Kenneth.

N / XII TB 3
PPM
MATERI TELUR

A. Pengertian Telur, Jenis, cara memilih, manfaat dan penyimpanannya 

Telur merupakan bahan makanan bergizi tinggi karena kandungan proteinnya

yang  sempurna, vitamin A, thiamin, riboflavin, dan juga mengandung vitamin D. Jika
dibandingkan dengan daging,  pemakaian telur dalam menu Indonesia jauh lebih luas.
Telur dapat dibuat berbagai jenis  makanan, selain disajikan dalam bentuk telur rebus
dan telur goreng. Telur yang dikonsumsi  umumnya berasal dari unggas yang
diternakkan. Jenis yang paling banyak dikonsumsi adalah  telur ayam, itik (bebek), dan
puyuh. Telur penyu, kalkun, angsa, merpati, dan telur unggas  peliharaan lainnya
belum maksimal dimanfaatkan karena produksinya sedikit. Telur - telur  yang lebih
kecil seperti telur ikan kadang juga digunakan sebagai campuran dalam hidangan 
(kaviar). Selain itu dikonsumsi pula telur yang berukuran besar seperti telur burung
unta  (Kasuari) ataupun ukuran sedang, misalnya telur penyu.  

1. Struktur Telur 
Pada dasarnya struktur telur terdiri dari sel hidup yang dikelilingi oleh
kuning telur sebagai  cadangan makanan terbesar. Kedua komponen ini
dikelilingi oleh kandungan putih telur yang  tinggi dan akan dilindungi oleh
lapisan terluar yaitu kerabang.  Telur mempunyai tiga komponen pokok yaitu
cangkang telur (11%), putih telur (58%), dan  kuning telur (13%). Struktur telur
tersusun atas: kulit telur, lapisan kulit telur (kutikula),  membran kulita telur,
kantung udara, Chalaza, putih telur (albumen), membrane vitelin. Telur 

• Cangkang Telur Mempunyai banyak pori yang penting untuk pertukaran

udara. Di  dalam cangkang terdapat selaput tipis, di salah satu ujung telur,
selaput tidak  menempel pada cangkang sehingga membentuk rongga
udara.  
• Rongga Udara Sebagai sumber oksigen bagi embrio.  
• Albumen (putih telur) Berfungsi untuk melindungi zigot atau embrio dari
goncangan,  bahaya lain, dan sebagai cadangan makanan.  
• Kuning Telur Sebagai persediaan makanan bagi embrio.  
• Kalaza (tali kuning telur) Berfungsi untuk menahan kuning telur, supaya tetap
pada  tempatnya dan menjaga embrio agar tetap berada di bagian atas
kuning telur.  • Keping Lembaga Disebut juga sel embrio, yang akan tumbuh
menjadi individu baru.  
 2. Jenis Telur  

No  Jenis Telur  Gambar 

1  Telur Ayam 
Ada dua jenis, telur ayam negeri/ras dan telur  ayam
kampung. Telur ayam negeri ukurannya  lebih besar dan
bervariasi mulai 50 g sampai 70 g,  warna kulitnya agak coklat,
sementara telur ayam  kampung bentuknya kecil, warna
kulitnya agak  putih, bagian ang kuning lebih besar dan 
berwarna agak oranye dibandingkan telur ayam  negeri. 

2  Telur Angsa  
Paling besar dibanding telur ayam dan telur  bebek, beratnya
antara 100 - 120 g/butir. Putih  telurnya lebih kental dibanding
telur ayam,  baunya amis seperti telur bebek. Belum banyak
di  pakai dalam dunia kuliner, karena memang agak  jarang di
jual di pasaran. 

3  Telur Bebek  
Disebut juga telur itik. Kulitnya berwarna hijau  kebiru-biruan,
ukurannya lebih besar  dibandingkan telur ayam. Bagian
kuningnya  berwarna kuning tua (oranye) dan besar. Baunya 
lebih amis dibanding telur ayam. Cocok untuk isi  matabak
atau dibuat telur asin.

No  Jenis Telur  Gambar 

4  Telur Puyuh  
Bentuknya paling kecil dan mungil dibanding jenis  telur-
telur yang lain. Kulitnya tipis dan bercorak  bintik-bintik.
Karena bentuknya kecil, sering  dipakai sebagai pelengkap
sup, atau dibuat isi  adonan bakso. 

