LAPORAN PRAKTIKUM

PRINSIP DIFUSI DAN OSMOSIS DALAM PROSES PEMBUATAN

TELUR ASIN

Disusun Oleh :

Nama : Raflie Sukmawan

No : 31

Kelas : XI MIPA 1

SMA Negeri 1 Puri

Tahun Ajaran 2020/2021

BAB I

DASAR TEORI
 Telur adalah salah satu bahan makanan hasil ternak unggas yang bergizi
tinggi dan bermanfaat untuk pemenuhan gizi masyarakat. Telur adalah salah satu
sumber protein hewani yang memilik rasa yang lezat, dan mudah dicerna. Selain
itu telur mudah diperoleh dan harganya cukup murah. Telur dapat dimanfaatkan
sebagai lauk, bahan pencampur berbagai makanan, tepung telur, obat, dan lain
sebagainya.
Telur terdiri dari protein 13 %, lemak 12 %, serta IVtamin, dan mineral.
Nilai tertinggi telur terdapat pada bagian kuningnya. Kuning telur mengandung
asam amino esensial yang dibutuhkan tubuh serta mineral-mineral seperti : besi,
fosfor, sedikit kalsium, dan IVtamin B kompleks. Sebagian protein (50%) dan
semua lemak terdapat pada kuning telur. Adapun putih telur yang jumlahnya
sekitar 60 % dari seluruh bulatan telur mengandung 5 jenis protein dan sedikit
karbohidrat.
Kelemahan telur yaitu memiliki sifat mudah rusak, baik kerusakan alami,
kimiawi maupun kerusakan akibat serangan mikroorganisme melalui pori-pori
telur. Oleh sebab itu usaha pengawetan sangat penting untuk mempertahankan
kualitas telur. Telur akan lebih bermanfaat bila direbus setengah matang dari pada
direbus matang atau dimakan mentah. Telur yang digoreng kering juga kurang
baik, karena protein telur mengalami denaturasi/rusak, berarti mutu protein akan
menurun. Macam-macam telur adalah : telur ayam ( kampung dan ras ), telur
bebek, puyuh dan lain-lain.
Usaha pengawetan telur tersebut dapat dilakukan dengan membuat telur
asin. Telut asin adalah istilah umum untuk masakan berbahan dasar telur yang
diasinkan (diberikan garam berlebih untuk menonaktifkan enzim perombak).
Kebanyakan telur yang diasinkan adalah telur itik, meski tidak menutup
kemungkinan untuk telur-telur yang lain. Masa kadaluwarsa telur asin bisa
mencapai satu bulan atau 30 hari.

Pengasinan juga dapat mengurangi kerusakan telur itik selama

penyimpanan dan sekaligus meningkatkan nilai ekonominya. Pengasinan telur
umumnya dilakukan dengan dua cara, yaitu perendaman dalam larutan garam dan
pemeraman oleh adonan campuran garam dengan tanah liat, atau abu gosok atau
bubuk bata merah.
Sebelum telur dibuat menjadi telur asin, diusahakan kita dapat mengerti
kualitas dari telur tersebut untuk mencegah agar telur asin yang dibuat tidak
menjadi busuk atau gagal. Kualitas telur dibedakan menjadi dua yaitu : kualitas
bagian dalam (kekentalan putih dan kuning telur, dan ada tidaknya bintik darah
pada putih atau kuning telur) dan kualitas bagian luar (bentuk dan warna kulit,
permukaan telur, dan keutuhan).

Telur yang direndam didalam larutan garam akan mengalami osmosis

karena telur tersebut ditempatkan ditempat/lingkungan yang konsentrasinya lebih
encer daripada di dalam telur (isi telur). Telur sebagai sel tunggal yang terbungkus
cangkang yang memiliki pori-pori dan merupakan membran yang bersifat selektif
permeabel, kuning telur sebagai inti. Hal itu menyebabkan air garam masuk ke
dalam telur melewati membran/cangkang telur karena konsentrasi di dalam lebih
tinggi daripada di luar, sehingga telur menjadi asin. Hal ini juga sesuai dengan
pengertian osmosis yaitu proses perpindahan molekul-molekul zat terlarut dari
konsentrasi rendah (hipotonik) ke konsentrasi tinggi (hipertonik).
Umumnya telur akan mengalami kerusakan setelah disimpan lebih dari 2
minggu di ruang terbuka. Kerusakkan tersebut meliputi kerusakan yang nampak
dari luar dan kerusakan yang baru dapat diketahui setelah telur pecah. Kerusakan
pertama berupa kerusakan alami (pecah, retak). Kerusakan lain adalah akibat
udara dalam isi telur keluar sehingga derajat keasaman naik. Sebab lain adalah
karena keluarnya uap air dari dalam telur yang membuat berat telur turun serta
putih telur encer sehingga kesegaran telur merosot
Kerusakan telur dapat pula disebabkan oleh masuknya mikroba ke dalam
telur, yang terjadi ketika telur masih berada dalam tubuh induknya. Kerusakan
telur terutama disebabkan oleh kotoran yang menempel pada kulit telur.
Cara mengatasi dengan pencucian telur sebenarnya hanya akan
mempercepat kerusakan. Jadi pada umumnya telur yang kotor akan lebih awet
daripada yang telah dicuci. Penurunan mutu telur sangat dipengaruhi oleh suhu
penyimpanan dan kelembaban ruang penyimpanan.

