PROPOSAL PENGEMBANGAN PRODUK

PRODUKSI HASIL HEWANI

“NUGGET BERSELIMUT”

DISUSUN OLEH:

1. Bayu Aji Trihasmara (9297)

2. Dwi Wulansari (9350)
3. Pita Fatimah Azaroh (9580)
4. Tofan Lhiyomas M (9688)
5. Wahyu Muhammad R (9708)

4 TPHP 1

PEMERINTAH PROVINSI JAWA TENGAH

DINAS PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN
SMK NEGERI 1 (STM PEMBANGUNAN) TEMANGGUNG
PROGRAM STUDI KEAHLIAN AGRIBISNIS HASIL PERTANIAN
KOMPETENSI KEAHLIAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL
PERTANIAN

Jl. Kadar Maron Sidorejo Kotak Pos 104 Telp. (0293) 4901639
Temanggung 56221

1
2018/2019

2
 KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas segala

rahmat dan karunia-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan Proposal
Pengembangan Produk Olahan Hasil Hewani (Bola Bola Kulit Lumpia) ini
tanpa halangan apa pun. Proposal ini disusun untuk memenuhi Tugas
Semester 8 (Tingkat IV) mata pelajaran Pengolahan Hasil Hewani.

Dalam penuyusuan proposal ini tentunya tidak terlepas dari

bantuan dan dukungan berbagai pihak, oleh karena itu penulis
mengucapkan terima kasih, kepada :

1. Bapak Tri Setya Budi, S.Pd. selaku Kepala SMK Negeri 1

Temanggung.
2. Bapak Karyadi Nugroho, S.TP, selaku guru pengampu mata pelajaran
Pengolahan Hasil Hewani
3. Teman-teman 1 Kelompok (Kelompok 5) mata pelajaran Pengolahan
Hasil Hewani.

Penulis menyadari bahwa Proposal Pengembangan Produk Olahan

Hasil Hewani ini masih banyak kekurangan dan jauh dari sempurna. Oleh
karena itu krtitik dan saran yang membangun dari semua pihak sangat
penulis harapkan demi perbaikan yang akan datang. Akhir kata, semoga
proposal ini bermanfaat bagi semua pihak yang memerlukan.

Temanggung, 24 Januari 2018

Penyusun

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR........................................................................................................i
DAFTAR ISI.....................................................................................................................ii
BAB I.................................................................................................................................1
PENDAHULUAN.............................................................................................................1
A. Latar Belakang.......................................................................................................1
B. Tujuan....................................................................................................................1
BAB II...............................................................................................................................2
ISI......................................................................................................................................2
A. Tinjauan Pustaka....................................................................................................2
B. Metodologi.............................................................................................................5
C. Diagram alir...........................................................................................................7
BAB III..............................................................................................................................8
PEMBAHASAN................................................................................................................8
A. Analisis ekonomi........................................................................................................8
 Pendapatan.................................................................................................................8
Dari satu kali produksai dihasilkan 25 pcs @ Rp 2000 sehingga pendapatan yang
diperoleh yaitu Rp50000....................................................................................................8
 Keuntungan................................................................................................................8
= Pendapatan – Total biaya produksi.................................................................................8
Rp 50.000 – Rp 33.300......................................................................................................8

ii
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Pada saat ini banyak sekali masyarakat yang lebih menyukai
makanan siap saji dengan rasa yang enak dan harga relatif murah, namun
kualitas tetap terjamin. Untuk memenuhi permintaan masyarakat tersebut
harus diciptakan suatu kegiatan usaha yang sifat nya kreatif, inovatif dan
memiliki daya saing yang tinggi, sehingga dapat menarik perhatian
masyarakat untuk membeli produk yang kita tawarkan.
Nugget adalah suatu bentuk produk olahan daging yang terbuat
dari daging giling yang dicetak dalam bentuk potongan empat persegi dan
dilapisi dengan tepung berbumbu. Nugget umumnya diolah dengan dibalur
dengan breadcrumb tetapi pada pengolahan ini dibuat pengembangan
dengan adanya kulit lumpia sebagai pelapis nugget.
Kulit lumpia terbuat dari tepung terigu dicampur air dan bahan
lain, dibentuk menjadi lembaran tipis dan elastis, sehingga bisa untuk
membungkus. Nugget berlapis kulit lumpia ini diharapkan akan banyak
disukai masyarakat mulai dari anak – anak sampai orang tua dikarenakan
rasanya enak karena telah diolah menjadi satu dengan bahan lain, harganya
yang tidak terlalu mahal, dan diproduksi dalam bentuk yang menarik serta
cara penyajiannya mudah.
Dengan pengembangan konsep yang berbeda dengan jenis usaha
lain yang sudah ada baik dari segi resep, penyajian, kemasan maupun
merek dagang, kita akan memiliki kekuatan untuk mendatangkan minat
pembeli agar tertarik dengan produk yang kita tawarkan.