3. Sifat-sifat Telur  
Kebanyakan telur dikonsumsi tanpa prosessing terlebih dahulu. Masing-
masing daerah  mempunyai cara tersendiri dalam pengolahan telur. Kesukaran-
kesukaran dalam prosessing  telur diantaranya karena sifat-sifat telur yang
sangat karakteristik. Sifat-sifat tersebut yang  penting harus diketahui adalah :  
• Kulit telur sangat mudah pecah, retak dan tidak dapat menahan tekanan
mekanis  yang besar, sehingga telur tidak dapat diperlakukan kasar pada
suatu wadah. 
• Telur tidak mempunyai bentuk dan ukuran yang sama besar, sehingga
bentuk  ellipnya memberikan masalah untuk penanganan secara mekanis
dalam suatu  sistem yang kontinyu  
• Udara, kelembaban relatif, dan suhu, dapat mempengaruhi mutunya
terutama  kuning telur dan putih telurnya dan dapat menyebabkan
perubahan-perubahan  secara khemis dan bakteriologis.  
• Mutu isi bagaimana pun baiknya tetapi kemampuan luar berpengaruh
dalam  penjualan telur, terutama mempengaruhi harganya.  

4. Kualitas telur  

Kulit Bersihkan semua kotoran ayam, jadilah bentuk yang baik & tidak  ada retakan. 
( Shell ) 

Kuning Kuning telur yang sehat dan segar adalah kuning telur yang  bersih, tidak terdapat
telur   pembuluh darah, tidak terdapat bercak  daging atau bercak darah dan tidak
( Egg cacat. 
yolk ) 

Putih Putih telur yang segar adalah tebal dan diikat kuat oleh kalaza.  Untuk kualitas AA
telur   putih telur harus bebas dari titik daging atau  titik darah. 
( Egg
white ) 
 Aroma   Seharusnya tidak berbau ketika retak; Telur segar akan disimpan  pada suhu
( Smell )  kamar setidaknya 7 hari tetapi di iklim hangat tidak  begitu lama. Mereka harus
didinginkan hingga di bawah 5 derajat  jika ingin memiliki periode kesegaran yang
baik. 

Ruang telur yang segar memiliki ruang udara yang lebih kecil  dibandingkan telur yang
Udara   sudah lama. Di luar negeri, kualitas telur 
( Air
cell ) 

  dapat dikelompokkan berdasarkan ukuran kedalaman ruang  udaranya. Kualitas AA

memiliki kedalaman ruang udara 0,3 cm  Kualitas A memiliki kedalaman ruang udara 0,5
cm Kualitas B  memiliki kedalaman ruang udara lebih dari 0,5 cm. 

