BAB II

TINJAUAN PUSTAKA


A. Telur
1. Struktur Dan Komponen Telur
Secara umum, telur terdiri atas 3 komponen pokok, yaitu : kulit telur atau
cangkang (11 % dari berat total telur), putih telur (57 % dari berat total telur), dan
kuning telur (32 % dari berat total telur). Adapun bagain-bagian telur secara rinci
dapat dilihat pada gambar 1.
2







Gambar 1.1. Penampang telur dan bagian-bagian telur
Keterangan Gambar 1). Kulit luar (shell) dengan lapisan tipis di bagian luar (mucus);
2). Selaput tipis yang menempel pada shell dan selaput tipis yang melekat pada putih
telur (membrane); 3). Lapisan putih telur (egg white) pada 2 tempat, dekat dengan
kulit (3a) dan yang dekat dengan kuning telur (3b) kondisinya lebih encer; 4). Lapisan
putih telur kental (diapit 2 lapisan putih telur encer); 5). Kuning telur (yolk); 6). Titik
benih (lembaga) atau germ spot; 7). Tali pengikat kuning telur (chalazeae); 8).
Rongga udara (air space); 9)Lapisan luar kuning telur (vitellin).
Sumber : Lies Suprapti (2002)

2. Jenis dan Manfaat Telur
a. Jenis Telur
Banyak jenis telur unggas yang dapat kita jumpai di sekitar kita, secara umum,
ada 5 macam telur unggas yang paling sering dimanfaatkan oleh masyarakat,
yaitu telur ayam kampung, ayam ras, itik / bebek, entok, dan puyuh.
2
1. Telur ayam kampung, umumnya berwarna putih atau putih kecokelatan,
dengan berat berkisar antara 25 g 35 g per butir.
2. Telur ayam negeri/ras, umumnya berwarna cokelat pastel hingga cokelat
merah, dengan berat berkisar anatara 50 g 70 g per butir.
3. Telur itik/bebek, umunya berwarna biru hijau, dengan berat berkisar antara 60
g 70 g per butir.
4. Telur entok, umumnya berwarna putih, dengan berat berkisar antara 70 g 80
g per butir.
5. Telur puyuh, umumnya berwarna putih bertotol-totol cokelat kehitaman,
dengan berat 10 g per butir.

b. Manfaat Telur
Telur dapat dimanfaatkan untuk memenuhi berbagai macam keperluan,
antara lain adalah sebagai bahan penambah cita rasa (masakan, kerupuk); bahan
pengembang (roti, kerupuk); bahan pengempuk (gorengan); bahan pengental
(sup); bahan perekat/pengikat (masakan perkedel, kue kering); bahan penambah
unsur gizi; bahan atau zat pembentuk emulsi; bahan penstabil suspensi dan bahan
penggumpal (coagulant).
2

3. Sifat-Sifat Telur
Protein yang terkandung di dalam telur secara umum sangat mempengaruhi sifat
telur. Adapun beberapa sifat telur tersebut adalah sebagai berikut :
2
a. Sangat peka terhadap pengaruh asam dan pemanasan (terjadi koagulasi dan
denaturasi).
b. Bila dikocok akan berbuih dan mengembang, namun bila pengocokan berlebihan
maka akan terjadi denaturasi sehingga mengempis kembali.
c. Dalam putih telur mentah dan setengah matang, terkandung beberapa jenis
protein, diantaranya adalah lysozyne, yang bila dimakan akan terserap langsung
ke dalam darah akan berfungsi sebagai zat anti-gizi (merusak gizi).
d. J enis protein lain yang terdapat dalam telur mentah adalah Avidin. Avidin
tersebut bersifat racun, dan akan hilang apabila telur tersebut dimasak (digoreng,
direbus, dikukus).

