Telur merupakan salah satu bahan pangan yang paling praktis digunakan, tidak memerlukan pengolahan yang

sulit.Kegunaannya paling banyak untuk lauk pauk, namun seringkali untuk obat-obatan tradisional. Sebagai bahan
pangan, telur mempunyai nilai yang penting karena merupakan sumber protein dan lemak yang dibutuhkan oleh
tubuh manusia.
DEFINISI
Telur merupakan bahan pangan yang baik untuk memenuhi kebutuhan gizi protein, baik pada anak-anak maupun
orang dewasa dan ibu hamil.
Telur merupakan bahan pangan hasil ternak unggas yang kaya sumber protein hewani, memiliki rasa yang lezat,
mudah dicerna, dan bergizi tinggi.
Menurut Haryoto (1995), telur merupakan alat dan cara berkembang biak unggas dan sebagian hewan, secara
alami telur telah disiapkan oleh induknya untuk menunjang kehidupan dan perkembangan embrio secara sempurna.
JENIS
Banyak sekali jenis hewan yang dapat menghasilkan telur, tetapi dari sekian banyak jenis telur hanya beberapa
yang diperdagangkan dan dikonsumsi oleh manusia, yaitu :
 Telur ayam negeri (ras)
 Telur ayam kampung (buras)
 Telur bebek/itik
 Telur burung puyuh
Telur Ayam Negeri
Telur berukuran lebih besar dibandingkan dengan telur ayam kampung.
Berat telur rata-rata 55-65 g.
Warna kulit telur coklat dan putih.
Seekor ayam negeri dapat bertelur rata-rata 250-260 butir telur/tahun.
Telur Ayam Kampung
Telur berukuran lebih kecil dibandingkan dengan telur ayam negeri.
Berat telur rata-rata 45-50 g.
Warna kulit telur coklat dan putih.
Seekor induk ayam kampung tidak dapat bertelur banyak, rata-rata 200 butir telur/ tahun.
Harganya lebih mahal dibandingkan dengan telur ayam negeri.
Telur Bebek/Itik
Telur berukuran besar.
Ada 2 jenis → warna kulit telur biru dan putih → dihasilkan oleh jenis bebek yang berbeda.
Banyak digunakan untuk telur asin.
Telur Burung Puyuh
Telur berukuran kecil, jauh lebih kecil dari telur ayam kampung.
Berat telur rata-rata 15-20 g.
Warna kulit telur coklat berbintik-bintik hitam atau biru berbintik-bintik coklat pekat.
BAGIAN-BAGIAN TELUR
Telur mempunyai struktur yang sangat khas yang mengandung zat gizi yang cukup untuk mengembangkan sel telur
yang sudah dibuahi menjadi seekor anak.
 Komponen pokok telur, yaitu :
 Kulit telur (egg shell)
 Putih telur (albumin)
 Kuning telur (yolk)
Kulit Telur
Telur unggas memiliki kuit yang keras, halus, dan dilapisi kapur serta terikat kuat pada bagian luar lapisan
membran.
Kulit keras karena hampir sebagian besar tersusun dari garam-garam anorganik.
Pada bagian kulit terdapat beberapa ribu pori-pori yang berguna dalam pertukaran gas terutama untuk memenuhi
kebutuhan embrio dalam telur.
Pori-pori sangat sempit, berukuran 0,01-1,07 mm dan tersebar di seluruh permukaan kulit telur, jumlahnya
bervariasi antara 100-200 lubang/cm².
Pada bagian yang tumpul, pori-pori per satuan luas lebih besar dibandingkan dengan bagian yang lain.
Pada telur yang masih baru, pori-pori masih dilapisi oleh lapisan tipis kutikula yang terdiri dari 90% protein dan
sedikit lemak.
Fungsi kutikula :
Mengurangi penguapan air yang terlalu cepat
Menghalangi atau mencegah masuknya mikroorganisme melalui kulit telur.
Putih Telur
Putih telur mengandung lapisan putih telur encer 40% dan sisanya 60% lapisan putih kental.
Perbedaan kekentalan disebabkan karena adanya perbedaan kandungan airnya.
Pada penyimpanan telur, bagian putih telur merupakan bagian yang paling mudah rusak karena putih telur
merupakan bagian yang paling banyak mengandung air.
KUNING TELUR
Kuning telur berbatasan dengan putih telur dan dibungkus oleh suatu lapisan tipis yang elastis disebut membran
vitelin yang terbuat dari keratin dan musin.
Kuning telur berbentuk hampir bulat, berwarna kuning sampai jingga, letaknya persis di tengah-tengah telur, bila
telurnya baik dan normal.
Telur yang sudah lama disimpan akan mempunyai bentuk dan posisi kuning telur yang menyimpang
Struktur dan Bagian Telur

