Nama asisten : Mira Rahadiani

Tanggal Praktikum : 3 April 2018

Tanggal Pengumpulan : 24 April 2018

PEMBUATAN TELUR ASIN

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN

Violita Widyaningtyas (240210150076)

Departemen Teknologi Industri Pangan Universitas Padjadjaran, Jatinangor

Jalan Raya Bandung-Sumedang Km. 21, Jatinangor, Sumedang 40600 Telp. (022)
7798844, 779570 Fax. (022) 7795780 Email: Violitawidyaa@gmail.com

ABSTRAK

Telur merupakan produk peternakan yang memberikan sumbangan terbesar bagi

tercapainya kecukupan gizi masyarakat. Umumnya telur akan mengalami kerusakan
setelah disimpan lebih dari 2 minggu di ruang terbuka. Pengawetan telur yang paling
sederhana yaitu dengan cara pengasinan atau diolah menjadi telur asin. Pengasinan
merupakan salah satu upaya untuk mengawetkan telur, mengurangi bau amis dan
menciptakan rasa khas. Pengasinan telur dapat dilakukan dengan merendam telur dalam
larutan garam jenuh (metode basah) dan dengan membalut/membungkus telur dengan
adonan garam, dan abu (metode kering). Praktikum ini bertujuan agar praktikan
memahami cara dan prinsip dalam pembuatan telur asin secara tradisional pada telur
ayam dan telur bebek. Kesimpulan praktikum ini adalah telur asin yang memiliki berat
tertinggi adalah telur bebek larutan garam 30%, warna yang dihasilkan putih dan
oranye, aroma khas telur rebus dan amis pada telur bebek, rasa yang dihasilkan
seluruhnya adalah asin dengan rasa tertinggi dimiliki oleh telur ayam abu gosok 1:2 dan
telur bebek abu gosok 1:4, serta tekstur yang dhasilkan mayoritas adalah kenyal.

