Laporan Akhir

Pembuatan Minyak Kelapa Tanpa Pemanasan

Metode Fermentasi Ragi Tempe

Diajukan untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah Praktikum Kimia Dasar

Kelompok 1

Nama : • Maulidiyah Rahmah Tafuziah (11200960000010)

• Suheila Oktaviani (11210960000010)

• Nia Mutmainah (11210960000018)

Kelas : Kimia 2A

Dosen : Bu Nurul Amalia M.Si

PROGRAM STUDI KIMIA

FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SYARIF HIDAYATULLAH JAKARTA
2022
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kami panjatkan kepada Allah SWT atas segala karunia dan

rahmat-Nya yang telah memberikan kelancaran dan kemudahan dalam

menyelesaikan penyusunan Laporan Akhir Pembuatan Minyak Kelapa Tanpa

Pemanasan Metode Fermentasi Ragi Tempe. Laporan Akhir ini disusun untuk

memenuhi tugas Praktikum Kimia Dasar serta memberikan informasi tentang

Pembuatan Minyak Kelapa.

Kami juga berterima kasih kepada Ibu Nurul Amalia M.Si, selaku dosen

Praktikum Kimia Dasar yang telah membimbing kami hingga makalah ini dapat

terselesaikan. Terima kasih juga kepada orang-orang terdekat, yang membantu

kami termotivasi dalam mengerjakan laporan akhir ini.

Kami menyadari masih banyak kekurangan dan keterbatasan yang terdapat di

dalam laporan akhir ini. Oleh karena itu, kritik dan saran yang bersifat

membangun serta dukungan secara material maupun non material kami sambut

dengan tangan terbuka untuk perbaikan di masa yang akan datang.

Diharapkan dengan adanya laporan akhir ini dapat memberikan informasi

tentang Pembuatan Minyak Kelapa Tanpa Pemanasan Metode Fermentasi Ragi

Tempe.

8
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Pohon kelapa sangat bermanfaat bagi kehidupan manusia karena

hampir Semua bagian kelapa tersedia. Buah kelapa terdiri dari tempurung
kelapa, Tidak ada cangkang, ampas dan air kelapa yang terbuang dan bisa
dibuat Produksi hasil industri, termasuk sabut kelapa dapat dibuat menjadi
keset, Sapu dan kasur. Cangkangnya dapat digunakan untuk membuat karbon
aktif dan kerajinan tangan. Bahan bangunan bisa dibuat dari batang pohon
kelapa Cocok untuk rangka, dinding dan atap. daun kelapa yang bisa dimakan
Dapat digunakan sebagai sapu lidi, serta barang-barang anyaman. Daging Buah
dapat digunakan sebagai bahan baku untuk menghasilkan kopra, minyak
Kelapa, santan kental, santan dan parutan kering, sedangkan air kelapa bisa
Digunakan untuk membuat cuka dan pohon kelapa.

Santan adalah cairan, Diperoleh dengan memeras daging kelapa parut.

Santan adalah bahan makanan yang digunakan untuk mengolah berbagai jenis
santan Masakan yang mengandung daging, ikan, ayam, dan digunakan dalam
pembuatan aneka Kue kering, es krim, permen. Selain itu, kelapa juga
menghasilkan produk olahan populer yaitu Virgin Coconut Oil (VCO) yang
bermanfaat. Bagi kehidupan manusia.

Minyak kelapa murni atau lebih dikenal sebagai minyak kelapa murni
(VCO) merupakan penyempurnaan dari proses pembuatan minyak kelapa
Menghasilkan kandungan air dan asam lemak bebas yang tinggi dalam produk
Rendah, warna bening, bau harum, umur simpan lama Cukup lama, lebih dari
12 bulan. Terbuat dari Minyak Kelapa murni yang memiliki banyak
keunggulan yaitu tidak memerlukan biaya yang mahal karena bahan bakunya
mudah didapat, harganya murah, dan pengolahannya sederhana dan kurang

9
kompleks dan memiliki konsumsi energi minimal karena tidak Gunakan bahan
bakar untuk menjaga kimia dan nutrisi.

