Nama  : Nuzla Emira Ramadhany

NIM : 04011281924050
Kelas : Gamma 2019
 
 
LEARNING ISSUE KANDUNGAN GIZI MAKANAN DAN METABOLISME LIPID

1.Kandungan Gizi Makanan (terkait pada kasus)

a. Kandugan makanan cepat saji, daging, dan seafood

 Kandungan makanan cepat saji

Beberapa zat-zat yang terkandung di dalam makanan cepat saji adalah sebagai berikut

1. Antibiotik, seperti tetrasiklin, penisilin, dan eritromisin, merupakan antibiotik untuk

membunuh atau menghambat pertumbuhan bakteri. Selain itu juga menggunakan
mercury untuk mengawetkan daging ikan yang sudah mati agar terlihat segar.

2. Zat aditif, zat ini diperuntukkan agar mutu dan kestabilan makanan tetap terjaga. Zat
yang sangat sering di gunakan di dalam makanan-makanan tersebut adalah penyedap
rasa (mono sodium glutamate), pengawet seperti BHA, K-nitrit dan lain-lain, anti
kempal, pemutif dan pematang tepung (aseton peroksida) dan sekustran (asam fosfat).

3. Natrium, Hasil penelitian Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumber Daya Keluarga IPB
Bogor menunjukkan satu porsi fried chicken bagian dada dari Kentucky Fried
Chicken (KFC) mengandung 2.520 mg natrium, California Fried Chicken (CFC)
1.469 mg, dan Texas Fried Chicken (Texas) 2.460 mg. Satu porsi kentang goreng,
KFC 1.530 mg natrium, CFC 650 mg, Texas 1.080 mg, dan McDonald’s 1.220 mg.
Setidaknya telah menyantap 2.275 mg natrium. Padahal konsumsi natrium yang
disarankan dikonsumsi dalam sehari tidak lebih dari 2000 mg.

4. Kalori, kalori adalah karbohidrat, lemak dan protein yang terkandung dalam makanan
diubah menjadi energi di dalam tubuh. Satuan kalori adalah kkal. Kkal dibaca
kilokalori, tapi umumnya dibaca kalori saja. Per 1gram karbohidrat dan protein dapat
menghasilkan 4kkal, lalu per 1 gram lemak dapat menghasilkan 9kkal. Agar dapat
beraktifitas, manusia memerlukan kalori dalam jumlah tertentu. Kecukupan kalori
untuk anak 6-8 tahun: 1.500- 1.600kkal, umur 9-11 tahun: 1.700-1.900kkal, umur 12-
14 tahun: 2.000-2.400kkal. Kalori di bagi 3 zat yang terkandung di dalam makanan,
yaitu karbohidrat, lemak, dan protein.

5. Vitamin

6. Mineral
  Kandungan pada daging dan seafood

Berikut ini table data komposisi gizi per 100 gram yang dimiliki oleh daging dan
seafood :

b.

Dampak dan hubungan mengonsumsi makanan (pada kasus)