4. Kualitas Telur
Kualitas telur ditentukan oleh beberapa hal, antara lain oleh Faktor Keturunan,
kualitas makanan, sistem pemeliharaan, iklim, dan umur telur. Unggas yang
dihasilkan dari keturunan yang baik, umumnya akan mampu mengahasilkan telur
yang berkualitas baik.
2
Makanan yang berkualitas (komposisi bahan tepat, baik dari jumlah maupun
kandungan nutrisinya) akan mempengaruhi laju pertumbuhan dan kesehatan unggas.
Sehingga dengan demikian, unggas tersebut akan mampu memberikan atau
menghasilkan telur yang berkualitas pula.
2
Sistem pemeliharaan antara lain berkaitan dengan kebersihan atau sanitasi
kandang dan lingkungan di sekitar kandang serta kualitas makanan yang diberikan.
Sanitasi kandang yang baik, didukung dengan kualitas makanan yang baik, akan
meningkatkan kualitas telur yang dihasilkan oleh unggas yang bersangkutan.
2
Iklim di sekitar lokasi kandang akan sangat mempengaruhi kehidupan unggas
yang dipelihara. Iklim yang cocok dengan persyaratan hidup unggas yang dipelihara
tersebut, akan sangat mendukung kesehatan dan laju pertumbuhan unggas. Unggas
yang sehat, akan menghasilkan telur yang berkualitas baik.
2
Umur telur yang dimaksud di sini adalah umur telur setelah dikeluarkan oleh
unggas. Secara umum, telur memiliki masa simpan 2-3 minggu. Telur yang disimpan
melebihi jangka waktu penyimpanan segar tersebut tanpa mendapatkan penanganan
pengawetan, akan mengalami penurunan kualitas yang menuju kearah pembusukan.
2
Kualitas telur secara keseluruhan ditentukan oleh kualitas isi telur dan kualitas
kulit telur. Kualitas isi telur dapat dikategorikan baik jika tidak terdapat bercak darah
atau bercak lainnya, belum pernah dierami yang ditandai dengan tidak adanya bercak
calon embrio, kondisi putih telurnya kental dan tebal, serta kuning telurnya tidak
pucat. Untuk menentukan kualitas isi telur dapat dilakukan dengan peneropongan
cahaya atau alat teropong khusus.
8
Kualitas telur itik dapat dilihat dari karakteristiknya sebagai berikut :
a. Bentuk telur : Telur itik yang baik memiliki bentuk oval, salah satu
ujungnya tumpul dan ujung yang lain runcing.
b. Warna kulit telur : Kulit telur berwarna hijau umumnya lebih disukai konsumen
dibanding kulit telur warna putih.
c. Berat telur : Yang terbaik adalah telur itik dengan berat 60-70 gram.
d. Keadaan kulit telur, menyangkut keutuhan, ketebalan, halus dan kasarnya kulit
telur.
Beberapa cara dalam menguji kualitas telur itik yaitu sebagai berikut :
1. Penilaian luar, yaitu penilaian berdasarkan penampilan luar telur itik, menyangkut
bentuk, berat, warna dan ada tidaknya kotoran yang menempel pada kulit telur.
2. Peneropongan, yaitu penilaian terhadap keadaan kulit telur, yang menyangkut
ketebalan, keutuhan kulit telur dan ukuran kantong udara (besarnya kantong udara
menunjukkan kualitas kuning telur dan putih telur). Keadaan putih telur yang cair
menandakan mutu telur rendah. Kuning telur yang baik terletak ditengah dan
kedudukannya statis bila telur digoyang-goyang.
3. Pemecahan, adalah penilaian yang secara langsung dapat mengetahui baik
buruknya kualitas telur itik. Telur yang baik, kuning dan putih telurnya tebal dan
berdiri membukit. Telur yang jelek kualitasnya, kuning dan putih telur meluber
dan tipis.
4. Analisa kimia, adalah penilaian untuk mengetahui kandungan gizi telur.
5. Penilaian mikrobiologi, yaitu penilaian untuk mengetahui ada tidaknya
pencemaran bakteri pada isi telur.
6. Uji fungsional, yaitu penilaian terhadap proses kimia atau emulsi kuning telur.

