MAKALAH

FERMENTASI KEJU

Mata Kuliah : Mikrobiologi Industri

Dosen Pengampu : Meriatna ST.,MT.

Disusun oleh:
Sinta Morina NIM. 190140101
Ayu Lidya Panjaitan NIM. 190140102
Safira Ramadani NIM. 190140104
Anggieta Putri NIM. 190140106

UNIVERSITAS MALIKUSSALEH
LHOKSEUMAWE
2020

KATA PENGANTAR
 Kami mengucapkan puji dan syukur kepada Allah SWT atas segala
curahan rahmat dan karunia-Nya, sehingga penyusunan makalah yang berjudul
“Fermentasi Keju” dapat diselesaikan tepat waktu. Penulisan makalah ini
bertujuan untuk mengetahui tahap fermentasi keju, faktor-faktor yang
mempengaruhi fermentasi dan manfaat yang ada di balik keju sebagai proses
fermentasi makanan. Makalah ini diharapkan dapat memperkaya ilmu
pengetahuan tentang mikrobiologi, khususnya fermentasi pada keju.
Kami menyadari bahwa penulisan makalah ini masih sangat jauh dari
kesempurnaan. Oleh karena itu, kami mengaharapkan adanya kritik dan saran dari
pembaca dan khususnya dosen mata kuliah ini, yang bersifat membangun.
Semoga makalah ini dapat bermanfaat bagi pembaca.
Diucapkan banyak terima kasih kepada semua pihak yang membantu,
hingga selesai makalah ini. Semoga makalah ini benar-benar bermanfaat. Aamiin.

Lhokseumawe, 10 Desember 2020

Penyusun

DAFTAR ISI
Kata Pengantar.......………………………………………………………………i
Daftar Isi .....................…………………………………………………………...ii
BAB I PENDAHULUAN……………………………...…………………………1
1.1 Latar Belakang .....………………………………………………………...1
1.2 Rumusan Masalah…….……………………………………….………......2
1.3 Tujuan penulisan ..................…………..…………………….........………2
1.4 Manfaat penulisan….…………………......…..……………….………......2
BAB II PEMBAHASAN…………………………………………………………3
2.1 Definisi Keju………….….…………....................……………………......3
2.2 Sifat Fisik Keju….…………....……………………………………...........3
2.3 Komposisi Keju….…….….……………………………......……………...4
2.4 Proses Pembuatan Keju……………………………………………………4
2.5 Faktor-faktor Yang Mempengaruhi Fermentasi Keju……………………..8
BAB III METODE PENELITIAN………...…………………………………..12
3.1 Waktu dan Tempat Penelitian….………...…....…..........………...….......12
3.2 Alat Dan Bahan.…….………………………………......................……..12
3.3 Langkah Kerja.…………...…………………….……………....………...12
3.4 Pembuatan Keju Dilakukan Pada Fermentasi bakteri ....……...................13
BAB IV PENUTUP…………………………………………………………..…14
4.1 Kesimpulan ……..........……………………………………….....……....14
4.2 Saran ...................….……………………………………………………..14
DAFTAR PUSTAKA…...…………………………….……………..….............15

BAB I
 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Susu merupakan bahan pangan alami yang mempunyai nutrisi
sangat lengkap dan telah dikonsumsi oleh seluruh lapisan masyarakat. Dari mulai
manusia itu lahir sampai dewasa sangat membutuhkan susu terutama untuk
kebutuhan tulangnya. Susu adalah cairan berwarna putih yang disekresikan oleh
kelenjar mammae (ambing) pada binatang mamalia binatang, untuk bahan
makanan dan sumber gizi bagi anaknya. Sebagian besar susu yang dikonsumsi
manusia adalah susu sapi. Sedangkan susu ternak lain biasanya diikuti nama
ternak asal tersebut, misalnya susu kerbau, susu kambing, susu unta, dan
sebagainya serta susu manusia disebut ASI atau dapat disebut air susu ibu.
Keju (dipinjam dari bahasa Portugis, queijo) adalah sebuah makanan yang
dihasilkan dengan memisahkan zat-zat padat dalam susu melalui proses
pengentalan atau koagulasi. Proses pengentalan ini dilakukan dengan bantuan
bakteri asam laktat atau enzim tertentu yang disebut rennet. Hasil dari proses
tersebut nantinya akan dikeringkan, diproses dan diawetkan dengan berbagai
macam cara. Dari sebuah susu dapat diproduksi berbagai variasi produk
keju. Produk-produk keju bervariasi ditentukan dari tipe susu, metode
pengentalan, temperatur, metode pemotongan, pengeringan, pemanasan, juga
proses pematangan keju dan pengawetan. Oleh sebab itu, dalam makalah ini akan
dijelaskan mengenai definisi keju, sifat fisik keju,komposisi keju, prinsip dan cara
pembuatan keju.
Fermentasi merupakan proses pengolahan pangan dengan menggunakan
aktifitas mikroorganisme secara terkontrol untuk meningkatkan keawetan pangan
dengan di produksinya asam dan atau alkohol, untuk menghasilkan produk
dengan karakteristik flavor dan aroma yang khas, atau untuk menghasilkan
pangan dengan mutu dan nilai yang lebih baik.

