BAB II
METODE PRAKTIKUM
II.1. Waktu dan Tempat
Praktikum pembuatan telur asin ini berlangsung pada tanggal
II.2. Alat, Bahan dan Rincian Biaya
Alat:
1. 2 buah Toples kecil
2. 1 buah Plastik 1 kg
3. Sendok Pengaduk
4. Amplas
Bahan:
1. 4 buah telur bebek
2. 2 bungkus garam dapur
3. 2 bungkus Abu Gosok @ Rp. 1.000 : Rp. 2.000
4. 2 buah bata merah tumbuk halus (bisa mencari di sisa bekas bangunan)
5. 2 botol air 500 ml
Rincian Biaya:
Total Biaya Rp: 10.000
Jika dipasaran telur asin dijual seharga Rp. 3.000 – 3.500 maka keuntungan yang didapat untuk
stiap 4 butir telur adalah
Rp 3000 x 4 : Rp. 12.000
12.000 – 10.000 : 2000
Jadi keuntungan per satu butir teur asin adalah Rp.500 - 1000
Jika kita membuat lebih banyak, maka untungnya semakin banyak.
II.3. Prosedur Kerja
Metode yang digunakan:
1. Pembuatan telur asin dengan larutan air garam
2. Pembuatan telur asin dengan menimbun telur pada campuran bata merah, abu gosok dan garam.
BAB III
PEMBAHASAN
III.4. Pengawetan Telur
Usaha pengawetan telur sangat penting untuk mempertahankan kualitas telur ayam & bebek.
Salah satu penyebab kerusakan telur adalah karena terjadinya pertumbuhan pada mikroba pada
telur tersebut. Supaya telur menjadi lebih awet, maka dilakukan proses pengawetan. Tujuan
pengawetan telur adalah untuk mengurangi jumlah awal sel jasad renik didalam telur,
memperpanjang fase adaptasi semaksimum mungkin sehingga pertumbuhan mikroba
diperlambat, memperlambat fase pertumbuhan logaritmik , dan mempercepat fase kematian
mikroba.
Prinsip pengawetan telur adalah untuk :
1. Mencegah masuknya bakteri pembusuk ke dalam telur;
2. Mencegah keluarnya air dari dalam telur.
Cara pembuatan telur asin dengan menggunakan adonan garam akan menghasilkan telur asin
yang jauh lebih bagus mutunya, warna lebih menarik, serta cita rasa yang lebih enak. Garam
berfungsi sebagai pencipta rasa asin dan sekaligus bahan pengawet karena dapat mengurangi
kelarutan oksigen (oksigen diperlukan oleh bakteri), menghambat kerja enzim proteolitik (enzim
perusak protein), dan menyerap air dari dalam telur. Berkurangnya kadar air menyebabkan telur
menjadi lebih awet karena air digunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhan. Pada
umumnya konsentrasi garam 10-15% sudah cukup untuk membunuh sebagian besar jenis, kecuali
bakteri halofilik yaitu bakteri yang tahan terhadap garam yang tinggi sepertiStaphylococcus
aureus, yang dapat tumbuh pada larutan garam 11-15%, bila pH nya 5-7.
Menurut Sukendra (1976), untuk menghasilkan telur asin yang memiliki karakteristik disukai
diperlukan waktu 12 hari pengasinan. Menurut Kautsar (2005), proses pengasinan telur
memerlukan waktu selama 15 – 30 hari. Sedangkan proses pengasinan dengan larutan garam
jenuh memerlukan waktu sekitar 7 – 10 hari. Lama waktu proses tersebut masih menjadi
permasalahan yang harus dipecahkan, karena selain lama perendaman erat kaitannya dengan
efisiensi waktu proses pengasinan telur, juga erat kaitannyadengan karakteristik organoleptik
telur asin yangdihasilkan. Kulit telur ayam yang lebih tipis jika dibandingkan kulit telur bebek
membuat garam lebih mudah masuk ke dalam telur ayam jika dibandingkan ke dalam telur bebek,
sehingga untuk telur ayam seharusnya perlu menggunakan waktu selama yang waktu yang
digunakan untuk pengeraman telur bebek.
III.5. Proses Masuknya Garam ke dalam Telur
Pengasinan telur umumnya dilakukan dengan dua cara, yaitu perendaman dalam larutan
garam dan pemeraman oleh adonan campuran garam dengan tanah liat, atau abu gosok atau
bubuk bata merah Prinsip kedua cara tersebut adalah dehidrasi osmosis, yaitu proses pengurangan
air dari bahan dengan cara membenamkan bahan dalam suatu larutan ber- konsentrasi
tinggi, larutan tersebut mempunyai tekanan osmosis tinggi. Dehidrasi osmosis (osmotic
dehydration) merupakan proses perpindahan massa secara simultan (countercurrent flows) antara
keluarnya air dari bahan dan zat terlarut berpindah dari larutan ke dalam bahan. Perpindahan
massa osmosis dinyatakan sebagai kehilangan air (WL,water loss) dan penambahan padatan,
SG, solid gain). Aplikasi dehidrasi osmosis dalam proses pengasinan, terlihat dengan
keluarnya air dari dalam telur bersamaan dengan masuknya larutan garam ke dalam telur.
