TUGAS MAKALAH TEKNOLOGI HASIL HEWANI

“TELUR”

Disusun Oleh:
Kelompok 2
1. Intan Arum M. P. H3113053 7. Rika Nanda D. J. H3113079
2. Iriana Adigani H3113054 8. Rufik Dwi K. H3113083
3. Ismira Widiastuti H3113055 9. Sidiq Dwi A.H3113086
4. Linda Cahya N. H3113058 10. Vera Indria S. H3113094
5. Nadia Nurfitriani H3113066 11. Yustinus Abdi W. H3113079
6. Reza Dwi Farida H3113078

PROGRAM STUDI DIII TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2015
DAFTAR ISI
HALAMAN SAMPUL.......................................................................... i
DAFTAR ISI.......................................................................................... ii
KATA PENGANTAR............................................................................ iii
BAB I PENDAHULUAN...................................................................... 1
A. Latar Belakang...................................................................... 1
B. Rumusan Masalah................................................................ 1
C. Tujuan.................................................................................... 2
BAB II ISI.............................................................................................. 3
A. Komponen Kimia dan Biokimia Telur................................ 3
B. Struktur Telur....................................................................... 8
C. Kualitas Telur........................................................................ 18
BAB III PENUTUP............................................................................... 26
A. Kesimpulan............................................................................ 26
B. Saran...................................................................................... 26
DAFTAR PUSTAKA............................................................................. 27

KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum warahmatullahi wabarakatuh

 Puji syukur kami panjatkan kehadirat ALLAH SWT, karena atas limpahan
rahmat dan hidayah-Nya lah kami dapat menyelesaikan makalah Teknologi Hasil
Hewani. Makalah ini disusun berdasarkan tugas yang diberikan oleh dosen kepada
kelompok kami mengenai “Komponen Kimia dan Biokimia Telur”.
Kami meminta maaf jika terdapat kesalahan dalam penyusunan makalah ini,
karena hanya ini yang dapat kami paparkan dan tuliskan. Semoga makalah ini
dapat berguna bagi pembaca, baik dikalangan masyarakat luas ataupun
mahasiswa.
Mungkin hanya ini yang dapat kami sampaikan sebagai pengantar penulisan
makalah ini, lebih dan kurangnya kami minta maaf. Kami juga berharap agar
pembaca mampu memberikan masukan atau kritikan yang mungkin akan
membangun pembuatan makalah ini agar lebih baik lagi.
Atas perhatian nya kami ucapkan terima kasih.
Wassalamu’alaikum warahmatullahi wabarakatuh.

Surakarta, September 2015

Penulis

BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Dalam zaman modern saat ini telur sangat dimanfaat sebagai salah
makanan yang sangat digemari dari kalangan dewasa maupun anak-anak. Telur
merupakan salah satu sumber protein hewani yan memiliki rasa lezat, mudah
dicerna dan bergizi tinggi sehingga digemari banyak orang. Selain itu telur
mudah diperoleh dan harganya terjangkau. Masyarakat Indonesia umumnya
mencukupi kebutuhan protein dengan mengkonsumsi telur. Begitu besarnya
manfaat telur dalam kehidupan manusia sehingga telur sangat dianjurkan untuk
dikonsumsi anak-anak yang sedang dalam masa pertumbuhan, ibu hamil dan
menyusui, orang yang sedang sakit atau dalam proses penyembuhan, serta usia
lanjut.
Menurut Komala (2008), kandungan gizi telur terdiri dari : air 73,7%,
Protein 12,9 %, Lemak 11,2% dan Karbohidrat 0,9% dan kadar lemak pada
putih telur hampir tidak ada. Ditambahkan Sudaryani (2003) bahwa hampir
semua lemak di dalam telur terdapat pada kuning telur, yaitu mencapai 32%,
sedangkan pada putih telur kandungan lemaknya sangat sedikit. Selain
mempunyai komponen kimia dan biokima telur mempunyai manfaat bagi
kesehatan dan bidang makanan.
Telur yang dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia umumnya berasal dari
unggas yang diternakkan. Jenis telur yang banyak dikonsumsi adalah telur
ayam, telur puyuh dan telur bebek. Telur ayam lebih banyak digunakan dalam
kehidupan sehari-hari karena mudah diolah dan dimanfaatkan untuk kebutuhan
manusia.
B. Rumusan Masalah
1. Apa saja kompenen kimia dan biokimia yang terkandung dalam telur?
2. Bagaimana struktur telur?
3. Bagimana memilih telur yang baik?
C. Tujuan
1. Untuk mengetahui kompenen kimia dan biokimia yang terkandung dalam
telur.
2. Untuk mengetahui struktur telur.
3. Untuk mengetahui telur yang baik.
 BAB II
ISI

A. Komponen Kimia dan Biokimia Telur

 Telur merupakan gudang semua zat gizi yang dibutuhkan tubuh kecuali
vitamin C dan K. Vitamin yang terpenting pada telur adalah vitamin B12 yang
dapat memperbaiki fungsi saraf. Biasanya vitamin B12 ini terdapat pada bahan
pangan daging, sehingga bagi vegetarian tidak murni (lacto ovo vegetarian)
yang rentang kekurangan vitamin B12 peran telur amat penting. Selain mudah
didapat, harga telur relatif terjangkau dan dapat diolah menjadi hidangan yang
lezat. Dari sebutir telur akan diperoleh gizi yang cukup sempurna karena
mengandung zat-zat gizi yang cukup lengkap dan bersifat mudah dicerna.
Tidak hanya itu, telur juga mengandung lesithin (emulsifier alami) yang
kaya akan cholin. Cholin terlibat dalam pemindahan kolesterol melalui
peredaran darah dan membantu metabolisme lemak. Cholin juga menjadi
komponen penting dari membran sel dan jaringan saraf. Meskipun tubuh dapat
membuat cholin dalam jumlah cukup, namun para penelitian nutrisi
menyarankan agar sebaiknya sumber cholin dipasok dari makanan alami yang
akan membantu mengurangi akumulasi lemak dalam hati dan memperbaiki
kerusakan pada beberapa jenis gangguan saraf.
Hasil analisis rata-rata dari bagian telur yang dapat dimakan yaitu
albumin (putih telur) dan kuning telur, dapat dilihat pada Tabel 1. Persentase
kuning telur dan albumin tergantung jenis dan usia ayamnya. Hitungan secara
kasar, komposisi telur terdiri dari 10% kulit (cangkang), 30% kuning telur dan
60% albumin. Secara keseluruhan komposisi telur dipengaruhi oleh jenis
(varietas) ayam, asupan makanan dan usia ayam. Jenis makanan ayam memang
tidak banyak mempengaruhi kandungan zat gizi daging ayam, tetapi cukup
berpengaruh pada kandungan zat gizi telur.