1.2 Rumusan Masalah

 1. Apa definisi keju?
2. Apa saja sifat fisik keju?
3. Apa saja komposisi keju?
4. Bagaimana prinsip dan cara pembuatan keju?
5. Apa saja faktor-faktor yang mempengaruhi proses fermentasi?

1.3 Tujuan Penulisan

1. Untuk mengetahui apa definisi keju.
2. Untuk mengetahui apa saja sifat fisik keju.
3. Untuk mengetahui apa saja komposisi keju.
4. Untuk mengetahui bagaimana prinsip dan cara pembuatan keju.
5. Untuk mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi

1.4 Manfaat Penulisan

1. Menambah khazanah ilmu pengetahuan.
2. Mengetahui definisi keju.
3. Mengetahui sifat fisik keju.
4. Mengetahui komposisi keju.
5. Mengetahui prinsip dan cara pembuatan keju.
6. Mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi proses fermentasi.

BAB II
 PEMBAHASAN
2.1 Definisi Keju
Keju sebagai produk dengan bahan dasar susu merupakan alternatif yang
dapat digunakan untuk memenuhi kebutuhan protein hewani. Selama ini produk
pengolahan keju melalui fermentasi sering terkontaminasi oleh yeast sebagai
(secondary microflora). Namun telah diteliti bahwa keberadaan mikroflora
sekunder tersebut justru memberikan kontribusi yang signifikan pada proses
pematangan keju. Keju dibuat dengan cara koagulasi (penggumpalan) casein susu
membentuk dadih atau curd. Dadih susu kemudian dipanaskan dan dipres
sehingga menghasilkan dadih keras, yang kemudian dilakukan pemeraman atau
pematangan keju. Disamping menggunakan rennet, penggumpalan casein dapat
juga dilakukan dengan fermentasi bakteri asam laktat (Nurhidayati, 2003).
Keju merupakan suatu produk pangan yang berasal dari hasil
penggumpalan (koagulasi) dari protein susu. Susu yang digunakan untuk
pembuatan keju adalah susu sapi walaupun susu dari hewani lainnya juga dapat
digunakan. Selain dari kasein (protein susu), komponen susu lainnya seperti
lemak, mineral-mineral dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak juga terbawa
dalam gumpalan partikel-partikel kasein. Sedangkan komponen-komponen susu
yang larut dalam air tertinggal dalam larutan sisa dari hasil penggumpalan kasein
yang disebut whey (Koswara, 2009).
2.2 Sifat Fisik Keju
Pada proses pembentukan keju akan terbentuk 2 golongan protein, yaitu
protein menggumpal disebut curd yang akan menjadi keju melalui
prosespembuatan selanjutnya dan protein terlarut yang disebut whey (Murti,
2002).
1. Curd
Curd adalah gumpalan yang terbentuk oleh aktivitas koagulan, yaitu campuran
enzim yang mempunyai aktivitas proteolitik. Koagulan biasanya disebut rennet.
Jumlah curd yang dihasilkan akan meningkat dengan meningkatnya suhu
hingga 40oC dan kemudian akan menurun pada suhu yang lebih tinggi. Namun
curd yang terbentuk pada suhu 40oC kenyal seperti karetdan tidak dapat dipotong
dengan mulus apabila disimpan terlalu lama.
 2. Whey
Whey merupakan protein yang tidak mengalami presipitasi karena
asamdan mencerminkan sekitar 20% dari total kandungan protein (Murti, 2002).
Pada prinsipnya whey protein pada susu sapi terdiri dari laktoglobulin dan -β
αlaktalbumin, kandungan serum albumin dan immunoglobulin yang sedikit lebih
rendah dibanding curd, sedikit laktoferin, serta protein lain dan sekitar 40 enzim.
Whey merupakan hasil samping (by product) dari pembuatan keju. Keasaman dan
komposisi whey sangat bergantung dari jenis keju dan proses pembuatan keju.
Pada bahan kering, whey pada beberapa jenis keju sekitar 5,5-7%. Serum susu
merupakan larutan yang tersisa setelah lemak dan casein diambil. Serum ini sama