Perbandingan Porsi Kulit,

Putih, dan Kuning Telur
Berat Rata-rata pada Tiap Persentase dari Telur
Komponen
Telur (g) (%)

Kulit telur 6,0 11

Putih telur 33,0 57

Kuning telur 18,5 32

Bagian yang dapat

51,5 89
dimakan
KOMPOSISI KIMIA
Telur tersusun oleh komponen-komponen utama air, protein, lemak, karbohidrat, dan abu/mineral.
Komponen terbesar telur adalah air.
Kuning telur mengandung komposisi kimia yang lebih lengkap dan mempunyai nilai gizi yang tinggi
dibandingkan dengan putih telur.
Kuning telur mengandung lemak yang tinggi, sedangkan pada putih telur hampir dapat diabaikan.
 Pada kuning telur terdapat vitamin-vitamin yang larut dalam lemak dan fosfolipid.
Telur mengandung protein dengan mutu gizi yang sempurna → daya cerna 100%, → sering dijadikan patokan
dalam menilai mutu protein sumber pangan lainnya.
Komposisi Kimia dan Bagian-bagiannya

Telur Utuh Putih Telur Kuning Telur

Komponen
(%) (%) (%)

Air 37,0 87,6 51,1

Protein 12,9 10,9 16,0

Lemak 11,5 - 30,0

Karbohidrat 1,1 1,1 1,1

Karbohidrat
0,3 0,4 0,2
bebas

Abu 1,0 0,7 1,7

Air
• Pada putih telur mengandung air dalam jumlah yang jauh lebih banyak dibandingkan dengan kuning telur.
• Kandungan air putih telur meningkat dari lapisan sebelah luar ke lapisan sebelah dalam dan selama
penyimpanan air akan bergerak dari putih telur ke kuning telur.
• Protein terdapat pada bagian kuning dan putih telur.
• Protein putih telur terdiri dari protein serabut, yaitu ovomusin dan protein globular, yaitu ovalbumin,
conalbumin, ovomucoid, lizosim, flavoprotein, ovoglobulin, ovoinhibitor, dan avidin.
• Protein pada kuning telur umumnya berikatan dengan lemak secara kompleks, kecuali livetin dan posvitin.
Lemak

•Telur mangandung 6 g lemak yang mudah dicerna.