Tabel 1. Komposisi Kandungan Kimia Telur dari Bagian yang Dapat

Dimakan
Telur Utuh (%) Telur Putih (%) Kuning Telur (%)
Air 75.00 88.00 48.00
Protein 13.00 10.50 16.00
Lipid 11.30 0.03 34.00
Karbohidrat 0.80 0.80 0.90
 Abu 0.90 0.70 1.10
Sumber : Food Science, Food Technology and Nutrition (1989)
Tabel 2. Kandungan Zat Gizi Telur (per 100 gram)
Zat Gizi Ayam Bebek Puyuh Penyu
Energi (Kal) 162 189 131 144
Protein (g) 128 13.1 13.1 12.0
Lemak (g) 11.5 14.3 11.1 10.2
Karbohidrat (g) 0.7 0.8 1.0 0
Kalsium (mg) 54.0 56.0 62.0 84.0
Fosfor (mg) 180.0 175.0 224.0 193.0
Besi (mg) 2.7 2.8 3.7 1.3
Vitamin A (RE) 309.0 422.0 70.0 206.0
Vitamin C (mg) 0 0 0 0
Vitamin B1 0.10 0.18 0.13 0.11
(mg)
Kandungan Kimia yang ada dalam telur sebagi berikut:
1. Protein dan asam amino
Protein telur dikenal sebagai protein seimbang (balanced protein)
dan mengandung semua asam amino esensial bagi pertumbuhan dan
pemeliharaan jaringan tubuh manusia. Asam amino telur berada dalam
keseimbangan yang baik bagi kebutuhan protein manusia. Perhatian penting
lain dari protein telur dalam nutrisi manusia adalah kandungan metionin
yang luar biasa tingginya. Asam amino esensial ini kurang atau dijumpai
dalam jumlah yang sangat rendah dalam serealia (Stevenson dan Miller,
1962). Dua butir telur bisa menyediakan 35–121 % dari kebutuhan asam
amino esensial per hari.
suatu protein pada bahan pangan ditentukan oleh daya cernanya serta
jumlah dan komposisi asam amino esensial penyusunnya. Protein telur
bermutu tinggi dan bersifat mudah dicerna, sehingga sangat baik
dikonsumsi oleh anak-anak yang sedang tumbuh, ibu hamil dan menyusui,
bahkan telur juga dianjurkan untuk diberikan pada orang yang sedang sakit
untuk mempercepat proses penyembuhannya.
Mutu suatu protein pada bahan pangan ditentukan oleh daya
cernanya serta jumlah dan komposisi asam amino esensial penyusunnya.
Protein telur bermutu tinggi dan bersifat mudah dicerna, sehingga sangat
baik dikonsumsi oleh anak-anak yang sedang tumbuh, ibu hamil dan
menyusui, bahkan telur juga dianjurkan untuk diberikan pada orang yang
sedang sakit untuk mempercepat proses penyembuhannya. Komposisi asam
amino sebagai berikut:
Tabel 3. Komposisi Asam Amino dan Telur yang dapat Dimakan (per 100
gr)
Asam amino (g) Telur utuh Albumin Kuning telur
Alanine 0,696 0,608 0,681
Arginine 0,750 0,572 1,000
Aspartic acid 1,256 1,072 1,639
Cystine 0,290 0,272 0,301
Clutamic acid 1,632 1,400 2,126
Glycine 0,420 0,368 0,518
Histidine 0,296 0,237 0,434
Isoleucine 0,682 0,596 0,849
Leucyne 1,068 0,886 1,470
Lysine 0,898 0,716 1,331
Methionine 0,390 0,362 0,416
Phenylalanine 0,664 0,614 0,717
Proline 0,498 0,410 0,699
Serine 0,930 0,725 1.434
Threonine 0,600 0,479 0,892
Tryptophan 0,152 0,129 0,199
Tyrosine 0,510 0,410 0,747
Valine 0,762 0,671 0,934
Sumber : USDA (1989)
Dari data tersebut terlihat bahwa telur utuh, kuning telur dan
albumin, masing-masing memiliki asam amino yang seimbang, nyaris
sempurna memenuhi kebutuhan tubuh. Oleh karena itu kandungan asam
amino telur menjadi tolok ukur bagi sumber protein lainnya. Asam amino
dalam telur dapat dimodifikasi. Selain mengatir makanan ternak,
mengangkat bulu ayam yang akan mengurangi kandungan cystine dalam
telur, karena asam amino tersebut dibutuhkan untuk pertumbuhan bulu ayam
yang baru.
Menurut Whitaker and Tannenbaum (1977), protein telur
mempunyai mutu yang tinggi, karena memiliki susunan asam amino
esensial yang lengkap, sehingga dijadikan patokan untuk menentukan mutu
protein dari bahan pangan yang lain, tetapi di samping adanya hal-hal yang
 menguntungkan tersebut, Winarno (2002) menyebutkan bahwa telur juga
memiliki sifat yang mudah rusak. Menurut Whitaker and Tannenbaum
(1977), kerusakan pada telur dipicu oleh kandungan beberapa komponen zat
nutrisi dan zat lainnya.
2. Lemak
Lemak telur mudah dicerna dan merupakan sumber energi bagi tubuh.
Telur kaya akan asam lemak esensial terutama asam oleat. Lemaknya
mengandung asam lemak tak jenuh dengan proporsi yang tinggi. Seluruh lemak
yang terdapat dalam telur terletak dalam yolk. Hampir semua lemak di dalam
