LAPORAN PARAKTIKUM BIOKIMIA

PERCOBAAN IV
ISOLASI KASEIN SUSU

OLEH
NAMA

: ALFIN

STAMBUK

: F1D1 14 001

KELOMPOK : II (DUA)
ASISTEN

: HASRUL SANI

JURUSAN BIOLOGI
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS HALU OLEO
KENDARI
2015

I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Cairan yang dihasilkan dari sekresi kelenjar mamae

pada mamalia

yaitu susu. Susu merupakan cairan yang tidak tergolong klostrum untuk
memberi nutrisi pada keturunannya. Susu tergolong cairan yang banyak
mengandung protein. Struktur primer protein terdiri atas rantai polipeptida dari
asam-asam amino yang disatukan ikatan-ikatan peptida. Protein pada bagian
padat disebut kasein dan pada bagian cair disebut whey. Kasein merupakan
protein yang terbesar dalam susu dan sisanya berupa protein whey. Kadar
kasein dalam susu mencapai 80% selebihya merupakan whey. Protein whey
merupakan protein yang terdapat dalam susu berupa cairan. Pemanasan,
pemberian enzim proteolitik (renin), dan pengasaman dapat memisahkan
kasein dengan protein whey.
Proses pemisahan suatu senyawa dengan menghasilkan suatu zat
tunggal yang murni merupakan proses isolasi. Isolasi kasein susu adalah
kegiatan memisahkan kasein dengan susu murninya. Kasein adalah salah satu
asam amino penyusun susu. Kasein dalam bentuk

tidak aktifnya disebut

kaseinogen, sedangkan ketika berubah menjadi kasein diaktifkan oleh salah

satu enzim yaitu enzim proteolitik. Isolasi kasein dari berbagai jenis susu
karena dalam masing-masing merek susu memiliki kasein yang berbeda-beda.
Berdasarkan uraian tersebut maka perlu dilakukan praktikum isolasi kasein
susu.

B. Rumusan Masalah
Rumusan masalah pada praktikum ini yaitu sebagai berikut:
1. Bagaimana tahapan-tahapan dalam mengisolasi kasein susu?
2. Berapa persentase dari isolasi kasein susu?
C. Tujuan Praktikum
Tujuan yang ingin dicapai dari praktikum ini yaitu sebagai berikut :
1. Untuk mengetahui tahapan-tahapan dalam mengisolasi kassein susu.
2. Untuk mengetahui berapa persentase isolasi kasein susu.
D. Manfaat Praktikum
Manfaat yang dapat diperoleh dari praktikum ini yaitu sebagai berikut :
1. Dapat mengetahui tahapan-tahapan dalam mengisolasi kasein susu.
2. Dapat mengetahui berapa persentase isolasi kasein susu.

II. TINJAUAN PUSTAKA

Kelenjar susu (glandula mamae) merupakan kelenjar yang menghasilkan

susu. Kelenjar susu (glandula mammae) merupakan kelenjar eksokrin dimana
sekresi eksternal dari alveoli dialirkan melalui system pembuluh ke puting yang
dapat dihisap oleh anaknya. Karena berfungsi sebagai makanan tunggal bagi
mahluk yang baru dilahirkan dan mulai tumbuh, susu mempunyai nilai gizi yang
sempurna. Secara alami susu merupakan suatu emulsi lemak dalam air. Kadar air
susu sangat tinggi yaitu ratarata 87.5 %, dan di dalamnya teremulsi ber bagai zat
gizi penting seperti protein, lemak, gula, vitamin dan mineral. Susu merupakan
sumber protein dengan mutu yang sangat tinggi, dengan kadar protein dalam susu
segar 3.5 %, dan mengandung lemak yang kira-kira sama banyaknya dengan
protein (Wardana, 2012).
Komponen utama susu adalah protein, lemak dan laktosa. Susu juga
merupakan sumber berbagai mineral seperti Ca, Mg dan P serta berbagai vitamin.
Kolostrum merupakan air susu yang pertama keluar setelah proses kelahiran
mengandung maternal immunoglobulin atau antibodi yang dapat bertindak
sebagai imunitas terhadap penyakit. Karena itu, kadar lemak sering dijadikan
sebagai tolak ukur mutu susu, karena secara tidak langsung menggambarkan juga
kadar proteinnya. Protein susu terdiri atas dua yaitu protein padat (kasein) dan
protein cair (whey). Kasein adalah senyawa kompleks protein dengan garam Ca, P
dan sejumlah kecil Mg dan sitrat sebagai agregat makromolekul yang disebut
kalsium fosfo-kaseinat atau misel kasein. Protein kasein terdiri atas empat
polipeptida yaitu s1- kasein, s2-kasein, -kasein, dan K-kasein. Kasein dapat
bereaksi dengan asam maupun basa karena molekulnya mempunyai muatan baik

