RESUME PERTEMUAN XII

ILMU BAHAN MAKANAN

“TELUR”

Nama : Fitra Hayati

Nim : 21079030
Dosen pengampu : Dr.ir.Anni Farida,M.Si

D3 TATA BOGA
FAKULTAS PARIWISATA DAN PERHOTELAN
UNIVERSITAS NEGERI PADANG
2021
 TELUR

Telur adalah salah satu bahan makanan hewani yang dikonsumsi selain
daging, ikan dan susu. Umumnya telur yang dikonsumsi berasal dari jenis-jenis
burung, seperti ayam, bebek, dan angsa, akan tetapi telur-telur yang lebih kecil
seperti telur ikan kadang juga digunakan sebagai campuran dalam hidangan.
Telur merupakan salah satu sumber protein hewani yang memiliki rasa yang
lezat, mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Telur dapat dimanfaatkan sebagai
lauk, bahan pencampur berbagai makanan, tepung telur, obat, dan lain se-
bagainya. Telur kaya dengan protein yang sangat mudah dicerna.

Jenis dan struktur telur

Secara umum,jenis-jenis telur terbagi menjadi :
 Telur Ayam Negeri
Tentu kamu sudah familiar dengan telur ayam negeri. Harganya yang
murah dan mudah diperoleh menyebabkan telur ini sangat sering dikonsumsi
oleh masyarakat umum.Telur ayam negeri memiliki beberapa kandungan gizi
yang perlu kamu tahu. Dalam 80-100 gram telur ini mengandung 162 kal
energi; 12.80 gram protein; 11.50 gram lemak; 0.70 gram karbohidrat; 54.00
mg kalsium; 180 mg fosfor; 3.00 mg zat besi; 900 IU vitamin A; dan 0.10 mg
vitamin B.
 Telur Ayam Kampung
Meskipun sama-sama telur ayam, telur ayam kampung memiliki
kandungan nutrisi yang berbeda dengan telur ayam negeri. Di dalam 80 gram
sampai 100 gram telur ayam kampung mengandung energi sebanyak 150
kalori, 13 gram protein, 10 gram lemak, dan 1,5 gram karbohidrat. Jika
dibandingkan, kandungan protein dan karbohidrat pada telur ayam kampung
sedikit lebih banyak ketimbang telur ayam negeri.
 Telur Bebek
Telur bebek tak kalah populer dengan telur ayam. Banyak orang
memanfaatkan telur bebek sebagai teman minum jamu. Tapi, apakah benar
kandungan gizi telur bebek lebih tinggi daripada telur ayam?
Kandungan gizi telur bebek terdiri atas 189 kal energi; 13.10 gram protein;
14.30 gram lemak; 0.80 gram karbohidrat; 56.00 mg kalsium; 175 mg fosfor;
3.00 mg zat besi; 1230 IU vitamin A; dan 0.18 mg vitamin B.
MeskipunMeskipun kandungan fosfor telur bebek lebih rendah, tetapi secara
umum telur bebek memiliki kandungan jumlah gizi yang lebih banyak dari telur
ayam. Terlebih jika telur bebek diolah dengan cara diasinkan. Pengolahan ini
dapat membuat kandungan gizi telur bebek menjadi bertambah.Kandungan
gizi telur bebek asin menjadi 195 kal energi; 13.60 gram protein; 13.60 gram
lemak; 1.40 gram karbohidrat; 120.00 mg kalsium; 157 mg fosfor; 2.00 mg zat
besi; 841 IU vitamin A; dan 0.28 mg vitamin B.
 Telur Puyuh
Siapa yang tidak kenal dengan telur puyuh? Telur puyuh biasanya diolah
dengan bumbu kecap atau bacem yang disajikan seperti sate.
Telur puyuh mengandung 168 kal energi; 12.30 gram protein; 12.70 gram
lemak; 1.20 gram karbohidrat; 0.00 mg kalsium; 0.00 mg fosfor; 0.00 mg zat
besi; 0.00 IU vitamin A; dan 0.00 mg vitamin B. Namun, hal yang perlu
diperhatikan adalah telur puyuh juga mengandung asam lemak jenuh yang
tinggi yakni sekitar 32% dari jumlah kandungan lemak total.
 Telur Ikan
Telur ikan kerap dikonsumsi dalam beberapa olahan masakan jepang.
Tentu telur dari jenis ikan tertentu saja yang bisa dikonsumsi. Telur ikan
mengandung 398 kal energi; 16.70 gram protein; 34.80 gram lemak; 4.50 gram
karbohidrat; 235.00 mg kalsium; 544.00 mg fosfor; 25.20 mg zat besi; 0.00 IU
vitamin A; dan 0.30 mg vitamin B. Di antara telur lainnya, telur ikan memiliki
kandungan gizi yang paling tinggi. Namun, konsumsi telur ini tidak boleh
berlebihan karena, telur ikan mengandung kadar sodium yang sangat tinggi
dan bisa memicu terjadinya tekanan darah tinggi, stroke, hingga penyakit
jantung.