Terutama asam lemak dalam minyak. dibandingkan dengan minyak

kelapa Umumnya dikenal sebagai minyak nabati (minyak kelapa kopra) Kelapa
murni memiliki kualitas yang lebih baik. Minyak kelapa kopra akan Coklat-
kuning, tidak berbau, bau yang mudah rusak, menghasilkan listrik Tidak
bertahan lama (kurang dari dua bulan). Dari perspektif ekonomi minyak
Kelapa murni dijual lebih dari minyak kelapa Kopra, sehingga diperlukan
penelitian untuk mengembangkan VCO.

VCO sangat kaya dengan kandungan asam laurat (laurat acid) berkisar
50-70 %. Di dalam tubuh manusia asam laurat akan diubah menjadi
monolaurin yang bersifat antivirus, antibakteri dan antiprotozoa serta asam-
asam lain seperti asam kaprilat, yang didalam tubuh manusia diubah menjadi
monocaprin yang bermanfaat untuk penyakit yang disebabkan oleh virus HSV-
2 dan HIV-1 dan bakteri neisseria gonnorhoeae.

Virgin Coconut Oil juga tidak membebani kerja pankreas serta dalam
energi bagi penderita diabetes dan mengatasi masalah kegemukan/obesitas.
Oleh karena pemanfaatannya yang cukup luas, maka dengan pembuatan
minyak kelapa murni ini dapat menjadi salah satu obat alternatif, selain itu juga
dapat meningkatkan nilai ekonomi.

B. Tujuan Percobaan

Tujuan dari percobaan ini adalah :

1. Mengetahui cara membuat minyak kelapa dengan fermentasi

ragi tempe

2. Mengetahui manfaat yang terkandung dalam minyak kelapa

yang dihasilkan

10
C. Manfaat Percobaan

1. Bagi Peneliti

- Meningkatkan kemampuan dalam melakukan penelitian dan

menganalisa suatu bahan / produk.

2. Bagi Bangsa dan Negara

- Segi Kesehatan

Dapat menjadi salah satu obat alternatif dari berbagai macam

penyakit sehingga dapat meningkatkan kesehatan masyarakat.

- Segi Ekonomi

 Dapat menigkatkan produk olahan kelapa dan minat

masyarakat untuk memproduksi dalam skala industri

sehingga dapat meningkatkan pendapatan atau

perekonomian negara.

 Dapat meningkatkan nilai jual dari produk kelapa

khususnya minyak kelapa murni (VCO).

- Bagi Kemajuan IPTEK

Dapat menjadi salah satu terobosan teknologi dalam mengolah

kelapa

11
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Landasan Teori

Kelapa (Cocos nucifera L) merupakan salah satu hasil pertanian

Indonesia yang cukup potensial. Hampir semua bagian dari tanaman tersebut

dapat dimanfaatkan. Banyak kegunaan yang dapat diperoleh dari kelapa dan

salah satu cara untuk memanfaatkan buah kelapa adalah mengolahnya menjadi

minyak makan atau minyak goreng. Produk kelapa yang paling berharga

adalah minyak kelapa, yang dapat diperoleh dari daging buah kelapa segar atau

dari kopra (Suhardiyono, 1995).

Kelapa (coconut) dikenal dengan berbagai sebutan seperti Nux indica,

al djanz al kindi, ganz-ganz, nargil, narle, tenga, temuai dan pohon kehidupan.

Buah kelapa (cocos nucifera) termasuk famili palmae dari genus cocos. Pohon

kelapa mempunyai tinggi rata-rata 12,3 meter dan sejak ditanam sampai

berbuah hingga siap dipetik pohon kelapa membutuhkan waktu 12 bulan

(Suhardiyono, 1993).

