Laporan Higiene

PRAKTIKUM PEMBUATAN BAKSO DAN NUGGET

NAMA : Nurul Safitri

NIM : O 111 15 011
KELOMPOK : 2 (Dua)

PROGRAM STUDI KEDOKTERAN HEWAN

FAKULTAS KEDOKTERAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2018
 DAFTAR ISI
DAFTAR ISI..................................................................................................... ii
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang………………………………………………………... 1
B. Tujuan……………………………………………………………….... 1
C. Manfaat……………………………………………………………...... 2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Daging Ayam…………………………………………………………. 3
B. Nugget Ayam…………………………………………………………. 3
C. Bakso Ayam…………………………………………………………... 5
BAB III MATERI DAN METODE
A. Materi…………………………………………………………………. 6
B. Metode………………………………………………………………… 7
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil…………………………………………………………………... 9
B. Pembahasan…………………………………………………………... 9
BAB V PENUTUP
A. Kesimpulan……………………………………………………………. 11
DAFTAR PUSTAKA……………………………………………………....... 12

ii
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Permintaan pangan hewani (daging, telur dan susu) dari waktu ke waktu
cenderung terus meningkat sejalan dengan pertambahan jumlah penduduk,
perkembangan ekonomi, perubahan gaya hidup, kesadaran gizi dan perbaikan
tingkat pendidikan. Fenomena ini ditegaskan bahwa dalam dasawarsa
mendatang akan terjadi perubahan pola konsumsi masyarakat dimana
permintaan produk peternakan bersama minyak nabati dan hortikultura akan
meningkat cukup tinggi Kasryno et. al. (2004).
Ayam broiler merupakan salah satu jenis ayam yang banyak dibudidaya
karena pertumbuhannya yang sangat cepat. Daging ayam broiler juga
merupakan sumber protein hewani yang murah, aman, mudah didapat dan
diolah. Keunggulan- keunggulan ini menjadikan ayam broiler dapat diandalkan
sebagai penyuplai sumber protein hewani yang utama. Pertumbuhan yang cepat
pada ayam broiler diikuti pula oleh pertumbuhan lemak dan koleserol dalam
daging. Beberapa penyakit seperti arterosklerosis dan kardiovaskuler
berpeluang timbul sebagai akibat dari pola konsumsi lemak dan kolesterol yang
berlebihan (Montgomery et al., 1993).
Nugget merupakan suatu produk olahan yang dibuat dari daging tanpa kulit
dan tulang yang digiling, diberi bumbu, dicampur bahan pengikat kemudian
dicetak menjadi bentuk tertentu, dan dilumuri tepung panir kemudian digoreng
(Bintoro, 2008). Nugget sendiri pada dasarnya adalah produk Restructured meat
yang menggunakan teknik pengolahan daging dengan memanfaatkan daging
kualitas rendah atau memanfaatkan potongan daging yang relatif kecil dan tidak
beraturan, kemudian dilekatkan kembali menjadi ukuran yang lebih besar.
Daging ayam merupakan bahan yang sering digunakan dalam pembuatan
nugget atau yang lebih dikenal dengan chicken nugget (Purnomo, 2000).
Menurut Astawan (2008), bahwa bakso adalah produk olahan daging giling
yang dicampur dengan tepung dan bumbu-bumbu serta bahan lain yang
dihaluskan, kemudian dibentuk bulatan-bulatan dan kemudian direbus hingga
matang. Istilah bakso biasanya diikuti dengan nama jenis dagingnya, seperti
bakso ikan, bakso udang, bakso ayam, bakso sapi, bakso kelinci, bakso kerbau,
dan bakso kambing atau domba.
Oleh karena itu maka kita sebagai dokter hewan hendaknya mengetahui
mengenai higinitas dalam proses pengolahan daging ayam terutama pengolahan
daging ayam sebagai bakso dan nugget
B. Tujuan
adapun tujuan dari praktikum ini yaitu :