5. Penyimpanan Telur
Penyimpanan telur memegang peranan penting dalam menjaga kualitas telur.
Faktor-faktor yang perlu diperhatikan dalam penyimpanan telur adalah lama dan suhu
penyimpanan, serta bau yang terdapat di sekitar tempat penyimpanan.
8
Telur akan mengalami perubahan kualitas seiring dengan lamanya
penyimpanan. Semakin lama waktu penyimpanan akan mengakibatkan terjadinya
banyak penguapan cairan di dalam telur dan menyebabkan kantung udara semakin
besar. Suhu optimum penyimpanan telur antara 12-15 C dan kelembapan 70-80%. Di
bawah atau di atas suhu tersebut akan berpengaruh kurang baik terhadap kualitas
telur.
8
Dalam penyimpanan telur skala besar perlu diperhatikan benda-benda lain yang
terdapat dalam ruang penyimpanan. Bau yang menyengat dari benda-benda tersebut
akan ikut terbawa telur yang disimpan di dekatnya. Sebaiknya ruang penyimpanan
dibersihkan dari benda-benda lain, terutama benda-benda yang berbau tajam.
8

6. Perubahan Kualitas Telur Karena Bertambahnya Waktu Penyimpanan
Telur akan mengalami perubahan kualitas seiring dengan semakin lamanya
waktu penyimpanan. Menurunnya kualitas telur ini terjadi hampir di semua bagian
telur. Secara keseluruhan, telur yang mengalami penurunan kualitas mempunyai ciri-
ciri berat telur berkurang, specific gravity berkurang dan timbulnya bau busuk,
terutama jika telur telah rusak.
8
Selain secara keseluruhan telur yang menurun kualitasnya dapat dilihat ciri-ciri
masing-masing bagian telur yang mengalami penurunan kualitas yaitu Ruang udara
tambah melebar, perubahan kuning telur, putih telur dan kulit telur.
8
Telur yang segar memiliki ruang udara yang lebih kecil dibandingkan telur yang
sudah lama. Di luar negeri, kualitas telur dapat dikelompokkan berdasarkan ukuran
kedalaman ruang udaranya yaitu : kualitas AA memiliki kedalaman ruang udara 0,3
cm, kualitas A memiliki kedalaman ruang udara 0,5 cm dan kualitas B memiliki
kedalaman ruang udara lebih dari 0,5 cm.
8
Kuning Telur akan mengalami penurunan volume, pH bertambah besar, kadar
fosfor (P) berkurang, kadar amoniak bertambah dan letak kuning telur bergesar.
8
Pada putih telur kadar air berkurang karena mengalami evaporasi, berkurangnya
kemampuan dalam mengikat protein, kadar fosfor bertambah, menjadi lebih encer,
terjadi penguapan CO
2
dari dalam telur dan kulit telur biasanya timbul titik-titik dan
warna cenderung berubah.
8

7. Penyebab Kerusakan Telur
Beberapa hal yang dapat menyebabkan kerusakan atau penurunan kualitas pada
telur, antara lain dibiarkan atau disimpan di udara terbuka melebihi batas waktu
kesegaran (lebih dari 3 minggu); pernah jatuh atau terantuk benda kasar/sesama telur,
sehingga kulit luarnya retak atau pecah; mengalami guncangan keras; terserang
penyakit; pernah dierami namun tidak sampai menetas dan terendam cairan cukup
lama.
8

8. Tanda-Tanda Kerusakan Telur
Telur yang telah mengalami penurunan kualitas ditandai dengan adanya
perubahan-perubahan, antara lain isi telur yang semula terbagi dua (kuning dan putih)
dan kental berubah menjadi cair dan tercampur; timbul bau busuk; bila diguncang
berbunyi; timbul keretakan atau pecah pada kulit luarnya dan bila dimasukkan ke
dalam air akan mengapung atau melayang mendekati permukaan air.
2


..a

..b

..c

Gambar 1.2 Beberapa posisi telur dalam air
Keterangan gambar :
a). Telur terapung; b). Telur melayang; c). Telur tenggelam.
Sumber : Lies Suprapti (2002)

Telur yang tenggelam hingga menyentuh dasar wadah, menunjukkan bahwa
kondisi telur masih sangat bagus (masih baru). Apabila telur tersebut digoyang-
goyang dan terasa adanya guncangan atau pukulan benda berat di dalamnya, berarti
telur tersebut sudah pernah dierami beberapa waktu dan sudah terbentuk janin di
dalamnya.
2
Telur yang melayang, menunjukkan bahwa telur mulai mengalami penurunan
kualitas, semakin mendekati permukaan menunjukkan bahwa tingkat kerusakannya
semakin tinggi.
2
Telur yang sudah terapung, menunjukkan bahwa telur sudah rusak parah.
2