dengan whey yang merupakan hasil sisa pembuatan keju, walaupun dalam whey
masih terkandung sedikit lemak dan casein susu.
2.3 Komposisi Keju
Kandungan protein keju lebih tinggi jika dibandingkan susu segar, dimana
100 gram keju rata-rata mengandung 22,8 gram protein, sedangkan susu segar
hanya 3,2 gram per 100 gram. Begitu juga dengan kandungan kalsium, keju
mengandung 777 mg dan susu segar hanya sekitar 143 mg setiap 100 gram berat
bahan. Selain kandungan nutrisi diatas, keju juga mengandung 326 kkal energi,
13,1 gram karbohidrat, 20,3 gram lemak, 2 mg zat besi, 750 IU vitamin A, 0,01
mg vitamin B1, 1 mg vitamin C dan 338 mg fosfor. Dengan mengkonsumsi 100
gram keju, kebutuhan kalsium tersuplai 20-25% dari kebutuhan kalsium sehari.
Dari beberapa hasil penelitian, mengkonsumsi keju dapat mengurangi gejala
sindrom pramenstruasi dan memperkuat tulang. Kandungan beragam mineral
yang tinggi pada keju sangat baik untuk melindungi gigi dari karies, ini
dikarenakan unsur tersebut dapat memperkuat mineralisasi email pada gigi
(Sutomo, 2006).
2.4 Proses Pembuatan Keju
Keju merupakan produk pangan yang berasal dari susu yang diolah
melalui proses koagulasi protein susu. Secara umum keju merupakan produk
segar atau diperam yang dihasilkan melalui pemisahan cairan (whey) dari
koagulasi setelah penggumpalan susu. Prinsip dalam pembuatan keju adalah
menggumpalkan protein susu. Pembuatan keju dilakukan dengan mencampur
bahan seperti susu, starter, serta penambahan bahan lain seperti CaCl2, melalui
proses pasteurisasi, pengasaman, penggumpalan, pemotongan curd, penyaringan
penggaraman, dan pemeraman. Penambahan CaCl2 dalam pembuatan keju dapat
mempengaruhi waktu koagulasi dan koagulum keju, dimana berpengaruh besar
terhadap koagulasi kasein oleh enzim rennet terutama pada tahap agregasi (Afandi
dkk, 2013).
Dewasa ini, terdapat berbagai macam dan jenis keju, tergantung di
manakeju tersebut dibuat, jenis susu yang digunakan, metode
pembuatannya danperlakuan yang digunakan untuk proses pemeraman atau
pematangannya. Cara yangumum digunakan untuk mengklasifikasi keju adalah
berdasarkan tekstur dan prosespemeraman atau pematangan. Berdasarkan
teksturnya keju diklasifikasi menjadikeju sangat keras, keju keras, keju
semi keras dan keju lunak. Berdasarkanpemaramannya, keju diklasifikasi
menjadi keju peram dan keju tanpa peram. Dankeju peram masih dapat
diklasifikasikan menjadi 2 yaitu diperam dengan bakteri dan diperam dengan
kapang. Berikut ini adalah contoh sifat-sifat keju berdasarkan klasifikasi tersebut
yaitu :
1. Keju sangat keras
Keju jenis ini mempunyai kadar air 30-35%, dan diperam dengan bakteri.
Contoh : Romano cheese, Parmesan cheese dan Asiago cheese.
2. Keju keras
Keju jenis ini mempunyai kadar air lebih dari 35-40% dan diperam dengan
bakteri. Keju jenis ini diklasifikasi menjadi 2 yaitu :
a. Tekstur tertutup, contoh: Cheddar cheese, Edam cheese, Gouda cheese,
Colby cheese dan Provolone cheese.
b. Tekstur terbuka (mempunyai lubang-lubang pada permukaannya),
contoh : Swiss cheese, Ementalerc-cheese dan Gruyere cheese.
3. Keju semi keras
Keju jenis ini mempunyai kadar air lebih dari 40-45% dan diklasifikasi
menjadi 2 yaitu:
a. Diperam dengan bakteri, contoh : Brick cheese.
b. Diperam dengan kapang, contoh : Roquefort cheese.
4. Keju lunak
Keju jenis ini diklasifikasi menjadi 2 yaitu keju peram dan keju tanpa
peram. Keju lunak peram mempunyai kadar air lebih dari 45-52% terdiri dari
