Makalah

PEYIMPANAN DAGING AYAM

Diajukan untuk memenuhi tugas mata kuliah Ketahanan dan Keamanan Pangan
yang diampuh oleh Bapak Dr. Sunarto Kadir, Drs., M.Kes

DISUSUN OLEH
Kelompok III

Nasrudin : 811418057
Febriani : 811418147
Sarintan Hiola : 811418034
Ega Ista Negrum : 811418136
Sri Verawaty Ma’ruf : 811418153

JURUSAN KESEHATAN MASYARAKAT

FAKULTAS OLAHRAGA DAN KESEHATAN
UNIVERSITAS NEGERI GORONTALO
2020
 KATA PENGANTAR

Assallamu’alaikum Warahmatullahi Wabarakatuh.

Puji syukur kehadirat Allah SWT karena atas berkat rahmat dan hidayah-
Nyalah sehingga, tugas ini dapat diselesaikan tanpa suatu halangan. Tanpa
pertolongannya mungkin penyusun tidak akan sanggup menyelesaikan tugas
makalah ini dengan baik. Tugas ini disusun agar pembaca dapat memperluas ilmu
tentang “Ketahanan dan Keamanan Pangan” yang disajikan berdasarkan referensi
dari berbagai sumber.

Kami menyadari bahwa makalah ini kurang dari sempurna, untuk itu
penyusun sangat mengharapkan kritik dan saran, baik dari dosen maupun teman-
teman atau pembaca agar makalah ini dapat lebih sempurna.

Semoga makalah ini dapat memberikan wawasan yang lebih luas kepada
pembaca, dan semoga dengan adanya tugas ini Allah SWT senantiasa
Meridhoinya dan akhirnya membawa hikmah untuk semuanya.

Wassalamualaikum Warahmatullahi Wabarakatuh.

Penyusun, September 2020

Kelompok III

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR…………….…………………………..………………….i
DAFTAR ISI……………………………………………………………………...ii
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang…………………..…………………………….…………. 1
B. Rumusan Masalah……………………..……………………….………… 2
C. Tujuan….………………………………………………………………… 2
BAB II PEMBAHASAN
A. Protein Berkulitas Tinggi………….……......……………………………. 3
B. Kolestrol Kulit Ayam………..………...……………………………….... 5
BAB III PENUTUP
A. Kesimpulan………..……………………………………………………. ..7
B. Saran…………..………………………………………...………………. .7
DAFTAR PUSTAKA

ii
 BAB 1
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Daging merupakan sumber makanan yang baik karena mempunyai nilai
gizi yang tinggi seperti protein, lemak, vitamin B ( vitamin B6/pridoksin,
vitamin B1/thiamin, vitamin B2/riboflavin dan vitamin B12/kobalamin). “protein
daging mengandung seluruh asam amino esensial yang dibutuhkan oleh tubuh.
Diantara semua daging yang dikonsumsi manusia daging ayammerupakan
sumber protein yang paling disukai karena rasanya yang enak, mudah dicerna
disamping nilai gizinya yang tinggi “(Heryananda, 2006).
Tingginya nilai gizi pada daging ayam menjadikan daging ayam sebagai
salah satu bahan pangan yang mudah rusak. Kerusakan daging ayam sering
terjadi akibat kontaminsi oleh bakteri yang mengakibatkan menurunya kualitas
daging. “ kontaminasi yang disebabkan oleh bakteri pembusuk pada daging
akan menimbulkan penyakit bagi konsumen. Bakteri yang sering
mengkontaminasi bahan pangan diantaranya adalah Staphylococcus aureus,
Salmonella sp, vibrio vilvinicus, clostridium perfringeus, listeria
monocytogenes dan Escherichia coli” (Heryananda, 2006).
Di Indonesia, Salmonella ditemukan pertama kali pada tahun 1991 dari
ayam yang diperoleh dari rumah potong ayam di Jakarta. “pada pertengahan
tahun 1994 infeksi Salmonella pada ayam yang terjadi secara sporadic mulai
sering dilaporka” (Poernomo dalam Ariyanti, 2004).
Pangan merupakan salah satu kebutuhan pokok yang sangat penting dalam
kehidupan manusia. Pengoahan dan pengawetan bahan makanan memiliki
interelasi terhadap pemenuhan gizi masyarakat, maka tidak mengherankan jika
semua Negara baik Negara maju maupun berkembang selalu berusahauntuk
menyediakan suplai pangan yang cukup, aman dan bergizi.
Salah satunya dengan melakukan berbagai cara pengolahan dan
pengawetan pangan yang dapat memberikan perlindungan terhadap bahan
pangan yang akan dikonsumsi. Sring dengan kemajuan tekhnologi manusia

