PATTY PADA BURGER SUBSITUSI KACANG ARAB (CHICKPEAS)

Nama Anggota:

 Belinda Victoria Susilo (1641010138)

 Puti Hafizhah Syarafina Kasim (1641010194)

 Aileen Fayola (1641010269)

Kelas:

DIV Perhotelan 2016 (GTU)

 BAB I

PENDAHULUAN

Pada bab ini akan dijelaskan mengenai latar belakang, permasalahan, dan

tujuan dari penelitian yang dilakukan.

1. Latar Belakang

Awal mula perkembangan makanan cepat saji di dunia berawal dari zaman

Romawi Kuno. Kehidupan masyarakat pada zaman tersebut adalah awal mula dari

munculnya banyak apartemen bertingkat, yang hanya memiliki area dapur yang

sempit atau tidak ada sama sekali. Oleh karena itu, banyak bermunculan pedagang

kaki lima dan restoran yang menjual makanan. Lalu pada abad pertengahan,

makanan cepat dan murah banyak tersedia di kota-kota besar di Eropa, termasuk

London dan Paris yang menjual makanan cepat saji untuk penduduk lokal dan

turis.

Sektor-sektor pariwisata mengalami perkembangan pesat daripada

sebelumnya. Makanan cepat saji yang murah menjadi favorit dan populer di

kalangan wisatawan yang berlancong ke Eropa. Abad ke-20 menjadi awal mula

munculnya restoran cepat saji. Restoran cepat saji ini pertama kali berdiri di

Amerika pada tahun 1912 dan merupakan jenis automat atau restoran yang

menggunakan mesin penjual untuk melayani pelanggannya dan dioperasikan

dengan koin. Inilah yang kemudian membuat automat muncul di seluruh dunia.

McDonald's memang restoran cepat saji yang terkenal.

 Namun, restoran tersebut bukan restoran cepat saji pertama di dunia ini.

Restoran cepat saji pertama adalah White Castle, yang menyediakan hamburger

dan berdiri di Kansas pada tahun 1916. Perkembangan restoran cepat saji di

Indonesia berkembang dengan pesat dan makanan cepat saju menjadi pilihan

masyarakat sebagai sarapan, makan siang, ataupun makan malam. Disamping

makanan yang disajikan cepat, makanan cepat saji juga memiliki cita rasa yang

enak. Saat kita mendengar tentang restoran cepat saji, maka kebanykan orang

pasti memikirkan makanan burger. Burger merupakan roti berbentuk bundar yang

dibelah dua lalu diisi oleh patty yang berasal dari daging, sayur-sayuran, dan saus.

Patty yang terdapat pada burger pada umumnya merupakan daging yang

biasanya berasal dari sapi. Beberapa penelitian membuktikan bahwa makanan

cepat saji bisa menyebabkan kecanduan layaknya alkohol atau obat-obatan

terlarang. Kandungan-kandungan tidak sehat ini juga bisa memicu dampak seperti

kenaikan berat badan atau risiko terkena beberapa penyakit kronis seperti diabetes

dan penyakit jantung (doktersehat.com, 2019). Seperti yang telah disebutkan

sebelumnya, bahwa kandungan kolestrol yang terdapat pada daging apabila

dikonsumsi berlebihan dapat menyebabkan penyakit salah satunya penyakit

jantung. Oleh sebab itu, para peneliti menemukan solusi yang diangap dapat

menurunkan kemungkinan penyakit jantung dan diabetes untuk permasalah ini

dengan menggunakan kacang arab atau yang dikenal juga dengan chickpeas

sebagai patty.

Selain mengurangi kemungkinan penyakit jantung dan diabetes, para

vegetarian pun dapat menikmati makanan cepat saji burger karena tidak

menggunakan daging yang berasal dari hewan. Kacang arab adalah tumbuhan

yang termasuk suku Fabaceae yang menghasilkan polong berukuran kecil

 berwarna kekuningan. Kacang arab kaya protein dan merupakan salah satu dari

tanaman budidaya yang paling kuno.

2. Permasalahan

Penelitian terbaru, yang diterbitkan secara online 2 Juli oleh jurnal American

Heart Association, Circulation, menemukan bahwa orang yang mengonsumsi

makanan cepat saji bahkan seminggu sekali meningkatkan risiko meninggal akibat

penyakit jantung koroner sebesar 20 persen dibandingkan dengan orang yang

menghindari makanan cepat saji. Untuk orang yang makan makanan cepat saji

dua-tiga kali setiap minggu, risikonya meningkat sebesar 50 persen, dan risikonya

naik menjadi hampir 80 persen untuk orang yang mengkonsumsi makanan cepat

saji empat kali atau lebih setiap minggu. Makan makanan cepat saji dua kali atau

lebih dalam seminggu juga terbukti meningkatkan risiko diabetes tipe 2 hingga 27

persen (Universitas of Minnesota Academic Health Center, 2012).

