V.

PEMBAHASAN
Usaha pengawetan telur sangat penting untuk mempertahankan kualitas telur

ayam & bebek. Salah satu penyebab kerusakan telur adalah karena terjadinya
pertumbuhan pada mikroba pada telur tersebut. Supaya telur menjadi lebih awet,
maka dilakukan proses pengawetan. Tujuan pengawetan telur adalah untuk
mengurangi jumlah awal sel jasad renik didalam telur, memperpanjang fase adaptasi
semaksimum mungkin sehingga pertumbuhan mikroba diperlambat, memperlambat
fase pertumbuhan logaritmik, dan mempercepat fase kematian mikroba. Prinsip
pengawetan telur adalah untuk mencegah masuknya bakteri pembusuk ke dalam
telur dan mencegah keluarnya air dari dalam telur.
Menurut Sukendra (1976), untuk menghasilkan telur asin yang memiliki
karakteristik disukai diperlukan waktu 12 hari pengasinan. Menurut Kautsar (2005),
proses pengasinan telur memerlukan waktu selama 15 30 hari. Sedangkan proses
pengasinan dengan larutan garam jenuh memerlukan waktu sekitar 7 10 hari. Lama
waktu proses tersebut masih menjadi permasalahan yang harus dipecahkan, karena
selain lama perendaman erat kaitannya dengan efisiensi waktu proses pengasinan
telur, juga erat kaitannyadengan karakteristik organoleptic telur asin yangdihasilkan.
Kulit telur ayam yang lebih tipis jika dibandingkan kulit telur bebek membuat garam
lebih mudah masuk ke dalam telur ayam jika dibandingkan ke dalam telur bebek,
sehingga untuk telur ayam seharusnya perlu menggunakan waktu selama yang waktu
yang digunakan untuk pengeraman telur bebek. Praktikum pembuatan telur asin yang
dilakukan adalah menggunakan metode larutan garam dan metode abu gosok dengan
sampel telur bebek dan telur ayam.
5.1

Metode Larutan Garam

Metode larutan garam yang dilakukan adalah dengan menghaluskan kulit telur

menggunakan ampelas setalah telur dibersihkan dan ditiriskan. Pembuatan larutan

garam dilakukan pada sebuah wadah dengan menggunakan air sebanyak 1 liter
kemudian penambahan garam hingga konsentrasi 26,5% dan dilakukan pengadukan

hingga homogen. Telur yang sudah dihaluskan direndam pada larutan garam
kemudian ditutup menggunakan plastik berisi garam. Garam berfungsi sebagai
pencipta rasa asin dan sekaligus bahan pengawet karena dapat mengurangi kelarutan
oksigen (oksigen diperlukan oleh bakteri), menghambat kerja enzim proteolitik
(enzim perusak protein), dan menyerap air dari dalam telur. Telur yang direndam
kemudian disimpan selama 4 minggu pada ruangan yang gelap dan suhu ruang.
Setalah dilakukan perendaman, telur kemudian dilakukan penirisan dan direbus
hingga matang.
Berdasarkan hasil pengamatan, sampel telur ayam 1 memiliki berat 65,5 gram,
berat setelah menjadi telur asin menjadi 68,4 gram, dan berat setelah telur asin
tersebut direbus adalah 73,4 gram. Berat jenis telur sebelum dibuat telur asin adalah
1,080 sedangkan setelah menjadi telur asin menjadi 0,0072. Diameter telur sebelum
dibuat telur asin adalah 4,80 cm sedangkan setelah menjadi telur asin menjadi 4,94
cm. Warna cangkang telur sebelum dibuat telur asin adalah coklat muda sedangkan
setelah menjadi telur asin warna pada bagian dalamnya menjadi kuning gelap pada
bagian tengah dan putih telurnya tetap berwarna putih. Tekstur telur sebelum dibuat
telur asin adalah halus sedangkan setelah menjadi telur asin menjadi lunak. Rasa telur
asin yang diamati adalah asin dan memiliki aroma asin. Kulit telur ayam lebih tipis
daripada kulit telur bebek sehingga telur ayam mengalami pelembekkan cangkang
kulit setelah dilakukan proses pembuatan telur asin.
Berdasarkan hasil pengamatan, sampel telur bebek 1 memiliki berat 71,1
gram, berat setelah menjadi telur asin menjadi 74,0 gram, dan berat setelah telur asin
tersebut direbus adalah 67,2 gram. Berat jenis telur sebelum dibuat telur asin adalah
1,060 sedangkan setelah menjadi telur asin menjadi 0,0646. Diameter telur sebelum
dibuat telur asin adalah 4,75 cm sedangkan setelah menjadi telur asin menjadi 4,78
cm. Warna cangkang telur sebelum dibuat telur asin adalah hijau kebiruan dan
setelah menjadi telur asin warna bagian dalamnya menjadi abu kebiruan pada bagian
tengah dan putih telurnya tetap berwarna putih. Tekstur telur sebelum dibuat telur
asin adalah halus sedangkan setelah menjadi telur asin menjadi padat dan berair. Rasa
dan aroma yang dihasilkan adalah asin.

