LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA UMUM: ISOLASI KASEIN SUSU DAN

PENENTUAN KADAR PROTEIN

BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Susu merupakan bahan makanan bernilai tinggi, kandungan gizinya lengkap
dengan sefat gizi yang mudah dicerna dan diserap oleh tubuh. Komponen-komponen
penting dalam air susu adalah protein, lemak, vitamin, mineral, laktosa serta enzim dan
bebearpa mikroba. Umumnya susu mengandung air 87,1%, emak 3,9%, protein 3,4%,
laktosa 4,8%, abu 0,72%, dan beberapa vitamin larut dalam lemak susu yaitu vitamin A,
D, E, dan vitamin K.
Susu harus memenuhi syarat-syarat kesehatan dengan niali gizi yang tingi.
Kandungan protein menrupakan parameter kualitas susu. Jika pprotein dihidrolisis
secara sempurna maka akan terbentuk asam-asam amina sebagai hasilnya. Protein
tersusun atas kira-kira 20 macam asam amino yang berikatan satu sama lain dengan
ikatan peptida yang dibentuk antara gugus karboksil asam amino dengan gugus amino
dari asam amino berikutnya, karena jumlah yang cukup banyak inilah percobaan ini
dilakukan gunua mengidentifikasi dan mengelompokkan asam-asam amino
berdasarkan kemiripan strukturnya.
B. Rumusan Masalah
Permasalahan yang dikaji dalam percobaan ini adalah :
1. Bagaimanakah cara mengisolasi kasein dari susu.
2. Bagaimanakah cara penentuan kadar protein dari susu.
C. Tujuan Percobaan
Tujuan dari percobaan ini adalah :
1. Untuk mengetahui cara mengisolasi kasein dari susu.
2. Untuk mengetahui cara penentuan kadar protein dari susu.
D. Manfaat Percobaan
Manfaat percobaan ini adalah :
1. Mengetahui cara mengisolasi kasein dari susu.
2. Untuk mengetahui cara penentuan kadar protein dari susu.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Sumber protein utama masyarakat di Indonesia sangat bergantung pada tingkat
ekonominya. Masyarakat dengan tingkat ekonomi menengah ke atas, biasanya
mengkonsumsi daging, ayam, telur, susu dan ikan sebagai sumber protein. Sedangkan
masyarakat yang kurang mampu, biasanya mengkonsumsi biji-bijian dan kacangkacangan terutama kedelai sebagai sumber protein (Ambarwani, et al., 2004). Susu
sapi merupakan bahan pangan sehat karena kandungan nutrisinya yang hampir
lengkap: air, lemak, protein, karbohidrat, asam amino, mineral dan vitamin (Dwiyanti,
2009).
Protein merupakan salah satu zat makanan yang penting bagi tubuh,
mempunyai fungsi sebagai pertumbuhan sel, pengganti sel yang rusak dan sebagai
bahan bakar dalam tubuh manusia. Oleh sebab itu kekurangan protein dapat
menyebabkan gangguan pada manusia (Husni, et al., 2007)
Ukuran kualitas susu secara kimiawi dapat ditunjukkan oleh komposisi yang
dikandung didalamnya, yaitu protein, lemak, dan laktosa. Pengujian kualitas susu pada
hasil dari peternak sapi sebelum dilakukan pengolahan lebih lanjut pada pabrik susu
perlu dilakukan. Oleh karena itu dibutuhkan teknologi untuk pengujian tersebut.
Sementara ini untuk menentukan kandungan-kandungan susu tersebut pada
kebanyakan koperasi susu di seluruh Indonesia masih dilakukan dengan cara
konvensional, contohnya seperti metode Kjeldahl untuk pengujian kadar protein susu
secara kimiawi, yaitu dengan 4 tahap perlakuan yaitu tahap destruksi, destilasi, titrasi,
serta konversi. Hal ini akan membutuhkan banyak waktu, biaya dan energi yang tidak
sedikit. Dengan suatu peralatan spektroskopi inframerah kesulitan-kesulitan tersebut
dapat ditanggulangi. Hanya dengan menyediakan sedikit sampel susu (sekitar 5 cc)
yang diletakkan pada tempat kaca, kemudian ditunggu proses beberapa saat (sekitar 2
menit) pada peralatan spektroskopi tersebut maka besarnya komposisi susu tersebut
dapat diketahui. Keunggulan peralatan yang akan peneliti rencanakan tersebut, yaitu
dapat dipergunakan dengan sangat praktis, akurat, cepat, dan murah (Suseno, et al.,
2008).
Susu kedelai dan soygurt yang telah jadi diaduk/dikocok secara merata,
kemudian diukur pH nya dengan menggunakan pH meter. Total padatan dari susu
kedelai dan soygurt ditentukan dengan menggunakan metoda AOAC (Sudarmadji, et al,
1984). Kandungan protein ditentukan dengan menggunakan metoda Kjeldahl
(Sudarmadji et al, 1984) dan kandungan lemak ditentukan dengan menggunakan
metode ekstraksi (Hadiwiyoto, 1994). Penilaian organoleptik (warna, aroma, rasa, dan
tingkat kesukaan) dari soygurt dilakukan oleh 15 orang panelis yang tidak terlatih.
Sampel diletakkan dalam wadah bersih dan diberi tanda huruf sesuai dengan
banyaknya perlakuan (Yusmarini, et al., 2004)
Protein susu terbagi menjadi dua, yaitu Casein yang dapat diendapkan oleh
asam dan Rennin, serta protein whey yang dapat mengalami denaturasi oleh panas
pada suhu 65oC. Casein dalam susu mencapai 80 % dari total protein. Pengasaman
susu oleh aktivitas bakteri menyebabkan mengendapnya casein. Whey adalah cairan
susu tanpa lemak dan casein. Pasteurisasi susu dilakukan untuk mencegah kerusakan
karena mikroorganisme dan enzim. Ada 2 macam metode pasteurisasi susu yaitu
Holding methode dan HTST (High Temperature Short Time ) (Retno, et al., 2005).

