LAPORAN TUGAS PRAKTEK

MATA PELAJARAN
ILMU PENGETAHUAN ALAM (IPA)

JUDUL
Cara Pembuatan Telur
Asin

Disusun Oleh :

Hands Hariz Alhaafiz

Kelas :

IX.5

SMPN 4 PALEMBANG
SUMATERA SELATAN
2023/2024
 KATA PENGANTAR

Puji syukur Saya panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan
rahmat serta karunia-Nya kepada Saya, sehingga Saya berhasil menyelesaikan makalah Saya
yang berjudul “Cara Pembuatan Telur Asin”.
Dalam penulisan makalah ini, Saya ingin menyampaikan ucapan terimakasih yang tak
terhingga kepada pihak-pihak yang telah membantu Saya dalam proses pembuatan makalah
ini, khususnya kepada Ibu Guru yang telah memberikan banyak bimbingan, pengarahan, dan
dorongan dalam penyelesaian penyusunan makalah ini.
Saya menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari kesempurnaan, oleh karena itu
kritik dan saran dari semua pihak yang bersifat membangun, selalu Saya harapkan demi
kesempurnaan makalah ini. Akhir kata Saya sampaikan terima kasih kepada semua pihak
yang telah berperan serta dalam penyusunan makalah ini dari awal sampai akhir.

Palembang ,8 Februari 2024

Penyusun
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memiliki rasa yang lezat, mudah
dicerna, dan bergizi tinggi. Selain itu telur mudah diperoleh dan harganya relatif murah. Telur
dapat dimanfaatkan sebagai lauk, bahan pencampur berbagai makanan, tepung telur, obat, dan
lain sebagainya. Telur terdiri dari 13% protein, 12% lemak, serta vitamin, dan mineral. Nilai
tertinggi telur terdapat pada bagian kuning telur. Kuning telur mengandung asam amino
esensial yang dibutuhkan serta mineral seperti: besi, fosfor, sedikit kalsium, dan vitamin B
kompleks. Sebagian protein dan semua lemak terdapat pada kuning telur. Adapun putih telur
yang jumlahnya sekitar 60% dari seluruh bulatan telur mengandung 5 jenis protein dan sedikit
karbohidrat. Kelemahan telur yaitu memiliki sifat mudah rusak, baik kerusakan alami,
kimiawi maupun kerusakan akibat serangan mikroorganisme melalui pori-pori telur. Oleh
sebab itu usaha pengawetan sangat penting untuk mempertahankan kualitas telur.
Telur akan lebih bermanfaat apabila direbus setengah matang, daripada direbus matang
atau dimakan mentah. Telur yang digoreng kering juga kurang baik, karena protein telur
mengalami denaturasi atau rusak, berarti mutu protein akan menurun. Macam-macam telur
adalah: telur ayam (kampung dan ras), telur bebek, puyuh, dan lain-lain. Kualitas telur
ditentukan oleh:
1) Kualitas bagian dalam (kekentalan putih dan kuning telur, posisi kuning telur, dan ada
tidaknya noda atau bintik darah pada putih atau kuning telur)
2) Kualitas bagian luar (bentuk dan warna kulit, permukaan telur, keutuhan, dan kebersihan
kulit telur)
Umumnya telur akan mengalami kerusakan setelah disimpan lebih dari 2 minggu di
ruang terbuka. Kerusakan tersebut meliputi kerusakan yang tampak dari luar dan kerusakan
yang baru dapat diketahui setelah telur pecah. Kerusakan pertama berupa kerusakan alami
(pecah, retak ). Kerusakan lain adalah akibat udara dari dalam isi telur keluar sehingga derajat
keasaman naik. Sebab lain karena keluarnya uap air dari dalam telur yang membuat berat telur
turun serta putih telur encer, sehingga kesegaran telur merosot. Kerusakan telur dapat juga
disebabkan oleh masuknya mikroba ke dalam telur, yang terjadi ketika telur masih berada
dalam tubuh induknya. Kerusakan telur terutama disebabkan oleh kotoran yang menempel
pada kulit telur. Cara mengatasi dengan pencucian telur sebenarnya hanya memprcepat
kerusakan. Jadi pada umumnya, telur yang kotor akan lebih awet daripada yang telah dicuci.
Penurunan mutu telur sangat dipengaruhi oleh suhu penyimpanan dan kelembaban ruang
penyimpanan.
2.2 Tujuan
Untuk mengetahui proses pembuatan telur asin pada telur bebek.