BAB II

VARIABEL PENELITIAN

BAB III

HIPOTESIS

Sepertinya telur asin yang saya buat akan menjadi asin karena
menggunakan garam 1 bungkus dan direndam selama 7 hari.

BAB IV

CARA KERJA

1. Alat

 Baskom
 Panci
 Kasak atau amplas
 Sendok
 Gunting
 Plastik
 Toples

2. Bahan

 1 Telur Bebek
 Garam
 Air

3. Langkah-langkah
  Cuci telur hingga bersih
 Gosok kulit telur dengan kasak atau amplas
 Cuci kembali telur yang telah digosok
 Siapkan air dan garam
 Rebus air dan garam hingga mendidih
 Diam kan air garam hingga dingin
 Masukka air dan telur ke dalam toples
 Isi plastik dengan air (untuk membuat telur agar tidak mengapun)
 Letakkan plastik diatas telur
 Tutup toples (tidak boleh dibuka sampai waktu yang telah ditentukan)

BAB V

DATA DAN PEMBAHASAN

BAB IV

DAFTAR PUSTAKA

http://fa-husnaa.blogspot.com/2011/03/laporan-pembuatan-telur-asin.html

https://auliailfajriyah.wordpress.com/2017/05/28/laporan-praktikum-osmosis-
pada-pembuatan-telur-asin/

https://theconqueror8.blogspot.com/2017/08/laporan-praktikum-kimia-
mengamati.html

NAMA TELUR HAL-HAL YANG DIAMATI SEBELUM PENGASINAN SESUDAH PENGASINAN

Kuning kecoklat-
Warna kulit telur
coklatan
Kuning kecoklat-
Telur Ayam Warna kuning telur
coklatan
Tekstur kuning telur Kental
Rasa telur Hambar
Warna kulit telur Putih kebiru-biruan
Kuning kecoklat-
Warna kuning telur
Telur Bebek coklatan
Tekstur kuning telur Kental
Rasa telur Hambar
E.     Variabel
  Variabel Terikat                      : Telur asin
  Variabel Bebas                        : Batu bata, dan Garam kasar

http://supermanneverdies.blogspot.com/2016/09/proses-osmosis-pada-pembuatan-
telur-asin.html

Hasil Pengamatan

Yang diamati Sebelum Sesudah

Warna kulit Putih Kebiru-biruan
Warna kuning telur Kuning Jingga Kecoklatan
Tekstur kuning telur Kental Keras
Rasa telur Hambar Asin

  Analisis Hasil Pengamatan

Pada kesempatan kali ini pengasinan telur dilakukan dengan dua cara
berbeda yakni dengan merendam telur pada larutan garam dan dengan membalut
telur menggunakan campuran batu bata yang telah di tumbuk halus dengan air dan
garam. Prinsip kedua cara tersebut adalah dehidrasi osmosis, yaitu proses
pengurangan air dari telur dengan cara membenamkan telur  dalam suatu larutan
berkonsentrasi tinggi. Larutan tersebut mempunyai tekanan osmosis tinggi.
Dehidrasi osmosis (osmotic dehydration) merupakan proses perpindahan massa
secara simultan (countercurrent flows) antara keluarnya air dari telur dan zat
terlarut berpindah dari larutan ke dalam telur.
Perpindahan massa osmosis dinyatakan sebagai kehilangan air (WL,water
loss) dan penambahan padatan, SG,solid gain). Aplikasi dehidrasi osmosis dalam
proses pengasinan, terlihat dengan keluarnya air dari dalam telur bersamaan
dengan masuknya larutan garam ke dalam telur.
Garam (NaCl) akan masuk ke dalam telur dengan cara merembes melalui
pori-pori kulit, menuju ke bagian putih, dan akhirnya ke kuning telur. Semakin
pekat larutan garam tadi maka akan semakin banyak pula garam yang masuk ke
telur. Itulah mengapa ketika direbus dan dimakan telur tersebut akan terasa asin.
     TUJUAN
·       Mengetahui cara pembuatan telur asin.
·       Mengetahui proses osmosis pada pembuatan telur asin.

