Disusun oleh
Prof. Dr. Ir. Dwiyati
Pujimulyani,MP
Pengecilan ukuran
Asam cuka,garam,
gula,jahe,sereh Mentimun ukuran
kecil
Acar Mentimun
Pikel dengan fermentasi
Selama fermentasi terjadi perubahan
substrat dalam bahan dasr, akibat
adanya aktivitas mikroorganisme.
Mikroorganisme yang aktif antara
lain bakteri laktat yang akan
membentuk asam laktat, berfungsi
sebagai pengawet
Pikel nanas dengan fermentasi
A.Bahan
Tabel 1. Komposisi kimia buah nanas
(100g bahan dapat dimakan)
Komponen Jumlah
- Kalori - 52 kal
- Protein - 0,4 g
- Lemak - 0,2 g
- Karbohidat - 13,7 g
- Kalsium - 16 mg
- Fosfor - 11 mg
- Besi - 0,3 mg
- Vitamin A - 130 SI
- Vitamin B1 - 0,08 mg
- Vitamin C - 24 mg
- Air - 85,3 g
Jenis nanas
1.Varietas nanas
Daun panjang dan berduri
Berat rata – rata 0,9 – 1,8 g
Kualitas sedang, kurang baik
untuk dikalengkan
Daging buah pucat
Aroma enak, flavor asam
2. Varietas queen
Berat rata – rata 0,9 – 1,3 kg
Buah masak, warna kulit
kuning emas
Daging buah, kuning emas
Flavor dan aroma enak
3. Varietas cayenne
Berat rata – rata 2 kg
Warna kulit hijau kehitam – hitaman
(masih mentah), kuning jingga
tua(masak)
Daging buah berwarna kuning pucat
sampai kuning
Tabel 1. Zat gizi buah nanas per 100 g
Komponen kandungan
Air (g) 85
Protein (g) 0,4
Karbohidrat (g) 13
Kalori (kal) 54
Kapur (kal) 29
Pospor (mg) 10
Besi (mg) 0,6
Vitamin A (IU) 80
Vitamin B1 (mg) (thiamin) 70
Vitamin B2 (mg) (thiamin) 20
Vitamin C (mg) (As. Askorbat) 30
Gambar 1. Diagram alir proses pembuatan pikel nanas secara
fermentasi
Bakteri pembentuk gas
Leuconostoc
Lactobacillus
Keduanya termasuk heterofermentatif. Hal ini
bisa diamati dengan terbentuknya gas hidrogen
dan karbondioksida (CO2)
Psedumonas
aerobacter
Acromobacter
Flavobacterium
+ -
Cl2 + H2O HOCl + H + Cl
Laju kematian bakteri yang terkena klorin
sebanding dengan jumlah klorin dalam
bentuk asam hipoklorit (HOCl)
Penggunaan garam sangat penting dalam
pengawetan bahan pangan
Garam akan berperan sebagai penghambat
selektif pada mikroorganisme pencemar
mikroorganisme pembusuk dan mikroorganisme
pembentuk spora
Faktor – faktor yang berpengaruh terhadap fermentasi
pikel :
1.Bahan dasar
2.Kualitas garam
3.Air
4.Konsentrasi garam
5. Suhu
6.O2
7.Alat
Proses fermenatsi selanjutnya dihambat
yeast yang tumbuh setelah terbentuknya
asam oleh bakteri.
Yeast 2 tipe :
•Film yeast terdiri debaromyces,
Endomycopsis
Candida → bersifat merusak
•Fermentatif yeast, contoh
torulopsis,Bretanomyces,
Zygosaccharomyces, Hansenula, Kloekera →
fermentasi gula → alkohol dan CO2
Keberhasilan proses pengolahan pikel
•Bahan – kualitas yang baik
•Garam kualitas tinggi NaCl 99% (putih) tak
terkontaminsi bakteri halofilik.
Apabila kadar garam rendah – terkontaminasi
mikrobia.
Garam mengandung iod – tidak baik, karena bisa
menimbulkan pewarnaan.
•Air dengan kesadahan rendah
Air mengandung zat besi => pikel hitam
•Alat bersih
Selain logam (besi, timah, tembaga) yang baik enamel,
kayu / alumunium. Paling baik stainless steel
Konsentrasi garam menentukan jenis
mikroorganisme yang aktif
•Bakteri pembentuk asam laktat terdiri dari
2 golongan :
Heterofermentati
termasuk genus
fHomofermentati
lactobacillus
f
Bakteri heterofermentatif : bakteri yang mampu
memfermentasikan gula menjadi asam laktat dan
sejumlah asam asetat, ethanol, gliserol, manitol,
dan CO2
Contoh : Leunostoc mesenteroides
Lactobacillus brevis
Bakteri ini tumbuh pada awal proses dengan
kadar garam rendah, selanjutnya kadar sama dan
garam yang semakin tinggi tumbuh bakteri
homofermentatif
Bakteri homofermentatif : bakteri yang
mampu memfermentasikan gula menjadi
asan laktat dan sejumlah asam asetat, CO2
dan senyawa volatil yang lain.
Contoh : lactobacillus plantarum,
Pediococcus
Cereviceae dan streptococcus faecalis
Kerusakan pikel
•Shriveling pickles (pengkerutam bahan)
Diduga konsentrasi garam, asam / gula yang tinggi
•Hollow pickles (pikel mengembang)
•Slippery pickles (permukaan bahan
mengkilap/licin)
•Soft pickles (kelunakan pikel)
•Black pikel (pikel berwarna hitam)
•Floaters pickles / bloaters pickles (pikel
mengapung)
Buah salak
Sortasi
Pengupasan
Pengecilan ukuran Biji
Blanching
Penirisan
larutan
Pemasukan ke dalam
garam 20%
jar bersih
Fermentasi 2 minggu
Pikel salak