Secara umum, struktur telur tersusun atas kerabang (kulit telur), putih
telur (albumen) dan kuning telur (yolk). Proposi dari masing – masing
komponen penyusun sedikit berbeda diantara spesies, strain, berat telur,
musim dan umur induk. Itik tersusun atas kerabang 12.0%, putih telur 52.6%
dan kuning telur 35.4%, sedangkan telur ayam mempunyai proposi kerabang
12.3%, putih telur 55.8% dan kuning telur 31.9% (Romanoff dan Romanoff,
1963).Telur juga merupakan makanan yang mempunyai zat makanan atau nilai
gizi yang seimbang dan mudah dicerna. Secara umum, telur mempunyai nilai
gizi yaitu air 66% dan bahan kering 34%, protein 12.8 – 13.4%, lemak 10.5 –
11.8%, karbohidrat 0.3 –1.0% dan abu 0.8 – 1.0% (Stadelman dan Cotteril
1977).
Struktur dan komposisi telur itik tidak berbeda dengan telur lainnya. Telur
segar secara umum mengandung bahan utama yang terdiri dari air, protein,
lemak,karbohidrat, vitamin, dan mineral. Telur terdiri dari kerabang telur,
putih telur,dan kuning telur. BerdasarkanBerdasarkan bobot telur,
perbandingan antara ketiga komposisi tersebut adalah 12,0% kerabang telur ;
52,6% putih telur ; dan 35,4% kuning telur (Campbell dan Lasley, 1977).
Perbedaan komposisi kimia antar spesies terutama terletak pada jumlah dan
proporsi zat-zat yang dikandungnya yang dipengaruhi oleh keturunan,
makanan, dan lingkungan. secara umum berat telur itik berkisar antara 70 – 80
gram dapat dilihat bentuk fisik oval dengan ujung satunya yang tumpul dan
satu runcing, warna kulit telur hijau, keadaan kulit telur yang masih utuh dan
halus (Suharno, 1999). Menurut Romanoff dan Romanoff (1963) serta Buckle
et all., (1985), penyusutan berat telur disebabkan terjadinya penguapan air
selama penyimpanan, terutama pada bagian putih telur dan sebagian kecil
oleh penguapan gas-gas seperti CO2, NH3, N2, dan H2S akibat degradasi
komponen organik telur.

Nilai gizi dan sifat fungsional telur

Kandungan gizi yang terdapat dalam satu butir atau sekitar 50 gram telur
ayam rebus menurut Departemen Pertanian AS (USDA) yaitu :
 Kalori: 77
 Karbohidrat: 0,6 gram
 Total lemak: 5,3 gram
 Lemak jenuh: 1,6 gram
 Lemak tak jenuh tunggal: 2,0 gram
 Kolesterol: 212 mg
 Protein: 6,3 gram
 Vitamin A: 6 persen dari kebutuhan harian
 Vitamin B2 (riboflavin): 15 persen dari kebutuhan harian
 Vitamin B12 (cobalamin): 9 persen dari kebutuhan harian
 Vitamin B5 (asam pantotenat): 7 persen dari kebutuhan harian
 Fosfor: 86 mg, atau 9 persen dari kebutuhan harian
 Selenium: 15,4 mcg, atau 22 persen dari kebutuhan harian

