LAPORAN PRAKTIKUM PEMBUATAN TELUR ASIN

UJIAN PRAKTEK IPA/PLH

CREATED BY : KELOMPOK 3 NAMA : AZKIYAH RAHMAH KIKI PAHLEPI MUHAMMAD IQBAL SAEPUL MARYOGI YUNIATI

KELAS : XII KIMIA 2 SMK NEGERI 1 GUNUNGPUTRI

1. PENJELASAN TELUR ASIN Telur asin adalah istilah umum untuk masakan berbahan dasar telur yang diawetkan dengan cara diasinkan (diberikan garam berlebih untuk menonaktifkan enzim perombak). Kebanyakan telur yang diasinkan adalah telur itik, meski tidak menutup kemungkinan untuk telur-telur yang lain. Telur asin baik dikonsumsi dalam waktu satu bulan (30 hari). Di Indonesia, terutama di pulau Jawa telur asin biasanya diproduksi dash telur bebek pelari (Anas platyrhynchos domesticus) yang memiliki ciri khas cangkang telur yang berwarna hijau-kebiruan. Di Jawa Tengah, daerah Brebes dikenal sebagai penghasil utama telur asin. Industri telur asin di Brebes cukup meluas hingga tersedia berbagai pilihan kualitas telur asin. Telur asin yang dinilai berkualitas tinggi memiliki ciri-ciri bagian kuning telur berwarna jingga terang hingga kemerahan, "kering" (jika digigit tidak mengeluarkan cairan), tidak menimbulkan bau amis, dan rasa asin tidak menyengat.

2. KANDUNGAN GIZI TELUR ASIN

Telur mempunyai kandungan protein tinggi. Bahkan di dalam peristilahan gizi ada satuan yang disebut Protein Senilai Telur (PST). Dalam hal ini protein di dalam telur dijadikan standar dan diberi nilai maksimal yaitu 100, bahan pangan lainnya kemudian disetarakan dan umumnya mempunyai nilai di bawah 100. Sumber gizi telur sebenarnya lebih banyak pada kuning telurnya dibandingkan bagian yang berwarna putih. Sebaliknya, zat besi dan vitamin A justru hampir seluruhnya terkonsentrasi pada kuning telur. Anak dalam masa pertumbuhan sebaiknya mengonsumsi satu butir telur sehari sebagai jaminan asupan gizi yang optimal untuk menopang pertumbuhan fisik dan kecerdasannya. Sebagian orang tua bahkan sering memberikan telur setengah matang kepada anak-anaknya. Apakah Anda juga demikian? Telur matang sebenarnya justru lebih mudah dicerna tubuh. Mengapa? Karena proteinnya telah terdenaturasi dan ikatannya menjadi longgar. Hal ini memudahkan enzim pencernaan untuk memecahnya menjadi bagian-bagian kecil untuk kemudian diserap tubuh. Pada sebagian orang telur terkadang ditakuti karena kandungan kolesterolnya yang tinggi. Mungkin hal ini benar untuk orang-orang dewasa di atas usia 40 tahun yang sudah