telur terdapat pada bagian kuning telur, yaitu mencapai 30 %, sedangkan
pada putih telur hanya terdapat 0.03 %. Satu butir telur mengandung kira-
kira 6 g lemak yang bersifat mudah dicerna. Mengingat kandungan
terbanyak pada kuning telur adalah lemak, maka kuning telur merupakan
sumber lemak.
Kolesterol digunakan untuk membentuk garam-garam empedu yang
diperlukan untuk pencernaan lemak yang berasal dari makanan. Selain itu
kolesterol juga diperlukan sebagai komponen pembentukan hormon seksual
seperti testosteron dan hormon adrenalin. Fungsi trigliserida dan fosfolipid
umumnya bagi tubuh adalah sebagai sumber energi, dimana 1 g lemak
menghasilkan energi sebesar 9 kilokalori. Lemak dalam telur berbentuk
emulsi (bergabung dengan air) sehingga menjadi lebih mudah dicerna baik
oleh bayi, anak-anak, dewasa maupun golongan lanjut usia.
Seluruh kandungan lemak terdapat pada bagian kuning telur, lemak
dalam kuning teluur berupa lipoprotein yang terbagi menjadi High Density
Lypoprotein (HDL), Low Density Lypoprotein (LDL) dan Very Low Density
Lypoprotein (VLDL). HDL mengandung sedikit lemak, kurang dari 10%,
merupakan unsur yang bermanfaat bagi tubuh LDL mengadung sekitar 20%
lemak sedangkan VLDL mengandug sekitar 40% lemak. LDL dan VDL
merupakan unsur lemak yang berbahaya yaitu cenderung meningkatkan
serum kolesterol. Tetapi lemak telur berbentuk emulsi sehingga mudah
dicerna dan dapat dikonsumsi baik oleh anak-anak maupun orang usia
lanjut.
 Tabel 4. Komposisi Lemak Telur dari Bagian yang Dapat Dimakan (per 100
g)
Asam Lemak Telur Utuh Albumin Kuning Telur
Jenuh (total) 3,100 - 9,554
Tidak jenuh tunggal (total) 3,810 - 11,741
Tidak jenuh ganda (total) 1,364 - 4,205
Kolesterol 426 - 1,283
Lesithin 2,300 - 6,687
Cephalin 0,460 - 1,319
Sumber : USDA (1989)
3. Mineral
Telur merupakan sumber mineral yang sangat istimewa dan lengkap.
Zat besi, fosfor, kalsium, sodium dan magnesium terdapat dalam jumlah
yang cukup kelengkapan mineral pada telur ini hanya dapat disaingi oleh
susu. Sedangkan tinggi rendahnya masing-masing mineral dipengaruhi oleh
pakan ternak yang diberikan.
Tabel 5. Komposisi Mineral dalam Telur yang Dapat Dimakan (per 100 g)
Mineral (mg) Telur utuh Albumin Kuning telur
Kalsium 50 5,998 138,552
Chlorine 174,2 179,640 163,250
Copper 0,014 0,006 0,024
Iodine 0,048 0,003 1,33
Besi 1,44 0,030 3,554
Magnesium 10 11,976 6,024
Mangan 0,024 0,030 0,072
Fosfor 178 11,976 487,944
Kalium 120 143,7 96,384
Sodium 126 164,7 42,168
Sulfur 164 167 150,6
Seng 1,1 3 3,132
Sumber :USDA (1989)
4. Vitamin
Menurut Romanoff and Romanoff (1963), telur dari berbagai jenis
unggas memiliki fungsi yang sama, yaitu menyediakan kebutuhan hidup
makhluk baru. Oleh sebab itu komposisi telur-telur unggas tersebut hampir
sama. Perbedaan komposisi kimia antar spesies terutama terletak pada
jumlah dan proporsi zat-zat yang dikandungnya, yang umumnya
dipengaruhi oleh keturunan, ransum dan lingkungannya. Pada umumnya
telur mengandung komponen utama yang terdiri atas air, protein, lemak,
karbohidrat, vitamin dan mineral.
Telur mengandung semua vitamin, kecuali vitamin C dan K. Telur
merupakan sumber vitamin D alami kedua terbesar setelah minyak hati ikan
hiu. Oleh karena itu maka telur sangat baik untuk pertumbuhan tulang anak-
anak. Selain kandungan gizi yang sangat menguntungkan tersebut, secara
alami telur juga mengandung bakteri Salmonella, terutama pada bagian
putih telur. Selama telur berada dalam keadaan utuh, bakteri ini tidak dapat
berkembang. Akan tetapi ketika membran dari putih telur mulai melemah,
maka bakteri Salmonella dapat menembus membran kuning telur. Karena
kandungan nutrisi pada kuning telur tinggi, maka Salmonella akan
memperbanyak diri, terutama terjadi bila telur disimpan pada ruang yang
relatif hangat.
Kandungan vitamin pada telur juga bervariasi tergantung jenis
makan yang diberikan pada ternak. Rata-rata kandungan vitamin pada telur
dapat dilihat pada Tabel 6 dibawah ini. Vitamin yang larut lemak seperti
vitamin A, D dan E, hanya ditemukan pada kuning telur. Sedangkan vitamin
yang larut air terdapat pada putih telur maupun kuning telur.