9. Pengawetan Telur
Sebagai bahan pangan, telur tergolong bahan yang mudah sekali rusak.
Kerusakan bisa terjadi secara fisik maupun secara kimia. Untuk menjaga kesegaran
dan mutu telur perlu dilakukan tehnik penanganan yang tepat. Selama dalam
penyimpanan telur akan mengalami perubahan secara terus-menerus, sehingga
kualitas telur akan menurun. Kecepatan penurunan dipengaruhi oleh kualitas awal,
suhu lingkungan dan keadaan yang relatif lembab.
Kejadian umum yang terjadi pada telur selama penyimpanan antara lain :
1. Terjadinya penguapan air dan gas asam arang.
2. Kantong udara pada telur makin besar.
3. Berat jenis telur makin berkurang.
4. Terjadinya pemecahan protein dalam telur.
5. Terjadinya pergerakan kuning telur.
6. Tingkat keasaman (pH) bertambah.
Sebelum diawetkan telur perlu dibersihkan terlebih dahulu dengan tujuan untuk
menghilangkan kotoran dari permukaan kulit telur. Yang perlu diperhatikan dalam
pencucian ini adalah sifat pori-pori kulit, sifat mengembang dan kontraksi isi telur.
Setalah dilakukan pembersihan barulah dilakukan pengawetan pada telur.
Pengawetan telur prinsipnya adalah menutup pori-pori kulit telur agar tidak dimasuki
mikroba, disamping untuk mencegah keluarnya air dan gas dari dalam telur.
Pengawetan pada telur dapat dilakukan dengan beberapa cara diantaranya
melapisi kulit telur dengan pembungkus kering (dry packing), perendaman
(immersion liquit), penutupan kulit telur dengan bahan pengawet (shell sealling ), dan
penyimpanan pada ruangan dingin (cool store).
a. Dry peacing
Prinsip dari pengawetan ini adalah melapisi telur dengan suatu bahan. Bahan
yang digunakan untuk melapisi biasanya berupa campuran garam dan pasir, kapur
dengan soda, serbuk gergaji, abu tanah liat dan jerami. Karena pengawetan ini
menggunakan garam maka telurnya mengalami pengasinan dan disebut telur asin.
b. Immersion liquit
Pengawetan ini dikerjakan dengan cara merendam telur dengan cairan yang
dapat menutup pori-pori kulit telur, sekaligus juga bersifat antiseptik. Lebih bagus
bila ditempatkan pada suhu rendah. Cairan yang digunakan pada pengawetan ini
antara lain larutan air garam, larutan air kapur, ekstrak daun jambu biji.
c. Shell sealing
Prinsip pengawetan ini adalah penutupan permukaan kulit telur dengan
pengawet. Sehingga uap air dan gas C0
2
tidak menguap. Pengawetan ini
dinamakan juga penutupan pori-pori. Bahan-bahan yang digunakan pada
pengawetan ini antara lain minyak kelapa, paraffin dan bahan-bahan kimia lain
yang tidak merusak kesegaran dan mutu telur.
d. Cool store
Pengawetan ini disimpan pada suhu -0,5 sampai -2,2C dengan kelembaban
jangan sampai terlalu tinggi karena dapat menyebabkan pertumbuhan jamur, tapi
bila lebih dari 80% akan menyebabkan penguapan air dalam telur, untuk
mencegah pertumbuhan jamur dapat digunakan bahan-bahan seperti phenol,
sodium borax dan cupri sufat.
Cara pengawetan yang lain adalah dijadikan telur bubuk dan dijadikan
berbagai bentuk olahan. Yang salah satunya dapat diolah menjadi telur asin.