1
 1. Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui cara pembuatan dan
pengolahan produk olahan daging dalam bentuk bakso terutama dalam
hal higinatasnya
2. Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui cara pembuatan dan
pengolahan produk olahan daging dalam bentuk nugget terutama dalam
hal higinatasnya.
C. Manfaat
Adapun manfaat dari praktikum ini yaitu :
1. Praktikum ini bermanfaat untuk mengetahui cara pembuatan dan
pengolahan produk olahan daging dalam bentuk bakso terutama dalam
hal higinatasnya
2. Praktikum ini bermanfaat untuk mengetahui cara pembuatan dan
pengolahan produk olahan daging dalam bentuk nugget terutama dalam
hal higinatasnya.

2
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Daging Ayam
Ayam broiler merupakan salah satu jenis ayam yang banyak dibudidaya
karena pertumbuhannya yang sangat cepat. Daging ayam broiler juga
merupakan sumber protein hewani yang murah, aman, mudah didapat dan
diolah. Keunggulan-keunggulan ini menjadikan ayam broiler dapat diandalkan
sebagai penyuplai sumber protein hewani yang utama. Pertumbuhan yang cepat
pada ayam broiler diikuti pula oleh pertumbuhan lemak dan koleserol dalam
daging. Beberapa penyakit seperti arterosklerosis dan kardiovaskuler
berpeluang timbul sebagai akibat dari pola konsumsi lemak dan kolesterol yang
berlebihan (Montgomery et al., 1993).
Berbagai upaya banyak dilakukan untuk meningkatkan kualitas produk
unggas sehingga nilai jualnya pun dapat meningkat. Perbaikan pakan dan
introduksi suplemen merupakan salah satu cara yang banyak digunakan.
Menurut peneliti diet asam lemak akan diserap oleh hewan monogastrik dan
didepositkan ke jaringan tubuhnya tanpa ada perubahan yang signifikan
(Coetzee dan Hoffman, 2002)
Menurut Direktorat Gizi, Departemen Kesehatan (2010) daging ayam
memiliki kandungan protein sebesar 18,20 gram, lemak sebesar 25 gram, serta
memiliki kalori sebesar 404 Kkal per 100 gram daging ayam. Daging ayam
merupakan sumber protein hewani yang berkualitas tinggi, mengandung asam
amino essensial yang lengkap dan asam lemak tidak jenuh (ALTJ) yang tinggi
(Muchtadi dan Sugiyono, 1992).
B. Nugget Ayam
Nugget merupakan suatu produk olahan yang dibuat dari daging tanpa kulit
dan tulang yang digiling, diberi bumbu, dicampur bahan pengikat kemudian
dicetak menjadi bentuk tertentu, dan dilumuri tepung panir kemudian digoreng
(Bintoro, 2008)
Nugget sendiri pada dasarnya adalah produk Restructured meat yang
menggunakan teknik pengolahan daging dengan memanfaatkan daging kualitas
rendah atau memanfaatkan potongan daging yang relatif kecil dan tidak
beraturan, kemudian dilekatkan kembali menjadi ukuran yang lebih besar
(Purnomo, 2000). Daging ayam merupakan bahan yang sering digunakan dalam
pembuatan nugget atau yang lebih dikenal dengan chicken nugget. Menurut
Direktorat Gizi, Departemen Kesehatan (2010) daging ayam memiliki
kandungan protein sebesar 18,20 gram, lemak sebesar 25 gram , serta memiliki
kalori sebesar 404 Kkal per 100 gram daging ayam. Daging ayam merupakan
sumber protein hewani yang berkualitas tinggi, mengandung asam amino
essensial yang lengkap dan asam lemak tidak jenuh (ALTJ) yang tinggi
(/Muchtadi dan Sugiyono, 1992).
Menurut Krisna (2015) berikut ialah tahapan pembuatan nugget ayam :