5. Memilih dan Menguji Kesegaran Telur 

Pilih telur yang berkulit bersih, mulus dan tidak retak. Hindari telur yang
bertempel  kotoran unggas, karena ada kemungkinan bakteri mencemari sisi
telur. Telur yang segar  dan bermutu baik, putih telurnya jernih dan kental,
dengan kuning telur berada di tengah,  utuh dan kompak. Ada beberapa cara
untuk menguji kesegaran telur, dimasukkan ke  dalam gelas berisi air,
diteropong dengan gulungan kertas, dan dipecahkan di atas piring.  a)
Dimasukkan Ke Dalam Gelas Berisi Air  
• Telur masih benar-benar segar dan belum banyak udara di dalamnya, bila
telur  tenggelam di dasar gelas dengan posisi horisontal (melintang).  
• Telur sudah berkurang kesegarannya tetapi masih bisa dikonsumsi, bila
telur  tenggelam dalam posisi vertikal dengan ujung runcing dibagian
bawah.
• Telur sudah tidak segar dan tidak layak dikonsumsi bila telur terapung di 
permukaan air. 
• Telur masih benar-benar segar, jika waktu dipecahkan, kuning telurnya
terlihat  kompak, tampak membulat/menonjol, terdapat di tengah, dan
tidak terdapat  bercak darah. Sementara putih telur membentuk lapisan
yang kental dan  mengelilingi kuning telur.  
• Telur sudah berkurang kesegarannya tetapi masih bisa dikonsumsi, bila
kuning  telur mulai menjauh dari putih telur dan lapisan putih telur tidak lagi
mengelilingi  kuning telur.  
• Telur sudah terlalu lama disimpan jika kuning telur terlihat pipih/rata,
semakin  menjauh dari putih telur. Putih telur encer dan tidak membentuk
lapisan. 
6. Penyimpanan Telur  
Penyimpanan telur pada dasarnya dilakukan untuk mencegah terjadinya
penguapan air.  Misalnya penyimpanan telur dapat dilakukan dengan jalan
merendam telur dalam air  kapur (cairan kalsium hidroksida) dan dalam air
kaca (cairan natrium silikat). Penyimpanan  telur dengan cara ini pori-pori pada
kulit telur akan tertutup dan pH larutan yang tinggi  akan menghambat
pertumbuhan mikroorganisme. Selain itu penyimpanan telur juga  dapat
dilakukan melalui pembekuan atau pengeringan. Cara penyimpanan ini lebih 
mudah dan telur lebih tahan lama asalkan disimpan di tempat penyimpanan
yang suhunya selalu di bawah 20 derajat celsius. Selama proses penyimpanan,
telur dapat mengalami  beberapa perubahan yang dapat menurunkan mutu
dan kesegarannya. Perubahan yang  dapat terjadi antara lain:  
• Penurunan berat telur, yang disebabkan oleh penguapan air dan sebagian
kecil oleh  keluarnya CO2, NH3, N2, dan kadang-kadang H2S.  
• Bertambahnya diameter kantung udara. Kantung udara terbentuk di
antara membran  kulit luar dan membran kulit dalam. Dengan demikian
selama proses penyimpanan  volume ruang udara akan meningkat.  
• Pergeseran; Pada telur segar posisi kuning telur di tengah, makin lama
penyimpanan  posisi kuning telur akan bergeser ke pinggir, bahkan semakin
lama telur disimpan  kuning telur akan pecah yang disebabkan pecahnya
membran vitelin karena  penurunan elastisitasnya dan penurunan
kekentalan putih telur.  
• Penurunan grafik telur; Telur apabila disimpan terlalu lama akan melayang
dalam air,  hal ini disebabkan karena meningkatnya ukuran kantung udara.  
• Perubahan bau, aroma, dan rasa. Peningkatan jumlah putih telur, karena
pergeseran  air dari albumin ke kuning telur.  
Adanya beberapa perubahan yang dapat terjadi selama
penyimpanan, maka beberapa hal  yang dianjurkan antara lain:  
a) Menyimpan telur sebaiknya di dalam almari pendingin. Daya simpan
telur di suhu  ruang adalah 8 hari sedangkan di dalam kulkas bisa
bertahan hingga 3 minggu. Setelah  ini, kualitas telur akan
menurun.  
b) Walaupun isi telur tersimpan di dalam cangkang, pori-pori kulit telur
tetap bisa  menyerap aroma dari luar. Karenanya, simpan telur
tidak berdekatan dengan bahan  pangan berbau tajam, seperti ikan,
durian dan terasi.  
c) Simpan telur di dalam rak dan balik setiap 2 hari sekali. Ini untuk
menjaga kualitas telur  tetap baik dan kuning telur tetap di tengah.  
d) Suhu di bawah ini adalah ketika bagian-bagian yang berbeda dari
menggumpal telur -  masak:  
 • Eggwhite 60°C - 65°C  
• Kuning telur 65°C - 70°C  
• Telur utuh 68°C.  

7. Kegunaan Telur Dalam Makanan 

Mengentalkan   Ketika telur dipanaskan menggumpal dan menahan cairan  dalam
( Thicken )  suspense misalnya sup, saus & custard 

Mengikat ( Bind )  Saat basah, makanan-makanan itu saling menempel. Saat 

memasak telur dan menyimpan makanan bersama-sama  misalnya
crumbing items & bakso 

Melapisi/menutup Telur yang dipukul memberi penampilan mengkilap misalnya  roti

( Glaze )  & kue kering 

Menganginkan   Ketika mencambuk telur, perangkap jutaan sel udara kecil di  dalam
( Aerate )  dirinya. Gelembung udara membantu menaikkan  bahan lain, mis.
soufflés & spons 

Pengemulsi   Kuning telur bisa menyatukan dua bahan yang tidak bisa  diaduk  
( Emulsify )  misalnya hollandaise & mayones 

Menjernihkan   Kulit putih digunakan untuk memperjelas saham misalnya  kaldu 

( Clarify ) 

Memperkaya rasa  / Menambah rasa dan nutrisi misalnya pasta, kue & puding 
( Enrich ) 

B. Olahan telur  
Variasi olahan telur merupakan salah satu menu favorit karena mudah
didapat, murah  dan sehat. telur merupakan sumber protein hewani yang
memiliki komposisi zat gizi  lengkap.  Telur hampir tak bisa ditinggalkan
sebagai bahan utama untuk pembuatan olahan bolu,  roti dan beragam kue
lainnya. Begitu juga dengan menu masakan sehari-hari dapat  divariasikan
dengan beberapa resep masakan berbahan dasar telur yang mudah. 