Berat telur setelah dilakukan pembuatan telur asin akan bertambah akibat dari
masuknya suatu molekul ke dalam telur, dalam hal ini air dan garam yang masuk ke
dalam telur. Berat jenis telur akan berkurang karena molekul air dan garam bergerak
masuk ke dalam telur karena larutan garam lebih hipotonik disbanding isi telur yang
hipertonik sehingga menyebabkan hemolysis atau masuknya molekul air dan garam
ke dalam telur, sehingga berat telur bertambah tetapi volume air berkurang.
Tekstur kuning telur pada telur asin akan berubah menjadi lebih keras karena
ketika molekul air dan garam masuk ke dalam telur, maka air dan garam masuk ke
putih telur karena konsentrasi putih telur lebih pekat daripada larutan garam, tetapi
perlu kita ingat bahwa masih ada kuning telur yang konsentrasinya jauh lebih pekat
dibanding dengan putih telur dan larutan garam. Sehingga molekul air dan garam
masuk ke kuning telur, tetapi lebih banyak garam yang masuk dibanding dengan air.
Semakin lama, garam yang terdapat di dalam kuning telur akan semakin menumpuk
sehingga kuning telur akan mengeras karena kelebihan mineral garam.
Telur yang direndam didalam larutan garam akan mengalami osmosis karena
telur

tersebut

ditempatkan

ditempat/lingkungan

yang

konsentrasinya

lebih

encer/rendah daripada di dalam telur (isi telur). Telur sebagai sel tunggal yang
terbungkus cangkang yang memiliki pori-pori dan merupakan membran yang bersifat
selektif permeabel, kuning telur sebagai inti. Hal itu menyebabkan air garam masuk
ke dalam telur melewati membran/cangkang telur karena konsentrasi di dalam lebih
tinggi daripada di luar, sehingga telur menjadi asin. Hal ini juga sesuai dengan
pengertian osmosis yaitu proses perpindahan molekulmolekul zat terlarut dari
konsentrasi rendah (hipotonik) ke konsentrasi tinggi (hipertonik).
Osmosis adalah perpindahan molekul air melalui selaput semipermiabel
selektif dari bagian yang lebih encer ke bagian yang lebih pekat. Osmosis merupakan
suatu fenomena alami, tapi dapat dihambat secara buatan dengan meningkatkan
tekanan pada bagian dengan konsentrasi pekat menjadi melebihi bagian dengan
konsentrasi yang lebih encer. Gaya per unit luas yang dibutuhkan untuk mencegah
mengalirnya pelarut melalui membran permeabel selektif dan masuk ke larutan
dengan konsentrasi yang lebih pekat sebanding dengan tekanan turgor.

5.2

Metode Abu Gosok

Prinsip metode abu gosok adalah dehidrasi osmosis, yaitu proses pengurangan

air dari bahan dengan cara membenamkan bahan dalam suatu larutan berkonsentrasi
tinggi, larutan tersebut mempunyai tekanan osmosis tinggi. Dehidrasi osmosis
(osmotic dehydration) merupakan proses perpindahan massa secara simultan
(countercurrent flows) antara keluarnya air dari bahan dan zat terlarut berpindah dari
larutan ke dalam bahan. Perpindahan massa osmosis dinyatakan sebagai kehilangan
air (WL/water loss) dan penambahan padatan, SG, solid gain). Aplikasi dehidrasi
osmosis dalam proses pengasinan, terlihat dengan keluarnya air dari dalam telur
bersamaan dengan masuknya larutan garam ke dalam telur. (Kastaman dkk, 2005)
Garam (NaCl) akan masuk ke dalam telur dengan cara merembes melalui
pori-pori kulit, menuju ke bagian putih, dan akhirnya ke kuning telur. Garam NaCl
mulamula akan diubah menjadi ion natrium (Na+) dan ion chlor (Cl). Ion chlor inilah
yang sebenarnya berfungsi sebagai bahan pengawet, dengan menghambat
pertumbuhan mikroba pada telur. Makin lama dibungkus dengan adonan, makin
banyak garam yang merembes masuk ke dalamnya, sehingga telur menjadi semakin
awet dan asin. Lamanya telur dibungkus adonan ini harus disesuaikan dengan selera
masyarakat yang akan mengonsumsinya. (Anonimusa, 2009)
Proses pembuatan telur asin terjadi karena pertukaran ion yang bersifat
stokiometri, yakni satu H+ diganti oleh suatu Na+. Pertukaran ion adalah suatu proses
kesetimbangan dan jarang berlangsung lengkap . (Underwood, 2001). Ion Na
didapatkan dari garam sedangkan ion H+ berasal dari air . Dengan demikian, ion Na
masuk kedalam telur dan kadar air berkurang, akibatnya telur menjadi asin.
Metode abu gosok yang dilakukan adalah dengan mencampurkan abu gosok
dan garam dengan perbandingan 1:4. Kemudian, diaduk dan ditambahkan air hingga
berbentuk pasta. Telur yang sudah dihaluskan kemudian dibalur dengan pasta tersebut
dengan ketebalan sekitar 1 cm. Telur disimpan selama 4 minggu pada baskom yang