yang diperam dengan kapang, contoh : Camembert cheese dan yang diperam
dengan bakteri, contoh : Limburger cheese. Keju lunak tanpa peram dengan kadar
air lebih dari 52-80% terdiri dari yang berkadar lemak rendah, contoh :
Cottagecheese (0,5-1,5%) dan berkadar lemak tinggi, contoh: Cream cheese
(30%lemak) dan Neufchalel cheese (29% lemak).
Oleh karena terdapat berbagai jenis keju, tahap-tahap terperinci dalam
proses pembuatannya juga sangat bervariasi. Tahap-tahap yang terpenting dalam
proses pembuatan keju adalah pasteurisasi, pengumpalan kasein (protein susu),
pemisahan “whey”, pencetakan dan pengepresan serta pemeraman. Pemeraman
keju dilakukan dengan cara menyimpan keju yang telah dilapisi dengan parafin
pada suhu 2-15 oC dengan kelembaban sekitar 70-80% selama 3-7 bulan.
Semakin lama pemeraman dilakukan, semakin kuat cita rasa keju yang terbentuk.
Selama pemeraman, keju mengalami berbagai perubahan yang membentuk
cita rasa, aroma dan teksturnya yang spesifik. Perubahan-perubahan yang terjadi
adalah sebagai berikut :
1. Pemecahan protein menjadi peptida dan asam amino yang lebih sederhana.
2. Pemecahan lemak menjadi berbagai asam lemak yang mudah menguap
seperti asam asetat dan propionat.
3. Pemecahan laktosa, sitrat dan senyawa-senyawa organic lainnya menjadi
bermacam-macam asam, ester, alkohol dan senyawa-senyawa pembentuk
flavordan aroma yang mudah menguap.
Perubahan-perubahan tersebut disebabkan oleh bermacam-macam enzim yang
ada dalam renin, dan oleh bakteri, jamur dan ragi yang tumbuh didalam atau pada
keju. Perlakuan yang diberikan pada tahu susu sebelum pematangan dan
lingkungan dimana keju itu disimpan, mempengaruhi atau menentukan
perubahan-perubahan yang terjadi. Beberapa jenis keju diinokulasikan dengan
jasad renik penghasil cita-rasa dan sifat-sifat lain yang khas. Misalnya keju
“roquefort” ditambahkan spora jamur Penicillium roquefortii dan waktu untuk
15oC. Dalam pemeraman keju “camembert” digunakan Penicillium camembertii
dan dalam pemeraman keju “Swiss” diperlukan bakteri Propionibacterium
shermanii. Tahap-tahap pembuatan keju dapat diuraikan sebagai berikut :
1. Pembuatan Starter Keju
a. Masukkan 500 ml susu segar ke dalam gelas erlenmeyer, lalu tutup
rapat dengan kapas.
b. Panaskan susu segar tersebut pada butir a dalam autoklav pada
suhu 25oF (121 oC) selama 15 menit.
c. Setelah dingin, tambahkan bubuk kultur starter keju sebanyak 0,1%
berat pervolume, lalu aduk dengan pengaduk steril sampai
homogen.
d. Peram didalam inkubator pada suhu 30oC selama 24-48 jam.
e. Starter yang dihasilkan pada butir disebut starter induk yang harus
disimpan dalam lemari pendingin pada suhu 30oC.
f. Apabila akan digunakan untuk pembuatan keju, starter induk pada
butir harus diperbaharui kembali dengan cara yang sama seperti
cara pembuatan starter induk.
2. Cara Pembuatan Keju
a. Pasteurisasi susu yang akan diolah pada butir 2 pada suhu 65oC
selama 15 menit.
b. Setelah pasteurisasi, dinginkan susu sampai suhu 40oC.
c. Tambahkan CaCl2 25% sebanyak 2 mL per liter susu yang diolah
dan larutan rennet sebanyak sesuai dengan hasil pengujian aktivitas
rennet, aduk dan diamkan sampai terjadi koagulasi atau
pengumpalan tahu susu dengan sempurna dalam waktu 10-15
menit.
d. Potong-potong gumpalan tahu susu yang terbentuk dengan ukuran
3 x 3 cm dengan menggunakan pisau tangkai panjang.
e. Panaskan kembali tahu susu yang telah dipotong-potong pada butir
5 sampai temperatur 40oC agar cairan “whey” keluar sempurna.