             III.          ALAT & BAHAN

Alat:
1.     1 buah Toples besar
2.     1 buah Plastik 1 kg
3.     Sendok  Pengaduk
4.     Amplas halus
Bahan:
1.     4 buah telur bebek
2.     Garam kasar 1 kg
3.     Air

            IV.          CARA KERJA
Cara kerja pembuatan telur asin
1.     Siapkan telur asin dengan cara direndam dalam air dan dilihat busuk atau tidak
2.     Bersihkan telur asin, sehingga kulit luar sudah bersih
3.     Amplas kulit telur asin sehingga berwarna seperti agak putih
4.     Lakukan pengamplasan kepada semua telur asin
5.     Tuangkan garam ke dalam toples besar, tambahkan air dengan perbandingan
yang sama dengan telur, kemudian aduk hingga garam larut dalam air
6.     Masukkan semua telur asin yang sudah diamplas kedalam toples berisikan air
dan garam
7.     Ambil 3 buah plastic dan isi plastic dengan air, ikat plastic. Kemudian letakkan
plstik berisikan air kedalam toples agar telur tidak mengambang dan tertahan
dengan adanya plastic
8.     Tutup toples serapat mungkin dan tunggu selama 2 minggu
S E T E L AH  2  M I N G G U
9.     Buka toples dan buang air serta garamnnya
10.  Rebus semua telur yang telah direndam
11.  Lakukan pengamatan dan cicipi telur – telur tersebut

              V.          DATA PENGAMATAN

TELUR ASIN NOMOR 9

PERBANDINGAN GAMBAR TELUR ASIN YANG BAGUS DENGAN YANG BUSUK

                                                   TELUR ASIN SEMPURNA NOMOR

11                                  

  TELUR ASIN BUSUK

 TELUR ASIN DIGORENG

                 IV.          ANALISA DATA
1.     Mendapatkan hasil telur asin yang cukup baik
2.     Mendapatkan warna kuning pada telur asin cukup baik namun kurang sempurna

                 IVI.          Kesimpulan
Telur yang direndam dalam media garam akan mengalami osmosis yaitu proses
perpindahan molekul zat terlarut dari konsentrasi rendah (hipotonik) ke
konsentrasi lebih tinggi (hipertonik) sehingga telur menjadi asin.

Tekstur kuning telur pada telur asin akan berubah menjadi lebih keras karena
ketika molekul air dan garam masuk ke dalam telur, maka air dan garam masuk ke
putih telur karena konsentrasi putih telur lebih pekat daripada larutan  garam,
tetapi perlu kita ingat bahwa masih ada kuning telur yang konsentrasinya jauh
lebih pekat dibanding dengan putih telur dan larutan garam. Sehingga molekul air
dan garam masuk ke kuning telur, tetapi lebih banyak garam yang masuk
dibanding dengan air. Semakin lama, garam yang terdapat di dalam kuning telur
akan semakin menumpuk sehingga kuning telur akan mengeras karena kelebihan
mineral garam.
Hasil dan Pembahasan
a.      Hasil
PERUBAHAN SEBELUM SESUDAH
Warna Kuning Telur Kuning Jingga kecokelatan
Rasa Biasa Asin
b.     Pembahasan

