerap air yang memecah kristal amilosa dan memutuskan ikatan–
ikatan struktur heliks dari molekul tersebut. Penambahan air dan pemanasan
akan menyebabkan amilosa berdifusi keluar granula, sehingga granula tersebut
hanya mengandung sebagian amilopektin dan akan pecah membentuk suatu
matriks dengan amilosa yang disebut gel (Winarno, 1997).
3. Batter dan Breading
Menurut Fellow (2000), perekat tepung (batter) adalah campuran yang
terdiri dari air, tepung pati, dan bumbu-bumbu yang digunakan untuk
mencelupkan produk sebelum dimasak. Pelumuran tepung roti (breading)
merupakan bagian yang paling penting dalam proses pembuatan produk
pangan beku dan industri pangan yang lain. Coating adalah tepung yang
digunakan untuk melapisi produk–produk makanan dan dapat digunakan untuk
melindungi produk dari dehidrasi selama pemasakan dan penyimpangan.
Breading dapat membuat produk menjadi renyah, enak dan lezat.
4. Penggorengan
Penggorengan merupakan proses termal yang umum dilakukan orang
dengan menggunakan minyak atau lemak pangan. Bahan pangan yang
digoreng mempunyai permukaan luar berwarna coklat keemasan. Warna yang
muncul disebabkan karena reaksi pencoklatan (Maillard) (Ketaren, 1986).
Reaksi Maillard terjadi antara protein, asam amino, dan amin dengan gula
aldehida dan keton, yang merupakan penyebab terjadinya pencoklatan selama
pemanasan atau penyimpanan dalam waktu yang lama pada bahan pangan
berprotein. Penggorengan awal (pre-frying) adalah langkah yang terpenting
dalam proses aplikasi batter dan breading. Tujuan penggorengan awal adalah
untuk menempelkan perekat tepung pada produk sehingga dapat diproses lebih
lanjut dengan pembekuan selanjutnya didistribusikan kepada konsumen.
Penggorengan awal akan memberikan warna pada produk, membentuk kerak
pada produk setelah digoreng, memberikan penampakan goreng pada produk
serta berkontribusi terhadap rasa produk (Fellow, 2000).
Penggorengan awal dilakukan dengan menggunakan minyak mendidih
(180-195°C) sampai setengah matang. Suhu penggorengan jika terlalu rendah,
pelapis produk menjadi kurang matang. Jika suhu terlalu tinggi, pelapis produk
akan berwarna gelap dan gosong. Waktu untuk penggorengan awal adalah
sekitar 30 detik. Penggorengan awal dilakukan karena penggorengan pada
produk akhir hanya berlangsung sekitar 4 menit, atau tergantung pada
ketebalan dan ukuran produk (Tanoto, 1994). Menurut Jamaludin et al (2008)
selama proses penggorengan terjadi secara simultan perpindahan panas dan
massa.

BAB III PELAKSANAAN PRAKTIKUM

3.1 Waktu dan Tempat Praktikum
Hari/tanggal : Selasa, 15 November 2022
Waktu : Pukul 10.00 WITA-selesai
Tempat : Laboratorium Pengolahan Hasil, Fakultas Pertanian
Universitas Muhammadiyah Mataram.
3.2 Alat dan Bahan Praktikum
A. Alat-alat Praktikum
1. Timbangan
2. Saringan
3. Dandang
4. Pisau
5. Blender
6. Baskom
7. Gelas ukur
8. Panci
9. Telenan
10. Spatula
11. Kompor
B. Bahan-bahan Praktikum
1. Daging ayam
2. Labu kuning
3. Garam
4. Merica bubuk
5. Bawang putih
6. Tepung tapioca
7. Tepung roti
8. Telur
9. Penyedap rasa
10. minyak
3.3 Prosedur Kerja
1. Di timbang semua bahan yang akan di gunakan dalam pembuatan nugget
yaitu daging ayam 250 gr, labu kuning 100 gr (yang sudah di kupas),
tepung tapioca 100 gr, bawang putih 5 gr, merica bubuk 3 gr, garam 8 gr,
kuning telur 52 gr, penyedap rasa 2 gr.
2. Daging ayam di bersihkan dari lemak nya dan di potong kecil- kecil atau
menyerupai dadu begitupun dengan labu kuning di potong kecil-kecil,
kemudian di cuci
3. Daging ayam dan labu kuning yang sudah dipotong atau di bersihkan
selanjutnya di rebus sampai daging ayam dan labu kuning matang atau
lunak (untuk peroses perebusan daging ayam dan labu kuning di pisah)
4. Setelah itu daging ayam dan labu kuning di blender secara bergantian
sampai tekstur dari keduanya halus, jika teksur dari ayam kurang halus
bisa di tambahkan sedikit air
5. Selanjutnya daging ayam dan labu kuning yang sudah di blender
selanjutnya di tuang di dalam wadah atau baskom untuk di campurkan
dengan bahan-bahan yang lain seperti tepung tapioca, garam, kuning telur,
merica dan penyedap rasa, kemudian diaduk sampai adonan merata
6. Setelah adonan tersebut merata selanjutnya di cetak di dalam loyang
cetakan, kemudian di kukus selama 30 menit
7. Setelah matang nugget tersebut selanjutnya di dinginkan dan di iris persegi
panjang dengan ketebalan 2×2×1 cm
8. Setelah melalui peroses pengirisan selanjutnya nungget tersebut di lumuri
dengan putih telur dan tepung roti
9. Selanjutnya nugget yang sudah dilumuri tersebut, kemudian di simpan di
dalam freezer selama 30 menit
10. Selanjutnya dilakukakn peroses penggoregan nugget dengan api kecil agar
nugget yang di goreng matang sempurna sampai ke bagian dalam.