TERMINOLOGI  
 1.Tepung telur = egg powder =powdered egg=dried
egg=dehydrated egg  2.Putih telur= egg white =
albumen  
3.Kuning telur= egg yolk = yolk  
4.Telur penuh= whole egg = campuran putih+kuning telur  
5.Cangkang= kerabang= egg shell =shell  
6.Telur utuh= shell egg =masih dengancangkangnya  
7.Liquid egg =telur cair  
8.Telur asin= salted egg  

C. Beberapa tips sederhana saat memasak telur berikut ini :  

a. Merebus telur : Sebaiknya mengeluarkan telur dari kulkas dilakukan 30
menit sebelum  direbus, temperatur telur yang sama dengan suhu ruang
dapat membuat kulit tak  mudah retak saat direbus. Rebus telur dengan
panci yang cukup untuk menampung  jumlah telur tanpa harus menumpuk
telur agar tidak saling berbenturan saat air  perebus mendidih dan
bergolak. Rendam segera dengan air dingin agar kulit telur  lebih mudah
dilepaskan.  
b. Merebus tanpa kulit : Telur yang segar, berusia kurang 1 minggu akan
menghasilkan  poached egg yang bulat bagus dan kepekatan putih telur
belum berkurang. Pecahkan  1 butir telur dalam mangkuk, didihkan air
secukupnya dalam panci lalu kecilkan api.  Pelan-pelan tuang telur ke air,
jaga agar air tidak bergolak. Setelah telur mengeras,  tutup panci sekitar 3
menit, angkat dan tiriskan di atas tisu dapur, rapikan bentuknya  dengan
gunting bila perlu. Penambahan cuka dan garam pada air rebusan dapat 
membantu putih telur cepat mengeras tapi aroma cuka dapat
mempengaruhi cita rasa  telur.  
c. Ceplok telur : Bentuknya akan bulat cantik dengan kuning telur tepat di
tengah bila  telur yang digunakan masih baru. Panaskan 1 sdm
minyak/margarin dalam  penggorengan anti lengket, pecahkan dan tuang
telur tepat di bagian penggorengan  yang langsung bersentuhan dengan
api. Putih telur akan segera mengeras lalu kecilkan  api. Geser ke bagian
lain bila perlu agar keliling telur ceplok tidak kering dan gosong,  sirami-
siramkan minyak ke kuning telur.  

D. Macam-macam makanan indonesia berbahan dasar telur 

1. Kerak telor khas Betawi, Jakarta  
2. Dadar telur padang, Padang  
3. Tahu Telur, Jawa timur  
4. Telur pindang  
5. Telur ayam kampung bumbu tomat  
 6. Tim brokoli wortel telur ayam kampung  
7. Gulai telur ayam  
8. Dadar telur ayam kampung 
9. Bacem pindang telur ayam  
10. Semur telur ayam  
11. Sup telur ayam kampung  
12. Hati dan telur ayam bumbu rujak  
13. Oral arik telur ayam  
14. Seblak telur ayam kampung  
15. Balado telur ayam tahu  
16. Papeda telur ayam  
17. Telur fuyunghai ayam  
18. Omlet jamur kentang  
19. Telur puyuh masak pedas  
20. Acar telur kalasan  
21. Abon telur 

Resep
PINDANG TELUR
Bahan :
 Telur ayam - 7 butir
 Kulit bawang merah - 2 genggam
 Kulit bawang putih - 1 genggam
 Daun salam - 4 lembar
 Lengkuas, memarkan - 1 ruas
 Teh celup - 3 kantong
 Garam - 2 sdt
 Air untuk merebus - 1,5 liter

Cara Membuat :
1. Dalam panci, didihkan telur dengan daun salam, lengkuas, garam, kulit bawang merah,
dan kulit bawang putih.

2. Ketika mendidih, masukkan teh celup. Masak hingga telur matang. Angkat telur.
Dinginkan.

3. Untuk membuat telur bermotif marmer, retakkan kulit telur menggunakan sendok/sutil.
Sisihkan. Untuk membuat telur berwarna cokelat pekat, kupas semua cangkang telur.
Sisihkan.

4. Masukkan kembali semua telur ke panci, masak hingga mendidih. Kecilkan api.

5. Lanjutkan proses merebus hingga selama satu jam atau lebih. Matikan api. Biarkan
dingin. Angkat telur lalu kupas.

6. Siap disajikan.