Keju merupakan suatu sistem koloid jenis emulsi.

sistem koloid terdiri atas dua fase

atau bentuk, yakni fase terdispersi (fase dalam) dan fase pendispersi (fase luar,
medium). Emulsi ialah koloid dengan zat terdispersinya fase cair. Emulsi dapat
terbentuk karena adanya koloid lain (emulgator/pengemulsi) sebagai pengadsorpsi.
Keju dibuat dengan cara koagulasi (penggumpalan) kasein susu membentuk dadih atau
curd. Penggumpalan kasein dapat juga dilakukan dengan fermentasi bakteri asam
laktat.
Pada dasarnya campuran koloid itu bersifat homogen, dan unsur-unsur pembentuk
campuran itu sudah menyatu dan sulit dibedakan. Hanya saja campuran itu tidak
dibentuk oleh sebaran-sebaran molekuler, melainkan berupa gabungan dari beberapa
molekul. Apabila muatan listrik itu hilang , maka partikel koloid tersebut akan bergabung
membentuk gumpalan. Proses penggumpalan partikel koloid dan pengendapannya
disebut Koagulasi.

Berikut langkah-langkah berbeda dalam pembuatan keju,

1. Pasteurisasi
Susu yang diperuntukkan untuk keju mentah (keju segar) harus dipasteurisasi. Secara
tradisional, bahan-bahan kimia tertentu telah ditambahkan dalam susu keju sebelum
produksi. Hal ini untuk mencegah “blowing” dan perkembangan rasa tidak enak yang
disebabkan oleh bakteri tahan panas dan pembentuk spora (terutama Clostridium
tyrobutyricum). Bahan kimia yang paling sering digunakan adalah sodium nitrat
(NaNO3), tetapi pada produksi keju Emmenthal , hidrogen peroksida (H2O2) juga
digunakan.

2. Biakan Biang
Tugas utama biakan adalah mengembangkan asam dalam dadih. Ketika susu
mengental, sel-sel bakteri terkonsentrasi dalam koagulum dan kemudian dalam keju.
Dua tipe utama biakan yang digunakan dalam pembuatan keju biakan mesophilic
dengan suhu optimum antara 20 dan 40 °C serta biakan thermophilic yang berkembang
sampai suhu 45 °C. Jika biakan juga mengandung bakteri pembentuk CO2,
pengasaman dadih disertai dengan produksi karbondioksida, melalui aksi bakteri
pemfermentasi asam sitrat.

Penambahan lain sebelum pembuatan dadih

Kalsium Klorida (CaCl2 )

Jika susu untuk pembuatan keju merupakan kualitas rendah, maka koagulum akan
halus. Hal ini menyebabkan hilangnya “ fines ” (kasein) dan lemak, serta sineresis yang
buruk selama pembuatan keju. Dengan penambahan CaCl2 akan menghasilkan
koagulum yang keras.

Karbondioksida (CO2)
Penambahan CO2 adalah salah satu cara untuk memperbaiki kualitas susu keju.

Saltpetre (NaNO3 atau KNO3)

Masalah fermentasi bisa dialami jika susu keju mengandung bakteri asam butirat
(Clostridia) dan/atau bakteri coliform. Saltpetre (sodium atau potassium nitrate) bisa
digunakan untuk menghadapi bakteri jenis ini.

3. Rennet
Penggumpalan kasein merupakan proses dasar dalam pembuatan keju. Hal ini
umumnya dilakukan dengan rennet, tetapi enzim proteolitik yang lain juga bisa
digunakan, dan juga pengasaman kasein ke titik iso-elektrik (pH 4.6-4.7). Prinsip aktif
pada rennet adalah enzim yang disebut chymosine , dan penggumpalan terjadi dengan
singkat setelah rennet ditambahkan ke dalam susu.

Berbagai macam tipe bakteri dan jamur telah diteliti, dan enzim pengentalan yang
diproduksi dikenal dalam berbagai macam nama pasaran. Teknologi DNA telah
digunakan belakangan ini, dan sebuah rennet DNA dengan karakteristik identik dengan
rennet anak sapi saat ini sedang dites secara menyeluruh dengan satu maksud untuk
menjamin persetujuan/penerimaan.

Keju (dipinjam dari bahasa Portugis, queijo) adalah sebuah makanan yang dihasilkan
dengan memisahkan zat-zat padat dalam susu melalui proses pengentalan
atau koagulasi.

