LAPORAN RESMI

PRAKTIKUM PRAKARYA KIMIA

“PEMBUATAN TELUR ASIN”
Dosen Pengampu Dr. Sri Retno Dwi Ariani, S.Si., M.Si

Oleh:

HELDA VINIASARI K3317036

NANDA PUTRI P. K3317052
STYA RAHMA S K3317068
YULI ISWANTI K3317076

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN KIMIA

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Telur
Telur merupakan salah satu sumber protein hewani yang sering dikonsumsi
oleh masyarakat. Hampir semua zat gizi yang diperlukan tubuh untuk hidup sehat ada
didalam telur, selain kandungan proteinnya yang tinggi yaitu 12,8%-13,1%, telur juga
mengandung air 70,8%-74%; lemak 11,5%-14,3%; komponen lain yaitu karbohidrat,
kalori, kalsium, dan fosfor.
Telur merupakan salah satu sumber gizi yang lengkap dan harganya yang
relatif terjangkau dibanding susu dan daging menjadi pilihan utama masyarakat untuk
mengkonsumsinya. Komponen telur terdiri dari cangkang telur, kuning telur, dan
putih telur. Kegiatan untuk memperpanjang masa simpan telur pada umumnya diolah
menjadi telur asin. Telur asin pada umumnya hanya memiliki variasi rasa asin saja.
Agar minat konsumen terhadap produk olahan telur lebih diminati maka harus adanya
inovasi-inovasi baru yaitu diversifikasi produk telur.
B. Telur Asin
Telur asin adalah telur segar yang diolah dalam keadaan utuh dan diawetkan,
sekaligus diasinkan dengan menggunakan bahan utama garam. Telur asin adalah salah
satu produk olahan telur yang pembuatannya sangat mudah dikerjakan. Pada
prinsipnya proses pembuatan telur asin adalah penggaraman. Rasa asin pada telur
dikarenakan adanya proses osmosis pada telur yaitu garam NaCl mula - mula akan
diubah menjadi ion natrium (Na+ ) dan ion chlor (Cl- ). Larutan garam (NaCl) akan
masuk ke dalam telur melalui pori-pori kulit, menuju ke bagian putih, dan akhirnya ke
kuning telur.
C. Pembuatan Telur Asin
Pembuatan telur asin dibutuhkan larutan garam pekat dengan konsentrasi
antara 25%-40%. Makin tinggi kadar garam dalam telur asin akan semakin
meningkatkan daya simpan produk. Namun, di sisi lain akan menjadi tidak disukai
oleh konsumen, karena rasanya yang terlalu asin. Oleh karena itu, harus di cari
konsentrasi atau kadar garam yang tepat yang dapat memberikan daya simpan yang
optimal dengan rasa yang masih dapat diterima. Standar mutu telur asin (SNI 01-
4277-1996) menyatakan bahwa kadar garam telur asin minimal 2%.
D. Kualitas telur
Kualitas telur ditentukan oleh : 1) kualitas bagian dalam (kekentalan putih dan
kuning telur, posisi kuning telur, dan ada tidaknya noda atau bintik darah pada putih
atau kuning telur) dan 2) kualitas bagian luar (bentuk dan warna kulit, permukaan
telur, keutuhan, dan kebersihan kulit telur).
Umumnya telur akan mengalami kerusakan setelah disimpan lebih dari 2
minggu di ruang terbuka. Kerusakkan tersebut meliputi kerusakan yang Nampak dari
luar dan kerusakan yang baru dapat diketahui setelah telur pecah. Kerusakan pertama
berupa kerusakan alami (pecah, retak). Kerusakan lainadalah akibat udara dalam isi
telur keluar sehingga derajat keasaman naik. Sebab lain adalah karena keluarnya uap
air dari dalam telur yang membuat berat telur turun serta putih telur encer sehingga
kesegaran telur merosot. Kerusakan telur dapat pula disebabkan oleh masuknya
mikroba ke dalam telur, yang terjadi ketika telur masih berada dalam tubuh induknya.
Kerusakan telurterutama disebabkan oleh kotoran yang menempel pada kulit telur.
Cara mengatasi dengan pencucian telur sebenarnya hanya akan mempercepat
kerusakan. Jadi pada umumnya telur yang kotor akan lebih awet daripada yang telah
dicuci. Penurunan mutu telur sangat dipengaruhi oleh suhu penyimpanan dan
kelembaban ruang penyimpanan.
E. Morfologi Telur
Berdasarkan asal hewannya bentuk telur bermacam-macam mulai dari hampir
bulat dan lonjong. Beberapa faktor yang menimpa induk penghasil telur
mempengaruhi bentuk telur, contohnya faktor turun temurun, umur induk ketika
bertelur serta sifat fisiologis didalam tubuh induk. Ukuran bentuk telur biasa
dinyatakan dengan indeks perbandingan antara lebar dan panjang dikalikan 100.
Disamping bentuk dan ukuran telur bermacam-macam, besar telur pun
bervariasi, ada yang berat dan ada yang ringan. Contohnya dalam 1 kg telur ayam bisa
berisi 17 butir atau 21 butir. Pengaruh jenis hewan juga penting , seperti telur bebek
lebih besar dari pada telur ayam dan warnanyapun berbeda-beda. Faktor-faktor yang
mempengaruhi besar telur diantaranya:
• Jenis hewan
• Umur hewan
• Perubahan musim petelur
• Sifat turun temurun induk
• Umur pembuahan
 • Berat tubuh induk
• Zat-zat makanan induk