Berikut ini adalah beberapa sifat fungsional telur yaitu :

 Kaya Nutrisi
Telur adalah makanan yang mengandung  semua nutrisi kecuali vitamin C,
tetapi memiliki kandungan protein yang tinggi.
 Emulsifikasi
Kuning telur mengandung agen pengemulsi, lesitin, yang bertindak
menstabilkan emulsi antara minyak dan air. Hal ini mencegah campuran
minyak dan air dari pemisahan. Lecithin menarik partikel minyak dan air dan
membentuk lapisan tipis di sekitar mereka untuk menjaga mereka dari
menyebar. Ketika membuat mayones, yang licithin telur mengelilingi partikel
minyak, mencegah mereka dari bergabung dan pemakaian minyak. Saus
mentega, seperti saus Holland misalnya, emulsi mentega dalam kombinasi
dengan air atau cuka, distabilkan dengan licithin telur. Dalam pembuatan kue
disusun dengan menggunakan metode creaming, kualitas pengemulsi telur
sangat penting untuk memastikan tekstur ringan. Ketika kocok telur
ditambahkan ke mentega krim dan gula, gula larut dalam telur dan telur licithin
menstabilkan emulsi mentega dan air. Udara di dalam emulsi ini. Ketika
dipanaskan, udara mengembang untuk memberikan tekstur yang lebih ringan
saat dipanggang.
 Kemampuan Berbusa
Buih adalah bentuk dispersi koloida gas dalam cairan.  Apabila putih telur
dikocok maka gelembung udara akan terperangkap dalam albumen cair dan
membentuk busa.  Semakin banyak udara yang terperangkap, busa yang
terbentuk semakin kaku dan kehilangan sifat alirnya.  Kestabilan buih
ditentukan oleh kandungan ovomusin (bagian dari komponen putih telur).
Kemudian dari hasil penelitian Siregar (2012) lama penyimpanan telur ayam
ras dapat mengakibatkan meningkatnya daya buih hingga minggu ke-3, baik
pada telur yang tidak dipasteurisasi, pasteurisasi dengan menggunakan  water
bath maupun pasteurisasi dengan menggunakan  inkubator.  Daya buih
tertinggi terdapat pada metode pasteurisasi dengan menggunakan inkubator
dengan lama penyimpanan 3 minggu.
 Telur Sebagai koagulasi
Koagulasi merupakan sifat koloid yang bereaksi membentuk gumpalan zat
dari cair menjadi semi padat. Reaksi koagulasi koloid bergabung dengan
partikel-partikel koloid secara bersama membentuk zat dengan massa yang
lebih besar. Koagulasi pada telur ditandai dengan kelarutan atau berubahnya
bentuk cairan (sol) menjadi padat (gel).  Perubahan struktur molekul ini dapat
disebabkan oleh pengaruh panas, mekanik, asam, basa, garam, dan perekasi
garam lain seperti urea.  Koagulasi karena pengaruh panas disebabkan
pemanasan pada suhu 60-70 0C.  Sifat koagulasi ini dimiliki oleh putih dan
kuning telur.
 Kontrol Kristalisasi
Penambahan albumen ke dalam larutan gula dapat mencegah
terbentuknya gula (kristal).  Keberadaan albumen tersebut mencegah
penguapan, sehingga mencegah inversi sukrosa berlebihan.  Sifat telur yang
demikian, dapat dimanfaatkan dalam pembuatan gula-gula.  Penambahan telur
ini memberiakan rasa di mulut manis, halus serta selalu basah
 Telur sebagai pemberi warna
Sifat ini hanya dimiliki oleh kuning telur.  Pigmen kuning pada telur adalah
xantofil, lutein, beta karoten dan kriptoxantin.  Sifat ini banyak dimanfaatkan
pada industri pembuatan es krim, custard.
  Telur sebagai penjernih
Penjernihan merupakan tahap terakhir dalam pembuatan wine yang
berperan penting dalam kualitas wine yang dihasilkan. Warna, flavor dan
aroma merupakan indikator dalam tahap penjernihan. Kejernihan merupakan
salah satu kriteria kualitas yang diperlukan pada produk wine. Adanya partikel-
partikel pada suspensi tidak hanya mempengaruhi penampilan wine saja,
tetapi juga mempengaruhi aroma. Senyawa penjernih pada pembuatan wine
digunakan untuk memperbaiki kejernihan, warna, flavor dan stabilitas fisik.