Proses pengentalan ini dilakukan dengan bantuan bakteri atau enzim tertentu yang
disebut rennet. Hasil dari proses tersebut nantinya akan dikeringkan, diproses, dan
diawetkan dengan berbagai macam cara. Dari sebuah susu dapat diproduksi berbagai
variasi produk keju. Produk-produk keju bervariasi ditentukan dari tipe susu, metode
pengentalan, temperatur, metode pemotongan, pengeringan, pemanasan, juga proses
pematangan keju dan pengawetan.Umumnya, hewan yang dijadikan sumber air susu
adalah sapi. Air susu unta, kambing, domba, kuda, atau kerbau digunakan pada
beberapa tipe keju lokal. Keju memiliki gaya dan rasa yang berbeda-beda, tergantung
jenis air susu yang digunakan, jenis bakteriatau jamur yang dipakai dalam fermentasi,
lama proses fermentasi maupun penyimpanan ("pematangan"). Faktor lain misalnya jenis
makanan yang dikonsumsi oleh mamalia penghasil susu dan proses pemanasan
susu. Walaupun ada ratusan jenis keju yang diproduksi di seluruh dunia, namun keju
secara mendasar dibuat dengan cara yang sama. Keju merupakan makanan yang penuh
dengan nutrisi. Keju memiliki banyak elemen yang sama dengan susu,
yaitu protein, lemak, kalsium dan vitamin. Satu pon keju memiliki protein dan lemak yang
sama jumlahnya dengan satu galon susu. Keju dengan tingkat kelembaban yang tinggi
memiliki konsentrasi nutrisi yang lebih rendah dibandingkan dengan keju yang tingkat
kelembabannya rendah.

KEJU SEBAGAI KOLOID

Keju merupakan suatu sistem koloid jenis emulsi. Sistem koloid terdiri atas dua fase
atau bentuk, yakni fase terdispersi (fase dalam) dan fase pendispersi (fase luar, medium).
Emulsi ialah koloid dengan zat terdispersinya fase cair. Emulsi dapat terbentuk karena
adanya koloid lain (emulgator/pengemulsi) sebagai pengadsorpsi. Keju dibuat dengan
cara koagulasi (penggumpalan) kasein susu membentuk dadih atau
curd(Koswara,2007). Penggumpalan kasein dapat juga dilakukan dengan fermentasi
bakteri asam laktat. Pada dasarnya campuran koloid itu bersifat homogen, dan unsur-
unsur pembentuk campuran itu sudah menyatu dan sulit dibedakan. Hanya saja
campuran itu tidak dibentuk oleh sebaran-sebaran molekuler, melainkan berupa
gabungan dari beberapa molekul. Apabila muatan listrik itu hilang , maka partikel koloid
tersebut akan bergabung membentuk gumpalan. Proses penggumpalan partikel koloid
dan pengendapannya disebut Koagulasi. Dengan demikian keju dapat dikatakan sebagai
koloid.

Berikut ini adalah langkah-langkah dalam pembuatan keju yang dikatakan sebagai
koloid,

1. Pasteurisasi

Susu yang diperuntukkan untuk keju mentah (keju segar) harus dipasteurisasi. Secara
tradisional, bahan-bahan kimia tertentu telah ditambahkan dalam susu keju sebelum
produksi. Hal ini untuk mencegah “blowing” dan perkembangan rasa tidak enak yang
disebabkan oleh bakteri tahan panas dan pembentuk spora (terutama Clostridium
tyrobutyricum). Bahan kimia yang paling sering digunakan adalah sodium nitrat (NaNO3),
tetapi pada produksi keju Emmenthal , hidrogen peroksida (H2O2) juga digunakan.

2. Biakan Biang

Tugas utama biakan adalah mengembangkan asam dalam dadih. Ketika susu
mengental, sel-sel bakteri terkonsentrasi dalam koagulum dan kemudian dalam keju. Dua
tipe utama biakan yang digunakan dalam pembuatan keju biakan mesophilic dengan
 suhu optimum antara 20 dan 40 °C serta biakan thermophilic yang berkembang sampai
suhu 45 °C. Jika biakan juga mengandung bakteri pembentuk CO2, pengasaman dadih
disertai dengan produksi karbondioksida, melalui aksi bakteri pemfermentasi asam sitrat.

Penambahan lain sebelum pembuatan dadih

· Kalsium Klorida (CaCl2 )

Jika susu untuk pembuatan keju merupakan kualitas rendah, maka koagulum akan halus.
Hal ini menyebabkan hilangnya “ fines ” (kasein) dan lemak, serta sineresis yang buruk
selama pembuatan keju. Dengan penambahan CaCl2 akan menghasilkan koagulum
yang keras.

