LAPORAN

PRAKTEK PRAKARYA

“PEMBUATAN TELUR ASIN

Guru Pengampu Sri Hari Wahyuningsih S.Pd

Oleh :

Adelia Ayu Kusumawati (1)

Adi Ditia Riski Saputra (2)

Citra Putri Febrianti (7)

Eka Susilowati (14)

Fery Salim Hidayat (16)

Kartika Dian Puspitasari (21)

SMA NEGERI 1 GUNTUR

DEMAK

TAHUN AJARAN 2021/2022

 BAB I

PENDAHULUAN
A. Telur
Telur merupakan salah satu sumber protein hewani yang sering dikonsumsi oleh
masyarakat. Hampir semua zat gizi yang diperlukan tubuh untuk hidup sehat ada didalam
telur, selain kandungan proteinnya yang tinggi yaitu 12,8%-13,1%, telur juga
mengandung air 70,8%-74%; lemak 11,5%-14,3%; komponen lain yaitu karbohidrat,
kalori, kalsium, dan fosfor.
Telur merupakan salah satu sumber gizi yang lengkap dan harganya yang relatif
terjangkau dibanding susu dan daging menjadi pilihan utama masyarakat untuk
mengkonsumsinya. Komponen telur terdiri dari cangkang telur, kuning telur, dan putih
telur. Kegiatan untuk memperpanjang masa simpan telur pada umumnya diolah menjadi
telur asin. Telur asin pada umumnya hanya memiliki variasi rasa asin saja. Agar minat
konsumen terhadap produk olahan telur lebih diminati maka harus adanya inovasi-
inovasi baru yaitu diversifikasi produk telur.

B. Telur Asin
Telur asin adalah telur segar yang diolah dalam keadaan utuh dan diawetkan,
sekaligus diasinkan dengan menggunakan bahan utama garam. Telur asin adalah salah
satu produk olahan telur yang pembuatannya sangat mudah dikerjakan. Pada prinsipnya
proses pembuatan telur asin adalah penggaraman. Rasa asin pada telur dikarenakan
adanya proses osmosis pada telur yaitu garam NaCl mula - mula akan diubah menjadi
ion natrium (Na+ ) dan ion chlor (Cl- ). Larutan garam (NaCl) akan masuk ke dalam telur
melalui pori-pori kulit, menuju ke bagian putih, dan akhirnya ke kuning telur.

C. Pembuatan Telur Asin

Pembuatan telur asin dibutuhkan larutan garam pekat dengan konsentrasi antara
25%-40%. Makin tinggi kadar garam dalam telur asin akan semakin meningkatkan daya
simpan produk. Namun, di sisi lain akan menjadi tidak disukai oleh konsumen, karena
rasanya yang terlalu asin. Oleh karena itu, harus di cari konsentrasi atau kadar garam
yang tepat yang dapat memberikan daya simpan yang optimal dengan rasa yang masih
dapat diterima. Standar mutu telur asin (SNI 01- 4277-1996) menyatakan bahwa kadar
garam telur asin minimal 2%.

D. Kualitas telur

Kualitas telur ditentukan oleh : 1) Kualitas bagian dalam (kekentalan putih dan kuning
telur, posisi kuning telur, dan ada tidaknya noda atau bintik darah pada putih atau kuning
telur) dan 2) Kualitas bagian luar (bentuk dan warna kullit, perrmukaan
telur,keutuhan,dan kebersihan kuning telur)

Umumnya telur akan mengalami kerusakan setelah disimpan lebih dari 2 minggu di
ruang terbuka. Kerusakkan tersebut meliputi kerusakan yang Nampak dari luar dan
 kerusakan yang baru dapat diketahui setelah telur pecah. Kerusakan pertama berupa
kerusakan alami (pecah, retak). Kerusakan lainadalah akibat udara dalam isi telur keluar
sehingga derajat keasaman naik. Sebab lain adalah karena keluarnya uap air dari dalam
telur yang membuat berat telur turun serta putih telur encer sehingga kesegaran telur
merosot. Kerusakan telur dapat pula disebabkan oleh masuknya mikroba ke dalam telur,
yang terjadi ketika telur masih berada dalam tubuh induknya. Kerusakan telurterutama
disebabkan oleh kotoran yang menempel pada kulit telur. Cara mengatasi dengan
pencucian telur sebenarnya hanya akan mempercepat kerusakan. Jadi pada umumnya
telur yang kotor akan lebih awet daripada yang telah dicuci. Penurunan mutu telur sangat
dipengaruhi oleh suhu penyimpanan dan kelembaban ruang penyimpanan.