Cara memilih telur
 Lihat warna cangkang telur

Saat kamu memilih telur, hal pertama yang bisa kamu perhatikan ada
warna dari cangkangnya. Kamu sebaiknya memilih telur berwarna pekat dan
terlihat cerah. terkadang ada telur yang berwarna pucat atau telur yang
cangkangnya dipenuhi dengan bintik-bintik hitam. Kamu perlu memperhatikan
warna cangkang telur dengan seksama, karena hal ini penting untuk
mengetahui kualitas telur. Telur yang sudah lama dan tidak segar memiliki
warna kulit yang tampak kusam dan keruh. Selain itu, bintik-bintik hitam yang
timbul di sekitar kulit telur menandakan bahwa telur tersebut sudah cukup
lama sehingga jamur mengalami pertumbuhan di kulit telur.
  Pilih telur berukuran normal

Ketika membeli telur di supermarket, kamu mungkin akan memilih telur

berukuran besar karena berharap ukuran kuning telurnya lebih besar. Namun,
ukuran telur tidak menjamin kualitas isi telur, lho. JikaJika kamu memilih telur
untuk dikonsumsi, pilih telur dengan ukuran yang normal. Tak hanya itu saja,
telur yang berukuran terlalu kecil umumnya berasal dari ayam yang masih
muda. Tentu saja ukuran kuning telur ayam muda lebih kecil dibanding telur
ayam dengan ukuran normal.

 Perhatikan bentuk telur

Jika kamu memperhatikan dengan seksama, telur ayam, telur puyuh,

sampai telur bebek memiliki ukuran yang berbeda-beda untuk setiap jenisnya.
Ada telur yang berbentuk bulat, tetapi ada juga telur berbentuk lonjong. Nah,
apakah ciri-ciri telur yang bagus bisa dipilih berdasarkan bentuknya? Kamu
dapat memilih telur dengan bentuk bulat jika ingin ukuran kuning telur yang
lebih padat dan banyak. MenurutMenurut para peternak ayam maupun
pedagang telur, bentuk telur yang lonjong justru memiliki kuning telur yang
lebih sedikit. Jika kamu memilih telur berbentuk bulat, kuning telurnya lebih
banyak sehingga akan sangat bermanfaat bagi kamu yang sering menggunakan
kuning telur sebagai bahan untuk membuat kue.
  Sentuh cangkang telur

Kamu harus tahu bahwa ciri-ciri telur segar dapat dilihat dari permukaan
cangkang atau kulit telur. oleh karena itu, cara memilih telur yang baik bisa
diawali dengan menyentuh kulit telur tersebut. Jika kamu menyentuh
permukaan kulit telur dan mendapati teksturnya kasar dan terdapat butiran-
butiran putih, itu tandanya telur tersebut adalah telur yang masih segar. Akan
tetapi, kamu jangan terkecoh dengan permukaan telur yang licin dan
mengkilap. Pasalnya, kulit telur yang mulus dan tampak mengkilap
menandakan bahwa telur tersebut sudah disimpan dalam waktu yang lama.