Banyak anak autis memiliki ketidakmampuan dalam mencerna gluten atau

casein. Gluten adalah campuran protein yang terkandung dalam gandum dan
produknya. Casein adalah protein susu.'Hal ini terjadi karena enzim utama (DPP-1V)
untuk mencerna subtansi tersebut tidak ada (karena genetik) atau tidak aktif
(mekanisme autoimun) yang menyebabkan terjadinya akumulasi opioid. Penumpukan
dan akumulasi dari substansi-substansi ini menyebabkan anak seperti tidak sadar
(spaced out) atau kecendemngan tidak peduli dengan orang lain dan kelihatan seperti
hidup di dunianya sendiri. Kebanyakan dari anak autis sering memiliki sistem saluran
cema yang meradang dan memiliki sensitivitas terhadap makanan tertentu seperti
gluten dan casein (Yuliana dan Emilia, E., 2006).
Gluten mengandung glutamin dan asparagin lebm dari 35 % dati komposisi
asam aminonya. Dalam keadaan tidak terdenaturasi gugus-gugus amida pada rantai
sampingnya membentuk ikatan bidrogen dengan gugus bidroksil serin dan tbreonin.
Kelarutan gluten yang tinggi diduga sebagai akibat telah terjadinya denaturasi pada
gluten sehingga ikatan bidrogen rusak. Sedangkan kasein (acid casein) yang
kelarutannya sangat rendah diperoleb dati pengendapan protein susu bebas lemak
pada kisaran pH 4.5 sampai 5.0. Protein ini mengandung ikatan bidrofobik antar
molekul dalam jumlah besar (Rukmini H.S. dan Nur M.A., 2008).
Susu skim mengandung kasein yang disertakan ke dalam medium pertumbuhan
bakteri berfungsi sebagai substrat enzim. Hidrolisis kasein digunakan untuk
memperlihatkan aktivitas hidrolitik protease. Protease mengkatalisis degradasi kasein
yaitu dengan memutuskan ikatan peptida CO-NH dengan masuknya air ke dalam
molekul. Reaksi tersebut melepaskan asam amino (Susanti, E., 2003)