Berdasarkan permasalahan diatas, maka para peneliti ingin mengganti

penggunaan daging yang terdapat pada patty burger dengan alternatif lain yang

dapat mengurangi kemungkinan penyakit jantung dan diabetes akibat konsumsi

makanan cepat saji burger dengan kacang arab (chickpeas).

Selain itu berdasarkan data dari samudranesia.id, 2019 saat ini, IVS (Indonesia

Vegetarian Society) telah memiliki lebih dari 150.000 member dan 64 cabang di

berbagai kota di Indonesia. Komunitas vegetarian dan vegan di Indonesia,

diyakini ada lebih dari 2 juta orang. Dan setiap tahun pertumbuhan komunitas

vegetarian dan vegan mencapai angka 2 digit. Dengan jumlah masyarakat

vegetarian yang makin bertambah dari waktu ke waktu maka pentingnya untuk

membuat tambahan alternative makanan seperti penggantian daging dengan

chickpeas agar dapat memungkian para vegetarian dapat menikmati dan

mengonsumsi burger juga.

3. Tujuan

Berikut adalah tujuan dalam pembuatan patty burger dengan subsitusi chickpeas:

a. Mengurangi jumlah penderita penyakit jantung dan diabetes akibat konsumsi

makanan cepat saji burger.

b. Memberikan pilihan makanan cepat saji burger bagi vegetarian.

c. Menjadikan makanan burger menjadi burger rendah kalori daripada burger

pada umumnya sehingga dapat dikonsumsi sebagai makanan diet.

 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

1. Protein

Berdasarkan Soerodikoesoemo dalam Katili (2009: 19-20), protein adalah

makromolekul yang tersusun dari bahan dasar asam amino. Asam amino yang

menyusun protein ada 20 macam. Protein terdapat dalam sistem hidup semua

organisme baik yang berada pada tingkat rendah maupun organisme tingkat

tinggi. Protein mempunyai fungsi utama yang kompleks di dalam semua proses

biologi. Protein berfungsi sebagai katalisator, sebagai pengangkut dan penyimpan

molekul lain seperti oksigen, mendukung secara mekanis sistem kekebalan

(imunitas) tubuh, menghasilkan pergerakan tubuh, sebagai transmitor ger~an

syaraf dan mengendalikan pertumbuhan dan perkembangan. Analisa elementer

protein menghasilkan unsur-unsur C, H, N dan 0 dan sering juga S. Disamping itu

beberapa protein juga mengandung unsur-unsur lain, terutama P, Fe, Zi dan Cu.

Berdasarkan Diana (2009: 48), bahan makanan hewani merupakan sumber

protein yang baik, dalam jumlah maupun mutu seperti: telur, susu, daging, unggas,

ikan, dan kerang. Sumber protein nabati adalah kacang kedelai dan hasilnya,

seperti tempe dan tabu, serta kacang-kacangan lain. Kacang kedelai merupakan

sumber protein nabati yang mempunyai mutu atau nilai biologi tertinggi. Protein

kacang-kacangan terbatas dalam asam amino metionin. Padi-padian dan hasilnya

relative rendah dalam protein, tetapi karena dimakan dalam jumiah banyak,

memberi sumbangan besar terhadap konsumsi protein sehari-hari. Protein padi-

padian tidak komplit, dengan asam amino pemoatas lisin. Daiam merencanakan
diet, perlu diperhatikan pula mutunya. Protein hewani pada umumnya mempunyai

susunan asam amino yang paling sesuai untuk kebutunan manusia. Akan tetapi

harganya relatif mahal. Untuk menjamin mutu protein dalam makanan sehari-hari,

dianjurkan sepertiga bagian protein yang dibutuhkan berasal dari protein hewani.