f. Persiapkan alat cetakan keju, lapisi dasarnya dengan kain
penyaring, lalu tuangkan tahu susu ke dalam cetakan keju tersebut
 dan kemudian tekan selama 2-3 jam sampai sisa “whey”nya keluar
seperti cetakan keju yang digunakan.
g. Rendam keju yang terbentuk dalam larutan garam jenuh selama
12-24 jam.
h. Setelah perendaman dalam larutan garam, angin-anginkan pada
suhu kamar selama 1 hari sampai terbentuk kulit pada
permukaannya.
i. Setelah kulit terbentuk, lapisi permukaannya dengan parafin
dengan cara mencelupkan kedalam parafin cair.
j. Setelah dilapisi parafin, peram keju tersebut pada suhu 3-4oC,
kelembaban relatif 70-75% selama 6 bulan (Koswara, 2009).
Sedangkan menurut Radiati (2010), pembuatan keju menggunakan kedua
macam enzim penggumpalan susu, yaitu renin sapi dan renin M. pusillus. Proses
pembuatan keju sebagai berikut : susu di pasteurisasi pada suhu 72-73oC selama
5menit, didinginkan sampai 37oC dan diberi starter L. bulgaricus dan S. lactis
(2:1) sebanyak 5% (v/v), dibiarkan selama 5 jam kemudian ditambahkan larutan
CaCl 225% sebanyak 0,1% (v/v) dan renin sapi maupun renin mikroba
ditambahkan sebanyak 2,5% (v/v) dengan aktivitas koagulasi 100 U/ml, diaduk
perlahan-lahan pada pemanasan 40oC beberapa menit kemudian dibiarkan
sehingga susu membentuk koagulum (curd). Koagulum yang terbentuk dipotong
kecil-kecil dan ditiriskan guna memisahkan whey dari koagulum, selanjutnya
dipres pada tekanan yang bertahap mulai dari 2 kg cm-2 sampai 8 kg cm-2 selama
20 menit. Koagulum dipanaskan pada suhu 40oC selam 2 jam, ditiriskan selama
2 jam, selanjutnya dibungkus dengan aluminium foil dan disimpan dalam lemari
pendingin serta siap digunakan lebih lanjut.
2.5 Faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi
1. Suhu
Setiap golongan mikroorganisme mempunyai suhu optimum untuk
pertumbuhannya, suhu fermentasi menentukan macam macam mikroorganisme
yang berpengaruh selama fermentasi misalnya pada pembuatan sayur asin. Ada
macam mikroba yang memegang peranan yang masing masing mempunyai suhu
optimum . Mikroba ini mengubah gula dari kubis menjadi asam laktat, asam asetat
dan lain-lainnya. Jika konsentrasi asam sudah tercapai maka fermentasi dinaikan
dengan menaikan suhu.
Suhu sebagai salah satu faktor lingkungan terpenting yang mempengaruhi dan
menentukan macam organisme yang dominan selama fermentasi. Beberapa hal
sehubungan dengan suhu untuk setiap mikroorganisme dapat digolongkan sebagai
berikut :
1. Suhu minimum, di bawah suhu itu pertumbuhan mikroorganisme tidak
terjadi lagi.
2. Suhu optimum, sebagai suhu yang memungkinkan pertumbuhan
mikroorganisme paling cepat. Suhu maksimum, di atas suhu itu pertumbuhan
mikroorganisme tidak mungkin terjadi lagi.
Dalam proses fermentasi ini dibutuhkan suhu temperatur optimal 30-50oC
(hangat). Bila suhu terlalu tinggi mikroorganisme kurang efektif bekerja. Bila
suhu terlalu rendah, mikroorganisme tidak dapat bekerja. Proses pembuatan
bokashi sebaiknya ditempat yang teduh, terlindung dari sinar matahari dan hujan
secara langsung.
Penurunan pH akibat aktifitas metabolisme kultur starter yangdigunakan
menyebabkan terjadinya koagulasi atau penggumpalan susu menjadi dadih dan
mencegah pertumbuhan bakteri patogen dan bakteri pembusuk. Bakteri yang
dipergunakan sebagai kultur starter menyesuaikan diri terhadap perubahan pH
melalui pengaturan Ph internal sitoplasmanya (Neidhart at all, 1990).
2. Asam
Bakteri asam laktat memerlukan nutrisi yang sangat kompleks dan