Kata Kunci Abu gosok, Larutan Garam, Telur asin

PENDAHULUAN Umumnya telur akan mengalami

Menurut Sudaryani (2003),
telur merupakan produk peternakan
yang memberikan sumbangan terbesar
bagi tercapainya kecukupan gizi
masyarakat. Dari sebutir telur
didapatkan gizi yang cukup sempurna
karena mengandung zat – zat gizi yang
sangat baik & mudah dicerna. Oleh
karenanya telur merupakan bahan
pangan yang sangat baik untuk anak –
anak yang sedang tumbuh dan
memerlukan protein dan mineral
dalam jumlah banyak dan juga
dianjurkan diberikan kepada orang
yang sedang sakit untuk mempercepat
proses kesembuhannya.
kerusakan setelah disimpan lebih dari 2
minggu di ruang terbuka. Kerusakkan
tersebut meliputi kerusakan yang
nampak dari luar dan kerusakan yang
baru dapat diketahui setelah telur pecah
(bagian dalam). Kerusakan pertama
berupa kerusakan alami (pecah, retak).
Kerusakan lain adalah akibat udara
dalam isi telur keluar sehingga derajat
keasaman naik. Sebab lain adalah
karena keluarnya uap air dari dalam
telur yang membuat berat telur turun
serta putih telur encer sehingga
kesegaran telur merosot. Kerusakan
telur dapat pula disebabkan oleh
masuknya mikroba ke dalam telur, yang
terjadi ketika telur masih berada dalam
tubuh induknya. Kerusakan telur Pada praktikum ini selain
terutama disebabkan oleh kotoran yang bertujuan untuk mengawetkan juga
menempel pada kulit telur. bertujuan agar praktikan memahami
Salah satu cara untuk cara dan prinsip dalam pembuatan
mengatasi masalah tersebut adalah telur asin secara tradisional pada telur
dengan pengawetan. Pengawetan ayam dan telur bebek.
merupakan cara untuk
mempertahankan kualitas telur bebek, METODOLOGI
menjaga telur bebek supaya tidak
rusak dan memperpanjang masa Alat dan Bahan
simpan telur bebek. Pengawetan telur Alat yang digunakan adalah
yang paling sederhana yaitu dengan baskom berukuran sedang, amplas, lap,
cara pengasinan atau diolah menjadi plastic, toples kaca yang dilengkapi
telur asin (Lukito dkk, 2012:830). dengan tutup, neraca analitik dan panci
Pengasinan merupakan salah stainless steel.
satu upaya untuk mengawetkan telur, Bahan yang digunakan antara
mengurangi bau amis dan menciptakan lain abu gosok dengan dua
rasa khas. Proses pengasinan telur perbandingan yaitu 1:2 dan 1:4, garam
yang umum dilakukan oleh krosok dengan tiga konsentrasi yaitu
masyarakat dengan menggunakan 23%, 26.5% dan 30%, tiga butir telur
garam dapur sebagai bahan ayam, dua butir telur bebek dan air
pengawetnya. Garam merupakan untuk melarutkan garam krosok.
faktor utama dalam proses pengasinan
telur yang berfungsi sebagai bahan Metode Larutan Garam
pengawet untuk mencegah Disiapkan larutan garam dengan
pembusukan telur, sehingga konsentrasi berbeda. Pertama didihkan
meningkatkan daya simpannya (Novia air lalu masukan garam krosok dan
dkk, 2011:70). aduk sampai larut. Larutan garam
Pengasinan telur dapat didinginkan dan disaring menggunakan
dilakukan dengan merendam telur kain saring agar kotoran dapat tersaring.
dalam larutan garam jenuh (metode
basah) dan dengan Metode Abu Gosok
membalut/membungkus telur dengan Disiapkan garam dan abu gosok
adonan garam, dan abu (metode dengan perbandngan berbeda.
kering) (Lukito dkk, 2012:831). Kedua Campuran tersebut diaduk dan
