LAPORAN

KEJU SEBAGAI KOLOID

Disusun oleh :

Kelompok 7 (KEJU)

1. Marselino Finardi

2. Dini Arianti

3. Nur Ifti Dania

4. Viriya Paramita Devi

Kelas : XI-MIPA-4

SEKOLAH MENENGAH ATAS NEGERI 1

TANJUNG SELOR

2019
Keju
Keju adalah istilah umum untuk berbagai kelompok berbasis susu makanan
produk. Keju diproduksi di seluruh dunia dalam rasa, tekstur, dan bentuk yang
berbeda–beda. Keju terdiri dari protein dan lemak dari susu, biasanya susu dari
sapi , kerbau , kambing , atau domba. Hal ini dihasilkan oleh koagulasi protein
susu kasein. Biasanya, susu ini diasamkan dan ditambahan enzim rennet yang
dapat menyebabkan koagulasi. Padatan susu dipisahkan dan ditekan ke dalam
bentuk akhir. Beberapa keju memiliki cetakan pada kulit atau secara
keseluruhannya. Kebanyakan keju dapat mencair pada suhu memasak.

Menurut Elaine (2006) sistem koloid terdiri atas dua fase atau bentuk, yakni fase
terdispersi (fase dalam) dan fase pendispersi (fase luar, medium). Emulsi ialah
koloid dengan zat terdispersinya fase cair. Emulsi dapat terbentuk karena adanya
koloid lain (emulgator/pengemulsi) sebagai pengadsorpsi. Keju dibuat dengan
cara koagulasi (penggumpalan) kasein susu membentuk dadih atau curd
(Koswara,2007). Penggumpalan kasein dapat juga dilakukan dengan fermentasi
bakteri asam laktat. Koagulasi adalah penggumpalan partikel koloid dan
membentuk endapan. Dengan terjadinya koagulasi, berarti zat terdispersi tidak
lagi membentuk koloid. Koagulasi dapat terjadi secara fisik seperti pemanasan,
pendinginan dan pengadukan atau secara kimia seperti penambahan elektrolit,
pencampuran koloid yang berbeda muatan. Keju dikatakan sebagai koloid emulsi
padat, yaitu emulsi dalam medium pendispersi padat (rennet) dan zat terdispersi
kasein susu. Keju juga dikatakan sebagai koloid karena prosesnya merupakan sifat

1
dari suatu koloid yaitu dengan proses penggumpalan atau yang disebut dengan
koagulasi yang nantinya sebelum membentuk keju disebut dadih. Dengan
demikian keju dapat dikatakan sebagai koloid.
Pada dasarnya campuran koloid itu bersifat homogen, dan unsur-unsur pembentuk
campuran itu sudah menyatu dan sulit dibedakan. Hanya saja campuran itu tidak
dibentuk oleh sebaran-sebaran molekuler, melainkan berupa gabungan dari
beberapa molekul. Apabila muatan listrik itu hilang , maka partikel koloid tersebut
akan bergabung membentuk gumpalan.
Intinya dalam pembuatan keju ini dengan rennet yang ditambahkan ke dalam
susu yang dipanaskan yang kemudian membuat protein menggumpal dan
membagi susu menjadi bagian cair (air dadih) dan padat (dadih). Kemudian
Beberapa keju lunak dipindahkan dengan hati-hati ke dalam cetakan. Sebaliknya
pada keju-keju lainnya, dadih diiris dan dicincang menggunakan tangan atau
dengan bantuan mesin supaya mengeluarkan lebih banyak air dadih. Semakin
kecil potongan dadih maka keju yang dihasilkan semakin padat.

Koloid pada keju

Keju memakai sistem koloid dalam pembuatannya, tepatnya saat pemisahan susu
menjadi padatan dan cairannya. Susu sendiri pada awalnya merupakan larutan
koloid, yang berarti masih terdapat zat – zat padat yang terdispersi di dalam zat
cairnya atau bisa disebut juga Sol. Zat – zat padat dalam susu tersebut antara lain
seperti protein, vitamin, mineral, kalsium, dan fosfor dan yang paling banyak
adalah Protein Kasein dalam susu.