umumnya hidup pada medium yang kaya akan nutrisi seperti berbagai jenis
makanan. Pada pembuatan keju kondisi pertumbuhan yang berbeda dapat
menghasilkan produk akhir fermentasi yang berbeda pula. Secara umum niasin
dan asam pantotenat esensial bagi pertumbuhan bakteri asam laktat. Salah satu
perbedaan penting dari group bakteri asam laktat adalah pola pembentukan
produk fermentasi glukosa yaitu terdapat kelompok homofermentatif secara
prinsip hanya menghasilkan asam laktat tanpa produksi gas CO2 dan komponen
aroma dari penguraian glukosa sedangkan kelompok heterfermentatif
menghasilkan asam laktat dan berbagai metabolit lain sebagai produk akhir.
 3. Garam
Pada keju, seperti pada banyak makanan, garam biasanya berfungsi
sebagai bumbu. Tetapi garam memiliki efek-efek penting yang lain, seperti
memperlambat aktifitas biang dan proses-proses bakteri yang berkaitan dengan
pematangan keju. Pemberian garam ke dalam dadih menyebabkan lebih banyak
kelembaban dikeluarkan, baik melalui efek osmotik dan efek penggaraman pada
protein. Tekanan osmotik bisa disamakan dengan pembentukan pengisap pada
permukaan dadih, menyebabkan kelembaban tertarik keluar . Selain memberikan
rasa, garam juga membantu menghilangkan air berlebih, mengeraskan permukaan,
melindungi keju agar tidak mengering serta mengawetkan dan memurnikan keju
ketika memasuki proses maturasi.
4. Oksigen
Oksigen selama proses fermentasi harus diatur sebaik mungkin untuk
memperbanyak atau menghambat pertumbuhan mikroba tertentu. Setiap mikroba
membutuhkan oksigen yang berbeda jumlahnya untuk pertumbuhan atau
membentuk sel-sel baru dan untuk fermentasi. Tersedianya oksigen memegang
peranan penting bagi pertumbuhan mikroorganisme. Setiap mikroorganisme
membutuhkan jumlah oksigen yang berlainan untuk pertumbuhan atau
membentuk sel sel baru.
5. Alkohol
Alkohol dapat berfungsi sebagi pengawet dan tergantung pada
konsentrasinya .
6. Mikroorganisme
Jika mikroorganisme terdapat dalam jumlah banyak dan cepat berkembang
biak maka mikroorganisme dapat menguasai lingkungannya dan memungkinkan
mikroorganisme untuk tumbuh. Pertumbuhan mikroorganisme dicirikan oleh
pertambahan massa sel, konstituen seluler dan pertambahan jumlah sel yang dapat
terjadi apabila kondisi kimiawi dan fisika tertentu terpenuhi (Gumbira, 1987 ;
Neihhardt et al., 1990). Bakteri tumbuh dengan cara pembelahan sel dengan
membelah secara simetris menjadi dua sel. Pertumbuhan mikroorganisme
dipengaruhi oleh beberapa faktor penting yakni ketersediaan nutrisi, suhu, pH,
oksigen, pengaruh aktivitas air dan pengaruh potensi genetik dari bakteri itu
sendiri (Fardiaz, 1998).
Jenis bakteri ini berperan utama dalam mengubah laktosa (zat gula) pada
susu menjadi asam laktat, dimana proses ini dapat menurunkan pH keju sehingga
tidak membusuk oleh bakteri pembusuk. Langkah ini adalah proses pertama untuk
membuat keju menjadi lezat. Pada dasarnya terdapat 2 jenis bakteri asam laktat
yaitu Lactococcus (berbentuk bulat) dan Lactobacillus (berbentuk batang).
Lactobacillus yang paling sering dimanfaatkan untuk pembuatan keju sedangkan
Lactococcus kini banyak dimanfaatkan untuk pengobatan penyakit. Jika Anda
mengenal keju Swiss (Emmental Cheese) atau keju Italia (Mozarella), maka
bakteri Lactobacillus beserta Propionibacterium freudenreichii dan Streptococcus
thermophilus adalah 3 jenis bakteri yang digunakan dalam membuat keju tersebut.
Streptococcus thermophilus yang juga berperan dalam tahap awal pematangan
keju.
Susu Sapi