3
1. Penggilingan
Penggilingan daging diusahakan pada suhu di bawah 15ºC, yaitu
dengan menambahkan es pada saat penggilingan daging. Pendinginan
ini bertujuan untuk mencegah denaturasi protein aktomiosin oleh panas.
Pada proses penggilingan daging terjadi gesekan-gesekan yang dapat
menimbulkan panas. Air yang ditambahkan ke dalam adonan nugget
pada waktu penggilingan daging dalam bentuk serpihan es. Air es
digunakan untuk mempertahankan temperatur selama pendinginan. Air
es selain berfungsi sebagai fase pendispersi dalam emulsi daging, juga
berfungsi untuk melarutkan protein sarkoplasma dan sebagai pelarut
garam yang akan melarutkan protein myofibril
2. Pengukusan
Pengukusan menyebabkan terjadinya pengembangan granula–
granula pati yang disebut gelatinisasi. Gelatinisasi merupakan peristiwa
pengembangan granula pati sehingga granula tersebut tidak dapat
kembali seperti keadaan semula. Mekanisasi gelatinisasi, diawali oleh
granula pati akan menyerap air yang memecah kristal amilosa dan
memutuskan ikatan–ikatan struktur heliks dari molekul tersebut.
Penambahan air dan pemanasan akan menyebabkan amilosa berdifusi
keluar granula, sehingga granula tersebut hanya mengandung sebagian
amilopektin dan akan pecah membentuk suatu matriks dengan amilosa
yang disebut gel
3. Batter dan Breading
Perekat tepung (batter) adalah campuran yang terdiri dari air, tepung
pati, dan bumbu-bumbu yang digunakan untuk mencelupkan produk
sebelum dimasak. Pelumuran tepung roti (breading) merupakan bagian
yang paling penting dalam proses pembuatan produk pangan beku dan
industri pangan yang lain. Coating adalah tepung yang digunakan untuk
melapisi produk–produk makanan dan dapat digunakan untuk
melindungi produk dari dehidrasi selama pemasakan dan
penyimpangan. Breading dapat membuat produk menjadi renyah, enak
dan lezat. Nugget termasuk salah satu produk yang pembuatannya
menggunakan batter dan breading. Batter yang digunakan dalam
pembuatan nugget berupa tepung halus dan berwarna putih, bersih dan
tidak mengandung benda–benda asing. Tepung roti harus segar, berbau
khas roti, tidak berbau tengik atau asam, warnanya cemerlang, serpihan
rata, tidak berjamur dan tidak mengandung benda-benda asing.
4. Penggorengan
Penggorengan merupakan proses termal yang umum dilakukan
orang dengan menggunakan minyak atau lemak pangan. Bahan pangan
yang digoreng mempunyai permukaan luar berwarna coklat keemasan.
Warna yang muncul disebabkan karena reaksi pencoklatan (Maillard).

