MAKALAH BIOLOGI

(PEMEMBUATAN TELUR ASIN)

Disusun oleh:
INDAH PERMATA SARI
Kelas:(XII.IPA)

Guru pembimbing:
AYU PARISTA,S.Pd.

SMA JAM'IYAH ISLAMIYAH

Tahun Pelajaran 2021/2022

Kata Pengantar
Puji syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, atas petunjuknya kami
dapat menyelesaikan makalah sesuai dengan tugas yang diamanahkan kepada kami,
sehingga makalah ini dapat terselesaikan secara tuntas. Dan tentunya dengan
karunia-Nya jualah penulis dapat menyelesaikan penulisan Makalah ini  pada
waktunya.

Harapan saya semoga makalah dengan judul “PEMBUATAN TELUR ASIN”ini membantu saya
dalam panunjang penilaian dalam mata pelajaran Biologi ini, agar menjadi lebih
baik.

Makalah ini saya akui masih banyak kekurangan. Oleh kerena itu saya harapkan kepada
para guru, dan teman sekalian untuk memberikan masukan-masukan yang bersifat
membangun untuk kesempurnaan makalah ini, sehingga saya dapat memperbaiki bentuk
maupun isi makalah ini, sehingga kedepannya dapat lebih baik.

Pendahuluan
A.    Latar Belakang

Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memiliki rasa yang lezat, mudah
dicerna, dan bergizi tinggi. Selain itu telur mudah diperoleh dan harganya relatif
murah. Telur dapat dimanfaatkan sebagai lauk, bahan pencampur berbagai makanan,
tepung telur, obat, dan lain sebagainya. Telur terdiri dari 13 % protein, 12 %
lemak, serta vitamin, dan mineral. Nilai tertinggi telur terdapat pada bagian
kuning telur. Kelemahan telur yaitu memiliki sifat mudah rusak, baik kerusakan
alami, kimiawi maupun kerusakan akibat serangan mikroorganisme melalui pori-pori
telur. Oleh sebab itu usaha pengawetan sangat penting untuk mempertahankan kualitas
telur.

Telur akan lebih bermanfaat bila direbus setengah matang dari pada direbus matang
atau dimakan mentah. Telur yang digoreng kering juga kurang baik, karena protein
telur mengalami denaturasi/rusak, berarti mutu protein akan menurun. Kualitas telur
ditentukan oleh: 

1) kualitas bagian dalam (kekentalan putih dan kuning telur, posisi kuning telur,
dan ada tidaknya noda atau bintik darah pada putih atau kuning telur).

2) kualitas bagian luar (bentuk dan warna kulit, permukaan telur, keutuhan, dan
kebersihan kulit telur).
Umumnya telur akan mengalami kerusakan setelah disimpan lebih dari 2 minggu di
ruang terbuka. Kerusakan tersebut meliputi kerusakan yang tampak dari luar dan
kerusakan yang baru dapat diketahui setelah telur pecah. Cara mengatasi dengan
pencucian telur sebenarnya hanya akan mempercepat kerusakan. Jadi pada umumnya
telur yang kotor akan lebih awet daripada yang telah dicuci. Penurunan mutu telur
sangat dipengaruhi oleh suhu penyimpanan dan kelembaban ruang penyimpanan. Untuk
mengatasi hal tersebut maka dapa dilakukan pengasinan telur agar dapat bertahan
lebih lama.

•  Rumusan Masalah : Bagaimana proses pembuatan telur asin pada telur bebek?

•  Tujuan : Untuk mengetahui proses pembuatan telur asin pada telur bebek.

• Manfaat : Dengan melakukan praktikum ini, diharapkan dapat bermanfaat untuk

menambah pengetahuan mahasiswa mengenai pengawetan telur, salah satunya yaitu
dengan dibuat menjadi telur asin.


PEMBAHASAN

A.    Analisis Proses

Pembuatan telur asin ini bertujuan untuk meningkatkan daya simpan telur. Secara
tradisional telur asin biasanya dibuat dari telur itik dan memiliki daya simpan
antara 1-3 minggu. Ketahanan simpan ini dikarenakan kadar garam yang tinggi. Dalam
pembuatan telur asin ini, yang digunakan adalah adonan dedak dan garam. Garam
berfungsi sebagai pencipta rasa asin dan sekaligus bahan pengawet karena dapat
mengurangi kelarutan oksigen (oksigen diperlukan oleh bakteri), menghambat kerja
enzim proteolitik (enzim perusak protein), dan menyerap air dari dalam telur.