PRAKTIKUM BIOKIMIA
I. JUDUL : ISOLASI KASEIN DARI SUSU
II. TUJUAN : Mengisolasi kasein dari susu dengan cara pengendapan dengan asam
III. DASAR TEORI :
Susu merupakan bahan pangan yang memiliki komponen spesifik seperti lemak susu,
kasein (protein susu, dan laktosa (karbohidrat susu).
Seperti halnya asam amino, protein susu (kasein) juga bersifat amfoter. Protein dalam susu
mencapai 3,25%. Struktur primer terdiri dari rantai polipeptida dari asam-asam amino yang
disatukan ikatan-ikatan peptida (peptida linkages). Protein juga memiliki pH isoelektrik tertentu.
pH isoelektrik merupakan suati nilai pH dimana jumlah muatan listrik positif sama dengan
muatan negatifnya. Pada pH tersebut, protein tidak bermuatan positif maupun negatif, sehingga
dapat membentuk agregat (gumpalan-gumpalan yang keruh) dan mengendap, karena sebagian
protein menunjukkan kelarutan yang minimal pada pH isolektriknya. Sifat inilah yang akan
digunakan untuk memisahkan atau mengisolasi kasein dari susu.
Protein susu memiliki protein-protein spesifik. Salah satunya adalah kasein. Kasein
merupakan komponen terbesar dalam susu dan sisanya berupa whey protein. kadar kasein pada
protein susu mencapai 80%. Kasein terdiri atas beberapa fraksi seperti alpha-casein, beta casein,
dan kappa-casein. Kasein merupakan salah satu komponen organik yang melimpah dalam susu
bersama dengan lemak dan laktosa. Kasein merupakan protein konjugasi antara protein dengan
fosfat membentuk fosfoprotein. Kasein berupa serbuk amorf warna putih.
Dalam kaseintidak hanya terdiri dari zat-zat organik, melainkan mengandung juga zat
anorganil seperti kalsium, fosfor, dan magnesium. Dalam keadaan murni, kasein berwarna putih
seperti salju, tidak berbau, dan tidak mempunyai rasa yang khas. Kasein murni tidak larut dalam
air dingin dan garam netral. Kasein terdispersi dalam air panas, basa, dan garam basa seperti
natrium asetat, dan natrium oksalat.
Kasein dapat diendapkan oleh asam, enzim rennet, dan alkohol. Selain penambahan asam,
pengendapan kasein susu juga dilakukan dengan penambahan renin, yaitu suatu enzim proteolitik
yang diperoleh dari induk sapi betina. oleh karena itu, susu dapat dikoagulasikan (digumpalkan)
oleh asam yang terbentuk di dalam susu sebagai aktivitas dari mikroba.

Kasein digunakan untuk sumber protein dalam tubuh. Sebagai suplai asam-asam amino
essential.Secara komersial digunakan untuk bahan perekat, pelindung lapisan kertas, dan plastik
kasein. selain itu pencernaan kasein di dalam tubuh sangat lambat, sehingga dapat mencegah
penyusutan otot lebih baik daripada whey protein.
Cara pengerjaan:
Awalnya 100ml susu segar dihangatkan di atas pemanas spriritus hingga suhunya,
mencapai 40oC. setelah itu ditambahkan 100mL buffer asetat 0,2M pH=4,7 agar laruta tersebut
bersifat asam dan mencapai pH isoelektriknya. kemudian ditambahkan tetes demi tetes HCl
0,2M agar campuran tersebut benar-benar mencapai pH isoelektriknya yang ditandai sampai
terbentuknya kekeruhan/endapan/gumpalan berwarna putih (pH sekitar 4,5).
Kemudian didinginkan dalam penangas pada suhu kamar selama 5 menit dan didekantasi
untuk mendapatkan kasein. Kasein yang diperoleh diberi sedikit air agar mengencerkan sisa-sisa
asam yang ada dan didekantasi kembali. lalu kasein dilarutkan dalam etanol (perbandingan
air:etanol=1:1) agar terbebas dari pengotor yang tidak larut dalam air.
IV. ALAT DAN BAHAN
A. ALAT