a.    Morfologi telur
Berdasarkan asal hewannya bentuk telur bermacam-macam mulai dari
hampir bulat dan lonjong. Beberapa faktor yang menimpa induk penghasil telur
mempengaruhi bentuk telur, contohnya faktor turun temurun, umur induk ketika
bertelur serta sifat fisiologis didalam tubuh induk. Ukuran bentuk telur biasa
dinyatakan dengan indeks perbandingan antara lebar dan panjang dikalikan 100.
Disamping bentuk dan ukuran telur bermacam-macam, besar telur pun
bervariasi, ada yang berat dan ada yang ringan. Contohnya dalam 1 kg telur ayam
bisa berisi 17 butir atau 21 butir. Pengaruh jenis hewan juga penting , seperti telur
bebek lebih besar dari pada telur ayam dan warnanyapun berbeda-beda.
Faktor-faktor yang mempengaruhi besar telur diantaranya :
a.      Jenis hewan
b.      Umur hewan
c.      Perubahan musim petelur
d.      Sifat turun temurun induk
e.     Umur pembuahan
f.      Berat tubuh induk
g.      Zat-zat makanan induk
Perbedaan wana telur juga oleh jenis induk, seperti telur ayam berwarna
putih, kuning sampai kecoklatan, sedagkan telur bebek berwarna biru langit atau
warna biru telur asin dan putih. Kadang-kadang ada telur yang berbintik-bintik
hitam atau bintik-bintik lain, hal tersebut disebabkan karena adanya kapang yang
tumbuh pada permukaan kulit telur.
Kebanyakan telur asin dibuat dari telur bebek, bukan dari telur ayam atau
telur yang lain. Telur bebek juga ada 2 jenis yaitu yang berwarna biru dan
berwarna putih. Masing-masing dari telur ini dihasilkan oleh jenis bebek yang
berbeda. Telur bebek memiliki komposisi kadar air (70.4%), protein (13.3%),
lemak (14.5 %), karbohidrat (0.7%), dan abu (1.1%).
Telur bebek rata-rata lebih berat dibandingkan dengan telur ayam (telur
ayam antara 55-60 gram sedangkan telur bebek antara 65-70 gram). Kulit telur
bebek lebih tebal dibandingkan dengan telur ayam, jumlah porinya juga lebih
sedikit dengan membran dalam yang lebih tebal pula. Hal ini memungkinkan
lebih lambat berlangsungnya proses dehidrasi sehingga telur bebek dapat bertahan
lebih lama dalam penyimpanan. Daya simpan telur bebek kira-kira 20% lebih
lama dibandingkan dengan daya simpan telur ayam dalam kondisi lingkungan
yang sama. Ada beberapa alasan mengapa telur asin dibuat dari telur bebek, yaitu:
1.  Cangkang telur bebek lebih tebal, sehingga telur bebek tidak mudah retak atau
pecah. Ini akan berpengaruh pada saat proses pengasinan yaitu pada saat telur
direndam dalam campuran media (media dapat berupa abu gosok atau batu bata)
dengan garam. Karena adanya tekanan dan suhu  yang kemungkinan naik, jika
cangkang telur terlalu tipis, telur akan mudah pecah atau retak.ebalnya cangkang
telur bebek juga melindungi telur saat telur bebek juga melindungi telur saat telur
digosok dengan amplas pada perlakuan pendahuluan sebelum pengasinan.
 2.  Pori-pori telur bebek lebih besar. Pori-pori ini akan sangat berpengaruh pada saat
proses pengasinan karena garam akan lebih mudah berpenetrasi ke dalam telur
bebek. Jika pori-pori telur kecil, akan menyebabkan penetrasi garam terhambat
sehingga rasa telur jadi kurang asin. Bisa juga pengasinan dilakukan tetapi butuh
waktu yang lama. Pori-pori telur bebek juga bisa diperlebar dengan cara
menggosok telur dengan amplas halus.
3.  Nilai gizi telur bebek lebih tinggi. Di dalam telur bebek, benyak terkandung
protein. Protein telur ini mengandung asam amino esensial yang diperlukan tubuh
untuk hidup sehat. Jumlah dan komposisi asam amino pada telur sangat lengkap
dan berimbang, sehingga dapat digunakan untuk pertumbuhan juga pergantian sel
yang rusak. Begitu juga dengan kandungan lemak, hampir semua lemak dalam
sebutir telur bebek terdapat pada kuning telurnya. Lemak pada telur ini  terdiri
dari trigliserida, fosfolipida, dan kolesterol. Fungsinya sebagai sumber energi.
Apalagi lemak dalam telur tergabung dengan air sehingga lebih mudah dicerna
oleh bayi, anak-anak dan lansia. Selain itu bagian kuning telur mengandung
hampir semua IVtamin, kecuali IVtamin C. Telur juga mengandung sumber
mineral serta IVtamin D alami kedua terbesar setelah minyak, hati ikan hiu.
Mineral penting juga terkandung dalam telur diantaranya besi, fosfor, kalsium,
tembaga iodium, magnesium, mangan, kalium, natrium, asam klorida dan sulfur.
4.  Masa simpan telur bebek lebih lama. Masa simpan telur bebek relatif lebih lama,
hal ini dipengaruhi oleh ketebalan cangkang yang mampu melindungi.
b.    Proses yang Terjadi pada saat Penggaraman
            Telur yang direndam dalam media garam akan mengalami osmosis yaitu
proses perpindahan molekul zat terlarut dari konsentrasi rendah (hipotonik) ke
konsentrasi lebih tinggi (hipertonik) sehingga telur menjadi asin.
Berat telur akan bertambah akibat dari masuknya suatu molekul ke dalam
telur, dalam hal ini air dan garam yang masuk ke dalam telur. Berat telur
bertambah sedangkan volume air berkurang, hal ini dikarenakan molekul air dan
garam bergerak masuk ke dalam telur karena larutan garam lebih hipotonik
dibanding isi telur yang hipertonik sehingga menyebabkan hemolysis atau
masuknya molekul air dan garam ke dalam telur, sehingga berat telur bertambah
tetapi volume air berkurang.
Tekstur kuning telur pada telur asin akan berubah menjadi lebih keras
karena ketika molekul air dan garam masuk ke dalam telur, maka air dan garam
masuk ke putih telur karena konsentrasi putih telur lebih pekat daripada larutan 
garam, tetapi perlu kita ingat bahwa masih ada kuning telur yang konsentrasinya
jauh lebih pekat dibanding dengan putih telur dan larutan garam. Sehingga
molekul air dan garam masuk ke kuning telur, tetapi lebih banyak garam yang
masuk dibanding dengan air. Semakin lama, garam yang terdapat di dalam kuning
telur akan semakin menumpuk sehingga kuning telur akan mengeras karena
kelebihan mineral garam.

c.     Struktur telur
Didalam telur, bagian kuning telur terdapat pada bagian paling dalam,
bagian ini diikat dengan putih telur oleh kalaza. Kantong udara (air cell)
 merupakan rongga yang terdapat pada bagian tumpul isi telur. Kantung udara ini
berfungsi sebagai tempat pemberi udara pada waktu embrio bernafas.Oleh karena
itu, letak embrio pada telur tepat dibelakang kantong udara. Apabila kantong
udara terletak dibagian runcing, maka besar kemungkinan calon ayam atau bebek
tersebut akan mati didalam telur.