metode pengasinan mempunyai ditambah air sampai homogen dan
kelebihan masing-masing. Metode membentuk adonan. Kemudian telur
basah memiliki kemampuan penetrasi dibalut dengan ketebalan + 1 cm secara
garam ke dalam telur berlangsung merata. Telur disimpan dalam baskom
lebih cepat akan tetapi albumin telur dan tutup dengan lap basah selama 1
relatif lebih basah. Sebaliknya metode minggu pada suhu kamar.
kering penetrasi garam lebih lambat
dan albumin telur lebih padat. HASIL DAN PEMBAHASAN
Senyawa yang berperan dalam
pengasinan adalah NaCl yang dapat Penanganan Telur Segar
menghambat mikroorganisme secara Pengambilan telur dari kandang
selektif. sebaiknya dilakukan 2-3 kali sehari
untuk menghindari terinjak oleh ayam,
benturan antar telur, atau dipatuk ayam.
Seleksi dan pemisahan telur harus
dilakukan secara hati-hati untuk
menghindari keretakan kulit telur.
seleksi dilakukan berdasarkan ukuran,
tingkat kebersihan dan keutuhan.
Penyimpanan telur di dalam peti
sebaiknya diberi sekam padi atau
serutan kayu.
Semakin lama waktu
penyimpanan akan mengakibatkan
terjadinya penguapan cairan dalam telur
dan kantung udara semakin besar. Suhu
optimum penyimpanan adalah 12-15oC
ddengan kelembaban 70-80%. Telur
akan mengalami perubahan kualitas
seiring lamanya waktu penyimpanan.
Perubahan terjadi hampir di semua
bagian telur. Ciri-ciri telur yang
mengalami penurunan kualitas yaitu
berat telur berkurang, specific gravity
berkurang dan timbul bau busuk.
Perawatan telur harus dikerjakan
segera setelah telur diletakan oleh
induknya. Telur dikumpulkan secara
teratur duakali sehari dan didinginkan
secepatnya setelah dikumpulkan.
Pendinginan pada suhu 50 – 60o F dan
kelembaban udara tidak kurang dari 75
persen. Aliran udara dingin harus
diusahakan mengenai setiap telur
sehingga pendinginan dapat berjalan
cepat. Hal ini dapat dikerjakan dengan
menempatkan telur-telur dalam
keranjang kawat atau wadah yang
berlubang-lubang sehingga udara dingin
dapat mengalir diantara telur-telur.
Pembersihan bertujuan untuk
menghilangkan kotoran dari permukaan
kulit telur. Kebanyakan telur
dibersihkan dengan deterjen sanitaiser.
Sortasi telur termasuk kebersihan kulit
luarnya sehingga telur perlu dibersihkan
kulitnya dari kotoran atau noda-noda
darah dan sebagainya. Untuk
membersihkan kulit telur ini dapat
dikerjakan dengan menggosok kulit luar
telur dengan ampril yang halus atau
mencuci telur kemudian
mengeringkannya di udara terbuka.
Untuk pencucian digunakan air bersuhu
160o - 170oF selama 1/3 menit
pencucian.
Setelah dibersihkan dan dicuci,
maka telur secepatnya dikeringkan
diudara terbuka pada suhu kamar.
Sesudah kering, telur-telur diberi
lapisan minyak untuk menutup pori-pori
kulit sehingga udara, uap air, dan
bakteri-bakteri tidak dapat masuk ke
dalam telur. Untuk mencegah
pemindahan cairan dari putih telur ke
kuning telur dapat dikerjakan scaling,
yaitu telur dimasukkan ke dalam ruang
tertutup yang berisi karbondioksida
sebanyak 10 persen.
Melakukan peneropongan
(candling) yang dilakukan dengan cara
mendekatkan telur dengan sumber
cahaya untuk melihat bagian dalam
telur. Pada peneropongan, yang
diperhatikan adalah besarnya ruang
udara, adanya gelembung-gelembung
