KARYA ILMIAH

MANFAAT TELUR BAGI MANUSIA

DISUSUN OLEH :

MUHAMMAD RIDWAN HASBI

NOVELIA ADELIANA

SMA NEGERI 6 PEKANBARU

TA. 2022/2023

1
 KATA PENGANTAR

Bismillahirrahmanirrahim.

Puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan hidayah-nya sehingga
laporan ini dapat terselesaikan.

Dalam menyelesaikan laporan ini, Penulis telah berusaha dengan segala daya dan upaya, namun penulis
menyadari akan keterbatasan pengetahuan, kemampuan, pengalaman dan waktu sehingga laporan ini
masih jauh dari kesempurnaan, maka dengan segenap hati dan sikap terbuka kami menerima segala kritik
dan saran yang bersifat membangun demi kesempurnaan laporan ini.

Pekanbaru,13 Mei 2023

2
 DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL.............................................................................................i
KATA PENGANTAR...........................................................................................ii

DAFTAR ISI.........................................................................................................iii

BAB I PENDAHULUAN.....................................................................................4

1.1 LatarBelakang..................................................................................................4
1.2 RumusanMasalah............................................................................................5

1.3 Tujuan Penelitian.............................................................................................5

1.4 Manfaat Penelitian...........................................................................................5

BAB II PEMBAHASAN.......................................................................................6

2.1 Pengertian Telur dan Struktur Telur................................................................6

BAB III METODE PENELITIAN........................................................................7

3.1 Jenis Penelitian................................................................................................7

3.2 Lokasi Penelitian.............................................................................................7
3.4 Metode Pengumpulan Data.............................................................................7

3.5 Metode Analisis Data......................................................................................8

BAB IV HASIL PENELITIAN.............................................................................10

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN...............................................................12

3
DAFTAR PUSTAKA............................................................................................12

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Telur merupakan salah satu sumber protein hewani yang memiliki rasa lezat, mudah dicerna dan
bergizi tinggi sehingga digemari banyak orang. Selain itu telur mudah diperoleh dan harganya
terjangkau. Masyarakat Indonesia umumnya mencukupi kebutuhan protein dengan
mengkonsumsi telur. Begitu besarnya manfaat telur dalam kehidupan manusia sehingga telur
sangat dianjurkan untuk dikonsumsi anak-anak yang sedang dalam masa pertumbuhan, ibu hamil
dan menyusui, orang yang sedang sakit atau dalam proses penyembuhan, serta usia lanjut.

Menurut Komala (2008) Kandungan gizi telur terdiri dari : air 73,7%, Protein 12,9 %,
Lemak 11,2% dan Karbohidrat 0,9%. dan kadar lemak pada putih telur hampir tidak ada.
Ditambahkan Sudaryani (2003) bahwa hampir semua lemak di dalam telur terdapat pada kuning
telur, yaitu mencapai 32%, sedangkan pada putih telur kandungan lemaknya sangat sedikit.
Maka pengamatan lemak dan kolesterol lebih efektif dilakukan pada kuning telur.

Telur yang dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia umumnya berasal dari unggas yang
diternakkan. Jenis telur yang banyak dikonsumsi adalah telur ayam, telur puyuh dan telur bebek.
Telur ayam lebih banyak digunakan dalam kehidupan sehari-hari karena mudah diolah dan
dimanfaatkan untuk kebutuhan manusia seperti sebagai bahan pencampur makanan, bahan
pembuatan roti, obat, dan sebagainya. Telur ayam mempunyai bentuk fisik bulat sampai 2

4
lonjong dengan ukuran yang berbeda-beda, tergantung jenis hewan, umur dan sifat genetiknya.
Telur tersusun atas tiga bagian yaitu kulit telur, putih telur dan kuning telur (Winarno, 2002)

Berdasarkan berat telur ayam, maka bagian telur terdiri dari kuning telur sekitar 30%-
32%, albumin sekitar 58%-60%, dan kulit telur sekitar 10%- 12%. Albumin atau putih telur
mengandung protein paling tinggi, tetapi disamping mempunyai manfaat sangat besar bagi tubuh
manusia, albumin merupakan bahan makanan yang bersfat alergen (Yuwanta, 2010)

1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang yang telah diuraikan di atas maka dirumuskan suatu
permasalahan yaitu:

1. Bagaimana kandungan protein pada albumin telur ayam leghorn dan ayam kampung setelah
penambahan ektrak bawang putih dengan konsentrasi yang berbeda?