Tabel 6. Komposisi Vitamin Dalam Telur yang Dapat Dimakan (per 100g)
Vitamin (unit) Telur utuh Albumin Kuning telur
A (iu) 634 - 1946
D (iu) 49 - 147,6
E (mg) 1,4 - 4,217
B12 (μg) 1 0,210 3,312
Biotin (μg) 19,96 7,006 45,662
Choline (mg) 430,12 1,257 1301
Asam folat (μg) 46 2,994 144,58
Inositor (mg) 10,78 4,132 23,795
Asam nicotinic 0,074 0,093 0,012
(mg)
Asam pentotenat 1,254 0,120 3,807
(mg)
 Pryridoxin (mg) 0,140 0.003 0,392
Riboflafin (mg) 0,508 0,452 0,639
Thiamin (mg) 0,062 0,006 0,169
Sumber : USDA (1989)
Bakteri Salmonella dibawa oleh induk ayam. Dengan berjalannya
waktu, maka putih telur akan semakin encer, akibatnya bakteri Salmonella
dapat menembus membran kuning telur (lapisan dalam putih telur yang tipis
akan pecah) dan bakteri bisa masuk ke dalam kuning telur, selanjutnya
bakteri akan berkembang dalam kuning telur. Kejadian serupa juga bisa
terjadi bila pada bagian kulit telur yang kotor (terkena kotoran ayam) dan
tidak dibersihkan sebelum disimpan, atau pada telur yang retak selama
penyimpanan, begitu pula pada telur yang sudah pecah dan dibiarkan
terbuka pada suhu kamar dan tidak segera digunakan atau dibuang. Bahkan
telur yang sudah pecah tersebut dapat merupakan sumber kontaminan.
Karena itu sejak dari pengumpulan telur perlu dilakukan pemisahan antara
telur yang retak, telur pecah dan telur yang terkena kotoran ayam harus
dipisahkan. Telur yang disimpan pada suhu 30 0C dalam waktu 6 jam,
setelah Salmonella menembus membran kuning telur jumlah Salmonella
pada telur tersebut dapat mencapai lebih dari 200.000.
5. Karbohidrat
Isi telur mengandung relatif sedikit karbohidrat, terdapat kira-kira
0,5 gram dan hampir 75% karbohidrat terdapat dalam albumen. Karbohidrat
dalam telur terdapat dalam bentuk bebas dan terkombinasi dengan protein
atau lemak. Table 10 dibawah ini menunjukkan proporsi karbohidrat yang
terdapat dalam yolk, albumen dan total isi telur.
Tabel 7. Persentase karbohidrat dalam yolk, albumen dan total isi telur
Jenis karbohidrat Yolk (%) Albumen Total Isi Telur
Karbohidrat bebas (glukosa) 0.70 0.40 0.60
Karbohidrat terkombinasi 0.30 0.50 0.40
total 1.00 0.90 1.00
Karbohidrat bebas dalam telur adalah glukosa, sedang karbohidrat
terkombinasi adalah manosa dan galaktosa. Karbohidrat terkombinasi
terdapat pada fosfoprotein, fosfolipida dalam yolk, sedang pada albumen
terdapat dalam glikoprotein dan protein sederhana yang lain.
B. Struktur Telur
Pada dasarnya, struktur telur terdiri dari sel yang hidup, yang dikelilingi
oleh kuning telur sebagai cadangan makanan terbesar. Kedua komponen ini
dikelilingi oleh putih telur yang mempunyai kandungan air yang tinggi. Hal ini
mengakibatkan adanya perbedaan tekanan osmosis antara kuning dan putih
telur. Telur mempunyai struktur yang sangat khas, dan mengandung zat gizi
yang cukup untuk pertumbuhan sel telur yang sudah dibuahi menjadi seekor
anak. Bagian-bagian utama telur adalah putih telur (albumen); kuning telur
(yolk), dan kulit telur (egg shell).