Minyak kelapa murni atau bahasa ilmiahnya virgin coconut oil adalah

minyak perawan yang berasal dari sari pati kelapa, diproses secara higienis

tanpa sentuhan api secara langsung dan bahan kimia tambahan. Dilihat dari

warnanya, minyak kelapa murni jauh lebih bening seperti air mineral. Selain

itu kadar air dan asam lemak bebasnya kecil, serta kandungan asam lauratnya

tinggi. Minyak kelapa murni mengandung anti-oksidan bebas sehingga mampu

12
menjaga kekebalan tubuh. Proses pembuatan minyak kelapa murni ini sama

sekali tidak menggunakan zat kimia organis dan pelarut minyak. Dari proses

seperti ini, rasa minyak yang dihasilkan lembut dengan bau khas kelapa yang

unik. Jika minyak membeku, warna minyak kelapa ini putih murni. Sedangkan

jika cair, VCO tidak berwarna ( bening ). Minyak kelapa murni tidak mudah

tengik karena kandungan asam lemak jenuhnya tinggi sehingga proses oksidasi

tidak mudah terjadi. Namun, bila kualitas VCO rendah, proses ketengikan akan

berjalan lebih awal. Hal ini disebabkan oleh pengaruh oksigen, keberadaan air,

dan mikroba yang akan mengurangi kandungan asam lemak yang berada dalam

VCO menjadi komponen lain.

Komposisi asam lemak minyak kelapa dapat dilihat pada tabel. Dari

tabel tersebut dapat dilihat bahwa asam lemak jenuh minyak kelapa kurang dari

90 persen. Minyak kelapa mengandung 84 persen trigliserida dengan tiga

molekul asam lemak jenuh, 12 persen trigliserida dengan dua asam lemak

jenuh dan 4 persen trigliserida dengan satu asam lemak jenuh.

Secara fisik, VCO harus berwarna jernih. Hal ini menandakan bahwa di

dalamnya tidak tercampur oleh bahan dan kotoran lain. Apabila didalamnya

masih terdapat kandungan air, biasanya akan ada gumpalan berwarna putih.

Keberadaan air ini akan mempercepat proses ketengikan. Selain itu, gumpalan

tersebut kemungkinan juga merupakan komponen blondo yang tidak tersaring

semuanya. Kontaminasi seperti ini secara langsung akan berpengaruh terhadap

kualitas VCO.

13
 Kelapa (Cocos nucifera L) memiliki peran yang strategis bagi

masyarakat Indonesia, dan termasuk sembilan bahan pokok masyarakat.

Produksi kelapa Indonesia per tahun menempati urutan kedua di dunia yakni

sebesar 12.915 milyar butir (24,4 %) produksi dunia (Aditya, 2014). Salah satu

produk diversifikasi dari buah kelapa adalah minyak kelapa.

Pembuatan minyak kelapa secara tradisional yang biasa dilakukan

adalah dengan cara merebus santan terus menerus hingga didapatkan minyak

kelapa. Minyak yang dihasilkan bermutu kurang baik, jika di uji mutunya akan

mempunyai angka peroksida dan asam lemak bebas yang tinggi, dan juga

warna minyak kuning kecoklatan sehingga minyak akan cepat menjadi tengik

dalam dua bulan. (Setiadji, 2004)

Berbeda dengan minyak kelapa biasa, Virgin Coconut Oil (VCO)

merupakan minyak kelapa yang diperoleh tanpa mengubah sifat fisiko kimia

minyak karena hanya diberi perlakuan mekanis dan penggunaan panas rendah,

sehingga kandungan yang penting dalam minyak tetap dapat dipertahankan.

Keunggulan minyak ini terletak pada tingginya asam lemak jenuhnya yaitu

sekitar 90% yang menjadikan minyak ini minyak tersehat. (Prayugo, 2006)

Pembuatan minyak secara fermentasi pada prinsipnya adalah

pengrusakan protein yang menyelubungi globula lemak menggunakan

menggunakan enzim enzim proteolitik. Enzim yang dimaksud adalah enzim

yang dihasilkan oleh mikroorganisme atau tanaman sebagai inokulum. Pada

pembuatan minyak kelapa dengan fermentasi, krim yang didapatkan

14
dicampurkan dengan laru atau ragi tempe yang mengandung Rhizopus

Oligosporus. Mikroba ini mempunyai kemampuan menghasilkan enzim

protease dan lipase yang dapat menghidrolisis minyak dengan didukung oleh

kadar air yang tinggi.