Pengasinan telur umumnya dilakukan dengan dua cara, yaitu perendaman dalam larutan
garam dan pemeraman oleh adonan campuran garam dengan tanah liat, atau abu gosok
atau bubuk bata merah Prinsip kedua cara tersebut adalah dehidrasi osmosis, yaitu
proses pengurangan air dari bahan dengan cara membenamkan bahan   dalam suatu
larutan berkonsentrasi tinggi, larutan tersebut mempunyai tekanan osmosis tinggi.
Dehidrasi osmosis (osmotic dehydration) merupakan proses perpindahan massa secara
simultan (countercurrent flows) antara keluarnya air dari bahan dan zat terlarut
berpindah dari larutan ke dalam bahan.

Perpindahan massa osmosis dinyatakan sebagai kehilangan air (WL,water loss) dan
penambahan padatan, SG,solid gain). Aplikasi dehidrasi osmosis dalam proses
pengasinan, terlihat dengan keluarnya air dari dalam telur bersamaan dengan
masuknya larutan garam ke dalam telur.

Garam (NaCl) akan masuk ke dalam telur dengan cara merembes melalui pori-pori
kulit, menuju ke bagian putih, dan akhirnya ke kuning telur. NaCl mula-mula akan
diubah menjadi ion natrium (Na+) dan ion chlor (Cl-). Ion chlor inilah yang
sebenarnya berfungsi sebagai bahan pengawet, dengan menghambat pertumbuhan mikroba
pada telur. Makin lama dibungkus dengan adonan, makin banyak garam yang merembes
masuk ke dalam telur, sehingga telur menjadi semakin awet dan asin. Lamanya telur
dibungkus adonan ini harus disesuaikan dengan selera individu yang akan
mengonsumsinya.

Kebanyakan telur asin dibuat dari telur bebek, bukan dari telur ayam atau telur
yang lain.

Ada beberapa alasan mengapa telur asin dibuat dari telur bebek, yaitu:
1.) Cangkang telur bebek lebih tebal, sehingga telur bebek tidak mudah retak atau
pecah. Ini akan berpengaruh pada saat proses pengasinan yaitu pada saat telur
direndam dalam campuran media (media dapat berupa abu gosok atau batu bata) dengan
garam. Karena adanya tekanan dan suhu yang kemungkinan naik, jika cangkang telur
terlalu tipis, telur akan mudah pecah atau retak. Tebalnya cangkang telur bebek
juga melindungi telur saat telur digosok dengan amplas pada perlakuan pendahuluan
sebelum pengasinan.

2.) Pori-pori telur bebek lebih besar. Pori-pori ini akan sangat berpengaruh pada
saat proses pengasinan karena garam akan lebih mudah berpenetrasi ke dalam telur
bebek. Jika pori-pori telur kecil, akan menyebabkan penetrasi garam terhambat
sehingga rasa telur jadi kurang asin. Bisa juga pengasinan dilakukan tetapi butuh
waktu yang lama. Pori-pori telur bebek juga bisa diperlebar dengan cara menggosok
telur dengan amplas halus.

3. ) Nilai gizi telur bebek lebih tinggi. Di dalam telur bebek, banyak terkandung
protein. Protein telur ini mengandung asam amino esensial yang diperlukan tubuh
untuk hidup sehat. Jumlah dan komposisi asam amino pada telur sangat lengkap dan
berimbang, sehingga dapat digunakan untuk pertumbuhan juga pergantian sel yang
rusak. Begitu juga dengan kandungan lemak, hampir semua lemak dalam sebutir telur
itik terdapat dalam kuning telurnya. Lemak pada telur ini terdiri dari
trigliserida, fosfolipida, dan kolesterol.

 Fungsinya tentu sebagai sumber energi. Apalagi, lemak dalam telur tergabung dengan
air sehingga lebih mudah dicerna baik oleh bayi, anak-anak, dan lanjut usia. Selain
itu, bagian kuning telur mengandung hampir semua vitamin, kecuali vitamin C. Telur
juga mengandung sumber mineral serta vitamin D alami kedua terbesar setelah minyak
hati ikan hiu. Mineral penting juga terkandung dalam telur di antaranya adalah
besi, fosfor, kalsium, tembaga, iodium, magnesium, mangan, kalium, natrium, seng,
klorida, dan sulfur.

4.) Masa simpan telur bebek lebih lama. Masa simpan telur bebek relatif lebih lama
hal ini dipengaruhi oleh ketebalan cangkang yang mampu melindungi telur.