Gambar 1.1 Telur

Fungsi dari bagian-bagian di atas ialah :
1. Cangkang Telur : Mempunyai banyak pori yang penting untuk pertukaran
udara. Di dalam cangkang terdapat selaput tipis, di salah satu ujung telur,
selaput tidak menempel pada cangkang sehingga membentuk rongga
udara.
2. Rongga Udara : Sebagai sumber oksigen bagi embrio.
3. Albumen (putih telur) : Berfungsi untuk melindungi zigot atau embrio dari
goncangan, bahaya lain, dan sebagai cadangan makanan. Putih telur
bagian luar yang tipis dan berupa cairan, Putih telur yang kental dan kokoh
berbentuk kantung albumen dan Putih telur bagian dalam yang tipis dan
berupa cairan.
4. Kuning Telur : Sebagai persediaan makanan bagi embrio. Kuning telur,
yang terbagi menjadi kuning telur berwarna putih berbentuk vas, bermula
 dari benih ke pusat kuning telur, dan kuning telur yang berlapis yang
merupakan bagian terbensar (Buckle et al., 1987).
5. Kalaza (tali kuning telur) : Berfungsi untuk menahan kuning telur, supaya
tetap pada tempatnya dan menjaga embrio agar tetap berada di bagian atas
kuning telur.
6. Keping Lembaga : Disebut juga sel embrio, yang akan tumbuh menjadi
individu baru.
a. Kulit telur
Kulit telur terdiri dari 94–97 % kalsium karbonat, sedangkan sisanya
berupa bahan organik dan pigmen. Di seluruh bagian kulit telur terdapat
banyak pori-pori dengan ukuran yang berbeda-beda. Umumnya pada setiap
cm2 kulit telur terdapat 7500 buah pori-pori dengan penyebaran yang
berbeda-beda. Pori-pori telur ayam mempunyai ukuran lebar sekitar 9-38
mikron dan panjang sekitar 14-54 mikron.
Kulit telur merupakan bahan alami yang dapat melindungi telur dari
masuknya bakteri, tetapi karena kulit telur berpori maka hal ini tidak
menjamin bahwa telur akan bebas dari kontaminasi bakteri. Kulit telur
terdiri dari 4 bagian utama pembentuk kulit, yaitu kutikula, lapisan bunga
karang, lapisan mamila dan lapisan membrana.
1. Kutikula merupakan lapisan paling luar yang menyelubungi seluruh
permukaan kulit telur. Lapisan ini sangat tipis, berkisar antara 3 - 10
mikron. Bahan atau zat yang membentuk lapisan ini adalah zat protein
kreatin yaitu mucin. Permukaan kulit terlihat agak berbintik-bintik.
Lapisan kutikula yang melapisi permukaan telur ini, tanpa ada pori-pori
yang terbuka tapi sifatnya bisa dilalui gas, sehingga keluarnya uap air
dan gas CO2 dari isi telur masih bisa terjadi.
2. Lapisan Bunga Karang atau calcareus merupakan bagian terbesar dari
lapisan kulit telur, letaknya di bawah kutikula. Lapisan ini terdiri dari
protein serabut yang berbentuk anyaman dan lapisan kapur yang terdiri
dari senyawa kalsium karbonat (CaCO3) dan kalsium fosfat (Ca3(PO4)2),
magnesium karbonat (MgCO3) dan magnesium fosfat (Mg3(PO4)2).
 Apabila lapisan ini dihilangkan bagian kapurnya (caranya dengan
menambahkan asam kuat), maka akan terlihat suatu bentuk anyaman
seperti bunga karang, sehingga lapisan ini disebut lapisan bunga karang.
3. Lapisan Mamila merupakan lapisan ketiga dari kulit telur yang terdiri
dari lapisan berbonggol-bonggol berbentuk kerucut dengan penampang
bulat atau lonjong. Lapisan ini sangat tipis, tebalnya kurang lebih
sepertiga dari lapisan seluruh kulit dan terdiri dari bagian protein
anyaman dan mineral.
4. Lapisan membrana merupakan bagian lapisan kulit telur yang terdalam,
terdiri dari dua lapisan selaput yang berbentuk seperti kertas perkamen.
Lapisan ini menyelubungi seluruh isi telur, tebalnya sekitar 65 mikron
yang terbuat dari keratin. Semakin ke arah bagian yang tumpul semakin
menebal. Lapisan membrana yang melekat pada lapisan mamilla lebih
tebal dibanding lapisan membrana di bawahnya yang berhubungan
dengan putih telur. Segera setelah dikeluarkan oleh induknya, telur
mengalami pendinginan dan kehilangan gas serta air yang menyebabkan
pengkerutan. Pada saat ini, terjadi pemisahan kedua lapisan membrana
sehingga terbentuk ruang udara. Sesaat setelah ditelurkan, besarnya
ruang udara kira-kira 1/8 inci dan terus bertambah besar seiring dengan
semakin lamanya waktu penyimpanan yang menyebabkan kehilangan air
dan CO2. Besarnya ruang udara tersebut dipakai sebagai atribut mutu
telur.
b. Putih telur
Putih telur atau albumin merupakan cairan yang tidak berwarna,
mengandung kurang lebih 78% air. Beberapa karakteristik protein telur
mentah antara lain bersifat racun baik untuk hewan maupun manusia seperti
avidin, flavoprotein dan sebagainya. Oleh karena itu sebaiknya dilakukan
pemanasan supaya daya racunnya sirna.
Putih telur terdiri dari empat lapisan. Lapisan luar terdiri dari cairan
kental yang banyak mengandung serat-serat musin. Lapisan tengah
merupakan anyaman musin setengah padat. Lapisan ketiga merupakan
cairan yang lebih encer, sedangkan khalazifera berbentuk serat-serat musin
yang terjalin seperti anyaman tali dan membatasi antara putih dan kuning
telur, berfungsi untuk menahan kuning telur agar tetap pada tempatnya.
Putih telur bersifat lebih alkalis dengan pH sekitar 7,6. Menurut
Cunningham (1976), lapisan khalazifera merupakan lapisan tipis tapi kuat
yang mengelilingi kuning telur dan membentuk cabang ke arah dua sisi
yang berlawanan membentuk kalaza. Protein putih telur utama terdiri dari
ovalbumin, conalbumin, ovomucoid, lizozime, dan globulin. Senyawa
antimikroba yang terdapat pada telur adalah lizozime, conalbumin, dan
ovoinhibitor yang berfungsi untuk membantu memperlambat proses
kerusakan telur.
Pembentukan Lapisan Putih Telur dan Chalaza
Setelah kuning telur diovulasikan dan ditangkap oleh mulut oviduct,
bergerak ke funnel. Dalam funnel ini telur dibuahi atau tidak terus bergerak
ke magnum. Dalam funnel inui telur tinggal selama + 15 menit. Telur ini
bergerak karena adanya gerak peristaltik dinding oviduct. Pada magnum ini
disekresikan albumen yang kaya akan mucin sebanyak 50-60% dari putih
telur seluruhny. Kuning telur tinggal dalam magnum ini selama 2 jam 45
menit
1. Lapisan Chalaziferous
Lapisan putih telur tebal daerah ujung-ujung telur mengalami
differensiasi membentuk benang- benang mucin. Benang-benang mucin
ini akan berputar membelit seperti tali yang menuju ke arah ujung telur
selama pengeraman. Lapisan ini menyusun 3% albumen. Lapisan ini
sangat kental tetapi sangat tipis, mengelilingi yolk dengan rapat pada sisi
yang berlawanan dengan yolk, lanjutan dari selaput ini bercabang ke arah
kedua ujung telur sebagai chalaza. Chalaza tampak seperti pintalan tali
yang berwarna keputihan. Chalaza membantu menstabilkan yolk pada
posisi sentris dan menghambat naiknya atau menempelnya yolk
kecangkang bila telur berada dalam keadaan istirahat.
2. Lapisan Putih Telur Encer Dalam
 Lapisan ini menyusun 21% (kisaran 1-40%) albumen yang
mengelilingi lapisan chalaziferous.
3. Lapisan Putih Telur Kental Luar
Lapisan ini menyusun 55% (kisaran 30-80%) albumen yang
mengalilingi lapisan putih telur encer dalam dan berperan sebagai
pembungkus lapisan putih telur encer dalam dan yolk.
4. Lapisan Putih Telur Encer Luar
Lapisan ini menyusun 21% (kisaran 10-60%) albumen. Lapisan
ini terletak di sebelah dalam membran kulit telur, kecuali pada bagian
ujung telur yang putih kentalnya melekat pada ujung telur. Prosentase
albumen kental dan encer dalam telur bervariasi pada strain,
individu, kesegaran, kondisi, dan waktu penyimpanan.
Albumen atau putih telur tersusun atas sebagian besar air. Komponen
utama bahan organik dalam albumen adalah protein. Komponen lain yaitu
karbohidrat dan mineral, sedangkan lipida sangat sedikit bahkan dapat
dianggap tidak ada.