•Jumlah asam lemak tidak jenuh lebih tinggi dibandingkan dengan yang terdapat pada produk hewani yang
lain.
• Terdapat terutama pada kuning telur.
• Lemak tersusun oleh 65,5% trigliserida, 28,3% fosfolipid, dan 5,2% kolesterol.
Fosfolipid berfungsi sebagai elmusifier
Karbohidrat
• Pada telur, karbohidrat terdapat dalam keadaan bebas adalah glukosa.
• Pada kuning telur terdapat karbohidrat yang terdiri dari glukosa dan berikatan dengan manosa-glukosamin.
VITAMIN
Telur biasanya mengandung semua vitamin yang sangat dibutuhkan, kecuali vitamin C.
Vitamin larut lemak → A, D, E, dan K.
• Vitamin yang larut air → tiamin, riboflavin, asam pantotenat, niasin, asam folat, dan vitamin B12.
• Faktor pertumbuhan yang lain ditemukan dalam telur.
SIFAT SIFAT TELUR
• Kulit telur sangat mudah pecah, retak, dan tidak dapat menahan tekanan mekanisme yang besar → telur
tidak dapat diperlakukan secara kasar pada suatu wadah.
Telur tidak mempunyai bentuk ukuran yang sama besar → bentuk elipsnya memberikan masalah untuk
penanganan secara mekanis dalam suatu sistem yang kontinyu
3. Udara kelembapan relatif dan suhu dapat mempengaruhi mutunya terutama kuning telur dan putih telurnya
dan menyebabkan perubahan-perubahan secara khemis dan bakteriologis.
4. Mutu isi bagaimanapun baiknya, tetapi kenampakan luar biasa berpengaruh dalam penjualan telur terutama
mempengaruhi harganya.
SIFAT FUNGSIONAL
• Yang dimaksud sifat fungsional : Sifat-sifat selain sifat gizinya yang berperanan dalam proses pengolahan.
• Sifat fungsional didefinisikan sebagai sekumpulan sifat dari pangan atau bahan pangan yang mempengaruhi
penggunaannya.
• Sifat fungsional sangat dipengaruhi oleh berbagai faktor, baik faktor fisika maupun kimia.
• Yang banyak berperan dalam menentukan sifat fungsional adalah sifat fisiko kimia protein yang meliputi
komposisi asam amino termasuk persentase dan penyebarannya, ukuran molekul, ikatan dan gaya yang
berperan dalam struktur molekul protein tersebut.
• Perubahan sifat fisiko kimia protein telur juga akan berpengaruh terhadap sifat-sifat fungsional telur.
• Telur, baik secara keseluruhan maupun bagian, misalnya kuning telur atau putih telur memiliki sifat
fungsional :
1. Daya koagulasi
2. Daya buih (foaming)
3. Daya emulsi (emulsifying properties)
4. Kontrol kristalisasi
5. Pemberi warna
DAYA KOAGULASI
• Koagulasi pada telur ditandai dengan kelarutan atau berubahnya bentuk cairan (sol) menjadi padat (gel).
• Perubahan struktur molekul protein disebabkan oleh pengaruh panas, mekanik, asam, basa, garam, dan
pereaksi garam lain seperti urea.
• Koagulasi yang irreversible disebabkan dengan pemanasan pada suhu 60-70ºC.
• Sifat ini dimiliki putih dan kuning telur.
DAYA BUIH
• Buih : Bentuk dispersi koloida gas dalam cairan.
• Apabila putih telur dikocok, maka gelembung udara akan terperangkap dalam albumin cair dan membentuk
busa.
• Semakin banyak udara yang terperangkap busa yang terbentuk akan semakin kaku dan kehilangan sifat
aslinya.
Kestabilan buih ditentukan oleh kandungan ovomusin (salah satu komponen putih telur
DAYA EMULSI
• Emulsi : Campuran antara 2 jenis cairan yang secara normal tidak dapat bercampur, yang mana salah satu
fase terdispersi dalam fase pendispersi.
• Kuning telur merupakan emulsi minyak dalam air.
• Kuning telur mengandung bagian yang bersifat surface active, yaitu lesitin, kolesterol, dan lesitoprotein.
• Lesitin mendukung terbentuknya emulsi minyak dalam air (o/w).
• Kolesterol cenderung untuk membentuk emulsi air dalam minyak (w/o).
KONTROL KRISTALISASI
• Penambahan albumin ke dalam larutan gula (sirup) → mencegah terbentuknya kristal gula.
 • Keberadaan albumin → mencegah penguapan → mencegah inversi sukrosa yang berlebihan →
dimanfaatkan dalam pembuatan gula-gula (candy).
• Penambahan telur dalam pembuatan gula-gula → memberikan rasa di mulut manis, halus, dan selalu basah.
PEMBERI WARNA
• Hanya dimiliki oleh kuning telur, yaitu pigmen kuning dari santofil, lutein, beta karoten, dan kriptosantin.
Tidak banyak dimanfaatkan seperti sifat yang lain, hanya digunakan dalam beberapa produk, misalnya baked
product, es krim, custard, dan saus
Penggunaan dan Fungsi Telur dalam Pangan
Produk Pangan Sifat Fungsional