BAHAN

No
1
2
3
4
5
6
7

Nama
Tabung reaksi
Gelas ukur
Gelas beker
Corong kaca
Pengaduk
Erlenmeyer
Kertas saring

8
9
10
11
12
13
14

Exicator
Pipet tetes
Neraca analitik
Penjepit kayu
Kaca arloji
Thermometer
Rak tabung

Gambar

Jumlah
3
1
1
1
3
2
secukupny
a
1
3
1
1
1
1
1

No
1
2
3
4NO
51

Nama
Jumlah
Susu bubuk
Secukupnya
Aquades
Secukupnya
V. DATA PENGAMATAN
Asam asetat glacial 1 ml
Etanol 95%
75 ml PENGAMATAN
PERLAKUAN
Eter
ml Susu putih menggumpal
Memanaskan
100 mL100
susu

sampai 400 C
Menambah asam asetat glasial Susu putih kekuningan, agak

1 ml
Menyaring

cair (gumpalan berkurang)

Endapan putih kekuningan,

Menambah 50 ml etanol 95%

filtrat bening
Endapan
putih,

kekuningan
Menambah etanol : eter = 1:1 Endapan putih, filtrat putih

(50 ml)
Menambah 50 ml etanol : eter

bening
Menambah 50 ml eter lalu Endapan putih bersih berupa

8
9

menyaringnya
Massa kertas saring
Massa rendemen

filtrat

kekuningan
Endapan putih, filtrat putih

butir-butir halus, filtrat jernih

0,6688 gr
6,0912 gram

VI. Pembahasan
Percobaan ini bertujuan untuk mengisolasi kasein dari susu. Dalam percobaan ini
digunakan susu bubuk. Isolasi kasein dapat dilakukan dengan pengasaman. Dalam percobaan
dilakukan isolasi kasein dengan cara pengasaman yaitu dengan menambahkan asam asetat
glacial.
Susu merupakan system koloid yang system terdispersi dan pendispersinya adalah zat
cair (emulsi). Sistem ini tidak terlalu stabil tetapi pada susu, system koloid ini distabilkan dengan
adanya kasein sebagai emulgator. Langkah pertama adalah dengan memanaskan susu sebanyak
100 ml hingga suhu 40C, pemanasan hanya dilakukan sampai suhu 40C, dengan tujuan agar
tidak merusak kandungan air susu yang lain yaitu tritofan, serina dan treonina, setelah mencapai
40C, air susu diangkat dan ditambahkan tetes demi tetes asam asetat glacial sebanyak 1 ml
sambil terus diaduk dan lama kelamaan terbentuk endapan putih. Endapan ini adalah kasein,
selanjutnya endapan ini dipisahkan dari filtratnya dengan menyaringnya. Endapan berupa