positif maupun negatif, yang sifatnya amfoter. Pengendapan kasein dapat

dijalankan dengan enzim proteolitik. Protein whey disusun oleh -Laktalbumin, laktoglobulin, immunoglobulin, serum albumin, laktoferin, dan laktoperoksidase
(Witarto, 2001).
Struktur primer protein terdiri dari rantai polipeptida dari asam-asam
amino yang dihubungkan ikatan-ikatan peptida. Protein memiliki pH isoelektrik
yang merupakan suati nilai pH dimana jumlah muatan listrik positif sama dengan
muatan negatifnya. pH protein tidak bermuatan positif maupun negatif, dapat
membentuk agregat (gumpalan-gumpalan yang keruh) dan mengendap, karena
sebagian protein menunjukkan kelarutan yang minimal pada pH isolektriknya
(Handiwirawan dan Hasinah 2007).
Gula dalam susu disebut laktosa atau gula susu, kadarnya sekitar 5 - 8 %.
Laktosa merupakan senyawa yang banyak digunakan dalam pembentukan sel
otak, khusunya bagi anak-anak usia di bawah 7 tahun, agar jumlah maupun
perkembangan sel otaknya berlangsung dengan normal dan lancar. Kandungan
terbanyak yang terdapat pada susu yaitu protein (Legowo, 2002). Laktosa adalah
bentuk karbohidrat yang terdapat didalam air susu. Kadar laktosa di dalam air
susu adalah 4.60% dan ditemukan dalam keadaan larut. laktosa adalah disakarida
yang tersusun dari glukosa dan galaktosa dengan ikatan 1-4. Di dalam badan,
laktosa disinetesa di dalam kelenjar susu. Laktosa sangat sukar dihidrolisa, hanya
dapat dihidrolisa dengan asam berkadar tinggi dan suhu yang tinggi pula.
Hidrolisa Laktosa di dalam tubuh dilakukoan oleh mikroba dan enzim -Dgalaktosidase yang dihasilkan kelenjar usus (Marsono, dkk., 2010). Laktalbumin

merupakan komponen protein dominan penyusun protein whey. Kadar

laktalbumin adalah 20% dari whey dan 3,4% dari total protein susu. Fungsi
biologis Laktalbumin adalah sebagai komponen penyusun enzim laktosa sintase
yang berperan dalam biosintesis laktosa di dalam susu. Laktalbumin kaya akan
asam amino esensial triptofan yang bermanfaat untuk perkembangan otak bayi.
Kadar laktalbumin juga dipengaruhi oleh pakan dan lingkungan (Maharani, dkk.,
2010).

III. METODE PRAKTIKUM

A. Waktu dan Tempat

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Jumat, 20 November 2015
pukul 14.00-16.00 WITA, bertempat di Laboratorium Unit Botani, Jurusan
Biologi, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Halu
Oleo, Kendari.
B. Alat dan Bahan
1. Alat
Alat yang digunakan pada praktikum ini dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Alat dan kegunaan
No

Alat

Kegunaan

1.
2.

Gelas kimia
Gelas ukur

Untuk menyimpan dan memanaskan larutan

Untuk mengukur larutan yang akan digunakan

3.
4.

Gelas erlenmeyer
Timbangan analitik

Sebagai wadah dalam menyaring kasein

Untuk menimbang berat susu bubuk dan kertas

Pipet volume

saring
Untuk mengambil larutan dengan volume yang

Batang pengaduk
Hot plate
Oven
Thermometer
Pipet tetes
Kamera
Alat tulis

akurat
Untuk mengaduk larutan
Untuk memanaskan larutan
Untuk mengerinkan kasein susu
Untuk mengukur suhu kasein susu
Untuk mengambil larutan
Untuk mendokumentasikan objek pengamatan
Untuk mencatat hasil pengamatan

5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.