Tabel 8. Komponen Kimia Albumen Telur Ayam

Komponen Albumen Albumen Ayam
Total berat 32.9 g
Air 87.90
Bahan padat 12.10
1. Bahan organik 11.50
a. Protein 10.60
b. Lipida 0.03
c. karbohidrat 0.90
2. Bahan anorganik 0.60
Merujuk pada Badan Standarisasi Nasional (2008) tentang SNI
3926 : 2008 dikatakan bahwa indeks putih telur merupakan perbandingan
antara tinggi putih telur dengan diameter rata-rata putih telur kental. Indeks
putih telur segar berkisar antara 0,050-0,174. Diameter putih telur akan terus
melebar sejalan dengan bertambah tuanya umur ayam, dengan demikian
indeks putih telur pun akan semakin kecil. Menurut Silverside and Scott
(2000) dan Yuwanta (2010), perubahan pada putih telur ini disebabkan oleh
 pertukaran gas antara udara luar dengan isi telur melalui pori-pori kerabang
telur dan penguapan air akibat dari lama penyimpanan, suhu, kelembaban
dan porositas kerabang telur. Selama penyimpanan, tinggi putih telur kental
akan menurun secara cepat, kemudian secara lambat. Indeks putih telur akan
menurun sebesar 40% dalam 20 jam pada suhu 32 C (Romanof dan
0

Romanof, 1963).
c. Kuning telur
Kuning telur merupakan bagian terpenting pada telur, karena kuning
telur mengandung zat bergizi tinggi untuk menunjang kehidupan embrio.
Bentuk kuning telur hampir bulat, terletak ditengah-tengah dan berwarna
jingga atau kuning. Pigmen pemberi warna kuning terdiri dari kriptoxantin,
xantofil, karoten dan lutein. Kuning telur terbungkus oleh selaput tipis, kuat
dan elastis yaitu “membran vitelin” dengan ketebalan sekitar 24 mikron,
terbuat dari protein musin dan keratin. Di samping itu, kuning telur tersusun
dari lapisan-lapisan putih dan kuning, biasanya berjumlah 6 lapisan
berselang-seling dengan lapisan kuning yang lebih lebar. Pada bagian pusat
kuning telur terdapat bagian yang berwarna putih yang disebut “latebra”
dengan diameter sekitar 6 mm dan jumlahnya 0.6 % dari seluruh kuning
telur. pH kuning telur sekitar 6.0, lebih asam dibandingkan putih telur.
Kuning telur berbatasan dengan putih telur dan dibungkus oleh suatu
lapisan yang disebut membran vitelin. Menurut Whitaker and Tannenbaum
(1977), membran vitelin tersusun oleh protein yang disebut keratin.
Umumnya kuning telur berbentuk bulat, berwarna kuning atau oranye,
terletak pada pusat telur dan bersifat elastis. Warna kuning dari kuning telur
disebabkan oleh kandungan santofil yang berasal dari ransum ayam. Pigmen
lain yang banyak terdapat di dalamnya adalah pigmen karotenoid. Kuning
telur pada telur segar berbentuk utuh dikelilingi oleh membran vitelin yang
kuat. Sebenarnya, kuning telur tersusun atas dua lapisan, yaitu lapisan putih
dari kuning telur dan lapisan kuning dari kuning telur. Kedua lapisan
tersebut memiliki pusat yang sama (Nakamura and Doi, 2000).
 Komposisi lemak pada kuning telur yaitu 65.5% trigliserida, 28,3%
fosfolipid dan 5.2% kolesterol. Komposisi fosfolipid kuning telur terdiri dari
73% fosfatidilkolin, 15% fosfatididiletanolamin, 5.8% lisofosfatidilkolin,
2.5% sfingomielin, 2.1% lisofosfatidiletanolamin, 0.9% plasmalogen dan
0.6% inositol fosfolipid, sedangkan asam lemak pada kuning telur terdiri
dari asam palmitat, asam oleat dan asam linoleat.
Indeks kuning telur juga dapat dihitung dengan perbandingan tinggi
dan diameter rata-rata kuning telur serta mengalikan hasilnya dengan 100
(Mountney, 1976). Indeks kuning telur merupakan perbandingan antara
tinggi kuning telur dengan diameter kuning telur. Menurut Badan
Standarisasi Nasional (2008) tentang SNI 3926 : 2008 menyatakan bahwa
indeks kuning telur segar berkisar antara 0,33-0,52. Penyimpanan telur
dapat menyebabkan terjadinya pemindahan air dari putih telur menuju
kuning telur sebanyak 10 mg/hari pada suhu 100C. Tekanan osmosis kuning
telur lebih besar daripada putih telur, sehingga air dan putih telur berpindah
menuju ke kuning telur. Perpindahan air secara terus menerus akan
menyebabkan viskositas kuning telur menurun, sehingga kuning telur
menjadi pipih dan kemudian pecah (Romanof dan Romanof, 1963).
Pemindahan air tersebut tergantung pada kekentalan putih telur.
Kuning telur akan menjadi semakin lembek, sehingga indeks kuning
telur akan menurun, kemudian membran vitelin akan rusak dan
menyebabkan kuning telur pecah. Menurut Yuwanta (2010), indeks kuning
telur akan menurun dari 0,45 menjadi 0,30 apabila disimpan selama 25 hari
pada suhu 25 C. Masa simpan telur yang terlalu lama dengan suhu
0

penyimpanan di atas 25 C akan menyebabkan kuning telur semakin besar,

0

sehingga indeks kuning telur pun semakin kecil. Penurunan tinggi kuning
telur akan terjadi setelah 3 bulan penyimpanan pada suhu 2 C, namun
0

demikian, tinggi kuning telur akan menurun lebih cepat lagi setelah
disimpan 3 minggu pada suhu penyimpanan 25 C (Romanof dan Romanof,
0