padatan/ serbuk putih, sedangkan filtrate berupa cairan jenuh berwarna agak kuning. Filtrat ini
selanjutnya disimpan untuk percobaan identifikasi kasein
Langkah selanjutnya adalah melarutkan endapan dalam 50 ml alcohol 95%, kemudian
mendekantasinya, lalu mengulangi langkah ini dengan menggunakan 50 ml etanol:eter = 1:1.
Lalu ditambah lagi 50 ml eter;alcohol dan disaring, lalu dicuci dengan 50 ml eter. Rangkaian
proses ini bertujuan untuk memurnikan kasein yang diperoleh dari komponen-komponen susu
yang lain. Setelah disaring, kasein yang diperoleh dikeringkan dan setelah kering ditimbang.
Massa kasein yang diperoleh adalah 6,0912 mg. sehingga kadar kasein dalam 100 ml air
susu adalah
Kadar kasein =
=
= 6,0912 mg/ml
VII. Kesimpulan
1. Tujuan dari percobaan adalah mengisolasi kasein dari susu
2. Kasein dapat diisolasi dengan cara hidrolisis kimiawi, baik dengan pengasaman, penambahan
basa maupun enzim secara sempurna
3. Hidrolisis kasein dengan asam tidak dilakukan pada suhu tinggi, hanya dilakukan hingga suhu
40C saja agar komponen air susu yang lain tidak rusak
4. Kasein yang diperoleh berwarna putih dengan massa 6,0912 gram
5. Kadar kasein dalam 100 ml air susu adalah 6,0912 mg/ml
6. Fungsi penambahan alcohol 95% adalah untuk memurnikan kasein dari komponen susu yang
lain
VIII. Daftar Pustaka
Anna, Pudjianti. 1999. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta : UI Press
Ahmad, Dwi S dan Subarno. 1999. Petunjuk Praktikum Biokimia. Surakarta: F.MIPA UNS
Tim Dosen Praktikum Biokimia. 2011. Petunjuk Praktikum Biokimia. P.MIPA : UNS Press
Aisyah, G. 1993. Biokimia I. Jakarta : Gramedia
Sujadi. 1996. Petunjuk Praktikum Biokimia. Surakarta:UNS Press

ISOLASI KASEIN SUSU DAN PENENTUAN KADAR PROTEIN

LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA
PERCOBAAN IV ISOLASI KASEIN SUSU DAN PENENTUAN KADAR PROTEIN
NAMA : NURUL HUDA
STAMBUK : F1D1 10 081
KELOMPOK : II (DUA)
ASISTEN : DENDI ADITIA , S.Si
JURUSAN BIOLOGI FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS HALUOLEO KENDARI 2011
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Susu merupakan bahan pangan yang memiliki komponen spesifik seperti lemak susu,
kasein (protein susu, dan laktosa (karbohidrat susu). Seperti halnya asam amino, protein susu
(kasein) juga bersifat amfoter. Protein dalam susu mencapai 3,25%. Struktur primer terdiri dari
rantai polipeptida dari asam-asam amino yang disatukan ikatan-ikatan peptida (peptida linkages).
Protein juga memiliki pH isoelektrik tertentu. pH isoelektrik merupakan suati nilai pH dimana
jumlah muatan listrik positif sama dengan muatan negatifnya. Pada pH tersebut, protein tidak
bermuatan positif maupun negatif, sehingga dapat membentuk agregat (gumpalan-gumpalan
yang keruh) dan mengendap, karena sebagian protein menunjukkan kelarutan yang minimal pada
pH isolektriknya. Sifat inilah yang akan digunakan untuk memisahkan atau mengisolasi kasein
dari susu.
Protein susu memiliki protein-protein spesifik. Salah satunya adalah kasein. Kasein
merupakan komponen terbesar dalam susu dan sisanya berupa whey protein. kadar kasein pada
protein susu mencapai 80%. Kasein terdiri atas beberapa fraksi seperti alpha-casein, beta casein,
dan kappa-casein. Kasein merupakan salah satu komponen organik yang melimpah dalam susu
bersama dengan lemak dan laktosa. Kasein merupakan protein konjugasi antara protein dengan
fosfat membentuk fosfoprotein. Kasein berupa serbuk amorf warna putih. Dalam kaseintidak
hanya terdiri dari zat-zat organik, melainkan mengandung juga zat anorganil seperti kalsium,
fosfor, dan magnesium. Dalam keadaan murni, kasein berwarna putih seperti salju, tidak berbau,
dan tidak mempunyai rasa yang khas. Kasein murni tidak larut dalam air dingin dan garam
netral. Kasein terdispersi dalam air panas, basa, dan garam basa seperti natrium asetat, dan
natrium oksalat. Kasein dapat diendapkan oleh asam, enzim rennet, dan alkohol. Selain
penambahan asam, pengendapan kasein susu juga dilakukan dengan penambahan renin, yaitu
suatu enzim proteolitik yang diperoleh dari induk sapi betina. oleh karena itu, susu dapat
dikoagulasikan (digumpalkan) oleh asam yang terbentuk di dalam susu sebagai aktivitas dari
mikroba.
B. Tujuan Praktikum