udara dalam telur, keadaan kuning telur
dan putih telur.
Kualitas telur ayam dapat
digolongkan menjadi dua macam, yaitu
kualitas telur bagian luar (eksterior) dan
kualitas telur bagian dalam (interior).
Kualitas telur interior meliputi indeks
yolk (kuning telur), indeks albumen
(putih telur), pH kuning eksterior
meliputi bentuk telur, berat telur,
kebrsihan kerabang. Sedangkan kualitas
interna telur meliputi indeks putih telur,
indeks kuning telur, warna dan berat
kuning telur dan keadaan rongga udara
serta nilai Haugh Unit. Standar telur
ayam dari luar meliputi berat, volume,
berat jenis, lingkar panjang, lingkar
lebar, indeks telur dan luas permukaan
(Kuspartoyo, 1991).
Telur yang telah mengalami
grading mutu lalu diletakkan dengan
teratur dalam suatu wadah khusus untuk
telur dan dimasukkan dalam
bungusbungkus yang belum ditutup
karena masih harus mengalami
pemeriksaan dulu oleh pengawas.
Pemeriksaan ini meliputi jumlah isi
telur dalam satu wadah, kebenaran
mutu, dan sebagainya. Setelah
mengalami pemeriksaan, bungkus
ditutup dan diberi label yang
menunjukkan mutu, isi dan tanggal.
Pembuatan Telur Asin
Prinsip pengasinan menurut
Damayanthi dan Mudjajanto (1995),
adalah memecahkan (plasmolisis)
membran sel mikroba, garam bersifat
higroskopis sehingga menarik air keluar
jaringan dan menyebabkan aw menjadi
rendah, garam dalam bentuk larutan
dapat mengurangi oksigen terlarut dan
terakhir ion Cl garam dapat bersifat
racun bagi mikroorganisme.
Pemberian garam dapat
menimbulkan pengaruh pada kelarutan
protein. Pemberian garam yang terlalu
sedikit akan meningkatkan kelarutan
protein dengan menekan interaksi
protein elektrostatik, sedangkan
pemberian garam yang terlalu banyak
akan menurunkan kelarutan protein
sebagai hasil dari kecenderungan hidrasi
ion garam
Pembuatan telur asin yang
dilakukan menggunakan dua metode
yaitu metode larutan garam dan metode
abu gosok. Metode larutan garam
dimulai dengan mencuci telur dengan
air mengalir yang bertujuan untuk
menghilangkan kotoran yang menempel
pada telur sampai bersih kemudian
tiriskan. Kemudian kulit telur yang
sudah kering diamplas yang bertujuan
agar pori-pori kulit telur terbuka atau
menjadi besar untuk mempermudah
penetrasi garam. Larutan garam dibuat
dengan mendidihkan air dan melarutkan
garam 23%, 26,5% dan 30% dalam 300
ml air lalu dinginkan dan dilakukan
penyaringan yang bertujuan agar
kotoran-kotoran yang larut tidak ikut
pada pengolahan selanjutnya.
Kemudian telur dimasukan kedalam
toples kaca berisi larutan garam dan
tutup rapat. Telur disimpan selama 1
minggu pada suhu kamar.
Metode abu gosok dimulai
dengan mencampurkan abu gosok dan
garam dengan perbandingan 1:2 dan
1:4. Campuran tersebut dicampurkan
dengan air hingga berbentuk pasta dan
homogen (dapat dibalutkan).
Selanjutnya balut telur dengan
ketebalan + 1 cm. Telur yang telah
dibalut kemudian disimpan dalam
baskom dan tutup dengan kain basah
untuk menjaga kelembaban telur selama
1 minggu. Setelah dilakukan
penyimpanan, telur dicuci bersih untuk
menghilangkan abu gosok yang
menmpel dan dilakukan perebusan
hingga matang. Dilakukan pengamatan
berat, warna, aroma, rasa dan tekstur
setelah perebusan. Hasil pengamatan
dapat dilihat pada tabel sebagai berikut :

Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Telur Asin

Kriteria Pengamatan
Perlakuan Sampel
Berat (g) Warna Aroma Rasa Tekstur
Kuning Telur
Telur Asin
56 keorangea ayam Kenyal
Larutan Ayam ++
n rebus
Garam
Kuning Khas
23% Telur Kenyal,
66 keorangea Telur Asin +
Bebek padat
n+ Asin +
Larutan Telur 59 kuning Telur Sedikit Kenyal
 Kriteria Pengamatan
Perlakuan Sampel
Berat (g) Warna Aroma Rasa Tekstur
Garam ayam oranye ayam asin
26,5% rebus
Khas
Telur Kuning Telur Kenyal
66 Asin
bebek Oranye Asin + Berpasir
++
Putih Telur
Telur Kenyal,
60 Keorenan ayam Asin +
Larutan Ayam Padat
+ rebus
Garam
Putih
30% Telur Amis Asin Kenyal,
70 Keorenan
Bebek ++ ++ Padat
++
Putih Telur
Telur Asin
61 oranye ayam Kenyal
Ayam ++++
Abu Gosok +++ rebus
1:2 Putih
Telur Amis Asin Kenyal
57 oranye
Bebek +++ +++ berpasir
++++
Putih
Telur Amis Asin
53 Keorenan Kenyal
Ayam +++ ++++
Abu Gosok +++
1:4 Putih
Telur Amis Asin Kenyal
65 Keorenan
Bebek ++++ +++++ perpasir
+++++
(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2018)