1963).
 Yolk menyusun 30 – 33% berat telur. Yolk berbentuk hampir bulat,
berwarna kuning sampai jingga tua dan terletak di pusat telur. Bahan yang
memberi warna yolk adalah xanthofil, suatu pigmen carotenoid yang
diturunkan dari pakan. Yolk terdiri dari latebra, germinal disc (blastoderm =
bintik pusat), lapisan konsentris terang dan gelap, vitellin membrane
(membran vitelin) yang membungkus yolk, bersifat halus, elastis dan
berkilau. Pada telur infertil, germinal disc tampak sebagai spot (bintik kecil)
bentuk tak teratur, berwarna pucat dan terletak pada permukaan yolk.
Tabel 9. Persentase Komponen Penyusun Yolk
Komponen yolk (%) Berat (gram) Berat
Keseluruhan 18.70 100.00
Air 9.10 48,70
Bahan padat 9.60 51.30
1. Bahan organik 9.40 50.20
a. Protein 3.10 16.60
b. Lipida 6.10 23.60
c. Karbohidrat 0.20 1.00
2. Bahan anorganik 0.20 1.10
Sumber : Romanoff dan Romanoff, 1963.

Pembentukan Kuning telur

Kuning telur dihasilkan oleh ovarium sedangkan pigmen yang
terdapat pada kuning telur yang menambah warna kuning adalah xantophyl
yaitu suatu pigmen carotenoid yang termasuk golongan oxycarotenoid
diturunkan dari pakan yang dimakan unggas. Tiap ova (kuning telur) berada
dalam folikel, folikel-folikel itu berkumpul, bergerombol sehingga tampak
seperti buah anggur, terikat satu sama lain oleh jaringan ikat yang banyak
mengandung pembuluh darah, lymphe dan urat syaraf. Ketika ovarium
mulai berfungsi, ukuran ova yang terdapat dalam ovarium itu mulai
bertambah besar. Ova ini dibungkus oleh membran vitelin.
Kuning telur mengalami perkembangan dalam ovarium selama 10
hari, sesudah itu dilepaskan (diovulasikan). Ovulasi adalah pelepasan
kuning telur dari ovarium dan jatuhnya ke dalam mulut oviduct dan terus
 menuju ke funnel atau telur ini akan lepas dari mulut oviduct dan jatuh ke
rongga tubuh. Kuning telur yang jatuh ke rongga tubuh ini biasanya bisa
jatuh kembali kedalam mulut oviduct. Rata-rata pertambahan diameter dari
kuning telur ini 4 mm sehari dan diovulasikan pada saat berdiameter + 40
mm. Pada hari ke 8 dan 9 sebelum kuning telur meninggalkan ovarium,
pertumbuhan terjadi sangat cepat, pada hari ke 7 sampai ke 4 sebelum
diovulasikan pertumbuhannya agak lambat. Menjelang telur diovulasikan
pertumbuhan kuning telur ini lambat sekali.
Selama pertumbuhan kuning telur ini, germinal disc selalu terdapat
dibagian atas kuning telur. Kuning telur dilepaskan berganti-ganti, berselang
24-36 jam tergantung proses penelurannya. Dalam keadaan normal kuning
telur diovulasikan 15 menit sebelum bertelur.
Kuning telur yang telah dilepaskan oleh ovarium ditangkap dan
menempel pada mulut oviduct. Kuning telur ini bergerak menuju ke funnel,
sprmatozoa yang dihasilkan oleh ayam jantan sewaktu kopulasi, dengan
aktif bergerak menembus saluran oviduct mencari sel telur.
Sperma ini akhirnya akan bertemu dengan sel telur atau kuning telur
(yolk) ini pada funnel sehingga proses pembuahanpun terjadi. Sel sperma
yang membuahi sel telur ini hanya satu. Lainnya tidak terus mati tetapi bisa
tahan sampai beberapa hari dan menunggu datangnya dan jatuhnya yolk
yang berikutnya.
C. Kualitas Telur
1. Cara memilih telur yang baik
Berikut ini adalah daftar tips yang harus kita ketahui untuk
mendapatkan telur dalam kondisi bagus secara eksterior:
a. Periksa cangkang atau kulit telur
Kondisi cangkang telur yang baik dan tidak retak menjamin bagian
dalam telur tetap terlindung serta warna dan bnetuk telur yang baik. Selain
 itu, telur yang masih bagus dan segar biasanya memiliki sejumlah butiran-
butiran (kecil) menonjol pada permukaannya. Telur yang baik akan terasa
lebih kasar saat diraba. Namun bagian kasar pada kulit telur bukan
jaminan, karena pada beberapa negara, misalkan di Amerika atau
Norwegia, telur harus dicuci sebelum dipasarkan. Proses pencucian ini
seringkali mengikis kulit ari dari cangkang telur dan butiran-butiran
tersebut. Yang penting adalah pastikan bahwa telur itu bersih dan butiran
kecil yang terdapat pada cangkang bukan kotoran yang menempel dari
peternakan. Karena kotoran yang terbawa akan meningkatkan jumlah
bakteri salmonella yang menjadi salah satu faktor penyebab keracunan
makanan. Memeriksa cangkang merupakan cara paling cepat untuk
mendapatkan kondisi telur yang baik.
Gambar 2. Penampang kulit telur

