MATERI 14 TPP HEWANI

TEKNOLOGI
PENGOLAHAN TELUR
 Respirasi, Trasnpirasi, Hilangnya CO2,
aktifitas Enzim, Perubahan Viskositas

◆ UMUR SIMPAN LAMA

◆ KUALITAS DIPERTAHANKAN
PRODUK ASAL TELUR
PRODUK ASAL TELUR
STRUKTUR DAN KOMPOSISI TELUR
• Telur merupakan bahan pangan yang lengkap, karena
mengandung zat-zat gizi yang lengkap bagi
pertumbuhan mahluk hidup baru.
• Protein telur mempunyai mutu yang tinggi, karena
memiliki susunan asam amino esensial yang lengkap,
sehingga dijadikan patokan untuk menentukan mutu
protein dari bahan pangan yang lain.
• Tetapi disamping adanya hal-hal yang
menguntungkan itu, telur memiliki sifat yang mudah
rusak.
 Sifat Spesifik Telur
• Kulit mudah pecah
• Bentuk dan ukuran tidak sama
• Telur sangat sensitif terhadap temperatur dan
kelembaban
• Performans mempengaruhi harga
Struktur Telur (Bagian-bagian Telur)
• Sebutir telur terdiri atas:
kulit telur, lapisan kulit telur (kutikula), membrane
kulit telur, putih telur (albumen), kuning telur (yolk),
bakal anak ayam (germ spot) dan kantung udara.

• Telur terdiri dari tiga komponen utama, yaitu:

- Bagian kulit telur 8 - 11 persen,
- Putih telur (albumen) 57 - 65 persen dan
- Kuning telur 27 – 32 persen.
PROPORSI TELUR
 BAGIAN-BAGIAN TELUR:
• Kutikala (cuticle)
• Cangkang/kerabang (shell)
• Selaput cangkang sebelah luar (outer shell
mimbrane)
• Selaput cangkang sebelah dalam (inner shell
mimbrane)
• Rongga udara (air cell)
• Putih telur (albumen)
a. Outer thin white
b. Thick white
c. Inner thin white
d. Chalaziferous
• Selaput kuning telur (vitteline membrane)
• Kuning telur (yolk)
• Lembaga (germinal disc = blastoderm)
• Kalasa (chalazae)
Kulit telur mengandung:
• Ca 98,2%; Mg 0,9% ; P 0,9%
• Memiliki ketebalan : 0,33 - 0,35 mm
• Memiliki pori-pori per butir telur
• Lapisan kutikula yang tidak larut
Yolk (kuning telur) mengandung :
• 53,5 – 58,3 % bahan kering, terdiri :
• protein 15,7 – 16,6 %
• Lemak 31,8 – 35,15 %
• Karbohidrat 0,2% - 1,0 %
• Abu +/- 1,1 %
• Mengandung enzim : amilase, peptidase, katalase,
pospatidase
Albumen :
Terdiri dari 4 lapis (layer):
1. Albumen tipis terluar
23,2%
2. Albumen tebal 57,3%
3. Albumen tipis dalam
16,8%
4. Chlarifereous 16,8%
Mengandung enzim
lisotherm (lisozyme)
sebagai anti bakteri,
peptidase, katalase
Tipe albumen:
• Ovalbumin : mula-mula
terdenaturasi saat
perebusan
• Conalbumin: anti bakteri,
ikat Fe & Cu
• Ovumucoid : hambat
tripsin
• Avidin : ikat biotin
• Flavoprotein : ikat
riboflavin
• Ovoinhibitor : hambat
enzim protease
 Mutu Telur
1. Pengawasan mutu telur dapat dilakukan terhadap
keadaan fisik, kesegaran isi telur, pemeriksaan
kerusakan dan pengukuran komposisi fisik.
2. Keadaan fisik dari telur mencakup hal ukuran (berat,
panjang, dan lebar), warna (putih, agak kecoklatan,
coklat), kondisi kulit telur (tipis dan tebal), rupa (bulat
dan lonjong), kebersihan kulit telur dan berat telur
3. Indeks kuning telur
4. Indeks albumin
5. Haugh Unit
KUALITAS TELUR
Bagian luar:
• Warna kerabang (kulit telur)
• Bentuk : Oval → P : L = 1,5 : 1 ; index telur : 65 – 82%
• Tekstur : - licin atau kasar
- spot
- keriput
• Keutuhan : - utuh ,tidak retak/pecah (sound)
- kulit retak ,shell membran utuh (craked)
- kulit retak, shell membran pecah (leaking)
- kulit hancur (smashed)
• Kebersihan: - bersih ( tidak ada noda)
- agak kotor (noda kurang dari 1/6)
- kotor (noda kurang dari ¼)
- kotor sekali (lebih dari ¼)
Bagian dalam:
• Rongga udara : kedalaman kantung udara
AA : kurang dari 0,31 cm
A : 0,47 cm
B : < 0,94 cm
C : > 0,94 cm
• Kuning telur :
AA : bayangan Yolk tidak jelas
A : bayangan yolk terlihat
B : bayangan yolk agak jelas
C : bayangan yolk jelas
KUALITAS TELUR
KUALITAS TELUR
 PERUBAHAN ISI TELUR
• Bila telur disimpan terlalu lama, maka akan mengalami
perubahan jika tidak dilakukan pegawetan.
• Perubahan tersebut meliputi:
a. Penurunan bobot telur , penguapan H2O, CO2, H2S,NH3
b. Pembesaran kantung udara
c. Berat jenis menurun
d. Terjadi motling (bintik-bintik) pada kulit telur
e. Terjadi liquefaction (mencairnya albumen)
f. Diameter yolk membesar, karena adanya imbibisi air dari
albumen ke dalam yolk
g. pH albumen meningkat menjadi basa (dari 7 menjadi 10)
h. Penurunan flavour
 Perubahan selama penyimpanan
• Penurunan berat telur;
Disebabkan oleh adanya penguapan air dan keluarnya gas CO2, NH3,
N2 dan H2S
• Pertambahan diameter kantung udara
Semakin lama telur disimpan, kadar air semakin berkurang
(menguap) sehingga kantong udara semakin besar. Keadaan ini
menyebabkan berat jenis telur turun.
• Pergeseran kuning telur
Semakin lama telur disimpan, kuning telur akan bergeser ke pinggir
oleh karena adanya perubahan grafitasi.
• Bercak-bercak pada permukaan kulit
Semakin lama telur disimpan, penyebaran air semakin tidak merata
sehingga menimbulkan noda bercak.
• Penurunan jumlah putih telur tebal
Serat glikoprotein ovomucin pecah sehingga putih
telur banyak yang menjadi cair.
• Peningkatan jumlah kuning telur
Perpindahan air dari albumen ke kuning telur oleh
karena perbedaan tekanan osmose, menyebabkan
peningkatan volume kuning telur.
• Perubahan flavour (bau, aroma, cita rasa)
• Keluarnya gas CO2 dan Peningkatan pH
Peningkatan pH dari 7 hingga sebagai akibat
hilangnya CO2
 Kerusakan Telur
• Busuk Hijau (Green Rots) : Albumen menjadi encer,
berserabut hijau, Yolk diselimuti bintik pink/putih
mengeras, membran vitelin menebal, berwarna
putih/hitam
• Busuk Hitam (Black Rots) : Kantung udara
membesar, Albumen jadi coklat kehijauan dan
encer, Yolk berwarna hitam, Jika dibuka bau busuk,
yolk menjadi liat
• Busuk Merah (Red Rots) : Yolk menjadi kemerahan,
Albumen menjadi encer, keabuan, diselimuti warna
kemerahan.
 FUNCTIONAL PROPERTIES
Telur mempunyai 8 sifat fungsi:
1. Leavening agent:
• mempengaruhi tekstur roti, cake & produk bakery yang lain
• untuk mengetahui performan fungsi putih telur (volume,
tekstur).
2. Binding agent:
• mengikat bahan-bahan yang lain sehingga menyatu.
3. Thickening agent:
• bila dipanasi akan membentuk gel.
4. Penghambat terjadinya kristalisasi dan mencegah tekstur yang
kasar – yang banyak berpengaruh: putih telur (albumin)
 FUNCTIONAL PROPERTIES
5. Emulsifier: kuning telur mengandung bahan pengemulsi
alamiah ; misalnya lecithin dapat mempertahankan lemak.
6. Clarifying agent; untuk menghilangkan extraneous materials.
7. Coating:
• memperbaiki permukaan cake, roti, kue-kue dan produk
bakery lainnya.
• Lebih kuat dan mengkilat
8. Penambah warna dan richness:
warna kuning tua memberi kesan richness pada produk
bakery,yolk, memberi warna kuning, karena mengandung
xantofil, lutein, beta karoten, dan kriptoxantin
 Warna Telur
• Warna telur tidak ada kaitannya dengan kandungan zat
gizinya khususnya vitamin A
• Warna kuning telur disebabkan karena adanya pigmen
kriptoxantin dan pigmen lutein serta sedikit betakaroten
• Warna kulit telur dipengaruhi oleh senyawa nikarbozin
yang dapat menyebabkan ayam secara genetis
menghasilkan warna kulit telur putih serta senyawa
auromisin dapat menyebabkan warna kulit telur menjadi
kecoklatan
• Warna kulit telur tidak ada kaitannya dengan mutu telur
 Busa Telur
• Busa telur dipengaruhi oleh adanya globulin,
ovomucin dan conalbumin
• Utensil (peralatan dapur) digunakan alat yang cukup
besar untuk mendapatkan busa yang cukup banyak
• Hindari dari adanya lemak, karena lemak dapat
menurunkan kadar busa telur
• Stabilitas busa akan meningkat bila pH mendekati
titik isoelektrik protein yaitu pH dimana ionisasi asam
amino dan group karboksil seimbang.
 NILAI GIZI TELUR
• Protein telur mempunyai kualitas yang tinggi
→ digunakan sebagai standar penilaian
kualitas protein bahan pangan yang lain.
• Telur merupakan sumber penting:
- Asam lemak tidak jenuh terutama asam
oleat
- Fe, P, Trace minerals
- Vitamin A, D, E, K dan B termasuk B12
• Telur mempunyai kandungan yang rendah
terhadap: Ca dan Vitamin C.
 PROTEIN UTAMA
PUTIH TELUR KUNING TELUR
• Ovalbumin • Vitellin : merupakan protein
• Conalbumin utama, disusun oleh
lipoprotein kompleks sehingga
• Ovomucoid disebut “lipovitellin”
• Lizozyme • Phosvitin: protein yang tinggi
• Globulin phosfor
• Livetin : protein yang tinggi
sulfur
• Tingkat Koagulasi
• Putih telur: 60oC
• Kuning telur: 65oC
 DENATURASI TELUR
• Denaturasi (kerusakan) reversibel yaitu
kerusakan yang masih mempunyai fungsi
Contoh: telur rebus, secara fisik rusak menjadi
padat, tetapi protein masih berfungsi baik
• Denaturasi irreversibel yaitu kerusakan total.
Contoh: telur dadar, bagian tepinya sudah
rusak dan fungsi protein berkurang
 Zat Anti Gizi pada Telur
• Ovomucoid
Pada telur mentah/setengah matang ovomucoid dapat
diserap secara langsung kedalam pembuluh darah dan
berperan sebagai antigen yang dapat menimbulkan alergi
(bisul)
• Avidin
- Dapat mengikat biotin, dalam telur mentah bersifat
sebagai racun, tetapi hilang saat proses pemanasan
- Selain itu telur mentah banyak mengandung bakteri
salmonela yang dapat menyebabkan penyakit demam
typoid
KOMPOSISI KIMIA STRUKTUR TELUR (%)
KOMPOSISI KIMIAWI
KANDUNGAN ZAT GIZI TELUR
(100 g BDD)
 PENGAWETAN/PRODUK OLAHAN TELUR
1. Tepung telur = egg powder =powdered egg=dried
egg=dehydrated egg
2. Putih telur = egg white = albumen
3. Kuning telur = egg yolk = yolk
4. Telur penuh = whole egg = campuran putih+kuning
telur
5. Cangkang = kerabang = egg shell =shell
6. Telur utuh = shell egg = masih dengan cangkangnya
7. Liquid egg = telur cair
8. Telur asin = salted egg
 PENGAWETAN TELUR
A. PERLAKUAN AWAL
▪ Pengawetan telur utuh bertujuan untuk mempertahankan
mutu telur segar.
▪ Prinsip dalam pengawetan telur segar adalah mencegah
penguapan air dan terlepasnya gas-gas lain dari dalam isi
telur, serta mencegah masuk dan tumbuhnya mikroba di
dalam telur selama mungkin.
▪ Hal-hal di atas dapat dilakukan dengan cara menutup
pori-pori kulit telur atau mengatur kelembaban dan
kecepatan aliran udara dalam ruangan penyimpanan.
▪ Penutupan pori-pori kulit telur dapat dilakukan dengan
menggunakan larutan kapur, parafin, minyak nabati
(minyak sayur), air kaca (water glass), dicelupkan dalam
air mendidih.
 Pengawetan Telur
Prinsip:
1. Mencegah masuknya bakteri pembusuk ke dalam telur;
2. Mencegah keluarnya air dari dalam telur.
Proses pengawetan:
a. Penutupan kulit dengan minyak goreng
b. Penutupan kulit dengan ekstrak tanin
c. Perlakuan panas (tepung telur)
d. Perendaman (garam, minyak)
e. Penyimpanan dingin dan beku
f. Pengemasan kering
g. Cara tradisional (telur asin)
 Pengawetan telur
Tujuan utama :
• Mencegah penguapan air
• Mencegah terlepasnya CO2 dari dalam telur
• Menghambat aktivitas dan perkembangan mikroorganisme
• Caranya :
a. Dry packing , menyimpan telur segar dalam kulit gabah,
pasir, serbuk gegaji, dapat menghambat penguapan air dan
CO2 ,tapi tidak menghambat perkembangan
mikroorganisme.
b. Dipping, perendaman, biasanya diikuti dengan
penyimpanan pada suhu rendah, misalnya direndam dalam
larutan Ca(OH)2 jenuh. Aktivitas mikroorganisme
terhambat karena pH larutan tinggi dan pori-pori tertutup.
c. Chilling,
penyimpanan pada suhu rendah, misal pada suhu -
2°C dan RH 80 – 90%, diikuti kadar CO2 ruangan 3%,
menghambat kehilangan CO2 dan pertumbuhan
jamur, pergerakan air dari albumen ke yolk
dihambat, mempertahankan kantung udara tetap
kecil
d. Shell sealing treatment,
direndam dalam agar, gelatin, parafin cair ( suhu +/-
1°C dapat disimpan selama 6 bulan)
e. Flash heat treatment,
telur direndam dalam air mendidih selama 3 detik,
agar terbentuk lapisan albumen yang terkoagulasi
 PENGAWETAN TELUR
1. Mencegah masuknya bakteri pembusuk ke dalam telur;
2. Mencegah keluarnya air dari dalam telur.