 Makanan cepat saji

 Makanan fast food modern (fast food) menjadi salah satu pemicu munculnya
berbagai penyakit seperti: penyakit jantung, diabetes mellitus, hipertensi dan obesitas.
Lemak jenuh dan kolesterol yang terdapat dalam makanan fast food diketahui
memperbesar risiko seseorang untuk terkena penyakit tersebut (Khasanah, 2012).
Selain itu, Penggunaan zat aditif yang berlebihan dan dikonsumsi secara terus
menerus dapat menimbulkan dampak negatif bagi kesehatan.
Pada kasus diterangkan bahwa Tn. Barrack senang
mengonsumsi makanan fast food tidak diberi keterangan frekuensi konsumsi, tapi
diasumsikan sering). Ketidakseimbangan zat gizi dalam tubuh dapat terjadi jika fast
food dijadikan sebagai pola makan setiap hari. Kelebihan kalori, lemak dan natrium
akan terakumulasi di dalam tubuh sehingga akan dapat menimbulkan berbagai
penyakit degeneratif, seperti tekanan darah tinggi, aterosklerosis, jantung koroner, dan
diabetes melitus serta obesitas. Namun, konsumsi pangan tersebut tidak akan
merugikan jika disertai dengan menu seimbang, frekuensi yang rendah dan disertai
dengan aktivitas fisik atau olahraga yang teratur dan disesuaikan dengan usia
(Mahdiyah dkk, 2004). Konsumsi makanan cepat saji
berhubungan positif dengan kelebihan berat badan dan obesitas karena kepadatan
energi yang sangat tinggi dari makanan ini. Selain itu, sebuah studi hubungan yang
signifikan diamati antara IMT dan konsumsi makanan cepat saji. Dua makanan cepat
saji yang biasa dimakan termasuk makanan yang digoreng dan hotdog telah dikaitkan
dengan risiko obesitas dan kenaikan berat badan. Selain itu, konsumsi makanan cepat
saji terkait dengan obesitas umum pada remaja wanita. Selain itu, obesitas / kelebihan
berat badan secara signifikan terkait dengan frekuensi konsumsi makanan cepat saji.

 Daging dan Seafood

Berdasarkan kasus dan keterkaitannya terhadap keluhan, diketahui bahwa
konsumsi daging dan seafood untuk makan siang dapat diasumsikan sebagai frekuensi
konsumsi yang sering.
Pola makan berbasis daging tidak hanya terkait dengan kandungan protein
tinggi, tetapi juga dengan kadar lemak tinggi. Daging juga memiliki kandungan energi
yang tinggi, dan karenanya dapat dikaitkan dengan risiko obesitas yang lebih tinggi.
Pada suatu penelitian yang dilakukan terhadap perwakilan data nasional di Amerika
Serikat, konsumsi daging berkorelasi positif terhadap IMT, lingkar pinggang, risiko
obesitas dan obesitas sentral.
Dilansir dari Mayo Clinic, hiperurisemia atau kada asam urat berlebih terjadi
ketika tubuh memproduksi bahan kimia yang dikenal sebagai purin secara berlebih.
Purin dapat terjadi secara alami dalam tubuh, tidak hanya itu, purin juga akan
meningkat ketika mengonsumsi makanan yang memiliki kandungan purin cukup
tinggi. Terjadi hiperurisemia dan gout berkorelasi positif terhadap konsumsi daging
merah, seafood, alkohol dan fruktosa dan tidak berkorelasi dengan konsumsi daging
putih seperti ayam. Karena, daging merah dan seafood memiliki kandungan purin
yang cukup tinggi. Sedangkan alkohol dan fruktosa dapat merangsang produksi asam
urat yang lebih banyak.

c. Manfaat makanan(pada kasus)