B. Tujuan
1. Memenuhi tugas Mata Pelajaran Pengolahan Hasil Hewani
2. Menganekargamkan produk olahan hewani
3. Membuat inovasi produk olahan daging
4. Meningkatkan nilai jual kulit lumpia

1
 BAB II

ISI

A. Tinjauan Pustaka
1. Daging Ayam
Nuggets dibuat dari daging ayam (65 %) dengan penambahan pati
(20 %) dan bumbu-bumbu seperti garam, bawang putih, merica dan air (15
%). Pembuatan chicken nugget pada umumnya hanya menggunakan
daging dari bagian dada. Daging dari bagian ini banyak disukai konsumen
karena kandungan lemaknya rendah, serabut dagingnya seragam dan
warnanya yang terang. Namun hal ini akan mengakibatkan tingginya biaya
produksi yang pada akhirnya akan menyebabkan tingginya harga jual
produk chicken nugget. Perlu diupayakan alternatif pembuatan chicken
nugget dengan tanpa mengurangi nilai gizi maupun daya terima konsumen
dengan cara pembuatan chicken nugget dari berbagai bagian karkas broiler,
sehingga bisa menekan biaya produksi yang pada akhirnya akan lebih bisa
diterima konsumen karena harganya yang terjangkau (Sutaryo,2006).
2. Chicken Nugget
Nugget ayam sangat kaya akan asam amino lisin, yaitu suatu asam
amino esensial yang kadarnya sangat rendah pada bahan pangan pokok,
seperti beras, jagung, ubi, sagu, dan lain-lain. Nugget ayam juga
merupakan bahan pangan sumber niasin (vitamin B3), vitamin B6, asam
pantotenat dan riboflavin (vitamin B2), dengan sumbangan masing-masing
terhadap kebutuhan per hari mencapai 68, 34, 16, dan 16 persen. Rasa
nugget sangat bervariasi, tergantung dari komposisi bahan dan jenis
bumbu yang digunakan. Pada dasarnya nugget merupakan suatu produk
olahan daging berbentuk emulsi, yaitu emulsi minyak di dalam air, seperti
halnya produk sosis dan bakso. Nugget dibuat dari daging giling yang
diberi bumbu, dicampur bahan pengikat, kemudian dicetak membentuk
tertentu, dikukus, dipotong, dan diselimuti perekat tepung (batter) dan
dilumuri tepung roti (breading). Selanjutnya digoreng setengah matang

2
 dan dibekukan untuk mempertahankan mutunya selama penyimpanan
(Anonimous, 2009).
3. Bahan Pengisi
Bahan pengisi merupakan sumber pati yang ditambahkan dalam
produk restrukturisasi untuk menambah bobot produk dengan
mensubstitusi sebagian daging sehingga biaya dapat ditekan (Rahayu,
2007). Fungsi lain dari bahan pengisi adalah membantu meningkatkan
volume produk. Menurut Winarno (1997) pati terdiri atas dua fraksi yang
dapat terpisah dengan airpanas. Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi
tidak terlarut disebutamilopektin. Fraksiamilosa berperan penting dalam
stabilitas gel, karena sifathidrasi amilosa dalam pati yang dapat mengikat
molekul air dan kemudian membentuk massa yang elastis. Stabilitas ini
dapat hilang dengan penambahan air yang berlebihan. Bahan pengisi yang
umum digunakan pada pembuatan nugget adalah tepung (Afrisanti, 2010).
4. Bahan Tambahan
Susu bubuk skim dan tepung adalah bahan pengikat memiliki
kandungan protein yang lebih tinggi dan dapat meningkatkan emulsifikasi
lemak dibandingkan dengan bahan pengisi. Bahan pengikat dalam adonan
emulsi dapat berfungsi sebagai bahan pengemulsi. Bahan pengikat hewani
antara lain susu bubuk skim dan tepung ikan (Anonymous, 2012).
Pembuatan nugget memerlukan bahan pembantu yaitu garam, gula,
bawang putih dan merica (Aswar, 1995).
a. Merica atau lada (Paperningrum) termasuk divisi Spermathophyta
yang sering ditambahkan dalam bahan pangan. Tujuan penambahan
merica adalah sebagai penyedap masakan dan memperpanjang daya
awet makanan. Lada sangat digemari karena memiliki dua sifat penting
yaitu rasa pedas dan aroma khas. Rasa pedas merica disebabkan oleh
adanya zat piperin dan piperanin, serta chavicia yang merupakan
persenyawaan dari piperin dengan alkaloida (Rismunandar, 1993).
b. Garam merupakan komponen bahan makanan yang ditambahkan dan
digunakan sebagai penegas cita rasa dan bahan pengawet. Penggunaan
garam tidak boleh terlalu banyak karena akan menyebabkan terjadinya