BAB IV HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

 4.1 Tabel Hasil Pengamatan
a. Tabel hasil pengamatan warna pada nugget

No Panelis Warna
    Perlakuan (direbus dan tanpa perebusan)
    T1 T2 T3 T4
1 Hisbul 2 2 2 3
2 Heti 2 2 2 2
3 Putri 2 2 2 3
4 Izlin 2 2 2 3
5 Septia 2 2 2 4
6 Citra 2 2 3 3
7 Puspa 2 2 2 2
8 Sigit 2 3 4 5
9 Umu 2 2 2 3
10 Dian 2 2 2 2
11 Jumaidin 2 4 2 3
12 Elda 2 3 4 5
13 Wawan 2 4 3 1
  Total 26 32 32 39
  Rata-Rata 2 2,4 2,4 3
  Keterangan Kuning Coklat Kuning Coklat Kuning Coklat Agak Coklat 
b. Tabel hasil pengamatan Rasa nugget

No Panelis Rasa
Perlakuan (Direbus Dan Tanpa Perebusan)
T1 T2 T3 T4
1 Hisbul 4 3 3 2
2 Heti 5 3 3 3
3 Putri 4 4 4 4
4 Izlin 4 3 3 4
5 Septia 4 3 4 3
6 Citra 3 3 3 3
7 Puspa 4 3 3 3
8 Sigit 3 4 3 2
9 Umu 4 3 4 4
10 Dian 5 4 4 4
11 Jumaidin 4 3 3 2
12 Elda 1 4 3 2
13 Wawan 5 3 2 3
Total 51 43 42 39
 Rata-Rata 3,92 3,30 3,23 3
Keterangan Suka Agak Suka Agak Suka Agak Suka
c. Tabel hasil pengamatan Tekstur nugget

No Panelis Tekstur
    Perlakuan (Direbus Dan Tanpa Perebusan)
    T1 T2 T3 T4
1 Hisbul 4 2 2 3
2 Heti 2 3 4 3
3 Putri 3 3 3 4
4 Izlin 2 3 4 4
5 Septia 3 3 3 4
6 Citra 2 2 3 3
7 Puspa 2 3 4 3
8 Sigit 1 3 2 4
9 Umu 2 3 4 4
10 Dian 2 3 3 4
11 Jumaidin 2 3 4 4
12 Elda 1 3 2 5
13 Wawan 4 2 2 2
  Total 30 36 40 47
  Rata-Rata 2,30 2,76 3,07 3,61
  Keterangan Agak Keras Agak Lunak Agak Lunak Lunak

4.2 Hasil Perhitungan

Perhitungan rata-rata warna pada nugget

 T1
tot al 26
Rata-rata = = =2
jumlah panelis 13
 T2
total 32
Rata-rata = = =2,4
jumlah panelis 13
 T3
total 32
Rata-rata = = =2,4
jumlah panelis 13

 T4
 total 39
Rata-rata = = =3
jumlah panelis 13

Perhitungan rata-rata Rasa pada nugget

 T1
total 51
Rata-rata = = =3,92
jumlah panelis 13
 T2
total 43
Rata-rata = = =3,3
jumlah panelis 13
 T3
total 42
Rata-rata = = =3 ,23
jumlah panelis 13
 T4
total 40
Rata-rata = = =3
jumlah panelis 13

Perhitungan rata-rata Tekstur pada nugget

 T1
total 30
Rata-rata = = =2,3
jumlah panelis 13
 T2
total 36
Rata-rata = = =2,7
jumlah panelis 13
 T3
total 40
Rata-rata = = =3,07
jumlah panelis 13
 T4
total 48
Rata-rata = = =3,6
jumlah panelis 13
 BAB V PEMBAHASAN

