Nama : Rosita Izlin

Nim : 2020C1A005

Matkul : Tekhnologi Pengolahan Lemak Dan Minyak

Dosen Pengampu : Ir. Hj. Marianah M.Si

SOAL

1. Jelaskan potensi indonesia Akan penghasil lemak dan minyak.

2. Jelaskan penyebab kerusakan minyak dan lemak.
3. Jelaskan tanda2 kerusakan lemak.
4. Jelaskan jenis kerusakan lemak/minyak.

JAWABAN
1. Potensi indonesia Akan penghasil lemak dan minyak, Makin terbatasnya jumlah
dan ijin eksploitasi kayu, maka produk non kayu terus dikembangkan, baik oleh
pemerintah maupun swasta. Salah satu HHBK yang potensial untuk
dikembangkan adalah minyak lemak. Berdasarkan pemanfaatannya minyak
lemak terbagi menjadi lima kategori, yaitu bahan makanan, obat, energi,
kosmetik dan material lainnya. Berdasarkan asal bagian tumbuhan yang diambil,
terbagi menjadi tiga bagian utama: biji, buah dan daun. Berdasarkan tumbuhan
penghasilnya, terdapat 19 jenis tumbuhan, yaitu: balam, bintaro, buah merah,
croton, kelor, kemiri, kenari, ketapang, ketiau, lena/wijen, macadamia, mimba,
nyamplung, nyatoh,picung, saga pohon, seminai, suntai dan tengkawang.
2. Penyebab Kerusakan lemak atau minyak yang utama adalah karena peristiwa
oksidasi hidrolitik, baik enzimatik maupun non enzimatik. Kerusakan minyak
yang mungkin terjadi karena autoksidasi yang paling besar pengaruhnya terhadap
cita rasa. Hasil yang diakibatkan oksidasi lemak antara lain, peroksida, asam
lemak, aldehid dan keton.
 - Faktor penyebab kerusakan Lemak dan minyak
a. Suhu : Dapat meningkatkan kecepatan reaksi
b. Reaksi dengan air (hidrolitik): Menghasilkan asam lemak bebas dan gliserol
c. Oksigen (oksidasi) : Menghasilkan peroksida
d. Logam : Cu, Zn, Fe (bertindak sebagai inisiator/aktivator dari proses
oksidasi)
e. Cahaya (UV) ² Sebagai inisiator oksidasi
3. Tanda2 kerusakan lemak dan minyak
a. Secara fisik
- Mempunyai warna, rasa, dan bau berbeda dengan minyak asalnya
- Warna lebih gelap
- Bau tengik (kandungan asam lemak bebas tinggi)
- kadang pedas (kandungan peroksida tinggi)
- Lebih encer
b. Secara kimia
- Kandungan asam lemak bebas tinggi
- Kandungan peroksida tinggi
4. Pada lemak dan minyak dikenal ada dua tipe kerusakan yang utama, yaitu
ketengikan dan hidrolisis. Ketengikan terjadi bila komponen cita-rasa dan bau
mudah menguap terbentuk sebagai akibat kerusakan oksidatif dari lemak dan
minyak yang tak jenuh.