Konsep dari Pembuatan keju ini adalah untuk mendapatkan susu dengan
penyimpanan yang lebih lama (awet) dan keuntungan lainnnya, maka dari itu
Padatan – padatan tersebut yang penuh gizi, akan dipisahkan dari cairannya untuk
mendapatkan padatannya yang besar.

Keju merupakan padatan yang dipisahkan dari cairan, dengan begitu dalam
padatan keju terdapat koloid – koloid berbentuk zat cair. Dengan begitu, Keju
dapat disebut Emulsi Padat. Karena Fase pendispersinya adalah zat padat dan fase
terdispersinya adalah zat cair. Untuk mendapatkan padatan keju tersebut
dilakukanlah proses koagulasi terhadap partikel – partikel pada susu dengan cara
pengasaman susu :

Partikel-partikel koloid bersifat stabil karena memiliki muatan listrik sejenis. Pada
kondisi seperti ini, koloid masih bersifat stabil. Apabila muatan listrik itu hilang ,
maka partikel koloid tersebut akan menjadi tidak stabil dan akan bergabung
membentuk gumpalan. Proses penggumpalan partikel koloid dan pengendapannya
disebut Koagulasi (Verliany,2008). Salah satu bahan penolong yang penting dan
perlu disiapkan dalam pembuatan keju ialah bahan penggumpal kasein (protein
dalam susu sebagai bahan keju). Sampai sekarang bahan penggumpal susu yang

2
paling ideal ialah enzim rennin. Bahan ini dapat diperoleh dalam bentuk ekstrak
rennet maupun bubuk/tepung, yang dapat dibuat secara sederhana dari bahan
abomasum (lambung ke 4) anak sapi yang masih menyusui atau ternak ruminansia
muda lainnya (Koswara,2007).
Protein kasein adalah tipe protein yang banyak ditemukan di dalam susu yang
terdiri dari 80% protein yang ada di dalam susu.

Menurut Adnan (1984), kasein di dalam susu merupakan partikel yang besar. Di
dalamnya tidak hanya terdiri dari zat-zat organik, melainkan mengandung juga zat
- zat anorganik seperti kalsium, phosphor, dan magnesium. Kasein yang
merupakan partikel yang besar dan senyawa yang kompleks tersebut dinamakan
juga kasein misel (casein micell). Kasein misel tersebut besarnya tidak seragam,
berkisar antara 30 - 300 mμ. Kasein juga mengandung sulfur (S) yang terdapat
pada metionin (0,69%) dan sistin (0,09%). Kasein adalah protein yang khusus
terdapat dalam susu. Dalam keadaan murni, kasein berwarna putih seperti salju,
tidak berbau dan tidak mempunyai rasa yang khas. Selanjutnya Buda dkk. (1980)
menjelaskan, bahwa kasein dapat diendapkan oleh asam, enzim rennet dan
alkohol. Oleh karena itu kasein dalam susu dapat dikoagulasikan atau
digumpalkan oleh asam yang terbentuk di dalam susu sebagai aktivitas dari
mikrobia.
Berikut ini adalah langkah-langkah dalam pembuatan keju yang dikatakan
sebagai koloid:

Pembuatan keju secara tradisional

. Produksi keju secara modern.