Nugget adalah suatu bentuk produk olahan daging yang terbuat dari
daging giling yang dicetak dalam bentuk potongan empat persegi dan sebagainya.
Potongan ini kemudian dilapisi tepung berbumbu (battered dan breaded). Produk
nugget dapat dibuat dari daging sapi, ayam, ikan dan lain-lain, tetapi yang populer
di masyarakat adalah nugget ayam.  Bahan baku daging untuk nugget, dapat
menggunakan bagian daging dari karkas. Jenis daging ini bernilai ekonomis
rendah (misalnya karena cacat, bukan karena telah rusak atau tidak segar) jika
dijual dalam bentuk utuh. 
Nugget memiliki cita rasa yang enak sehingga menghasilkan produk yang
bernilai ekonomis tetepi kandungan nutrisi tetep tinggi. Seperti yang dikatakan
(Amertaningtyas, 2003) bahwa nugget mengandung asam amino yang tinggi,
merupakan bahan pangan niasin (vitamin B3),  Vitamin B6, asam pantotenat dan
ribovlavin (B2) serta mengandung banyak mineral seperti selenium, fosfor dan
Zinc.
Proses pembuatan chicken nugget terdiri atas penggilingan daging
ayam,  pencampuran dengan bumbu dan bahan lainnya, pencetakan adonan,
pengukusan, pengirisan, pelumuran tepung roti dan penggorengan.
Penggilingan daging dilakukan dalam keadaan daging ayam dingin (tidak
telalu panas). Penggilingan daging diusahakan pada suhu di bawah
15ºC  Pendinginan ini bertujuan untuk mencegah denaturasi protein aktomiosin
oleh panas. Pada proses penggilingan daging terjadi gesekan gesekan yang dapat
menimbulkan panas.  Air  berfungsi sebagai fase pendispersi dalam emulsi
daging, juga berfungsi untuk melarutkan protein sarkoplasma dan sebagai pelarut
garam yang akan melarutkan protein myofibril (Afrisanti, 2010).
Pada pengolahan nugget ditambahkan tepung tapioka sebagai bahan
pengikat agar daging tercampur dengan telur dan bahan – bahan yang lain. Sama
seperti (Arfisanti . 2010) bahan pengikat memiliki kandungan protein yang lebih
tinggi dan dapat mengemulsi lemak, emngurangi penyusutan pada waktu
pemgolahan dan meningkatkan daya ikat air. Didalam nugget juga ditambahkan
bumbu – bumbu sepeti gula, garam dan merica segai bahn penyedap rasa untuk
nugget yang dihasilkan. Garam biasanya ditambahkan dengan kadar 2 - 3% dari
berat daging yang digunakan (Aswar. 2005). Garam dan bumbu dapat
memperbaiki rasa dan aroma nugget yang dibuat. Gula dapat mempengaruhi
aroma dan teksur daging dan menetralisir rasa garam yang berlebihan (Buckle, et
al, 1987) sehingga nugget yang dihasilkan mempunyai rasa yang berimbang.
Merica digunakan untuk menambahkan rasa yang sedikit pedas dan beraroma
pada nugget yang kami buat. Tujuan penambahan merica sebagai penyedap
masakan dan memperpanjang daya awet makanan (Rismunandar, 2003).
Pengukusan  menyebabkan terjadinya pengembangan granula–
granula  pati yang disebut gelatinisasi.Gelatinisasi merupakan peristiwa
pengembangan granula pati sehingga.Mekanisasi  gelatinisasi, diawali oleh
granula pati akan menyerap air yang memecah kristal amilosa dan memutuskan
ikatan–ikatan struktur heliks dari  molekul tersebut. Penambahan air dan
pemanasan akan menyebabkan amilosa berdifusi keluar granula, sehingga granula
tersebut hanya  mengandung sebagian amilopektin dan akan pecah membentuk
suatu  matriks dengan amilosa yang disebut gel  (Winarno, 1997).
Dari hasil pengamatan, chicken nugget yang dihasilkan berwarna kuning
kecoklatan dengan tekstur yang lembut, keras, lembek, padat dan enak.  Adapun
aroma dari nugget tersebut normal, tekstur normal, dan rasa normal. Rasa  chicken
nugget sangat khas dengan rasa daging ayam dan labu kuning.  Begitu pula
dengan aroma yang dihasilkan yaitu aroma khas daging ayam dan labu kuning
sebagai bahan baku utama pembuatan nugget. Tekstur nugget tergantung dari
bahan asalnya. Nugget dikonsumsi setelah proses penggorengan rendam (deep fat
frying).
Tekstur merupakan parameter yang sangat penting dalam menjaga mutu
daging dan produk turunannya.  Keempukan daging adalah karakter yang krusial
bagi daya terima konsumen.Menurut (Hendronoto, 2009), kesan kekenyalan pada
nugget secara keseluruhan meliputi tekstur dan melibatkan beberapa aspek
diantaranya mudah atau tidaknya gigi berpenetrasi awal ke dalam nugget, mudah
atau tidaknya dikunyah menjadi potongan-potongan yang lebih kecil, dan jumlah
residu yang tertinggal setelah dikunyah.
 BAB VI PENUTUP