B. Prinsip Pembuatan Minyak Kelapa Murni

Prinsip pada percobaan kali ini, pembuatan minyak kelapa murni

(VCO) dengan menggunakan teknik pemisahan zat cair berdasarkan

pemecahan molekul lemak-protein dan berkumpul menjadi satu, kemudian

menggunakan metode fermentasi pada ragi tempe sehingga mendapatkan

kualitas VCO yang murni dan berfungsi sebagai antioksidan.

Membuat VCO tidak sesulit yang dibayangkan. Bahkan, teknologi

pembuatan VCO telah dilakukan oleh nenek moyang kita secara turun-

temurun. Namun, cara tradisional perlu dibenahi agar kualitas VCO yang

dihasilkan lebih baik. Disamping teknologi yang diterapkan sangat

sederhana, bahan baku pun tersedia melimpah di Indonesia. Oleh

karenanya pembuatan VCO sangat memungkinkan untuk diterapkan oleh

petani di pedesaan sekalipun.

Kandungan kimia yang paling utama (tinggi) dalam sebutir kelapa

yaitu air, protein, dan lemak. Ketiga senyawa tersebut merupakan jenis

emulsi dengan protein sebagai emulgatornya. Emulsi adalah cairan yang

terbentuk dari campuran dua zat atau lebih yang sama, di mana zat yang

satu terdapat dalam keadaan terpisah secara halus atau merata di dalam zat

yang lain. Sementara yang dimaksud dengan emulgator adalah zat yang

15
berfungsi untuk mempererat. Pembuatan minyak kelapa murni dengan

fermentasi. Pembuatan minyak secara fermentasi pada prinsipnya adalah

pengrusakan protein yang menyelubungi globula lemak menggunakan

menggunakan enzim enzim proteolitik.

16
 BAB III

METODOLOGI PERCOBAAN

1.1. Alat

Alat yang digunakan pada percobaan ini adalah timbangan, botol plastik, kertas

saring, gelas ukur, erlenmeyer, pipet volume, pipet tetes, corong kaca, pengaduk kaca,

botol timbang, viskometer, alat pengukur pH.

1.2. Bahan

Bahan yang digunakan pada percobaan ini adalah air santan segar (dari pasar),

aquadest, dan ragi tempe.

1.3. Prosedur Percobaan

Pemarutan
2 Kg Daging kelapa
2 Liter air matang
Pemerasan
Pemerasan menggunakan mesin
Santan sudah siap

Pengendapan
( Selama 90 menit )

Akan terbentuk 2 fasa :

Lapisan bawah (air)
Lapisan atas (1,75 liter kanil )

Tahap fermentasi

17
- Persiapan ragi tempe

Ragi Tempe (7 gram )

+ 100 mL aquadest

Pelarutan

- Tahap fermentasi

1,75 Liter kanil

Masukan kedalam dua botol aqua plastik

Masukan larutan ragi tempe kedalam dua
botol tersebut

Fermentasi
(Selama 31 jam )

Terbenuk 3 fasa :
Lapisan 1 (Minyak)
Lapisan 2 (Blondo)
Lapisan 3 (Air)

Penyaringan

0,56 liter miyak VCO

Analisis

18
 Uji Indeks minyak menggunakan Abde Refaktometer

Bersihkan alat sebelum

digunakan

Masukan sampel minyak

(3 tetes )Atur suhu dan
tekanan
- Kemudian tutup dan kunci

- Pastikan ada tanda silang di bidang

pandang kita

-Kemudian tombol pemutar arahkan

sampai garis hitamnya menyentuh titik
tengah dari simbol silang

Hasil

1. Uji pH meter

a. Uji pH meter menggunakan kertas indikator universal

Sampel minyak

-Celupkan ke dalam sampel minyak

-Kemudian cocokan

Hasil

b. Uji pH meter CT-6022

Sampel minyak 200 mL

-Buka pelindung alat nya

19
 - Tekan tombol on
- Celupkan

Tunggu angka sampai stabil

- Jika sudah stabil tekan

tombol hold

Hasil

20
 BAB IV
HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil

Metode Setelah Hasil Hasil Pengamatan

Pembuatan difermentasi Akhir
Difermentasi Ph Indeks
selama 24 bias
jam 5 1,457
Fermentasi
dengan ragi
tempe