2. Bagaimana pengaruh penambahan ekstrak bawang putih terhadap organoleptik telur ayam
leghorn dan ayam kampung ?

1.3 Tujuan Penelitian

Tujuan Penelitian Berdasarkan rumusan masalah diatas maka penelitian ini bertujuan:

1. Untuk mengetahui kandungan protein pada albumin telur ayam leghorn dan ayam kampung
setelah penambahan ektrak bawang putih dengan konsentrasi yang berbeda.

2. Untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak bawang putih terhadap organoleptik telur
ayam leghorn dan ayam kampung.

1.4 Manfaat Penelitian

5
 1. Bagi Pelaku Industri
Menambah pengetahuan dan wawasan bahwa telur dengan penambahan ekstrak bawang
putih baik untuk dikonsumsi oleh penderita alergi sehingga dapat menambah produk
pemasaran.
2. Bagi Masyarakat
Dapat memberikan informasi dan pengetahuan tentang variasi telur dengan aroma dan rasa
bawang putih dan pemanfaatan bawang putih sebagai penurun kadar protein putih telur.
3. Bagi Peneliti
Dapat menambah pengetahuan/referensi tentang kandungan dan fungsi ekstrak bawang putih
terhadap kadar protein pada putih telur

BAB II
PEMBAHASAN
2.1 Pengertian Telur dan Struktur Telur

Telur adalah salah satu bahan makanan asal ternak yang bernilai gizi tinggi. Telur
mengandung zat-zat makanan yang sangat dibutuhkan oleh tubuh manusia seperti protein dengan
asam amino yang lengkap, lemak, vitamin, mineral, serta memiliki daya cerna yang tinggi
(Suprapti, 2002).. Protein telur memiliki susunan asam amino esensial yang lengkap sehingga
dijadikan standar untuk menentukan mutu protein dari bahan lain. Keunggulan telur sebagai
produk peternakan yang kaya gizi juga merupakan suatu kendala karena termasuk bahan pangan
yang mudah rusak (Winarno dan Koswara, 2002).

Struktur fisik telur terdiri dari tiga bagian utama yaitu kerabang telur (egg shell) ± 12,3%,
putih telur (albumen) ± 55,8%, dan kuning telur (yolk) ± 31,9% Buckle et al, (1985); Yuwanta
(2004). Kuning telur berbatasan dengan putih telur dan dibungkus oleh suatu lapisan tipis yang
disebut membran vitelin. Menambahkan bahwa bagian telur yang paling essensial adalah putih
telur (albumen). Buckle et al., (1985) menyatakan bahwa posisi kuning telur yang baik adalah di
tengah-tengah 5 telur. Posisi kuning telur akan bergeser bila telur mengalami penurunan kualitas.
Keadaan ini dapat dilihat dengan cara peneropongan. Putih telur terdiri dari empat lapisan yang
tersusun secara istimewa, yaitu :

(1) lapisan terluar yang terdiri dari cairan kental yang banyak mengandung seratserat musin,

(2) lapisan tengah yang terdiri dari anyaman musin yang berbentuk setengah padat,

6
(3) lapisan ketiga merupakan lapisan yang lebih encer, dan

(4) lapisan terdalam yang dinamakan kalazifera yang bersifat kental (Muchtadi dan Sugiyono,
1992).

Kerabang telur bersifat keras, halus, dilapisi kapur dan terikat kuat pada bagian luar dari lapisan
membran kerabang telur. Kerabang telur mempunyai struktur yang berpori-pori (poreus),
permukannya dilapisi kutikula dan lemak. Didalam kerabang terdapat putih telur yang terletak
disebelah luar kuning telur. Putih telur terdapat banyak mengandung protein albumen. Antara
putih telur dan kuning telur dibatasi oleh suatu lapisan tipis yang disebut kalaza (chalazae).
Kuning telur tersimpan dibagian pusat telur, terbentuk seperti bola (Sugita, 1995).