4
 Reaksi Maillard terjadi antara protein, asam amino, dan amin dengan
gula aldehida dan keton, yang merupakan penyebab terjadinya
pencoklatan selama pemanasan atau penyimpanan dalam waktu yang
lama pada bahan pangan berprotein.
Penggorengan awal (pre-frying) adalah langkah yang terpenting
dalam proses aplikasi batter dan breading. Tujuan penggorengan awal
adalah untuk menempelkan perekat tepung pada produk sehingga dapat
diproses lebih lanjut dengan pembekuan selanjutnya didistribusikan
kepada konsumen. Penggorengan awal akan memberikan warna pada
produk, membentuk kerak pada produk setelah digoreng, memberikan
penampakan goreng pada produk serta berkontribusi terhadap rasa
produk. Penggorengan awal dilakukan dengan menggunakan minyak
mendidih (180-195°C) sampai setengah matang. Suhu penggorengan
jika terlalu rendah, pelapis produk menjadi kurang matang. Jika suhu
terlalu tinggi, pelapis produk akan berwarna gelap dan gosong. Waktu
untuk penggorengan awal adalah sekitar 30 detik. Penggorengan awal
dilakukan karena penggorengan pada produk akhir hanya berlangsung
sekitar 4 menit, atau tergantung pada ketebalan dan ukuran produk.
Selama proses penggorengan terjadi secara simultan perpindahan panas
dan massa.
C. Bakso Ayam
Bakso merupakan salah satu makanan tradisional Indonesia yang terbuat
dari daging. Dihasilkan dengan mencampur daging, garam, bawang, dan tepung
tapioka menjadi adonan yang kemudian dibentuk menjadi bola-bola seukuran
bola ping-pong sebelum dimasak dalam air mendidih. Bakso merupakan salah
satu produk olahan hasil ternak yang berasal dari daging dan biasanya disajikan
dalam keadaan panas. Bakso daging merupakan makanan berbentuk bulatan
atau lain yang diperoleh dari campuran daging ternak (kadar daging tidak
kurang dari 50%) dan pati atau serelia dengan atau tanpapenambahan makanan
yang diizinkan ( Ilman, 2015).
Kualitas bakso sangat ditentukan oleh kualitas daging, jenis tepung yang
digunakan, perbandingan banyaknya daging dan tepung yang digunakan untuk
membuat adonan, dan pemakaian jenis bahan tambahan yang digunakan,
misalnya garam dan bumbu-bumbu juga berpengaruh terhadap kualitas bakso
segar. Penggunaan daging yang berkualitas tinggi dan tepung yang baik disertai
dengan perbandingan tepung yang besar dan penggunaan bahan tambahan
makanan yang aman serta cara pengolahan yang benar akan dihasilkan produk
bakso yang berkualitas baik. Bakso yang berkualitas baik dapat dilihat dari
tekstur, warna dan rasa. Teksturnya yang halus, kompak, kenyal dan empuk.
Halus yaitu permukaan irisannya rata, seragam dan serat dagingnya tidak
tampak (Sulistiyani, 2015).

5
 BAB III
MATERI DAN METODE
A. Materi
1. Alat
a. Baskom
b. Blender
c. Kompor
d. Panci
e. Piring
f. Pisau
g. Plastik
h. Sendok dan garpu
i. Talenan
j. Timbangan
2. Bahan
a. Chicken nugget
1) Daging ayam (fillet paha) 300 g, giling halus
2) Telur ayam 3 butir
3) Tepung roti 100g
4) Tepung terigu 100g
5) Bawang putih 2 siung, haluskan
6) Kaldu bubuk 1 sdt
7) Garam 1 sdt
8) Gula 1 sdt
9) Merica 1 sdt
b. Bakso
1) Daging ayam ±1 kg, tanpa tulang, giling
2) Tepung kanji 50 g
3) Telur 1 butir
4) Lada bubuk sdt
5) Garam 1 sdt
6) Bawang putih 4 siung, haluskan
7) Bawang merah goreng 2 sdm

6
 8) Es batu 40 g, hancurkan
9) Air 2 L untuk merebus
B. Metode
1. Bakso
a. Masukkan daging ayam campurkan tepung kanji, telur, lada bubuk,
garam, bawang putih, dan bawang merah goreng kedalam food
processor
b. Jika dirasa adonan masih lembek dan sulit dibentuk, maka bisa
ditambahkan es batu secara perlahan sampai dirasa adonan bisa dibentuk
c. Rebus air dalam panci sampai mendidih
d. Ambil adonan daging dengan tangan lalu bentuk bulat baik dengan
kedua tangan atau dengan satu tangan ditekan hingga adonan keluar
melalui jari telunjuk dan jempol
e. Masukkan adonan yang telah terbentuk ke dalam air panas.
f. Lanjutkan hingga semua adonan habis.
g. Jika bakso telah mengapung maka bakso telah matang. Angkat
2. Nugget
a. Kocok 2 butir telur, lalu masukkan bawang putih yang telah dihaluskan,
kaldu bubuk, garam, gula, dan merica. Kocok hingga merata.
b. Tuang tepung terigu pada wadah (mangkuk), lalu campur dengan kocokan
telur pertama
c. Masukkan daging ayam yang sudah digiling halus. Aduk rata.
d. Bentuk adonan sesuai yang Anda inginkan. Bisa memanjang atau bulat.
Tidak usah mencetak adonan terlalu besar agar nanti ketika digoreng
dapat matang dengan sempurna
e. Kukus selama 15 menit.
f. Sambil menunggu nugget dikukus, tuang tepung roti dalam wadah, dan
siapkan nampan kosong
g. Siapkan satu butir telur yang kemudian dikocok.
h. Nugget yang telah dikukus diamkan dengan suhu ruangan selama 10
menit.