 Makanan Cepat Saji

Manfaat makanan cepat saji sebagian besar terkait dengan kenyamanannya.
Makanan cepat saji menyediakan pilihan yang lebih baik ketimbang melewatkan
jadwal makan, selain itu penyajian yang cepat menjadi lebih efisien, serta dengan
 harga yang terjangkau untuk satu set makanan. Sayangnya, manfaat nutrisional tidak
ditemukan pada makanan cepat saji karena tingginya kandungan karbohidrat dan
kalori, penggunaan sodium dan gula berlebih untuk rasa, serta penggunaan zat aditif
dapat memicu berbagai gangguan kesehatan.
 Daging
Daging merupakan salah satu makanan yang diperlukan untuk memenuhi
kebutuhan protein, karena daging mengandung protein yang bermutu tinggi, yang
mampu menyumbangkan asam amino esensial yang lengkap dan mengandung
berbagai mikronutrien yang dibutuhkan oleh tubuh. Selain itu, dengan mengonsumsi
daging intake energi seseorang juga lebih besar.
 Seafood
Makanan laut adalah pilihan sehat untuk orang-orang dari segala usia.
Makanan laut merupakan sumber protein tanpa lemak, berkualitas tinggi, dan mudah
dicerna. Satu porsi makanan laut 3,5 ons menyediakan hampir setengah dari
kebutuhan protein harian orang dewasa hanya 100 hingga 200 kalori. Makanan laut
rendah lemak dan natrium tunggal dan merupakan sumber yang kaya banyak vitamin
dan mineral penting. Makanan laut juga adalah salah satu dari sedikit makanan yang
mengandung asam lemak omega-3 rantai panjang, yang memiliki banyak efek
kesehatan yang bermanfaat dan sangat penting untuk pengembangan sistem saraf dan
retina. Studi menunjukkan bahwa makan makanan laut dapat
mengurangi risiko serangan jantung, stroke, obesitas dan hipertensi. Makanan laut
rendah lemak jenuh dan lebih tinggi lemak tak jenuh ganda yang "menyehatkan
jantung", termasuk asam lemak omega-3. Omega-3 yang paling penting di makanan
laut adalah eicosapentaenoic acid (EPA) and docosahexaenoic acid (DHA).
Vitamin dan mineral penting yang terkandung dalam makanan laut termasuk
niasin, vitamin B6, vitamin E, vitamin B12, tiamin, riboflavin, seng, fosfor,
magnesium, besi, tembaga, kalium dan selenium. Selain itu, ikan berminyak memiliki
banyak vitamin A dan D, sementara ikan dengan tulang yang tersisa, seperti salmon
kaleng dan sarden, adalah sumber kalsium pembentuk tulang yang baik. Ikan,
terutama ikan laut, adalah sumber makanan yodium.

d. Indikator makanan cepat saji

Tidak ada literatur yang secara gambling menyatakan mengenai indicator makanan
cepat saji. Namun, indicator ini dapat disimpulkan melalui pendapat ahli mengenai makanan
cepat saji. Berikut ini beberapa pendapat ahli mengenai makanan cepat saji :
1. (Sharkey dkk., 2011) : Suatu makanan cepat saji ditandai dengan biaya rendah,
ukuran porsi yang besar dan makanan padat energi yang mengandung tinggi kalori
dan tinggi lemak
2. (Almatsier, 2011) : Makanan fast food modern adalah jenis makanan yang mudah
disajikan, praktis dan umumnya diproduksi oleh industri pengolahan pangan dengan
teknologi tinggi dan memberikan berbagai zat aditif untuk mengawetkan dan
memberikan cita rasa bagi produk tersebut
3. Khasanah (2012) : makanan fast food merupakan makanan yang umumnya
mengandung lemak, protein dan garam yang tinggi tetapi rendah serat.

4. Bertram (1975) : fast food sebagai makanan yang dapat disiapkan dan dikonsumsi
dalam waktu yang singkat.
 WHO menyebutkan 10 golongan yang termasuk dalam makanan fast food dan junk food,
yaitu:

1. Makanan asinan mengandung kadar garam sangat tinggi

2. Makanan kalengan
3. Makanan gorengan mengandung kalori, lemak dan minyak yang banyak
4. Makanan daging yang diproses
5. Mie instant mengandung bahan pengawet serta kadar garam
6. Makanan yang dibakar atau dipanggang dapat mengakibatkan makanan menjadi
gosong
7. Keju olahan
8. Makanan asinan kering mengandung garam nitrat yang memicu munculnya zat
karsiogenik di dalam tubuh
9. Makanan manisan beku seperti ice cream, cake beku, dan lain-lain
10. Makanan daging berlemak dan jeroan mengandung lemak jenuh dan kolesterol

2. Metabolisme Lipid

a. Metabolisme Lipid (Lipogenesis)

Sintesis de novo adalah pembentukan asam lemak (palmitat) dari asetil KoA Asetil-
KoA ini berasal dari glikolisis (Embden- Meyerhof) dan dari katabolisme asam-asam amino.
Sintesis de novo (Gb.3.4) terjadi terutama di dalam hati untuk kemudian sebagian besar
diangkut dan disimpan dalam jaringan leniak dalam bentuk trigliserida (Murray,K., 2002).