Tujuan dari praktikum isolasi kasein susu dan penentuan kadar protein yaitu sebagai
berikut :
1. Untuk mengetahui isolasi kasein susu dan penentuan kadar protein.
2. Untuk mengetahui % kasein yang terkandung pada susu.
C. Manfaat Praktikum
Manfaat yang dapat diperoleh dari praktikum isolasi kasein susu dan penentuan kadar
protein yaitu sebagai berikut :
1. Dapat mengetahui isolasi kasein susu dan penentuan kadar protein.
2. Dapat mengetahui % kasein yang terkandung pada susu.
II. TINJAUAN PUSTAKA
Dalam kondisi asam (pH rendah), kasein akan mengendap karena memiliki kelarutan
(solubility) rendah pada kondisi asam. Kasein asam (acid casein) sangat ideal digunakan untuk
kepentingan medis, nutrisi dan produk-produk farmasi. Selain sebagai makanan, acid casein
digunakan pula dalam industry pelapisan kertas (paper coating), cat pabrik tekstil, perekat dan
kosmetik (Judarwanto, 2009).
Protein susu mengandung kesembilan asam amino yang dibutuhkan tubuh manusia. Ada
dua kategori utama protein susu dibedakan dari sisi komposisi kimia dan sifat fisiknya. Keluarga
kasein mengandung fosfor dan akan terkoagulasi atau terendapkan pada pH 4,6. Kasein
tersuspensi dalam susu dalam kompleks yang disebut misel. Protein serum terdiri dari
laktoglobulis 50%, laktalbumin 20%, albumin, immuno globulin, laktoferin, transferin, dan
sebagian kecil protein dan enzim (Suharsono, 1996).
Susu merupakan bahan pangan yang memiliki komponen spesifik seperti lemak susu,
kasein (protein susu, dan laktosa (karbohidrat susu). Seperti halnya asam amino, protein susu
(kasein) juga bersifat amfoter. Protein dalam susu mencapai 3,25%. Struktur primer terdiri dari
rantai polipeptida dari asam-asam amino yang disatukan ikatan-ikatan peptida (peptida linkages)
(Anna, 1999).
Protein juga merupakan makromolekul yang paling berlimpah di dalam sel dan
menyusun lebih dari setengah berat kering pada hampir semua organisme. Protein merupakan
instrumen yang mengekspresikan informasi genetik. Protein mempunyai fungsi unik bagi tubuh,
antara lain menyediakan bahan-bahan yang penting peranannya untuk pertumbuhan dan
memelihara jaringan tubuh, mengatur kelangsungan proses di dalam tubuh, dan memberi tenaga
jika keperluannya tidak dapat dipenuhi oleh karbohidrat dan lemak. Protein ada yang reaktif
karena asam amino penyusunnya mengandung gugus fungsi yang reaktif, seperti SH, -OH, NH2,
dan COOH. Contoh protein aktif adalah enzim, hormon, antibodi, dan protein transport.
(Fessenden, 1986).
Susu terdiri dari 2 komponen yaitu susu skim atau sering disebut serum susu dan susu
krim atau sering disebut kepala susu, susu skim adalah susu yang tersisa setelah krim diambil
sebagian atau seluruhnya, susu skim mengandung banyak protein dan vitamin yang larut di
dalam air. Sedangkan susu krim adalah susu yang banyak mengandung lemak dan juga vitamin
yang larut didalam lemak yakni vitamin A,D,E, dan K. secara alami kedua komponen ini akan
terpisah ketika susu dibiarkan dalam suhu ruang dalam waktu yang cukup lama, susu bagian
skim akan berada di bawah, dan susu krim akan berada di bagian atas. Hal ini terjadi karena