• Penyimpanan suhu rendah

• Pelapisan cangkang
• Pengepakan kering
• Termostabilisasi

• Pasteurisasi
• Telur beku
• Telur bubuk
PENYIMPANAN PADA SUHU RENDAH
• -2 0C
• Suhu lebih rendah daripada titik beku harus
dihindarkan
PELAPISAN PADA CANGKANG
• Pelapisan dengan Minyak
• Pelapisan dengan Sodium Silikat (water glass)
• Perendaman di dalam larutan Kapur
Telur Kehilangan Berta (%)
Yang tidak dilapisi 6,66
Yang Dilapisi 0,61
PENGAWETAN TELUR
 PENGAWETAN TELUR TANPA
CANGKANG

Simpan Suhu Rendah (10 0C)

Simpan Suhu Beku
Suhu minus 18-21oC selama 72 jam
(bisa juga minus 23,3-28,9oC atau minus 40-45,6oC)

Telur Bubuk
 Pengemasan Kering
▪ Pengemasan telur dapat dilakukan secara kering
dengan menggunakan bahan-bahan seperti sekam,
pasir dan serbuk gergaji.
▪ Jika pengemasnya padat, cara ini akan
memperlambat hilangnya air dan CO2.
▪ Kelemahan cara ini adalah manambah berat dan
volume, yang dapat menaikkan ongkos angkut dan
ruang penyimpanan.
▪ Disamping itu, pengemasan kering tidak banyak
memberikan perlindungan terhadap mikroba selama
penyimpanan.
METODE PENGAWETAN TELUR SEGAR
• Perendaman dengan larutan kapur
• Perendaman dengan larutan garam
• Perendaman dengan larutan Na2SiO4
• Perendaman dalam minyak nabati
• Penyimpanan dengan gas
• Penyimpanan pada suhu rendah
◆ PERENDAMAN DENGAN LARUTAN KAPUR
pH >
CaCO3

> PERTUMBUHAN MIKROORGANISME

DIHAMBAT

> PORI-PORI KULIT TELUR TERTUTUP

◆ PERENDAMAN DENGAN LARUTAN GARAM

AW <
ANTISEPTIK
MENGHAMBAT DAN MEMBUNUH MIKROORGANISME
 C. Perendaman dalam cairan
• Metode ini merupakan suatu cara
pengawetan telur yang terutama
bertujuan mencegah penguapan air,
serta umumnya dikombinasikan dengan
penyimpanan dingin.
• Beberapa cara yang dapat digunakan
adalah :
1. Perendaman telur dalam larutan kapur
▪ Larutan kapur dapat dibuat dengan cara melarutkan 100 g batu
kapur (CaO) dalam 1,5 liter air, lalu dibiarkan sampai dingin.
▪ Daya pengawet dari kapur karena mempunyai sifat basa,
sehingga mencegah tumbuhnya mikroba.
▪ Kapur (CaO) akan bereaksi dengan udara membentuk lapisan
tipis kalsium karbonat (CaCO3) di atas permukaan cairan
perendam. Kemudian CaCO3 yang terbentuk akan mengendap
di atas permukaan telur, membentuk lapisan tipis yang
menutupi pori-pori.
▪ Pori-pori yang tertutup ini menyebabkan mikroba tidak dapat
masuk ke dalam telur dan mencegah keluarnya air dan gas-gas
lain dari dalam isi telur.
▪ Kapur juga menyebabkan kenaikan pH pada permukaan kulit
telur yang dapat menghambat pertumbuhan mikroba.
2. PERENDAMAN DENGAN LAR. NATRIUM SILIKAT
(Na2SiO4)

● ANTISEPTIK
● MEMBRAN SILIKAT

➢ MENCEGAH DAN MEMBUNUH

MIKROORAGNISME
➢ MENUTUP PORI-PORI
 2. Perendaman dalam air kaca
(water glass)/Natrium Silikat
▪ Air kaca adalah larutan natrium silikat (Na2SiO4),
berbentuk cairan kental, tidak berwarna, tidak berbau
dan jernih seperti kaca.
▪ Larutan ini dapat dibuat dengan melarutkan 100 g
natrium silikat ke dalam 900 ml akuades, kemudian
dapat digunakan untuk merendam telur.
▪ Pada saat perendaman telur, air kaca membentuk dan
mengendapkan silikat pada kulit telur, sehingga pori-
porinya tertutup.
▪ Air kaca juga mempunyai daya antiseptik, sehingga
mencegah pertumbuhan mikroba
3. PERENDAMAN DALAM MINYAK NABATI