· Karbondioksida (CO2)

Penambahan CO2 adalah salah satu cara untuk memperbaiki kualitas susu keju.

· Saltpetre (NaNO3 atau KNO3)

Masalah fermentasi bisa dialami jika susu keju mengandung bakteri asam butirat
(Clostridia) dan/atau bakteri coliform. Saltpetre (sodium atau potassium nitrate) bisa
digunakan untuk menghadapi bakteri jenis ini.

3. Rennet

Penggumpalan kasein merupakan proses dasar dalam pembuatan keju. Hal ini
umumnya dilakukan dengan rennet, tetapi enzim proteolitik yang lain juga bisa
digunakan, dan juga pengasaman kasein ke titik iso-elektrik (pH 4.6-4.7). Prinsip aktif
pada rennet adalah enzim yang disebut chymosine , dan penggumpalan terjadi dengan
singkat setelah rennet ditambahkan ke dalam susu. Berbagai macam tipe bakteri dan
jamur telah diteliti, dan enzim pengentalan yang diproduksi dikenal dalam berbagai
macam nama pasaran. Teknologi DNA telah digunakan belakangan ini, dan sebuah
rennet DNA dengan karakteristik identik dengan rennet anak sapi saat ini sedang dites
secara menyeluruh dengan satu maksud untuk menjamin persetujuan/penerimaan.

Inilah tahapan-tahapan dalam pembuatan keju, secara ringkas keju dikatakan

sebagai koloid emulsi padat, yaitu emulsi dalam medium pendispersi padat( rennet) dan
zat terdispersi kasein susu . Keju juga dikatakan sebagai koloid karena prosesnya
merupakan sifat dari suatu koloid yaitu dengan proses penggumpalan atau yang disebut
dengan koagulasi yang nantinya sebelum membentuk keju disebut dadih. Koagulasi
adalah penggumpalan partikel koloid dan membentuk endapan. Dengan terjadinya
koagulasi, berarti zat terdispersi tidak lagi membentuk koloid. Koagulasi dapat terjadi
secara fisik seperti pemanasan, pendinginan dan pengadukan atau secara kimia seperti
penambahan elektrolit, pencampuran koloid yang berbeda muatan. Intinya dalam
pembuatan keju ini dengan rennet yang ditambahkan ke dalam susu yang dipanaskan
yang kemudian membuat protein menggumpal dan membagi susu menjadi
bagian cair (air dadih) dan padat (dadih). Kemudian Beberapa keju lunak dipindahkan
dengan hati-hati ke dalam cetakan. Sebaliknya pada keju-keju lainnya, dadih diiris dan
dicincang menggunakan tangan atau dengan bantuan mesin supaya mengeluarkan lebih
banyak air dadih. Semakin kecil potongan dadih maka keju yang dihasilkan semakin
padat.