Berdasarkan hasil pengamatan, kuning telur kehilangan air selama

berat dihasilkan cukup beragam dan
terbesar dimiliki oleh telur bebek
dengan perlakuan larutan garam 30%
yaitu sebesar 70 gram. Kenaikan berat
telur dapat disebabkan karena pada saat
perebusan atau perendaman dalam
larutan garam terdapat cairan yang
masuk ke dalam pori-pori telur sehingga
terjadi kenaikan berat. Sedangkan
penurunan berat telur dapat disebabkan
karena air keluar melalui pori-pori telur
yang disebabkan oleh perbedaan
konsentrasi garam saat perendaman
larutan garam atau dengan abu gosok.
Warna yang dihasilkan pada
telur asin menunjukkan bahwa telur
bebek memiliki warna yang lebih
oranye dibandingkan dengan telur
ayam. Warna oranye disebabkan karena
proses perendaman dalam larutan garam
atau campuran garam abu gosok.
Kehilangan air dari telur menyebabkan
perubahan warna pada kuning telur.
Sesuai dengan pernyataan Lai et al
dalam Oktaviani dkk (2012 : 109),
bahwa warna kuning telur sebelum
mengalami proses pengasinan adalah
kuning, warna berubah menjadi kuning
kecoklatan, cokelat tua, oranye atau
kuning cerah setelah mengalami proses
pengasinan.
Aroma yang dihasilkan cukup
beragam yaitu khas telur rebus hingga
amis. Telur yang memiliki bau paling
amis adalah telur bebek dengan
perlakuan abu gosok 1:4. Hal ini dapat
dipengaruhi oleh tingginya konsentrasi
garam yang digunakan. Aroma
memiliki fungsi penting karena dapat
mempengaruhi konsumsi konsumen
(Lesmayati dan Rohaeni, 2014:599).
Perbedaan konsentrasi garam
memberikan pengaruh terhadap
karakteristik aroma telur asin.
Rasa yang dihasilkan dari
pengasinan telur ini adalah
menunjukkan rasa yang beragam dan
hasil tertinggi dimiliki oleh telur ayam
dengan perlakuan abu gosok 1:2 dan
telur bebek dengan perlakuan abu gosok
1:4. Hasil penilaian karakteristik rasa
pada seluruh telur yaitu terjadi
peningkatan rasa asin setiap
penambahan konsentrasi garam. Hal ini
dapat terjadi karena adanya
penambahan NaCl yang masuk kedalam
telur melalui pori-pori. Semakin besar
konsentrasi garam maka semakin asin
pula rasa yang dihasilkan begitu pula
besarnya pori-pori dapat mempengaruhi
masuknya NaCl.
Tekstur yang dihasilkan
beragam yaitu kenyal, kenyal padat dan
kenyal berpasir. Tekstur ditentukan oleh
kadar air, lemak, tipe dan jumlah
karbohidrat pada makanan (Fellow,
2000). Tekstur masir pada kuning telur
dipengaruhi oleh adanya reaksi antara
lipoprotein yang terkandung dalam
kuning telur dengan garam. Garam yang
masuk kedalam kuning telur akan
melepas ikatan lipoprotein yaitu
kompleks antara lemak dan protein,
sehingga lemak terpisah dari protein.
Lemak yang terpisah dari protein akan
menyebabkan protein saling menyatu
sehingga padata grand polyhedral
semakin membesar dan menimbulkan
tekstur masir. Kekenyalan yang
semakin meningkat dapat disebabkan
karena pengaruh kadar air yang
berjumlah sedikit sehingga
menghasilkan tekstur yang kenyal
(Budiman dkk, 2012:225).
KESIMPULAN
Kesimpulan yang didapat dari
praktikum kali ini adalah telur asin yang
memiliki berat tertinggi adalah telur
bebek larutan garam 30%, warna yang
dihasilkan putih dan oranye, aroma khas
telur rebus dan amis pada telur bebek,
rasa yang dihasilrasa kan seluruhnya
adalah asin dengan rasa tertinggi
dimiliki oleh telur ayam abu gosok 1:2
dan telur bebek abu gosok 1:4, serta
tekstur yang dhasilkan mayoritas adalah
kenyal.
DAFTAR PUSTAKA
Budiman, A., A. Hintono dan
Kusrahayu. 2012. Pengaruh
Lama Penyangraian Telur Asin
Setelah Perebusan Terhadap
Kadar NaCl, Tingkat Keasinan
Dan Tingkat Kekenyalan.
Animal Agriculture Journal,
1(2): 219-227.
Damayanti, E., dan E. S. Mudjajanto.
1995. Teknologi Pangan.
Departemen Pendidikan dan
Kebudayaan. Jakarta.
Fellow, P. 2000. Food Processing
Technology. 2nd Ed. CRC
Press, USA.
Kuspartoyo. 1991. Pentingnya
Pengelolaan Pasca Produksi
Telur. Swadaya Peternakan
Indonesia 78 : 18-20, Jakarta.
Lesmayati, S. dan E. S. Rohaeni. 2014.
Pengaruh Lama Pemeraman
Telur Asin Terhadap Tingkat
Kesukaan Konsumen. Prosiding
Seminar Nasional “Inovasi
Teknologi Pertanian Spesifik
Lokasi. 695-601.
Lukito, G.A., A. Suwarastuti dan A.
Hintono. 2012. Pengaruh
Berbagai Metode Pengasinan
Terhadap Kadar NaCl,
Kekenyalan dan Tingkat
Kesukaan Konsumen pada Telur
Puyuh Asin. Jurnal Animal
Agriculture, 1(1): 829-838.