2. Bahan
Bahan yang pada praktikum ini dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Bahan dan kegunaan

No
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

Bahan
ASI
Lactogen
Prenagen
SGM
Dancow
Asam asetat glasial
Aquades
Kertas saring

Kegunaan
Sebagai sumber kasein
Sebagai sumber kasein
Sebagai sumber kasein
Sebagai sumber kasein
Sebagai sumber kasein
Untuk mengendapkan kasein
Untuk melarutkan susu bubuk
Untuk menyaring larutan kasein

C. Prosedur kerja
Prosedur kerja yang dilakukan pada praktikum ini yaitu:
1. Susu ASI
Erlenmeyer 250 ml

- Dimasukkan 50 mL ASI
- Dipanaskan pada hot plate - suhu 40 oC
Ditambahkan asam asetat glasial setetes demi setetes
- Diaduk sampai kasein mengandap.
- Dikeringkan.
- Ditimbang.
- Dihitung presentase (%) kasein yang
diperoleh.
Hasil pengamatan

2. Susu Bubuk

- 250
Dimasukkan
10 gram susu bubuk
Erlenmeyer
ml
- Dilarutkan dalam 50 mL aquades
- Dipanaskan pada hot plate - suhu 40 oC
Ditambahkan asam asetat glasial setetes demi setetes
- Diaduk sampai kasein mengandap.
- Dikeringkan.
- Ditimbang.
- Dihitung presentase (%) kasein yang
diperoleh
Hasil pengamatan

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Pengamatan
Hasil pengamatan yang diperoleh pada praktikum ini dapat dilihat
pada Tabel 3.
Tabel 3. Hasil pengamatan
No
1

Jenis Perlakuan
ASI 50 mL+
dipanaskan sampai
suhu 40 0 C+ asam
asetat glasial
diaduk sampai
kasein
mengendap

Hasil Pengamatan
Sebelum
Sesudah

disaring
endapannya
dikeringkan
dihitung % kasein
yang diperoleh
2

Susu SGM 10 gram

+ 50 mL aquades
dipanaskan
sampai suhu 40 0 C
+ asam asetat
glasial diaduk
sampai kasein
mengendap
disaring
endapannya
dikeringkan
dihitung % kasein
yang diperoleh
Susu Prenagen 10
gram + 50 mL
aquades
dipanaskan sampai
suhu 40 0 C + asam
asetat glasial
diaduk sampai
kasein mengendap
disaring
endapannya
dikeringkan
dihitung % kasein
yang diperoleh
Susu Dancow 10
gram + 50 mL
aquades
dipanaskan sampai
suhu 40 0 C + asam
asetat glasial
diaduk sampai
kasein mengendap

Keterangan : Belum
terdapat endapan,
sebelum penyaringan

Keterangan: Terdapat
endapan kasein, setelah
penyaringan

Keterangan : Belum
terdapat endapan,
sebelum penyaringan

Keterangan : Terdapat
endapan kasein, setelah
penyaringan

Keterangan : Belum
terdapat endapan,
sebelum penyaringan

Keterangan: Terdapat
endapan kasein, setelah
penyaringan

 disaring
endapannya
dikeringkan
dihitung % kasein
yang diperoleh

Keterangan : Endapan

Keterangan: Belum
terdapat endapan,
sebelum penyaringan
5

Susu Lactogen 10
gram + 50 mL
aquades
dipanaskan sampai
suhu 40 0 C + asam
asetat glasial
diaduk sampai
kasein mengendap
disaring
endapannya
dikeringkan
dihitung % kasein
yang diperoleh