10. Telur Asin
Telur asin merupakan pengawetan telur cara Immersion liquit. Biasanya telur
diawetkan dengan cara ini dapat bertahan sampai 3 minggu. Telur yang diawetkan
dengan cara ini selain awet juga memiliki rasa yang khas. Fungsi garam pada
pengawetan ini adalah untuk menerobos kecabang hingga menembus pori-pori kulit
telur bagian dalam, putih telur dan kuning telur sehingga bagian-bagian tadi menjadi
asin.
Telur yang biasa dibuat telur asin adalah telur itik. Telur ayam sukar dibuat telur
asin hal ini disebabkan karena telur ayam memiliki kulit yang lebih tipis daripada
kulit telur bebek.
Penggaraman
a. Garam dapur (NaCl)
NaCl sangat berhubungan erat baik sebagai bahan makanan maupun
fungsinya dalam tubuh. Sebagaian besar Natrium didapat dalam plasma darah dan
dalam cairan di luar sel (ekstraseluler). Beberapa diantaranya juga terdapat di
dalam tulang.
Di dalam makanan, sebagian Natrium bergabung dengan klorida
membentuk garam meja, yaitu Natrium klorida. Sebagai bagian terbesar dari
cairan ekstraseluler, Natrium dan klorida juga membantu mempertahankan
tekanan osmosik, disamping membantu menjaga keseimbangan asam dan basa.
Natrium bersama dengan kalsium, magnesium, serta kalium dalam cairan
ekstraseluler mempunyai reaksi alkalis, sedangkan klorida bersama fosfat,
karbonat, sulfat, asam-asam organik, dan protein mempunyai reaksi asam.
9
b. Fungsi penggaraman
Garam sudah lama digunakan sebagai bahan pengawet makanan. Garam
ditambahkan dalam bahan makanan yang diolah sebagai penambah cita rasa,
sebagai bahan bantu dalam formula dan pengolahan serta untuk melemaskan
adonan pada industri roti.
Fungsi utama garam selain sebagai pengawet juga sebagai antiseptik serta
untuk menghilangkan sejumlah air yang digunakan mikroorganisme untuk
pertumbuhan. Pada umumnya konsentrasi garam 10-15% sudah cukup untuk
membunuh sebagian besar jenis bakteri, kecuali bakteri halofilik yaitu bakteri
yang tahan terhadap konsentrasi garam yang tinggi seperti Staphylococcus aureus,
yang dapat tumbuh pada larutan garam 11-15%, bila PH 5-7.
c. Cara penggaraman
Bahan uatam pada pembuatan telur asin adalah garam. Tahap-tahap dalam
pembuatan telur asin yaitu pemilihan kualitas telur, pembersihan dan
penggaraman sekaligus pengawetan. Pengawetan telur yang masih tradisional
hanya dikerjakan dengan cara perendaman dalam larutan garam selama 7-10 hari.



B. Mikroba Pada Telur
Bagian dalam telur pada saat ditetaskan pada umumnya steril atau mengandung
sedikit mikroorganisme. Kontaminasi pada umumnya berasal dari jerami tempat
bertelur, tanah dan kotoran unggas. Mikroorganisme yang sering mengkontaminasi
telur terutama adalah bakteri kokus Gram positif dan bakteri batang Gram negatif.
Tetapi bakteri penyebab kebusukan pada telur adalah bakteri Gram negatif seperti ,
Pseudomonas, Proteus, Serratia, Alcaligenes, dan Citrobacter. Selain bakteri patogen
yang sering mengkontaminasi produk-produk olahan telur terutama adalah
Salmonella.
10

Produk-produk olahan telur secara tradisional, misalnya telur asin mempunyai
mutu mikrobiologi yang berbeda dengan produk olahan telur lainnya. Pada telur asin
kemungkinan masih terdapat mikroorganisme yang bersifat halofilik atau tahan
garam karena dalam pengolahnnya digunakan garam dalam konsentrasi tinggi.
10

C. Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Pertumbuhan Mikroba
Mikroba termasuk ke dalam kelompok jasad hidup yang sangat peka terhadap
perubahan di lingkungannya. Dengan adanya perubahan temperatur atau cahaya yang
kecil, akan cepat mempengaruhi kehidupan dan aktitifitasnya. Tetapi mikroba juga
termasuk kelompok jasad hidup yang dengan cepat dapat menyesuaikan diri dengan
adanya perubahan lingkungan.
7
Beberapa faktor utama yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme
meliputi :
11
1. Suplai zat gizi
Seperti halnya makhluk lain, mikroorganisme juga membutuhkan suplai
makanan yang akan menjadi sumber energi dan menyediakan unsur-unsur kimia
dasar untuk pertumbuhan sel
2. Waktu Inkubasi
Bila suatu sel mikroorganisme diinokolasi pada media nutrient segar
pertumbuhan yang terlihat mula-mula adalah suatu pembesaran ukuran, volume
dan berat sel. Ketika ukurannya telah mencapai kira-kira dua kali dari besar sel
normal sel tersebut. Membelah dan menghasilkan dua kali dari besar sel normal.
Waktu antara masing-masing pembelahan sel berbeda-beda.
3. Suhu
Suhu menurunkan faktor fisika yang sangat penting pengaruhnya terhadap
pertumbuhan dan kegiatan mikroba. Berdasarkan pada kisaran suhu
pertumbuhannya, mikroba dapat dikelompokkan menjadi 3 yaitu :
a. Psikrofil yaitu mikroba yang mempunyai suhu pertumbuhan minimum 5-0C
pertumbuhan optimum 5-15C, suhu maksimum 15-20C.
b. Mesofil yaitu mikroba yang mempunyai suhu pertumbuhan minimum 10-
20C, suhu pertumbuhan optimum 20-40C, suhu maksimum 40-45C.
c. Termofil yaitu mikroba yang mempunyai suhu pertumbuhan minimum 25-
45C, pertumbuhan optimum 45-60C, suhu pertumbuhan maksimumnya 60-
80C.
4. Nilai pH
Nilai pH medium sangat mempengaruhi jenis jasad renik yang dapat tumbuh
pada kisaran 3-6 unit. Kebanyakan bakteri mempunyai pH optimum, yaitu pH
dimana pertumbuhan maksimum sekitar pH 6,5-7,5. pada pH dibawah 5,0 dan
diatas 8,5 bakteri tidak dapat tumbuh dengan baik. Nilai pH dapat dibedakan
menjadi 3 golongan yaitu :
a. Mikroba asidofilik, yaitu jasad yang dapat tumbuh pada pH antara 2,0-5,0.
b. Mikroba mesofilik (neutrofilik), yaitu jasad yang dapat tumbuh pada pH
diantara 5,5-8,0.
c. Mikroba alkalifilik, yaitu jasad yang dapat tumbuh pada pH 8,4-9,5.
5. Aktivitas Air
Semua mikroba membutuhkan air untuk kehidupan. Air berperan dalam reaksi
metabolik dalam sel dan merupakan alat pengangkut zat-zat gizi atau bahan
limbah kedalam atau luar sel.

6. Ketersediaan oksigen
Konsentrasi oksigen di dalam bahan pangan dan lingkungan mempengaruhi
jenis mikroba yang dapat tumbuh pada makanan tersebut.

D. Pengaruh Pengawetan Telur Terhadap Pertumbuhan Mikroba
Salah satu penyebab kerusakan telur adalah karena terjadinya pertumbuhan
mikroba pada telur tersebut. Supaya telur menjadi lebih awet, maka dilakukan proses
pengawetan. Tujuan pengawetan telur adalah untuk mengurangi jumlah awal sel jasad
renik di dalam telur, memperpanjang fase adaptasi semaksimum mungkin sehingga
pertumbuhan mikroba diperlambat, memperlambat fase pertumbuhan logaritmik dan
mempercepat fase kematian mikroba.
8
Pengawetan telur asin dapat dilakukan dengan perendaman dalam larutan
garam dapur NaCl 25-40% selama 7-10 hari. Garam yang merasuk ke dalam telur
akan berfungsi sebagai antiseptik dan pengendali mikroorganisme penyebab
pembusukan
4