KOLOID DALAM PEMBUATAN KEJU

KOLOID DALAM PEMBUATAN KEJU

Keju merupakan salah satu hasil olahan susu yang telah dikenal masyarakat.Keju
merupakan suatu sistem koloid jenis emulsi.Menurut Elaine(2006) sistem koloid terdiri
atas dua fase atau bentuk, yakni fase terdispersi (fase dalam) dan fase pendispersi
(fase luar, medium). Emulsi ialah koloid dengan zat terdispersinya fase cair. Emulsi
dapat terbentuk karena adanya koloid lain (emulgator/pengemulsi) sebagai
pengadsorpsi.
Keju dibuat dengan cara koagulasi (penggumpalan) kasein susu membentuk dadih
ataucurd(Koswara,2007).Bilateganganpermukaantinggiantarafasa sebaran dan medium
sebaran menyebabkan emulsiterpisah (setiap fasa menggumpal).Disamping
menggunakan rennet, penggumpalan kasein dapat juga dilakukan dengan fermentasi
bakteri asam laktat.
Mayoritas keju dibuat dari susu dengan perlakuan panas atau susu pasteurisasi (baik
penuh, rendah lemak, maupun tanpa lemak dan non-pasteurisasi susu.
(Koswara,2007). Pasteurisasi merupakan suatu cara untuk menghambat pertumbuhan
bakteri dengan cepat tanpa mempengaruhi rasa makanan dan
minuman(Pararaja,2008).
Kombinasi efek dari tiga perlakuan ini – pertumbuhan bakteri, perlakuan mekanik, dan
perlakuan panas – menghasilkan sineresis, yaitu pemisahan whey dari butiran-butiran
dadih. Dadih yang telah selesai diletakkan dalam cetakan keju yang terbuat dari metal,
kayu atau plastik, yang menentukan bentuk keju akhir(Koswara,2007).
Mengetahuiproses produksi keju untuk menjaga system koloid pada kestabilan emulsi
padat.
Pada dasarnya campuran koloid itu bersifat homogen, dan unsur-unsur pembentuk
campuran itu sudah menyatu dan sulit dibedakan. Hanya saja campuran itu tidak
dibentuk oleh sebaran-sebaran molekuler, melainkan berupa gabungan dari beberapa
molekul. Namun karena bentuknya sangat kecil, gabungan-gabungan molekul itu sulit
dikenali lagi. Muatan partikel koloid adalah sejenis cenderung karena sering tolak-
monolak.Sehingga perlu adanya penstabil dalam system koloidnya.
Partikel-partikel koloid yang bersifat stabil karena memiliki muatan listrik sejenis.
Apabila muatan listrik itu hilang , maka partikel koloid tersebut akan bergabung
membentuk gumpalan. Proses penggumpalan partikel koloid dan pengendapannya
disebut Koagulasi(Verliany,2008). Salah satu bahan penolong yang penting dan perlu
disiapkan dalam pembuatan keju ialah bahan penggumpal kasein (protein dalam susu
sebagai bahan keju). Sampai sekarang bahan penggumpal susu yang paling ideal ialah
enzim rennin. Bahan ini dapat diperoleh dalam bentuk ekstrak rennet maupun
bubuk/tepung, yang dapat dibuat secara sederhana dari bahan abomasum (lambung ke
4) anak sapi yang masih menyusui atau ternak ruminansia muda
lainnya(Koswara,2007).
Susu keju diberi perlakuan pendahuluan, bisa berupa pematangan awal setelah
penambahan kultur bakteri yang tepat untuk setiap tipe keju, dan dicampur dengan
rennet. Aktivitas enzim pada rennet menyebabkan susu terkoagulasi menjadi jelly padat
yang dikenal dengan koagulum. Selama periode proses pembuatan dadih (curd),
bakteri tumbuh dan membentuk asam laktat, dan butiran-butiran dadih dikenai
perlakuan mekanik dengan alat pengaduk, sementara itu pada saat yang bersamaan
dadih dipanaskan menurut seting program.

Langkah-langkah berbeda dalam pembuatan keju dibahas di bawah ini(Koswara,2007):

1.Pasteurisasi

Susu yang diperuntukkan untuk tipe keju yang memerlukan pematangan lebih dari
sebulan sebenarnya tidak perlu dipasteurisasi, tetapi biasanya tetap dipasteurisasi.
Susu yang diperuntukkan untuk keju mentah (keju segar) harus dipasteurisasi. Hal ini
mengindikasikan bahwa susu keju untuk tipe yang membutuhkan periode pematangan
lebih dari sebulan tidak harus dipasteurisasi. Susu yang diperuntukkan untuk
Emmenthal, Parmesan dan Grana asli, beberapa tipe keju ekstra keras, tidak boleh
dipanaskan melebihi 40°C, agar tidak mempengaruhi rasa, aroma, dan pengeluaran
whey. Secara tradisional, bahan-bahan kimia tertentu telah ditambahkan dalam susu
keju sebelum produksi. Hal ini untuk mencegah “blowing” dan perkembangan rasa tidak
enak yang disebabkan oleh bakteri tahan panas dan pembentuk spora (terutama
Clostridium tyrobutyricum). Bahan kimia yang paling sering digunakan adalah sodium
nitrat (NaNO3), tetapi pada produksi keju Emmenthal , hidrogen peroksida (H2O2) juga
digunakan.

2.Biakan Biang

Tugas utama biakan adalah mengembangkan asam dalam dadih.Ketika susu

mengental, sel-sel bakteri terkonsentrasi dalam koagulum dan kemudian dalam
keju.Dua tipe utama biakan yang digunakan dalam pembuatan keju:
1.biakan mesophilic dengan suhu optimum antara 20 dan 40 °C
2.biakan thermophilic yang berkembang sampai suhu 45 °C

Tiga sifat biakan biang yang paling penting dalam pembuatan keju yaitu:
1.kemampuan memproduksi asam laktat
2.kemampuan memecah protein dan, jika memungkinkan,
3.kemampuan memproduksi karbondioksida

Biakan turunan tunggal (single-strain) terutama digunakan ketika obyek dipakai untuk
mengembangkan asam dan berkontribusi terhadap degradasi protein, misalnya pada
keju Cheddar dan tipe keju yang sejenis.