Cakes Daya buih

Koagulasi

Flavor

Warna kuning telur

Candy Penghambatan kristalisasi

Custards Koagulasi

Flavor

Putih telur Koagulasi

Telur rebus dan goreng Koagulasi

Flavor

Mayonnaise Emulsifikasi

Meringues Daya buih

Koagulasi

Salad dressing Emulsifikasi

PENANGANAN
• Penanganan telur bertujuan untuk memperlambat penurunan mutu dan kerusakan telur.
• Penyebab penurunan mutu :
1. Penguapan air
2. Penguapan CO₂
3. Aktivitas mikroorganisme
• Faktor-faktor yang mempengaruhi penyebab kerusakan :
1. Waktu penyimpanan
2. Suhu dan kelembapan ruangan penyimpanan
3. Kotoran yang ada pada kulit telur
4. Teknik penanganan
5. Peralatan yang digunakan dalam penanganan
• Pengumpulan telur dari kandang disarankan sesering mungkin (3-4x/hari) → menekan telur yang pecah,
kotor, dan dapat segera diberi perlakuan, yaitu :
 1. Pembersihan = Tujuan : Menghilangkan kotoran dari permukaan kulit telur.Dilakukan dengan cara :

Basah → larutan deterjen sanitaiser → NaOH 0,35% dan klorin < 50 ppm
Kering → bahan abrasif → steel wool, omey paper, dan kertas gosok (amplas)
2. Pendinginan = Tujuan : Menyimpan telur dalam waktu yang lebih lama.Disimpan pada suhu 50-60ºF dan
kelembapan relatif 75-80%. Pengemasan dapat dilakukan untuk mencegah penguapan
3. Pelapisan kulit telur dengan minyak = Tujuan : Menutup pori-pori kulit, sehingga penguapan air dan CO₂
terhambat. Minyak yang sering digunakan, yaitu : Minyak mineral → parafin dan pentana.
Minyak nabati → minyak biji kapas
• Persyaratan minyak yang dapat digunakan :
 Tidak berwarna
 Tidak berbau
 Tidak berasa
 Tidak mengkilat
 Kental
 Mampu menutup seluruh permukaan dengan rata
4. Pemanasan = Tujuan : Pengawetan.Dilakukan pada suhu 60ºC selama 10 menit.Air pemanas dapat diberi
senyawa fenol → mempunyai aktivitas anti bakteri → digunakan dalam pembuatan pindang.Senyawa fenol
akan bereaksi dengan protein dalam telur maupun lapisan kutikula.