antara bagian skim dan krim mempunyai Berat Jenis (BJ) yang berbeda, susu skim mempunyai
BJ yang lebih tinggi daripada susu krim sehingga susu skim akan berada di bagian bawah.
Protein susu mengandung semua asam amino essensial yang penting bagi manusia yang
mengkonsumsinya. Protein susu sebagian besar adalah kasein yakni sebagai protein utama susu
yang berkisar 80% dari semua protein susu (Winarno 1993).
B. Pembahasan
Susu merupakan cairan berwarna putih yang diperoleh dari hewan menyusui yang dapat
didiamkan atau dijadikan pangan sehat tanpa dikurangi dan sitambah komponennya (Hadiwiyoto
1994). Dipandang dari segi peternakan, susu merupakan suatu sekresi kelenjar susu dari sapi
yang sedang laktasi dan dilakukan pemerahan susu sempurna tanpa dikurangi atau ditambah
suatu komponen (Nurliyani, dkk 2008)
Susu mengandung gizi penting yang mudah diserap tubuh. Dalam kehidupan susu sangat
dianjurkan untuk dikonsumsi masyarakat terutama anak-anak yang masih dalam masa
pertumbuhan. Karena susu sangat diminati karena gizinya yang lengkap, susu sering dipalsukan
demi mendapat keuntungan yang besar. Untuk mengetahui hal ini perlu dilakukan uji kimia dan
fisik untuk mengetahui kemurnian susu segar yang ada dipasaran.
Susu terdiri dari 2 komponen yaitu susu skim atau sering disebut serum susu dan susu
krim atau sering disebut kepala susu, susu skim adalah susu yang tersisa setelah krim diambil
sebagian atau seluruhnya, susu skim mengandung banyak protein dan vitamin yang larut di
dalam air. Sedangkan susu krim adalah susu yang banyak mengandung lemak dan juga vitamin
yang larut didalam lemak yakni vitamin A,D,E, dan K. secara alami kedua komponen ini akan
terpisah ketika susu dibiarkan dalam suhu ruang dalam waktu yang cukup lama, susu bagian
skim akan berada di bawah, dan susu krim akan berada di bagian atas. Hal ini terjadi karena
antara bagian skim dan krim mempunyai Berat Jenis (BJ) yang berbeda, susu skim mempunyai
BJ yang lebih tinggi daripada susu krim sehingga susu skim akan berada di bagian bawah.
Protein susu mengandung semua asam amino essensial yang penting bagi manusia yang
mengkonsumsinya. Protein susu sebagian besar adalah kasein yakni sebagai protein utama susu
yang berkisar 80% dari semua protein susu (Winarno 1993).
Protein susu sangat diperlukan dalam membentuk jaringan baru di dalam tubuh terutama
pada masa pertumbuhan (Winarno 1992). Sementara itu lemak yang dikandung susu adalah
bersifat metabolis dan tidak menimbulkan kegemukan, sehingga konsumsinya sangat disarankan
dalam kadar yang efisien yakni sekitar 300 mg sehari. Casein merupakan phosphoprotein. Casein
tidak larut pada titik isoelektriknya, pH 4,6 tapi setelah pH susu mendekati 7,0, casein ada
sebagai garam, Calsium Caseinate.
Casein bukan protein tunggal tapi dalam bentuk grup, yang terdiri atas 3 atau lebih
protein. Protein ini dinamakan , , dan . Dalam kondisi asam (pH rendah), kasein akan
mengendap karena memiliki kelarutan (solubility) rendah pada kondisi asam.
Pada praktikum kali ini yang berjudul isolasi kasein susu dan penentuan kadar protein,
kami mengisolasi kasein susu dari dua jenis yang berbeda yaitu susu curcuma dan susu dancow.
Perlakuan yang sama kami lakukan pada kedua jenis susu tersebut yaitu menimbang masingmasing 10 gr susu bubuk dan dilarutkan dalam 50 mL aquades. Kemudian larutan susu tersebut
dipanaskan dalam penangas air 40%. Tujuan dari pemanasan ini yaitu untuk mempercepat reaksi.
Lalu ditambahkan asam asetat glacial setetes demi setetes sambil diaduk agar semua ksein

