TELUR

Dyah Kartika Wening, S.Pd., M.Gz

• Telur adalah salah satu bahan makanan
hewani yang dikonsumsi selain daging,
ikan dan susu.
• Telur dikonsumsi  jenis-jenis burung
(ayam, bebek, dan angsa), telur ikan, telur
burung unta (Kasuari), telur penyu.
Telur angsa Telur ayam ras Telur ayam kampung

Telur ikan Telur penyu Telur burung unta

 KOMPOSISI FISIK TELUR
a. Struktur telur
1. Kerabang telur merupakan pembungkus telur
yang paling tebal, bersifat keras dan kaku,
terdapat pori-pori  untuk pertukaran gas.
Permukaan luar kerabang terdapat lapisan
kutikula, yang merupakan pembungkus telur
paling luar.
2. Selaput kerabang luar dan dalam. Selaput kerabang
dalam lebih tipis dari selaput kerabang luar dan
keduanya mempunyai ketebalan 0,01 – 0,02 mm. Pada
ujung telur yang tumpul, kedua selaput terpisah dan
membentuk rongga.
3. Albumen (putih telur) terdiri dari 4 lapisan, paling dalam
lapisan tipis dan encer atau lapisan chalaziferous,
lapisan ini berhubungan langsung dengan selaput
vitelina; lapisan luar yang tipis dan encer, yang
mengelilingi lapisan kental. Paling luar adalah lapisan
tipis dan encer.
4. Struktur keruh berserat yang terdapat pada
kedua ujung kuning telur yang disebut khalaza
dan berfungsi memantapkan posisi kuning telur.
5. Kuning telur yang terdiri dari latebra, diskus
terminalis, cincin/lingkaran konsentris dengan
warna gelap dan terang, dan dikelilingi oleh
selaput vitelina.
b. Yolk (kuning telur)
• Menyusun 30 – 33% berat telur.
• Bentuk hampir bulat, berwarna kuning sampai jingga tua
dan terletak di pusat telur (xanthofil, suatu pigmen
carotenoid yang diturunkan dari pakan)
c. Albumen
• Menyusun kira-kira 60% dari berat telur total.
• Terdiri dari 4 fraksi : lapisan chalaziferous (lapisan kental
dalam), lapisan kental encer dalam ( inner thin layer),
lapisan kental luar (firm gel-like layer ) dan lapisan encer
luar (outer thin layer).
• Berwarna sedikit kehijauan yang disebabkan oleh
riboflavin (vitamin B2). Albumen tersusun atas sebagian
besar air.
• Komponen utama bahan organik dalam albumen adalah
protein. Komponen lain yaitu karbohidrat dan mineral,
sedangkan lipida sangat sedikit bahkan dapat dianggap
tidak ada.
d. Shell Membrane (Membrane Kulit Telur)
• Tebal keseluruhan 0,01 – 0,02 mm.
• Kedua membran (dalam-luar) merupakan barisan
pertahanan terhadap masuknya mikroorganisme, tetapi
ini bukan berarti tidak dapat dilewati mikroorganisme atau
gas. Hal ini disebabkan oleh adanya pori-pori yang halus.
• Membran tampak berwarna putih seperti kapur, tetapi ada
beberapa yang agak pink karena adanya pigmen
poryphyrin dalam jumlah yang sangat kecil.
e. Shell (cangkang)
• Lapisan berkapur ( calcareous) yang menyusun 9 – 12 %
berat telur total.
• Cangkang tersusun kira-kira 94% kalsium karbonat, 1%
magnesium karbonat, 1% kalsium fosfat dan 4% bahan
organik terutama protein.
 SIFAT FUNGSIONAL TELUR
• Daya Koagulasi
• Daya Buih
• Daya Emulsi
• Kontrol Kristalisasi
• Pewarna
DAYA KOAGULASI

• Ditandai dg kelarutan/berubahnya bentuk cairan (sol)

menjadi padat (gel).
• Sebab  pengaruh panas , mekanik, asam, basa,
garam.
• Koagulasi  pengaruh panas pada suhu 60°-70°C.
• Dimiliki oleh putih & kuning telur.
DAYA BUIH / FOAMING

• Bentuk dispersi koloida gas dalam cairan.

• Putih telur dikocok, gelembung akan terperangkap dlm
albumen cair dan membentuk busa.
• Udara >, busa kaku (kehilangan sifat alirnya)
• Kestabilan buih  kandungan ovomusin (komponen
putih telur)
DAYA EMULSI / EMULSIFYING PROPERTIES
• Emulsi  campuran 2 jenis cairan yg secara normal
tdk bisa tercampur.
• Kuning telur  emulsi minyak dalam air
• Mengandung minyak yg bersifat surface active (lesitin,
kolesterol, lesitoprotein).
• Lesitin  terbentuknya emulsi minyak dalam air.
• Kolesterol  membentuk emulsi air dlm minyak.
KONTROL KRISTALISASI

• Penambahan albumen kedalam larutan gula mencegah

terbentuknya gula (kristal).
• Albumen  mencegah penguapan  mencegah
inversi sukrosa berlebihan.
• Pembuatan gula-gula  rasa manis, halus selalu
basah.
PEWARNA

• Kuning telur
• Pigmen xantofil, leutin, beta karoten, kriptoz=xantin
•  es krim, custard, saus.
 BENTUK TELUR
1. Biconical, adalah telur yang kedua ujungnya runcing
seperti kerucut.
2. Conical, adalah yang salah satu ujungnya runcing
seperti kerucut.
3. Elliptical, adalah bentuk telur yang menyerupai elip.
4. Oval, adalah bentuk telur yang menyerupai oval, dan ini
merupakan bentuk yang paling baik.
5. Spherical, adalah bentuk telur yang hampir bulat.