 Cium aroma telur

Sama seperti ketika kamu memilih beberapa buah-buahan, kamu dapat

memanfaatkan indera penciumanmu untuk menghirup aroma telur tersebut.
Meskipun kulit telur tampak kuat dan rapat, tetapi kamu bisa mencium bau
telur yang busuk. Ketika kamu ingin memilih telur dalam jumlah banyak, teliti
saja aroma telur. Cukup dekatkan telur ke hidung kamu, lalu tarik napas dalam-
dalam untuk menghirup aroma telur tersebut. Jika aromanya seperti telur
busuk, dapat dipastikan bahwa isinya pun sudah busuk.
  Guncang perlahan

Untuk tips ini, kamu tak perlu mengguncang terlalu keras. Guncang telur
secara perlahan dan dekatkan telinga. Ciri-ciri telur yang bagus tidak akan
mengeluarkan suara ketika di guncang. Pasalnya, tekstur putih telur masih
sangat kental, berbeda dengan telur yang sudah lama maka bagian putihnya
jadi lebih encer sehingga akan mengeluarkan suara jika dikocok. Telur yang
masih segar memiliki bagian putih telur yang masih mengikat kuning telur
dengan sangat rapatrapa

 Rendam telur dalam air

Cara memilih telur yang baik ini bisa kamu lakukan di rumah untuk
memastikan bahwa telur yang kamu pilih masih layak untuk dikonsumsi. Kamu
hanya perlu menyediakan wadah bening dan air. Masukkan telur secara
perlahan agar tidak pecah, lalu cermati beberapa tanda berikut ini:
 elur yang tenggelam dalam posisi tidur adalah telur yang masih segar
dan baru berusia beberapa hari
 Telur yang tenggelam dalam posisi tidur, tetapi ujungnya yang lebih
lebar sedikit terangkat berarti sudah berusia 1 minggu dan biasanya
masih layak untuk dikonsumsi
 Telur yang tenggelam dengan ujung runcing dan ujung lebarnya sedikit
mencuat seperti mengambang ini memiliki usia sekitar 3 mingguan
  Telur yang mengambang hingga mencapai ke permukaan air adalah telur
yang sudah rusak/busuk dan sangat tidak layak untuk dikonsumsi.

 Pecahkan telur dalam wadah

Ini adalah cara memilih telur yang baik terakhir yang bisa kamu coba
sebelum kamu konsumsi atau gunakannya. Cara yang paling mudah untuk
mengetahuinya adalah dengan memecahkan telur dalam sebuah wadah. Lalu
perhatikan isi telur dan lihat ciri-ciri berikut ini:
 Putih telur masih terlihat sangat kental setelah dipecahkan jika telur
tersebut masih baru.
 Apabila telur sudah berusia satu mingguan, maka putih telurnya nampak
lebih lebar.
 Telur yang sudah berusia 2 – 3 mingguan memilih bagian putih yang
lebih keruh dengan tekstur yang sedikit encer.
 Jika telur berwarna abu-abu dengan bagian kuning yang sudah
tercampur dengan putih, serta mengeluarkan aroma tidak sedap maka
telur itu busuk.

Jenis-jenis kerusakan telur
Telur yang telah mengalami penurunan kualitas, secara fisik ditandai
dengan adanya perubahan-perubahan sebagai berikut :
1. Isi telur yang semula terbagi dua (kuning telur dan putih telur) dan
berbentuk kental, berubah menjadi cair dan telah bercampur.
2. Terdapat noda hitam pada bagian putih telur, dapat diterawang/dilihat
menggunakan lampu.
3. Tercium bau yang busuk.
4. Terdapat belatung pada cangkangnya.
5. Bila diguncang, berbunyi.
6. Adanya keretakan pada cangkang
7. Bila dimasukan ke dalam air, akan mengapung atau melayang mendekati
permukaan air.