mengendap. Setelah itu kasein yang sudah mengendap disaring menggunakan kertas saring dan
corong lalu dikeringkan dengan cara diangin-anginkan. Setelah kasein kering, kasein ditimbang
untuk diketahui berat kasein yang diperoleh.
Pada praktikum ini kami menggunakan susu bubuk karena semua komponen yang tidak
cair belum tercampur dengan air. Setelah itu, dilakukan perhitungan untuk mendapatkan % berat
kasein yang diperoleh. Pada perhitungan, berat kasein total untuk susu curcuma yaitu berat kertas
saring yakni 1,0721 gr ditambahkan dengan berat kasein kering yakni 3,6579 gr, maka diperoleh
berat kasein total 4,7300 gr. Sedangkan untuk % kaseinnya yaitu diperoleh dengan cara berat
kasein total yaitu 4,7300 gr dibagi dengan berat susu bubuk yaitu 10 gr dikali 100% , maka
diperoleh hasil yaitu 47,3 % . pada perhitungan berat kasein total untuk susu dancow yaitu
diperoleh hasil berat kasein total 4,8333 gr yang diperoleh dengan cara berat kertas saring
ditambahkan dengan kasein kering yaitu 1,0721 gr + 3,7612 gr = 4,8333 gr. Sedangkan %
kaseinnya yaitu berta kasein total 4,8333 dibagi berat susu bubuk 10 gr dikali 100% maka
diperoleh hasil 48,333 %.
V. PENUTUP
A. Simpulan
Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan, maka dapat ditarik beberapa kesimpulan
yaitu sebagai berikut :
1. Kasein dapat diisolasi dengan cara hidrolisis kimiawi, baik dengan pengasaman,
penambahan basa maupun enzim secara sempurna.
2. Kadar % susu Curcuma yaitu 47,3 gr sedangkan kadar % susu Dancow yaitu 48,333
%. Perbedaan kadar % pada kedua susu tersebut disebabkan karena komposisi penyusun
kedua susu tersebut berbeda pula.
3. Hidrolisis kasein dengan asam tidak dilakukan pada suhu tinggi, hanya dilakukan
hingga suhu 40C saja agar komponen air susu yang lain tidak rusak.
4. Tujuan dari percobaan adalah mengisolasi kasein dari susu.
B. Saran
Saran yang dapat kami ajukan pada praktikum kali ini yaitu agar asisten lebih tegas lagi
kepada praktikan yang hanya bermain-main saja pada saat praktikum berlangsung.
DAFTAR PUSTAKA
Anna, Pudjianti. 1999. Dasar-Dasar Biokimia. UI Press, Jakarta.
Fessenden. 1986. Kimia Organik Jilid 2, Erlangga, Jakarta
Judarwanto, 2009, Manfaat Susu Sapi, (http://childrenclinic.wordpress.com).
Soeharsono. 1996. Fisiologi laktasi, Universitas padjajaran, Bandung.
Winarno, F.G. 1993, Pangan gizi dan konsumen, Gramedia pustaka utama, Jakarta.