Sebagian besar dipengaruhi  genetik dan umur induk

BERAT TELUR
KOMPOSISI KIMIA TELUR
 PENENTUAN KUALITAS TELUR SECARA
EKSTERIOR
1. Bentuk telur
• Penentuan indeks bentuk telur (ayam) yang normal
adalah 74
2. KEADAAN KERABANG
• Normal, bentuk normal, termasuk tekstur dan kekuatan
kerabang, tidak ada bagian yang kasar.
• Sedikit normal, kerabang telur ada bagian yang
bentuknya tidak/kurang beraturan. Pada kerabang ada
bagian yang sedikit kasar, tetapi tidak terdapat bercak-
bercak.
• Abnormal, tekstur kasar, terdapat bercak-bercak atau
bagian yang kasar pada kerabang.
 PENENTUAN KUALITAS TELUR SECARA
INTERIOR

• Candling (peneropongan)
• Dengan pemecahan
 JENIS TELUR
1. TELUR AYAM NEGERI
• Telur ayam negeri memiliki berat sekitar 40-50 g
dengan warna cangkang cokelat gelap hingga terang.
• Penyajian: aplikasi penggunaan telur ayam negeri
sangat banyak. Dapat digoreng atau direbus dengan
berbagai model penyajian, dan dapat digunakan
sebagai ingridien untuk baking.
2. TELUR AYAM KAMPUNG

• Warna putih, ukuran kecil, citarasa melekat, warna kuning

telur lebih tajam (pakan alami)
• Per 100 g telur ayam kampung mengandung 174 kalori,
10,8 g protein, 4,9 mg zat besi dan 61,5 g retinol.
• Penyajian: sama dengan telur ayam negeri, telur ayam
kampung dapat disajikan dengan berbagai metode seperti
digoreng, atau direbus, dikocok bersama jamu untuk
minuman kesehatan.
3. TELUR PUYUH
• Berat telur puyuh kira-kira 10 g nilai biologinya 3-4 kali
lebih tinggi dari telur ayam
• Mengandung 13% protein, 140 µg vitamin B1, serta
vitamin A dan B2 yang jumlahnya 2 kali lebih banyak
dari telur ayam.
• Kandungan Iron dan Potasiumnya juga 5 kali lebih
banyak dari telur ayam.
• Penyajian : direbus, digoreng, dan dipanggang. Cocok
digunakan sebagai garnish.
4. TELUR BEBEK
• Cangkang lebih tebal dibanding  daya simpan telur
bebek 6 minggu (suhu refrigerator).
• Persentase kuningnya lebih banyak dari putihnya, lebih
kental, tekstur telur bebek agak kenyal.
• Sebagai ingridien dalam proses baking. Protein tinggi,
 mengembang sempurna. Kandungan lemaknya
agak tinggi  rasa dan warna pada produk.
• Cost production ditekan
5. TELUR ANGSA
• Warna putih bersih, ukuran besar, cangkang tebal
 kerajinan
• Penyajian: direbus, dibuat omelet, cocok untuk
membuat puding, sebagai lauk atau garnish pada
nasi goreng.
6. TELUR BURUNG UNTA
• Beratnya mencapai 1,4 kg dengan panjang 15 cm
dan lebar 13 cm, 20-24 kali berat telur ayam.
• Penyajian: digoreng, direbus, dan dipanggang
KRITERIA TELUR DENGAN KUALITAS BAIK
• Kondisi cangkang telur tidak retak
• Ukuran telur tidak terlalu kecil dan tidak terlalu besar
• Warna telur tidak pucat atau terlalu gelap
• Bersih dari berbagai kotoran ataupun noda
• Tekstur kulit telur halus mulus dan tidak kasar
• Tenggelam didalam air jika dimasukkan didalam air tidak terapung
• Apabila diteropong terlihat jernih dan kuning telur ada ditengah
telur
• Baunya normal tidak berbau busuk
• Bentuk lonjong telur normal tidak bulat dan tidak ceper sekali
• Pilih yang dikemas dengan baik dan mengandung omega 3
PENYIMPANGAN TELUR

• Terdapat 2 kuning telur telur

• Tanpa kuning telur • Kulit telur lunak
• Telur dalam telur • Kulit tipis
• Blood spot • Kulit berkapur dan
• Noda daging mengkilap
• Penyimpangan warna • Bentuk tidak normal
CIRI TELUR SEGAR

• Kantung udara masih kecil

• Kulit telur bersih, cerah, warna mulus
• Kuning telur di tengah
• Tidak ada noda darah pada bagian putih maupun
kuning telur.
PERUBAHAN SELAMA PENYIMPANAN

• Penurunan berat telur  adanya penguapan air dan keluarnya

CO2, NH3, N2, dan H2S
• Pertambahan diameter kantung udara  >> simpan, kadar air
berkurang (menguap), kantong udara besar  berat jenis telur
menurun.
• Pergeseran kuning telur  perubahan grafitasi.
• Bercak pada permukaan telur  penyimpanan >>>,
penyebaran air tidak merata sgh menimbulkan noda bercak.
 POST TEST

BAGAIMANA TIPS MENGETAHUI KONDISI

TELUR ????

DIJAWAB DENGAN CARA JAPRI DENGAN FORMAT SBB :

NAMA_NIM
JAWABAN
TERIMAKASIH..