1.  Kulit telur
            Telur  unggas biasanya mempunyai kulit yang halus, kuat dan berkapur.
Faktor-faktor yang pempengaruhi ketebalan kulit telur antara lain sifat turun-
temurun dari induknya, musim/cuaca pembuahan, makanan induk dan faktor
fisiologi lain. Contohnya ayam yang mendapat makanan dengan kandungan
kalsium (Ca) yang cukup banyak akan menghasilkan telur dengan kulit yang lebih
tebal.
            Kekuatan dan ketebalan kulit telur menjadi pelindung isi telur dari
serangan-serangan dari luar. Dalam kondisi lingkungan yang baik dan kulit tetap
utuh maka isi telur akan aman dari serangan mikrobia, namun apabila ada sedikit
saja keretakan atau lubang pada kulit telur, maka isi telur akan sangat mudh
terserang mikrobia.
Kulit telur terdiri dari 4 bagian utama pembentuk kulit yaitu :
a.    Kutikula adalah lapisan luar yang menyelubungi seluruh permukaan kulit telur.
Lapisan ini sangat tipis, pada telur ayam dan telur bebek berkisar  3 sampai 10
mikron. Lapisan ini dibentuk oleh protein yang berupa musin (mucin). Sifat
kutikula ini tidak mempunyai pori-pori terbuka, namun dapat dilalui oleh gas
sehingga uap air dan gas CO2 dapat keluar dari isi telur.
b.    Lapisan bunga karang adalah bagian terbesar dari kulit telur, letaknya dibawah
kutikula. Laisan ini teriri dari protein serabut berbentuk anyaman dan lapisan
kapur terdiri dari kalsiuj karbonat (CaCO3), kalsium fosfat (Ca3 (PO4)2),
magnesium karbonat (MgCO3), dan magnesium fosfat (Mg3(PO4)2.
c.    Lapisan mamila adalah lapisan ketiga pada kulit telur, lapisan ini berbentuk
bongol-bongol dengan penampang bulat atau lonjong. Tebal lapisan ini lebih
kurang sepertiga tebal seluruh kulit dan terdiri dari bagian amyaman protein  dan
mineral.   
d.   Lapisan yang paling dalam adalah lapisan membrana yang terdiri dari dua lapisan
selaput yang berbentuk seperti kertas perkamen. Ketebalannya sekitar 65 mikron.
Makin kearah bagian tumpul makin tebal. Membrana yang melekat pada mamila
lebih tebal daripada membrana yang berhubungan dengan putih telur. Umumnya
kulit telur ayam lebih tipis dibandingkan telur bebek.

2. Putih telur
            Putih telur menempati 60 % dari seluruh telur. Bagian tesebut dinamakan
albumen yang artinya putih. Umumnya 40% dari putih telur merupakan cairan
kental, sisanya merupakan setengah padat. Putih telur terdri dari empat bagian
yaitu lapisan terluar dari putih telur terdiri dari cairan kental yang mengandung
beberapa serat musin. Lapisan tengah putih telur dinamakan “albuminus sac”,
biasanya lapisan tersebut merupakan anyaman musin berbentuk setengah padat.
Sedangkan lapisan didalamnya merupakan cairan kental yang hampir
mengandung musin.

3.  Kuning telur
            Kuning telur adalah embrio, khususnya yang dihasilkan oleh suatu proses
pembuahan pada telur. Sehingga kuning telur merupakan bagian terpenting pada
telur. Selain itu, kuning telur penuh akan zat-zat bernilai gizi tinggi yang
berfungsi menunjang kehidupan embrio. Bentuk kuning telur hampir bulat,
berwarna kuning atau jingga dan terletak tepat ditengah-tengah telur.