7
i. Masukkan nugget ke dalam kocokan telur lalu masukkan dalam tepung
roti hingga terbalut sempurna dengan tepung roti, kemudian taruh di
nampan yang telah disediakan. Masukkan satu per satu nugget dalam telur
lalu tepung roti.
j. Masukkan nugget yang telah dibalur dengan tepung roti dalam kulkas
selama 20 menit, agar tepung roti menempel sempurna
k. Setelah usai, panaskan minyak goreng. Goreng nugget hingga berwarna
kuning keemasan

8
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil

Gambar 1. Pembuatan bakso ayam Gambar 2. Pembuatan Nugget ayam

B. Pembahasan
1. Nugget ayam
Pembuatan nugget dimulai dengan pemotongan halal yaitu adalah
melakukan penyembelihan ayam dengan memotong 3 saluran di
tenggorokan yaitu saluran napas (trachea), saluran pencernaan (esophagus),
dan aliran darah (arteri carotis communis dan vena jugularis) namun tanpa
memutuskan bagian leher. Penyembelihan dilakukan dengan menggunakan
pisau tajam dan menggunakan metode gantung. Metode gantung ini akan
memeudahkan pengeluaran darah dan dengan bantuan dari gaya gravitasi
sehingga keseluruhan darah mengalir keluar
Setelah melakukan pemotongan halal, selanjutnya adalah merendam
ayam selama 1-2 menit di dalam air dengan suhu 90oC untuk memudahkan
pencabutan bulu. Setelah itu, bulu dicabut dan kemudian daging dipisahkan
dari tulang – tulang ayam, serta membuang bagian – bagian yang tidak
dibutuhkan seperti kulit, paruh, dan kloaka serta organ pencernaan lainnya.
Setelah daging terpisah, cuci daging ayam hingga bersih kemudian blender
dan tambahkan campuran bumbu seperti merica, garam, roti tawar, tepung
roti, dan telur. Setelah agak halus, masukkan dalam loyang, dan kemudian
kukus selama 30 – 45 menit.

9
 Pembuatan nugget pada praktikum ini dapat dikatakan kurang
berhasil karena adonan nugget menjadi terlalu lunak, hal ini dikarenakan
perbandingan antara jumlah gilingan daging dan tepung kurang tepat.
Namun dari segi rasa masih kurang enak, hal ini disebabkan kurangnya
bumbu-bumbu yang diberikan
2. Bakso
Sambil menunggu adonan nugget masak, adonan bakso disiapkan.
Daging sapi seberat 150 gram di cuci bersih dan di potong kecil, kemudian
di blender dengan tambahan bumbu dan kanji serta telur. Blender hingga
halus, kemudian tuang adonan ke wadah plastik. Didihkan air , kemudian
setelah air mendidih, bentuk bakso menjadi bulat – bulatan dan kemudian
dengan sendok, masukkan baskso ke dalam air yang mendidih. Jika semua
baksos telah matang angkat bakso degan tirisan.
Pembuatan bakso pada praktikum ini dapat dikatakan cukup berhasil
karena adonan bakso menjadi tidak terlalu lunak maupun terlalu keras, hal
ini dikarenakan perbandingan antara jumlah gilingan daging dan tepung
tepat. Namun dari segi rasa masih kurang enak, hal ini disebabkan
kurangnya bumbu-bumbu yang diberikan

