Keju memiliki kandungan protein sebesar 10-30%.

Protein ini didapatkan dari kasein yang

dimodifikasi. Saat proses pematangan, protein dipecah menjadi oligopeptide dan asam amino.
Proses ini berpengaruh terhadap struktur dan rasa dari keju. Proses degradasi protein disebut
proteolisis dan karena proses inilah maka protein menjadi mudah dicerna.

Sekarang masyarakat Indonesia sudah banyak yang mengkonsumsi hasil dari susu fermentasi
atau hasil olahan susu, misalnya adalah keju. Keju merupakan salah satu hasil dari susu
fermentasi yang mempunyai rasa gurih dan warna kuning. Biasanya oleh masyarakat, keju ini
digunakan sebagai campuran makanan pembuatan kue atau dimakan langsunguntuk cemilan.
Keju dibuat melalui proses koagulasi/pembentukan, pemotongan, pemanasan curd,
pembuangan whey, dan pengepresan.Keju diklasifikasikan menjadi 18 varietas dengan
perbedaan yang terletak pada bentuk penjualan produk, tipe pengepakan dan merk dagang
(Susilorini dan Manik, 2006: 83).

Tingginya kadar protein ini disebabkan karena proses pengolahanya menggunakan suhu sekitar
600C, menurut Fox (1989) kadar protein dalam keju dipengaruhi oleh suhu, penggunaan suhu
650C pada pengelolahan keju tidak menyebabkan denaturasi protein yang parah sehingga kadar
proteinya cenderung tinggi. Denaturasi dapat menyebabkan terjadinya perubahan struktur yang
sangat lanjut dan terjadi penyimpangan dari bentuk alamiahnya. Protein yang mengalami
denaturasi yaitu pada protein serum yang tidak tahan panas, jika terjadi denaturasi protein
serum cenderung menyelimuti sub misel dan mengganggu kemampuan koagulasi untuk
bereaksi secara efektif untuk terjadi penggumpalan susu (Daulay, 2001) Protein didalam susu
terdiri dari protein whey dan kasein, sedangkan didalam keju protein yang tertinggal adalah
kasein karena whey yang terbentuk telah dikeluarkan dalam proses pembentukkan keju
(Murwaningsih, 2003).

Keju adalah bahan pangan yang banyak mengandung protein (12,70-23,06 %) dan lemak (20,4-
33,53 %) dari berat basah. Selain itu keju yang terbuat dari susu sapi penuh (whole milk)
mengandung berbagai mineral dan bermacam-macam vitamin terutama vitamin A, sedangkan
vitamin C akan rusak selama pengolahan (Soeparno, 1992).

Penambahan enzim renin ini bertujuan untuk menggumpalkan kasein dan menyebabkan
struktur kasein lebih kompak.Renin merupakan substansi yang digunakan untuk
mengkoagulasikan susu, mampu bekerja pada protein kasein susu, memisahkan antara curd
(padatan) dan whey (larutan) (Carrol, 2002). Penggumpalan disebabkan adanya ion kalsium,
sehingga terjadi endapan kalsium kaseinat. Menurut Muchtadi (1992) mekanisme
penggumpalan protein susu adalah sebagai berikut: alfa-kasein dan beta-kasein berikatan
dengan ion kalsium membentuk misel kasein yang stabil sedangkan kappa-kasein tidak
membentuk kompleks dengan ion kalsium. Kappa-kasein adalah protein yang berperan dalam
pembentukan keju, peranan kappa-kasein terletak pada kemampuannya menstabilkan alfa-1
kasein terhadap koagulasi. Kappa-kasein dapat dipotong-potong oleh enzim renin
menghasilkan para kappa kasein yang tidak larut dan glikopeptida yang larut. Bagian kappa
kasein yang terpotong ini tidak mampu lagi untuk menstabilkan alfa- kasein dan dengan adanya
ion kalsium serta dengan pemanasan, para kappa-kasein akan terdenaturasi membentuk curd.
Kerja renin sangat dipengaruhi oleh suhu dan pH. Suhu optimum kerja renin adalah 32°C –
42°C pada pH 5,0 –6,0 (Awwaly, 2007).

Dari beberapa hasil penelitian, mengkonsumsi keju dapat mengurangigejala sindrom pra
menstruasi dan memperkuat tulang. Kandungan beragam mineral yang tinggi pada keju sangat
baik untuk melindungi gigi dari karies, ini dikarenakan unsur tersebut dapat memperkuat
mineralisasi email pada gigi.

Kasein merupakan golongan protein yang komposisinya mencapai 80% dari komposisi
keseluruhan protein susu. Protein kasein terbagi menjadi beberapa komponen, komponen yang
umum dijumpai adalah αs1-kasein, αs2-kasein, β-kasein, dan κ-kasein.

Protein kasein memiliki daerah hidrofobik dan hidrofilik yang bervariasi. Kasein relatif tidak
sensitif terhadap panas, dibutuhkan temperatur diatas 120 °C untuk merusak struktur kasein
hingga menjadi tidak larut dalam air. Di sisi lain, kasein cukup sensitif terhadap pH, maka itu
protein kasein akan mengendap pada titik isoelektriknya. Protein kasein mempunyai masa
molekul sebesar 106 hingga 109 Dalton. Kasein mampu menyebarkan cahaya. Oleh karena
keberadaan kasein di dalam susu, susu berwarna putih.

Protein kasein bersama dengan kalsium fosfat, dapat membentuk semacam partikel koloid yang
terdispersi, yang disebut misel (micelles). Karena protein kasein berupa suspensi, protein
tersebut dapat dipisahkan dari campuran menggunakan sentrifugasi. Setelah sentrifugasi,
beberapa protein tertingal di dalam larutan. Protein yang larut di dalam supernatan tersebut
disebut protein whey.
Kasein mengandung asam beragam asam amino yang diperlukan mamalia muda untuk tumbuh.
Karena memiliki protein berkualitas tinggi seperti kasein, susu sapi dianggap sebagai salah satu
makanan manusia yang paling penting. Lebih jauh lagi, protein kasein terdesain untuk
berikatan dengan kalsium fosfat, yang secara langsung mengendap pada lambung bayi baru
lahir. Hal ini membuat protein tersebut mudah dicerna. Karena protein kasein dinilai
mempunyai signifikansi yang besar terhadap kehidupan manusia, struktur kasein telah
dipelajari secara menyeluruh, akan tetapi struktur pasti kasein masih diperdebatkan