Novia, D., S. Melia dan N. Z. Ayuza.

2011. Kajian Suhu Pengovenan
Terhadap Kadar Protein dan
Nilai Organoleptik Telur Asin.
Jurnal Peternakan, 8 (2): 70-76.

Oktaviani, H., N. Kaniada dan N. R.

Utami. 2012. Pengaruh
Pengasinan Terhadap
Kandungan Zat Gizi Telur
Bebek Yang Diberi Limbah
Udang. JurnalUnnes of life
Sciense, 1(2): 106-112.

Sudaryani. 2003. Kualitas Telur.

Penebar Swadaya. Jakarta.
 JAWAB PERTANYAAN

1. Mengapa kulit telur harus ditipiskan sebelum dibuat telur asin?

Jawab :
Penipisan cangkang atau kulit telur bertujuan untuk memperbesar pori-
pori telur. Pori-pori ini akan sangat berpengaruh pada saat proses pengasinan
karena garam akan lebih mudah berpenetrasi ke dalam telur. Jika pro-pori terlalu
kecil, akan menyebabkan penetrasi garam menjadi terhambat sehingga rasa telur
menjadi kurang asin dan membutuhkan waktu yang lebih lama untuk
mengasinkan telur.

2. Jenis telur apa yang diasinkan? Mengapa?

Jawab :
 Telur Bebek
Alasan :
a. Cangkang telur bebek lebih tebal, sehingga telur bebek tidak mudah
retak atau pecah. Ini akan berpengaruh pada saat proses pengasinan
yaitu pada saat telur direndam dalam campuran media (media dapat
berupa abu gosok atau batu bata) dengan garam. Karena adanya
tekanan dan suhu yang kemungkinan naik, jika cangkang telur
terlalu tipis, telur akan mudah pecah atau retak.ebalnya cangkang
telur bebek juga melindungi telur saat telur bebek juga melindungi
telur saat telur digosok dengan amplas pada perlakuan pendahuluan
sebelum pengasinan.
b. Pori-pori telur bebek lebih besar. Pori-pori ini akan sangat
berpengaruh pada saat proses pengasinan karena garam akan lebih
mudah berpenetrasi ke dalam telur bebek. Jika pori-pori telur kecil,
akan menyebabkan penetrasi garam terhambat sehingga rasa telur
jadi kurang asin. Bisa juga pengasinan dilakukan tetapi butuh waktu
yang lama. Pori-pori telur bebek juga bisa diperlebar dengan cara
menggosok telur dengan amplas halus.
c. Nilai gizi telur bebek lebih tinggi. Di dalam telur bebek, benyak
terkandung protein. Protein telur ini mengandung asam amino
esensial yang diperlukan tubuh untuk hidup sehat. Jumlah dan
komposisi asam amino pada telur sangat lengkap dan berimbang,
sehingga dapat digunakan untuk pertumbuhan juga pergantian sel
yang rusak. Begitu juga dengan kandungan lemak, hampir semua
lemak dalam sebutir telur bebek terdapat pada kuning telurnya.
Lemak pada telur ini terdiri dari trigliserida, fosfolipida, dan
kolesterol. Fungsinya sebagai sumber energi. Apalagi lemak dalam
telur tergabung dengan air sehingga lebih mudah dicerna oleh bayi,
anak-anak dan lansia. Selain itu bagian kuning telur mengandung
hampir semua vitamin, kecuali vitamin C. Telur juga mengandung
sumber mineral serta vitamin D alami kedua terbesar setelah minyak,
hati ikan hiu. Mineral penting juga terkandung dalam telur
diantaranya besi, fosfor, kalsium, tembaga iodium, magnesium,
mangan, kalium, natrium, asam klorida dan sulfur.
 d. Masa simpan telur bebek lebih lama. Masa simpan telur bebek relatif
lebih lama, hal ini dipengaruhi oleh ketebalan cangkang yang mampu
melindungi.
 Telur Ayam
Alasan : Telur ayam memiliki karakteristik yang kurang dari pada telur
bebek jika diolah menjadi telur asin sehingga telur ayam digunakan
sebagai pembanding dalam praktikum.

3. Buatkan gambar struktur telur ! Coba jelaskan proses garam menembus kulit
melalui bagian apa?
Jawab :

Gambar Struktur Telur

Mekanisme yang terjadi adalah garam/NaCl di dalam larutan mengion
menjadi Na+ dan Cl-. Kedua ion tersebut berdifusi ke dalam telur melalui lapisan
kutikula, bunga karang, lapisan mamilari, membran kulit telur, putih telur,
membran vitelin dan selanjutnya ke dalam kuning telur. Pada proses ini terjadi
pertukaran ion yang bersifat stokiometri, yakni satu H+ diganti oleh suatu Na+.
Ion Na+ didapatkan dari garam sedangkan ion H+ berasal dari air yang
terkandung dalam telur. Dengan demikian, ion Na+ masuk ke dalam telur dan
kadar air berkurang, akibatnya telur menjadi asin.

4. Reaksi apa yang terjadi pada kulit, putih telur, dan kuning telur ketika direndam
dalam larutan garam?
Jawab :
 Kulit telur : garam akan masuk kedalam telur melalui pori-pori kulit telur
secara difusi
 Putih telur : larutan garam dapat menyebabkan koagulasi atau pengendapan
protein pada putih telur selain itu terjadi dehidrasi yaitu perpindahan air dari
kuning telur menuju putih telur
 Kuning telur : larutan garam dapat menyebabkan lemak dalam kuning telur
terpisah dari proteinnya sehingga menghasilkan tekstur yang masir.

5. Bagaimana karakteristik telur asin yang diterima masyarakat?

Jawab :
 Warna kulit biru cerah dan bersih (telur bebek)
 Putih telur putih cerah dan tidak kusam
  Kuning telur berwarna oranye kemerahan
 Kenyal dan mudah dipotong serta bertekstur lembut, masir dan
berminyak
 Aroma tidak amis

6. Mengapa kuning telur setelah proses pengasinan berminyak? Darimana

datangnya minyak?
Jawab :
Karena berhubungan dengan hilangnya air dari kuning telur yang
digantikan oleh garam. Butir-butir garam dalam kuning telur berikatan dengan
lipoprotein sehingga ikatan lipoprotein rusak dan mengeluarkan lemak atau
minyak.

7. Gambarkan perbedaan warna kuning telur pada telur asin rebus!

Gambar Kuning Telur Ayam Asin

Gambar Kuning Telur BebekpAsin