2.3 Rumusan Masalah

Rumusan masalah dari praktikum ini adalah bagaimana proses pembuatan telur asin
pada telur bebek.

2.4 Manfaat
Dengan melakukan praktikum ini, diharapkan dapat bermanfaat untuk menambah
pengetahuan siswa mengenai pengawetan telur. Salah satunya yaitu dengan dibuat menjadi
telur asin.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Morfologi Telur
Berdasarkan asal hewannya, bentuk telur bermacam-macam, mulai dari hampir bulat
dan lonjong. Beberapa faktor yang menimpa induk penghasil telur mempengaruhi bentuk
telur, contohnya faktor turun menurun, ukuran bentuk telur biasa dinyatakan dengan bentuk
indeks perbandingan antara lebar dan panjang dikalikan seratus. Disamping bentuk dan
ukuran telur bermacam-macam, besar telur pun bervariasi, ada yang berat dan ada yang
ringan. Pengaruh jenis hewan juga penting, seperti telur bebek lebih besar daripada telur ayam
dan warnanya pun berbeda.
Faktor-faktor yang mempengaruhi besar telur diantaranya:
1. Jenis hewan
2. Umur hewan
3. Perubahan musim petelur
4. Sifat turun temurun induk
5. Umur pembuahan
6. Berat tubuh induk
7. Zat-zat makanan induk
Perbedaan warna telur juga oleh jenis induk, seperti telur ayam berwarna putih kuning
sampai kecoklatan. Sedangkan telur bebek berwarna biru langit atau warna biru telur asin dan
putih. Kadang-kadang ada telur yang berbintik-bintik hitamatau bintik-bintik lain. Hal
tersebut disebabkan karena adanya kapang yang tumbuh pada permukaan kulit telur.
2.2 Struktur Telur
Pada umumnya telur unggas dibagi atas tiga bagian. Di dalam telur, bagian kuning telur
terdapat pada bagian paling dalam, bagian ini diikat oleh putih telur oleh kalaza. Kantong
udara (air sel) merupakan rongga yang terdapat pada bagian tumpul isi telur. Kantong udara
berfungsi untuk tempat pemberi udara pada waktu embrio bernafas.oleh karena itu letak
embrio pada telur terletak tepat di belakang kantong udara. Apabila kantong udara terletak di
bagian runcing, maka besar kemungkinan calon ayam atau bebek tersebut akan mati di dalam
telur.
2.3 Pengawetan Telur
Prinsip pengawetan telur adalah:
1) Mencegah masuknya bakteri pembusuk ke dalam telur
2) Mencegah keluarnya air dari dalam telur
 BAB III

PROSEDUR KERJA

3.1 Alat dan Bahan

a) Alat:
 Toples
 Sendok
 Baskom

b) Bahan:
 3 butir telur bebek
 500 gram garam
 1 Liter Air

3.2 Cara Kerja

1. Pertama, rendam telur bebek dengan air kurang lebih selama 2 menit. Jika ada telur
yamg mengapung di permukaan air, kualitas telur sudah tidak dalam keadaan baik.
Kamu bisa membuang telur tersebut.

2. Lalu, bersihkan telur secara perlahan agar tidak retak.

3. Larutkan garam dalam air dan aduk hingga rata, lalu tuangkan air kedalam toples.

4. Masukkan telur satu persatu secara perlahan agar tidak retak dan beri jarak masing-
masing telur sekitar 2 cm dari permukaan. Lalu, diamkan telur yang sudah direndam
selama 10-14 hari.