E. Tawas
Tawas atau alum merupakan persenyawaan garam komplek dengan rumus
kimia K
2
SO
4
Al
2
(SO
4
)
3
24H
2
O (tawas kalium) dan Na
2
SO
4
Al
2
(SO
4
)
3
24H
2
O (tawas
natrium). Di alam tawas didapatkan dalam 2 bentuk yaitu bentuk padat (dalam
batuan) seperti yang dijumpai di daerah ciater (dekat Bandung) dan dalam bentuk air
kawah seperti yang didapatkan di kawah gunung ijen. Pada air tersebut mengandung
1 gram K
2
O tiap satu liter dan mengandung 1,4 gram Na
2
O tiap satu liter. Tawas
terjadi dari proses pelapukan dari batuan yang mengandung mineral sulfida di daerah
vulkanis (solfatara) atau terjadi di daerah batu lempung, serpih atau batu sabak yang
mengandung pirit (Fe) dan markasit (FeS
2
). Kebanyakan tawas dijumpai dalam
bentuk padat pada batu lempung, serpih atau batu sabak.
5
Tawas atau Alumunium Sulfat dengan rumus kimia (Al
2
(SO
4
)
3
14(H
2
O)
merupakan endapan putih yang tidak larut dan berbentuk gelatin yang mempunyai
sifat dapat menarik partikel-partikel lain sehingga berat, ukuran dan bentuknya
menjadi semakin besar dan mudah mengendap.
5
Menurut Winarno (1997), tawas adalah senyawa kimia berupa kristal bening.
Tawas dapat digunakan sebagai pengering sekaligus membersihkan air sumur, juga
sebagai bahan kosmetik, zat warna tertentu, bubuk kue dan zat penyamak kulit.
Penggunaan tawas yang berlebihan akan menimbulkan gangguan kesehatan karena
kebanyakan Alumunium (Al) dalam tubuh. Penggunaan dosis tawas yang berlebihan
akan dapat mengakibatkan penurunan pH yang cukup besar dan air yang diolah
menjadi asam. Hal ini tidak baik bagi kesehatan. Dosis yang digunakan untuk
menjernihkan air 200 liter adalah 12 gr tawas.
5
Tawas dalam bahan pangan yang umumnya dianggap aman oleh Food and
Drug Administration bila digunakan menurut prosedur yang disarankan sebagaimana
dalam praktek komersial yang baik.
5
Berdasarkan Nurrahman dan J oko Isworo dalam Seminar Nasional PATPI
(2002) pengasapan yang dilakukan oleh produsen ikan asap di Desa Bandaharjo
Semarang menggunakan tawas sebagai pengganti garam dapur untuk merendam ikan
yang diasap. Tujuan perendaman tawas hampir sama dengan perendaman garam yaitu
dikatakan bahwa garam dapat menghambat mikroorganisme pembusuk dan patogen
karena mempunyai sifat dapat meningkatkan tekanan osmotik substrat, menurunkan
Aw bahan pangan, dehidrasi sel mikroorganisme, bakterisidal dan memyebabkan
denaturasi protein.
5
Hasil penelitian yang dilakukan oleh Nurrahman dan J oko Isworo (2002)
meunjukkan ikan tongkol asap yang diproses dengan perendaman dalam larutan
tawas umur simpannya lebih lama dibandingkan tanpa perendaman dengan tawas.
5
Menurut definisi dari Departemen Kesehatan RI zat tambahan
(BahanTambahan) adalah bahan yang ditambahkan pada pengolahan makanan untuk
meningkatkan mutu, termasuk pewarna, penyedap rasa dan aroma, pemantap,
antioksidan, pengawet, pengemulsi, antigumpal, pematang, pemucat, dan pengental.
Tawas termasuk salah satu didalamnya, yaitu sebagai bahan pengawet.
7
Tawas (Al
2
(SO
4
)
3
14(H
2
O) mengandung senyawa Al yang merupakan logam,
sering disebut kadar daya oligodinamik, yaitu kadar logam yang bisa membunuh atau
menghambat pertumbuhan mikroba.
5
Fungsi larutan tawas dalam pengolahan air sebagai penggumpal, kelarutan
Al(OH)
3
pada pH 5,0 7,5 sangat rendah dan membentuk gel, sehingga dapat
mengendapkan koloid.
5

F. Total Mikroba
Dalam metode hitungan cawan, bahan pangan yang diperkirakan mengandung
lebih dari 300 sel jasad renik per ml atau per gr atau per cm permukaan memerlukan
perlakuan pengenceran sebelum ditumbuhkan pada medium agar di dalam cawan
petri. Setelah diinkubasikan akan terbentuk koloni pada cawan tersebut, dalam jumlah
yang dapat dihitung, di mana jumlah yang terbaik adalah di antara 30-300 koloni.
11
Total Plate Count merupakan salah satu cara pemeriksaan total mikroba
dalam bahan makanan. Total Plant Count suatu produk yang dapat mencerminkan
teknik penanganan tingkat dekomposisi, kesegaran dan kualitas sanitasi makanan.
11
Prinsip metode hitungan cawan antara lain, jika sel mikroba yang masih hidup
ditumbuhkan pada agar maka sel mikroba tersebut akan berkembang biak dan
membentuk koloni yang dapat dilihat langsung dengan mata tanpa menggunakan
mikroskop. Metode hitungan cawan merupakan cara yang paling sensitif untuk
menghitung jumlah mikroba, karena hanya sel yang masih hidup yang dihitung,
beberapa jenis mikroba dapat dihitung sekaligus, dapat digunakan untuk isolasi dan
identifikasi mikroba karena koloni yang terbentuk mungkin berasal dari satu sel
mikroba dengan penampakan pertumbuhan spesifik.
11