d.    Kandungan Gizi Telur

Telur asin adalah istilah umum untuk masakan berbahan dasar telur yang
diawetkan dengan cara diasinkan (diberikan garam berlebih untuk menonaktifkan
enzim perombak). Kebanyakan telur yang diasinkan adalah telur itik, meski tidak
menutup kemungkinan untuk telur-telur yang lain. Masa kadaluwarsa telur asin
bisa mencapai 30 hari.
Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memilik rasa yang
lezat, mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Selain itu telur mudah diperoleh dan
harganya murah. Telur dapat dimanfaatkan sebagai lauk, bahan pencampur
berbagai makanan, tepung telur, obat, dan lain sebagainya. Telur terdiri dari
protein 13 %, lemak 12 %, serta IVtamin, dan mineral. Nilai tertinggi telur
terdapat pada bagian kuningnya. Kuning telur mengandung asam amino esensial
yang dibutuhkan serta mineral seperti : besi, fosfor, sedikit kalsium, dan IVtamin
B kompleks. Sebagian protein (50%) dan semua lemak terdapat pada kuning telur.
Adapun putih telur yang jumlahnya sekitar 60 % dari seluruh bulatan telur
mengandung 5 jenis protein dan sedikit karbohidrat. Hampir semua lemak dalam
sebutir telur itik terdapat pada bagian kuningnya, mencapai 35 persen, sedangkan
di bagian putihnya tidak ada sama sekali. Lemak pada telur terdiri dari trigliserida
(lemak netral), fosfolipida (umumnya berupa lesitin), dan kolesterol. Fungsi
trigliserida dan fosfolipida bagi tubuh adalah sebagai sumber energi, satu gram
lemak menghasilkan 9 kilokalori energi. Lemak dalam telur berbentuk emulsi
(bergabung dengan air), sehingga menjadi lebih mudah dicerna, baik oleh bayi,
anak-anak, maupun golongan lanjut usia. Kelemahan telur yaitu memiliki sifat
mudah rusak, baik kerusakan alami, kimiawi maupun kerusakan akibat serangan
mikroorganisme melalui pori-pori telur. Oleh sebab itu usaha pengawetan sangat
penting untuk mempertahankan kualitas telur.

e.     Pengawetan Telur
Usaha pengawetan telur sangat penting untuk mempertahankan kualitas
telur ayam & bebek. Salah satu penyebab kerusakan telur adalah karena terjadinya
pertumbuhan pada mikroba pada telur tersebut. Supaya telur menjadi lebih awet,
maka dilakukan proses pengawetan. Tujuan pengawetan telur adalah untuk
mengurangi jumlah awal sel jasad renik didalam telur, memperpanjang fase
adaptasi semaksimum mungkin sehingga pertumbuhan mikroba diperlambat,
memperlambat fase pertumbuhan logaritmik , dan mempercepat fase kematian
mikroba. Prinsip pengawetan telur adalah untuk mencegah masuknya bakteri
pembusuk ke dalam telur dan mencegah keluarnya air dari dalam telur.
Cara pembuatan telur asin dengan menggunakan adonan garam akan
menghasilkan telur asin yang jauh lebih bagus mutunya, warna lebih menarik,
serta cita rasa yang lebih enak. Garam berfungsi sebagai pencipta rasa asin dan
sekaligus bahan pengawet karena dapat mengurangi kelarutan oksigen (oksigen
diperlukan oleh bakteri), menghambat kerja enzim proteolitik (enzim perusak
protein), dan menyerap air dari dalam telur. Berkurangnya kadar air menyebabkan
telur menjadi lebih awet karena air digunakan oleh mikroorganisme untuk
pertumbuhan. Pada umumnya konsentrasi garam 10-15% sudah cukup untuk
membunuh sebagian besar jenis, kecuali bakteri halofilik yaitu bakteri yang tahan
terhadap garam yang tinggi seperti Staphylococcus aureus, yang dapat tumbuh
pada larutan garam 11-15%, bila pH nya 5-7.
Menurut Sukendra (1976), untuk menghasilkan telur asin yang memiliki
karakteristik disukai diperlukan waktu 12 hari pengasinan. Menurut  Kautsar
(2005), proses pengasinan telur memerlukan waktu selama 15 – 30 hari.
Sedangkan proses pengasinan dengan larutan garam jenuh memerlukan waktu
sekitar 7 – 10 hari. Lama waktu proses tersebut masih menjadi permasalahan yang
harus dipecahkan, karena selain lama perendaman erat kaitannya dengan efisiensi
waktu proses pengasinan telur, juga erat kaitannyadengan karakteristik
organoleptik telur asin yangdihasilkan. Kulit telur ayam yang lebih tipis jika
dibandingkan kulit telur bebek membuat garam lebih mudah masuk ke dalam telur
ayam jika dibandingkan ke dalam telur bebek, sehingga untuk telur ayam
seharusnya perlu menggunakan waktu selama yang waktu yang digunakan untuk
pengeraman telur bebek.

