LAPORAN PRAKTIKUM PENYEHATAN MAKANAN DAN MINUMAN

TENTANG

PEMBUATAN TELUR ASIN

OLEH

Rahmatullah Tahmid

Putri Ratna Sari

Lina Kogoya

Solafide Junior Lembong

Rivan Tambajong

KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES MANADO
JURUSAN KESEHATAN LINGKUNGAN
2020
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memiliki rasa yang lezat, mudah
dicerna, dan bergizi tinggi. Selain itu telur mudah diperoleh dan harganya relatif murah.
Telur dapat dimanfaatkan sebagai lauk, bahan pencampur berbagai makanan, tepung
telur, obat, dan lain sebagainya. Telur terdiri dari 13 % protein, 12 % lemak, serta
vitamin, dan mineral. Nilai tertinggi telur terdapat pada bagian kuning telur. Kuning telur
mengandung asam amino esensial yang dibutuhkan serta mineral seperti: besi, fosfor,
sedikit kalsium, dan vitamin B kompleks. Sebagian protein dan semua lemak terdapat
pada kuning telur. Adapun putih telur yang jumlahnya sekitar 60 % dari seluruh bulatan
telur mengandung 5 jenis protein dan sedikit karbohidrat. Kelemahan telur yaitu memiliki
sifat mudah rusak, baik kerusakan alami, kimia wi maupun kerusakan akibat serangan
mikroorganisme melalui pori-pori telur. Oleh sebab itu usaha pengawetan sangat penting
untuk mempertahankan kualitas telur.

Telur akan lebih bermanfaat bila direbus setengah matang dari pada direbus matang atau
dimakan mentah. Telur yang digoreng kering juga kurang baik, karena protein telur
mengalami denaturasi/rusak, berarti mutu protein akan menurun. Macam-macam telur
adalah : telur ayam (kampung dan ras), telur bebek, puyuh dan lain-lain. Kualitas telur
ditentukan oleh: 1) kualitas bagian dalam (kekentalan putih dan kuning telur, posisi
kuning telur, dan ada tidaknya noda atau bintik darah pada putih atau kuning telur) dan 2)
kualitas bagian luar (bentuk dan warna kulit, permukaan telur, keutuhan, dan kebersihan
kulit telur).

Umumnya telur akan mengalami kerusakan setelah disimpan lebih dari 2 minggu di ruang
terbuka. Kerusakan tersebut meliputi kerusakan yang tampak dari luar dan kerusakan
yang baru dapat diketahui setelah telur pecah. Kerusakan pertama berupa kerusakan alami
(pecah, retak). Kerusakan lain adalah akibat udara dalam isi telur keluar sehingga derajat
keasaman naik. Sebab lain adalah karena keluarnya uap air dari dalam telur yang
membuat berat telur turun serta putih telur encer sehingga kesegaran telur merosot.
Kerusakan telur dapat pula disebabkan oleh masuknya mikroba ke dalam telur, yang
 terjadi ketika telur masih berada dalam tubuh induknya. Kerusakan telur terutama
disebabkan oleh kotoran yang menempel pada kulit telur. Cara mengatasi dengan
pencucian telur sebenarnya hanya akan mempercepat kerusakan. Jadi pada umumnya
telur yang kotor akan lebih awet daripada yang telah dicuci. Penurunan mutu telur sangat
dipengaruhi oleh suhu penyimpanan dan kelembaban ruang penyimpanan.

B. TUJUAN PERCOBAAN
Tujuan praktikum pembuatan telur asin adalah :

 Untuk mengetahui proses pembuatan telur asin pada telur puyuh

C. RUMUSAN MASALAH
 Rumusan masalah dari praktikum ini adalah:
 Bagaimana proses pembuatan telur asin pada telur puyuh
 BAB II

METODE PENELITIAN

A. ALAT DAN BAHAN

Alat yang digunakan untuk praktikum pembuatan telur asin adalah :

 Wadah plastik
 Panci
 Kompor

Bahan yang digunakan untuk praktikum pembuatan telur asin adalah :

 Telur burung puyuh : 4 butir

 Garam : 250 gram
 Abu batu bata : 0,5 kg
 Air Secukupnya

B. PROSEDUR PERCOBAAN
Prosedur praktikum pembuatan telur asin
1. Dipilih telur yang bermutu baik (tidak retak atau busuk).
2. Dibersihkan telur dengan cara dicuci lalu dilap agar dikeringkan.
3. Dibuat adonan pengasin yang terdiri dari campuran dedak dan garam.
4. Ditambahkan sedikit air ke dalam adonan kemudian diaduk sampai adonan berbentuk
pasta.
5. Dibungkus telur dengan adonan, dengan variasi ketebalan 1 : 1
6. Telur yang sudah dibalur dengan adonan, Kemudian disimpan telur dalam wadah
plastik selama 1 minggu.
7. Setelah waktu pemeraman cukup, telur dibersihkan dari adonan kemudian dicuci
bersih.
 BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

Parameter Sebelum balutan Setelah pembalutan

Rasa Rasa seperti telur puyuh Rasa seperti telur puyuh
dan sangat asin
Aroma Bau khas telur Bau khas telur
Warna Putih dalam kuning Putih dalam kuning pekat
Tekstur Lembut Lembut
Kadar air - -
Keterangan lain - -

B. Pembahasan
 Analisis Proses
Pembuatan telur asin ini bertujuan untuk meningkatkan daya simpan telur. Secara
tradisional telur asin biasanya dibuat dari telur itik dan memiliki daya simpan antara 1-3
minggu. Ketahanan simpan ini dikarenakan kadar garam yang tinggi. Dalam pembuatan telur
asin ini, yang digunakan adalah adonan dedak dan garam. Garam berfungsi sebagai pencipta
rasa asin dan sekaligus bahan pengawet karena dapat mengurangi kelarutan oksigen (oksigen
diperlukan oleh bakteri), menghambat kerja enzim proteolitik (enzim perusak protein), dan
menyerap air dari dalam telur.

Pengasinan telur umumnya dilakukan dengan dua cara, yaitu perendaman dalam larutan
garam dan pemeraman oleh adonan campuran garam dengan tanah liat, atau abu gosok atau
bubuk bata merah Prinsip kedua cara tersebut adalah dehidrasi osmosis, yaitu proses
pengurangan air dari bahan dengan cara membenamkan bahan   dalam suatu larutan
berkonsentrasi tinggi, larutan tersebut mempunyai tekanan osmosis tinggi. Dehidrasi osmosis
(osmotic dehydration) merupakan proses perpindahan massa secara simultan (countercurrent
flows) antara keluarnya air dari bahan dan zat terlarut berpindah dari larutan ke dalam bahan.

BAB IV
 KESIMPULAN

Kesimpulan dari paraktikum ini adalah :

1. Proses pengasinan telur bertujuan agar membuat telur menjadi lebih awet.
2. Proses masuknya garam ke dalam telur berlangsung secara dehidrasi osmosis,  ion
Na didapatkan dari garam sedangkan ion H+ berasal dari air , dengan demikian ion
Na masuk kedalam telur dan kadar air berkurang, akibatnya telur menjadi asin.