Kerusakan telur juga dapat disebabkan oleh mikrobiologi karena adanya

aktifitas bakteri dan jamur antara lain sebagai berikut :
1. Geen rot , Pada keadaan ini isi telur menjadi encer, kadang-kadang
dijumpai warna kehijauan. Kuning telur tertutup oleh lapisan berwarna
merah jambu keputih-putihan. Putih telur kadang kadang menjadi hitam.
Telur berbau busuk dan rasanya agak asam. Penyebabnya adalah bakteri dari
genus Pseudomonas.
2. Red rot , Bakteri-bakteri Pseudomonas dapat pula menyebabkan
pewarnaan merah pada kuning telur. Putih telurnya sendiri menjadi
encer dan berwarna keabu-abuan mendekati merah.
3. Black rot, Telur menjadi berbau sangat busuk. Apabila telur dipecah
isinya berwarna coklat kehijauan, encer dan berair. Kuning telur berwarna
hitam. Penyebabnya adalah bakteri-bakteri Aloaligenes, Escherichia dan
bakteri-bakteri pemecah protein.
4. Tumbuhnya jamur pada bagian dalam kulit telur atau pada selaput tipis
kulit. Kemampakan jamur ini keabu-abuan atau hitam. Kadang-kadang
sedikit merah jmbu.

Penanganan telur
 Pisahkan Telur Yang Bersih dan Kotor
Sebelum disimpan sebaiknya telur dipisahkan antara yang bersih dan
kotor karena biasanya bagian luar telur kerap kali ditemukan kotoran ayam
yang banyak mengandung bakteri berbahaya yang dapat merusak kualitas
telur sehingga untuk memudahkan proses selanjutnya sebaiknya pisahkan
antara telur yang bersih dengan telur yang kotor.
 Cuci Telur Yang Kotor
Kemudian setelah dipisahkan, cucilah telur yang kotor dengan
menggunakan air bersih tanpa disikat kemudian dikeringkan. Menyikat telur
akan mengakibatkan pori-pori pada permukaan kulit (kerabang) telur
menjadi terbuka sehingga bisa menjadi jalan masuk mikroorganisme ke
dalam telur.
 Pisahkan Telur Yang Baru Dengan Yang Lama
Telur yang lama dipisah dengan cara dipisahkan tempatnya untuk
memudahkan mengingat ataupun bisa dengan memberikan label pada
 kerabang telur atau wadah telur sehingga telur yang lama bisa digunakan
terlebih dahulu.
 Pisahkan Telur Yang Besar dan Yang Keci
Pemisahan bertujuan untuk memudahkan ketika akan mengkonsumsi
sehingga kita bisa langsung memilih sesuai dengan ukuran yang diinginkan.
 