Proses ini terjadi di sitosol, sedangkan asetil-KoA yang merupakan bahan dasarnya,
terbentuk dari piruvat di dalam mitokondria Asetil-KoA keluar dari mitokondria dengan jalan
membentuk sitrat setelah bereaksi dengan oksaloasetat. Reaksi ini adalah sebagian dari siklus
TCA. Sebagian dari sitrat tidak mengalami oksidasi lebih lanjut pada siklus krebs, tetapi
dipindahkan keluar dari mitokondria oleh trnasporter-trikarboksilat yang terdapat pada
membran dalam mitokondria. Reaksi ini adalah sebagian dari siklus krebs. Sebagian dari
sitrat tidak mengalami oksidasi lebih lanjut pada siklus krebs, tetapi dipindahkan keluar dari
mitokondria oleh trnasporter-trikarboksilat yang terdapat pada membran dalam mitokondria
(Gunstone,F.D et.al., 2002).

Pada sitosol, dengan adanya ATP dan koenzim A, sitrat dipecah oleh enzim ATP-
sitrat liase, membebaskan kembali asetil- KoA dan oksaloasetat. Dengan demikian, asetil-
KoA yang semula terbentuk dari piruvat dalam mitokondria dipindahkan kesitosol untuk
disintesis menjadi palmitat Gambar.3.4.Oksaloasetat yang dibebaskan pada sitosol, dengan
adanya NADH, membentuk malat. Malat kemudian oleh enzim malat menjadi piruvat dengan
melepaskan hidrogen, yang ditangkap oleh NADP. NADPH yang terbentuk digunakan
sebagai donor hidrogen pada sintesis do novo (Murray,K., 2002).
 Piruvat yang terbentuk masuk kembali ke dalam mitokondria dan dengan dikatalisis
enzim piruvat karboksilase, membentuk kembali oksaloasetat yang semula dipakai untuk
membentuk sitrat. Perjalanan dari surat-oksaloasetat-malat-piruvat-oksaloasetat dan
membentuk kembali sitrat ini sebagai siklus sitrat-pirupat. Malat yang terbentuk, selain
membentuk piruvat, juga dapat memasuki mitokondria dengan bantuan transporter
dikarboksilat, yang kemudian masuk kesiklus TCA membentuk kembali oksaloasetat
(Murray,K., 2002).

Selain asetil-KoA denovo juga memerlukan : NADH, yang diperoleh dari reaksi yang
dikatalisis oleh enzim malat, dari HMP Shunt dan dari yang dikatalisis oleh enzim isositrat
dehidrogenase; ATP dan CO2 untuk sintesis malonil-KoA (Gb 3.2). CO2 diperoleh dari
bikarbonat HMP-shunt (lintasan heksosa monophospat) merupakan siklus pentosa phospat
tidak menghasilkan ATP (jalur alternatif untuk oksidasi glukosa), tetapi mempunyai dua
fungsi utama yaitu: (1) sebagai produksi NADPH atau digunakan sintesis reduktif seperti
biosintasis asam lemak dan steroid (2) sebagai penghasil ribosa pada biosintesis nukleotida
serta asam lemak. Lintasan ini bekerja aktif di dalam hati, jaringan adiposa, korteks adrenal,
tiroid, eritrosit, testis, kelenjar mammae dari wanita yang menyusui, dan memiliki aktivitas
yang rendah di dalam otot skelet (otot skelet mampu mensintesisribosa 5-phospat untuk
sintesis nukleotida) (Qiu,X.,et.al. 2003).

Proses sintesis denovo meliputi pembentukkan malonil-KoA (Gb.3.2) dan sintesis

palmital dari asetil-KoA, di mana asetil-KoA berfungsi sebagai molekul pemula (“primer”)
(Gb 3.5 ):

1. Pembentukan malonil-KoA.
2. Sintesis palmitat dari asetil-KoA.

Urutan proses dari sintesis de novo ialah:

1. Pembentukan malonil-KoA.

Malonil-KoA adalah senyawa yang diperlukan sebagai penambah 2-atom C pada

sintesis de novo. Malonil-KoA disentisis dari asetil- KoA, yang mengalami
karboksilasi dengan katalisis asetil-KoA karboksilase. Reaksi ini memerlukan energi
yang diperoleh dari ATP.