(Kastaman dkk, 2005)
Garam (NaCl) akan masuk ke dalam telur dengan cara merembes melalui pori-pori kulit,
menuju ke bagian putih, dan akhirnya ke kuning telur. Garam NaCl mula-mula akan diubah
menjadi ion natrium (Na+) dan ion chlor (Cl-). Ion chlor inilah yang sebenarnya berfungsi sebagai
bahan pengawet, dengan menghambat pertumbuhan mikroba pada telur. Makin lama dibungkus
dengan adonan, makin banyak garam yang merembes masuk ke dalamnya, sehingga telur
menjadi semakin awet dan asin. Lamanya telur dibungkus adonan ini harus disesuaikan dengan
selera masyarakat yang akan mengonsumsinya. (Anonimusa, 2009)
Pada proses pembuatan telur asin terjadi pertukaran ion yang bersifat stokiometri, yakni satu
H+ diganti oleh suatu Na+. Pertukaran ion adalah suatu proses kesetimbangan dan jarang
berlangsung lengkap . (Underwood, 2001). Ion Na didapatkan dari garam sedangkan ion
H+berasal dari air . Dengan demikian, ion Na masuk kedalam telur dan kadar air berkurang,
akibatnya telur menjadi asin.
III.6. Kualitas Telur Asin
Kualitas telur ditentukan oleh :
1. Kualitas bagian dalam (kekentalan putih dan kuning telur, posisi kuning telur, dan ada tidaknya
noda atau bintik darah pada putih atau kuning telur)
2. Kualitas bagian luar (bentuk dan warna kulit, permukaan telur, keutuhan, dan kebersihan kulit
telur).
Penilaian terhadap mutu telur asin dapat dilakukan dengan menggunakan parameter berikut:
Telur asin stabil sifatnya, artinya dapat disimpan lama tanpa mengalami kerusakan. Semakin
banyak garam yang digunakan dan semakin lama waktu pengasinan, telur akan semakin awet dan
asin. Setiap orang mempunyai selera yang berbeda mengenai rasa asin ini. Karena itu,
penggunaan garam dan waktu pengasinan sebaiknya dibatasi, sampai taraf yang enak dinikmati
oleh lidah konsumen.
Aroma dan rasanya enak. Telur asin yang baik akan bebas dari rasa amis, pahit, bau amoniak, bau
busuk, serta rasa dan bau lainnya yang tidak diharapkan.
Telur asin yang baik hanya mengandung minyak di bagian pinggirnya saja.
Apabila campuran adonan garam yang digunakan tidak sempurna, yang dihasilkan adalah putih
telur yang berwarna kebiruan. Bila ke dalam adonan ditambahkan sedikit kapur, putih telur akan
berwarna kekuningan.
Letak kuning telur yang dikehendaki adalah di tengah-tengah. Apabila bergeser, kemungkinan
penyebabnya adalah telur segar yang digunakan sudah rusak atau peletakan telur dalam tempayan
tidak tepat. Sebaiknya telur diletakkan dengan bagian tumpulnya menghadap ke atas. (Prof. DR.
Ir. Made Astawan, MS. Guru Besar Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi IPB)
BAB IV
PENUTUP
IV.1. Kesimpulan
Dari praktikum ini kita dapat mengetahui bagaimana cara membuat telur asin dengan metode batu
bata.
Kita dapat mengetahui bahwa dalam proses pengasinan telur terjadi proses osmosis.
Telur asin dapat kita jadikan sebagi salah satu usaha yang cukup menjanjikan.
DAFTAR PUSTAKA
http://www.praktikumbiologi.com/2011/06/contoh-format-laporan-praktikum-biologi.html
http://biolaeksisdiyannyuska.blogspot.com/2011/03/laporan-praktikum-biologi-terapan.html
http://sudut-bacaan.blogspot.com/2013/11/ragam-cara-membuat-telur-asin-sederhana.html
http://www.likethisya.com/cara-membuat-telur-asin-mudah-dan-enak.html
http://deboraprimera.blogspot.com/2012/05/proses-yang-terjadi-pada-saat.html
http://diana11oktober.blogspot.com/2013/10/telur-asin.html
http://imgianni.blogspot.com/2013/07/makalah-telur-asin.html\
http://www.republika.co.id/berita/gaya-hidup/kuliner/14/06/04/n6mwqa-mau-bikin-telur-asin-ini-
caranya
http://id.wikipedia.org/wiki/Osmosis