5. Untuk mendapatkan hasil yang lebih asin, Kamu bisa merendam telur dengan
maksimal sampai 42 hari.

6. Saat merendam, jauhkan telur dari cahaya matahari.

 BAB IV

PEMBAHASAN

4.1 Analisis dan Proses

Pembuatan telur asin ini bertujuan untuk meningkatkan daya simpan telur. Secara
tradisional telur asin biasanya dibuat dari telur bebek dan memiliki daya simpan anatara 1-3
minggu. Ketahanan simpan ini dikarenakan kadar garam yang tinggi.dalam pembuatan telur
asin ini, yang digunakan adalah adonan abu gosok, pecahan batu bata, dan garam. Garam
berfungsi sebagai pencipta rasa asin dan sekaligus bahan pengawet. Karena dapat mengurangi
kelarutan oksigen (oksigen diperlukan oleh bakteri), menghambat kerja enzim proteolitik
(enzim perusak protein), dan menyerap air dari dalam telur.
Pengasinan telur umumnya dilakukan dengan dua cara, yaitu perendaman dalam larutan
garam dan pemeraman oleh adonan campuran garam, pecahan batu bata, dan abu gosok.
Prinsip kedua cara tersebut adalah dehidrasi osmosis, yaitu proses penguranagan air dari
bahan dengan cara membenamkan garam dalam suatu larutan berkonstrasi tinggi, larutan
tersebut mempunyai tekanan osmosis tinggi. Dehidrasi osmosis (osmotic dehydration)
merupakan proses perpindahan masa secara simultan (countercurrent flows) antara keluarnya
air dari bahan dan zat terlarut berpindah dari larutan ke dalam bahan. Perpindahan massa
osmosis dinyatakan sebagai kehilangan air (WL, Water Loss) dan penambahan padatan (SG,
Solid Gain).
Aplikasi dehidrasi osmosis dalam proses pengasinan, terlihat dengan keluarnya air dari
dalam telur bersamaan dengan masuknya larutan garam ke dalam telur. Garam (NaCI) akan
masuk ke dalam telur dengan cara merembes melalui pori-pori kulit, menuju bagian putih, dan
akhirnya ke ujung telur, NaCI mula-mula akan diubah menjadi ion natrium (Na+) dan ion
chlor (Cl-). Ion chlor inilah yang sebenarnya berfungsi sebagai bahan pengawet, dengan
menghambat pertumbuhan mikroba pada telur. Makin lama dibungkus dengan adonan, makin
banyak garam yang merembes ke dalam telur, sehingga telur menjadi semakin awet dan asin.
Lamanya telur dibungkus adonan ini harus disesuaikan dengan selera individu yang akan
dikonsumsinya.
Pada proses pembuatan telur asin terjadi pertukaran ion yang bersifat stokiometri, yakni
satu ion H+ diganti oleh suatu ion Na+. Pertukaran ion adalh suatu proses kesetimbangan dan
jarang berlangsung lengkap. Ion Na didapatkan dari garam sedangkan ion H + berasal dari air.
Dengan demikian, ion Na masuk ke dalam telur dan kadar air berkurang, akibatnya telur
menjadi asin.
Kebanyakan telur asin dibuat dari telur bebek, bukan dari telur ayam atau telur yang
lain. Ada beberapa alasan mengapa telur asin dibuat dari telur bebek, yaitu:
1) Cangkang telur bebek lebih tebal, sehingga telur bebek tidak mudah retak atau pecah. Ini
akan berpengaruh pada saat proses pengasinan yaitu pada saat telur direndam dalam
campuran media (media dapat berupa abu gosok atau batu bata) dengan garam. Karena
adanya tekanan dan suhu yang kemungkinan naik, jika cangkang telur terlalu tipis, telur
akan mudah pecah atau retak.ebalnya cangkang telur bebek juga melindungi telur saat
telur bebek juga melindungi telur saat telur digosok dengan amplas pada perlakuan
pendahuluan sebelum pengasinan.
2) Pori-pori telur bebek lebih besar. Pori-pori ini akan sangat berpengaruh pada saat proses
pengasinan karena garam akan lebih mudah berpenetrasi ke dalam telur bebek. Jika pori-
pori telur kecil, akan menyebabkan penetrasi garam terhambat sehingga rasa telur jadi
kurang asin. Bisa juga pengasinan dilakukan tetapi butuh waktu yang lama. Pori-pori
telur bebek juga bisa diperlebar dengan cara menggosok telur dengan amplas halus.
3) Nilai gizi telur bebek lebih tinggi. Di dalam telur bebek, benyak terkandung protein.
Protein telur ini mengandung asam amino esensial yang diperlukan tubuh untuk hidup
sehat. Jumlah dan komposisi asam amino pada telur sangat lengkap dan berimbang,
sehingga dapat digunakan untuk pertumbuhan juga pergantian sel yang rusak. Begitu juga
dengan kandungan lemak, hampir semua lemak dalam sebutir telur bebek terdapat pada
kuning telurnya. Lemak pada telur ini terdiri dari trigliserida, fosfolipida, dan kolesterol.
Fungsinya sebagai sumber energi. Apalagi lemak dalam telur tergabung dengan air
sehingga lebih mudah dicerna oleh bayi, anak-anak dan lansia. Selain itu bagian kuning
telur mengandung hampir semua vitamin, kecuali vitamin C. Telur juga mengandung
sumber mineral serta vitamin D alami kedua terbesar setelah minyak, hati ikan hiu.
Mineral penting juga terkandung dalam telur diantaranya besi, fosfor, kalsium, tembaga
iodium, magnesium, mangan, kalium, natrium, asam klorida dan sulfur.
4) Masa simpan telur bebek lebih lama. Masa simpan telur bebek relatif lebih lama, hal ini
dipengaruhi oleh ketebalan cangkang yang mampu melindungi.
 BAB V