1
 terus melakukan perubahan-perubahan dalam hal pengolahan dan pengawetan
bahan makanan.
Salah satu kebutuhan pokok masyarakat yaitu daging. Daging
didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk hasil semua
jaringan-jaringan tersebut bagi yang sesuai untuk dimakan serta tidak
menmbulkan gangguan kesehatan bagi yang memekannya. Komposisis kimia
daging terdiri dari protein yang kandungannya berfariasi antara 16-20%,
lemak 1,5-13%, senyawa non protein nitrogen 1,5%, senyawa organic 1,0%
dan air berfariasi antara65-86%.
Rumusan Masalah
1. Protein Berkualitas Tinggi ?
2. Kolesterol kulit Ayam ?
B. Tujuan Penulisan
1. Untuk mengetahui apa yang di maksud dengan protein berkualitas tinggi.
2. Untuk mengetahui kolesterol kulit ayam.

2
 BAB II
PEMBAHASAN
A. Protein Berkualitas Tinggi
Ayam adalah salah satu bahan makanan berprotein tertinggi.
Jumlah protein daging ayam adalah 18 g per 100 g ayam, ini sangat tinggi.
Protein sangat penting dalam diet sehat kita. Protein yang ada pada ayam
adalah asam amino yang bermanfaat untuk membangun blok otot kita.
Nilai yang disarankan kebutuhan protein dalam diet harian adalah 1 g per
1 kg berat badan,  atau 0,4 g protein per pon berat badan. Jumlah ini bagi
orang yang normal. Untuk atlet, kebutuhan harian protein adalah sekitar
0,6 g menjadi 0,9 g per kg, yang lebih dari dua kali lipat kebutuhan rutin.
Menurut USDA, 100 g ayam mengandung air (65 g), energi (215
kkal), protein (18 g), lemak (15 g), lemak jenuh (4 g), kolesterol (75 mg),
kalsium (11 mg), besi (0,9 mg), magnesium (20 mg), fosfor (147 mg),
kalium (189 mg), natrium (70 mg), dan seng (1,3 mg). Di antara vitamin
dalam daging ayam antara lain vitamin C, vitamin B1 (hiamin), riboflavin,
niacin, vitamin B-6(pyridoxamine), folat, vitamin B-12, vitamin A,
vitamin E (tocopherol), vitamin D dan vitamin K.
Ayam bukan hanya sumber protein yang sangat baik, tetapi juga
merupakan sumber vitamin dan mineral yang sangat baik juga. Vitamin
dan mineral yang ditemukan pada ayam sangat banyak, dan berguna untuk
berbagai proses dalam tubuh kita. Misalnya, vitamin B berguna untuk
katarak, gangguan kulit, kekebalan tubuh, kelemahan, pencernaan, sistem
saraf, migrain, gangguan jantung, rambut beruban, kolesterol tinggi,
diabetes, dll. Vitamin D membantu penyerapan kalsium dan menguatkan
tulang. Vitamin A membantu menjaga penglihatan mata,  dan mineral
seperti zat besi sangat membantu untuk pembentukan hemoglobin,
aktivitas otot, mencegah anemia. Kalium dan natrium adalah elektrolit,
fosfor sangat membantu dalam menanggulangi kelemahan, kesehatan
tulang, fungsi otak, perawatan gigi dan metabolisme tubuh.

