HAND OUT

PENGETAHUAN BAHAN MAKANAN

TELUR DAN HASIL OLAHANNYA

29
HAND OUT
PENGETAHUAN BAHAN MAKANAN
TELUR DAN HASIL OLAHANNYA

A. Uraian Materi
Telur merupakan bahan makanan bergizi tinggi karena kandungan proteinnya yang
sempurna, vitamin A, thiamin, riboflavin dan juga mengandung vitamin D. vitamin D dari
telur merupakan penyumbang terpenting bagi tubuh. Telur yang dikonsumsi oleh masyarakat
Indonesia umumnya berasal dari unggas yang diternakkan. Jenis yang paling banyak
dikonsumsi adalah telur ayam, itik, dan puyuh. Telur penyu, kalkun, angsa, merpati dan telur
unggas peliharaan lainnya belum maksimal dimanfaatkan karena produksinya sedikit.
1. Struktur Fisik Telur
Telur mempunyai bentuk fisik bulat sampai lonjong dengan ukuran yang berbeda-
beda, tergantung jenis hewan, umur dan sifat genetiknya. Berikut ada 3 bagian susunan telur:

Gambar bagian telur

a. Kulit telur
Mempunyai kulit yang keras dan tersusun dari garam-garam organik. Pada bagian
permukaan kulit terdapat pori-pori. Pada telur yang masih baru, pori-pori masih dilapisi
kutikula yang terdiri dari 90% protein dan sedikit lemak yang berfungsi mengurngi
penguapan air dan mencegah masuknya mikroba.
b. Putih telur
Terdiri dari 40% putih telur encer dan 60% lapisan putih telur kental. Bagian putih
telur tidak bercampur dengan kuning telur karena adanya kalaza yang mengikat bagian
kuning telur dan membrane vitelin yang elastic.
c. Kuning telur
Merupakan bagian yang paling penting dari telur. Sebab pada bagian ini terdapat
embrio hewan. Pada bagian kuning telur paling banyak terdapat zat-zat gizi, yang sangat
penting bagi perkembangan embrio.
2. Fungsi Bagian Telur
Fungsi telur dilihat dari bagian-bagian telur

No. Bagian Telur Fungsi

1 Kulit telur  sebagai penghalang/ penjaga isi telur dari
serangga bibit perusak
 dipergunakan sebagai hiasn
2 Putih telur  banyak digunakan dalam pengolahan makanan
sebagai daya buih
 bahan dasar meringue
 bahan perekat
 bahan pembuatan pudding busa
 bahan pembuatan royal icing
3 Kuning telur  sumber protein, lemak, mineral dan vitamin
 pengental makanan (sup, saus, pudding)
 pegemulsi makanan
 olesan kue kering
 pewarna pada pastry dan bakery

3. Kualitas Telur
a. Berdasarkan berat dan ukurannya
 Golongan telur besar sekali, berat telur diatas 60 gram
 Golongan telur besar, berat telur rata-rata 50 – 59 gram
 Golongan telur medium, berat rata-rata telur 40 – 49 gram
 Golongan telur kecil, berat telur kurang dari 40 gram
b. Berdasarkan kebersihannya
 Kelas mutu 1, kulit telur tidak retak atau pecah, penampakannya bersih dan tidak ada
kotoran atau noda, warna telur mengkilat.
 Kelas mutu 2, kulit telur retak dan warna kurang mengkilap.
 Kelas mutu 3, kuli telur retak tetapi isinya belum keluar.
 Kelas mutu 4, kulit telur pecah dan sebagian isinya keluar.

4. Teknik Memilih Telur

 Kulit telur masih baik dan tidak retak
 Jika dilihat/ diteropong di sinar matahari, telur tampak jernih
 Telur akan tenggelam jika dimasukkan ke dalam air
 Telur tidak berbunyi jika digoyangkan
 Kuning telur masih bulat dan terletak di tengah
 Telur tidak mengeluarkan bau yang tidak sedap
 Cara pengujian telur

Teknik Reaksi telur Gambar

Dimasukkan Telur tenggelam di dasar gelas
ke dalam dengan posisi horizontal (melintang),
gelas telur masih benar-benar segar dan
belum banyak udara di dalamnya.