Keterangan : Belum
terdapat endapan,
sebelum penyaringan

kasein susu Dancow

setelah dikeringkan
selama 24 jam

Keterangan : Endapan
kasein susu Lactogen
setelah dikeringkan
selama 24 jam

B. Analisis Data
1. ASI
Dik : Berat kertas saring
= 1,18 gram
Berat awal
= 50 mL = 50 gram
Berat setelah penyaringan = 4.96 gram
Dit : % kasein ASI ?
Penyelesaian :
Berat akhir ASI

berat setelah 24 jam berat kertas saring

 4. 96 gram 1.18 gram

3.78 gram
berat ASI =

berat akhir
X 100
berat awal

3.78 gram
50 gram

X 100 %

7.56 %
2. Susu SGM
Dik : Berat kertas saring
= 1,19
Berat awal
= 10 gram
Berat setelah penyaringan = 5.71 gram
Dit : % kasein SGM ?
Penyelesaian :
Berat akhir kasein SGM berat setelah 24 jam berat kertas saring
5.71 gram 1,19 gram
4.52 gram
berat kasein=

berat akhir
X 100
berat awal

4.52 gram
10 gram

X 100 %

45.2 %
3. Susu Prenagen
Dik : Berat kertas saring
= 1,18 gram
Berat awal
= 10 gram
Berat setelah penyaringan = 4.67 gram
Dit : % kasein Prenagen ?
Penyelesaian :
Berat akhir kasein Lactogen berat setelah 24 jam berat kertas saring
4.67 gram 1,18 gram
3.49 gram

berat kasein=

berat akhir
X 100
berat awal

3.49 gram
10 gram

X 100 %

= 34.9 %
4. Susu Dancow
Dik : Berat kertas saring
= 1,16 gram
Berat awal
= 10 gram
Berat setelah penyaringan = 8.44 gram
Dit : % kasein Dancow ?
Penyelesaian :
Berat akhir kasein Dancow berat setelah 24 jam berat kertas saring
8.44 gram 1,16 gram
7.28 gram
berat kasein=

berat akhir
X 100
berat awal

7.28 gram
10 gram

X 100 %

72.8 %
5. Susu Lactogen
Dik : Berat kertas saring
= 1,17 gram
Berat awal
= 10 gram
Berat setelah penyaringan = 6,13 gram
Dit : % kasein Lactogen ?
Penyelesaian :
Berat akhir kasein Lactogen berat setelah 24 jam berat kertas saring
6,13 gram 1,17 gram
5.06 gram
berat kasein=

berat akhir
X 100
berat awal

5.06 gram
10 gram

X 100 %

50.6 %
C. Pembahasan
Susu merupakan salah satu bahan makanan yang mudah dicerna dan
bernilai gizi tinggi dan sangat dibutuhkan oleh manusia dari berbagai umur.
Susu juga mempunyai sifat yang mudah rusak sehingga sangat cepat
mengalami perubahan rasa, bau, dan warna. Dalam keadaan normal, susu
hanya bertahan maksimal 2 jam setelah pemerahan tanpa mengalami kerusakan
maupun penurunan kualitas. Susu adalah produk pangan memiliki nilai gizi
yang tinggi dan bersala dari sekresi kelenjar susu hewan menyusui. Susu saat
ini banyak digunakan sebegai bahan dasar berbagai produk makanan dan
minuman melalui proses hasil fermentasi atau kimiawi.
Komposisi susu sangat beragam tergantung dari beberapa faktor yaitu
waktu pemerahan, urutan pemerahan, umur sapi, kerapatan dan pH. Susu
terdiri dari tiga komponen utama, yaitu air, lemak dan protein. Protein yang
terdapat dalam susu terdiri dari dua jenis yaitu, kasein dan whey. Protein kasein
terdiri dari dua kelompok, yaitu kasein sensitif terhadap kalsium dan kasein
tidak sensitif terhadap kalsium. Kedua kelompok tersebut jika dicampurkan
akan menghambat terjadinya endapan dari kelompok yang sensitive terhadap
kalsium. Kasein yang tidak sensitive terhadap kalsium yaitu (s1), (s2) dan k
kasein, sedangkan kasein adalah kasein yang sangat sensitif terhadap
kalsium. Kasein adalah komponen terbesar dalam susu dan sisanya berupa
whey protein. Kadar kasein pada protein susu mencapai 80%. Kasein tidak

hanya terdiri dari zat-zat organik, melainkan mengandung juga zat anorganik
seperti kalsium, fosfor, dan magnesium.
Tahapan dalam mengisolasi kasein susu yaitu untuk ASI memasukan
susu ASI sebanyak 50 mL atau susu bubuk 10 gram, kemudian dipanaskan
dengan suhu 40 oC, serta ditambahkan asam asetat glasial, diaduk sampai
mengendap,