Manfaat Telur Asin Bagi Kesehatan

1).Memenuhi Kebutuhan Nutrisi Tubuh

Telur asin yang berasal dari telur bebek mengandung gabungan dari protein,
lemak, dan karbohidrat. Sebutir telurnya mengandung 9 gram protein berkualitas yang
dapat digunakan oleh tubuhmu untuk menunjang sistem kekebalan dan menjaga kulitmua
tetap sehat. Dengan demikian, memakan sebutir telur bebek, memenuhi 15% protein
yang dibutuhkan tubuh orang dengan berat rata-rata 68 kg, menurut pedoman yang
diterbitkan oleh Lowa State University Extension. Telur bebek juga mengandung 9,6
gram lemak yang menjadi sumber energi, dan 1 gram karbohidrat.

2). Kaya akan Vitamin yang Baik

Telur bebek meningkatkan asupan vitamin dan menyediakan cukup banyak vitamin A
dan B12 untuk tubuhmu.

3). Meningkatkan Daya Tahan Tubuh

Telur bebek termasuk salah satu makanan yang bergizi karena memiliki kandungan
selenium dan zat besi.
4). Menjaga Kesehatan Tulang
Selain itu, telur bebek juga mengandung sejumlah kecil seng, fosfor, dan
kalsium. Fosfor dan kalsium sangat bermanfaat bagi kesehatan dan pertumbuhan
tulang.
5). Hati-hati dengan Kandungan Tinggi Kolesterolnya
Telur bebek juga terkenal dengan kandungan kolesterolnya yang tinggi,
sehingga kamu
harus membatasi konsumsi si bulat asin ini.

Membuat Telur Asin dengan Air garam

Cara Membuat Telur Asin yang pertama bisa diterapkan dengan menggunakan air garam.
Hal ini tentunya sangat mudah. Kamu tinggal menyiapkan bahan-bahan dan mengikuti
langkah-langkahnya sebagai berikut:

Bahan-bahan:
- 1 liter air (Sampai telur nya terendam didalam air semua)
- 10 butir telur bebek
- 1 buah toples yang dapat ditutup rapat
- 500 g garam

Cara membuat telur asin:

1.) Rendam telur dalam air selama 2 menit. Jika ada telur yang mengapung, buang
saja. Hal ini menandakan telur tidak bagus.

2.) Lalu, bersihkan telur hingga bersih. Hati-hati saat membersihkannya agar kulit
telur tidak pecah atau retak. Setelah itu langsung keringkan telur.

3.) Kemudian, amplas telur agar pori-pori telur terbuka dan garam lebih mudah
meresap.

4.) Larutkan garam dalam air. Aduk hingga benar-benar larut. Masukkan dalam toples
yang dapat ditutup rapat.

5.)Masukkan telur perlahan-lahan. Pastikan telur terendam semua. Beri jarak 2 cm

dari permukaan.

6.)Rendam selama 10-12 hari. Jika ingin rasa lebih asin rendam hingga maksimal 42
hari atau 6 minggu. Selama proses perendaman, jauhkan dari cahaya matahari.

7.)Setelah proses perendaman selesai. Rebus telur dengan api kecil. Jangan sampai
air mendidih agar tidak merusak telur. Rebus selama 1 jam.

8.)Bisa juga dengan cara dikukus dengan waktu yang sama.

9.) Telur asin siap disajikan.



Penutup
     Kesimpulan
Kesimpulan yang dapat diambil dari praktikum pembuatan telur asin ini adalah telur
asin menjadi lebih awet sebab garam selain memberi rasa asin juga sebagai pengawet.
Garam berfungsi sebagai antiseptic dan pengendali mikrorganisme penyebab
pembusukan. Dengan adanya praktikum ini pula, dapat diketahui bagaimana cara
pembuatan telur asin tersebut.

     Saran
Setelah proses pelatihan keterampilan pembuatan telur asin ini selesai, penulis
mengharapkan tentunya hal ini menjadi satu hal yang bermanfaat bagi masyarakat luas
umumnya dan para peserta pelatihan khususnya. Kemudian keterampilan dan keahlian
yang telah diperoleh dari Pendidikan Berwawasan kemasayarakatan ini dapat berdaya
guna bagi peserta pelatihan dan mungkin lebih jelasnya akan timbul pengusaha telur
asin yang memiliki pangsa pasar yang luas dan mampu memberikan peluang kerja bagi
masyarakat sekitar.
Terakhir penulis mengharapkan kiranya makalah ini dapat bermanfaat bagi pembacanya,
dan tidak lupa penulis juga mengharapkan kritikan dan saran yang sifatnya membangun
untuk lebih menyempurnakan isi daripada makalah ini. Mudah- mudahan Tuhan selalu
melimpahkan ridho dan kasih sayang-Nya kepada kita semua. Amin.