Perbedaan wana telur juga oleh jenis induk, seperti telur ayam berwarna putih,
kuning sampai kecoklatan, sedagkan telur bebek berwarna biru langit atau warna biru
telur asin dan putih. Kadang-kadang ada telur yang berbintik-bintik hitam atau bintik-
bintik lain, hal tersebut disebabkan karena adanya kapang yang tumbuh pada
permukaan kulit telur.
F. Struktur Telur
Beberapa telur unggas, pada umumnya terbagi atas tiga bagian utama.
Didalam telur, bagian kuning telur terdapat pada bagian paling dalam, bagian ini
diikat dengan putih telur oleh kalaza. Kantong udara (air cell) merupakan rongga
yang terdapat pada bagian tumpul isi telur.Kantung udara ini berfungsi sebagai tempat
pemberi udara pada waktu embrio bernafas. Oleh karena itu, letak embrio pada telur
tepat dibelakang kantong udara. Apabila kantong udara terletak dibagian runcing,
maka besar kemungkinan calon ayam atau bebek tersebut akan mati didalam telur.
• Kulit telur
Telur unggas biasanya mempunyai kulit yang halus, kuat dan
berkapur. Faktor-faktor yang pempengaruhi ketebalan kulit telur antara lain
sifat turun-temurun dari induknya, musim/cuaca pembuahan, makanan induk
dan faktor fisiologi lain. Contohnya ayam yang mendapat makanan dengan
kandungan kalsium (Ca) yang cukup banyak akan menghasilkan telur dengan
kulit yang lebih tebal. Kekuatan dan ketebalan kulit telur menjadi pelindung
isi telur dari serangan-serangan dari luar. Dalam kondisi lingkungan yang baik
dan kulit tetap utuh maka isi telur akan aman dari serangan mikroba, namun
apabila ada sedikit saja keretakan atau lubang pada kulit telur, maka isi telur
akan sangat mudah terserang mikroba. Kulit telur terdiri dari 4 bagian utama
pembentuk kulit yaitu kutikula, lapisan bunga karang, lapisan mamila, lapisan
membrana
Kutikula adalah lapisan luar yang menyelubungi seluruh permukaan
kulit telur. Lapisan ini sangat tipis, pada telur ayam dan telur bebek berkisar 3
sampai 10 mikron. Lapisan ini dibentuk oleh protein yang berupa musin
(mucin). Sifat kutikula ini tidak mempunyai pori-pori terbuka, namun dapat
dilalui oleh gas sehingga uap air dan gas CO2 dapat keluar dari isi telur.
 Lapisan bunga karang adalah bagian terbesar dari kulit telur, letaknya
dibawah kutikula. Laisan ini teriri dari protein serabut berbentuk anyaman dan
lapisan kapur terdiri dari kalsiuj karbonat (CaCO3), kalsium fosfat
(Ca3 (PO4)2), magnesium karbonat (MgCO3), dan magnesium fosfat
(Mg3(PO4)2.
Lapisan mamila adalah lapisan ketiga pada kulit telur, lapisan ini
berbentuk bongol-bongol dengan penampang bulat atau lonjong. Tebal lapisan
ini lebih kurang sepertiga tebal seluruh kulit dan terdiri dari bagian anyaman
protein dan mineral.
Lapisan yang paling dalam adalah lapisan membrana yang terdiri dari
dua lapisan selaput yang berbentuk seperti kertas perkamen. Ketebalannya
sekitar 65 mikron. Makin kearah bagian tumpul makin tebal. Membrana yang
melekat pada mamila lebih tebal daripada membrana yang berhubungan
dengan putih telur. Umumnya kulit telur ayam lebih tipis dibandingkan telur
bebek.
• Putih telur
Putih telur menempati 60 persen dari seluruh telur. Bagian tesebut
dinamakan albumen yang artinya putih. Umumnya 40 persen dari putih telur
merupakan cairan kental, sisanya merupakan setengah padat. Putih telur terdri
dari tiga bagian yaitu lapisan luar, tengah dan lapisan dalam.
Lapisan terluar dari putih telur terdiri dari cairan kental yang
mengandung beberapa serat musin. Lapisan tengah putih telur dinamakan
“albuminus sac”, biasanya lapisan tersebut merupakan anyaman musin
berbentuk setengah padat. Sedangkan lapisan didalamnya merupakan cairan
kental yang hampir mengandung musin.
• Kuning telur
Kuning telur adalah embrio, khususnya yang dihasilkan oleh suatu
proses pembuahan pada telur. Sehingga kuning telur merupakan bagian
terpenting pada telur. Selain itu, kuning telur penuh akan zat-zat bernilai gizi
tinggi yang berfungsi menunjang kehidupan embrio. Bentuk kuning telur
hampir bulat, berwarna kuning atau jingga dan terletak tepat ditengah-tengah
telur.
G. Pengawetan Telur
Prinsip pengawetan telur adalah untuk :
• Mencegah masuknya bakteri pembusuk ke dalam telur;
• Mencegah keluarnya air dari dalam telur.
Beberapa proses pengawetan telur utuh yang diawetkan bersama kulitnya
antara lain :
• Proses pendinginan
• Proses pembungkusan kering
• Proses pelapisan dengan minyak
• Proses pencelupan dalam berbagai cairan
Untuk menjaga kesegaran dan mutu isi telur, diperlukan teknik
penanganan yang tepat, agar nilai gizi telur tetap baik serta tidak berubah rasa,
bau, warna, dan isinya.
 BAB II
ALAT DAN BAHAN