terdeteksi rawan kolesterol tinggi. Namun bagi anak-anak (terutama balita), kolesterol ini justru sangat dibutuhkan sebagai salah satu bahan dasar untuk menopang kecerdasan. Kebutuhan kolesterol rata-rata per hari adalah 300 mg. Oleh karena itu, satu butir telur sehari sudah memenuhi 80% kebutuhan kolesterol tubuh. Belum lagi jika si kecil juga makan lauk daging, ikan, serta minum susu. Saat ini di pasaran sering dijumpai telur dengan kandungan omega-3. Omega-3 merupakan asam lemak tak jenuh esensial yang bersama omega-6, berperan dalam meningkatkan kecerdasan anak. Sumber omega-3 dan omega-6 bagi seorang anak adalah air susu ibu (ASI). Dengan rekayasa teknologi pakan, maka ayam petelur bisa diperintah agar menghasilkan telur kaya omega-3. Ini merupakan terobosan teknologi yang bermanfaat bagi masyarakat konsumen. Anak kerap kurang menyukai ikan laut yang merupakan pangan tinggi omega-3. Bagi anak yang tidak doyan ikan, tapi mau makan telur, maka telur omega-3 dapat menjadi pilihan. Namun telur biasa pun mengandung omega-3 dan omega-6. Dengan mengkonsumsi telur maka anak-anak kita akan mempunyai pertumbuhan fisik yang baik karena memperoleh protein berkualitas tinggi. Harga yang murah dan ketersediaan yang ada di mana-mana membuat telur menjadi makanan yang disukai oleh siapa saja. Hanya saja konsumsi telur perlu disikapi secara berhati-hati oleh mereka yang pernah menderita kolesterol tinggi. Kandungan protein telur ayam, telur bebek dan telur puyuh relatif hampir sama, namun telur bebek mengandung lemak lebih tinggi. Anak-anak kadang lebih menyukai telur puyuh karena bentuknya yang kecil dan kulitnya yang bertotol-totol menarik. Enam butir telur puyuh sebenarnya setara dengan satu butir telur ayam. Umumnya rata-rata berat telur ayam per butir adalah 60 gr, telur puyuh 10 gr, dan telur bebek 80 gr.

Informasi Rinci Komposisi Kandungan Nutrisi/Gizi Pada Telur Asin : Nama Bahan Makanan : Telur Asin Nama Lain / Alternatif : Telur Bebek Diasin / Telor Bebek Asin Banyaknya Telur Asin yang diteliti (Food Weight) = 100 gr Bagian Telur Asin yang dapat dikonsumsi (Bdd / Food Edible) = 83 % Jumlah Kandungan Energi Telur Asin = 195 kkal Jumlah Kandungan Protein Telur Asin = 13,6 gr Jumlah Kandungan Lemak Telur Asin = 13,6 gr Jumlah Kandungan Karbohidrat Telur Asin = 1,4 gr Jumlah Kandungan Kalsium Telur Asin = 120 mg Jumlah Kandungan Fosfor Telur Asin = 157 mg Jumlah Kandungan Zat Besi Telur Asin = 2 mg Jumlah Kandungan Vitamin A Telur Asin = 841 IU Jumlah Kandungan Vitamin B1 Telur Asin = 0,28 mg Jumlah Kandungan Vitamin C Telur Asin = 0 mg Sumber Informasi Gizi : Berbagai publikasi Kementerian Kesehatan Republik Indonesia serta sumber lainnya.

3. BAHAN, MEDIA DAN ALAT

NO 1. BAHAN Telur Bebek JUMLAH 6 Butir DOKUMENTASI

2.

Telur Ayam Kampung

6 Butir

3.

Telur Ayam Negeri

6 Butir

NO 1.

MEDIA Bata Merah yang sudah dihaluskan

JUMLAH 2 Kg

DOKUMENTASI

2.

Garam Beryodiyum

2 Kg

3.

Abu Gosok

1 Kg

4.

Air Tawar

Secukupnya

NO 1.

ALAT Wadah/Baskom

JUMLAH

DOKUMENTASI

3 Pcs

2.

Spidol Permanent

1 Pcs

3.

Sendok

1 Pcs

4.

Siltap

1 Pcs

5.

Serbet

1 Pcs

6.

Kompor

1 Pcs

7.

Panci

1 Pcs

8.

Amplas Halus

1 Lembar

4. LANGKAH KERJA
NO PROSEDUR 1. Siapkan teur berdasarkan jenisnya DOKUMENTASI

2.

Cuci hingga bersih telur dengan air (tanpa detergen/sabun)

3.

Keringkan menggunakan serbet

4.