MEMBRAN MINYAK

MENUTUPI PORI-PORI KULIT TELUR

3. Perendaman dalam minyak
parafin
• Telur direndam atau dicelupkan dalam minyak
parafin selama beberapa menit.
• Selanjutnya dikeringkan dengan membiarkan di
udara terbuka (dikering anginkan) sehingga minyak
parafin menjadi kering dan menutupi pori-pori
kulit telur.
◆ PENYIMPANAN DENGAN GAS
CO2
OZON
➢ MENGHAMBAT RESPIRASI
➢ MENGHAMBAT DAN MEMBUNUH
MIKROORGANISME
◆ MENYIMPAN PADA SUHU RENDAH
T . 5 oC
RH . 90%
RESPIRASI DAN PERTUMBUHAN MIKROBA
DIHAMBAT

◆ MERENDAM DALAM LARUTAN ZAT PENYAMAK

MEMBRAN TIPIS
PORI-PORI KULIT
 4. Penyimpanan dingin
• Telur segar dapat dipertahankan mutunya dalam
waktu yang relatif lama bila disimpan dalam ruangan
dingin dengan kelembaban udara antara 80 - 90 %
dan kecepatan aliran udara 1 - 1,5 m/detik.
• Dalam hal ini telur disimpan sedekat mungkin di atas
titik beku telur yaitu -2oC. Suhu yang rendah ini akan
memperlambat hilangnya CO2 dan air dari dalam telur
serta penyebaran air dari putih ke kuning telur.
• Untuk lebih menghambat hilangnya CO2 maka kadar
CO2 di dalam ruang penyimpanan dapat ditingkatkan
sampai 3 persen.
 5. Pengawetan telur dengan bahan
penyamak nabati
▪ Prinsip dasar dari pengawetan menggunakan bahan penyamak
nabati adalah terjadinya reaksi penyamakan pada bagian luar
kulit telur olah zat penyamak (tanin).
▪ Akibatnya kulit telur menjadi impermeabel (tidak dapat
bersatu atau bercampur) terhadap air dan gas.
▪ Dengan demikian, keluarnya air dan gas dari dalam telur dapat
dicegah sekecil mungkin.
▪ Bahan penyamak nabati yang banyak digunakan adalah daun
akasia (Acasia decurrena) atau daun jambu biji (Psidium
guajava) yang telah dikeringkan.
▪ Daun kering tersebut direndam selama semalam dan direbus 1
jam, kemudian airnya disaring dan digunakan untuk merendam
telur.
 6. Penutupan pori-pori kulit telur
▪ Penutupan pori-pori kulit telur dapat dilakukan menggunakan
agar-agar, getah karet, sabun, gelatin, minyak nabati dan bahkan
getah kaktus.
▪ Bahan yang paling banyak digunakan adalah berbagai minyak
nabati atau minyak sayur karena mudah disediakan dan murah.
▪ Minyak nabati digunakan dengan cara pencelupan atau
penyemprotan.
▪ Minyak nabati yang dapat digunakan antara lain : minyak kelapa,
minyak kelapa sawit minyak kacang, minyak jagung atau
kombinasi/campuran minyak-minyak di atas.
▪ Teknik penyemprotan akan menghasilkan sekitar 50 mg minyak
yang menutupi pori-pori sebutir telur. Jika cara ini dikombinasikan
dengan penyimpanan pada suhu dingin (sekitar 1 oC) dapat
mengawetkan telur selama 6 bulan, dengan hampir tidak ada
perubahan dibandingkan keadaan segarnya.
 PENGOLAHAN TELUR

TELUR PUTIH

TELUR PECAH
● FROZEN EGG
● DRIED EGG

FROZEN EGG
-18oC s/d -21oC
Selama 72 jam BEKU
DRIED EGG
- SPRAY 110oC - 145oC . I”
- PAN 40oC - 45oC . 20 jam
- FOAM 85oC . 12’
 PRODUK: TELUR CAIR
• Telur cair merupakan produk telur yang telah dikeluarkan dari cangkangnya,
dikemas dan dipasarkan
• Data FAO tahun 2007, volume telur cair pada perdagangan internasional
sebesar 218 000 ton.
• Mula-mula produk telur cair dibuat untuk memanfaatkan telur-telur yang
tidak dipasarkan dalam bentuk utuh, misalnya karena retak, cacat, atau ukuran
yang abnormal (terlalu kecil atau terlalu besar)
• Sebagian besar dikemas terpisah antara putih dan kuning telur
• Dikemas dengan kantong plastik (model bantal), karton tetrapak atau galon
plastik
• Mudah dalam penyimpanan dan pengiriman dan terutama dipasok ke industri
bakeri
• Memerlukan penyimpanan dingin (chilled bisa tahan sampai 21 hari) atau
beku (frozen bisa tahan sampai 6 bulan)
• Bahan pengawet yang boleh ditambahkan: asam bensoat dan asam sorbat (5
g/kg produk)
• Salah satu Industri yang menghasilkan telur cair dalam kemasan di Indonesia
adalah PT Java Eggs Specialist (JEES), yang termasuk dalam grup PT Cimori
PROSES PEMECAHAN DAN PEMISAHAN
Ilustrasi mesin pemecah dan pemisah telur
(Model 2)
Gambar alat pemecah dan pemisah telur
PENYARINGAN (FILTERING)
• Tujuan: menyaring sisa atau pecahan cangkang, dan juga
• Kalaza

PASTEURISASI
• Tujuan: menghilangkan/membunuh sel vegetative
mikroorganisme, terutama Salmonella dan Listeria
(berkurang 5-6 desimal)
• Temperatur tidak boleh terlalu tinggi karena protein
putih telur sangat sensitif terhadap panas. Standar
Eropa: 5-6 menit pada suhu 65 0C
• Metode: batch pasteurisation (menggunakan tangki)
atau online pasteurisation (menggunakan heat
exchanger)
TELUR CAIR
TELUR

TELUR
SORTASI
AFKIR
KULIT
PEMECAHAN TELUR
TELUR

ISI TELUR

PASTEURISASI
64oC, 2-3’