Berikut merupakan tabel angka kecukupan gizi yang dianjurkan bagi bangsa

Indonesia berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia nomor 75

tahun 2013,

Gambar 2.1 Angka Kecukupan Energi, Protein, Lemak, Karbohidrat, Serat dan

Air yang dianjurkan untuk orang Indonesia (perorang perhari)

Sumber: peraturan.bkpm.go.id
2. Daging Sapi

Daging sapi (bahasa Inggris: beef) adalah daging yang diperoleh dari sapi

yang biasa dan umum digunakan untuk keperluan konsumsi makanan. Menurut

Komariah, Surajudin, dan Purnomo (2008: 15), sapi merupakan ternak penghasil

daging yang utama. Jenis daging sapi dapat dibedakan berdasarkan umur sapi

yang dipotong. Daging sapi yang dipotong pada umur sangat muda (3-14 minggu)

disebut veal. Cirinya, warna daging sangat terang. Daging dari sapi muda yang

berumur 14-52 minggu disebut calf (pedet), sedangkan daing dari sapi yang

berumur lebih dari satu tahun disebut beef. Daging sapi merupakan sumber

protein yang sangat penting bagi tubuh. Daging sapi memiliki kandungan protein

yang lebih tinggi dibandingkan dengan kandungan protein daging ternak lainnya.

Dalam Suprayitno dan Sulistiyati (2017: 40) mengungkapkan bahwa beef

protein yang diperoleh dari daging sapi yang sudah dibuang kandungan lemak dan

kolestrolnya disebut beef protein. Selain mudah diserap, beef protein juga kaya

akan BCAA dan mengandung sedikit creatine. Beef protein dianjurkan untuk

dikonsumsi di pagi hari sebagai pendamping sarapan serta sebelum dan sesudah

latihan.

Joseph (2020) menemukan beberapa manfaat dari daging sapi yaitu, daging

sapi memiliki nutrisi yang sangat bagus karena kaya akan protein, vitamin B, zinc

dan selenium; daging sapi menyediakan sumber L-Carnitine yang besar, L-

karnitin adalah senyawa yang secara alami terjadi pada daging sapi. Berdasarkan

penelitian tentang suplementasi karnitin, tampaknya memiliki dampak positif pada

berbagai penanda kesehatan; daging sapi menyediakan glutathione “Master

Antioksidan” Menjaga agar kadar glutathione kita tetap tinggi sangat penting

untuk kesehatan yang baik, dan daging sapi adalah makanan yang dapat

membantu kita untuk mencapainya; daging sapi kaya akan protein, protein sangat

penting untuk kesehatan yang optimal, dan terutama seiring bertambahnya usia.

Daging sapi menyediakan jumlah makronutrien yang berlimpah; daging sapi kaya

akan mineral, daging sapi kaya akan beberapa mineral penting — terutama zat

besi, fosfor, selenium, dan seng; makan daging sapi membantu mencegah anemia

kekurangan zat besi; daging sapi mengandung carnosine yang merupakan sumber

makanan terbaik.

Disisi yang lain Humaira (2019) mengungkapkan beberapa dampak bahaya

daging sapi bagi kesehatan tubuh sebagai berikut, peradangan, daging sapi

merupakan salah satu jenis makanan yang sangat sulit untuk dicerna oleh tubuh,

meskipun telah dimasak. Jika makanan ini sering dikonsumsi pada usia dini, hal

tersebut dapat mempertahankan asam arakidonat (asam lemak omega 6) dalam

tubuh yang memberikan kontribusi untuk kondisi peradangan dan rasa sakit;

kanker, dalam daging sapi terkandung sejumlah bahan kimia organik yang sangat
beracun yang dikenal dengan nama dioxin. Di mana bahan kimia tersebut berasal

dari partikel mikroskopis dari abu dari insinerator yang telah menetap di rumput

dan tanaman yang dimakan oleh hewan-hewan ternak seperti sapi, babi, dan ayam.

Beberapa ilmuwan mengatakan bahwa dioxin merupakan hormon kimia yang

dapat mengganggu fungsi sel-sel dalam tubuh, sehingga hal ini dapat berpotensi

untuk meningkatkan resiko penyakit kanker. Selain itu, dioxin juga dapat memicu

endometriosis, gangguan Attention Deficit Disorder, kecacatan sistem reproduksi

anak-anak, sindrom kelelahan kronis, menurunnya sistem kekebalan tubuh, serta

gangguan saraf. Selain zat dioxin, biasanya daging sapi yang berasal dari

peternakan telah mengalami proses penyinaran dengan menggunakan sinar

gamma yang dihasilkan oleh radioaktif, kobalt 60, maupun aliran listrik dengan

tujuan untuk membunuh bakteri yang tinggal dalam daging tersebut. Radiasi

tersebut pada akhirnya akan menghasilkan radiolytic dalam produk makanan yang

dihasilkan dari olahan daging tersebut, di mana hal itu memiliki sifat karsiogenik