Komponen kimia telur menurut Panda (1996) tersusun atas air (72,8- 75,6%), protein
(12,8-13,4%), dan lemak (10,5-11,8%). Perbedaan komposisi kimia antar spesies terletak pada
jumlah dan proporsi zat-zat yang dikandungnya. Robert (2004) menambahkan bahwa kualitas
internal telur seperti indeks kuning telur, warna kuning telur, indeks putih telur dan haugh unit
dipengaruhi oleh faktor-faktor seperti penyimpanan, strain unggas, umur, molting, nutrisi pakan
dan penyakit. Umumnya dipengaruhi oleh genetik, pakan, dan lingkungannya

BAB III

METODE PENELITIAN

3.1 Jenis Penelitian

Jenis penelitian yang digunakan bersifat eksperimental dengan tujuan untuk mengetahui
perbandingan kadar protein pada telur ayam ras, telur ayam kampung dan telur puyuh.

3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian

Tempat pengambilan sampel dilakukan di Pasar Pepelegi Waru Sidoarjo. Dan lokasi penelitian dilakukan
di Pekanbaru, Riau pada bulan Mei 2023.

3.3 Metode Pengumpulan Data

Pengumpulan data dilakukan dengan dengan tahap-tahap sebagai berikut:

7
1. Sampel ditimbang sebanyak 1-2 gram bahan dan masukkan dalam labu keldahl yang kering.
24

2. Ditambahkan campuran selen (0,5 gr CuSO4 + 10 gr K2SO4)

3. Ditambahkan 10 ml H2SO4 pekat + batu didih kemudian labu digoyanggoyang agar

tercampur dengan baik.

4. Kemudian didestruksi, mula-mula dengan api kecil hingga pengeluaran busa bisa terhenti kira-
kira 5-10 menit

5. Kemudian pemanasan ditingkatkan hingga mendidih hingga warna cairan menjadi hijau jernih
atau sama sekali tidak berwarna.

6. Setelah dingin diencerkan dengan air dan dipindahkan kelabu didih 500 ml yang telah berisi
beberapa butir batu didih.

7. Ditambahkan 50 ml NaOH 30% perlahan-lahan yang telah disambung dengan alat penyuling
dan penampung sulingan yang telah dengan alat penyuling dan penampung sulingan yang telah
berisi 25 ml HCL 0,5 N.

8. Penyulingan bisa dihentikan, jika sudah ditest dengan kertas lakmus biru warna kertas tidak
biru, berarti penyulingan sudah selesai.

9. Labu diangkat, alat penyuling dibilasi dengan air suling masukkan kepenampungan.

10. Kelebihan HCL dalam penampungan dititrasi dengan NaOH 0,5 N hingga warna berubah
dari biru ungu kehijau.

11. Lakukan penetapan banko Aquadest 10 m ditambah 25 ml HCl 0,5 N dan tambahkan 2-3
tetes indikator campuran dan titrasi dengan NaOH sampai warna berubah dari biru ungu ke hijau.
(Modul Kimia Makanan Dan Minuman 2017)

3.4 Metode Analisis Data

Setelah diperoleh perbandingan kadar protein pada telur ayam ras, telur ayam kampung,
dan telur puyuh, kemudian data dianalisis dengan uji annova, untuk membandingkan rata-rata
kadar dari tiga sampel yang berbeda.

8
 BAB IV

HASIL PENELITIAN

Hasil penelitian pengaruh lama penyimpanan telur ayam kampung terhadap kadar protein yang
didapatkan hasil rata – rata kadar protein terkecil yaitu pada sampel tanpa perlakuan (kontrol)
dengan kadar protein sebesar 12.37% sedangkan rata – rata kadar protein yang terbesar yaitu
pada sampel dengan perlakuan (penyimpanan 20 hari) dengan kadar protein sebesar 15.83%.

9
 BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Telur merupakan sel telur (ovum) yang tumbuh dari sel induk (oogonium) di

dalam indung telur (ovarium). Telur tersusun oleh tiga bagian utama: yaitu kulit

telur, putih telur dan kuning telur. Putih telur disebut juga dengan albumen.