4.2 Pembahasan

Pada praktikum kali ini yaitu pembuatan Virgin Coconat Oil (VCO)
tanpa pemanasan yaitu dengan menggunakan metode fermentasi dengan ragi
tempe dan menggunakan bahan kelapa segar yang di parut dimana nanti akan
terbentuk minyak murni yang biasa disebut dengan minyak perawan yang berasal
dari sari pati kelapa.

Minyak kelapa berdasarkan kandungan asam lemak digolongkan ke dalam

minyak asam laurat, karena kandungan asam lauratnya paling besar jika
dibandingkan dengan asam lemak lainnya. Berdasarkan tingkat ketidak
jenuhannya yang dinyatakan dengan bilangan Iod (iodine value), maka minyak
kelapa dapat dimasukkan ke dalam golongan non drying oils, karena bilangan iod
minyak tersebut berkisar antara 7,5-10,5.

Minyak kelapa murni atau bahasa ilmiahnya virgin coconut oil adalah
minyak perawan yang berasal dari sari pati kelapa, diproses secara higienis tanpa
sentuhan api secara langsung dan bahan kimia tambahan. Dilihat dari warnanya,

19
minyak kelapa murni jauh lebih bening seperti air mineral. Selain itu kadar air dan
asam lemak bebasnya kecil, serta kandungan asam lauratnya tinggi. Minyak
kelapa murni mengandung anti oksidan bebas sehingga mampu menjaga
kekebalan tubuh. Proses pembuatan minyak kelapa murni ini sama sekali tidak
menggunakan zat kimia organis dan pelarut minyak. Dari proses seperti ini, rasa
minyak yang dihasilkan lembut dengan bau khas kelapa yang unik. Jika minyak
membeku, warna minyak kelapa ini putih murni. Sedangkan jika cair, VCO tidak
berwarna ( bening ). Minyak kelapa murni tidak mudah tengik karena kandungan
asam lemak jenuhnya tinggi sehingga proses oksidasi tidak mudah terjadi.
Namun, bila kualitas VCO rendah, proses ketengikan akan berjalan lebih awal.
Hal ini disebabkan oleh pengaruh oksigen, keberadaan air, dan mikroba yang akan
mengurangi kandungan asam lemak yang berada dalam VCO menjadi komponen
lain. Secara fisik, VCO harus berwarna jernih. Hal ini menandakan bahwa di
dalamnya tidak tercampur oleh bahan dan kotoran lain. Apabila didalamnya masih
terdapat kandungan air, biasanya akan ada gumpalan berwarna putih. Keberadaan
air ini akan mempercepat proses ketengikan. Selain itu, gumpalan tersebut
kemungkinan juga merupakan komponen blondo yang tidak tersaring semuanya.
Kontaminasi seperti ini secara langsung akan berpengaruh terhadap kualitas VCO.

Pembuatan minyak secara fermentasi pada prinsipnya adalah

pengrusakan protein yang menyelubungi globula lemak menggunakan
menggunakan enzim proteolitik. Enzim yang dimaksud adalah enzim yang
dihasilkan oleh mikroorganisme atau tanaman sebagai inokulum. Pada pembuatan
minyak kelapa dengan fermentasi, krim yang didapatkan dicampurkan dengan
ragi tempe yang mengandung Rhizopus Oligosporus. Mikroba ini mempunyai
kemampuan menghasilkan enzim protease dan lipase yang dapat menghidrolisis
minyak dengan didukung oleh kadar air yang tinggi .

Mekanisme reaksi : ( anonim, 2009 )

R – CH – COOH [ C – NH ]

NH2 O

20
 Protein Polipeptida

Dilihat dalam segi warna VCO hasil percobaan mempunyai warna

bening. Menurut Rindengan (2006) selain dengan penyaringan, untuk
mendapatkan minyak kelapa murni yang benarbenar bening, dapat dilakukan
dengan cara minyak didiamkan beberapa lama agar terjadi endapan. Bagian
atasnya merupakan minyak kelapa murni yang berwarna bening.