Pasteurisasi

Pengasaman
Bakteri / asam
(Fermentasi)

Pembentukan Rennet
Dadih

Pengolahan
Air Dadih Dadih Garam

Dadih
Air Dadih Pematangan
Keju (Ripening) Keju

Gambar 1.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Keju

BAB III
METODOLOGI PENELITIAN
3.1 WAKTU DAN TEMPAT PRAKTIKUM
Waktu : Selasa, 1 Desember 2020
Tempat : Blang Pulo, Lhokseumawe, Aceh Utara
3.2 ALAT DAN BAHAN
Alat : Panci
Sendok
Saringan
Kain bersih
Cetakan ( wadah )
Bahan : - 500 ml Susu
- 4 sendok Cuka makan
- ¼ sendok teh garam
3.3 LANGKAH KERJA
a) Merebus 500 ml susu dalam panci hingga mendidih. Kemudian
mengaduk agar susu tidak lengket pada panci.
b) Mendiamkan rebusan susu selama beberapa menit setelah mendidih.
Lalu, menambahkan 4 sendok air cuka, dengan tujuan untuk memisahkan
bagian zat cair pada susu (air dadih) dengan bagian zat padat pada susu
(dadih) . Kemudian aduk sampai rata selama kurang lebih 5-10 menit.
c) Menyiapkan saringan yang telah dilapisi kain bersih untuk menyaring
dadih agar terpisah dengan air dadih. Saring agar dadih dengan air
dadihnya terpisah.
d) Campur dadih yang telah disaring dengan garam ¼ sendok teh.
e) Memasukkan ke dalam cetakan.
f) Memasukkan ke dalam lemari es selama 24-48 jam.