Albumen pada telur tidak terlihat putih sebelum dimasak atau dikocok. Albumen

merupakan bagian telur yang kaya protein.

Protein merupakan suatu zat makanan yang sangat penting bagi tubuh,

karena zat ini berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. Protein terdiri

atas rantai-rantai asam amino, yang terikat satu sama lain dalam ikatan peptida.

Beberapa metode dalam penentuan kadar protein yaitu metode kjeldahl, metode

biuret, metode lowry, metode pengikatan zat warna dan metode titrasi formol.

Pada penelitian ini menggunakan metode biuret. Zat yang mengandung ikatan

10
peptida (-CO-NH-) bereaksi dengan ion Cu2+ membentuk kompleks berwarna

ungu dengan absorbansi 540 nm. Dimana alat yang digunakan adalah

spektrofotometri visible. Spektrofotometri visible merupakan metode analisis

untuk mengukur konsentrasi suatu senyawa berdasarkan kemampuan senyawa

tersebut mengabsorbsi cahaya tampak (visible).

Analisa kadar protein dilakukan pada putih telur dengan jenis telur yang

berbeda yaitu telur ayam potong, telur ayam kampung dan telur burung puyuh.

Konsentrasi yang digunakan 200, 400, 600 dan 800 ppm pada masing-masing

telur. Pada larutan standar bovin serum albumin konsentrasi yang digunakan

250, 500, 750 dan 1000 ppm. Nilai absorbansi yang dihasilkan semakin besar

pada setiap kenaikan konsentrasinya. Hasil penelitian ini sesuai dengan prinsip

kerja spektrofotometer, yang menyatakan bahwa semakin besar absorbansi

maka konsentrasi yang didapat semakin besar pula.

Persamaan regresi linier yang dihasilkan dari grafik hubungan absorbansi

dan konsentrasi larutan bovin serum albumin adalah y = 0,044x + 0,002, dengan

nilai R2 = 0,999. Persamaan regresi linear tersebut digunakan dalam mencari

konsentrasi protein pada larutan sampel, dengan memasukan nilai y sebagai

absorbansi yang diperoleh dari hasil analisa. Konsentrasi protein yang dihasilkan

semakin besar pada setiap kenaikan absorbansinya. Rata-rata konsentrasi

protein pada putih telur ayam potong sebesar 1.915 ppm, putih telur ayam

kampung sebesar 2,051 ppm dan putih telur puyuh sebesar 2,324 ppm. Ratarata konsentrasi
protein putih telur puyuh didapat lebih besar daripada rata-rata

konsentrasi protein putih telur ayam. Ini dikarenakan kandungan protein telur

puyuh sebesar 13,6% (Nugroho dan Mayun, 1986) dan kandungan Protein telur

ayam sebesar 12,8% (Daftar Komposisi Bahan Makanan, 1989).

11
5.2. Saran

1. Perlu adanya penelitian lebih lanjut mengenai analisa protein dengan

variabel dan bahan yang berbeda.

2. Perlu dikembangkan lebih lanjut mengenai penelitian protein selain

dari putih telur, sehingga dapat diperoleh data pasti dari suatu bahan

yang memiliki kandungan protein terbanyak.

3. Perlu adanya pengaplikasian metode lain pada analisa protein,

sehingga memperoleh metode yang menghasilkan kandungan protein

lebih maksimal dari setiap bahan.

TINJAUAN PUSTAKA

Sarwono. B., B. A. Murtidjo dan A. Daryanto. 2001. Telur Pengawetan dan Manfaatnya. Seri Industri
Kecil. Cetakan I. Penebar Swadaya, Jakarta

Sastrawan, I. M. A., I. B. N. Swacita, dan I. M. Sukada. 2013. Bahan Pembersih Kulit Telur Meningkatkan
Kualitas Telur Ayam Ras Yang Disimpan pada Suhu Kamar. Indonesia Medicus Veterinus, 2 : 132-141.
Fakultas Kedokteran Hewan Universitas Udayana. Bali.

Sudaryani, T. 2006. Kualitas Telur. Penebar Swadaya. Jakarta

12