2. Sintesis palmitat dari asetil-KoA.

Di sini, asetil-KoA berfungsi sebagai ”primer” untuk sintesis lemak.

Keseluruhan reaksinya dikatalisis oleh sejumlah enzim yang bergabung dalam
komplek sintetase asam lemak. Komplek ini berupa dimer yang terdiri 2 monomer
identik. Tiap monomernya tersusun atas rangkaian peptide yang terdiri atas 7 aktivitas
enzim yang di bagian ujungnya terdapat suatu protein pengikat gugus asil (Acyl
Carrier Protein = ACP). (Murray,K., 2002).

Palmitat itu kemudian dapat diesterifikasi membentuk trigliserida atau

fosfolipida atau kolesterol ester. Sebagian lagi membentuk asam lemak baru dengan
pemanjangan rantai, desaturasi atau gabungan keduanya (kedua proses-proses ini
palmitat harus diaktifkan terlebih dahulu, oleh enzim tiokinase, menjadi palmitil-
KoA) (Gb.3.6).
Pengendalian lipogenesis

Asetil-KoA karboksilase, rate lamiting enzym pada rangkaian reaksi lipogenesis,

diaktifkan oleh sitrat. Bila banyak sitrat (merupakan bentuk transport asetil-KoA keluar dari
mirokondria) terkumpul pada sitosol, maka proses lipogenesis berjalan aktif.

Asil-KoA rantai panjang (misalnya, palmitit-KoA) menghambat aktivitas asetil-KoA

karboksilase sehingga bila banyak asil-KoA rantai panjang berada dalam sitosol (misalnya,
bila mobilisasi asam lemak meningkat, lihat: lipolisis), lipogenesis terhambat. Selain
dikendalikan melalui perubahan aktivitas asetil- KoA karboksilase, laju lipogenesis juga
dipengaruhi oleh jumlah dari enzim-enzim yang berperan di dalamnya. Misalnya, diit tinggi
karbohidrat dan pemberian insulin meningkat sintasis dari enzim- enzim: komplek sintetase,
enzim malat, dan ATP-sitrat liase. (Glenn,G., 2004).
Gambar 3.3
Gambar 3.4
b. Penambahan berat badan berlebih (mekanismenya, akibatnya berhubungan pd
kasus)

Obesitas terjadi akibat ketidakseimbangan masukan dan keluaran kalori dari tubuh
serta penurunan aktifitas fisik (sedentary life style) yang menyebabkan penumpukan lemak di
sejumlah bagian tubuh (Rosen, 2008). Penelitian yang dilakukan menemukan bahwa
pengontrolan nafsu makan dan tingkat kekenyangan seseorang diatur oleh mekanisme neural
dan humoral (neurohumoral) yang dipengaruhi oleh genetik, nutrisi, lingkungan, dan sinyal
psikologis. Pengaturan keseimbangan energi diperankan oleh hipotalamus melalui 3 proses
fisiologis, yaitu pengendalian rasa lapar dan kenyang, mempengaruhi laju pengeluaran energi
dan regulasi sekresi hormon. Proses dalam pengaturan penyimpanan energi ini terjadi melalui
sinyal-sinyal eferen (yang berpusat di hipotalamus) setelah mendapatkan sinyal aferen dari
perifer (jaringan adiposa, usus dan jaringan otot).