Telur tenggelam dalam posisi vertical

dengan ujung runcing di bagian
bawah, telur sudah berkurang
kesegarannya tetapi masih dapat
dikonsumsi.
Telur terapung dipermukaan air, telur
sudah tidak segar dan tidak layak
dikonsumsi.

Dipecahkan Kuning telur terlihat kompak, tampak

membulat, terdapat di tengah dan
tidak terdapat bercak darah. Putih
telur membentuk lapisan yang kental
dan mengelilingi kunng telur. Hal ini
menunjukan telur masih benar-benar
 segar.
Kuning telur mulai menjauh dari
kuning telur dan lapisan putih telur
agak sedikit encer, hal ini
menunjukan telur sudah berkurang
kualitasnya namun masih dapat
dikonsumsi.
Putih telur dan kuning telur pecah
dan encer sehingga telur tidak layak
dikonsumsi

5. Teknik Penyimpanan Telur

No Tempat penyimpanan Teknik penyimpanan

.
1 Di rak telur pada
temperature ruangan
2 Lemari pendingin
3 Direndam air kapur
4 Di rak setelah dilapisi
minyak kelapa
5 Telur beku
 Letakkan di rak telur
 Selang 2-3 hari dibalik supaya kuning telur
tetap di tengah
 Rak telur diletakkan ditempat yang bersih
dan segar
 Lama penyimanan 2-3 hari
 Dapat taha beberapa bulan, putih telur
menjadi cair sehingga lebih sukar dikocok
sampai berbusa
 Jangan disimpan dekat bumbu yang
beraroma tajam, karena rasa telur akan
terpengaruh sebab kulitnya berpori
 Dapat bertahan sampai 14 hari
 Larutkan air kapus dengan mencampur 1
liter air dengan 100 gram kapur
 Telur direndam dalam larutan kapur
 Telur dapat bertahan sampai 45 hari
 Minyak kelapa didihkan kemudian
dituangkan
 Telur dilap bersih kemudian dicelupkan
satu persatu dalam inyak kelapa
 Diangkat, kemudian ditiriskan dan
disimpan dalam rak telur
 Telur dapat disimpan sampai 30 hari
 Telur segar didestilisasi selama 3-3,5 jam
pada suhu 60°C dan selanjutnya dikocok
sampai rata dan dibekukan pada suhu 17-
13°C.
 Dapat bertahan sampai 1 tahun
 Umumnya digunakan pada industry
makanan bayi.
6. Klasifikasi Telur

No Klasifikasi Gambar Fungsi

.
1. Telur ayam (kampung)  Diolah sebagai
telur ayam kampung laukpauk
bentuknya kecil, warna  Sebagai garnish
kulitnya agak putih, bagian
ang kuning lebih besar dan
berwarna agak oranye
dibandingkan telur ayam
negeri.
2. Telur ayam neri/khas  Digunakan
Telur ayam negeri ukurannya sebagai bahan
lebih besar dan bervariasi pembuatan kue
mulai 50 g sampai 70 g,
warna kulitnya agak coklat
3. Telur angsa  Diolah menjadi
Telur Angsa : Paling besar telur asin
dibanding telur ayam dan  Sebagai bahan
telur bebek, beratnya antara pembuatan
100 - 120 g/butir. Putih makanan timur
telurnya lebih kental tengah(martabak
dibanding telur ayam, baunya )
amis seperti telur bebek.
Belum banyak di pakai dalam
dunia kuliner, karena
memang agak jarang di jual di
pasaran.
4. Telur bebek  Diolah menjadi
Telur Bebek : Disebut juga telur asin
telur itik. Kulitnya berwarna  Sebagai lauk
hijau kebiru-biruan, pauk
ukurannya lebih besar
dibandingkan telur ayam.
Bagian kuningnya berwarna
kuning tua (oranye) dan
besar. Baunya lebih amis
dibanding telur ayam. Cocok
untuk isi matabak atau dibuat
telur asin.
5. Telur puyuh  Sebagai lauk
Telur Puyuh : Bentuknya pauk
paling kecil dan mungil  Sebagai garnish
dibanding jenis telur-telur
yang lain. Kulitnya tipis dan
bercorak bintik-bintik. Karena
bentuknya kecil, sering
dipakai sebagai pelengkap
sup, atau dibuat isi adonan
bakso