E. Morfologi Telur
Berdasarkan asal hewannya bentuk telur bermacam-macam mulai dari hampir bulat
dan lonjong. Beberapa faktor yang menimpa induk penghasil telur mempengaruhi bentuk
telur, contohnya faktor turun temurun, umur induk ketika bertelur serta sifat fisiologis
didalam tubuh induk. Ukuran bentuk telur biasa dinyatakan dengan indeks perbandingan
antara lebar dan panjang dikalikan 100.
Disamping bentuk dan ukuran telur bermacam-macam, besar telur pun bervariasi, ada
yang berat dan ada yang ringan. Contohnya dalam 1 kg telur ayam bisa berisi 17 butir
atau 21 butir. Pengaruh jenis hewan juga penting , seperti telur bebek lebih besar dari
pada telur ayam dan warnanyapun berbeda-beda. Faktor-faktor yang mempengaruhi
besar telur diantaranya:
• Jenis hewan
• Umur hewan
• Perubahan musim petelur
• Sifat turun temurun induk
• Umur pembuahan
• Berat tubuh induk
• Zat-zat makanan induk
Perbedaan wana telur juga oleh jenis induk, seperti telur ayam berwarna putih,
kuning sampai kecoklatan, sedagkan telur bebek berwarna biru langit atau warna biru
telur asin dan putih. Kadang-kadang ada telur yang berbintik-bintik hitam atau
bintikbintik lain, hal tersebut disebabkan karena adanya kapang yang tumbuh pada
permukaan kulit telur.

F. Struktur Telur
Beberapa telur unggas, pada umumnya terbagi atas tiga bagian utama. Didalam telur,
bagian kuning telur terdapat pada bagian paling dalam, bagian ini diikat dengan putih
telur oleh kalaza. Kantong udara (air cell) merupakan rongga yang terdapat pada bagian
tumpul isi telur.Kantung udara ini berfungsi sebagai tempat pemberi udara pada waktu
embrio bernafas. Oleh karena itu, letak embrio pada telur tepat dibelakang kantong
udara. Apabila kantong udara terletak dibagian runcing, maka besar kemungkinan calon
ayam atau bebek tersebut akan mati didalam telur.
• Kulit telur
 Telur unggas biasanya mempunyai kulit yang halus, kuat dan berkapur. Faktor-faktor
yang pempengaruhi ketebalan kulit telur antara lain sifat turun-temurun dari induknya,
musim/cuaca pembuahan, makanan induk dan faktor fisiologi lain. Contohnya ayam yang
mendapat makanan dengan kandungan kalsium (Ca) yang cukup banyak akan menghasilkan
telur dengan kulit yang lebih tebal. Kekuatan dan ketebalan kulit telur menjadi pelindung isi
telur dari serangan-serangan dari luar. Dalam kondisi lingkungan yang baik dan kulit tetap utuh
maka isi telur akan aman dari serangan mikroba, namun apabila ada sedikit saja keretakan atau
lubang pada kulit telur, maka isi telur akan sangat mudah terserang mikroba. Kulit telur terdiri
dari 4 bagian utama pembentuk kulit yaitu kutikula, lapisan bunga karang, lapisan mamila,
lapisan membrana.
Kutikula adalah lapisan luar yang menyelubungi seluruh permukaan kulit telur. Lapisan ini
sangat tipis, pada telur ayam dan telur bebek berkisar 3 sampai 10 mikron. Lapisan ini dibentuk
oleh protein yang berupa musin (mucin). Sifat kutikula ini tidak mempunyai pori-pori terbuka,
namun dapat dilalui oleh gas sehingga uap air dan gas CO2 dapat keluar dari isi telur.
Lapisan bunga karang adalah bagian terbesar dari kulit telur, letaknya dibawah
kutikula. Laisan ini teriri dari protein serabut berbentuk anyaman dan lapisan kapur
terdiri dari kalsiuj karbonat (CaCO3), kalsium fosfat (Ca3 (PO4)2), magnesium karbonat
(MgCO3), dan magnesium fosfat (Mg3(PO4)2.
Lapisan mamila adalah lapisan ketiga pada kulit telur, lapisan ini berbentuk bongol-
bongol dengan penampang bulat atau lonjong. Tebal lapisan ini lebih kurang sepertiga
tebal seluruh kulit dan terdiri dari bagian anyaman protein dan mineral.
Lapisan yang paling dalam adalah lapisan membrana yang terdiri dari dua lapisan
selaput yang berbentuk seperti kertas perkamen. Ketebalannya sekitar 65 mikron. Makin
kearah bagian tumpul makin tebal. Membrana yang melekat pada mamila lebih tebal
daripada membrana yang berhubungan dengan putih telur. Umumnya kulit telur ayam
lebih tipis dibandingkan telur bebek.
• Putih telur
Putih telur menempati 60 persen dari seluruh telur. Bagian tesebut dinamakan
albumen yang artinya putih. Umumnya 40 persen dari putih telur merupakan cairan
kental, sisanya merupakan setengah padat. Putih telur terdri dari tiga bagian yaitu lapisan
luar, tengah dan lapisan dalam.
Lapisan terluar dari putih telur terdiri dari cairan kental yang mengandung beberapa
serat musin. Lapisan tengah putih telur dinamakan “albuminus sac”, biasanya lapisan
tersebut merupakan anyaman musin berbentuk setengah padat. Sedangkan lapisan
didalamnya merupakan cairan kental yang hampir mengandung musin.
• Kuning telur
Kuning telur adalah embrio, khususnya yang dihasilkan oleh suatu proses pembuahan
pada telur. Sehingga kuning telur merupakan bagian terpenting pada telur. Selain itu,
kuning telur penuh akan zat-zat bernilai gizi tinggi yang berfungsi menunjang kehidupan
embrio. Bentuk kuning telur hampir bulat, berwarna kuning atau jingga dan terletak tepat
ditengah-tengah telur.
 G. Pengawetan Telur
Prinsip pengawetan telur adalah untuk :
• Mencegah masuknya bakteri pembusuk ke dalam telur;
• Mencegah keluarnya air dari dalam telur.
Beberapa proses pengawetan telur utuh yang diawetkan bersama kulitnya antara lain :
• Proses pendinginan
• Proses pembungkusan kering
• Proses pelapisan dengan minyak
• Proses pencelupan dalam berbagai cairan
Untuk menjaga kesegaran dan mutu isi telur, diperlukan teknik penanganan yang
tepat, agar nilai gizi telur tetap baik serta tidak berubah rasa, bau, warna, dan isinya.