3
 Ayam lebih mudah untuk diperoleh karena biasa dijual di
supermarket dalam berbagai jenis antara lain ayam utuh atau fillet
sedangkan ayam kampung biasanya dijual dipasar dalam keadaan hidup
dan setelah dibeli baru ayam tersebut dipotong (Dewi Windiani & Diah
Ari, 2014:4). Dari segi harga, ayam kampung cenderung lebih mahal
dibandingkan dengan ayam broiler. Oleh karena itu, mayoritas orang
menggunakan ayam broiler sedangkan ayam kampung hanya digunakan
untuk membuat masakan tertentu saja. Dalam penelitian ini, peneliti
menggunakan ayam broiler karena lebih efisien dalam pengolahannya
serta harga yang lebih terjangkau.
Tabel. Kandungan Gizi Pada 100gram Ayam
Komposisi gizi Ayam
Energi 302 kkal
Protein 18,2 gr
Lemak 25 gr
Kalsium 14 mg
Fosfor 200 mg
Zat besi 2 mg
Vitamin A 810 IU
Vitamin B1 0,08 mg
Vitamin C 0 mg
Sumber : Kementerian Kesehatan Republik Indonesia
Mengkonsumsi daging ayam memang baik karena mengandung
nilai gizi, mineral, dan nutrisi yang dibutuhkan tubuh. Namun,
mengkonsumsi ayam broiler terlalu sering dapat berakibat buruk bagi
kesehatan. Ayam broiler mengandung suntikan hormon yang disuntikkan
dibagian leher dan sayap ayam. Hormon tersebut dapat menumpuk
didalam daging dan berguna mempercepat pertumbuhan ayam tersebut.
Suntikan hormon tersebut berbahaya dan dapat memicu berbagai penyakit
seperti kanker dan kista. Oleh karena itu, ayam broiler tidak boleh terlalu
sering untuk dikonsumsi.
Daging ayam paling tinggi mengandung protein, vitamin, dan
mineral, namun lebih rendah lemak dan kolesterol. Tahukah Anda bahwa
ayam adalah menu yang paling banyak gemari, sehingga tak aneh jika

4
 lebih dari 90% restoran di seluruh dunia menyajikan ayam. Dalam budaya
kita sendiripun, ayam selalu hadir dalam menu-menu masakan tradisional,
baik untuk selamatan dan menu hidangan rumah tangga. Daging Ayam
adalah sumber protein tinggi, yang sangat diperlukan untuk sejumlah
fungsi penting dalam tubuh. Protein juga penting untuk mempertahankan
kepadatan tulang dan mencegah osteoporosis. Selain kaya protein, ayam
juga mengandung banyak vitamin dan mineral.

B. Kolesterol Kulit Ayam

Kulit ayam tergolong tipis bila dibandingkan dengan kulit ruminansia
yang relatif tebal. Selain tipis, kulit ayam relatif kering karena tidak
mempuyai kelnjar keringat. Kulit ayam mudah dilipat / ditarik, pada
permukaan luarnya tampak tidak rata tetapi melipat-lipat sebagai tempat
tumbuhnya bulu. Warna kulit ayam berbeda-beda diantara jenis unggas,
bahkan dalam satu jenis ayam mempunyai warna yang berda-beda. Warna
kulit terbentuk karena adanya pigmen. Warna kuning pada cakar (shank)
dan warna kulit dikarenakan adanya penimbunan lemak atau pigmen
lipokrom pada dermis dan tidak adanya pigmen melanin pada dermis atau
epidermis. Warna kuning tersebut dapat dibentuk melalui pemberian
pigmen karotenoid dalam pakan. Warna cakar pada bangsa ayam yang
memiliki cakar kuning dapat digunakan sebagai seleksi untuk memilih
ayam produksi atau tidak.

Pada umumnya Kulit ayam memiliki ciri-ciri sebagai berikut :

1. Tipis
2. Kering
3. Tidak mempunyai kelenjar keringat, namun memiliki kelenjar minyak
4. Mempunyai glandula uropygialis (preen gland)
5. Yang terdapat pada dasar ekor disebelah dorsal menghasilkan sekresi
seperti minyak yang berguna untuk melicinkan kulit-kulitnya dengan
jalan menggosok-gosok dengan paruhnya, sehingga kulit menjadi licin,