keringkan

endapannya

dan

timbang

kemudian

hitung

persentasenya. Berdasarkan pengamatan yang dilakukan data diperoleh

persentase masing-masing kasein susu yaitu kasein susu ASI dengan persentase
7.56%, kasein SGM 42.5%, kasein prenagen 34.9%, kasein dancow 72.8%, dan
kasein lactogen 50.6%. Hasil ini menunjukan bahwa persentase kasein tertinggi
terdapat pada susu dancow. Sedangkan persentase terendah terdapat pada susu
ASI karena pada ASI peran kasein digantikan oleh kolostrum untuk pertahanan
tubuh bayi sehingga kandungan kaseinnya lebih sedikit. Tingginya kadar
kasein pada susu dancow sesuai dengan fungsinya untuk perkembangan anak,
karena anak lebih banyak membutuhkan kasein untuk pertumbuhannya.
Sedangkan kadar kasein susu ASI sesuai dengan fungsinya untuk pertumbuhan
bayi yang belum mampu memecah kasein dalam jumlah yang banyak.
Berdasarkan literatur yang ada persentase kasein tertinggi yaitu pada
susu lactogen dan prenagen. Sedangkan hasil pengamatan diperoleh kasein
tertinggi yaitu pada susu dancow. Beberapa faktor yang mempengaruhi
kurangnya kasein pada susu lactogen dan prenagen yaitu faktor susu yang
terlalu lama, penambahan asam yang terlalu banyak dan tingginya suhu

pemanasan. Factor-faktor inilah yang menyebabkan kurangnya kasein pada

susu lactogen dan prenagen.

V. PENUTUP
A. Simpulan
Berdasarkan hasil pengamatan pada praktikum ini dapat disimpulan
adalah sebagai berikut :
1. Tahapan dalam isolasi kasein susu yaitu, memasukan 10 mL ASI atau susu
bubuk 10 gram, dipanaskan dengan suhu 40 oC, ditambahkan asam asetat
glasial, diaduk sampai mengendap, keringkan endapannya dan timbang
kemudian hitung persentasenya.
2. Persentase kasein masing-masing susu diperoleh yaitu, ASI 7.56%, SGM
42.5%, prenagen 34.9%, dancow 72.8%, dan lactogen 50.6%. Persentase
kasein terendah terdapat pada susu ASI dan persentase kasein tertinggi
pada susu dancow.
B. Saran
Saran yang dapat saya ajukan pada praktikum ini yaitu sebaiknya
semua kelompok tetap berada dimasing-masing kelompoknya agar tetap
memperhatikan poses dalam mengisolasi kasein susu.

DAFTAR PUSTAKA
Maharani, Azmi, J., dan Copryadi, J., 2010, Isolasi Karakterisasi dan Penentuan
Kadar Laktalbumin Susu Sapi Fries Holdstein dengan Metode Lowry,
J. Natur Indonesia, 13 (2) : 134-137
Marsono, Y., Utami, T., Indrati, R., dan Yusmairi, 2010, Aktifitas Proteolitik
Bakteri Asam Laktat dalam Fermentasi Susu Kedelai, J. Teknol dan
Indrustri Pangan, 21 (2) : 129-134
Legowo, M. A., 2002, Sifat Kimiawi, dan Mikrobiologis Susu, Universitas
Diponegoro, Semarang.
Handiwirawan, E., dan Hasinah, H., 2007, Pemanfaatan Penciri Gen Kasein Untuk Seleksi pada Sapi dan Kerbau, Pusat
Penelitian dan Pengembangan Peternakan, Bogor.
Wardana, S. A., 2012, Teknologi Pengolahan Susu, Universitas Slamet Riyadi,
Surakarta.
Witarto, B. A., 2001, Protein Engineering: Perannya dalam Bioindustri dan
Prospeknya di Indonesia, Department of Biotechnology, Tokyo
University of Agriculture and Technology And Working Group on Life
Sciences, Institute for Science and Technology Studies (ISTECS)
chapter Japan.