3
 penggumpalan (salting out) dan rasa produk menjadi asin. Garam
biasanya terdapat secara alamiah dalam makanan atau ditambahkan
pada waktu pengolahan dan penyajian makanan. Makanan yang
mengandung kurang dari 0,3% garam akan terasa hambar dan tidak
disukai (Winarno dan Fardiaz, 1973). Konsentrasi garam yang
ditambahkan biasanya berkisar 2 sampai 3% dari berat daging yang
digunakan
c. Bawang putih (Allium sativum L.) berfungsi sebagai penambah aroma
serta untuk meningkatkan cita rasa produk. Bawang putih merupakan
bahan alami yang ditambahkan ke dalam bahan makanan guna
meningkatkan selera makan serta untuk meningkatkan daya awet
bahan makanan. Bau yang khas dari bawang putih berasal dari minyak
volatil yang mengandung komponen sulfur (Palungkun dan
Budiarti,1992).
5. Tepung terigu
Tepung terigu merupakan tepung/bubuk halus yang berasal dari
biji gandum, dan digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue, mi dan roti.
Kata terigu dalam Bahasa Indonesia diserap dari bahasa Portugis trigo
yang berarti gandum. Tepung terigu mengandung banyak zat pati, yaitu
karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air. Tepung terigu juga
mengandung protein dalam bentuk gluten, yang berperan dalam
menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu.
6. Telur
Telur adalah salah satu bahan makanan hewani yang dikonsumsi
selain daging, ikan dan susu. Telur mengandung semua jenis asam amino
esssensial bagi kebtuhan manusia. Telur ayam mengandung berbagai
vitamin dan mineral termasuk vitamin A, riboflavin, asam folat, vitamin B,
B 12, besi, kalsium, fosfor, dan potassium (Buckle et al, 2009). Sebagian
besar produk telur ayam ditujukan untuk dikonsumsi orang tidak
disterilkan, mengingat ayam petelur yang menghasilkannya tidak
didampingi oleh ayam pejantan.

4
7. Wortel
Wortel atau nama ilmiahnya Daucus carota adalah tumbuhan
biennial yang menyimpan karbohidrat dalam jumlah besar untuk
tumbuhan tersebut berbunga pada tahun kedua. Batang bunga tumbuh
setinggi sekitar 1 m, dengan bunga berwarna putih, dan rasa yang manis
langu. Bagian yang dapat dimakan dari wortel adalah bagian umbi atau
akarnya (Anonymous,2017). Kandungan vitamin wortel antara lain biotin,
vitamin B6, vitamin K1, dan kalium. Wortel bermanfaat untuk mengurangi
risiko penyakit jantung dan kanker, dapat mengurangi tingkat kolesterol
tinggi, serta mampu menurunkan berat badan (dr. Allert Noya).

B. Metodologi
1. Waktu dan Tempat
Praktek produksi dilaksanakan pada bulan Februari 2019 di Laboratorium
Pengolahan Hasil Pertanian II,III,IV (Menyesuaikan), Jurusan Teknologi
Pengolahan Hasil Pertanian SMK Negeri 1 (STM Pembangunan)
Temanggung.
2. Alat dan Bahan
 Alat
a. Pisau g. Wajan
b. Food Processor h. Serok
c. Nampan i. Solet
d. Loyang j. Baskom
e. Pengukus k. Sendok
f. Kompor l. Spatula
 Bahan
a. Daging ayam 300 g
b. Tepung terigu 225 g
c. Merica 1 sdt
d. Bawang putih 3 siung
e. Wortel 1 buah
f. Bawang Bombay ½ buah