6.1 Kesimpulan

1. Pembuatan nugget dilakukan untuk menamabah nilai nutrisi dan

ekonomis pada ayam sebagai hasil ternak. Karena didlamnya terdapat
gizi selain daging ayam.
2. Didalam nugget ditambahkan telur, tepung tapioka sebagai pengikat
antara bahan – bahan nugget yang tercampur dan sebagai penambah
nilai protein dan pati dalam nugget dan tepung roti untuk menghindari
dehidrasi dari nugget selama pemasakan.
3. Penambahan garam, gula dan bumbu – bumbu lain seperti merica dan
kaldu bubuk di tambahkan sebagai cita rasa, penambah awet makanan
dan flavour pada nugget.
4. Dari praktikum pembuatan nugget diatas dihasilkan produk nugget
yang tekstur dan rasa yang berbeda seperti tekstur dari nuuget ayam
murni lembut atau agak sedikit keras, rasanya enak, bau nya juga khas
dan untuk nugget ayam yang di tambahakan persentase labu kuning
sebanyak 40% teksturnya lembek, rasanya juga lumayan enak, dan
bau khas dari labu kuning nya keluar.
 DAFTAR PUSTAKA

Sugitha, 1995. Perubahan Sifat Fisik Daging Ayam Broiler Post Mortem Selama
Penyimpanan Temperatur Ruang. Fakultas Peternakan Universitas
Padjadjaran. Sumedang
Badan Standardisasi Nasional. 2002. Nugget Ayam. SNI 01-6683-2002. Jakarta :
Badan Standardisasi Nasional.
Rampengan. 1985. Uji Organoleptik: Pengolahan Hasil Umbi-Umbian. Makassar
Dinas Perikanan, Kelautan dan Perikanan, Kelautan dan Pertanian Kota
Makassar.

Khomsan, Ali. 2004. Pangan dan Gizi Untuk Gizi Kesehatan. Jakarta: PT Raja
Grafindo Persada

Arief Prahasta: 2009. Agribisnis Labu Kuning. Bandung: CV Pustaka Grafika.

Lawrie, R.A, 1995. Ilmu Daging. Edisi Kelima. Universitas Indonesia Jakarta.

Badan Standardisasi Nasional. 2002. Nugget Ayam. SNI 01-6683-2002. Jakarta :

Badan Standardisasi Nasional.
Bintoro, P. 2008. Teknologi Pengolahan Daging dan Analisis Produk. Universitas
Diponegoro, Semarang Marsudi,Artikel Pembuatan Chicken Nugget. 
Depkes, 2005. Piranti Lunak Nutriclin Versi 2.0 Edisi Kedua Subdit Gizi Klinis.
Departemen Kesehatan Indonesia, Jakarta.
Hidajati, Nove. 2005. Peran Bawang Putih (Allium sativum) dalam Meningkatkan
Kualitas Daging Ayam Pedaging. Bagian Ilmu Kedokteran Dasar
Veteriner ,Fakultas Kedokteran Hewan, Universitas Airlangga. Surabaya
Lawrie, R. A. 1995. Ilmu Daging. Universitas Indonesia Press, Jakarta.
(Diterjemahkan oleh : Aminuddin Parakkasi).
Legowo, A., Nurwantoro dan Sutaryo. 2005. Analisis Pangan. Universitas
Diponegoro, Semarang.
Soeparno, 1992. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press,
Yogyakarta.
Soeparno, 1994. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press,
Yogyakarta.
Soeparno, 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press,
Yogyakarta.
Sugitha, 1995 Perubahan Sifat Fisik Daging Ayam Broiler Post Mortem Selama
Penyimpanan Temperatur Ruang. Fakultas Peternakan Universitas
Padjadjaran. Sumedang
Sutaryo dkk. 2006. Kadar Kolesterol, Keempukan dan Tingkat Kesukaan Chicken
Nugget     Dari Berbagai Bagian Karkas Broiler.Program Studi Teknologi
Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Universitas Diponegoro, Kampus Baru
UNDIP Tembalang 
Winarno, F. G. 1991. Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Winarno, F. G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit Gramedia, Jakarta.