Sumber: https://spada.uns.ac.id/pluginfile.php/250479/mod_forum/attachement/70872/LAPORAN
%20KELOMPOK%206%TELUR%ASIN-compressed_compressed.pdf?forcedownload=1
 BAB II
ALAT DAN BAHAN
A. Alat-Alat

No Nama Alat Gambar Jumlah

1 Baskom 1

2 Ayakan 1

3 Adukan 1

4 Toples plastic 1

B. Bahan

No Nama Bahan Gambar Jumlah

1 Telur Bebek 4
2 Garam 500gr

3 Abu Gosok 500gr

4 Bata Merah Halus 500gr

5 Air Secukupnya
 BAB III
CARA MEMBUAT TELUR ASIN

LANGKAH-LANGKAH

No Cara Kerja Foto Hasil Pengamatan

1 Telur dicuci atau Telur Bersih
sedikit di amplas dan
dicuci sampai bersih

2.a Membuat adonan Diperoleh adonan

abu, batu bata halus, berbentuk coklat dan
dan garam dapur teksturnya kasar
disatukan dengan
perbandingan
masing-masing
(1:1:1)
2.b Membuat abu dengan Diperoleh adonan
garam dengan abu dan garam
perbandingan 5 dengan tekstur yang
bagian abu dan 1 kasar
bagian garam

3 Untuk perlakuan (a) Telur terbungkus

dan (b), telur yang rapat oleh adonan
sudah bersih
kemudian dilumuri
dengan campuran
adonan kemudian di
atur dalam suatu
wadah dan dibiarkan
pada suhu kamar
4 Telur kemudian Setelah direbus,
dicuci sampai bersih maka telur asin sudah
dan direbus sampai sempurna. Jadi,
matang. dengan warna kulit
cangkangnya yang
khas, dan jika dibuka
dalamnya kuningnya
berwarna kuning
keorange-an
 DAFTAR PUSTAKA
Sarwono,1994. Pengawetan dan Pemanfaatan Telur. Jakarta : Penebar Swadaya

Suprapti M.L. 2022. Pengawetan Telur Asin,Tepung Telur dan Telur Beku. Yogyakarta : Kanisius

Sudaryani, T. 2000. Kualitas telur. Jakarta : PT. Penebar Swadaya

Winarno, F.G. 1982. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : PT . Gedia

Haryoto. 2010. Membuat Telur Asin. Yogyakarta : Kanisius