5
 g. Garam 1 ½ sdt
h. Gula pasir 1 sdt
i. Kaldu bubuk 1 sachet
j. Air es secukupnya
k. Tepung tapioca 1 sdm
l. Telur 4 butir
m. Minyak goreng 500 ml
n. Air 300 ml
3. Prosedur kerja
A. Pembuatan nugget
a. Menimbang semua bahan yang akan digunakan.
b. Melakukan trimming daging ayam dengan memisahkan daging dari
kulit dan tulangnya
c. Mengecilkan ukuran daging dan mencuci daging sampai bersih.
d. Mentrimming wortel, mencucinya dan memarut kasar.
e. Mentrimming bumbu-bumbu, mecuci hingga bersih dan menghaluskan
hingga halus
f. Menggiling daging ayam, tepung terigu, air es, telur, bumbu halus,,
merica, garam, dan penyedap. Memasukkan wortel lalu mencampur
sampai rata
g. Mengoles loyang dengan sedikit minyak
h. Mencetak adonan dalam loyang hingga merata
i. Mengukus adonan dalam suhu 70-100° selama 30 menit.
j. Mendinginkan adonan lalu memotong adonan berbentuk persegi
panjang.
B. Pembuatan kulit lumpia
a. Mencampur tepung terigu, tapioka, minyak sayur.
b. Menambahkan telur dan garam mengaduk hingga rata.
c. Menuangkan air dan aduk hingga rata dengan whisk/mixer hingga
tidak ada granula/bulir (jika kesulitan menghilangkannya bisa
disaring).
d. Memanaskan teflon (ukuran 22 cm).

6
e. Mengoles dengan minyak menggunakan kuas.
f. Menuangkan 1 centong sayur adonan, meratakan dengan
menggoyangkan teflon.
g. Memasak dengan api api sedang. Jika bagian sisi kulit lumpia sudah
kering dan lepas dari teflon, maka kulit lumpia siap diangkat.
C. Pembuatan nugget kulit lumpia
a. Menyiapkan kulit lumpia dan diisi dengan potongan nugget
b. Menggulung nugget dengan menggunakan kulit lumpia hingga rapat
c. Menggoreng nugget hingga matang yaitu berwarna kuning keemasan
d. Meniriskan minyak, mengemas nugget, nugget kulit lumpia siap
dipasarkan.

7
C. Diagram alir

 Pembuatan kulit nugget

tepung terigu,
Telur dan tapioka, Air
Garam minyak sayur.

Mixing 1

Mixing 2

Mixing 2

Pencetakan

Kulit Nugget

8
  Pembuatan nugget

MericaBawang Daging Ayam Wortel

putih Bawang
Bombay

Trimming Trimming
Trimming

Pencucian Pencucian
Pencucian

penghalusan Pengecilan ukuran

Pengecilan ukuran

Penggilingan

Pencampuran

Pencetakan

Pengukusan

Pengecilan ukuran

Penyelimutan Kulit lumpia

Penggorengan

Pendinginan

9
Pengemasan
 BAB III

PEMBAHASAN

A. Analisis ekonomi

 Biaya produksi
No Bahan Jumlah Harga (Rp)
1. Daging ayam 300 g 6000
2. Tepung terigu 350 g 2500
3. Merica 1 bks 500
4. Bawang putih 3 siung 500
5. Wortel 1 buah 500
6. Bawang Bombay ½ buah 1000
7. Garam 1 ¼ sdt 250
8. Gula pasir 1 sdt 250
9. Kaldu bubuk 1 bks 500
10 Tepung tapioca 1 sdm 300
.
11 Telur 4 butir 6000
.
12 Minyak goring 500 ml 7000
.
13 BBM 3000
.
TOTAL 28300

Tenaga kerja : Rp 5000,-

Total biaya produksi : Rp 33.300,-

 Pendapatan

Dari satu kali produksai dihasilkan 25 bungkus @ Rp 2000

sehingga pendapatan yang diperoleh yaitu Rp50000

 Keuntungan

= Pendapatan – Total biaya produksi

Rp 50.000 – Rp 33.300

Rp 16.700
 R/C Ratio

10
=Pendapatan / Total biaya produksi
Rp 50.000 / Rp 33.300
1.51

11
Network Planing

12
No Kegiatan Kegiatan Yang Lama Waktu Keterangan
Mendahului Kegiatan
A Penemuan Ide 1
B Membuat Proposal 5
C Membuat Design Label 1
D Penyelesaian Finl Proposal 1
E Melakukan Trial Pertama K 1
F Revisi Proposal 1
G Melakukan Trial Kedua O 1
H Membuat Laporan 2
I Pencetakan Label P 1
J Produksi 1
K Belanja Trial I 1
L Pembuatan Kemasan 1
M Pemasaran 1
N ACC Laporan 1
O Belanja Trial Kedua 1
P Belanja Produksi 1
Q Penyiapan Alat 1

Ket

13