(penyebab kanker). Untuk itu sangat disarankan untuk menghindari produk

makanan atau daging radiasi; keracunan daging sapi merupakan sumber dari

adanya jenis kuman mematikan yang disebut E. Colli O157:H7 yang dapat

menyebabkan terjadinya keracunan makanan yang cukup serius; penyakit jantung,

seperti yang telah dijelaskan di awal bahwa daging sapi yang diperoleh dari

peternakan komersial biasanya mengandung lebih sedikit jumlah asam lemak

omega 3; resistensi obat-obatan, biasanya hewan-hewan di peternakan akan

diberikan tambahan obat-obatan atau jenis antibiotik pada makanan mereka. Hal

ini bertujuan untuk menambah berat badan serta untuk mencegah terjangkitnya

wabah penyakit menular pada hewan-hewan ternak tersebut. Efek samping

antibiotik atau obat-obatan yang diberikan secara rutin pada hewan ternak seperti
 sapi dapat berkontribusi pada masalah resistensi obat-obatan atau antibiotik pada

manusia yang mengkonsumsi daging tersebut; penyakit Creutzfeldt-Jakob (CJD),

gangguan atau penyakit yang terdapat pada hewan ternak seperti sapi yaitu sapi

gila atau disebut dengan bovine spongiform encephalopathy (BSE), penyakit ini

biasanya menimpa pada orang-orang yang telah berusia sekitar 60 tahunan baik

itu pria maupun wanita. Namun akhir-akhir ini penyakit tersebut juga telah

berkembang pada orang-orang yang lebih muda. CJD merupakan suatu penyakit

yang menyerang otak yang nantinya dapat mengarah ke demensia, maupun gejala

otak lainnya yang lebih mengerikan. Hal ini juga dapat menjadi penyebab

kematian mendadak di usia dini. Untuk mengindari hal tersebut, Anda bisa

memilih daging sapi organik yang bebas hormon dan antibiotik atau memilih

bagian daging tanpa lemak.

Gambar 2.2 Informasi Gizi Daging Sapi (100g)

Sumber: fatsecret.co.id

3. Kacang arab

Kacang Arab atau Kacang Garbanzo (bahasa inggris: chickpea, Cicer

arietinum) adalah tumbuhan yang termasuk suku Fabaceae yang menghasilkan

polong berukuran kecil berwarna kekuningan. Kacang arab kaya protein dan

merupakan salah satu dari tanaman budidaya yang paling kuno. Di Timur Tengah

ditemukan sisa-sisa budidaya kacang arab yang berusia 7.500 tahun.

Ada dua jenis kacang arab:

a. Desi (bahasa Hindi yang berarti negara atau lokal)

 Kacang berukuran kecil, lebih gelap, dan memiliki kulit yang kasar, umumnya

dibudidayakan di anak benua India, Ethiopia, Meksiko, dan Iran.

b. Kabuli

Kacang berukuran lebih terang, lebih besar, dan kulit lebih halus; sekain

ditanam di Eropa Selatan, Afrika Utara, Afganistan, dan Chili, jenis ini juga

diperkenalkan di anak benua India pada abad ke-18.

Berdasarkan Savitri (2017), terdapat berbagai manfaat dalam kacang arab

yaitu, kaya akan serat yang dapat membantu mencegah sembelit dan

meningkatkan kelancaran sistem penceranaan; meredakan peradangan,

kandungan kolin dalam kacang ini membantu untuk memperbaiki gangguan tidur,

fleksibilitas gerakan otot, meningkatkan daya ingat, menjaga struktur membran

seluler, membantu transmisi impuls saraf, membantu penyerapan lemak, dan

mengurangi peradangan kronis; sumber protein yang baik untuk para vegetarian,

kacang arab adalah sumber protein yang sangat baik. Bahkan kandungan protein

dalam kacang ini lebih banyak dibandingkan kandungan protein pada dua telur

besar; menstabilkan gula darah, kacang ini baik dikonsumsi oleh mereka yang

sedang menderita diabetes. Studi telah menunjukkan bahwa orang dengan

diabetes tipe 1 yang mengkonsumsi makanan dengan serat tinggi memiliki kadar

glukosa darah yang rendah. Sedangkan untuk orang dengan diabetes tipe 2,

asupan serat yang lebih tinggi dapat meningkatkan kadar gula darah, lipid, dan

insulin; baik untuk kesehatan jantung, kandungan serat, potasium, vitamin C, dan

vitamin B-6 yang tinggi dalam kacang arab mendukung kesehatan jantung secara

keseluruhan. Kandungan serat yang kaya juga membantu menurunkan jumlah

kolesterol total dalam darah, sehingga mengurangi risiko penyakit

jantung; mempertahankan struktur dan kekuatan tulang, zat besi, fosfat, kalsium,

magnesium, mangan, seng, dan vitamin K dalam kacang arab berperan untuk

membangun dan mempertahankan struktur dan kekuatan tulang. Vitamin K

memiliki peran yang cukup penting untuk kesehatan tulang yang baik karena

meningkatkan penyerapan kalsium dan dapat mengurangi ekskresi kalsium dalam

urin. Itu sebabnya, asupan vitamin K yang rendah dikaitkan dengan risiko patah

tulang yang lebih tinggi.