PENDINGINAN 5oC

TELUR CAIR
TEPUNG TELUR
1. Egg Powder
2. Frozen Liquid egg
3. Pasteurised Liquid egg
- malaysia – 4 pabrik
- Thailand - 2 pabrik
- Singapur - 1 pabrik
- Filipina - 1 pabrik
- Indonesia – 1 pabrik ( PT Java Egg
Specialitiest)
→ refrigerated/ frozen liquid egg: - putih telur
- kuning telur
- Blend
Produk: TEPUNG TELUR
• Tepung telur=telur bubuk=egg powder= dehydrated egg
• Prinsip dasar pembuatan tepung telur adalah pengurangan
kandungan air atau dehidrasi (<3%)
• Terdapat 3 macam: (1) putih,(2) kuning & campuran putih
dan (3) kuning telur
KEUNTUNGAN
1. mempermudah dan mengurangi ruang penyimpanan,
2. menghemat biaya transportasi,
3. memperpanjang daya simpan dan
4. mempermudah penggunaannya.
 Metode Pengeringan:
1. Pan Drying : telur diletakan pada wadah (pan) dan dipanaskan
sehingga air menguap
2. Drum Drying: telur dituangka pada drum panas yang berputar
sehingga air menguap
3. Spray Drying: telur disemprotkan ke dalam ruang berisi udara
panas sehingga air menguap. Metode ini menghasilkan telur
dalam bentuk tepung tanpa memerlukan proses
penggilingan/penghalusan (milling)
4. Freeze Drying: telur dikeringkan dengan cara pembekuan
sehingga terjadi sublimasi
 FERMENTASI
Temperatur 20oC selama 36-60 jam atau 23-
29,4oC selama 12 jam. Maksimal 72 jam
Starter bakteri: Aerobacter atau Escherichia
Pemisahan ovomucin dan glikoprotein →
lapisan gelatin
Penghentian: penambahan asam laktat,
asam tertat atau ammonia
PENGERINGAN
Pan drying: 45-50oC selama 6-16 jam
Spray drying: hidrolisis dengan asam atau
tripsin → dikeringkan

PRODUK

PENGERINGAN SPRAY DRYING

Pemanasan pendahuluan 70oC
Disemprotkan lewat nozzel 3.000 psi 160oC
TEPUNG TELUR
Tepung telur bersifat instan
ILUSTRASI SPRAY DRIER
ILUSTRASI PENGERING DRUM
(DRUM DRIER)
 PAN VACUM
PAN
DRUM

METODE:
Drum drying: pengeringan dengan alat model drum
Pan drying: pengeringan dengan alat model nampan
Spray drying: pengeringan dengan alat model
semprot

MACAM PRODUK:
Tepung telur albumen
Tepung telur yolk
NOZZEL Tepung telur penuh
SPRAY
 PENGHILANGAN GULA
(DESUGARIZATION)
• Merupakan tahap penting dalam pembuatan
tepung telur karena menentukan warna
tepung telur yang dihasilkan
• Gula (glukosa) menyebabkan tepung telur
berwarna kecoklatan yang terjadi akibat reaksi
Maillard (=browning / pencoklatan). Rekasi
Maillard terjadi pada bahan yang
mengandung gula dan protein dan dipanaskan
pada suhu tinggi
 Metode Penghilangan Gula
1. Fermentasi dengan bakteri Streptococcus sp dan
Lactobacillus sp sebelum proses pengeringan akan
mengubah glukosa menjadi asam organik.
Penggunaan L. brevi dan L. casei menghasilkan
tepung telur dengan kualitas yang memadai
2. Fermentasi dengan ragi (yeast) Saccharomyces
cervisiae atau ragi roti. Suhu optimal adalah 320C
dan pH antara 6.0 – 7.5. Penambahan: 0.2-0.4%
3. Penambahan enzim glucose oxidase yang akan
mengkatalisa perubahan glukosa menjadi gluconic
acid (asam glukonat)
 PENYIMPANAN
• Tepung telur disimpan pada kemasan kedap
udara, pada suhu dingin dengan kelembaban
rendah; dan dijauhkan dari bahan-bahan yang
mengeluarkan bau menyengat
• Pada kondisi dikemas dengan baik, tepung
telur dapat disimpan sampai dengan 2 tahun
 REKONSTITUSI/REHIDRASI
• Merupakan proses menambahkan air pada
tepung telur sehingga dihasilkan telur cair
• Satu bagian tepung telur ditambah 7 bagian
air
• SATU kilogram tepung putih telur setelah
dicampur dengan 7 liter air setara dengan
putih telur dari 240 butir telur ukuran sedang
 Telur Bubuk
SPRAY DRYING(WHOLE EGG)
PAN/TRAY DRYING(PUTIH TELUR)
FREEZE DRYNG

REAKSI MAILLARD DESUGARARIZATION

(ADANYA GLUKOSA) PENGHILANGAN GULA
PROSES FERMENTASI:
1. BAKTERI
(Eschericia freundii dan Aerobacter
PERUBAHAN WARNA DAN OFF- aerogenesis)
FLAVOUR 2. RAGI
(Saccharomyces apiculatus dan
Saccharomyces cerevisiae)
3. ENZIM
(Glukosa oxydase-catalase)
DIAGRAM ALIR PEMBUATAN TEPUNG TELUR
 PROSES PEMBUATAN TELUR BUBUK:
TELUR
KONSUMSI

PEMECAHAN

PENGADUKAN
& PENCAMPURAN

PENYARINGAN

PEMBEKUAN
PENGERINGAN
SEMPROT
PENGERINGAN BEKU

TELUR TELUR
BUBUK BUBUK
PENGERINGAN TELUR

TELUR
CAIR

FERMENTASI

PENGERINGAN
120 – 130oC

TELUR
KERING
 TELUR ASIN
• Telur asin adalah telur utuh yang diawetkan
dengan adonan yang dibubuhi garam.
• Ada 3 cara pembuatan telur asin yaitu :
1. Telur asin dengan adonan garam berbentuk
padat atau kering;
2. Telur asin dengan adonan garam ditambah
ekstrak daun teh;
3. Telur asin dengan adonan garam, dan kemudian
direndam dalam ekstrak atau cairan teh.
 PRODUK: TELUR ASIN DAN TELUR ASIN ASAP
• Penggaraman merupakan metode yang sangat tua,
namun efektif, untuk mengawetkan bahan pangan
termasuk telur
• Semua jenis telur dapat diasinkan, namun yang
paling umum dan mudah dijumpai di pasaran adalah
telur asin dari telur itik
• Garam masuk ke dalam telur melalui pori-pori pada
kerabang yang berjumlah sekitar 10.000 per butir
• Inovasi: setelah proses pengasinan (penggaraman)
telur diasapi sehingga dihasilkan telur asin asap
Telur yang
Digarami
Seleksi Telur Itik →
Mutu yang Baik
Sanitasi Telur →
Higienis