PENYIMPANAN
1. Letakkan telur pada tempat telur dengan posisi yang runcing pada bagian bawah dan bagian yang tumpul di
atas. Hal ini dimaksudkan agar kantong udara yang terdapat di bagian yang tumpul tetap berada di atas.
Bila di bawah, isi telur akan mendesak kantong udara dan akan merusak mutu telur.
2. Telur jangan disimpan di tempat yang berbau keras seperti bawang, terasi, ikan asin, sabun, dan minyak
tanah karena bau tersebut mudah diserap oleh pori-pori kulit.
MUTU TELUR
• Beberapa cara penentuan mutu telur :
1. Berdasarkan kebersihan dan ketebalan kulit
2. Berdasarkan ukuran telur
3. Berdasarkan isi telur
KEBERSIHAN DAN KETEBALAN KULIT TELUR
• Telur yang kulitnya bersih akan lebih menarik dibandingkan dengan telur kulitnya kotor.
• Kulit kotor dapat disebabkan oleh bekas kotoran ayam atau bekas darah.
• Tebal kulit akan menentukan mudah tidaknya telur pecah.
• Telur yang tebal relatif lebih sukar pecah dibandingkan dengan telur yang kulitnya tipis.
• Telur dapat dikelompokkan menjadi 4 golongan mutu :
a. Kelas mutu I
Telur yang kulitnya tidak retak atau tidak pecah dan kenampakannya bersih tidak ada kotoran atau noda-noda.
b. Kelas mutu II
Telur yang kulitnya tidak retak atau tidak pecah, tetapi kenampakannya kotor.
c. Kelas mutu III
Telur yang kulitnya ada yang retak, tetapi isinya belum keluar.
d. Kelas mutu IV
Telur yang kulitnya sudah pecah dan sebagian isi telur keluar.
UKURAN TELUR
• Biasanya ukuran telur dihubungkan dengan beratnya → makin besar telur, makin berat.
• Meskipun bentuk dan ukuran setiap telur hampir tidak selalu sama, namun telur-telur dapat digolongkan
menjadi 4 mutu berdasarkan ukuran :
• Golongan telur “besar sekali” atau extra large, apabila berat setiap telur rata-rata > 61 g.
• Golongan telur “besar”, apabila berat setiap telur rata-rata 54 g atau antara 50-60 g.
• Golongan telur “medium”, apabila berat setiap telur rata-rata 47 g atau antara 40-50 g.
• Golongan telur “kecil”, apabila berat setiap telur < 40 g.
ISI TELUR
• Keadaan isi telur dapat terlihat dengan cara peneropongan atau disebut candling, yaitu dengan menyinari
telur dengan lampu melalui tabung silinder.
ABNORMALITAS
• Abnormalitas atau cacat pada telur dapat berupa kerusakan pada kulit telur maupun isi telur.
• Abnormalitas yang terjadi pada telur tidak mempengaruhi nilai gizinya.
• Penampakan telur yang cacat akan mempengaruhi kualitasnya.
BAGIAN BAGIAN KULIT TELUR
a. Retak kasar = Disebabkan oleh berkurangnya kekuatan kulit telur dan kerusakan mekanis
B. Retak halus = Jelas terlihat dengan bantuan alat teropong
C. Retak bintang = Bentuk retaknya seperti bintang
D. Kulit tipis atau tanpa kulit telur = Biasanya dihasilkan oleh ayam betina yang baru mulai bertelur
E. Kulit telur kasar seperti berpasir = Menciptakan suasana kandang yang aman merupakan salah satu jalan
pemecahannya
F. Kulit telur mengerut sebelah = Banyak dihasilkan oleh ayam yang baru mulai bertelur
G. Telur salah bentuk = Kerusakan kelenjar kulit telur merupakan salah satu penyebabnya
H. Kulit telur bergelombang sepanjang badan telur (body check) = Persentase kejadiannya meningkat seiring
dengan bertambahnya umur ayam
I. Kulit telur berwarna = Disebabkan oleh darah atau feses
J. Kulit telur dengan lubang kecil = Alternatif pemecahannya telur diambil sesering mungkin
K. Tanda lalat = Indikasi terdapat banyak lalat di kandang ayam atau gudang penyimpanan telur
L. Jerawat atau bisul pada kulit telur = Pemberian kalsium sesuai dengan kebutuhan dapat mengurangi
terbentuknya ini
M. Titik-titik jernih pada kulit telur (mottled atau glassy) = Tidak menimbulkan masalah, kecuali kulit telurnya
tipis
BAGIAN ISI TELUR
a. Bercak darah = Kekurangan vitamin A dan K dapat menjadi penyebabnya
b. Bercak daging = Umur ayam yang tua dapat menjadi faktor penyebab utamanya

c. Putih telur encer = Putih telur normal (kiri) dan encer (kanan) dapat disebabkan oleh penyakit infeksi
bronkhitis

d. Kuning telur yang pucat = KT yang pucat (kiri) dan normal (kanan) mempengaruhi selera konsumen

e. Telur tanpa kuning telur = Biasanya berukuran kecil

f. Telur dengan dua buah kuning telur = Ukurannya lebih besar dibandingkan dengan telur normal
g. Telur di dalam telur = Sangat jarang terjadi