 Pisahkan Telur Yang Retak dengan Yang Tidak Retak
Telur retak sudah hampir dapat dipastikan tercemar mikroorganisme,
dengan memisahkan telur yang retak tersebut berarti dapat memutus
rantai penyebaran cemaran mikroorganisme ke telur lainnya.
 Gunakan Telur Yang Telah Lama Disimpan dibanding dengan Yang Baru
Disimpan
Tips ini mengadopsi sistim FIFO (First in first out) di gudang
penyimpanan dimana barang yang lebih dahulu masuk ke dalam gudang
maka barang tersebutlah yang pertama kali dikeluarkan nantinya. Dengan
mengkonsumsi telur yang telah lama disimpan akan mencegah terjadinya
penumpukan telur yang lebih lama dalam ruang penyimpanan dimana kita
ketahui seiring berjalannnya waktu kualitas telur pun akan semakin
menurun.
 Simpan di Baki / Tray di Lemari Pendingin dengan Posisi bagian Tumpul
Berada di atas
Menyimpan telur pada tray akan lebih baik karena sirkulasi udara di
area luar kerabang berjalan dengan baik, pada posisi bagian tumpul telur
terdapat gelembung udara yang berfungsi untuk menahan telur dari
benturan dan mengeta ehui umur telur yaitu semakin luas gelembung
udara berarti umur telur semakin tua. Dengan perlakuan yang tepat,
penyimpanan dilemari pendingin (suhu 7-10 derajat celcius) diyakini dapat
memperpanjang masa simpan telur.
 Umur Masa Simpan Telur pada Suhu Ruang 15 hari dan Lemari
Pendingin 30 hari
Menurut hasil riset dari Balai Pengujian Mutu dan Sertifikasi Produk
Hewan – Bogor, dengan melakukan penanganan telur yang baik sebelum
disimpan dapat membuat telur bertahan disimpan pada suhu ruang selama
15 hari dan dapat bertahan disimpan selama 30 hari di lemari pendingin.
Perubahan yang terjadi selama penyimpanan
Selama penyimpanan, telur dapat mengalami beberapa perubahan yang dapat
menurunkan mutu atau kesegarannya. PerubahanYang dapat terjadi antara lai:
 Penurunan Berat telur
Kehilangan  berat  ini  sebagian  besar  disebabkan  oleh  adanya 
penguapan  air  dan sebagioan kecil oleh keluarnya gas CO2, NH3, N2 dan kad
angkadang H2S akibat degradasi  komponen  putih  telur.Penguapan  air.
terutama  terjadi  pada  bagian  putih telur. Keluarnya gasgas tersebut berlangs
ung terus menerus melalui poripori kulit telursejak telur keluar dari tubuh indu
knya. Hal ini mengakibatkan pengenceran dan kenaikan pH putih telur.
 Bertambahnya diameterkantung udara
Kantung udara terbentukdiantaramembran kulit luar dan membran dalam. Ka
ntung udara ini mulai terbentuk segera setelah telur mulai dingin karena perb
edaan suhu badan unggas dan suhu udara luar. Akibat perbedaan suhu terseb
ut terjadi pengkerutan komponen dalam yang membentuk kantung udara pad
a ujung tumpul.Ratarata diameter kantung udara telur ayam segar sebutir 1,5 
cm. Makinlamawaktu penyimpanan,maka diameter kantung udara meningkat. 
Hal ini disebabkanbterjadinya penguapan air dan gasgas. Selama proses penyi
mpanan yang menyebabkanmeningkatnya volume ruang udara
 Pergeseran
Pada telur segar,posisi kuning teluradalah ditengah.. Makin lama penyimpanan
, posisi itu akan bergeserke pinggir. Pergeseran ini disebabkanolehadanya pen
urunan elastisitas membran vitelindan penurunan kekentaan putih telur akibat 
perubahanpada struktur gelnya. Perubahanelstisitas membran vitelin disebabk
an oleh terjadinya perbedaan  tekanan  osmotis  karena  adanya  penguapan  ai
r  dari  bagian  putih  telursampai terjadinya keseimbangan.Pada penyimpanan 
yang lebih lama dan dengan adanya  penguapan  maka  tekanan  osmotic  albu
men  mnejadi  lebih  tinggi  daripadatekanan osmotic kuning telur sehingga terj
adi difusi ke arah sebalknya,yaituke gabian putih telur. Keadaan demikian dapa
t menyebabkan pecahnya membran vitelin.
 Penurunan spesifik grafik telur
Hal ini disebabkan meningkatnyaukuran kantung udara. Dengan meningkatnya 
kantung udara menyebabkan spesifik grafik telur menurun sehingga telur yang 
telah lama bila dicelupkan dalamair akan melayang.

Daftar Pustaka
Dini, S. 1996. Pengaruh Pelapisan Parafin Cair terhadap Sifat Fisik dan Kimia
Telur Ayam Ras Selama Penyimpanan. Skripsi. Fakultas Teknologi Pangan dan
Gizi. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Indratiningsih. 1984. Pengaruh Flesh Head pada Telur Ayam Konsumsi Selama
Penyimpanan. Laporan Penelitian. Universitas Gajah Mada, Yogyakarta.
Jazil, N., A .Hintono., dan S. Mulyani. 2012. Penurunan Kualitas Telur Ayam Ras
dengan Intensitas Warna Cokelat Kerabang Berbeda Selama Penyimpanan.
Jurnal Penelitian.
Fakultas Peternakan dan Pertanian. Universitas Diponogoro, Semarang. Kurtini,
T., K. Nova., dan D. Septinova. 2011. Produksi Ternak Unggas. Universitas
Lampung, Bandar Lampung.