Perkembangan asam menurunkan pH yang penting untuk membantu sineresis

(kontraksi koagulum disertai dengan pengurangan whey). Selanjutnya, garam kalsium
dan phosphor dilepaskan, yang mempengaruhi konsistensi keju dan membantu
meningkatkan kekerasan dadih. Fungsi penting lain yang dilakukan oleh bakteri
pemroduksi asam adalah menekan bakteri yang tahan pasteurisasi atau rekontaminasi
bakteri yang membutuhkan laktosa atau tidak bisa mentolerir asam laktat. Produksi
asam laktat berhenti ketika semua laktosa dalam keju (kecuali pada keju tipe lembut)
telah terfermentasi.
Masalah fermentasi bisa dialami jika susu keju mengandung bakteri asam butirat
(Clostridia) dan/atau bakteri coliform. Overdosis saltpetre bisa mempengaruhi
pematangan keju atau bahkan menghentikan proses pematangan. Saltpetre dengan
dosis tinggi bisa merubah warna keju, menyebabkan lapisan-lapisan kemerah-merahan
dan rasa yang tidak murni. Dosis maksimum yang diijinkan sekitar 30 gram saltpetre
per 100 kg susu. Dalam dekade terakhir ini, penggunaan saltpetre dipertanyakan dari
sudut pandang kedokteran, dan juga dilarang di beberapa negara.

Bahan-bahan pewarna
Warna keju dalam cakupan yang luas ditentukan oleh warna lemak susu dan melalui
variasi musiman.

.Rennet

Kecuali untuk tipe-tipe keju segar seperti keju cottage dan guarg dimana susunya
digumpalkan/dikentalkan terutama oleh asam laktat, semua pembuatan keju tergantung
pada formasi dadih oleh aksi rennet atau enzim-enzim sejenis. Penggumpalan kasein
merupakan proses dasar dalam pembuatan keju. Hal ini umumnya dilakukan dengan
rennet, tetapi enzim proteolitik yang lain juga bisa digunakan, dan juga pengasaman
kasein ke titik iso-elektrik (pH 4.6-4.7). Prinsip aktif pada rennet adalah enzim yang
disebut chymosine , dan penggumpalan terjadi dengan singkat setelah rennet
ditambahkan ke dalam susu.

Mengetahui efektivitas pada produksi keju keras dan semi-keras

Proses pemotangan pada keju keras dan semi-keras merupakan efek kombinasi
proteolitik dimana enzim asli dari susu dan dari bakteri dalam biakan, bersama dengan
enzim rennet, menyebabkan dekomposisi protein(Koswara,2007). Dekomposisi protein
dihasilkan oleh sistem enzim dari
• Ürennet
• ümikroorganisme plasmin,
• üsuatu enzim pengurai protein .

Jika biakan juga mengandung bakteri pembentuk CO2, pengasaman dadih disertai
dengan produksi karbondioksida, melalui aksi bakteri pemfermentasi asam sitrat.
Biasanya fermentasi asam laktat merupakan proses yang relatif cepat. Pada beberapa
tipe keju, seperti Cheddar, fermentasi harus lengkap sebelum keju dipres, dan pada tipe
lain dalam seminggu. Pada keju-keju yang halus-sedang seperti Tilsiter dan Limburger,
dua proses pematangan saling terjadi secara paralel, yaitu proses pemasakan normal
pada rennet keju keras dan proses pemasakan pada hapusan (bakteri) yang terbentuk
di permukaan.

Tergantung pada tipe keju, pemanasan bisa dilakukan dengan cara-cara sebagai
berikut:

1.Dengan steam di dalam tong/jaket tong saja.

2.Dengan steam di dalam jaket dikombinasikan dengan penambahan air panas ke
dalam campuran dadih/whey.
3.Dengan penambahan air panas ke dalam campuran dadih/whey saja.

Pada prinsipnya membuat keju adalah sebuah proses untuk mengolah susu menjadi
berbagai macam keju. Bentuk dan rasa keju pun berbagai macam. Ini tergantung pada
jenis air susu yang digunakan, bakteri atau jamur yang digunakan, dan lamanya proses
fermentasi dan penyimpanannya.