10
 BAB V
PENUTUP
A. Kesimpulan
1. Daging ayam memiliki kandungan protein sebesar 18,20 gram, lemak
sebesar 25 gram, serta memiliki kalori sebesar 404 Kkal per 100 gram
daging ayam. Daging ayam merupakan sumber protein hewani yang
berkualitas tinggi, mengandung asam amino essensial yang lengkap dan
asam lemak tidak jenuh (ALTJ) yang tinggi
2. Bakso merupakan salah satu makanan tradisional Indonesia yang terbuat
dari daging. Dihasilkan dengan mencampur daging, garam, bawang, dan
tepung tapioka menjadi adonan yang kemudian dibentuk menjadi bola-bola
seukuran bola ping-pong sebelum dimasak dalam air mendidih
3. Nugget merupakan suatu produk olahan yang dibuat dari daging tanpa kulit
dan tulang yang digiling, diberi bumbu, dicampur bahan pengikat kemudian
dicetak menjadi bentuk tertentu, dan dilumuri tepung panir kemudian
digoreng

11
 DAFTAR PUSTAKA
Astawan, M. 2008. Sehat dengan Hidangan Hewani. Penebar Swadaya : Jakarta

Bintoro, V. P. 2008. Teknologi Pengolahan Daging dan Analisis Produk. Badan

Penerbit Universitas Diponegoro : Semarang.

Coetzee, G. J. M and L. C. Hoffman. 2002. Effect of various dietary n-3/n-6 fatty

acid ratios on the performance and body composition of broilers. South
African J. Animal Sci. 32 (3): 175-184.

Direktorat Gizi Departemen Kesehatan. 2010. Daftar Komposisi Bahan Makanan.

Penerbit Bhratara : Jakarta

Kasryno, F., W. Rosegrant, C. Ringler, S. Adiwibowo, R. Beresford, M. Bosworth,

G. M. Collado, I. Gonarsya, A. Gulati, B. Isdijo, Natasukarya, D. Prabowo,
E. G. Sai’id, S. M. P. Tjonronegoro Dan P. Tjipropranoto. 2004. Strategi
pembangunan pertanian dan pedesaan Indonesia yang memihak masyarakat
miskon. Laporan ADB TA No. 3843-INO. Agriculture and Rural
Development Strategy (ARDS) Study. AARD-CASER, ADB, SEAMEO-
SEARCA ini association with CRESCENT : Bogor.

Krisna, Nila. 2015. Daya Simpan Nugget Ayam Berdasarkan Variasi Konsentrasi
Serbuk Kunyit (Curcuma Domestica Val.) Pada Suhu Kulkas. [Thesis].
Universitas Muhammadiyah Semarang

Mountney, G.J. 1966. Poultry Product Technology. The Avi Publishing Company,
Inc. Westport, Conecticut.

Muchtadi, T. R. dan Sugiyono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan.

Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat Jenderal Pendidikan
Tinggi. PAU Pangan dan Gizi. IPB : Bogor.

Muhammad Nur Ilman, (2015) Substitusi Tepung Biji Durian Terhadap Tepung
Tapioka Dengan Konsentrasi Yang Berbeda Pada Bakso Daging Ayam
Terhadap Tingkat Kesukaan Konsumen. [Skripsi thesis] Universitas Islam
Negeri Sultan Syarif Kasim Riau

Purnomo, H. 2000. Teknologi Hasil Ternak Kaitannya dengan Keamanan Pangan

Menjelang Abad 21. Pidato Pengukuhan Guru Besar dalam Ilmu Teknologi
Hasil Ternak pada Fakultas Peternakan, Universitas Brawijaya, Malang

Sulistiyani. 2015. Publikasi Karya Ilmiah Pengaruh Penggunaan Jamur Kuping

(Auricularia Auricula) sebagai Bahan Pensubstitusi Daging Sapi terhadap
Komposisi Proksimat dan Daya Terima Bakso. [skripsi]. Universitas
Muhammadiyah Surakarta

12
13