f.     Proses Masuknya Garam ke dalam Telur

Pengasinan telur umumnya dilakukan dengan dua cara, yaitu perendaman
dalam larutan garam dan pemeraman oleh adonan campuran garam dengan tanah
liat, abu gosok atau bubuk bata merah. Prinsip kedua cara tersebut adalah
dehidrasi osmosis, yaitu proses pengurangan air dari bahan dengan cara
membenamkan bahan dalam suatu larutan berkonsentrasi tinggi, larutan tersebut
mempunyai  tekanan osmosis tinggi. Dehidrasi osmosis (osmotic dehydration)
merupakan proses perpindahan massa secara simultan (countercurrent flows)
antara keluarnya air dari bahan dan zat terlarut berpindah dari larutan ke dalam
bahan. Perpindahan massa osmosis dinyatakan sebagai kehilangan air (WL,water
loss) dan penambahan padatan (SG, solid gain). Aplikasi dehidrasi osmosis dalam
proses pengasinan, terlihat dengan keluarnya air dari dalam telur bersamaan
dengan masuknya larutan garam ke dalam telur.
Garam (NaCl) akan masuk ke dalam telur dengan cara merembes melalui
pori-pori kulit, menuju ke bagian putih, dan akhirnya ke kuning telur. Garam
NaCl mula-mula akan diubah menjadi ion natrium (Na +) dan ion chlor (Cl-). Ion
chlor inilah yang sebenarnya berfungsi sebagai bahan pengawet, dengan
menghambat pertumbuhan mikroba pada telur. Makin lama dibungkus dengan
adonan, makin banyak garam yang merembes masuk ke dalamnya, sehingga telur
 menjadi semakin awet dan asin. Lamanya telur dibungkus adonan ini harus
disesuaikan dengan selera masyarakat yang akan mengonsumsinya.
Pada proses pembuatan telur asin terjadi pertukaran ion yang bersifat
stokiometri, yakni satu H+ diganti oleh suatu Na+.  Pertukaran ion adalah suatu
proses kesetimbangan dan jarang berlangsung lengkap. Ion Na didapatkan dari
garam sedangkan ion H+ berasal dari air. Dengan demikian, ion Na masuk
kedalam telur dan kadar air berkurang, akibatnya telur menjadi asin.

g.    Kualitas Telur Asin

Kualitas telur ditentukan oleh kualitas bagian dalam (kekentalan putih dan
kuning telur, posisi kuning telur, dan ada tidaknya noda atau bintik darah pada
putih atau kuning telur) serta kualitas bagian luar (bentuk dan warna kulit,
permukaan telur, keutuhan, dan kebersihan kulit telur).
            Penilaian terhadap mutu telur asin dapat dilakukan dengan menggunakan
parameter berikut:
  Sifatnya stabil. Artinya dapat disimpan lama tanpa mengalami kerusakan.
Semakin banyak garam yang digunakan dan semakin lama waktu pengasinan,
telur akan semakin awet dan asin. Setiap orang mempunyai selera yang berbeda
mengenai rasa asin ini. Karena itu, penggunaan garam dan waktu pengasinan
sebaiknya dibatasi, sampai taraf yang enak dinikmati oleh lidah konsumen.
  Aroma dan rasanya enak. Telur asin yang baik akan bebas dari rasa amis, pahit,
bau amoniak, bau busuk, serta rasa dan bau lainnya yang tidak diharapkan.
  Telur asin yang baik hanya mengandung minyak di bagian pinggirnya saja.
  Apabila campuran adonan garam yang digunakan tidak sempurna, yang
dihasilkan adalah putih telur yang berwarna kebiruan. Bila ke dalam adonan
ditambahkan sedikit kapur, putih telur akan berwarna kekuningan.
  Letak kuning telur yang dikehendaki adalah di tengah-tengah. Apabila bergeser,
kemungkinan penyebabnya adalah telur segar yang digunakan sudah rusak atau
peletakan telur dalam tempayan tidak tepat. Sebaiknya telur diletakkan dengan
bagian tumpulnya menghadap ke atas.
Simpulan
1.   Proses pengasinan telur bertujuan agar membuat telur menjadi lebih awet.
2. Proses masuknya garam ke dalam telur berlangsung secara dehidrasi osmosis,
ion Na di dapatkan dari garam, sedangkan ion H+ berasal dari air, dengan
demikian, ion Na masuk ke dalam telur dan kadar air berkurang, akibatnya telur
menjadi asin.
3.       Tingkat asin pada telur dipengaruhi oleh faktor waktu, ketebalan pasta, dan
juga perbandingan antara pecahan batu bata dan tanah pada waktu pembuatan
pasta.
4.     Semakin sedikit kandungan air yang terkandung dalam telur akan membuat
telur semakin awet.
https://naylasafira229b.blogspot.com/2019/08/laporan-praktikum-membuat-telur-
asin.html
telur bebek : berat : rata-rata berat telur bebek adalah 60-70 gram perbutir
protein : dalam 100gram telur bebek mengandung 10,9 gram
protein
kadar lemak dan kolestrol : dalam 100 gram telur bebek
mengandung 12,4 gram lemak
IVtamin : Mengandung IVt B6, A,E,D,B12, asam
pantotenat,asam folat,niacin, thiamin,retionl,dan riboflaIVn
Kandungan kalori : setiap 100 gram telur bebek mengandung
187kCal
Telur ayam : berat : rata-rata berat telur ayam adalah 55-60 gram perbutir
Protein : dalam 100gram telur bebek mengandung 12,4 gram protein
kadar lemak dan kolestrol : dalam 100 gram telur bebek mengandung 10,8 gram
lemak
IVtamin : Mengandung IVt,,E,D,A,B, dan IVtamin K2
Kandungan kalori : setiap 100 gram telur bebek mengandung
154kCal