b. Cium aroma
Pilihlah telur yang aromanya tidak berbau busuk. Jika aromanya
sudah berbau busuk tentunya telur itu sudah dalam kondisi tidak bagus
lagi.
c. Cobalah mengguncang telur
Saat diguncang, telur yang bagus tidak akan mengeluarkan suara.
Hal ini disebabkan "ikatan" antara putih dan kuning telur masih dalam
kondisi baik. Putih telur yang bagus, lebih kental dibandingkan putih telur
yang sudah rusak atau sudah lama. Tingkat kekentalan inilah yang
membuat telur yang baik tidak berbunyi saat diguncang. Sebaliknya, saat
mengguncang telur yang rusak, akan terdengar suara khas dari dalam
cangkang. Hal ini disebabkan telur yang rusak, bagian putihnya lebih
encer dan tidak lagi "mengikat" kuning telur dengan baik. Telur yang rusak
juga cenderung memiliki rongga udara lebih luas didalamnya.
Mengguncang telur menjadi cara paling efektif memilih telur ketika
membeli dan saat akan menggunakan telur sebagai bahan masakan.
d. Rendam di dalam air
 Ketika di rumah, kita bisa memastikan kualitas telur lebih seksama
dengan merendam telur pada wadah berisi air dingin (suhu ruang). Lihat
gambar ilustrasi di awal tulisan ini. Telur yang baik akan tenggelam
dengan posisi rata saat direndam (D). Telur yang sudah seminggu akan
tenggelam dengan posisi miring, sedikit terangkat pada bagian rongga
udaranya (C). Demikian pula pada telur yang sudah berumur dua hingga
tiga minggu, posisinya akan hampir tegak lurus karena meluasnya rongga
udara di bagian dalam (B). Hindari mengkonsumsi telur yang
mengambang saat direndam, karena telur tersebut sudah rusak (A).
Memilih telur dengan cara ini dapat membantu kita mengatur prioritas
penggunaan telur bila kita menyimpan stok telur dalam jumlah banyak.

Gambar 3. Penentuan Kualitas Telur

Penentuan kualitas telur secara interior dengan cara candling
(peneropongan) yaitu: candling yang akurat paling baik dikerjakan di dalam
ruangan gelap dengan pengaturan arah sinar lampu melewati telur ke pemirsa.
Karakter-karakter yang diamati adalah cangkang, rongga udara, yolk, albumen
dan blastoderm. Dengan candling memungkinkan untuk mendeteksi retak-retak
pada cangkang, ukuran rongga udara, ukuran dan mobolitas yolk, blood spot,
 meat spot, cacat-cacat mikrobiologis dan germinasi (ada tidaknya
perkembangan embrio).
2. Jenis-jenis telur
Semua unggas berkembang biak dengan cara bertelur. Ukuran telur tiap
jenis unggas berbeda-beda. Semakin besar ukuran unggas, maka semakin besar
pula ukuran telurnya. Komponen gizi yang terkandung pada masing-masing
telur adalah sama, jumlahnya saja yang berbeda. Berikut beberapa jenis telur
unggas yang ada yaitu telur ayam negeri, telur ayam kampung, telur puyuh,
telur bebek, telur angsa, telur burung unta, telur burung gull, dan telur burung
emu.

3. Perubahan-perubahan yang terjadi selama penyimpanan telur utuh

a. Berkurangnya berat, terutama disebabkan karena hilangnya air dari
albumen tetapi sebagian juga karena kehilangan CO2, NH3, N2, dan H2S
b. Pertambahan ukuran ruang udara. Karena air hilang, volume uang udara
bertambah
c. Penurunan berat jenis karena bertambah besarnya ruang udara
d. Bercak-bercak pada permukaaan kulit telur karena penyebaran air yang
tidak merata
e. Penurunan jumlah putih telur tebal karena serat glikoprotein ovomucin
pecah
f.Penambahan ukuran kuning telur karena perpindahan air dari albumen ke
kuning telur sebagai akibat perbedaan tekanan osmose
g. Perubahan cita rasa
h. Kehilangan karbondioksida
4. Kegunaan Telur
Telur dalam kesehatan digunakan untuk membantu meningkatan
performa, menbantu mengatasi kekurangan zat gizi, memenuhi kebutuhan
nutrien, telur tak meningkatkan kolestrol, membantu mencegah
penggumapalan darah, dan membantu mengurangi berat badan. Dalam
bidang pangan telur sebagai bahan pengembang, bahan pengental, bahan
 pelindung, bahan pengikat, bahan penyedap, bahan pengemulsi, bahan
pengilat, hiasan, dan sebagi menu utama.

BAB III
PENUTUP

A. Kesimpulan
Telur merupakan salah satu sumber protein hewani yan memiliki rasa
lezat, mudah dicerna dan bergizi tinggi sehingga digemari banyak orang. Telur
dalam kesehatan digunakan untuk membantu meningkatan performa, menbantu
mengatasi kekurangan zat gizi, memenuhi kebutuhan nutrien, telur tak
meningkatkan kolestrol, membantu mencegah penggumapalan darah, dan
membantu mengurangi berat badan.Kandungan kimia dari telur antara lain
protein dan asam amino, lemak, mineral dan vitamin. Bagian-bagian utama
telur adalah putih telur (albumen); kuning telur (yolk), dan kulit telur (egg
shell). Telur yang berkualitas baik cangkang dan kulit luarnya tidak retak, tidak
berabu busuk, tidak ada suara ketika diguncang-guncang dan saat direndam
tenggelam dengan posisi rata.
B. Saran
Makalah ini disusun untuk mengetahui komponen, struktur dan
kualitas telur. Mengingat sekarang ini banyak telur yang beredar di pasaran
dengan kualitas buruk, maka penulis menyarankan kepada pembaca untuk
dapat memilih dan mengenali telur yang layak dikonsumsi dan telur yang
 sudah tidak layak dikonsumsi. Penulis juga menyarankan agar pembaca dapat
mengetahui komponen-komponen apa saja yang terdapat dalam telur yang kita
konsumsi.

DAFTAR PUSTAKA

Buckle, K. A. 1985. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia Press. Jakarta.

Mulza, Dela Prawita. 2013. UjiKualitas Telur Ayam Ras Terhadap Lamanya
Penyimpan Berdasarkan Sifat Listrik. Pillar of Physics. Vol. 1. April 2013.
111-120.
Romanoff, A. l. And A. Romanoff. 1963. The Avian Egg. JohnWiley and Sons.
New York.
Santoso, P. B. W. 1982. Mutu Telur Ayam RasSegar pada Berbagai Tingkat
Pemasaran di Daerah Kotamadiya Bogor, Skripsi, Sarjan Jurusan Pangan
dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor.
Wirakusumah. Emma S. 2005. Menikmati Telur Bergizi, Lezat, dan Ekonomis.
Penerbit PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.