A. Alat-Alat

NO Nama Alat Gambar Jumlah

1 Baskom 1

2 Ayakan 1

3 Adukan 1

4 Toples plastik 1

B. Bahan
No. Nama Bahan Gambar Jumlah
1 Telur bebek 8 buah

2 Garam 1 kg
3 Abu gosok 500 gram

3 Batu bata halus 500 gram

4 Air matang secukupnya


A. BAGAN KERJA
a. Adonan abu, batu bata halus,
tanah liat dan garam dapur
disatukanperbandingan
masing-masing satu bagian
Telur dilumuri dengan
campuran adonan
kemudian diatur dalam
suatu wadah yang terbuat
dari tanah liat dan
dibiarkan pada suhu
kamar selama 2 minggu
dilumuri dengan
campuran adonan
kemudian diatur dalam
suatu wadah yang terbuat
dari tanah liat dan
dibiarkan pada suhu
kamar selama 2 minggu
BAB III
CARA MEMBUAT TELUR ASIN
Telur dicuci atau sedikit
diamplas dan dicuci sampai
bersih.
Perlakuan pada percobaan
c. Larutan kapur jenuh dan
garam dapur dengan
perbandingan 10 bagian kapur
dan 1 bagian garam.
b. Adonan abu dengan garam
d. Larutan garam dapur dengan
dapur dengan perbandingan 5
konsentrasi 26% (larutan
bagian abu dan 1 bagian garam
garam jenuh)
Telur direndam dalam larutan
kapur selama 2 minggu
Telur dilumuri dengan
campuran adonan
kemudian diatur dalam
suatu wadah yang terbuat
dari tanah liat dan
dibiarkan pada suhu Telur direndam dalam larutan
kamar selama 2 minggu garam selama 2 minggu
dilumuri dengan
campuran adonan
kemudian diatur dalam
suatu wadah yang terbuat
dari tanah liat dan
dibiarkan pada suhu
kamar selama 2 minggu
Telur kemudian dicuci
sampai bersih dan direbus
sampai matang.
B. LANGKAH-LANGKAH

No CARA KERJA FOTO HASIL

PENGAMATAN
1 Telur dicuci atau Telur bersih
sedikit diamplas
dan dicuci sampai
bersih

2. a Perlakuan Diperoleh
percobaan adonan
a. membuat berbentuk coklat
adonan dan teksturnya
abu, batu bata kasar
halus,tanah liat
dan garam dapur
disatukan dengan
perbandingan
masing-masing
satu bagian
(1:1:1:1 ).

2. b b. membuat abu Di peroleh

adonan abu dan
dengan garam
garam dengan
dapur dengan tekstur yang
kasar
perbandingan 5
bagian abu dan 1
bagian garam.
2.c c. membuat Menghasilkan
larutan keruh
Larutan kapur
berwarna putih
jenuh dan garam
dapur dengan
perbandingan 10
bagian kapur dan
1 bagian garam
2. d d.membuat Menghasilkan
larutan keruh
Larutan garam
dapur dengan
konsentrasi 26%
(larutan garam
jenuh).