A. Alat-alat yang dibutuhkan :

1. Palu
2. Bak
3. Alat tumbuk
4. Lumpang batu
5. Glangsing (sebagai alas)
6. Ayakan
7. Tong cat
8. Spons
9. Sabun
10. Sendok makan

B. Bahan-bahan yang dibutuhkan :

 1. Telur Ayam
2. Telur Bebek
3. Garam
4. Air
5. Batu Bata (8 buah)

C. Langkan-langkah pembuatan :
1. Siapkan alat dan bahan
2. Siapkan alas, kemudian hancurkan batu bata sampai berukuran kecil
3. Masukkan batu bata yang berukuran kecil ke dalam lumpang batu
4. Tumbuk hingga halus
5. Ayak hasil tumbukan di atas baskom, ulangi langkah no.2 – 5 hingga
batu bata habis
6. Campurkan 500 gram garam pada batu bata halus, aduk hingga rata
7. Tambahkan air secukupnya, hingga menjadi adonan
8. Tuangkan sabun secukupnya pada spons
9. Cuci bersih telur ayam dan bebek.
10. Tiriskan telur hingga sedikit kering
11. Lapisi telur ayam dan bebek dengan adonan pengasin
12. Lapisi dasar ember dengan sedikit adonan pengasin
13. Pindahkan telur yang telah dilapisi kedalam ember
14. Simpan ember tersebut selama 7 hari
15. Jika sudah 7 hari, ambil dan cuci bersih telur ayam dan bebek
16. Rebus hingga matang
 LAMPIRAN

Gb IV.A.1 Alat-alat (Palu)

Gb IV.A.2 Alat-alat (Bak)

Gb IV.A.3 Alat-alat (Alat tumbuk)

Gb IV.A.4 Alat-alat (Lumpang Batu)

Gb IV.A.5 Alat-alat (Glangsing)

Gb IV.A.6 Alat-alat (Ayakan)

Gb IV.A.7 Alat-alat (Tong cat)

Gb IV.A.8 Alat-alat (Spons)

Gb IV.A.9 Alat- Alat (Sabun)

Gb IV.A.10 Alat-alat (Sendok Makan)

Gb IV.B.1 Bahan-bahan (Telur Ayam)

Gb IV.B.2 Bahan-bahan (Telur Bebek)

 Gb IV.B.3 Bahan-bahan(Garam)

Gb IV.B.4 Bahan-bahan(Air)

Gb IV.B.5 Bahan-bahan (Batu Bata)

 Gb IV.C.1 Langkah-langkah (Siapkan alat dan bahan)

Gb IV.C.2 Langkah-langkah (Siapkan glangsing sebagai alas)

Gb IV.C.3 Langkah-langkah ( Menghancurkan batu bata dengan palu )

Gb IV.C.4 Langkah-langkah (Masukkan batu bata yang kecil kedalam lumpang
batu)

Gb IV.C.5 Langkah-langkah (Tumbuk bata hingga halus )

Gb IV.C.6 Langkah-langkah (Siapkan ayakan di atas bak)

 Gb IV.C.7 Langkah-langkah (Lalu taruh tumbukan ke dalam ayakan)

Gb IV.C.8 Langkah-langkah (Ayak hasil tumbukan hingga yang tersisa hanyalah

kerikil atau batu-batu kecil)

Gb IV.C.9 Langkah-langkah (Buang kerikil atau batu-batu kecil tersebut)

 Gb IV.C.11 Langkah-langkah (Siapkan telur)

Gb IV.C.12 Langkah-langkah (Timbang 1,5 kg batu bata halus)

Gb IV.C.13 Langkah-langkah (Siapkan glangsing sebagai alas)

Gb IV.C.14 Langkah-langkah (Tuangkan 1,5 kg batu bata halus ke atas glangsing)

Gb IV.C.15 Langkah-langkah (campurkan 300 gram garam dan batu bata halus
hingga rata)

Gb IV.C.16 Langkah-langkah (Tambahkan air secukupnya,hingga menjadi

adonan)
 Gb IV.C.17 Langkah-langkah (Siapkan dua ember yang berisi air)

Gb IV.C.18 Langkah-langkah (Memasukkan telur ayam ke ember pertama)

Gb IV.C.18 Langkah-langkah (Memasukkan telur bebek ke ember kedua)

Gb IV.C.19 Langkah-langkah (Telur yang mengapung dan harus di buang)

Gb IV.C.20 Langkah-langkah (Menuangkan sabun ke spons)

Gb IV.c.21 Langkah-langkah (Membersihkan telur ayam )

 Gb IV.C.21 Langkah-langkah (Membersihkan telur Bebek)

Gb IV.C.23 Langkah-langkah (Meniriskan telur ayam hingga sedikit kering)

Gb IV.C.23 Langkah-langkah (Meniriskan telur Bebek hingga sedikit kering)

Gb IV.C.24 Langkah-langkah (Melapisi telur Ayam dengan adonan pengasin)

Gb IV.C.24 Langkah-langkah (Melapisi telur Bebek dengan adonan pengasin)