KESIMPULAN

5.1 Kesimpulan
1) Proses pengasinan telur bertujuan agar membuat telur menjadi lebih awet.
2) Proses masuknya garam ke dalam telur berlangsung secara dehidrasi osmosis, ion Na di
dapatkan dari garam, sedangkan ion H+ berasal dari air, dengan demikian, ion Na masuk ke
dalam telur dan kadar air berkurang, akibatnya telur menjadi asin.
3) Tingkat asin pada telur dipengaruhi oleh faktor waktu, ketebalan pasta, dan juga
perbandingan antara pecahan batu bata dan tanah pada waktu pembuatan pasta.

5.2 Saran
Perebusan telur asin sebaiknya lebih lama, karena perebusan yang kurang lama
menyebabkan tekstur telur masih cair. Selain itu perlu diperhatikan juga dalam proses
penyimpanan telur asin, agar telur asin tidak mudah retak ataupun pecah.
 DAFTAR PUSTAKA

Harlina PW, Ma M, Shahzad R. Quantification of Lipidomics Profiling using UPLC-QE-

HESI- Lipid Analysis on the Salted Duck Egg Incorporated with Clove Extract. Eur J
Lipid Sci Technol 2021; 123 (4):2000284.

Indriastuti, T. D., Buyang, Y., & Muchlis, D. (2013). Pembuatan Telur Asin Ayam Ras
Dengan Pemeraman Lumpur Pantai Dan Uji Citarasa Putih Telur Asinnya.
AGRICOLA, 3(1), 19–25.

Putra, I. D. G. A. (2019). Kecamatan Penebel Dalam Angka 2019. Tabanan: Badan Pusat
Statistik Kabupaten Tabanan.

Ramli, I., & Wahab, N. (2020). Teknologi Pembuatan Telur Asin Dengan Penerapan Metode
Tekanan Osmotik. ILTEK : Jurnal Teknologi, 15(2), 82–86.

Rukmiasih, Ulupi, N.,& W. Indriani. (2015). Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik Telur Asin
Melalui Penggaraman dengan Tekanan dan Konsentrasi Garam yang Berbeda. Jurnal
Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan. 3(3), 142-145.