PEMBUATAN MEDIA TELUR ASIN

Bahan: bubuk batu bata, abu
Garam 15 - 20 %
Campur dan tambah air → diaduk sampai
homogen → pasta
Telur dibungkus dengan media pengasinan
Tempatkan dalam wadah → simpan minimal 2
minggu
Buka media → simpan mentah atau direbus
matang
• Garam berfungsi sebagai pencipta rasa asin dan sekaligus
bahan pengawet karena dapat mengurangi kelarutan oksigen
(oksigen diperlukan oleh bakteri), menghambat kerja enzim
proteolitik (enzim perusak protein), dan menyerap air dari
dalam telur.
• Berkurangnya kadar air menyebabkan telur menjadi lebih
awet.
• Garam (NaCl) akan masuk ke dalam telur dengan cara
merembes ke poris-pori kulit, menuju ke bagian putih, dan
akhirnya ke kuning telur.
• Garam NaCl mula-mula akan diubah menjadi ion Natrium
(Na+) dan ion Chlor (Cl-). Ion Chlor inilah yang sebenarnya
berfungsi sebagai bahan pengawet, dengan menghambat
pertumbuhan mikroba pada telur.
• Makin lama dibungkus dengan adonan, makin banyak garam
yang merembes masuk ke dalamnya, sehingga telur menjadi
awet dan asin.
 CARA PEMBUATAN
RENDAM (BASAH) ATAU IMMERSI
• Telur direndam dalam larutan garam jenuh selama 10-15 hari
• Larutan garam jenuh dapat dibuat dengan melarutkan
garam dapur satu bagian dengan 4 bagian air.
Larutan garan didihkan selama 10 menit
• 1,5 liter larutan untuk 15 butir telur
• Telur asin cenderung lembek/berair

KERING ATAU PEMBALUTAN

• Telur dibalut dengan adonan batu-bata, atau abu gosok atau lumpur tanah
yang telah dicampur dengan garam, selama 10- 15 hari
• Perbandingan batu-bata/abu gosok/lumpur dengan garam = 3: 1. Air
ditambahkan supaya membentuk adonan
• Menghasilkan telur asin yang “masir ”
PENGGARAMAN
 FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI
KUALITAS:
1. Kualitas bahan baku (telur itik segar) yang dipengaruhi
antara lain oleh pakan dan cara pemeliharaan
2. Metode pembuatan
3. Waktu pembuatan
4. Cara dan waktu pemasakan
 A B

• Telur asin dalam kondisi masih mentah (A)

memiliki masa simpan yang lebih lama
dibandingkan dengan telur asin yang telah
dimasak (B)
 DIAGRAM ALIR PROSES
PENGOLAHAN TELUR ASIN
 TELUR
TELUR ASIN
TELUR
SORTASI AFKIR

DIBERSIHKAN

ADONAN
Garam : Abu : Bata DIBUNGKUS
Merah (1:1:1), DENGAN ADONAN
Air

PENYIMPANAN
2 - 3 MINGGU

PENCUCIAN

PEREBUSAN

TELUR ASIN
 DIAGRAM ALIR PROSES PEMBUATAN TELUR ASIN
ADONAN TELUR
Garam : Abu : Bata Merah
(1:1:1)
BEBEK/ITIK

AIR PENCAMPURAN SORTASI

PENGADUKAN PENCUCIAN

ADONAN PENGERINGAN/LAP
PENGASIN (PASTA)

DIBUNGKUS DENGAN PASTA TEBAL 1 CM

PENYIMPANAN DALAM KUALI TANAH PEMBERSIHAN

PEMBERSIHAN PERENDAMAN DALAM LARUTAN DAUN TEH

PEREBUSAN PEREBUSAN

TELUR ASIN TELUR ASIN

TELUR ASIN ASAP
• Telur asin asap merupakan inovasi
pemasakan telur yang sudah
diasinkan
• Pengasapan dapat dilakukan
setelah telur asin sudah dimasak terlebih dahulu
(pengasapan metode dingin) atau pengasapan
sekaligus pemasakan (pengasapan metode panas)
• Memiliki citarasa yang khas, yaitu aroma asap dan
juga warna kerabang menjadi coklat-hitam
 Seleksi → Sanitasi → Proses
Pemindangan

PROSES PEMINDANGAN
Siapkan Media: air + garam
10: 1 + daun jambu kluthuk
secukupnya
Rebus telur dalam media
sekitar 60 menit dengan api
kecil
Angkat telur dan diangin-
anginkan
 TELUR PINDANG
TELUR

• Air
• Garam TELUR
SORTASI AFKIR
• Daun
Jambu
• Kulit AIR
Bawang PENCUCIAN
KOTOR
merah

DIREBUS DALAM UAP

AIR
LAR. PEMINDANG

UAP
PENDINGINAN AIR

TELUR
PINDANG
 ▪ PEMASAKAN TELUR:
 Telur dimasak dalam air panas (80-85oC) selama 20 menit
 Dinginkan dalam air (22-24oC) → dikupas
PENYIAPAN LARUTAN CUKA:
Larutan cuka (3%), gula (40%) dan bumbu (6%) atau cuka (5%), gula (45%) dan
bumbu (6%) → campur sampai homogen dalam keadaan panas
PENYIMPANAN:
Rendam telur dalam wadah dan disimpan
 PRODUK: TELUR PIDAN/PITAN
• Asal dari China
• Karena warnanya yang hitam pekat kadang disebut juga telur
hitam, century egg, atau thousand-year egg
• Proses pembuatan mirip dengan membuat telur asin, hanya
komposisi adonan dan waktu pemeraman yang berbeda
• Adonan terdiri atas tanah liat, abu, sekam padi dan juga
sendawa atau lime yang bersifat alkali (basa)
• Warna gelap/hitam kehijauan dengan aroma sulfur dan
amonia
 Proses Pengolahan Telur Bitan/Pitan

• Cara tradisional untuk membuat telur bitan adalah

dengan cara menggunakan abu kayu, kalsium oksida,
dan garam. Dengan demikian pH dan kandungan
sodiumnya meningkat. Penambahan alkali alami ini
meningkatkan kemungkinan berhasilnya pembuatan telur
Pitan serta kecepatan proses pembuatannya.

• Pembuatan diawali dengan merebus 1,3 kilogram teh di

dalam air, yang kemudian ditambahkan dengan 1,3 kg
kalsium oksida, 4 kg garam laut, dan 3,1 kg abu dari
kayu, lalu diaduk hingga menjadi adonan pasta yang
lembut.