3.4 PEMBUATAN KEJU DILAKUKUKAN PADA FERMENTASI

BAKTERI
a. Substrat : Susu
 Mikroorganisme : Bakteri asam laktat, yaitu Streptococcus dan
Lactobacillus.
Pengolahan keju adalah proses dilakukan untuk mengolah susu hingga menjadi
berbagai jenis keju. Ada 4 tahapan utama dalam pembuatan keju sederhana.
Tahap – tahap pembuatan keju :
1) Pengasaman
Dalam pembuatan keju, setelah air susu diperoleh, susu kemudian di
pasteurisasi. Susu di panaskan agar bakteri asam laktat, yaitu Streptococcus dan
Lactobacillus dapat tumbuh. Bakteri-bakteri ini memakan laktosa pada susu dan
merubahnya menjadi asam laktat. Saat tingkat keasaman meningkat, zat- zat padat
dalam susu (protein, kasein, mineral, lemak, dan beberapa vitamin) menggumpal
dan membentuk dadih.
2) Pengentalan
Bakteri rennet ditambahkan ke dalam susu yang dipanaskan yang
kemudian membuat protein menggumpal dan membagi susu menjadi bagian cair
(air dadih) dan bagian padat (dadih). Rennet mengubah gula dalam susu menjadi
asam dan protein yang ada menjadi dadih. Jumlah bakteri yang dimasukkan dan
suhunya sangatlah penting bagi tingkat kepadatan keju. Dengan bantuan saringan,
air dan air dadih akan terpisah
3) Pencetakan
Saat dadih dipisahkan dengan air dadihnya, maka dadih dicampurkan
dengan garam agar menambah cita rasa keju. Disini juga garam berfungsi untuk
menghilangkan kadar air berlebih mengeraskan permukaan, melindungi keju agar
tidak kering, serta mengawetkan dan memurnikan keju.
4) Pematangan
Pematangan adalah proses yang merubah dadih segar menjadi keju yang
penuh cita rasa. Pematangan disebabkan oleh bakteri atau jamur tertentu yang
digunakan pada proses produksi. Waktu pematangan bervariasi mulai dari
beberapa hari hingga beberapa minggu.
BAB IV
PENUTUP
3.1 Kesimpulan
Dari makalah mengenai karakteristik komponen kimia dan produk olahan
susu, maka dapat diambil kesimpulan sebagai berikut :
1. Keju merupakan suatu produk pangan yang berasal dari hasil
penggumpalan (koagulasi) dari protein susu.
2. Pada proses pembuatan keju akan terbentuk 2 golongan protein,
yaitu protein menggumpal disebut curd yang akan menjadi keju
melalui proses pembuatan selanjutnya dan protein terlarut yang
disebut whey.
3. Komposisi keju dalam 100 gram yaitu 326 kkal energi, 22,8 gram
protein, 777 mg kalsium, 13,1 gram karbohidrat, 20,3 gram lemak,
2 mg zat besi, 750 IU vitamin A, 0,01 mg vitamin B1, 1 mg
vitamin C dan 338 mg fosfor.
4. Prinsip dalam pembuatan keju adalah menggumpalkan protein
susu dengan mencampur bahan seperti susu, starter, serta
penambahan bahan lain seperti CaCl2, melalui proses pasteurisasi,
pengasaman, penggumpalan, pemotongan curd, penyaringan,
penggaraman, dan pemeraman.
5. Faktor-faktor yang mempengaruhi proses fermentasi adalah
sebagai berikut : Suhu, asam, garam, oksigen, alcohol, dan
mikroorganisme
3.2 Saran
Meskipun keju sangat baik bagi kesehatan manusia, namun jangan sampai
anda mengkonsumsi keju terlalu banyak, karena dalam keju juga mengandung
lemak dan kolestrol selain itu bagaimanapun juga tubuh kita ini membutuhkan zat
dan mineral lain yang tidak terdapat pada keju. Oleh karena itu anda harus
seimbang dalam mengkonsumsi makanan 4 sehat 5 sempurna.

DAFTAR PUSTAKA

Afandi, Farkhan, Mardiati Sulistyowati dan Samsu Wasito. 2013. Pengaruh

 Penambahan CaCl2 terhadap Yield, Kadar Air, dan Derajat Keasaman
Keju Susu Kambing. Jurnal Ilmiah Peternakan 1 (1): 20-24.

Koswara, Sutrisno. 2009. Teknologi Pengolahan Susu. eBookPangan.com.

Kumalasari, K.E.D., Nurwantoro dan S. Mulyani. 2012.Pengaruh Kombinasi

Susu
Dengan Air Kelapa Terhadap Total Bakteri Asam Laktat (BAL), Total
Guladan Keasaman Drink Yoghurt. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 1
(2).
Nurhidayati, Tutik. 2003. Pengaruh Konsentrasi Enzim Papain dan Suhu
Fermentasi terhadap Kualitas Keju Cottage. Jurnal KAPPA 4 (1): 13-17.

Radiati, Lilik Eka. 2010. Pengaruh Enzim Dan Emulsifier Terhadap Kualitas
Keju Olahan. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak 5 (2): 23-27.

Sutomo, Budi. 2006. Mengenal Keju dan Manfaat Bagi Kesehatan.

http://budiboga.blogspot.co.id/2006/05/mengenal-keju-dan-manfaat-
bagi.html. Diakses pada tanggal 11 Desember 2020 jam 12.22 WIB.