5
 mengkilap dan mempunyai sifat tahan air. (pada unggas air glandula
tersebut lebih subur).
Daging ayam adalah jenis daging yang paling sering dikonsumsi
banyak orang. Selain mudah didapatkan, diolah dengan cara apapun,
daging ayam tetap enak untuk dimakan. Mulai dari ayam goreng, sate
ayam, gulai ayam, chicken nugget, dan lain-lain. Tidak hanya dagingnya
saja, bagian ayam yang lain juga tidak kalah enak untuk disantap, seperti
kepala, ceker, usus, dan juga kulit ayam. 
Kulit ayam tersebut mengandung kolesterol yang cukup tinggi,
yaitu 132 miligram kolesterol per 100 gram. Selain itu, total lemak yang
terdapat dalam kulit ayam juga cukup besar, yaitu sebanyak 43,99 gram.
Jadi, mengonsumsi kulit ayam, apalagi yang digoreng bisa meningkatkan
kadar kolesterol.
Tubuh membutuhkan kolesterol untuk membangun sel yang sehat.
Akan tetapi, kadar kolesterol yang terlalu tinggi juga dapat mengundang
berbagai macam penyakit, seperti penyakit jantung dan stroke. Hal
tersebut karena kolesterol tinggi menyebabkan terjadinya penumpukan
plak di dalam arteri yang akan menyumbat aliran darah, sehingga akhirnya
fungsi sel dan organ menjadi terganggu karena tidak mendapatkan suplai
darah dari pembuluh darah tersebut. Perlu diketahui, kadar kolesterol
normal adalah di bawah 200 mg/dL.

Selain tinggi akan kolesterol dan lemak, kulit ayam seringkali juga
mengandung bakteri. Salah satu bakteri yang umum ada pada kulit ayam
adalah Campylobacter jejuni. Bakteri ini merupakan penyebab
penyakit Campylobacteriosis yang sangat menular. Kebanyakan orang
yang terkena penyakit ini akan mengalami diare, sakit perut, dan demam
selama 2–5 hari.

BAB III
PENUTUP
A. Kesimpulan

6
 Ayam adalah salah satu bahan makanan berprotein tertinggi.
Jumlah protein daging ayam adalah 18 g per 100 g ayam, ini sangat tinggi.
Protein sangat penting dalam diet sehat kita. Protein yang ada pada ayam
adalah asam amino yang bermanfaat untuk membangun blok otot kita.
Nilai yang disarankan kebutuhan protein dalam diet harian adalah 1 g per
1 kg berat badan,  atau 0,4 g protein per pon berat badan. Jumlah ini bagi
orang yang normal. Untuk atlet, kebutuhan harian protein adalah sekitar
0,6 g menjadi 0,9 g per kg, yang lebih dari dua kali lipat kebutuhan rutin.
Kulit ayam tersebut mengandung kolesterol yang cukup tinggi,
yaitu 132 miligram kolesterol per 100 gram. Selain itu, total lemak yang
terdapat dalam kulit ayam juga cukup besar, yaitu sebanyak 43,99 gram.
Jadi, mengonsumsi kulit ayam, apalagi yang digoreng bisa meningkatkan
kadar kolesterol kamu
Selain tinggi akan kolesterol dan lemak, kulit ayam seringkali juga
mengandung bakteri. Salah satu bakteri yang umum ada pada kulit ayam
adalah Campylobacter jejuni. Bakteri ini merupakan penyebab
penyakit Campylobacteriosis yang sangat menular. Kebanyakan orang
yang terkena penyakit ini akan mengalami diare, sakit perut, dan demam
selama 2–5 hari.

B. Saran
Daging ayam baik dimasukan dalam kemasan palstik dan disimpan dalam
lemari es, sebaiknya tidak lebih dari 6 hari untuk dikonsumsi.

DAFTAR PUSTAKA

7
Dewi Windiani, Diah Ari, 2014, Variasi Resep Praktis Untuk Menu Sehari-Hari:
Masakan Ayam (Goreng, Bakar, Tumis, Berkuah, Pepes), FMedia,
ISBN:9790065221
Yuli, 2014. Daging ayam mengandung nutrisi protein yang tinggi. Diakses pada
11 September 2020 melalui https://www.carakhasiatmanfaat.com/artikel/d
aging-ayam-mengandung-nutrisi-dan-protein-tinggi.html