• Setiap telur ayam atau telur bebek dilapisi dengan pasta

ini dan digulingkan di atas sekam beras supaya tidak
menempel satu sama lain. Pasta lumpur ini kemudian
mengering dan disimpan selama 4-8 minggu di gentong
yang ditutupi dengan kain.
• Telur berubah dikarenakan adanya kandungan alkalin yang
menaikkan pH dari telur menjadi 9 atau lebih. Proses
kimiawi ini menghancurkan beberapa kandungan protein
dan lemak yang kompleks di dalam telur yang awalnya
tidak berasa menjadi berasa dan berbau kuat.

• Selama diawetkan, kuning telur akan berubah menjadi

hijau gelap dan menjadi seperti krim dengan bau belerang
dan amonia, sementara putih telur berubah menjadi
cokelat transparan.

• Meskipun cara tradisional masih banyak digunakan, cara

modern telah banyak menyederhanakan proses
pembuatan telur bitan. Misalnya merendam telur di larutan
garam, kalsium hidroksida dan sodium karbonat selama 10
hari, lalu disimpan dalam waktu beberapa minggu bisa
menghasilkan telur yang serupa
Bahan-bahan untuk membuat Telur Pitan:

• Campuran tanah liat yang kering halus dengan

batu bata merah tumbuk
• 125 gram Daun teh Kering
• 100 gram Arang, tumbuk kasar
• 400 gram Kapur Sirih
• Air Secukupnya
• 20 Butir Telur Bebek
• 400 gram Sekam
 Cara Membuat Telur Pitan (Cara Tradisional):
1. mencampurkan tanah liat dan remahan batu bata merah bersama
daun teh kering, arang, dan kapur sirih dengan air hingga merata.
Sebelum digunakan untuk memfermentasi telur itik, adonan ini
didiamkan terlebih dahulu semalaman.
2. Setelah adonan didiamkan semalaman, bungkus telur itik yang
telah dicuci bersih sebelumnya dengan adonan ini hingga tertutup
merata dengan ketebalan adonan sekitar 1 cm.
3. Baluri kembali telur itik yang telah tertutup adonan ini dengan
bubuk sekam hingga seluruh permukaannya tertutup rata dan
diamkan di dalam sebuah wadah kering selama kurang lebih 100
hari.
4. Pastikan selama proses fermentasi ini, telur diletakkan di area
sejuk dengan temperatur sekitar 25 derajat Celcius.
5. Setelah 100 hari, telur pitan sudah siap dikonsumsi.
6. Bersihkan telur dari adonan tanah liat yang membungkusnya
hingga tak ada lagi kotoran di permukaan telur. Rebus telur, dan
telur pitan siap dikonsumsi!
 Lime atau kapur yang bersifat
alkali
(basa), digunakan untuk
membuat
Bubuk Sendawa batu-bata putih
BAHAN UNTUK MEMBUAT TELUR PIDAN
(tanpa sendawa/lime)
• 2500 gram campuran tanah liat yang kering
halus dengan batu bata merah tumbuk
• 125 gram daun teh kering
• 100 gram arang bubuk
• 400 gram kapur sirih
• air secukupnya
• 20 butir telur bebek
• 400 gram sekam padi
PROSES PENGOLAHAN
 Tanah Liat Telur
Batu Bata Halus Itik/Ayam
Halus
Pencampuran I Pembersihan dan
Pencucian
Daun Teh
Kapur Pencampuran II
sirih Penirisan
Arang
Pembuatan
adonan Pelapisan I
(Tebal 1 cm )
Air
Pemeraman
(semalam) Pelapisan II

Pemeraman Perebusan
Adonan
(100 Hari)
Sekam
Pembersihan & Telur
Pencucian Pitan

Diagram Alir Pengolahan Telur Pitan

MAYONAISSE (MAYO)
• Mayonaisse atau Mayo merupakan
produk dengan bahan dasar kuning
telur; berupa produk krim yang kental
• Mayonaisse dapat dibuat dengan cara menambahkan
minyak secara perlahan-lahan pada kuning telur
sambil diaduk
• Minyak dan air yang terdapat pada kuning telur akan
membentuk emulsi yang distabilisasi oleh protein
dan lesitin
• Mengandung 70-80% lemak dengan kalori sekitar
700 kal (2900 kJ)/100 g
ILUSTRASI EMULSI LEMAK DALAM AIR
 Mayones
• Menurut definisi Food and Drug Administrations (FDA) yang
dikutip Ketaren (1986) mayones merupakan emulsi semi padat
(semi solid) antara minyak nabati dengan cuka atau lemon juice,
dan kuning telur sebagai emulsifier.
• Disamping itu ditambahkan garam, gula secukupnya dan hasil akhir
mengandung tidak kurang dari 60-70% lemak.
• Mayones merupakan emulsi minyak dalam air dengan kuning
telur yang berfungsi sebagai pengemulsi serta untuk
memberikan warna pada mayones (Amertaningtyas dan Jaya, 2011)
• Pembuatan mayones pada dasarnya adalah pencampuran
minyak nabati dengan cuka, gula, garam, lada, mustard dan
kuning telur sebagai pengemulsi yang akan membentuk sistem
emulsi.
• Kuning telur sebagai emulsifier memiliki peran penting dalam
pembuatan mayones.
• Perbedaan konsentrasi dan jenis telur yang digunakan dapat
mempengaruhi mutu organoleptik dari mayones (Jaya, dkk.,
2013
• Peran utama dalam produksi mayones adalah
perbandingan komposisi dari minyak dan penambahan
berbagai emulsifier, stabilizer dan pengental.
• Fungsi minyak pada mayones adalah sebagai fase
terdispersi emulsi minyak dalam air dan juga sebagai
bahan utama mayones.
• Tekstur mayones tergantung pada minyak, semakin
banyak minyak digunakan maka tekstur yang lebih
baik dihasilkan.
• Minyak memiliki fungsi penting dalam karakteristik reology
mayones (Evanuarini, dkk., 2015).
 Contoh Formula Mayones

Masing-Masing Komponen Es Krim mempunyai Pengaruh terhadap

Produk yang dihasilkan.
▪ Kuning telur berfungsi sebagai emulsifier alami karena
mengandung lechitin.
▪ Tepung mustard berfungsi untuk pengentalan
▪ Minyak sebagai bahan pendispersi
▪ Air beserta bahan lainnya adalah bahan terdispersi
 Proses pembuatan Mayones
dilakukan dengan 3 cara, yaitu
a. Cara I :
• Campurkan semua bahan dalam wadah
mangkok/baskom dan campur dengan mixer
kecepatan tinggi selama 6-10 menit.