3
 a. Pasteurisasi
Susu yang diperuntukkan untuk keju mentah (keju segar) harus dipasteurisasi.
Secara tradisional, bahan-bahan kimia tertentu telah ditambahkan dalam susu keju
sebelum produksi. Hal ini untuk mencegah “blowing” dan perkembangan rasa
tidak enak yang disebabkan oleh bakteri tahan panas dan pembentuk spora
(terutama Clostridium tyrobutyricum). Bahan kimia yang paling sering digunakan
adalah sodium nitrat (NaNO3), tetapi pada produksi keju Emmenthal, hidrogen
peroksida (H2O2) juga digunakan.
b. Biakan Biang
Tugas utama biakan adalah mengembangkan asam dalam dadih. Ketika susu
mengental, sel-sel bakteri terkonsentrasi dalam koagulum dan kemudian dalam
keju. Dua tipe utama biakan yang digunakan dalam pembuatan keju biakan
mesophilic dengan suhu optimum antara 20 dan 40°C serta biakan thermophilic
yang berkembang sampai suhu 45°C. Jika biakan juga mengandung bakteri
pembentuk CO2, pengasaman dadih disertai dengan produksi karbondioksida,
melalui aksi bakteri pemfermentasi asam sitrat.
Tiga sifat biakan biang yang paling penting dalam pembuatan keju yaitu:
1.kemampuan memproduksi asam laktat
2.kemampuan memecah protein dan, jika memungkinkan,
3.kemampuan memproduksi karbondioksida
Bahan–bahan yang dipakai untuk membantu proses pembuatan
dadih(koagulasinya) maupun proses pembuatan kejunya yakni:
1) Kalsium Klorida (CaCl2)
Jika susu untuk pembuatan keju merupakan kualitas rendah, maka koagulum akan
halus. Hal ini menyebabkan hilangnya “ fines ” (kasein) dan lemak, serta sineresis
yang buruk selama pembuatan keju. Kelebihan penambahan kalsium klorida bisa
membuat koagulum begitu keras sehingga sulit untuk dipotong
2) Karbondioksida (CO2)
Penambahan CO2 adalah salah satu cara untuk memperbaiki kualitas susu keju.
Karbondioksida terjadi secara alami dalam susu, tetapi kebanyakan hilang dalam
pemrosesan. Penambahan karbondioksida dengan buatan berarti menurunkan pH
susu; pH asli biasanya berkurang 0.1 sampai 0.3 unit. Hal ini kemudian akan
menghasilkan waktu koagulasi yang lebih singkat. Efek ini bisa digunakan untuk
mendapatkan waktu koagulasi yang sama dengan jumlah rennet yang lebih
sedikit.
3) Saltpetre (NaNO3 atau KNO3)
Masalah fermentasi bisa dialami jika susu keju mengandung bakteri asam butirat
(Clostridia) dan/atau bakteri coliform. Overdosis saltpetre bisa mempengaruhi
pematangan keju atau bahkan menghentikan proses pematangan. Saltpetre dengan
dosis tinggi bisa merubah warna keju, menyebabkan lapisan-lapisan kemerah-
merahan dan rasa yang tidak murni. Dosis maksimum yang diijinkan sekitar 30
gram saltpetre per 100 kg susu. Dalam dekade terakhir ini, penggunaan saltpetre

4
dipertanyakan dari sudut pandang kedokteran, dan juga dilarang di beberapa
negara.
4) Bahan-bahan pewarna
Warna keju dalam cakupan yang luas ditentukan oleh warna lemak susu dan
melalui variasi musiman.
c. Rennet
Penggumpalan kasein merupakan proses dasar dalam pembuatan keju. Hal ini
umumnya dilakukan dengan rennet, tetapi enzim proteolitik yang lain juga bisa
digunakan, dan juga pengasaman kasein ke titik iso-elektrik (pH 4.6-4.7). Prinsip
aktif pada rennet adalah enzim yang disebut chymosine , dan penggumpalan
terjadi dengan singkat setelah rennet ditambahkan ke dalam susu. Berbagai
macam tipe bakteri dan jamur telah diteliti, dan enzim pengentalan yang
diproduksi dikenal dalam berbagai macam nama pasaran. Teknologi DNA telah
digunakan belakangan ini, dan sebuah rennet DNA dengan karakteristik identik
dengan rennet anak sapi saat ini sedang dites secara menyeluruh dengan satu
maksud untuk menjamin persetujuan/penerimaan.

Kesimpulan

Keju merupakan koloid yang berjenis emulsi padat yaitu terdiri dari rennet dan
kasein susu dalam pembuatannya dimana kasein susu terdispersi pada pendispersi
rennet atau tambahan zat padat lain seperti kalsium klorida, kemudian dengan
koagulasi pemanasan yang nantinya akan membentuk gumpalan disebut
dengan dadih yang akhirnya nanti membentuk keju.

http://myfaradisya.blogspot.com/2012/05/keju-sebagai-koloid.html

5
6