Mekanisme neurohormonal yang meregulasi keseimbangan energi dan berat badan

adalah sangat kompleks. Secara ringkas, mekanisme tersebut terbahagi kepada 3 komponen:
 Sistem aferen, di mana sinyal muncul dari berbagai tempat pada tubuh. Komponen
utamanya adalah leptin (jaringan adiposa), insulin (pankreas), ghrelin (lambung),
peptida YY (ileum dan usus besar). Leptin mengurangkan pengambilan makanan.
Sekresi pemprosesan hipothalamus yang juga dikenali sebagai sistem melanokortin
sentral, mengintegrasi tipe sinyal-sinyal aferen yang berbeda dan menghasilkan
sinyal-sinyal eferen.
 Sistem ghrelin menstimulasi selera makan, dan bisa berfungsi sebagai “sinyal untuk
mula makan”. Peptida YY, yang dilepaskan selepas makan oleh sel-sel endokrin di
ileum dan usus besar, merupakan sinyal yang menunjukkan kekenyangan (satiety).
 Sistem eferen yang membawa sinyal dihasilkan di hipothalamus, ini mengawal
pengambilan makanan dan penggunaan energi.

Sinyal-sinyal tersebut bersifat anabolik (meningkatkan rasa lapar serta menurunkan

pengeluaran energi) dan dapat pula bersifat katabolik (anoreksia, meningkatkan pengeluaran
energi) dan dibagi menjadi 2 kategori, yaitu sinyal pendek dan sinyal panjang. Sinyal pendek
mempengaruhi porsi makan dan waktu makan, serta berhubungan dengan faktor distensi
lambung dan peptida gastrointestinal, yang diperankan oleh kolesistokinin (CCK) sebagai
stimulator dalam peningkatan rasa lapar. Sinyal panjang diperankan oleh fat-derived hormon
leptin dan insulin yang mengatur penyimpanan dan keseimbangan energi (Sherwood, 2012).

Apabila asupan energi melebihi dari yang dibutuhkan, maka jaringan adiposa
meningkat disertai dengan peningkatan kadar leptin dalam peredaran darah. Kemudian, leptin
merangsang anorexigenic center di hipotalamus agar menurunkan produksi Neuro Peptida Y
(NPY) sehingga terjadi penurunan nafsu makan. Demikian pula sebaliknya bila kebutuhan
energi lebih besar dari asupan energi, maka jaringan adiposa berkurang dan terjadi
rangsangan pada orexigenic center di hipotalamus yang menyebabkan peningkatan nafsu
makan. Pada sebagian besar penderita obesitas terjadi resistensi leptin, sehingga tingginya
kadar leptin tidak menyebabkan penurunan nafsu makan (Jeffrey, 2009).

Insulin menstimulasi liopogenesis dengan cara meningkatkan pengambilan glukosa di

jaringan adiposa melalui transporter glukosa menuju membran plasma, mengaktivasi enzim
lipogenik dan glikolitik, serta menyebabkan SREBP -1 (Sterol Regulatory Element Binding
Protein-1) meningkatkan ekspresi dan kerja enzim glukokinase yang berakibat pada
peningkatan konsentrasi metabolit glukosa.
 Apapun penyebabnya, yang menjadikan seseorang obesitas pada dasarnya adalah
input energi yang diperoleh lebih besar dari output energi sehingga terjadi keseimbangan
energi positif dalam jangka waktu yang lama.
 Daftar Pustaka

Mohammadbeigi, A., Asgarian, A., Moshir, E., Heidari, H., Afrashteh, S., Khazaei, S. and
Ansari, H., 2018. Fast food consumption and overweight/obesity prevalence in
students and its association with general and abdominal obesity. Journal of preventive
medicine and hygiene, 59(3), p.E236.

Reames, E., 2012. Nutritional benefits of seafood. Southern Regional Aquaculture Center.

Wahjuni, S., 2013. Metabolisme Biokimia. Udayana University Press.

Wang, Y. and Beydoun, M.A., 2009. Meat consumption is associated with obesity and central
obesity among US adults. International Journal of Obesity, 33(6), pp.621-628.

http://digilib.unila.ac.id/20743/14/BAB%20II.pdf

http://repository.unpas.ac.id/28077/4/BAB%20II.pdf