Maka dari setelah dilakukan praktikum pembuatan minyak murni

(VCO) dengan ragi tempe didapatkan bahwa fermentasi berlangsung kurang lebih
24 jam ,ini bisa terbilang metode yang membutuhkan waktu yang lama
dimanansemakin lama waktu fermentasi menghasilkan nilai yield produk VCO
yang juga semakin tinggi. Hal ini terjadi karena selama proses fermentasi jumlah
sel ragi semakin meningkat seiring dengan lamanya waktu fermentasi sehingga
menyebabkan pemecahan emulsi santan berjalan dengan sempurna. Peningkatan
hasil fermentasi terjadi dalam rentang waktu 24 hingga 30 jam. Peningkatan ini
disebabkan karena meningkatnya kecepatan reaksi hidrolisis protein seiring
berjalannya waktu fermentasi sehingga minyak yang dibebaskan dari selubung
protein semakin banyak.

Dan setelah dilakukan pengujian Ph VCO didapati berkisar 5 Hal ini

disebabkan komponen utama dalam produk VCO berupa asam lemak sehingga
memiliki nilai pH di bawah 7. Kumpulan asam lemak pada Gambar 3 tersebut
adalah VCO dengan kandungan asam laurat sebagai komponen utama dalam VCO
tersebut. Asam lemak mempunyai gugus fungsi berupa asam karboksilat yang
termasuk dalam senyawa asam sehingga memiliki nilai pH <7.

Indeks bias VCO yaitu 1,457. Nilai indeks bias minyak yang dihasilkan
sama penelitian yang dilaku-kukan oleh Premkumar & Joseph (2018) yaitu nilai
indeks bias VCO 1,457. Indeks bias merupakan derajat penyimpangan dari cahaya
yang dilewatkan pada suatu medium cerah. Indeks bias dapat digunakan sebagai
indikator tingkat kemurnian minyak. Seiring dengan semakin panjang rantai
karbon, semakin banyak ikatan rangkap serta semakin tinggi bobot molekul pada

21
suatu minyak maka indeks bias dan derajat ketidak jenuhannya akan semakin
meningkat (Raharja &Dwiyuni, 2008). Peningkatan suhu sebanyak 5°C tidak
memengaruhi komposisi asam lemak pada VCO sehingga tidak merubah nilai
indeks bias pada VCO.

22
 BAB V

KESIMPULAN

Kesimpulan dari perobaan ini yaitu :

1. Dari hasil percobaan dapat diketahui bahwa pembuatan minyak kelapa

murni (VCO) dapat dilakukan dengan cara fermentasi yaitu menggunakan

ragi tempe.

2. Sifat-sifat VCO dengan fermentasi ragi tempe menghasilkan jumlah asam

lemak jenuh masih dalam kisaran minyak kelapa murni secara umum,

sedangkan jumlah asam lemak tidak jenuh lebih rendah dari kisaran

minyak kelapa murni secara umum.

3. Sifat-sifat VCO yang ada dipasaran (Lifeco) sudah melebihi kisaran

minyak kelapa murni secara umum. Hal ini menunjukkan bahwa kualitas

VCO dipasaran sudah mengalami penurunan

28
 DAFTAR PUSTAKA

Laras, C. d. (2009). LAPORAN TUGAS AKHIR PEMBUATAN MINYAK KELAPA

MURNI ( VIRGIN COCONUT OIL ) MENGGUNAKAN FERMENTASI

RAGI TEMPE.

Prayugo, B. S. (2006). Membuat VCO Berkualitas Tinggi. Jakarta: Penebar

Swadaya.

Setiadji, B. (2004). Memancing Minyak Dengan Minyak Kelapa. Tempo.

Winarno, F. G. (1986). Enzim Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia.

38
Lampiran
Yang Didapatkan
- Massa : 24 gram
- Ph : 5

- Indeks bias : 1,457