Amplas seluruh permukaan telur menggunakan amplas halus agar pori-pori telur terbuka, mengamplas telur jangan terlalu lama karena akan membuat permukaan kulit telur menjadi tipis

5.

Beri kode pada setiap telur berdasarkan: Kelompok, Jenis telur, dan Media

6.

Buat adonan pengasinan yang terdiri dari: a. Campuran Bata Merah halus (B) + Garam (G) dengan perbandingan 2 : 1 b. Campuran Abu Gosok (AB) + Garam (G) dengan perbandingan 2 : 1 c. Campuran Air (Ar) + Garam (G) dengan perbandingan 2 : 1

a.

b.

c.

7.

Tambahkan air secukupnya ke dalam adonan pengasinan sampai adonan menjadi kalis kecuali adonan Air + Garam

8.

Bungkus telur dengan adonan pengasinan satu persatu secara merata keseluruh permukaan telur kira-kira setebal 1-2cm kecuali pada media adonan pengasinan Air + Garam

9.

Simpan telur berdasarkan media adonan ke dalam wadah/baskom selama 10 hari. usahakan agar telur tidak pecah, simpan di tempat yang bersih dan terbuka

10.

Setelah selesai proses pengasinan selama 10 hari, bersihkan telur dari adonan pengasinan, kemudian di cuci hingga bersih

11.

Rebus telur selama 1 jam lamanya

12.

Setelah proses perebusan, telur diangkat kemudian tiriskan dan lakukan proses pengamatan berdasarkan bagan pengamatan

5. BAGAN PENGAMATAN HASIL PROSES PENGASINAN TELUR

NO JENIS TELUR MEDIA (KODE) B+G Masir B+G Masir B+G Masir 4. Telur Bebek Ab + G Masir 5. Telur Ayam Kampung Ab + G TEKSTUR Masir 1. Telur Bebek Telur Ayam Kampung Telur Ayam Negeri AROMA Tidak Amis Tidak Amis Tidak Amis Tidak Amis Tidak Amis RASA Asin (pas) Kurang Asin Asin (pas) Asin (pas) Asin (pas) KET (Tester) Rosa

Melan

2.

Anjai

3.

Ratna

Mak Oyi

Masir 6. Telur Ayam Negeri Telur Bebek Telur Ayam Kampung Telur Ayam Negeri Ab + G Kurang Masir Masir Ar + G Masir Ar + G

Tidak Amis Tidak Amis Tidak Amis Tidak Amis

Asin (pas) Kurang Asin Asin (pas) Asin (pas)

Anjai

Hamzah

7.

Ar + G

Rosa

8.

Saepul

9.

6. KESIMPULAN 1. Pembuatan telur asin ini bertujuan untuk meningkatkan daya simpan telur. 2. Garam berfungsi sebagai pencipta rasa asin dan sekaligus bahan pengawet karena dapat mengurangi kelarutan oksigen (oksigen diperlukan oleh bakteri), menghambat kerja enzim proteolitik (enzim perusak protein), dan menyerap air dari dalam telur. 3. Cara untuk menguji telur asin adalah sebagai berikut: Aroma dan rasanya enak. Telur asin yang baik hanya mengandung minyak di bagian pinggirnya saja. Apabila campuran adonan garam yang digunakan tidak sempurna, yang dihasilkan adalah putih telur yang berwarna kebiruan. Bila ke dalam adonan ditambahkan sedikit kapur, putih telur akan berwarna kekuningan. Letak kuning telur yang dikehendaki adalah di tengah-tengah.

DAFTAR PUSTAKA

http://www.organisasi.org/1970/01/isi-kandungan-gizi-telur-asin-komposisi-nutrisibahan-makanan.html
http://id.wikipedia.org/wiki/Telur_asin http://manfaat-telur.blogspot.com/2013/09/manfaat-telur-asin-untuk-kesehatan.html http://shendud.wordpress.com/laporan-praktikum-kimia/prakarya-kimia/pembuatan-telurasin/