Gambar 2.3 Informasi Gizi Chickpea (100g)

Sumber: fatsecret.co.id
 BAB III

METODOLOGI

1. Bahan dan Alat Pembuatan

1.1 Bahan Pembuatan “Chickpea Burger Patty”

 1 buah wortel ukuran medium (diparut)

 1 siung bawang putih

 550 gram chickpea (kacang arab)

 11/2 sendok teh bubuk jintan

 11/2 sendok teh bubuk ketumbar

 1 buah telur

 2 sendok makan tepung terigu

1.2 Alat Pembuatan “Chickpea Burger Patty”

 Talenan

 Pisau

 Wajan

 Kompor

 Parutan

 Spatula

 Pisau

 Sendok

 Mangkok besar
1.3 Cara Pembuatan

a. Kupas wortel, parut dengan kasar dan sisihkan.

b. Kupas dan potong kasar bawang putih.

c. Kuras dan bilas kacang Arab yang sudah direndam dalam air selama 8

jam lalu masukkan ke dalam food processor dengan bawang putih,

bumbu halus, garam dan merica. Proses sedikit untuk mendapatkan

pasta kasar kemudian tambahkan wortel, telur, dan tepung dan proses

sebentar sampai tercampur rata tetapi sedikit kasar.

d. Panaskan minyak dalam wajan dan bagi campuran menjadi 8. Goreng

dalam batch selama 2-3 menit di setiap sisi, sampai berwarna

keemasan, lalu tiriskan di atas kertas dapur.

 DAFTAR PUSTAKA

Dokter Sehat. (2019). Dampak Hobi Makan Burger Setiap Hari.

https://doktersehat.com/makan-burger-setiap-hari/ diunduh 19 Februari 2020.

Pukul 12.02.

University of Minnesota Academic Health Center. (2012). Asupan makanan

cepat saji meningkatkan risiko diabetes dan penyakit jantung di Singapura.

www.sciencedaily.com/releases/2012/07/120702210214.htm. diunduh 19

Februari 2020. Pukul 12.30.

Samudranesia. (2019). Vegan Festival 2019 Turut Sosialisasikan Gaya Hidup

Ramah Lingkungan. http://samudranesia.id/vegan-festival-2019-turutsosialisa

sikan-gaya-hidup-ramah-lingkungan/. Diunduh 19 Februari 2020. Pukul 12.45.

Katili, Abubakar Sidik. (2009). Struktur dan Fungsi Protein Kolagen. Jurnal

Pelangi Ilmu Vol. 2 No. 5 19-29.

Diana, Fivi Melva. (2009). Fungsi dan Metabolisme Protein dalam Tubuh

Manusia. Jurnal Kesehatan Masyarakat Vol. 4 No. 1 47-52.

Suprayitno, Eddy dan Titik Dwi Sulistiyati. (2017). Metabolisme Protein.

Malang: UB Press ISBN 978-602-432-161-1.

Komariah, Hj., Surajudin, dan Dwi Purnomo. (2008). Aneka Olahan Daging

Sapi. Jakarta: Agromedia Pustaka ISBN 979-3702-66-7.

 Joseph, Michael. (2020). Daging Sapi: Fakta Gizi dan Potensi Manfaat

Kesehatan. https://www.nutritionadvance.com/health-benefits-eating-beef/.

Diunduh pada 23 Februari 2020. Pukul 17.18.

Humaira, Nasyiwa. (2019). Plus Minus Mengonsumsi Daging Sapi Bagi

Kesehatan. https://tirto.id/plus-minus-mengonsumsi-daging-sapi-bagi-kesehatan-

ef6c. Diunduh pada 23 Februari 2020. Pukul 17.28.

Savitri, Tania. (2017). 6 Manfaat Kesehatan Kacang Arab yang Harus Anda

Ketahui. https://hellosehat.com/hidup-sehat/fakta-unik/manfaat-kesehatankacang-

arab/. Diunduh pada 23 Februari 2020. Pukul 17.56.