b. Cara II
1. Campur mustard, garam, air, cuka dan kuning
telur dalam sebuah panci dan aduk dengan
menggunakan sendok.
2. Masukkan minyak ke dalam mangkok dan
aduk dengan mixer kecepatan tinggi, kemudian
tambahkan campuran di atas secara perlahan-
lahan, kemudian di mixer terus selama 5 menit.
c. Cara III :
1. Tambahkan kuning telur pada mangkok dan aduk
menggunakan mixer kecepatan sedang.
2. Pada wadah terpisah campur pasta mustard, 13 g air, 32 g cuka
dan garam. Aduk hingga garam terlarut. Tambahkan
campuran ini ke adonan kuning telur, dan mixer dengan
kecepatan 3 selama 2-3 menit. Kemudian tambahkan
minyak sedikit demi sedikit dan mixer dengan kecepatan
tinggi. Total waktu pengadukan adalah 15 menit pada
kecepatan tinggi dengan rincian : 5 menit pertama minyak yang
ditambahkan sebanyak 10-15%, penambahan minyak
dilakukan secara perlahan dan tunggu sekitar 30 detik
untuk penambahan berikutnya. Kemudian 5 menit
berikutnya minyak yang ditambahkan 50% dari jumlah
minyak, dan 5 menit terakhir tambahkan sisa minyak
3. Tambahkan sisa cuka dan air sedikit demi sedikit selama
lebih kurang 1 menit dan diaduk dengan mixer kecepatan
sedang, kemudan aduk kembali selama 1 menit pada kecepatan
rendah.
Bahan:

3 butir putih telur

300 ml minyak sayur
1 sdt garam
1 sdm gula
1 sdm cuka/air lemon

1. Mixer putih telur dengan semua bahan

kecuali minyak hingga berbusa putih halus.
Setelah itu tuang minyak ke dalam putih
telur dan aduk rata.
2. Mayones siap disimpan di dalam wadah kaca
tertutup. Simpan di dalam kulkas sehingga
bisa dipakai kapan saja.
PROSES PEMBUATAN MAYONNAISE
ALAT UNTUK MEMBUAT MAYONNAISE
PRODUK DAN KOMPOSISI
 PEMBEKUAN TELUR
TELUR

PASTEURISASI
SORTASI 63oC, 1’

PENCUCIAN STANDARISASI

PEMBEKUAN
PENIRISAN
(-18oC s/d -10oC)

PEMECAHAN

TELUR BEKU
HOMOGENISASI
4. Telur asin bakar aneka aroma : - bawang
- cabe
- jahe
- sup
5. Telur asin aneka rasa :
- Rasa kepiting asap
- Rasa udang bakar
- Rasa ikan salmon goreng
- Rasa bawang presto
Permasalahan: Telur 5 – 7 hari rusak
PROSESING AWAL → Pembersihan
Kerabang
Direndam NaOH atau deterjen →
dibersihkan
Dicuci dengan aliran air 60oC →
dilap kain
Digosok amplas halus (cangkang
menjadi tipis)
MENUTUP BAGIAN
DALAM KERABANG:
Dicelup air mendidih
selama sekitar 5 detik
MENUTUP BAGIAN LUAR
KERABANG:
Pencelupan parafin 60oC
Direndam larutan sodium
silikat (air kaca) → 1 : 9
= Sodium silikat : Air
Direndam kapur jenuh
PENYIMPANAN DINGIN:
Suhu 0oC, RH 85-90%,
Vudara 125-175 ft/menit
Suhu 0oC dan CO2 10%
Berfungsi sebagai pengawetan → Pengolahan lanjut

PASTEURISASI PEMANFAATAN
57-66oC selama 3 menit Whole Egg
61oC selama 3 menit Custard
63oC selama 3,5 menit Telur Beku
74oC selama 2-3 detik Telur Beku
 TELUR DIPECAH

PUTIH/KUNING/PENUH

MASUK WADAH/PAK

MASUK FREEZER
Suhu minus 18-21oC selama 72 jam
(bisa juga minus 23,3-28,9oC atau
minus 40-45,6oC)
 CUSTARDS
Merupakan hasil olah
telur dengan prinsip:
Pengerasan seperti
bentuk gel yang
disebabkan karena adanya
pengentalan susu dengan
bantuan telur yang
menggumpal
Telur Dadar Instan
 Bagaimana Mengenali Telur
Imitasi: 1
1. Bagaimana Mengenali Telur Imitasi: warna: Permukaan kulit
telur imitasi lebih terang, tetapi tidak terlalu jelas
2. bunyi: Ada bunyi apabila telur digoyang-goyang karena
cairan yang meleleh keluar dari bahan zat pemekat
3. bau : Telur asli berbau agak hanyir/hamis, sedangkan telur
palsu berbau bahan kimia
4. putih telur dan kuning telur mudah bercampur setelah
dipecahkan
5. ketika membuat telur mata sapi, putih dan kuning telurnya
di dalam alat penggorengan kelihatan menguning
 Bahan pembuat telur palsu cina
• Kulit telur – lilin parafin, serbuk gypsum, kalsium
karbonat
• Putih & kuning telur - natrium alginat, pati, gelatin,
benzoik acid, kalsium klorida, air serta bahan pewarna
makanan.
• Bahan putih : Resin, tepung, zat pemekat, pewarna dan
lain-lain bahan kimia
• Kuning telur: pewarna dan resin.
Menurut keterangan, putih telur palsu menggunakan Bai
Fan (semacam herbal) yang apabila dimakan dalam jangka
waktu yang lama dapat menyebabkan penyakit Alzheimer
1. Campuran ayakkan kalsium klorida dengan air
dan pewarna makanan.

2. Lalu tuangkan campuran pewarna makanan ke

dalam cairan kalsium klorida tadi utk
menghasilkan bahan kuning telur. Simpan
dalam cetakan biarkan mengering

3. mengulangi langkah yg sama dgn campuran

cairan natrium alginat, alum, gelatin, benzoik
acid untuk menghasilkan bagian putih telur.
Tuangkan campuran putih telur di atas kuning
telur yg telah biarkan mengering tadi.
4. Setelah kering, telur dicelupkan ke dalam
campuran lilin parafin, serbuk gypsum dan
kalsium karbonat untuk membentuk kulit
telur yg sama dengan telur ayam asli apabila
dikeringkan

5. telur palsu yang sudah siap… isi telur palsu

yang sudah dikupas
Perbedaan telur
rebus yang palsu
dan yang asli
 Gambar
telur palsu
yang lain
TERIMAKASIH