Sedangkan kelemahan dari metode Total Plant Count adalah:
a. Hasil hitungan tidak menunjukkan jumlah sel yang sebenarnya, karena beberapa
sel yang berdekatan mungkin membentuk satu koloni.
b. Medium dan kondisi inkubasi yang berbeda mungkin menghasilkan nilai yang
berbeda.
c. J asad renik yang ditumbuhkan harus dapat tumbuh pada medium padat dan
membentuk koloni yang kompak dan jelas tidak menyebar.
d. Memerlukan persiapan dan inkubasi relatif lama sehingga pertumbuhan koloni
dapat dihitung.
Prinsip hitungan cawan dapat digunakan untuk menghitung jumlah mikroba di
dalam sampel yaitu dengan menggunakan media PCA (plate count agar). PCA adalah
suatu medium yang mengandung 0,5% tripton, 0,25% ekstrak khamir, dan 0,1%
glukosa sehingga semua mikroba termasuk bakteri, kapang, dan khamir dapat tumbuh
dengan baik pada medium tersebut.
11

G. Perhitungan Total Mikroba
Hitungan jumlah koloni akan lebih mudah dan cepat jika pengenceran
dilakukan secara desimal. Pengenceran awal 1:10 (10
-1
) dibuat dengan cara
mengencerkan 1 ml telur kedalam 9 larutan pengencer, dilanjutkan dengan
pengenceran yang lebih tinggi. Semakin tinggi jumlah mikroba yang terdapat dalam
telur semakin tinggi pengenceran yang harus dilakukan.
Faktor pengencer =Pengenceran x J umlah yang ditumbuhkan
J umlah koloni dapat dihitung sebagai berikut :
Koloni per ml atau per gr =J umlah koloni x 1
per cawan Faktor Pengenceran


Untuk melaporkan hasil analisa mikrobiologi dengan cara hitungan cawan
digunakan suatu standar yang disebut Standar Plate Counts (SPC) sebagai berikut
:
12
1. Cawan yang dipilih dan dihitung adalah yang mengandung jumlah koloni antara
30 dan 300.
2. Beberapa koloni yang bergabung menjadi satu merupakan satu kumpulan koloni
yang besar dimana jumlah koloninya diragukan dapat dihitung sebagai satu
koloni.
3. Satu deretan rantai koloni yang terlihat sebagai suatu garis tebal dihitung sebagai
satu koloni.






























H. Kerangka Teori



Perebusan telur asin


Dengan tawas Tanpa tawas














Total Mikroba pada lama
simpan yang bervariasi : 0,
4, 8, 12, dan 16 hari
- Suplay zat
gizi
- Waktu
- Nilai pH
- Suhu
- Aktifitas Air
- Ketersediaan
oksigen
Kerusakan telur
Kontaminasi telur Total mikroba
- Pencucian
telur
- Lama
perendaman
garam
- Konsentrasi
garam
- Lama
Perebusan
- Konsentrasi
tawas




Ket : : Veriabel yang diteliti
: Variabel yang tidak diletiti

Sumber : Modifikasi Srikandi Fardiaz ( 1989 ) dan Lies Suprapti (2002)

I. Kerangka Konsep


Variabel Bebas

Variasi lama simpan
pada telur asin dengan
perebusan tawas dan
tanpa tawas
Variabel Kontrol

- Ukuran telur
- Kualitas telur mentah
- Konsentrasi garam
- Lama perendaman dalam garam
- J umlah telur dan volume air
perebusan
- Lama perebusan
- Tempat dan suhu penyimpanan
Variabel Terikat

Total mikroba

















J. Hipotesa
Ada perbedaan variasi lama simpan pada telur asin dengan perebusan tawas dan
tanpa tawas terhadap total mikroba.