ditutup lap basah. Kemudian, telur yang telah dilakukan penyimpanan, dibersihkan
dan direbus hingga matang. Garam berfungsi sebagai pencipta rasa asin dan sekaligus
bahan pengawet karena dapat mengurangi kelarutan oksigen (oksigen diperlukan oleh
bakteri), menghambat kerja enzim proteolitik (enzim perusak protein), dan menyerap
air dari dalam telur.
Berdasarkan hasil pengamatan, sampel telur ayam 2 memiliki berat 66,7 gram,
berat setelah menjadi telur asin menjadi 68,71 gram, dan berat setelah telur asin
tersebut direbus adalah 67,6 gram. Berat jenis telur sebelum dibuat telur asin adalah
1,060 sedangkan setelah menjadi telur asin menjadi 0,0696. Diameter telur sebelum
dibuat telur asin adalah 4,68 cm sedangkan setelah menjadi telur asin menjadi 4,78
cm. Warna cangkang telur sebelum dibuat telur asin adalah coklat muda dan warna
bagian dalam setelah menjadi telur asin menjadi abu kebiruan pada bagian tengah dan
putih telurnya tetap berwarna putih. Tekstur telur sebelum dibuat telur asin adalah
halus sedangkan setelah menjadi telur asin menjadi lunak. Rasa telur asin yang
diamati adalah asin dan memiliki aroma busuk. Kulit telur ayam lebih tipis daripada
kulit telur bebek sehingga telur ayam mengalami pelembekkan cangkang kulit setelah
dilakukan proses pembuatan telur asin.
Berdasarkan hasil pengamatan, sampel telur bebek 2 memiliki berat 66,47
gram, berat setelah menjadi telur asin menjadi 68,32 gram, dan berat setelah telur asin
tersebut direbus adalah 66,7 gram. Berat jenis telur sebelum dibuat telur asin adalah
1,060 sedangkan setelah menjadi telur asin menjadi 0,0676. Diameter telur sebelum
dibuat telur asin adalah 4,58 cm sedangkan setelah menjadi telur asin menjadi 4,62
cm. Warna cangkang telur sebelum dibuat telur asin adalah hijau kebiruan dan
setelah menjadi telur asin warna bagian dalamnya menjadi abu kebiruan pada bagian
tengah dan putih telurnya tetap berwarna putih. Tekstur telur sebelum dibuat telur
asin adalah halus sedangkan setelah menjadi telur asin menjadi padat dan berair. Rasa
dan aroma yang dihasilkan adalah busuk.
Berat telur setelah dilakukan pembuatan telur asin akan bertambah akibat dari
masuknya suatu molekul ke dalam telur, dalam hal ini air dan garam yang masuk ke
dalam telur. Berat jenis telur akan berkurang karena molekul air dan garam bergerak

masuk ke dalam telur karena larutan garam lebih hipotonik disbanding isi telur yang
hipertonik sehingga menyebabkan hemolysis atau masuknya molekul air dan garam
ke dalam telur, sehingga berat telur bertambah tetapi volume air berkurang.
Tekstur kuning telur pada telur asin akan berubah menjadi lebih keras karena
ketika molekul air dan garam masuk ke dalam telur, maka air dan garam masuk ke
putih telur karena konsentrasi putih telur lebih pekat daripada larutan garam, tetapi
perlu kita ingat bahwa masih ada kuning telur yang konsentrasinya jauh lebih pekat
dibanding dengan putih telur dan larutan garam. Sehingga molekul air dan garam
masuk ke kuning telur, tetapi lebih banyak garam yang masuk dibanding dengan air.
Semakin lama, garam yang terdapat di dalam kuning telur akan semakin menumpuk
sehingga kuning telur akan mengeras karena kelebihan mineral garam.
Faktor yang mempengaruhi kualitas atau mutu telur asin adalah cangkan
gtelur. Telur unggas biasanya mempunyai kulit yang halus, kuat dan berkapur. Faktorfaktor yang mempengaruhi ketebalan kulit telur antara lain sifat turun temurun dari
induknya, musim/cuaca pembuahan, makanan induk dan faktor fisiologi lain.
Pembuatan telur asin dengan menggunakan adonan garam akan menghasilkan
telur asin yang jauh lebih bagus mutunya, warna lebih menarik, serta cita rasa yang
lebih enak. Garam berfungsi sebagai pencipta rasa asin dan sekaligus bahan pengawet
karena dapat mengurangi kelarutan oksigen (oksigen diperlukan oleh bakteri),
menghambat kerja enzim proteolitik (enzim perusak protein), dan menyerap air dari
dalam telur. Berkurangnya kadar air menyebabkan telur menjadi lebih awet karena air
digunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhan. Pada umumnya konsentrasi
garam 10-15% sudah cukup untuk membunuh sebagian besar jenis, kecuali bakteri
halofilik yaitu bakteri yang tahan terhadap garam yang tinggi seperti Staphylococcus
aureus, yang dapat tumbuh pada larutan garam 11-15%, bila pH nya 5-7.