3. Untuk perlakuan a Telur terbungkus

rabat oleh
dan b, telur yang adonan.

sudah bersih

kemudian

dilumuri dengan

campuran adonan

kemudian diatur
Gambar perlakuan a
dalam suatu

wadah dan

dibiarkan pada

suhu kamar

selama 2 minggu

Gambar perlakuan b
4. Untuk perlakuan c Telur
mengambang
dan d, telur-telut
saat di rendam
yang sudah dengan larutan
dibersihkan
kemudian
direndam dalam
larutan garam dan
larutan kapur
selama 2 minggu

5. Telur kemudian Setelah di rebus,

maka telur asin
dicuci sampai
sudah sempurna
bersih dan direbus jadi, dengan
warna kulit
sampai matang.
cangkangnya
yang khas, dan
jika dibuka
dalamnya
kuningnya
berwarna kuning
keorange-an
6. Pengemasan telur Telur siap untuk
di pasarkan
 BAB IV

ANALISIS USAHA

A. PEMASUKAN

Telur bebek yang di hasilkan = 15 butir

Harga penjualan telur = @Rp3000*15 telur

= Rp45.000,00

B. PEMBELIAN PERALATAN DAN BAHAN

No Nama Alat / Bahan Rincian Harga per satuan Harga Total

1 Telur bebek 1 kg Rp 17.000/kg Rp 17.000
2 Garam kasar 1 kg Rp 3.000/kg Rp 3.000
3 Abu Gosok ½ kg Rp 5000/kg Rp2.500
4 Batu Bata ½ kg Rp 5000/kg Rp 2.500
6 Kapur 1 bungkus Rp 1000/bungkus Rp 1.000
5 Label 1 lembar Rp 1000/lembar Rp 1.000
7 Kemasan 1 buah Rp 2000/wadah Rp2.000
TOTAL Rp. 29.000

C. PENGELUARAN

Pengeluaran untuk membeli alat dan bahan : Rp. 29.000

D. KEUNTUNGAN

Laba penjualan tiap kilogram telur = Rp 45.000-Rp 29.000 = Rp. 16.000

16.000
Keuntungan = 29.000 𝑥100% = 55,17%
E. FOTO LABEL DAN PRODUK
 DAFTAR PUSTAKA

Sarwono, 1994. Pengawetan dan Pemanfaatan Telur. Jakarta : Penebar Swadaya

Suprapti M. L. 2002. Pengawetan Telur asin, Tepung Telur dan Telur Beku. Yogyakarta :
Kanisius.

Sudaryani, T. 2000. Kualitas Telur. Jakarta : PT. Penebar Swadaya

Winarno, F.G. 1982. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : PT. Gedia

Haryoto. 2010. Membuat Telur Asin. Yogyakarta : Kanisius

SKETSA PRODUK
Jawaban Pertanyaan

1. Pengamatan dilakukan pada minggu pertama dan minggu kedua dengan diuji
organoleptik serta tingkat keasinannya
Jawab : Pada minggu pertama tingkat keasinan telur masih rendah. Putih telur sudah
mulai terasa asin, namun kuning telur masih hambar. Dan kuning telur warnanya
belum terlalu cerah jingga. Pada minggu kedua,putih telur lebih terasa asin, dan
kuning telur sudah asin dan warnanya jingga kekuningan. Semakin lama di simpan
dalam larutan atau adonan maka semakin asin rasa telurnya.

2. Dari keempat jenis perlakuan di atas, manakah telur asin yang paling disukai oleh
panelis ?
Jawab : panelis lebih menyukai jenis telur asin yang dibuat dengan cara perendaman
dalam percobaan yaitu pada percobaan d. Karena kadar garam yang tinggi, sebab
kunci utama dari telur asin adalah pada garamnya
3. Analisi kelayakan usaha

Jawab :

ANALISIS KELAYAKAN USAHA

A. PEMASUKAN

Telur bebek yang di hasilkan = 15 butir

Harga penjualan telur = @Rp3000*15 telur

= Rp45.000,00

B. PEMBELIAN PERALATAN DAN BAHAN

No Nama Alat / Bahan Rincian Harga per satuan Harga Total

1 Telur bebek 1 kg Rp 17.000/kg Rp 17.000
2 Garam kasar 1 kg Rp 3.000/kg Rp 3.000
3 Abu Gosok ½ kg Rp 5000/kg Rp 2.500
4 Batu Bata ½ kg Rp 5000/kg Rp 2.500
6 Kapur 1 bungkus Rp 1000/bungkus Rp 1.000
5 Label 1 lembar Rp 1000/lembar Rp 1.000
 7 Kemasan 1 buah Rp 2000/wadah Rp 2.000
TOTAL Rp. 29.000

C. PENGELUARAN

Pengeluaran untuk membeli alat dan bahan : Rp. 29.000

D. KEUNTUNGAN

Laba penjualan tiap kilogram telur = Rp 45.000-Rp 29.000 = Rp. 16.000

16.000
Keuntungan = 29.000 𝑥100% = 55,17%

4. Desain stemple produk